紫薯天然的色澤，讓馬卡龍盡顯高貴華麗，充滿神秘
魅惑的氣息~
紫薯馬卡龍
份量 : 20組
材料:
A.
蛋白45g(約1.5個蛋白)
細砂糖50g
B.
杏仁粉(Almond powder)50g
糖粉60g
紫薯粉6g
表面裝飾 : 黑芝麻1/4茶匙
夾餡:
無鹽奶油 40g
糖粉 8g
紫薯粉 10g
**
1.擠好的生麵糊在室溫稍微放置15-20分鐘讓麵糊自然攤圓
2.烤箱預熱到190-200度c,將烤盤放入後馬上關火,爐門夾2
個厚手套悶6分鐘
3.悶好時間到直接將爐門關上,烤箱打開溫度調整為130-140度c烘烤15分鐘
4.最後將溫度關掉,用餘溫悶6-10分鐘出爐
5.讓烤好的杏仁圓餅在烤盤中放涼
purple yam Macaron
Ingredients :
A.
45g egg white
50g caster sugar
B.
50g Almond powder
60g icing sugar
6g purple yam powder
Topping :
1/4t black sesame
filling :
40g unsalted butter
8g icing sugar
10g purple yam powder
*Preheat the oven to 200-190°C (391-373°F) turn off 6 min
140-130°C (283-265°F) 15 min
0°C (0°F) 6-10 min
實作影片:
*全程詳細圖文說明參考 : 紫薯馬卡龍。purple yam Macaron
補充 :
1.烘烤時間溫度請依照自家烤箱調整
2.杏仁粉(Almond powder,almond meal,almond flour ),
此處使用的杏仁粉不是中式沖泡飲品的南北杏做的杏仁粉
,並不會有任何特殊的味道.而且台灣一般超市不會販賣,必
須到烘焙材料行才買的到.
3.糖減少容易造成裙邊無法形成
4.若希望保存久一點可以密封冷凍，吃之前取出回溫20-30分鐘
即可恢復口感
5.手工自製紫薯粉做法參考以下聯結 :
手工自製紫薯粉，金薯粉
格友延伸做法 :
Ng Huipeng
谢谢Carol 老师分享！紫薯马卡龙!
吳家柔
今天參考老師的馬卡龍做法
嘗試第一次做馬卡龍
Miko Tsai 謝謝老師分享的食譜，覺得應該算有成功，但是想要請教一下老師，覺得自己烤起來好像比較扁，感覺不“澎皮”，是什麼原因呢?
麵糊可能太稀了 下一次括壓時間可以縮短~ 做的很好~
紫薯玫瑰馬卡龍—我的馬卡龍初體驗
Kelly Chang
老師，用您的配方做出了我第一顆馬卡龍，好好吃喔！
Lin Joanne
Hi carol today I make macarons ...
I follow your recipe but in Singapore
that didn't sell potato powder..I use color.
Ooi Lin Cham
表皮会皱皱
我把紫薯粉换成甜
Li Lan Cheng
好久不見,我也來交功課
老師，有個馬卡龍問題想請您為我解答：
回覆刪除我做的馬卡龍裙邊是有出來，但常常有『突角』的問題，就算我已經把烤盤用力震了好幾次了，麵糊還是常常無法完全灘平。請問這是我攪拌不夠所造成的嗎？謝謝
這樣的情形是括壓攪拌不足
刪除麵糊還太稠~
原來如此，謝謝老師
刪除好美~~~~~
回覆刪除紫薯粉要那裡才買得到啊?
回覆刪除www.kaiyoung.com.tw有賣有機紫地瓜粉，但是顆粒有一點點大跟杏仁粉一樣
刪除可以自己做
刪除http://caroleasylife.blogspot.com/2015/12/blog-post_12.html
烘焙材料行也可以問問~
老師
回覆刪除我的也是會有突角問題，且無法攤平，請問
是哪裡出了問題
謝謝
這樣的情形是括壓攪拌不足
刪除麵糊還太稠~
請問可以只用紫薯粉不加任何杏仁粉嗎?
回覆刪除之前試做芝麻粉口味的馬卡龍還算成功，只是裙邊很小
不知道只用紫薯粉會不會有一樣的問題
裙邊很小不是因為使用芝麻粉的問題
刪除跟麵糊濃稠度及烤溫都有關係
馬卡龍本來主要材料就是杏仁粉
沒有杏仁粉做出來其實也不稱為馬卡龍
完全使用紫薯粉你可以自行試試~
請問表皮會皺皺的和裂開，是什麼問題呢？謝謝！
回覆刪除麵糊太稀軟
刪除表面悶不足 沒有硬殼產生~
老師，我照著您的方式作了紫薯馬卡龍，雖然因為第一次烤，烤溫有點抓不穩，所以有點上色，
回覆刪除但是長出可愛的小裙擺，而且也很好吃～真的非常開心！
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10154502630953206&l=8a17dd2c21
很開心順利~
刪除老師請問一下我的都很稀一擠出來就平了還和隔壁的黏在一起，我在想是不是我用的不是純糖粉有関，是不是一定要使用不含玉米粉的純糖粉，在煩請妳分享一下吧，謝謝你
回覆刪除很稀
刪除表示麵糊括壓太久了
減少時間再試試
建議要使用純糖粉比較適合~
我烤的過程都和老師的作法一樣,表面很OK,但烤出來的中間是硬脆的,請問這是正常的嗎?
回覆刪除這樣是烘烤溫度太高或是烘烤過久
刪除內部應該是軟的~
老師，我試了妳的食譜，非常好吃!但是我的馬卡龍怎麽一邊有裙邊，另一邊沒有啊！是什麽問題呢？還有老師想确認一下，口感是不是外面脆脆的，里面有点嚼勁好像麥芽糖？謝謝 ：)
回覆刪除擠的過程有沒有平均
刪除烤箱溫度是否有左右不均的情形
外面脆脆的，里面有点嚼勁好像麥芽糖
這是正確的
老師，我忘了上次有沒有擠平均啊～～不过，下次我会注意這點的。。烤箱温度啊，我去检查看看，可能真的不均喔。。謝謝老師提點。
刪除口感正确啦～～好開心哦！謝謝老師 ：) 還要再努力!
老師：我烤出來沒有小裙擺，而且呈現蹋狀，像餅乾ㄧ樣，是否溫度過高或麵糊太稀！
回覆刪除表面硬殼沒有悶出來就沒有小裙擺
刪除麵糊濃稠度要控制好
像餅乾ㄧ樣表示烤溫太高或烘烤過久
老師妳好請教一下,我是用老師的巧克力配方做馬卡龍,放中上層200度悶6分>140度烤出裙邊後(約4分)>轉120度,約4分後表面開始消風形成凹凸波浪面,老師請教這是怎麼了,不知那出問題了ㄋ,是否還有救,謝謝
回覆刪除風形成凹凸波浪面
刪除表示表面硬殼沒有確實悶出來
麵糊可能也太稀軟
混合攪拌的過程要再注意一下濃稠度
請教老師～～
回覆刪除我習慣用義式蛋白霜來做馬卡龍，
只是一直有個混色的問題想不明白：
『如果想在同一批蛋白霜就做出好幾個顏色，那麼色素要在什麼時間點加入呢？』
自己之前是在蛋白霜+粉類大略混合後，
再分成幾份，各自染色，
但是容易有過拌的情況，
請問我要如何克服呢？
謝謝老師～
都是蛋白霜+粉類大略混合
刪除再加上喜歡顏色混合~
請問老師，如果擠完有兩盤無法一次進爐烤完，那另一盤是要在室溫下等待？還是要先進冷藏？謝謝
回覆刪除放室溫等待沒問題~
刪除老師我想請問您!
回覆刪除您的紫薯馬卡龍糖量比一般馬卡龍高出許多
是因為要加澱粉會使外殼薄且硬度降低所以要增加糖量提高外殼的厚度與硬度嗎?
妳是跟那一款相比?
刪除我的馬卡龍其實配比都差不多
老師我想請問您!
回覆刪除若以一般馬卡龍的配方製作紫薯馬卡龍會有外皮薄而脆弱的問題
又看了老師的配方發現老師配方的糖量高出許多
請問老師是因為拉高糖量可以形成較堅韌的外皮嗎?
每一個人做法配比份量不同
刪除我沒有辦法回覆與其他人相比的做法
若覺得我的配比太甜不適合
你可以做其他配方沒問題~
老師：今天我分別以馬卡龍的矽膠模墊及像你一樣以焗爐墊做。用馬卡龍的矽膠模墊就起到裙邊，但用焗爐墊就是起不到裙邊。做了戈次都是這樣，就是不明白。是不是減了糖就起不到裙邊，還是悶的過程預熱不足?請賜教。
回覆刪除減糖太多是會影響裙邊的產生
刪除不同的烤墊大概也有不同的溫度調整~
你要自行嚐試~
CAROL老師：我有買惠爾通的蛋白粉來做馬卡龍，請問您知道蛋白粉的比例如何計算呢？因為我在網路上找不到耶
回覆刪除蛋白粉40g,冷開水25g=2個蛋白
刪除CAROL老師：我的馬卡龍烤完了放在烤箱裡頭悶，結果焦了，想問一下是否要降低烤箱的溫度嗎
回覆刪除如果焦了就要提早取出或是降溫~
刪除老師 您好～想請問您，烤盤要放在中層還是底層呢？感謝！！
回覆刪除我是放中間~
刪除謝謝老師講解得很仔細讓我第一次做出真正的馬卡龍
回覆刪除不過考完發現有點被上色 顏色出來沒那麼紫
而烤盤左半邊的表面有點裂掉 右半邊的都沒問題
請問都是沒放均勻版的問題嗎～
那這可以放室溫幾天呢！？多餘的餡是冷藏嗎！˙˙？
上色過深可能是溫度偏高或是烘烤過久
刪除可以自行調整
若同一盤左右有不同
那應該是烤箱溫度左右不平均造成~
密封室溫約3-4天
但還是建議冷凍或冷藏
多餘的餡是冷藏
使用前必須回溫
網路上試過約10次不同做法都失敗
回覆刪除(慧根不夠呀.....)
直到試老師的才大成功~~超有成就感的!!