2015年6月10日 星期三

台式蔥花麵包。直接法 ( 附實作影片 )
























台式鹹香的蔥花麵包是我的最愛,滿鋪的青蔥加上
誘人的焦蛋皮,這一款麵包永遠是家中最常出現的
成品。

為了保持青蔥顏色翠綠,這一款麵包需要較高溫度
烘烤,加熱時間縮短也才能夠烤出漂亮的成品。

台式蔥花麵包。直接法
約做6個



材料:
高筋麵粉200g,低筋麵粉25g,速發乾酵母菌1/3茶匙(1.5g),
雞蛋1顆(約50g),鮮奶90cc,細砂糖15g,鹽1/4茶匙(1.5g),
無鹽奶油20g,

表面青蔥餡料:
青蔥50g,雞蛋1顆,液體植物油15g(或豬油),鹽1/3茶匙,
白胡椒粉1/4茶匙,











事前準備工作:

1.青蔥清洗乾淨,瀝掉多餘水份
2.青蔥切成蔥花
3.所有材料加入青蔥中混合均勻備用











步驟:
1.無鹽奶油回復室溫切小丁備用
2.將所有材料(奶油除外)放入盆中,再倒入牛奶
   (牛奶的部份先保留20-30cc,在攪拌搓揉過程中慢慢添加)
3.所有材料直接搓揉均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵糰
4.麵糰移至桌面搓揉,剩下的牛奶分2-3次加入搓揉均勻
5.然後將奶油丁加入慢慢混合均勻




















 6.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵糰光滑並可以撐出薄膜的狀態
   (此動作純手工約做200-250次)

  *甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片
7.將麵糰滾圓



















8.麵糰收口捏緊朝下放入保鮮盒中
9.表面噴些水
10.放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘
   至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯) 











11.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
12.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
13.將麵團平均分切成6等份(每塊約66g)











14.麵糰光滑面翻折出來,收口捏緊滾成圓形
15.蓋上乾布或保鮮膜鬆弛15分鐘











16.小麵糰擀成橢圓形
17.由短向往內捲,一邊壓一邊捲成橄欖型
18.收口捏緊



















19.完成的麵糰間隔整齊放在烤盤上,在麵糰中央劃一道深切口
20.表面噴些水再放入烤箱中再發酵50分鐘
21.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至190度c
22.進爐前將蔥蛋液平均鋪放在麵糰表面
23.放入已經預熱到190度c的烤箱中烘烤15-16分鐘至麵糰表面
     呈現金黃色即可
24.烤好的麵包移至鐵網架放涼



















補充
1.此麵包需要較高溫才能夠烘烤至金黃,若加中烤箱溫度偏低,
   可以將溫度直接調高10度

2.完整實際操作影片請參考 :

http://caroleasylife.blogspot.com/2014/03/green-onion-bread.html




 

 蔥花麵包。Green Onion bread - 實作影片





格友延伸做法 :


Tong Ying Zhu
 蔥花麵包直接法
Michelle Wang
請問老師,麵包本身不太甜是正常的嗎?
carol自在生活 我做麵包不會添加過多的糖或鹽 喜甜可以自行增加糖的用量~ 做的很好~ 







 黃庭萱









盧慧英






Yuki Yeh







Nubes。純粹烘焙+烹飪的愉快



  吃貨二人組_台南team
喜歡古早味啊~~蔥蛋味從烤箱瀰漫出奶的焦香味真令人無法自拔~~~






































50 則留言 :

  1. 請問表面畫一刀是烤前畫還是第二次發酵前畫?

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    1. 是在第二次發酵前畫
      已經修改
      謝謝~

      19.整型完成的麵糰間隔整齊放在烤盤上,在麵糰中央劃一道深切口

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    2. 請問是整型後馬上畫一刀後再進去二次發酵嗎?

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  2. 老師麵團能揉至出薄膜,最大關係是跟水、加低粉或揉的時間和力度比較有關呢?
    另外第一次發酵有兩倍大,但第二次發酵不夠兩倍大便拿去烤,是否麵包不夠鬆軟的原因?
    有時肉眼很難分辨到抵發到兩倍大了未!!
    謝謝回覆!

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    1. 液體要添加足夠
      不然太乾也難操作
      麵筋就不容易產生
      若我寫的液體份量都加完還太乾
      可以繼續增加
      水足夠 麵包才會柔軟~

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  3. 我放的葱也不是很多为什么我烤好的面包会凹下去呢

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    1. 發酵要充足
      烘烤也要足夠
      成品才會飽滿

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  4. 請問麵糊可以用麵包機嘛!!?

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  5. 老師,想問一下如何切蔥花不流淚?
    有何小撇步?

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    1. 切的時候閉氣比較不會刺激~

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  6. hi carol 。。。。我前几天买了你的书面点新手第一本书 想要做鲍鱼酥 可是里头的液体植物油是什么?可以用普通油棕油吗?

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    1. 液体植物油就是我們炒菜使用的油壓
      橄欖油 大豆油 葵花籽油 玉米油等等

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  7. Carol 老師您好!請問我之前做鳳梨酥剩下的無水奶油可以拿來做餅乾嗎?無鹽奶油換成無水奶油的比例要如何算呢?

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    1. 全部用無水奶油代替
      成品會太酥鬆
      建議代替原配方一半的奶油使用
      但是建議原配方要再添加一點蛋液或牛奶調整
      不然麵糰太乾

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  8. Carol 老師您好!這個不是做6個麵糰分10等份好像不對喔!

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  9. Carol老師,

    之前試做過妳的中種法蔥花麵包,超好吃~~
    這次的直接法的味道也一樣讚,
    而且對我這種用麵包機揉麵團的人來說又更方便了,
    謝謝Carol老師的分享!
    http://yukiwarmhouse.blogspot.com/2015/06/blog-post_24.html

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    1. 這也是我們家最愛的一款單品~~

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  10. 老師你好:
    請問無鹽奶油與無水奶油差別在哪裡? 謝謝

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    1. 無水奶油是將無鹽奶油中的水份完全拿掉
      幾乎沒有水份
      適合做酥皮類的成品

      無鹽奶油含有水份

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  11. 老師請問
    我用水果手牌作一直無法順利手甩薄膜
    我多次嚐試成功
    但還是沒成功
    請問若另一種牌子是否較高成功機會

    想了解
    謝謝

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    1. 麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟自己耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

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  12. 請問您是用什麼樣的刀子劃一道深切口??
    謝謝

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    1. 自製麵包劃線刀
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/01/blog-post_14.html

      沒有的話也可以用鋒利的小刀

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  13. 請問如果我要做八個
    蔥花餡料比例要多少

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    1. 青蔥66g,雞蛋2顆(挑小一點),液體植物油20g,鹽1/2茶匙,
      白胡椒粉1/3茶匙,

      因為蛋比較多
      你可以多鋪一點

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  14. 請問,如果不用牛奶,可否用水代替呢?另外用麵包機打麵糰,是不是可以從步驟6開始就放進麵包機,然後選dough的模式讓麵包機打麵糰呢?

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    1. 牛奶可用水代替沒問題
      麵包機攪拌麵糰也沒有問題的~

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  15. 老師你好,台式蔥花麵包我好愛,但住在香港實在難吃到,把心一橫跟著做竟然做出來而且很成功!之前做戚風蛋糕和餅乾也是跟老師的食譜,讓我這新手挑戰起來簡單又有成就感,非常感謝!以後也會多多努力學習的,謝謝老師,讚喔!

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  16. 請問麵包烤完放涼變很硬是正常還是哪個步驟出現問題?

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    1. 麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟自己耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易甩打才是最好的程度
      水份添加的夠
      只要液體添加到所使用的麵粉最大吸收份量
      確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      添加米飯洋芋等材料也比較保持柔軟
      如果沒有到薄膜
      麵包一定比較硬
      不會這麼柔軟
      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

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  17. 老師,發酵50分可改為加放熱水發25分鐘嗎

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    1. 其實發酵要有一定的時間才能夠充分達到發酵的效果~
      不是說加溫縮短時間就能夠一樣~

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  18. 老師,我第一次做出來的麵包好硬是不是水份不夠啊

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    1. 麵包要好吃
      水份要添加足夠
      麵糰也必須耍打出筋

      麵粉品牌不同吸水率也有不同
      建議注意水量控制
      麵糰的柔軟度必須跟自己的耳垂相當

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  19. 你好,Carol老師,我是做麵包新手,昨天第一次做麵包,因為沒看到老師對其他人的留言,以為除了食材規定的量以外就沒再多加水,結果麵圑很難甩,做出來的麵包有成型但有點硬,現在看了留言,老師說可以再多加水,那請問所謂的多加水是指冷開水還是也是鮮奶??在每次加水時要揉多久??從開始揉到可以做第一次發酵大約要多久??

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    1. 麵包要好吃
      水份要添加足夠
      麵糰也必須耍打出筋

      麵粉品牌不同吸水率也有不同
      建議注意水量控制
      麵糰的柔軟度必須跟自己的耳垂相當

      多添加的液體可以是水或牛奶或豆漿
      加水搓揉至麵糰吸收就可以再繼續添加
      麵糰搓揉時間不要超過45分鐘
      以免斷筋影響口感

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  20. 老師,請問如一次吃不完,可以烤好後放涼冷凍,要吃時再拿出來烤嗎?謝謝

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    1. 可以的
      解凍後再噴水烘烤加熱

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  21. 請問carol老師,這款麵包也可採用水合折疊法嗎?其他款麵包(歐式,台式)皆可嗎?謝謝

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  22. 請問carol老師,我做的蔥麵包,青蔥都好乾,又硬,難以入喉
    請問有什麼技巧要注意的嗎?

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  23. 老師好,我按照老師的作法做蔥胖,可是我放進去微波爐等發酵一個小時,卻好像沒有甚麼變的感覺,我又放烤箱的發酵功能仍是如此,不知道是哪裡出問題?會有可能是我的酵母是六月份買的,然後我只是把他折起來放在抽屜裡的關係,導致酵母活性不足嗎?如果下次再做失敗的話,有其他變換的做法,或挽救的方式嗎?謝謝老師。

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    1. 放微波爐中
      旁邊也許需要放一杯熱水幫助提高溫度~
      酵母開封後要密封放冷凍或冷藏
      比較不會受潮影響發酵
      或是下一次多放一倍份量試試

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  24. 請問carol老師,如果要做8個,麵粉跟其他材料份量要增加多少呢?試著計算過,但還是算不準,麻煩老師,謝謝你。

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