2014年3月16日 星期日

客家金桔醬



每次回媽媽家,院子的金桔總是結實壘壘,滿樹的金黃果子
有一種豐收的感覺。離開前媽媽總不忘叫我摘一些帶回家,
榨汁泡茶醃漬做果醬怎麼樣都好。

黃澄澄的果子像小太陽般充滿活力,加點辣椒,糖,鹽等材
料熬煮就是集酸、甜、鹹、辣的客家金桔醬。別小看這調料
,搭配水煮肉類特別去油解膩增添清爽滋味。

家中有種金桔的朋友,不妨趁結果的時候摘取完全成熟的果
子親自熬製一些,嚐試看看這特別的醬料。


客家金桔醬
約500g

材料:
成熟金桔(四季桔)500g,朝天椒1支,

調味料:
糖75g,鹽5g,米酒1大匙

步驟:
1.玻璃瓶煮沸晾乾備用


2.金桔清洗乾淨去蒂,將皮剝下來
3.皮放入沸水中煮10分鐘撈起,放入冷水中浸泡2-3小時撈起
4.果肉部份將籽取出,朝天椒去籽切小段



5.果皮+果肉+朝天椒用果汁機打成細緻的泥狀
6.加入調味料混合均勻
7.小火熬煮6-10分鐘,邊煮邊攪拌至自己喜歡的濃稠度
8.涼透裝瓶放冰箱冷藏保存
9.可以依照個人喜歡加點醬油混合做為白切肉類
   或蔬菜沾醬食用


 補充:
1.甜度及鹹度可以自行斟酌調整
   (糖約金桔重量的10-20%,鹽約1%)
2.不喜辣可以將朝天椒省略
3.金桔也可以使用金棗代替
4.熬煮濃度可以自行斟酌時間調整
5.白切肉做法請參考 : 白切肉
6.白斬雞做法請參考 : 白斬雞














































24 則留言 :

  1. carol, 你好,
    我最近做了"原味"中的英式奶油吐司及法式白吐司, 但是為什麼我後發時卻永遠發不出像你那樣漂亮...另外,若想用天然酵母.直接加入主面團中則一般天然酵母須佔主面團的幾%??? 謝謝你,
    vanessa

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    1. 捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性
      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來
      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞
      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利
      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試

      我的習慣是天然酵母添加主粉量的2/3左右


      留言請在相關文章提出,讓其他朋友也可以參考。
      若找不到相關文章,請利用側邊欄"訪客留言版",
      謝謝體諒配合。

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    2. 謝謝, 今天會試試看. 下次我會記得利用"訪客留言版".

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    3. 希望順利
      也謝謝體諒配合~

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  2. 一早看到果醬類,超開心^_^。不好意思直接留言在這,昨晚做了蜜漬橙皮,請問老師這適合馬上用在戚風蛋糕8"圓模嗎?可否幫我算材料量,或者要放一段時間,我有消毒也趁熱倒扣可以如其他果醬室溫放久久?謝謝老師。

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    1. 如果蜜漬橙皮做好嚐試沒有苦味
      那就可以馬上使用
      妳可以直接添加在原味配方中
      麵糊部份:
      蛋黃5個,細砂糖20g, 沙拉油(任何植物油)30g,牛奶50g,
      低筋麵粉90g,

      蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁5cc,細砂糖60g

      有確實消毒
      室溫約3-4個月

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  3. carol 你好 想請問一下 我之前做的成品吃起來還是有點苦味且很酸雖然我加的糖已經很多了...還是很酸... 那在這主要是想問的是 我有把皮煮了兩次就是第一次煮15分後換水在煮20(皮及果肉是分開的也去籽了) 可是做好的成品 怎麼吃起來還是有苦味..... 請問carol 你做出來也是會這樣嗎...

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    1. 我做的沒有任何苦味呢
      要選擇越成熟越好
      其實會不會苦應該是品種
      跟糖的多寡沒有影響
      如果會苦
      可以多放一段時間
      苦味會改善~

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  4. Carol妳好
    請問這金桔是常常放在生魚片或料理旁邊的那種嗎?
    看起來好像不太ㄧ樣哦。謝謝回答

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    1. 應該是一樣的
      只是一般市面看到的都是綠色的
      因為還沒成熟就被摘下來

      做這一款桔醬必須選擇在樹上成熟黃透的果子
      綠色太生不適合

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  5. 老師,
    請問這個桔醬為甚麼要連皮一起煮?
    若不加皮可以嗎?因怕連皮煮會苦。
    謝謝!!

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    1. 傳統做法就是連皮一起煮
      我做出來的一點都不苦

      而且沒有皮吃起來味道也不像
      不過你可以自行決定沒問題~

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  6. carol老師:
    請問~
    (1)加朝天椒,其成品會辣嗎?加辣之作用為何?
    (2)沾肉用。其醬油是一起煮?
    謝謝。

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    1. 朝天椒辣度高 加一小根就有辣味
      怕辣可以省略
      這就是調味用

      吃的時候可以加一點醬油混合折一塊沾食

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  7. carol老師:
    請問……保存期限?

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  8. 請問:
    金棗也需要剝皮嗎?

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    1. 如果使用金棗
      不需要剝皮
      切2半將仔取出
      直接打成泥狀就可以熬煮

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  9. 請問老師"四季桔"在花市有分台灣和進口兩種,不曉的要買哪一種比較適合做?謝謝老師^^

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    1. 我不知道有分
      不過只要表皮能夠長成金黃色應該都可以~
      不過也許選舉"台灣"的更適合

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    2. 老師家的"四季桔"新鮮的吃起來皮會苦嗎?果肉是甜的還是酸的?謝謝老師^^

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