2014年2月23日 星期日

湯種葡萄乾麵包。麵包機




湯種葡萄乾麵包。麵包機
約550g



材料:
一湯種麵糊
高筋麵粉17g,冷開水85g,

二主麵糰
湯種麵糊全部(約90g),高筋麵粉250g,速發酵母(instant yeast)3/4茶匙(約2.5g),
細砂糖25g,鹽1/4茶匙(約1.3g),無鹽奶油30g,雞蛋1顆,牛奶50cc,
葡萄乾50g,

步驟:
1.將冷水加入高筋麵粉中攪拌均勻
2.將攪拌均勻的麵糊放入瓦斯爐上用中小火加熱,邊煮邊攪拌,煮到開始變
   濃稠就關火繼續攪拌,呈現出漩渦狀麵糊就好
3.放涼或冷藏後使用,放冰箱可以冷藏4-5天


4. 材料秤量好
5.無鹽奶油回溫切小塊
6.將攪拌棒安裝好
7.參照麵包機說明依序將材料放入
8.攪拌筒放回機器中
9.6.選擇適合行程,重量,烤色


10.依照麵包機設定將葡萄乾放入
11.等待發酵,烘烤
12..完成後將麵包倒出,放在鐵網架上放涼
13.完全涼透再切片


補充:
1.湯種麵糊一次可以多做一點,放冰箱冷凍保存,使用前退冰
2.葡萄乾可以使用其他果乾代替
3.各家麵包機操作重量及製程不同,請參考說明書自行調整
4.重量請配合麵包機規格,自行將份量乘以適當倍數
5.此食譜使用機種 : 大家源 TCY-3502
   順序為先放濕性材料,再放乾性材料,最後將速發酵母均勻灑在表面
6.夏天天氣熱,配方中的液體可以使用冰的或是減少5-10g
7.冬天天氣冷,材料若從冰箱取出請回復室溫溫度,冰的容易影響成品發酵 8.麵包機因為是固定行程
都由電腦控制
所以不管天氣冷熱
其發酵過程保溫的溫度都是一樣
所以就會產生冬天做好像都很順利
夏天做卻發生麵糰發酵過度或太濕黏的情形
除了加冰水或減水
也可以將酵母份量減少一些
發酵過程在麵糰表面噴點水,然後打開蓋子稍微散熱避免發酵過程溫度太高
而且行程不要選擇超過3小時
若成品組織太扎實,可以將酵母份量增加一些
依照成品適當調整都會有幫助












































































194 則留言 :

  1. 可以請問老師用的是那一種的麵包機嗎?謝謝

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    1. 這一台是廠商即將上市的試用機
      "大家源"
      應該快上市了~

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    2. 恩,了解,謝謝老師^^

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  2. Can't wait to try it, thanks for always sharing this raisin toast variety~

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  3. 老師...為甚麼麵包機做的麵包,當場吃很好,第二天吃都乾乾的!

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    1. 我的配方沒有添加乳化劑
      做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~

      天然材料做的麵包12小時後會慢慢老化是正常的~

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  4. 老師,請教你文章最後的“你或許對這些文章可能有興趣”這一部份是如何做連接的,可以教一下?我找很久還是找不到!謝謝。

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    1. 你試試參考這裡的教學
      http://briian.com/6261/linkwithin.html

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  5. 老師,冷水是幾度呢?謝謝

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    1. 水龍頭流出的溫度就可以~

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  6. 涓涓老師我發現一樣的配方用手甩打出有膜的麵包和製麵包機 (跟鄰居借用的是國際牌的T105) 做出來的成品在當天吃起來的時候都很濕潤可口,可是隔天就有明顯的差別,一樣都是用塑膠袋包起來冷凍隔天灑水回烤,麵包機做出來的回烤之後會比較乾然後掉麵粉屑屑會比較多,吃起來會比較沙沙的感覺。手甩的還是蠻濕潤柔軟的。是不是可以合理的說,製麵包機的麵包成品最好當天就要趕快吃掉呢?

    另外昨天在台糖量販購得涓涓老師的新手變達人一書,閱讀之後受益良多,再次感謝老師。

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    1. 水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟
      配方沒有添加乳化劑
      成品到隔天會稍微較硬是正常的
      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      成品都可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~

      謝謝給我鼓勵!

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    2. 我有同感,
      我的麵包機也是國際牌T105
      麵包機做出來的土司
      相較和攪拌機打出來麵團做出來的土司
      吃起來還是差一點
      不過 也算是不錯了
      沒時間的時候
      麵包機就很好用~

      謝謝Carol提供湯種麵包機土司!!

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    3. 也許試試水多加一點
      還有行程時間不要太長
      3小時就差不多
      有時候時間太久
      麵糰容易組織粗糙~

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  7. 老師您好,想與老師詢問 使用葡萄乾需泡水對吧?
    那用無花果乾需要先泡水嗎? 還是切小塊即可

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    1. 其實我使用的葡萄乾沒有泡水
      如果要泡水也可以 但會比較黏
      無花果乾不需要泡水 切小塊即可加入

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  8. 老師您好:
    請問湯種麵糊放冰箱可以冷藏4-5天,
    如果多做一點,放冰箱冷凍,大約可以保存幾天呢?謝謝您

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  9. carol, 你好
    我在新浪微博找到你介紹的桂花蜜做法,也照步驟做好了,但不曉得桂花蜜的成品要不要放冰箱儲存呢?
    文章中沒提到,就麻煩您告知囉! 謝謝!

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  10. Carol, 請問你的麵包有多大? 1.5 磅或是2磅? 謝謝

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    1. 1.5磅約是680g 直接將配方*1.33
      2磅約是900g 直接將配方*1.76

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    2. Carol您好^^
      想請教您是如何將配方換算呢?
      我的麵包機是(0.8斤,1.2斤,1.6斤,麵粉可打400g)
      時間和配方量不知道該如何做調整?
      謝謝carol!!

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    3. 1斤約是總重量500-600g

      所以0.8斤是480g 直接使用我的份量應該沒問題
      1.2斤是720g(1.2*600=720) 將我的份量(550g) 直接*1.3
      1.6斤是960g (1.8*600=960)將我的份量(550g) 直接*1.75

      份量越多 烘烤及攪拌時間可以斟酌多5-10分鐘

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    4. 感謝carol老師那麼詳細的解釋給我聽,謝謝您:-D

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  11. Carol你好,請問你選擇的麵包製成時間大概是多久呢? 製成時間的長短會影響麵包的口感嗎?
    謝謝你的分享 : )

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    1. 我選擇基本麵包行程
      總時間約3小時

      其實還是要嚐試
      不一定越久越好
      有時候比較甜的麵糰發過久容易出現酒味
      少糖或無糖的麵包可以發久一點

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  12. 昨天試了, 很成功...

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  13. 請問湯種是要放多少進去??

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    1. 就是將一.的湯種材料煮好放涼全部加入
      大約90g左右

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  14. Carol, 请问汤种可以放在冰箱(做冰那儿)吗?

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  15. Carol老師請問如果我將糖換成海藻糖量要怎麼抓?

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  16. carol我做的時候麵團好像沒發酵完全原因可能是什麼呢?
    我在做紫米桂圓饅頭的時候麵團好像也沒發
    最近用湯種法屢試不爽嗚嗚跟水份有關係之類的嗎
    都是用麵包機攪拌的
    謝謝carol!

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    1. 還是酵母加多一點? 可能天氣冷?

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    2. 天氣冷發酵過程要放溫暖密閉的空間
      旁邊要放熱水幫助提高溫度
      這樣可以幫助酵母活力發酵的好
      也可以將酵母份量多加一點試試~

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  17. 請問Carol老師:
    我是用麵包機的麵團功能打麵團,然後用低溫發酵。我的麵包機在麵團功能第一階段就攪拌20分鐘,後續會發酵一段時間,然後第二次攪拌,再第二次發酵,共計1.5小時。如果我想用低溫發酵,麵團功能攪拌20分鐘就夠?還是我直接用烏龍麵功能攪拌15分鐘?我不會看是否有薄膜,還望老師指點迷津,謝謝。

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    1. 如果希望使用低溫發酵
      麵糰攪拌20分鐘就可以放冰箱
      隔天再使用第二次發酵繼續

      有沒有薄膜
      可以將麵糰輕輕拉起一角
      如果出現類似口香糖般的膜就可以

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  18. 老師您好~
    1.若酵母說明寫依材料的配方放1%或2%,以600g的麵團該放多少量呢?是600g*1% 或2%嗎?
    2.請問老師做麵包都放那一牌的酵母?
    3.我的麵包機放的麵粉量是600g,若要以老師的材料下去做,量該如何計算?
    感謝老師幫忙解答!

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    1. 1.600*0.01=6g 600*0.02=-12g
      2.伯爵棕色 法國燕子紅色 國光 日正 真好家 都用過
      3.如果是我使用600g麵粉 速發乾酵母約使用4-5g

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  19. 如果沒有用麵包機,請問你平常是用那一種攪拌機攪麵粉?那裡可以買得到?

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    1. 幾乎都是手工揉

      攪拌機如下
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/ka.html

      10多年前在環河南路購買

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  20. 今天做了葡萄乾土司,好吃!謝謝~~~

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  21. 老師您好~
    我的麵包機要放麵粉量是600g,請問老師:若是做老師葡萄麵包,所需的材料要如何換算?
    要增加全麥麵粉,比例要如何換算?
    謝謝老師的解答

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    1. 其實600g是可以直接使用
      不然就將份量*1.1

      老麵
      老麵50g,高筋麵粉250g,全麥麵粉25g,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙(約1.8g),
      細砂糖27g,鹽1/4茶匙(約1.3g),無鹽奶油30g,雞蛋1顆,牛奶125cc,
      葡萄乾50g,

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    2. 請問老師1.上面寫的老麵就是湯種嗎?2.牛奶125cc和妳原配方50cc多了近一半多,是因為加全麥所以需要更多水分嗎?

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    3. 不好意思
      我應該是寫錯了
      老麵應該是湯種

      多加了全麥麵粉
      所以液體會增加~

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    4. 那爲何有加全麥麵粉的,湯種才加50g比原配方90g少了近一半呢?感覺有加全麥的,湯種麵糊要放更多

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    5. 材料:
      一湯種麵糊
      高筋麵粉17g,冷開水85g,

      二主麵糰
      湯種麵糊全部(約90g),高筋麵粉220g,全麥麵粉30g速發酵母(instant yeast)3/4茶匙(約2.5g),
      細砂糖25g,鹽1/4茶匙(約1.3g),無鹽奶油30g,雞蛋1顆,牛奶45-50cc,
      葡萄乾50g,

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    6. 感謝老師!老師回的真快~

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  22. 謝謝老師的分享 =), 我昨晚也做了湯種葡萄乾麵包。味道挺好的!!! by 魷魚

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  23. 老師:請問將奶油換成橄欖油可以嗎?會影響口感嗎?有試作此食譜麵包很軟很好吃謝謝

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    1. 奶油換成橄欖油沒問題
      不會影響口感
      很高興喜歡~

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  24. 老师,
    买了你的《面点新手必备的第一本书》让我成功的制作了包点,太感激您了!
    现在想放胆尝试面包制作,可是看到好多食谱都需要用到鸡蛋… 请问有什么可以取代蛋的吗?口感会否有所影响?谢谢老师的解答。

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    1. 很開心做的順利~
      如果不加雞蛋
      直接將雞蛋的份量用50g其他液體代替就可以
      希望順利~

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    2. 那么可以用任何果汁代替行吗?

      昨天做了这个面包机汤种葡萄干面包,有两个问题想请教老师:
      1. 汤种煮出来只剩下76g,是正常的吗?还是我煮过头了?
      2. 面包烤出来,中间部位呈现白色,组织比较柔软。而围绕着中间的其它部位颜色呈现偏黄,组织粗糙。是什么原因导致呢?

      谢谢老师~

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    3. 果汁代替沒問題
      但是果汁含糖
      建議另外添加的堂就要減少

      剩太少應該是煮的過久
      如果份量不夠
      直接用其他液體補足
      烤色不均勻應該跟烤箱溫度本身有關

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    4. 原来是煮过头了,因为没看到跟老师图片一样的面团,所有就一直继续煮 :p
      看到漩涡形,可是还是很水状,一样可以离火了吗?
      我是用面包机做的,所以不会是面团的问题对吗?一部份柔软,一部份又粗糙。

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    5. 可以再多煮1-2分鐘
      或是妳多加10g麵粉
      也許會改善
      因為麵粉蛋白質不同
      吸水率也不同

      一部份柔软,一部份又粗糙
      會是沒有攪拌均勻嗎?
      我用麵包機從沒有這樣的情形呢

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    6. 好的,谢谢老师~

      或许搅拌得不好吧~我会再次尝试 ^^

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    7. 放材料的時候要注意
      儘量平均
      攪拌過程要稍微看一下
      若覺得麵糰有不均勻的狀況
      可以停下來調整~~

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  25. 老師 請問查了網路資訊有提到“天然乳化劑 卵磷脂“
    如果是買卵磷脂粉來加,這樣好嗎?
    還是非自然的食材都不太好呢?
    謝謝回答:)

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    1. 我不會刻意買特殊材料使用
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

      至於你要不要使用
      請自行決定

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  26. 謝謝老師的分享,昨天照著食譜第一次做出超柔軟好吃的葡萄乾吐司! 人在英國可以吃到跟台灣一樣的湯種吐司真的太感動了! (這邊商店或是超市都沒有賣軟吐司啊~) 連外國朋友都嘖嘖稱奇的表示這樣的吐司好好吃,他也要回家試做看看呢 :P

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    1. 很開心喜歡也做的順利
      謝謝Yi Lin跟我分享~~

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  27. 請問若是用國際牌t105的麵包機,要用哪個行程呢?
    因為昨晚的成品竟然有點焦,
    我是選用三小時可完成的丹麥麵包
    還是,我需要多加水呢?
    謝謝,麻煩老師幫忙.....

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    1. 之前做的有太焦這樣的情形嗎?

      有時候糖比較多也容易烤色過深
      有沒有可以選擇烤色淺的選項

      如果不能選色澤
      也許糖的份量要減少些
      水份如果可以多加就多加一些

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  28. 1.請問老師,我是用P牌的麵包機,他的建議粉量是250g,一般吐司行程也都要4個小時!若湯種我需要如何調整數量還有其他材料是否也要重新計算?我是不是可以選只有3小時的其他行程來做啊?
    2.還想請教老師P牌建議的糖量是17g,若是燕子牌酵母粉應該使用金色或紅色款的呢?(我買紅色款,感覺發的不是很高)麵包內部組織是有軟,但洞隙有點多!
    感謝Carol老師看完我冗長的問題.....我是新手,請多包涵唷^^"

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    1. 我自己用麵包機製作是選3小時行程
      因為我沒有實際試過P牌的麵包機
      我不知道差異如何
      妳可以先用3小時行程試試

      如果妳要在一般配方中添加湯種
      那原配方就必須減少液體
      妳可以參考我這一篇的份量自行調整

      粉量250g 糖量17g
      其實使用紅色款的應該就沒問題
      妳平時酵母份量是放多少?

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  29. Carol老師我酵母放2.8g(食譜的建議用量)
    老師的這份食譜,換做我用P牌的麵包機來做
    可以勞煩老師教我各項材料如何計量嗎?
    PS:P牌的食譜,高粉通常都建議250g

    謝謝^^

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    1. 如果P牌的食譜,高粉通常都建議250g
      那其實跟我的這個份量一樣
      只要將酵母份量加高一點就可以
      如果不希望太甜
      糖可以改為17g

      一湯種麵糊
      高筋麵粉17g,冷開水85g,

      二主麵糰
      湯種麵糊全部(約90g),高筋麵粉250g,速發酵母(instant yeast)2.8g,
      細砂糖17g,鹽1/4茶匙(約1.3g),無鹽奶油30g,雞蛋1顆,牛奶50cc,
      葡萄乾50g,

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  30. 老師您好,依照您的比例做出來好好吃唷^^
    老公小孩都喜歡~
    只是如果不想加雞蛋的話,還有奶油比例想改成20g
    請問老師湯種與水分或鮮奶的比例要如何更改呢?
    謝謝^^

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    1. 很開心順利~
      不加雞蛋 牛奶再多加50g
      奶油減少沒問題~

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  31. 老師您好,我的麵包機的麵粉用量是280g想請問做湯種的話麵粉量要減少嗎?湯種的用量為?謝謝您

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    1. 你的份量如下
      湯種麵糊全部(約100g),高筋麵粉280g,速發酵母(instant yeast)2.8g,
      細砂糖28g,鹽1.4g,無鹽奶油35g,雞蛋1顆,牛奶62cc,
      葡萄乾55g,

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    2. 一湯種麵糊
      高筋麵粉20g,冷開水100g,

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  32. 老師我上周做了這款湯種吐司,口感柔軟還可以拉出一絲一絲的,非常喜歡!
    請問若我想改為胡蘿蔔吐司,是否把50g葡萄乾換成50g刨細絲胡蘿蔔(生)?
    還是胡蘿蔔必須先水煮過?
    先謝謝老師了~

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    1. 胡蘿蔔先水煮過或是直接生的刨絲都可以
      我都試過
      都沒問題~

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  33. 您好...請問如果改用泥狀食材(如:地瓜.芋泥.南瓜.蜜紅豆)...是否在第一次發酵後拿出麵糰...桿平加入食材在放回麵包機呢?另液體材料是否需做調整呢?謝謝~

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    1. 可以這樣操作沒問題
      不過不要鋪放太厚太多以免影響發酵~

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  34. 老師你好~
    請問我用麵包機做出的吐司,剛烤好的時候形狀都很美,但是一出爐他就塌了,不知道原因出在哪裡,
    酵母粉1小匙約3克,鹽約5克,麵粉280G 水190 糖20G 奶油20G,烤3小時40分。可以請老師幫我看看是哪裡的量有錯嗎?另外我是使用預約的方式~
    如果奶油沒有退冰會有影響嗎?謝謝~~

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    1. 以前有這樣的情形嗎?
      還是某些特殊配方才會這樣?
      不過看粉與水的比例都沒問題

      時間若縮短一些會不會好些?
      奶油還是回溫最好
      儘量材料都不要使用冰的

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    2. 老師,我也會有這種情形耶,一出爐就縮腰了,
      且我有提早10分鐘出爐呢,好困擾呀

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    3. 妳是使用多少時間烘烤?

      因為我都是使用3小時行程
      沒有這樣的情形

      也有可能是總時間太長發太久
      酵母後繼無力

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  35. Carol:請問一下,主麵團液體部分,如果天氣熱需要減10嗎?還是這配方是已經減了?
    謝謝

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    1. 使用麵包機做
      因為發酵溫度都由機器控制
      我並沒有因為夏天或冬天而調整液體份量

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  36. 請問老師,份量依倍數增加,湯種麵糊也是要依倍數增加嗎?謝謝。

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    1. 如果其中一樣材料增加
      其他材料也必須等比增加~

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  37. 老師。可以告訴我正確的放入順序嘛。做湯種是先放進去其他按照食譜嘛?

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    1. 我的麵包機放如材料順序如下
      水 - 果泥(湯種或天然酵母等) - 糖鹽 - 液體油 - 麵粉(粉類) - 固體奶油 - 乾酵母

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  38. 老師,我的麵包機的麵粉建議用量是三杯 請問份量應該要怎麼調整
    呢?

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    1. 大約是將我的份量直接*1.5就可以~

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  39. 再請教老師一下,製作麵糊的水可以改用鮮奶嗎?想做鮮奶吐司。謝謝

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  40. 湯種土司真的好軟好軟好好吃。。。:-)謝謝老師的配方~
    我想問老師~我家寶貝不吃葡萄乾~
    怎麼調整比例?另外我想知道這配方和另一
    個100%全麥湯種配方哪個溼軟呢?

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    1. 如果不加葡萄乾就直接取消

      這個一定比較溼軟

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  41. 請問老師我的麵包機是三洋的什麼時間可加入葡萄乾,我是先按攪拌功能,等停在投入葡萄乾按發酵嗎

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    1. 三洋麵包機我沒使用過
      不過我的麵包機是有一個提示的聲音
      如果你這一台沒有
      建議是在揉好麵之前5分鐘 按暫停 將葡萄乾加入混合
      然後就進行發酵

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    2. 可以看說明書 P.23 有說加果料的時間喔
      大約是過一小時後 有提示聲 就可以倒入了

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  42. 老師妳好,我想請問麵包做好的高度為多高,我做的都好矮,感覺發不起來。
    一樣的機器,配方中的酵母我放5g,奶油是從冷凍室拿出來回溫後才切片丟進去麵包機。
    我再猜測是不是奶油太冰造成發酵不成功呢?(當時放奶油還是覺得很硬)
    請老師幫忙解惑,謝謝妳。

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    1. 配方中如果糖加的太少
      或是沒有添加
      都會有影響
      儘量所有材料都回覆室溫再加也比較順利~

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    2. 謝謝老師,我會再找時間試試。謝謝妳O(∩_∩)O

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    3. 老師你好,我昨天照妳的食譜~真的成功耶,吐司也很軟Q,謝謝老師。

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  43. 昨晚完成了carol老師的葡萄乾湯種土司,真的超好吃,內部柔軟,外皮脆脆的,超香。
    謝謝老師無私的分享~ 因為很喜歡carol老師的食譜,因此每本幾乎都收集了!
    但我想問老師~
    (1)因為懶得手揉,因此,買了P牌105T麵包機~
    但您吐司的食譜幾乎是用1.5磅麵包,但麵包機是一公斤,
    是直接將1.5磅麵包食譜配方 X0.75嗎?(由您的回應推測)
    (2)最近想嘗試天然酵母吐司,那請問如何將一般麵包食譜,
    換成天然酵母的配方呢??
    ~~謝謝您~~~

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    1. 謝謝心晴給我鼓勵!

      1.請問P牌105T麵包機基本麵包的麵粉量是多少
      我幫妳換算
      2.300g的麵粉約添加200g的天然酵母,
      原配方另外加的液體約為麵粉重量的30%.
      也就是300*0.30-0.35=90-100cc,這是以
      carol餵養的粉與水的比例來換算,
      還是要視實際搓揉麵團狀況來添加適當水份

      希望順利~

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    2. 謝謝carol老師的回覆, 超開心! ^O^y
      另外, P牌105T麵包機基本麵包的麵粉量為250g
      請問該如何換算呢? 感恩

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    3. 麵粉量250g
      如果我的配方麵粉份量是300g
      建議將份量直接*0.8333就可以

      250g的麵粉約添加165g的天然酵母
      液體約是85-90g


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  44. 老師您好,我想請問,我只有酵母膏,是否是您的乾酵母重量×3即可?
    另外,若是麵糰沒有揉到像您一樣的程度,(我只能揉到有薄膜,但沒有辦法像您的撐那麼開),是否麵包就會發不起來?(因為我的麵糰很常發不起來)
    還有,麵包一定要高筋麵粉嗎?中筋或粉心可以嗎?製程會有不同嗎?
    謝謝老師的回應。

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    1. 酵母膏我沒有使用過
      可能需要先參考包裝說明使用
      再依照成品調整~

      液體一定要保留一些甩打過程中慢慢添加
      這樣麵粉才有時間完全吸收水份
      水份如果加的不夠
      一定沒有辦法順利甩打
      成品也會過於乾硬
      因為麵粉每一家吸水率都不同
      所以不一定妳使用的麵粉跟我一樣
      能夠多加就儘量多加沒關係的
      液體足夠麵包才好吃~

      當然做的過程也要依照自己的體力
      能夠做多少就做多少
      一開始不需要一定要到完美薄膜程度
      多做一定會越來越順利
      甩打是最快速產生麵筋的方式
      真的沒有辦法甩
      就只好使用搓揉的方式
      多揉也會有幫助

      高粉筋性高是最適合的麵粉
      使用中筋也可以
      不過水份也許需要 減少一些~

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  45. 請問老師,我只有酵母膏,是否就是您的酵母粉三倍重量?還有,我是新手,目前揉不太出像您一樣那麼有彈性的薄膜,這樣是否會影響到發酵(我做過四次,三次發不起來)。
    還有,若是做餐包,是否一定要高麵?中麵或粉心可以嗎?若是可以,請問操作方法有不同之處嗎?
    最後,我是否可以直接把碎果乾加入麵糰內一起揉?
    謝謝老師的指導。

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    1. 碎果乾加入通常都是麵糰搓揉完成後再加入就可以~

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  46. 老師您好.請問若此配方想入南瓜泥,要減少什麼材料?謝謝老師

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    1. 加入南瓜泥
      那液體就必須斟酌減少~

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  47. 老師您好:如果要加入洋蔥預拌粉該如何調整配方呢?
    麵包機的麵粉量是280g。
    非常感謝~

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    1. 建議如下
      湯種麵糊全部(約90g),高筋麵粉250g,洋蔥預拌粉30g,速發酵母(instant yeast)3/4茶匙(約2.5g),
      細砂糖15g,鹽1/2茶匙(約2g),無鹽奶油30g,雞蛋1顆,牛奶65cc,




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  48. 老師,請問,我要加全麥麵粉,配方該如何調整呢?謝謝老師!

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    1. 可以將高粉的10-20%改為全麥麵粉就可以~

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  49. 老師您好:因想做給9個月大的女兒吃,請問蛋的部分可以只用蛋黃嗎?謝謝~

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    1. 如果使用1個蛋黃沒問題
      再另外添加35g的液體補足就好~

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  50. 請問老師,我的容量是500、750、1000,材料如何增加呢?改黑糖可以嗎?謝謝老師。

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    1. 500不需要改變
      750直接將份量*1.4
      1000直接將份量*1.8
      使用黑糖沒問題~

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  51. 老師妳好,請問想改用黑糖再加些核桃,需變更食材嗎?謝謝。

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  52. 老師,我把葡萄乾改成100g之後發現有些會葡乾會苦苦的是什麼原因呢?
    若1斤的量機台容量是選500或750的呢?
    若土司做起來有很濃的發酵味是怎麼了呢?
    發酵粉、奶油.牛奶、乾果都要回溫多久呢?
    不好意思問題很多,謝謝您。

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    1. 其實果乾不要添加過多
      不然如果沒有包覆在麵糰中而外露
      就容易烤焦出現苦味
      1斤份量請選750
      很濃的發酵味表示發酵過程過久
      建議行程不要超過3小時

      冬天才需要回溫
      室溫放置1小時左右




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  53. 老師 我用麵包機做出來覺得很粗糙 而且吃起來就跟外面買的不太一樣 有點濕但不是沒烤熟 不知道是不是因為熱的所以有熱氣?

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    1. 使用甚麼麵包機?
      那一個配方?
      全程時間多少?
      單純這樣說我沒有辦法判斷

      麵包必須完成冷卻再切
      不然組織會被擠壓造成沾黏

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    2. 跟老師一樣是大家源TYC3502~
      用老師的湯種葡萄乾(把葡萄乾換成桂圓) 全程2小時55分

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    3. 那應該不會粗糙ㄚ
      成品是熱的就直接切嗎

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    4. 烤色選擇深淺中?
      有組織照片嗎?

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  54. 老师,我的面包机有两个选, 750g 和1000g.
    如果是用你的配方,是否需要乘1.4 或1.8? 还是
    直接用你的配方而不介意成品小。My bread maker
    ask for active dry yeast, 对 吗? 据了解active dry
    yeast 需要先泡了才加入。而面包机的recipes是
    直接加入。好困瓇!

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    1. 如果使用我的配方
      請將份量直接*1.5
      選擇750g

      如果不在意成品比較矮也沒問題~

      如果是使用要泡的乾酵母
      那就先放在配方中的液體混合5分鐘後再加入就沒問題

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    2. 谢谢老师。是所有食谱的配方*1.5 吗?老师的新书是否适合所有的
      面包机?

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    3. 如果選擇750g
      就將我的食譜份量直接*1.5就沒問題

      基本上只要重量符合自己麵包機就都沒問題~

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    4. 谢谢您的回复。明白了。

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  55. 請問Carol大師,我用同一個的食譜、機器、麵粉,水粉比70%,中種法時候都很順利,因為沒試過湯種,這兩次嘗試都怪怪的,麵包機沒辦法攪打成團,變成花生大小彈來彈去,還彈飛到缸外 >_<~~~ 忍不住加了水,變成一大陀硬梆梆,麵包機的馬達都有點哀號,明明手摸麵團可以感覺水份很足夠,慢慢加水,最後一直加了接近35cc才有辦法順利攪打成團,請問知道是哪個環節出錯嗎?
    p.s.湯種有好好煮,用測溫槍量到60幾度就離火,拌勻成半透明的軟漿糊,蓋保鮮膜,冷藏半小時。

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    1. 你試著將湯種跟配方中的液體先混合然後再倒入麵包機中
      也許會改善~

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  56. Carol老師,您好

    想請教2個問題,先將我使用的食譜及相關資料列出如下。

    國際牌103T 軟吐司行程
    高筋麵粉 200g
    全麥麵粉 50g
    蜂蜜 15g
    水 170c.c.
    鹽 4g
    起司片 2片
    酵母 3g
    泡過蘭姆酒的葡萄乾一把(沒秤多重)

    想請教的問題是:
    1. 我是做蘭姆葡萄吐司,但為何葡萄乾是被打碎的,要如何才能一顆顆完整的在吐司中,這樣才能吃到蘭姆酒的味道,打碎的都乾乾的。
    2. 做好的吐司感覺很濕,只要一撕,麵包會整個被壓的很實心,吃起來感覺很黏口,吐司吃起來應該是鬆軟比較好吃吧? 請問要如何才能口感鬆軟?

    我試了三次,都是一樣的結果,再麻煩老師幫忙了,謝謝。

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    1. 補充問題1,葡萄乾有按照麵包機行程,在設定手動放葡萄乾的時候才放,並不是一開始就放進去。

      補充問題2,吐司吃的時候是冷卻完成,但就是很黏口很濕,謝謝。

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    2. 我在想可能是葡萄乾因為已經浸泡過酒
      變的吸飽湯汁比較軟
      麵包機的攪拌是比較快速時間也比較長
      所以葡萄乾就打碎了
      融合在麵糰中
      這樣也會造成麵包麵糰整體變的太濕
      影響發酵及烘烤
      導致成品比較濕黏

      如果妳希望吃到整顆酒漬葡萄乾
      做法要改變
      必須在二次發酵前將麵糰取出
      機器暫停
      麵團擀開成片狀
      再將酒漬葡萄乾鋪上然後捲起
      再放回麵包機中繼續發酵烘烤

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  57. Carol老師:
    我的麵包機有葡萄甜味麵包行程(750g)
    水:140m
    雞蛋:1顆
    食用油:36g
    白砂糖:50g
    鹽:3g
    奶粉:13g
    高筋麵粉:300g
    酵母:3g
    葡萄乾:80g

    想請教如要做跟老師一樣的湯種葡萄吐司,比例要如何調整?
    如要以鮮奶取代奶粉,比例要怎麼換算??

    謝謝!!

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    1. 直接添加湯種麵糊100g
      水要減少90cc
      水可以直接使用鮮奶代替


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    2. 安安老師:
      我是要做1.5磅 ( 675g ),酵母為乾性的細黃色顆粒,若不加葡萄乾請問配方要如何更改^^?剛有問過但因為忘了寫我的磅數抱歉喔重覆相同問題只是多了磅數是1.5的,還有想問若加小麥蛋白要加多少?^^謝謝喔

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    3. 1.5磅可以直接將我的份量*1.5就可以

      乾酵母有2種:

      一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍.
      妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
      然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
      再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

      速發乾酵母(instant yeast):
      發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半,不需要泡溫水可以直接加入

      妳要看一下包裝英文名稱

      若不加葡萄乾就直接將葡萄乾省略

      至於小麥蛋白
      我是沒有習慣添加
      一般麵粉做的就覺得不錯
      如果要加
      可以添加5-10%
      但是液體要多加

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  58. 請問1磅麵包的份量要怎麼計算?

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    1. 1磅麵包約450g

      將我份量直接*0.82就可以

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  59. 老師

    若這配方不用雞蛋、要加地瓜泥.南瓜泥之類的話
    要怎麼更改配方呢?謝謝!

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    1. 雞蛋取消
      地瓜泥約添加80g
      南瓜泥約添加50-60g
      (若麵糰太乾可以斟酌補充水份)

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    2. 老師

      我改加了30克的全麥麵粉
      是因為這樣 麵包才變矮嗎?
      可以怎麼改善呢?
      謝謝老師

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    3. 應該是不會因為加了30克的全麥麵粉造成成品變矮
      妳使用的材料份量如何?

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  60. 老師~這能取出桿捲2次或整形嗎?麵團是否會黏手?謝謝!

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    1. 可以擀捲沒問題
      只要水份控制的好
      確實攪拌到薄膜程度
      應該不會黏手

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  61. 請問用湯種作鮮奶吐司的材料份量該如何? 麵包機以750克的話? 謝謝!

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    1. 將以下配方份量直接*1.5就可以

      湯種麵糊
      高筋麵粉17g,冷開水85g,

      主麵糰
      湯種麵糊全部(約90g),高筋麵粉250g,速發酵母(instant yeast)3/4茶匙(約2.5g),
      細砂糖25g,鹽1/4茶匙(約1.3g),無鹽奶油30g,鮮奶100-110cc,

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  62. Carol老師:
    請問一下,我是用您這個葡萄乾湯種麵包機的比例打的麵團,在麵包機裡一次發酵後拿出來,整型蓋上您的菠蘿皮配方,另一半麵團做蔥麵包,可是烤出來菠蘿麵包有點乾(蔥花麵包正常),是不是做甜麵包的水分要再多一些?
    謝謝您無私的分享!!!

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    1. 如果覺得過乾
      可以自行添加液體調整麵糰沒問題~

      歡迎來訪
      謝謝~

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  63. Carol老師
    請問南瓜湯種土司(麵包機)配方內容如何,謝謝您^^

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    1. 材料:
      一湯種麵糊
      高筋麵粉17g,冷開水85g,

      二主麵糰
      湯種麵糊全部(約90g),南瓜泥120-130g,高筋麵粉250g,速發酵母(instant yeast)3/4茶匙(約2.5g),
      細砂糖25g,鹽1/4茶匙(約1.3g),無鹽奶油30g,

      南瓜泥如果比較乾就多加10g

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    2. Carol老師
      家中現產南瓜,趕緊來試試,謝謝您^^

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  64. 我是新手呀,想請老師,使用機型國際牌bmt1000,品項1超軟土司
    依說明書配方(高筋250g(水手牌),奶油15g,砂糖18g,奶粉6g,鹽5g,水190ml,酵母粉1.4g)
    1.昨自動投料核桃40g,成品高度約15cm是ok的,但切開有些部位似乎濕濕的
    2.今自動投料葡萄乾40g,水改為180ml冰水,成品高度不足約13cm,且切開有些部位濕濕的
    是代表失敗了嗎,是什麼原因呢,該如何改善呢,,謝謝!

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    1. 超軟土司的行程是多久?

      若成品是冷卻才切但有些部位卻濕黏
      可能是水量過多 酵母也可以增加一點

      液體不要使用冰水
      太冷會影響酵母的活力
      反而建議妳使用溫水 約36-38度c的水溫
      酵母增加至2g
      水減少至175g
      鹽減少2g
      選擇3小時左右的行程
      再試試看成品有無改善~

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    2. 超軟土司的行程是4時50分
      感謝老師的建議,,我再找時間試一次,,謝謝老師~

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    3. 調整了看看成品狀況如何
      再請妳來跟我說一下狀況如何
      這樣可以給其他朋友參考
      謝謝~

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    4. 老師您好,不好意思現在才看到留言
      因研究了國際牌BMT1000行程,除了布里歐是3時15分外,其他行程皆需4小時以上或2小時以內(速成吐司),因而一直不確定是否可用這個模式製作,感覺口感似乎不太一樣(請教老師,還是其實我可以試著做做看呢.說明書建議配方為:高筋170g低筋30g(水手牌),奶油30g,後放奶油40g,砂糖24g,奶粉6g,鹽3.8g,雞蛋蛋黃加水共140ml,酵母粉2.1g)
      所以後來是使用麵包機"麵團攪打模式"作第一次發酵(約1小時),取出排氣滾圓,再來室溫等二發至容器9分滿,再以麵包機"烘烤模式"烘考,其中水份部分我換成鮮奶,成品沒有濕濕的問題囉
      感謝老師!!

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    5. 忘了補充了
      整個製作時間剛好約3小時

      刪除
  65. carol老師您好:
    我的麵包機是台灣三洋,如果使用基本麵包行程(750g),食譜如下
    水:260ml(可改用牛奶)
    糖:30g
    食用油:36g(可用無塩奶油)
    鹽:5g
    高筋麵粉:400g
    酵母:3g
    葡萄乾:75g
    另一個為甜味麵包行程(750g),食譜如下
    水:240ml
    糖:73g
    食用油:36g
    鹽:2.5g
    高筋麵粉:400g
    酵母粉:3g
    葡萄乾:75g
    奶粉:10.5g(可加可不加)
    如要做跟老師一樣的湯種葡萄吐司,要使用哪一種行程較適合?比例上要如何調整?謝謝~^^

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    1. 若要做750g的份量
      建議將我的湯種葡萄吐司所有材料直接*1.4

      行程選擇基本麵包行程
      時間3-3.5小時之間 比較適合

      你的麵包機水量添加約65%
      如果你參考食譜的份量柔軟度都足夠
      那就要將我的配方液體稍微減少5g

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  66. carol老師:
    昨天晚上我以甜麵包行程試做,時間是3小時45分鐘,配方液體我沒有減少量,剛烤好後味道很好,麵包是軟,但口感還是沒有到很鬆軟、濕潤,吐司邊也偏乾、硬,(之前有完全照食譜做的基本麵包行程,總行程是3小時,沒有那麼硬)在吐司邊的葡萄乾也有點焦焦的苦味,但內部的不會,而且今天早上口感變更乾了,完全沒有軟的口感,是時間上要再縮短,還是配方液體上要再增加?~謝謝老師抽空幫我回答

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    1. 如果覺得麵包不夠濕潤柔軟
      可以再多加一點牛奶調整
      烤色建議選淺
      葡萄乾比較不容易烤焦
      或是葡萄乾先泡水2小時
      然後撈起瀝乾再放入

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  67. 請問老師: 我用妳的湯種葡萄乾麵包。麵包機配方在Panasonic 的麵包機做麵包,我選擇它的湯種超軟吐司的品項製作,但麵包只發了三分之二,不知為何?有附相片.

    http://i.imgur.com/wdyvXiR.jpg

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    1. 材料中有沒有任何是冰的狀態?
      之前做同樣份量的麵包發的如何?
      行程時間多長?
      麵粉使用品牌?
      液體添加份量?

      我知道多一點比較好判斷~

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  68. 1.葡萄乾有泡蘭姆酒2天放冰箱,牛奶是常温. 2.Panasonic 的湯種超軟吐司的品項是5小時(機器設定好的). 3.麵粉是用聯華的水手牌高筋麵粉. 4.液體添加份量是照老師的材料. 5.我第一次做湯種超軟吐司.

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    1. 建議妳下一次葡萄乾不要泡酒
      直接添加
      因為酒會影響酵母的發酵

      5小時我覺得太久
      看看能不能選擇3-4小時的行程

      稍微調整一下看看會不會改善~

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  69. 老師妳好: 我的麵包機配方容量是250g, 如果用妳的食譜高筋麵粉250g加湯種麵糊全部(約90g),是否可行? 另外無鹽奶油30g我改成橄欖油30g,原牛奶50cc的量是否要更改?

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    1. 250g是指麵粉份量嗎?
      那應該沒問題~
      無鹽奶油30g我改成橄欖油30g,原牛奶50cc的量不需要調整~

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  70. 請問老師,如果這個配方改成用麵包機揉麵,用烤箱烤,請問要怎麼操作?

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    1. 請參考以下步驟1-4 將材料放入麵包機內鍋中
      http://caroleasylife.blogspot.com/2016/04/blog-post_30.html#more

      選擇"搓揉"行程 大約揉25-30分鐘
      然後做第一次發酵
      就可以整形了

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  71. 老師您好,我的麵包機麵粉放入量最多不能超過560g,有700g和900g的麵包容積可選擇。
    請問:1、可以直接以此食譜550g比例放我的麵包機來製作吐司嗎?最後成品會小一些對嗎?如果可以,麵包機設定需要調整嗎?
    2、如果做700g麵包,是不是將此食譜比例皆大概乘上1.5倍即可?
    3、吐司放冷凍後,應該要怎麼加熱才好吃呢?
    謝謝

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    1. 1.此食譜可以選擇700g製作
      成品會稍微矮一點
      建議烘烤色澤選淡一點
      2.直接將份量*1.3
      3.請參考
      12.吐司及其他麵包
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/09/blog-post_5.html

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  72. 老師您好,上述第3個問題回覆網打開是『方形烤盒材料份量如何換算?』嗎?我找不到加熱方法在哪裡耶。

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    1. 不好意思
      網址錯誤
      以下為正確
      請參考
      12.吐司及其他麵包
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/04/blog-post_10.html

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  73. Carol,您好,
    請問,若要在這個食譜添加奶粉,應添加多少比較好呢?煩請撥冗回覆,謝謝你。

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    1. 妳可以直接添加10-15g都可以
      液體多加5g
      希望順利~

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