2015年12月11日 星期五

紫薯馬卡龍。purple sweet potato Macaron - 實作影片


















紫薯天然的色澤,讓馬卡龍盡顯高貴華麗,充滿神秘
魅惑的氣息~


紫薯馬卡龍
份量 : 20組



材料:

A.
蛋白45g(約1.5個蛋白)
細砂糖50g

B.
杏仁粉(Almond powder)50g
糖粉60g
紫薯粉6g


表面裝飾 : 黑芝麻1/4茶匙

夾餡:
無鹽奶油 40g
糖粉 8g
紫薯粉 10g

**
1.擠好的生麵糊在室溫稍微放置15-20分鐘讓麵糊自然攤圓
2.烤箱預熱到190-200度c,將烤盤放入後馬上關火,爐門夾2
    個厚手套悶6分鐘
3.悶好時間到直接將爐門關上,烤箱打開溫度調整為130-140度c烘烤15分鐘
4.最後將溫度關掉,用餘溫悶6-10分鐘出爐
5.讓烤好的杏仁圓餅在烤盤中放涼


purple sweet potato Macaron

Ingredients :
A.
45g egg white
50g  caster sugar

B.
50g Almond powder
60g  icing sugar
6g purple sweet potato powder

Topping :
1/4t black sesame

filling :
40g unsalted butter
8g  icing sugar
10g purple sweet potato powder


*Preheat the oven to 200-190°C (391-373°F)  turn off 6 min 
 140-130°C (283-265°F) 15 min
  0°C (0°F) 6-10 min


實作影片:




補充 :
1.烘烤時間溫度請依照自家烤箱調整
2.杏仁粉(Almond powder,almond meal,almond flour ),
   此處使用的杏仁粉不是中式沖泡飲品的南北杏做的杏仁粉

   ,並不會有任何特殊的味道.而且台灣一般超市不會販賣,必
   須到烘焙材料行才買的到.


3.糖減少容易造成裙邊無法形成
4.若希望保存久一點可以密封冷凍,吃之前取出回溫20-30分鐘
   即可恢復口感

5.手工自製紫薯粉做法參考以下聯結 :

http://caroleasylife.blogspot.com/2015/12/blog-post_12.html#more

  






手工自製紫薯粉,金薯粉
























格友延伸做法 :


Miko Tsai 謝謝老師分享的食譜,覺得應該算有成功,但是想要請教一下老師,覺得自己烤起來好像比較扁,感覺不“澎皮”,是什麼原因呢?

麵糊可能太稀了  下一次括壓時間可以縮短~  做的很好~



紫薯玫瑰馬卡龍—我的馬卡龍初體驗

Kelly Chang
老師,用您的配方做出了我第一顆馬卡龍,好好吃喔!



Lin Joanne

Hi carol today I make macarons ...
I follow your recipe but in Singapore 
that didn't sell potato powder..I use color.






 Ooi Lin Cham
表皮会皱皱
我把紫薯粉换成甜菜根粉








 Li Lan Cheng
好久不見,我也來交功課


















































35 則留言 :

  1. 老師,有個馬卡龍問題想請您為我解答:
    我做的馬卡龍裙邊是有出來,但常常有『突角』的問題,就算我已經把烤盤用力震了好幾次了,麵糊還是常常無法完全灘平。請問這是我攪拌不夠所造成的嗎?謝謝

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    1. 這樣的情形是括壓攪拌不足
      麵糊還太稠~

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  2. 紫薯粉要那裡才買得到啊?

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    1. www.kaiyoung.com.tw有賣有機紫地瓜粉,但是顆粒有一點點大跟杏仁粉一樣

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    2. 可以自己做
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/12/blog-post_12.html

      烘焙材料行也可以問問~

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  3. 老師
    我的也是會有突角問題,且無法攤平,請問
    是哪裡出了問題
    謝謝

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    1. 這樣的情形是括壓攪拌不足
      麵糊還太稠~

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  4. 請問可以只用紫薯粉不加任何杏仁粉嗎?
    之前試做芝麻粉口味的馬卡龍還算成功,只是裙邊很小
    不知道只用紫薯粉會不會有一樣的問題

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    1. 裙邊很小不是因為使用芝麻粉的問題
      跟麵糊濃稠度及烤溫都有關係
      馬卡龍本來主要材料就是杏仁粉
      沒有杏仁粉做出來其實也不稱為馬卡龍
      完全使用紫薯粉你可以自行試試~

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  5. 請問表皮會皺皺的和裂開,是什麼問題呢?謝謝!

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    1. 麵糊太稀軟
      表面悶不足 沒有硬殼產生~

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  6. 老師,我照著您的方式作了紫薯馬卡龍,雖然因為第一次烤,烤溫有點抓不穩,所以有點上色,
    但是長出可愛的小裙擺,而且也很好吃~真的非常開心!
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10154502630953206&l=8a17dd2c21

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  7. 老師請問一下我的都很稀一擠出來就平了還和隔壁的黏在一起,我在想是不是我用的不是純糖粉有関,是不是一定要使用不含玉米粉的純糖粉,在煩請妳分享一下吧,謝謝你

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    1. 很稀
      表示麵糊括壓太久了
      減少時間再試試
      建議要使用純糖粉比較適合~

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  8. 我烤的過程都和老師的作法一樣,表面很OK,但烤出來的中間是硬脆的,請問這是正常的嗎?

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    1. 這樣是烘烤溫度太高或是烘烤過久
      內部應該是軟的~

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  9. 老師,我試了妳的食譜,非常好吃!但是我的馬卡龍怎麽一邊有裙邊,另一邊沒有啊!是什麽問題呢?還有老師想确認一下,口感是不是外面脆脆的,里面有点嚼勁好像麥芽糖?謝謝 :)

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    1. 擠的過程有沒有平均
      烤箱溫度是否有左右不均的情形

      外面脆脆的,里面有点嚼勁好像麥芽糖
      這是正確的

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    2. 老師,我忘了上次有沒有擠平均啊~~不过,下次我会注意這點的。。烤箱温度啊,我去检查看看,可能真的不均喔。。謝謝老師提點。

      口感正确啦~~好開心哦!謝謝老師 :) 還要再努力!

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  10. 老師:我烤出來沒有小裙擺,而且呈現蹋狀,像餅乾ㄧ樣,是否溫度過高或麵糊太稀!

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    1. 表面硬殼沒有悶出來就沒有小裙擺
      麵糊濃稠度要控制好
      像餅乾ㄧ樣表示烤溫太高或烘烤過久

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  11. 老師妳好請教一下,我是用老師的巧克力配方做馬卡龍,放中上層200度悶6分>140度烤出裙邊後(約4分)>轉120度,約4分後表面開始消風形成凹凸波浪面,老師請教這是怎麼了,不知那出問題了ㄋ,是否還有救,謝謝

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    1. 風形成凹凸波浪面
      表示表面硬殼沒有確實悶出來
      麵糊可能也太稀軟
      混合攪拌的過程要再注意一下濃稠度

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  12. 請教老師~~
    我習慣用義式蛋白霜來做馬卡龍,
    只是一直有個混色的問題想不明白:
    『如果想在同一批蛋白霜就做出好幾個顏色,那麼色素要在什麼時間點加入呢?』

    自己之前是在蛋白霜+粉類大略混合後,
    再分成幾份,各自染色,
    但是容易有過拌的情況,
    請問我要如何克服呢?

    謝謝老師~

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    1. 都是蛋白霜+粉類大略混合
      再加上喜歡顏色混合~

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  13. 請問老師,如果擠完有兩盤無法一次進爐烤完,那另一盤是要在室溫下等待?還是要先進冷藏?謝謝

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  14. 老師我想請問您!
    您的紫薯馬卡龍糖量比一般馬卡龍高出許多
    是因為要加澱粉會使外殼薄且硬度降低所以要增加糖量提高外殼的厚度與硬度嗎?

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    1. 妳是跟那一款相比?
      我的馬卡龍其實配比都差不多

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  15. 老師我想請問您!
    若以一般馬卡龍的配方製作紫薯馬卡龍會有外皮薄而脆弱的問題
    又看了老師的配方發現老師配方的糖量高出許多
    請問老師是因為拉高糖量可以形成較堅韌的外皮嗎?

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    1. 每一個人做法配比份量不同
      我沒有辦法回覆與其他人相比的做法
      若覺得我的配比太甜不適合
      你可以做其他配方沒問題~

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