2012年6月20日 星期三

馬卡龍


















五彩繽紛的馬卡龍是甜點中的小精靈,揮舞著裙擺
綻放歡愉的氣息,如此甜蜜動人。

我將馬卡龍收藏在幸福的珠寶盒中,美好的事物無
價。









紫薯馬卡龍。purple sweet potato Macaron - 實作影片









馬卡龍










巧克力馬卡龍。chocolate Macaron 
 









黃豆粉馬卡龍










黑芝麻馬卡龍






格友延伸做法 :


Vila Huang
carol老師您好 想問問您 我做出來的馬卡龍 在烤箱裏長大時還蠻漂亮的 關火後悶了 10分鐘出爐後如圖 不像妳的平滑漂亮 請問是哪裏出問題了呢?
carol自在生活 如果是在烤箱中膨脹的很好 一出烤箱就回縮
表示烘烤時間不足
沒有定型 你可能要再延長時間~
 

另外  如果你只做半盤  我建議你不要擠偏一邊
儘量讓麵糊都集中在中間  溫度比較均勻
 





刘慧倩








48 則留言 :

  1. 真的好專頁

    好功夫的點心

    最愛

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  2. 老師:
    我想請問為何我的馬卡龍烤好之後表皮會不脆,因為我第一次試做有成功,表皮脆內餡軟,但用同一方法烤,同樣材料再做,之後就無法像第一次那麼好,雖然考出裙邊但表皮卻不脆而且軟軟的,有點黏黏的感覺,好像糖溶在表面一樣,加入天然野莓粉、抹茶粉、等就更慘,不加粉的免強還可以,但還是不佳,浪費好多杏仁粉,好灰心喔。
    請您撥空指導,謝謝。
    快瘋掉的beebee

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    1. 表面不脆也許是悶的不夠 太早出爐
      麵糊必需混合到適當稀軟程度

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  3. 老師:
    真抱歉,忘記po上我的材料給您參考
    蛋白100g
    砂糖75g
    杏仁粉125g
    純糖粉250g(後來改成210g本來有烤成功,後來又不成功)
    其他色粉都加很少只是調一點淡淡的顏色
    結皮後200度悶表皮,轉150度烤到裙邊出現, 80/100度再考11分鐘,第一和二次都成功,連加入蘿蔔粉和抹茶的都成功,而且好好吃,但第三次之後就不行了。

    beebee

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    1. 其實馬卡龍同一配方都可能因為天氣溫度 溼度而出現不同結果
      這也是這個甜點困難的地方
      有經驗的師傅會看當天氣溫來調整蛋白份量
      注意麵糊稀軟度

      所以有時候不是妳操作的問題
      而是天氣造成
      才會有有時候成功 有時候失敗的情形

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  4. 謝謝老師,我再來試試。


    beebee

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  5. 老師,如果我想做黑糖口味的馬卡龍,材料和烘培時間該如何修改呢?謝謝。

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    1. 因為沒有實際操作過
      所以現在沒有辦法給妳正確回覆
      有機會試了再分享

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  6. 請問糖粉應該用一般含澱粉的糖粉 還是純糖粉呢?
    我用一般含澱粉的糖粉作有成功 , 但是去烘培店時他說應該用純糖粉 . 所以我買了純糖粉 這樣糖粉量是否應該減少還是維持 60 g 呢 ?

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    1. 建議還是以純糖粉為佳
      也許廠商添加的澱粉不多所以沒有影響

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  7. 老師
    請問在風乾過程
    表皮都無法乾燥
    而且
    我已利用吹風機、電扇風乾至少有2小時
    表皮仍然會黏手
    請問這會是什麼問題呢?
    煩請老師撥空指導
    謝謝

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    1. 台灣天氣潮濕
      其實是很難室溫乾燥的
      我的做法並沒有放室溫乾燥

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  8. 老師,我想做抹茶口味的,請問抹茶粉要放多少??

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    1. 抹茶口味
      A.蛋白35g(約1個蛋白),細砂糖35g,
      B.杏仁粉(Almond powder)45g,糖粉45g,綠茶粉1.5茶匙,

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  9. Carol老師您好
    我試做了約六次馬卡龍,只有3次成功有烤出裙擺,其他都失敗了.想跟您請教的兩個問題是
    1.蛋白打發時加入的細砂糖,可以改加糖粉嗎?如果不可以, 那真的加糖粉的話,會有什麼問題出現?
    2.反過來說, 杏仁粉加的糖粉,可以改加細砂糖嗎?如果不可以, 那真的加細砂糖的話,會有什麼問題出現?
    謝謝您的回覆!

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    1. 1.蛋白打發可以加糖粉沒問題 但是必須是純糖粉
      2.因為杏仁粉這一部份只是加入混合
      如果使用細砂糖會造成糖來不及完全融化
      這樣也容易造成糖漿沒有辦法因為烘烤而順利產生裙邊

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  10. carol老師,我想請教如果馬卡龍的裙擺長出來後不停擴大到整個烤盤,
    只剩下晾乾的壳是圓形的,而且中間空心是因為什麼原因呢?
    謝謝

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    1. 蛋白霜氣泡可能消泡嚴重
      攪拌可能太過度
      麵糊變太稀了

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  11. carol老師,我想請教如果馬卡龍烤完 吃起來有點像麥芽糖黏牙? 算是成功的嗎?
    感覺好像失敗? 謝謝

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    1. 表面脆
      中間是軟的
      口感是這樣沒錯~
      不過沒有這麼黏
      也許要再多悶一段時間
      或是注意蛋白霜是否攪拌太過度消泡了

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  12. Hi老師, 我做了很多次都沒有長裙子,但我有依照老師的書去做…究竟是為什麼呢?

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    1. 馬卡龍本來就是比較不好控制的點心
      跟麵糊濃度 烤溫 都有影響
      沒有裙邊
      也許是麵糊太稀
      溫度太高 表面烤的過乾 或是表面沒有形成硬殼 糖太少等等
      要多試幾次 抓到適當的溫度時間
      我也是失敗無數次才順利
      加油~

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  13. 請問馬卡龍矽膠不好脫模[咖啡色墊子]
    有什麼辦法嗎
    謝謝

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    1. 這樣的情形可能是下火溫度不夠
      或是墊子太厚
      或是烘烤時間不足
      可以放離底部加熱管近一點試試

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  14. 馬卡龍的裙襬出來的時候,都還蠻高的,但在繼續烤一會裙襬就縮下去了!!有什麼辦法可以讓裙襬維持高高的樣子?

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    1. 沒有說明自已如何操作或提供成品照片或是有無更改材料
      我沒有辦法判斷

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  15. 请问这么判断面糊是刚刚好,不会太稀或太浓?求解

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  16. 請問Carol姐姐如果量太多可以分批烤嘛?有什麼需要注意的地方呢

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    1. 馬卡龍麵糊可以分次烘烤沒問題~
      麵糊擠好在室溫等待就可以

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  17. 老師您好,
    我之前試做蛋白霜時,2次都有打發,可是,昨天和今天都只會垂下來,好沮喪,連帶著麵糊也太稠了,使勁吃奶力氣,也只能和它臉紅脖子粗,請問老師,我都按步驟做,有哪些較可能出錯的小細節,請您再指導一下,另外,當麵糊太稠時,有補救的辦法嗎?拜託您了,3Q!

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    1. 蛋白霜是否混到其他材料 如蛋黃 水或油脂
      這樣都會影響打發的
      若麵糊太濃
      可以延長括壓的步驟~

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  18. Carol~想請問馬卡龍殼放冷藏好像會吸濕、不脆,放室溫下台灣濕度也很高,改放冷凍會好一點嗎(未夾餡前)??

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    1. 密封冷凍是可以保存更久~
      放冷藏也是可以 但容易脫水變乾硬

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  19. 請問老師內餡想做巧克力或抹茶口味的可以直接把芝麻粉換成巧克力或抹茶粉嗎?

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    1. 可以參考這一篇
      有巧克力及抹茶口味份量
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/macaron.html

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    2. 那內餡可以這樣改嗎就不用奶油霜

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  20. 老師請問我的馬卡龍有長裙邊可是底部夾餡料的部分都好像烤乾了一樣,是為什麼呢?

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    1. 那就是烘烤太久或是溫度太高
      調整看看~

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  21. 老師你好 想請問一下
    馬卡龍出爐後 剝開發現
    上方形成了一個空殼 麵糊都沉在下方
    做了好多 外型是馬卡龍 內部卻是空包啊 :(
    還請老師幫忙解惑一下......

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    1. 法式蛋白霜的做法比較會出現中空的情形
      義大利蛋白霜的做法比較不會有這樣的情形
      有機會再分享 義大利蛋白霜的做法

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  22. 老師,請問馬卡龍用的杏仁粉是否不能有玉米澱粉的?
    因為上兩次我用自己磨的杏仁粉,混合時都很快呈現緞帶質感。
    可這次,用烘焙行買來的馬卡龍專用杏仁粉就起顆粒了...

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    1. 杏仁粉及糖粉都不能有玉米澱粉~

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    2. 上面還明明白白寫著「日本進口 特幼杏仁粉(馬卡龍專用)」呢,騙人😂
      早知如此,我買杏仁(碎/片)自己磨算了!

      話說這些所謂馬卡龍專用杏仁粉,我拿來挑戰費南雪應該沒什麼大問題吧?

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    3. 可以做其他甜點沒問題~

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