2013年9月30日 星期一

天然酵母圈型鄉村麵包( 水合折疊法 )



過了中秋,氣溫明顯下降許多,天涼好個秋,
這樣的天氣讓人好舒服。貓咪最敏感,涼涼的
溫度一隻隻偎在沙發上呼嚕嚕取暖。



不管天冷天熱,365天廚房依舊飄著麥香,
無油無糖的天然酵母麵包是今天餐桌的主角,
請好好品嚐這份單純原味之美~



天然酵母圈型鄉村麵包( 水合折疊法 )
份量 : 1個

材料:
a..酵母麵糊
天然酵母200g,高筋麵粉50g,冷水50cc,
b.主麵糰
高筋麵粉200g,全麥麵粉50g,冷水85cc,鹽3/4茶匙,

天然酵母做法請參考 : 梅子天然酵種   葡萄乾天然酵種

步驟:
1.已經餵養過高筋麵粉及水的天然酵母2-4小時內使用,
   這時候的活動力最適合發酵
2.將a材料放入盆中
3.攪拌均勻蓋上蓋子放置到溫暖密閉地方發酵2-3小時
   至2倍大


4.再將b材料到加入用手混合均勻成糰狀
5.蓋上蓋子放置到溫暖密閉地方發酵30分鐘
6.時間到打開蓋子,用手或括刀直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
*翻折步驟影片請參考 : 麵糰翻折
7.然後再蓋上蓋子或套上塑膠袋密封再發酵30分鐘
8.時間到打開蓋子,用手或括刀直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
9.再發酵1-2小時至2倍大



10.桌上灑上一些高筋麵粉,將發好的麵團移出,麵團表面也灑上一
      些高筋麵粉
11.將麵團空氣拍出,用手將麵糰直接壓扁
12.將麵團折成3折,再對折,收口捏緊滾成圓形放在烤盤上
13.表面篩上一層高筋麵粉,蓋上乾布
14.整盤放入烤箱中,然後蓋上烤箱門,再發酵1.5-2小時至2倍大




















15.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至210度c
16.用括板在麵糰中央切出十字
17.將十字形翻折出來,表面噴水
18.放進已經預熱至210度c的烤箱中烘烤22-25分鐘至表面呈現金黃色即可
19.麵包出爐移到鐵網架上放涼


















補充:
1.添加水份的量會因為天然酵母濃度不同而有增減
2.麵團發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異,
   請視實際狀況增減

3.使用速發乾酵母份量如下

a..酵母麵糊
速發乾酵母1/2茶匙,高筋麵粉100g,冷水190cc,
b.主麵糰
高筋麵粉150g,全麥麵粉50g,冷水20-30cc,鹽3/4茶匙,





格友延伸做法 :


Vicky Yeh
昨天看到食譜, 立刻馬上行動, 結果很成功! (是用即溶酵母做的) 謝謝carol老師的分享






Ginny 的免揉圈型鄉村麵包























格友延伸做法:

LittleMandy的免揉天然酵母圈型鄉村麵包



55 則留言 :

  1. 老師您好:
    今天有試作"烘培新手必備的第一本書"裡148頁 "香蕉蛋糕"。完成後,吃起來的口感像"發糕",蛋糕內部有點濕潤,請問是哪一個步驟有問題呢?
    謝謝

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    1. 這一款是使用鬆餅粉做的
      鬆餅粉中已經添加了泡打粉
      所以只要鬆餅粉沒問題應該都很容易成功

      如果吃起來口感很差像"發糕"
      要注意混合粉的過程是否過度造成麵粉產生筋性
      這樣成品就容易回縮不膨脹
      內部就無法烤透造成濕黏

      妳使用的鬆餅粉是甚麼品牌?

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  2. carol老師:我照你的配方去做甜酒釀.今天是第一天我打開被子但沒開蓋子看.有看到出水了.但是看到米飯上頭灑菌粉的地方除了有些白色粉末之外.還有黑黑的點點很細微的分布.這些黑點正常嗎?

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    1. 黑點?
      用乾淨的湯匙將黑點舀出再觀察看看~

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    2. 今天看變淡了應該是菌粉從剛白白的慢慢蛻變.老師請問你說2天候需要倒出來煮過.那湯汁不就會乾了嗎?可否直接打開瓶蓋.用隔水加熱來煮呢???(成品的湯汁需多少才匴事發酵成功啊???)

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    3. 湯汁除非太少
      否則應該不會煮乾
      如果擔心煮乾
      妳也可以使用蒸的方式加熱~

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  3. carol你好:我的新廚房要有一台可以自製麵包吐司的烤箱,請你推薦一下好嗎?謝謝!

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    1. 我是建議25公升以上比較好
      烘烤的東西類型更多也更好用
      賣場現在有很多2000元左右 30公升大的烤箱都很經濟實惠~
      我的烤箱雖然可以分開調整上下火
      但是我儘量都使用上下火同溫度來烘烤
      就是為了給大多數沒有辦法調整上下火的朋友參考

      其實很多格友也是買2500-3000元的烤箱
      雖然不能分開調整上下火
      但是也都可以烤出很好的成品

      我本身是使用dr.goods烤箱 42公升
      但是我的dr.goods烤箱是第一代舊款式
      可以分下下火 有預熱指示燈
      形式是傳統式上下都有2支燈管的

      現在的dr.goods烤箱都是新款式的
      新款式的dr.goods烤箱我沒有用過
      使用方式差不多
      烤的時候不需要調整位置
      不管烤任何東西直接放底層
      底層有一個均勻板設計
      好處是不用擔心蛋糕麵包膨脹碰到上方燈管
      烤箱空間可以充分利用

      這台烤箱體積比較大
      必須到烘焙材料行購買
      約8200元

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  4. 我和家人獨愛歐式麵包口感,所以對免揉麵包很有興趣也參考過不少相關網站及食譜.
    只是讓我迷惑的是有方法是放室溫發酵十幾個小時,也有先放室溫兩小時然後放冰箱低溫冷藏..
    Carol這款又不一樣,冒昧請問Carol這些作法差別在那呢! Thanks.

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    1. 其實做麵包沒有標準的
      就看個人喜歡及順手

      免揉麵包這一類的成品其實都是源自法國麵包pain Rustique而來
      這種麵包的特色就是水份含量非常高
      發酵時間比較久
      烘烤溫度高

      至於其中的配比及發酵過程時間
      就看每一個人去變化~~

      做麵包是自由自在的
      不要被一些固定的方法束縛~~

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  5. Carol老師你好,我試做超細緻蜂蜜蛋糕,我有確實過篩,也有畫兩次s,但成品不細耶!有點粗粗的...
    而且烤60分鐘拿出來蛋糕還會晃,筷子插入後拿出來也有沾黏,我就調高10度再加烤20分鐘才完成,請問老師問題是出在哪呢?為什麼不細緻,而且要烤這麼久?附照片給老師看一下
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=584587491604274&set=a.353618524701173.83881.100001590850586&type=1&theater

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    1. 烘烤過程是使用紙盒嗎?

      有沒有最後麵糊的照片?

      妳可能要敘述一下打發混合的過程有無特別的地方
      我比較能夠判斷

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  6. 不好意思再貼一次照片網址https://fbcdn-sphotos-c-a.akamaihd.net/hphotos-ak-prn2/1231541_584587491604274_1001607281_n.jpg

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    1. 烤箱溫度如果偏低
      一開始溫度就要調高
      不然就算再加溫度也烤的不好

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  7. 老師您好:
    是日正鬆餅粉
    我再試試喔~謝謝老師的回覆

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  8. 我最近買30L晶工可調上下火的烤箱, 我有寫分享文,如果格友想要買烤箱可參考哦,我覺得還滿好用的耶.http://jennifer2013art.blogspot.tw/2013/09/30l.html

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  9. 老師:我想請問一下,我今天烤吐司,麵粉用了360克烤210度40分鐘出爐,帶蓋的,可是覺的中心內部好像沒有烤很透的樣子耶,請問,怎樣叫做沒烤透啊,是不是中心有一點濕或軟的樣子,如果吐司已經拿出放涼了,還有什麼方法可以補救呢,
    我今天用的粉量有多一點,是不是要再烤久一點啊?

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  10. 老師不好意思我補充一下,我今天的麵糰有加了堅果和湯種,第一次發酵完成,壓出空氣滾圓,2坨總重800克,要入烤箱前,放到吐司模裡進行最後的發酵至滿模,裡面有加了高溶點起司丁,出爐後,外皮酥脆,但沒有很上色,倒出放涼後也沒有回縮,都直挺挺的,也沒有水氣,這樣算有烤熟嗎?因為我今天的麵糰比平常多些,可是我一樣只烤40分鐘,熄火後燜2分鐘就出爐了

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  11. 可是我用麵包刀放涼切片時,刀子並沒有沾到麵粉或麵糰耶,所以我也不知道到底有沒有烤熟耶,只是覺的起司丁和坎在麵糰中間的部份,有一點黏黏的,所以才想,是不是沒有烤熟啊

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    1. 其實吐司不適合添加太多材料
      湯種麵糰基本上已經比較濕潤
      你又添加了堅果及乳酪
      如果添加的材料份量又多
      都會影響內部組織

      其實可以注意我做吐司就算包東西
      也不會包很多
      吐司是被限制在一個小空間中
      面糰太濕包太多東西都影響發酵
      造成組織比較黏 水份含量太高

      麵粉360g是多了一些
      加上又包了其他材料
      有可能需要更高溫度或將時間延長

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  12. 老師你好,拿到新書後立馬做了130頁的乳酪擠花酥餅,烤出來沒有想像的酥鬆,反而是偏硬的口感,請問老師是不是一開始的奶油霜打的不夠久?還是說能再添加20g的奶油嗎?

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    1. 餅乾中的油脂含量越高成品會越酥
      奶油乳酪中油脂沒有奶油高
      所以沒有辦法做出跟使用奶油相同的口感

      如果妳希望口感酥
      建議奶油份量要增加

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  13. carol老師您有做過吐司邊的零食嗎?可否告知我網址食譜資料.謝謝您~

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    1. http://caroleasylife.blogspot.com/2009/07/blog-post_26.html

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  14. Carol老師,我作好囉,謝謝分享~那個整形還真是個罩門ㄚ~我的是胖圈圈=="~下次有時間能請老師分享拖鞋麵包嗎?謝謝

    http://littlemandy-3girl.blogspot.com/2013/10/blog-post.html#more

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  15. 老師ㄚ~拖鞋麵包我找到你的連結囉~所以不用理會我寫的囉^^

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  16. 請問老師…
    免揉麵包作好切開來看,覺得內部有些密実,氣孔並不明顯,是發酵的問題嗎?另外,切開後覺得中間部份並沒完全熟透,可有補救辦法?(我是用砂鍋)

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    1. 麵包因為水份含量高
      所以烤箱溫度一定要夠高
      麵包才會膨脹
      也才有氣孔

      或是下一次將水份減少20-30cc再試試

      第一次發酵過程有發到大氣孔的狀態嗎?

      如果一旦已經出爐是沒有辦法補救
      不過沒有烤好的麵包
      可以切片加工做麵包乾
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/07/blog-post_26.html

      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/07/blog-post_13.html



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  17. Carol,
    做了幾次免揉麵包系列後,都快被那濕黏的麵糰打敗了,連第一步整圓都令人困難,接著發酵時,麵糰長不大,只會往橫向擴散,最後成了扁扁微澎的麵包。還好有你這款麵包與芝麻法國麵包,讓我面對免揉麵包時不會那麼挫敗!! 還可以享受不用怎麼揉就有柔軟好吃的麵包樂趣。謝謝Carol
    怎麼別人都覺得超容易上手的免揉麵包卻是我的一大障礙呢?

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    1. 免揉麵包如果真的太濕黏
      水份可以再減少
      水份添加到麵粉的68%試試

      烘烤免揉烤箱溫度一定要夠高
      麵包才膨脹的漂亮!

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    2. Carol,
      謝謝,我會再試試看。似乎應該買個刮板處裡黏涕涕的麵糰了,特別看你鮮奶吐司裡用刮板處理麵糰的模樣,實在太有幫助了。

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  18. 請問老師:
    根據"只要一個缽碗免揉麵包輕鬆做"的正常程序是第一次發酵2小時(前半)~排除空氣~一次發酵1小時(後半)~ 成形 ~ 最後發酵50至70分 ~ 烘烤
    但有一次我忘了步驟把步驟弄成 第一次發酵2小時(前半)~排除空氣~發酵約10分(後半)~排除空氣 ~ 整形 ~最後發酵50至70分~烘烤
    雖然如此,麵包吃起來沒有多大的差別,請問這樣的方式也可以嗎?還是說這樣的方式對麵包而言還是有差別存在的? 

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    1. 麵包製作並沒有標準
      都可以依照自己喜歡操作~

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  19. 老師您好,
    試了免揉麵包,都滿好吃的,很喜歡它QQ的口感,但最另人困擾的是麵盆的清理,那黏黏的麵團殘渣常黏得整個菜瓜布及水槽到處都是,且很難去除,不知有沒有辦法可解?

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    1. 工作盆中殘留的麵糰其實很好清除
      要浸泡水一段時間
      麵糰就會軟化
      很容易就清除了

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  20. 老師妳好
    請問下為何我做出來的口感聞起來很香,但吃起來有點是酸酸的呢?
    是發酵的問題嗎?我是用自己做的水果天然酵母。

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    1. 如果吃起來有點是酸的
      表示妳的天然酵母可能不是很純 活力比較不好
      或是發酵過程過久 溫度過高
      這些都會影響~

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  21. carol老師
    如果我的天然酵母只有160g的比例?
    高筋麵粉,冷水的比例要調整嗎?

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    1. 建議妳將所有份量直接*0.8就可以~

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  22. 請問老師這個免揉天然酵母圈型鄉村麵包是否可以在做完步驟8後, 就將麵糰放入冰箱冷藏, 隔天早上再回溫整型進行最後一次發酵呢 ? 還是這個做法是不是類似中種法呢 ? 謝謝老師 ~

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    1. 步驟8完成可以放冰箱冷藏
      隔天早上再回溫整型發酵沒問題~

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  23. 老師妳好~
    請問免揉麵包系列是否內部都會像發糕的感覺? QQ濕潤的感覺?
    因為做了幾次可以冰14天的與這一款,內部的感覺都相近,還是是我做失敗了呢?
    很想做一般內部乾爽的歐式麵包,請問老師有建議的地方? 謝謝~

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    1. 如果烘烤溫度夠高
      組織是不會像發糕
      但是免揉麵包跟一般揉至薄膜麵包不同
      這一類麵包都只是簡易形的做法
      當天現烤現吃口感不錯
      但隔天會變乾硬

      如果你希望做出組織柔軟外部脆硬的歐包
      建議還是要依照正常程序搓揉甩打





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  24. Carol老師~
    我做好了,這麵包真的好吃ㄟ....感謝妳!
    https://www.facebook.com/media/set/?set=a.1022130761136259.1073741889.100000180342375&type=1

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  25. 老师任何一款面包都可以使用天然酵母吗?如果我像做老师教的燕麦芝麻吐司,我再食谱分量上应该如何调整。

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    1. 任何一款面包都可以使用天然酵母沒問題

      材料:
      高筋麵粉250g,全麥麵粉30g,天然酵母200g,
      即食燕麥片20g,熟黑芝麻2大匙,鹽3/4茶匙(約3g),細砂糖15g,
      橄欖油20g,冷水100-120cc,

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  26. 老師你好 假如不是用天然酵母 那酵母粉(不需要用水溶解的那種)應該多少份量?

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    1. 3.使用速發乾酵母份量如下

      a..酵母麵糊
      速發乾酵母1/2茶匙,高筋麵粉100g,冷水190cc,
      b.主麵糰
      高筋麵粉150g,全麥麵粉50g,冷水20-30cc,鹽3/4茶匙,

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  27. 對於新手的我居然一次就成功!!老師的食譜真的很詳細 謝謝!!

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