2011年8月18日 星期四

巧克力馬卡龍。chocolate Macaron

 
    




寫部落格已經5年多,這一路上有太多太多的朋友在這
裡駐足停留.有些格友從念書就認識,一直陪伴著我到
她們結婚,有了寶寶做媽媽.時間雖然改變了我們的生
活,環境,但是不變的是一直存在的情誼.

更多的格友在這裡遇到相同興趣的人,也互相串連出珍
貴的感情.滋味與人情味交疊在一塊,食物不再只是"吃"
這麼簡單的事.

食譜中藏著密碼,等你來開啟~


**此餅乾甜度高,不喜歡太甜的人請不要嚐試





巧克力馬卡龍。chocolate Macaron
夾餡後約做16個

一.巧克力杏仁蛋白餅

材料:
A.蛋白35g(約1個蛋白),細砂糖35g,
B.杏仁粉(Almond powder)45g,糖粉45g,無糖可可粉5g,

事前準備工作:
1.使用室溫雞蛋,將蛋白小心與蛋黃分開
2.準備一張白紙,在紙上畫出3公分大小(10元硬幣)間隔整齊的圓形
    圖案放在不沾烤布底下當做擠花依據,(烤盤務必鋪上不沾烤布)
3.無糖可可粉過篩,糖粉若有結塊請過篩
4.杏仁粉由冰箱取出,將結粒部位壓散
5.糖粉與無糖可可粉加入杏仁粉中混合均勻



步驟:

1.蛋白用打蛋器中速先打出泡沫,然後加入1/2份量細砂糖中速攪打
2.泡沫開始變細緻時就將剩下的細砂糖加入,速度可以調整為高速.將蛋白
    打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態即可(整個打發流程至少8-10分鐘)



3.混合均勻的杏仁巧克力糖粉分成2次加入與蛋白霜混合均勻
4.用橡皮刮刀與盆底摩擦的方式攪拌,使得蛋白麵糊光滑發亮
    (此步驟很重要,將蛋白霜中的大氣泡壓出,烘烤的時候
    表面才不會裂開)
5.攪拌好的蛋白麵糊會呈現緩慢流動而且滴落下來會有明顯摺疊痕跡
    (到此程度就代表攪拌結束,也不可以攪拌過久)



6.使用0.5cm的圓形擠花嘴,擠花袋先使用夾子夾住,擠花袋套入
   寬口杯子中,周圍袋子折下來
7.將麵糊裝入擠花袋中,
8.將畫好圓圈的紙墊在不沾烤布下方,擠的時候由中心固定慢慢擠出
    整齊的圓形麵糊(擠好後小心將底部的紙抽離)
9.用牙籤將麵糊表面的大氣泡小心戳破
10.擠好的生麵糊在室溫稍微放置15-20分鐘讓麵糊自然攤圓



11.烤箱預熱到200度c,將烤盤放入後馬上關火,爐門夾2個厚手套悶6分鐘
12.悶好時間到直接將爐門關上,烤箱打開溫度調整為140度c
13.看到杏仁餅開始膨脹並出現裙邊,馬上將溫度調整為120度c烘烤12分鐘
14.最後將溫度關掉,用餘溫悶6-10分鐘出爐
15.讓烤好的杏仁圓餅在烤盤中放涼
16.若要繼續烤下一盤,溫度一樣預熱至200度c才進爐
17.做好放涼的杏仁圓餅放密封罐或冰箱冷藏保存





二.巧克力夾餡

材料:
牛奶巧克力60g,動物性鮮奶油15g,

步驟
1.巧克力磚用刀切成小碎削
2.找一個比工作的鋼盆稍微大一些的鋼盆裝上水,煮至50度
3.將裝有巧克力碎的工作盆放上已經煮至50度c的水中用
   隔水加溫的方式融化巧克力
4.鮮奶油加溫到30度左右,加入到融化的巧克力中混合均勻





三.組合

步驟:
1.將巧克力餡裝入小擠花袋中,前方尖角處剪一個小孔
2.將已經放涼的杏仁圓餅大小適合的搭配在一起
3.巧克力餡適量的擠入夾起即可




補充:
1.烘烤時間溫度請依照自家烤箱調整
2.杏仁粉(Almond powder,almond meal,almond flour ),
   此處使用的杏仁粉不是中式沖泡飲品的南北杏做的杏仁粉

   ,並不會有任何特殊的味道.而且台灣一般超市不會販賣,必
   須到烘焙材料行才買的到.

 
    Almond


  
     





  馬卡龍 Macaron






格友延伸做法:


孫果凍的被瞬間秒讚的【巧克力馬卡龍】

brenda的拉拉熊造型的巧克力馬卡龍
































340 則留言 :

  1. 一大早看到這個,口水流了一桌呀~~~~~
    這篇我要收藏起來 :x

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    1. 有機會也可以試試 @};-

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  2. Carol ,

    這個卡馬龍好棒啊.., 剛好家裡都有材料, 找天來試試 :D
    請問一下哦, 用筆畫 "圈圈", 是用一般的鉛筆就可以嗎 ?
    還是有烘培專用的鉛筆呢? 
    不好意思, 這個問題好像有點小小無厘頭

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    1. 我是沒有看過烘培專用的鉛筆
      畫圈圈的筆沒有關係
      因為只是墊在烤布底下
      擠完後就將紙抽出
      並不會直接碰到麵糊~

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  3. carol~您好~
    好漂亮~好厲害^^

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  4. 親愛的CAROL,
    妳做的實在太美了,像是店裏做的好像藝術品,
    會讓人捨不得吃,太令人感動了!
    祝妳新書大賣,我已收到了,真是太棒了!
     

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    1. 謝謝小彩給我鼓勵 @};-

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  5. 超漂亮
    忍不住要給CAROL歐漏一下
    這很難烤吧
    我這失敗大王都不太敢嘗試

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    1. 謝謝MAY :">

      馬卡龍的重點在溫度及麵糊
      有機會挑戰看看~~

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  6. 大人小孩都愛的巧克力口味.讚啦~~~原來事先劃好圖案更方便操作規格大小.老師真厲害 :-*

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  7. Carol~
    真佩服妳有那麼多的創意與巧思~
    又能大方的與格友們分享~
    祝福妳~新書再次大賣~ @};-

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    1. 謝謝馨媽給我鼓勵 @};-

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  8. carol~好美的的點心...誰捨得吃丫..馬卡龍..之前賴賴也吵著要我做..哈..有點難度咩 :P ..還是妳最讚.. =D>

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  9. Carol 做的好漂亮. 可惜我也不太敢嘗試.  上回戚風烤到一半,  上火竟然沒了, 這烤箱要壞也不壞得乾脆點....   馬卡龍還是看看就好. 也期待Carol 更多的料理與點心  

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  10. Dear Carol,
    真是美呆了~美呆了~

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  11. 您好,我是買了您的不藏私料理廚房後,才認識這個blog的,真的很喜歡很喜歡,謝謝您把這麼多好吃的菜式,介紹給我們,尤其是我這種以前從不下廚,現在被逼做飯的人 ;) 喜歡您介紹的菜,喜歡您的blog,喜歡您的貓咪。感謝,我名字也是Carol啊 :P

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    1. 歡迎Carol來訪
      謝謝鼓勵!
      能夠跟大家分享是很開心的事 @};-

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  12. 老師:
    我不喜歡可仁粉,可以用什麼來代替
    這馬卡龍做的美,師丈也拍的超美的
    光看就口水直流了
    真想當你的鄰居了
     
     
     
     

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    1. 雙胞胎
      謝謝妳 @};-

      此處使用的杏仁粉不是中式沖泡飲品的南北杏做的杏仁粉
      是一種大杏仁  並沒有任何特殊味道
      馬卡龍就是必須使用此種堅果來製作

      杏仁粉英文名稱:
      Almond powder,almond meal,almond flour
      請參考杏仁的資料
      http://en.wikipedia.org/wiki/Almond

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  13. 現在這個甜點正火紅的呢
    想請問carol做好的馬卡龍要如何保存呢
    當下沒大吃完的話
    須不須要放冰箱呀
    感謝囉

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    1. 台灣潮濕
      我建議做好可以密封放冰箱冷藏
      味道不會改變
      約可以放1個月以上~

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  14. 真美耶,馬卡龍還透著閃耀的光澤,好想咬一口:p, 不知會不會很甜,因為一般吃到的都蠻甜的,另請問這個內餡配方是不是夾好後的馬卡龍要冰呢?冰了又怕外皮不酥,因為有含鮮奶油,若夏天要帶出門會不會一下內餡就溶化了?真是又愛又恨的小東西!!謝謝哦^^

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    1. 馬卡龍如果糖加的不夠
      烘烤完成的成品是沒有辦法出現特有的裙邊
      所以味道都是比較甜的

      台灣天氣炎熱
      我建議做好可以密封放冰箱冷藏
      味道口感都不會改變

      此巧克力鮮奶油量並不高
      室溫一段時間不至於融化
      但是建議不要離開冰箱過久~

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  15. =D> 好精緻的甜點,每次看到也都會很想做,可是卻不敢動手,老覺得似乎很複雜。

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    1. 溫度及麵糊的濃度是關鍵
      有機會再試試~ @};-

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  16. carol~不好意思,想請問一下:
    13.烤箱預熱到200度c,將烤盤放入後馬上關火,爐門夾2個厚手套悶6分鐘
    14.悶好時間到直接將爐門關上,溫度調為140度c
    不明白關火後怎樣再將温度調為140度c??

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    1. 溫度調為140度c
      表示烤箱要再度開火

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  17. 請問 Carol 老師
    我想要做胡桃雪球, 可是不想要用杏仁粉, 那配方要做什麼改變呢?
    還有, 如果我想要做成巧克力雪球, 那配方又該怎麼變呢?
    原本老師書上的配方是
    無鹽奶油 70g
    糖粉 25g
    起司粉 20g
    杏仁粉 15g
    低粉  100g
    胡桃  30g
    謝謝老師抽空給我指導 :-*

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    1. TingTing
      巧克力雪球建議如下

      無鹽奶油 70g
      糖粉 25g
      起司粉 20g
      低粉  85g
      無糖可可粉15g
      胡桃  30g

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  18. 好美喔!!! =D>

    這難搞得玩意;不知能否成功
     

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  19. 一直想試都沒試~
    一定要找時間來玩馬卡龍~
    謝謝Carol的詳細步驟分享~ :-*

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  20. 希望有空到我那邊參觀....謝謝!!!

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  21. 如果不加杏仁粉(我怕杏仁粉的味道 :"> ),可以嗎? 那配方要如何調整呢? 謝謝回覆。

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    1. 此處使用的杏仁粉不是中式沖泡飲品的南北杏做的杏仁粉
      是一種大杏仁  並沒有任何特殊味道
      馬卡龍就是必須使用此種堅果來製作

      杏仁粉英文名稱:
      Almond powder,almond meal,almond flour
      請參考
      http://en.wikipedia.org/wiki/Almond

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  22. 簡直是極品
    看了令人捨不得吃 :x

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  23. 老師您好:
             我人在國外,買不到杏仁粉,可否用杏仁精替代,如果可以的話,是多少得量,還有如果可行的話,老師的書裡有很多都有用到杏仁粉去烘培的野蠻多,室友也可用杏仁精取代,謝謝

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    1. amy
      此處及書中使用的杏仁粉不是中式沖泡飲品的南北杏做的杏仁粉
      是一種大杏仁  並沒有任何特殊味道
      所以也不能使用杏仁精替代

      杏仁粉英文名稱:
      Almond powder,almond meal,almond flour
      請參考
      http://en.wikipedia.org/wiki/Almond

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  24. 真的,很高興在這個烘焙的天地裡也交到很多朋友,我相信喜歡烘焙的朋友不會變壞,跟學鋼琴的人一樣,因為相同的性格都是有耐心的人,哈,剛好我兩者都有吔,歡迎carol到我家看簽書會記錄~~~

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    1. 謝謝跟我分享~
      能夠認識妳們是我的最大收獲 :x

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  25. 看圖片的製造過程,就覺得這道美食很不錯!

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  26. carol
    我想做咖啡口味的~
    使用咖啡粉的話~要如何修改呢?
    謝謝!

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    1. agnes
      咖啡粉的我要試試看才能給妳正確份量~
      請妳多等等~

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  27. 就是喜歡師父的格子
    知性    感性     隨性     人性
    都在這裡    
    簡直就是一部百科全書
    每日必讀 :x

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  28. 心動ㄉ甜食

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  29. 馬卡龍實在很可愛哩~ :D

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  30. 天阿~呷ㄍㄠ ˇ剛~~ 還要注意烤箱的溫度作調整~~
    難怪市面上賣這麼貴~~

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    1. 要多試幾次抓住溫度
      就會比較順利~

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  31. carol  您好~
    好美的作品~ 口水直流~~~
    請問不沾布可改用烘焙紙取代嗎?
    巧克力內餡的鮮奶油可改用鮮奶嗎?

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    1. 謝謝~
      烘焙紙比較容易沾粘
      會拿不下來
      不過有格友說
      出爐在紙的背面噴一點水就拿的下來

      不過我沒有試過
      給妳參考~

      用鮮奶應該沒問題~

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  32. 讚讚讚~~~
    我一直都想要自己做做看這貴鬆鬆的Macaron
    謝謝Carol :-*

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  33. 做的真好呢 =D>

    好看又好吃喔 ;)

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  34. 感謝分享~
    這幾天看到百貨公司一顆顆色彩動人的馬卡龍(一顆要價45元耶)
    正巧今天進來你的網站又看到你的新作品...
    讓我也手好癢想來做做看呢...

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  35. 推推~~
    今天第一次逛到這個站,是被媽咪的食譜給吸引進來的~
    我也是個很愛做食譜及甜點的媽咪~
    這個馬卡龍看起來好讚哦~我要多跟媽咪學習
    謝謝媽咪分享這麼好的BLOG..
     

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  36. 好美哦~  一定要找時間來做個 Macaron~ :x

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  37. 奧地利史太太+搞鋼ㄚ姨2011年8月19日 下午5:09

    每次看見有廚房高手分享廚房創作時
    我心中總是也隨著1個個步驟想練
    想像每道菜可能的滋味是如何

    剛進廚房也有不愉快的經驗
    尤其是習慣口味輕重不同
    嚐試做出從A家看到的口味後
    放進自己口裏嚐起來可能不覺得美味
    難免會感到浪費了許多食材 時間 金錢等等
    加上家人如果又碎唸
    原本基於一切善意來做菜的結果就不再那麼吸引我做新菜了

    現在我頓悟也放聰明啦
    對第一次要做的食譜
    份量就減少
    嚐過口味後
    再決定下一次做該增減哪些用量
    調整到最適合味蕾最喜歡的口味

    前天剛好吃了4種不同口味的馬卡龍
    真覺得馬卡龍口味有趣極了
    值得一試

    今天瞧見Carol放上了自己的作法
    讓我又多了1筆指導文
    在此謝謝Carol
    辛苦您了
    ^^

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    1. 每一個人口味不同
      依照家人口味才能做出最適合的料理
      謝謝分享
      希望妳順利~ @};-

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  38. Carol太強了,每個馬卡龍都有裙邊,烤的好美~

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  39. 好漂亮的馬卡龍喔~~
    等我的烤箱到貨後也來試試~~

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  40. 公主寶貝生活札記2011年8月19日 下午6:54

    好棒的分享啊!!謝謝!! :x

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  41. 哇哇哇~~好讚唷
    =D>

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  42. 請問可以一次烤兩盤嗎?
    我在國外,所以家裡都是大烤箱
    如果可以的話請問溫度要如何調整ㄋ?

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    1. 我建議不要一次烤兩盤
      溫度會不均勻~

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  43. 馬卡龍好漂亮阿~ 很想要自己做然後送給朋友
    因為在國外, 所以想請問如果把做好的馬卡龍用郵寄的方式寄給朋友的話, 會不會壞掉呢? 還是一定得冰在冰箱?

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    1. 因為這個點心糖份高
      很容易回潮
      氣候  溫度都影響成品
      我沒有辦法保證郵寄的方式沒問題~

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  44. :) 謝謝分享喔
     

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  45. 老師烤完馬卡龍放涼後,要取出時,會有點沾黏在不沾布是下火不夠嗎?

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    1. 烘烤時間不足就會發生這樣的情形~

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  46. 講解的好詳細~馬卡龍我很少吃,上次是吃青木定治的~還滿不錯的囉~~
    我那邊很多風景和美食~希望您也可以去看看~交個朋友喔!

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  47. 請問推薦哪一款烤箱嗎? 因為我家的烤箱小又不能調溫度和上下火  可以推薦一下嗎?

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    1. 如果要烤出比較好的成品
      我建議烤箱至少要有25公升以上

      我是使用dr.goods烤箱 42公升
      但是我的dr.goods烤箱是第一代舊款式
      可以分下下火 有預熱指示燈
      形式是傳統式上下都有2支燈管的

      現在的dr.goods烤箱都是新款式的
      新款式的dr.goods烤箱我沒有用過
      使用方式差不多
      烤的時候不需要調整位置
      不管烤任何東西直接放底層
      底層有一個均勻板設計
      好處是不用擔心蛋糕麵包膨脹碰到上方燈管
      烤箱空間可以充分利用

      這台烤箱體積比較大
      必須到烘焙材料行購買
      約8200元

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  48. carol老師你好,在我畫圓的完畢時候,圓的中心都會有個尖端,請問有甚麼方法可以改善,謝謝

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    1. 這情形表示麵糊攪拌不夠
      所以麵糊沒有辦法自平~

      刪除
  49. 請問carol
    我在超市看到一罐杏仁粉是白色的
    可是這裡用的是黃色的
    那罐裝的白色杏仁粉可以用嗎
    如果不行
    那杏仁粉要去哪裡買?
    那可以用低筋麵粉代替嗎?
     
    謝謝你  要回答我那麼多問題
    謝謝!!!!

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    1. 此處使用的杏仁粉一般超市不會販賣
      必須到材料行才買的到
      你看到的是南北杏製作的中式沖泡飲品
      這是做西點專用的
      也不能使用低筋麵粉代替


      杏仁粉(Almond powder,almond meal,almond flour ),
      此處使用的杏仁粉不是中式沖泡飲品的南北杏做的杏仁粉
      ,並不會有任何特殊的味道.

      刪除
  50. carol:
    好迷人的馬卡龍.........看了真的好想來一口
    自己什麼時候才下定決心試作看看呢??

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    1. sammi
      不要有壓力
      想做的時候再試試 :)

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  51. Carol, 我總算動手做了 ^^
    第一次用冰蛋白, 沒成功, 麵糊硬挺挺的不像你的那麼濕潤, 烤出的成品只有裂痕, 沒有裙邊. 後來, 我直接把它烤乾, 變成脆餅也很好吃 :P
    後來再認真研究一遍食譜, 第二次才用室溫蛋, 但是我還是沒辦法拌出光滑的麵糊耶?!
    我的麵糊也沒有像妳的那麼濕潤.
    另外, 140度烤溫要轉至120度烤塭的那個步驟, 一般約多久? 我在烤的時候想...如果一直沒出現裙邊, 一直等一直烤, 會不會變的烤太乾? (哈! 或許想太多, 沒出現裙邊也就是失敗啦 ^^)
    第二次的成品圖在這裡, 想請妳幫我看一下. 我還需要做什麼調整呢?
    謝謝啦!

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    1. 混合杏仁粉的過程一開始一定比較乾
      要一直與鋼盆摩擦的方式來混合才會慢慢變光滑且流動

      關上爐門之後約2-4分鐘會出現裙邊
      如果超過4分鐘都沒有
      就表示表面悶的時間不夠
      硬殼沒有形成

      謝謝跟我分享 @};-

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  52. 真是太神奇了!連馬卡龍自己也可以做耶!
    請問如果想買烤箱要選購哪一種的?

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    1. 如果要烤出比較好的成品
      我建議烤箱至少要有25公升以上
      烤箱最重要的是烤箱門必須能夠緊密閉合
      不讓溫度散失
      我的烤箱有附隔熱膠圈
      所以溫度比較穩定
      一般家用烤箱比較沒有這樣的設計
      所以溫度就必須特別注意
      選的時候多注意一下這個地方~
      因為每一台烤箱都會有溫差
      所以我的溫度時間是以我自己的烤箱為根據
      大家要仔細記錄每一次的溫度時間
      必須根據自己的烤箱來抓正確的時間
      如果用我的溫度都很難上色
      那就是自己的烤箱必須調高溫度10-20度
      我的烤箱和妳的烤箱溫差就是10-20度
      這樣不管是怎麼樣的烤箱都可以烤出漂亮的成品~

      我是使用dr.goods烤箱  42公升
      但是我的dr.goods烤箱是第一代舊款式
      可以分下下火  有預熱指示燈
      形式是傳統式上下都有2支燈管的

      現在的dr.goods烤箱都是新款式的
      使用方式差不多
      這台烤箱體積比較大
      必須到烘焙材料行購買
      約8200元

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  53. 看到了CAROL在格子上分享了這一個配方
    實在是開心極了
    因為電視和報紙都在說這火紅的貴婦點心啦
    有幾點要請教老師:
    1.我做好的馬卡龍有出現了小小的裙邊,但是表面為什麼不光滑
    2.在拌杏仁粉的時候都沒有出現像老師那麼濕潤的感覺吔
    3.不知道是不是因為不夠濕潤,所以我擠到不沾布上都不會自然散開啦
    第一次是完全一個失敗啦
    就變成一個硬的餅干啦
    不放棄的再做了第二次
    哇哇又失敗了啦
    請告訴我那一個地方出現不對的啦
    我的蛋是在室溫的都沒有放到冰箱的唷
    感謝了啦
    真的很想要做成功呢
    想送我的情人吃啦

     

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    1. 混合杏仁粉的過程一開始一定比較乾
      要一直與鋼盆摩擦的方式來混合才會慢慢變光滑且流動
      如果麵糊攪拌不夠
      擠在烤布上一定沒有辦法攤平

      這不是很簡單的點心
      要多試多練習  烤箱溫度正確
      才能夠慢慢抓到技巧~

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  54. CAROL老師請問一下,我也是使用跟您一樣的烤箱,請問您烤馬卡龍時,是將烤盤直接放置於均勻板上嗎??(有再隔層烤網嗎??)  還是將烤盤放在烤箱的中間??這個問題困擾很久了!!拜託你幫忙解惑一下,謝謝^^

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    1. 但是我的dr.goods烤箱是第一代舊款式
      可以分下下火  有預熱指示燈
      形式是傳統式上下都有2支燈管的
      有均勻板的是第二代
      我沒有實際使用操作
      所以沒有辦法回覆

      不過妳可以2種都試試
      仔細記錄
      再依照成品修正~

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  55. chifeng紀小鳳~*2011年9月4日 下午5:05

    hi carol!
    我照書上的做了兩次都有同樣問題,就是加入杏仁粉後拌出來的麵糊都很黏,還有一粒一粒。然後怎麼拌都不會呈現流動,想請問我可能是哪個步驟有問題呢?非常謝謝妳!

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    1. 我想先知道妳使用的杏仁粉是否正確
      這不是沖泡飲品使用的杏仁粉
      這是美國大杏仁磨成粉狀
      必須到烘焙材料行購買

      混合杏仁粉的過程一開始一定比較乾
      要一直與鋼盆摩擦的方式來混合才會慢慢變光滑且流動
      若有照片我可以更好判斷~

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  56. chifeng紀小鳳~*2011年9月4日 下午7:31

    謝謝妳這麼快回覆!我正想留言說有看到其他一樣的問題:)sorry!
    我是在烘焙行買的杏仁粉。我會再試一次老師說攪拌方式!如果還是一樣我再波相片(都忘了照相了:P)

    thank u very much!!

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    1. 攪拌的時候要用力
      將蛋白霜與杏仁粉混合均勻
      希望順利~

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  57. 老師您好,您的這篇馬卡龍我已經反覆拜讀了n次,也慢慢修正烤出了美麗的成品,非常感謝!!!但是我最近換了dr goods二代烤箱,第一次使用後結果失敗了!! 我想請問老師的是: 您烤焙中使用的溫度都是上下火"同時開"且為"同樣溫度"嗎? 預熱的時間大約要多長? 預熱是否也要上下"同時"開到200?烤盤應該擺在上中下哪一層呢?? 如果我想要利用低溫先將其烘乾以縮短等待乾燥的時間,應該用多少的溫度烘呢? 麻煩老師解答了!!謝謝!!!

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    1. 很高興妳順利~

      我的dr.goods烤箱是第一代舊款式
      可以分下下火  有預熱指示燈
      形式是傳統式上下都有2支燈管的
      有均勻板的是第二代
      我沒有實際使用操作過

      我如果沒有特別註明上下火
      都是上下火同一溫度烘烤
      預熱也是上下火開到200度C
      烤盤放正中間

      換了烤箱都一定要重新適應  仔細記錄
      妳可以先用成功的溫度時間做一次
      再依照成品修正

      若成品沒有裙邊或表面裂開
      表示悶的過程不夠
      表面硬殼沒有形成
      就必須將悶的時間延長

      如果要使用低溫延長
      可能妳也必須自己測試看看
      因為我沒有這樣試過
      沒有辦法給妳正確的答覆~

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  58. 謝謝carol老師分享食譜!!

    鼓起勇氣做馬卡龍, 結果果然不出所料, 失敗了... 第二次加入杏仁粉開始攪拌後, 就越來越稠, 原本以為是攪拌的時間不夠長, 所以我大概攪了7, 8分鐘有吧, 可是還是很稠很稠, 而且越來越稠, 沒有變得像老師做的那樣光滑, 不知道是哪邊出了問題呢? 謝謝 :)

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    1. 我想先知道妳使用的杏仁粉是否正確
      這不是沖泡飲品使用的杏仁粉
      這是美國大杏仁磨成粉狀
      必須到烘焙材料行購買
      有照片嗎
      我比較好判斷~

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  59. 老師我今天試做馬卡龍 成功了.. :-* 謝謝..想請問夾餡可以用卡士打醬嗎?這樣會不影響口感??3q
    祝中秋節快樂

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    1. 很開心妳做的順利

      謝謝跟我分享~

      夾餡適合水份少的
      卡士達醬適合現夾現吃
      不然先夾起來會把餅乾浸潤~

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  60. 老師你好為什麼在烘培蛋糕的時候烘焙紙不沾布好像都沒有看老師再用呢?我的映象好像只有在烘烤馬卡龍才有使用,我覺得很環保而且可以重複使用為什不可以多多推廣不過缺點就是每一次用完就要洗一次就比較麻煩哈哈^___^ :">

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    1. 並不是我故意不用不環保
      因為很多蛋糕是不可以使用不沾布的
      不然蛋糕會失敗

      可以使用不沾烤布的成品
      例如麵包或餅乾我都會使用的

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  61. 想請問巧克力餡用不完的可以放冰箱,要用再拿出來嗎?
    PS.依照carol的食譜至今已經做出數10樣成功又好吃的甜點蛋糕餅乾了,老師您真是太棒了^^

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    1. 巧克力餡冰了會變比較硬
      必須再隔水50度c溫熱軟化才好夾餡

      很高興妳做的順利
      謝謝分享 @};-

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  62. 老師~為什麼馬卡龍放進去200度烤箱裡悶不到1分鐘表面就龜裂了~"~

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    1. 烤箱預熱到200度c要關火
      而且要夾手套
      才可將馬卡龍放進去
      如果有做到這些步驟
      那可能是你的烤箱溫度太高
      可以調低10-20度試試

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  63. 老師真的ㄝ,這次沒破了,不過有個疑問馬卡龍蛋糊多久時間內要烤完?放一、兩個小時在擠花袋裡會影響成品嗎?

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    1. 很高興順利~~
      妳可以將麵糊一次全部都擠好沒問題
      防沾烤布多準備一片
      最好不要一直放在擠花袋裡

      刪除
  64. 老師您好~因為買了您的書才讓我知道這個部落格~今天提起勇氣作馬卡龍~但失敗了~想請問您我ㄉ烤箱是美國奇異雙層大烤箱~沒有上下火~請問是因為溫度出問題嗎?我表皮不旦裂了~還做不岀蕾絲邊來??謝謝~

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    1. 歡迎來訪~
      謝謝 @};-

      烤箱預熱到200度c要關火
      而且要夾手套
      才可將馬卡龍放進去悶

      如果有做到這些步驟
      表面還是裂開  表示硬殼沒有形成
      那可以多悶1-2分鐘再試試~

      這個餅乾是需要多嚐試
      再一次一次調整
      溫度是成功的關鍵~

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  65. 謝謝老師~第二次已半成功~~
    ~烤出來表皮光亮沒龜裂~裙邊也烤出形狀~老師說明的很清楚...

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  66. 愛上北極熊的熱帶魚2011年10月13日 下午2:40

    你好
    上周在costco買了你的書
    沒想到今天再搜尋杏仁粉就搜尋到你的部落格
    你的書寫的方法非常清楚
    很高興可以在這可以拜讀更多你的作品

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    1. 歡迎來訪
      謝謝給我支持鼓勵 @};-

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  67. 哇!!!!我女兒和我看到carol老師的馬卡龍~
    我們倆都尖叫了~~ㄏㄏㄏㄏ
    好想吃喔~XD

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  68. Hello Carol, 
    我的Macaron麵糊無法像你的一樣攪伴好會呈現緩慢流動而且滴落下來會有明顯摺疊痕跡, 且在擠出15~20分鐘後無法和你的一樣呈現攤圓的狀態, 另外我發現表面有乾乾的感覺是因為我麵糊攪拌不夠嗎?
    Mark
     
     

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    1. 如果擠出沒有辦法自然攤平
      表示麵糊太濃
      必須再多攪拌一下比較適合

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  69. Hello Carol, 我再次試做chocolate macaron但是結果還是失敗, 麵糊即便我使命的攪, 用力的攪, 攪到橡皮刮刀都變形了....麵糊還是沒有辦法象你那有有流動性和光澤感....我附上使用的材料的照片可以協助幫我看看是哪邊出問題嗎?  我嘗試兩種杏仁粉 (都是大杏仁磨成粉的) 可是結果都一樣.
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!9RclHrqfEQVSOVpT_gj5NSSY/article?mid=22&next=16&l=f&fid=1
    Mark

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    1. 粉沒有問題~

      攪拌比較沒有辦法讓氣泡變細緻
      你有沒有試著使用括跟鍋邊磨擦的方式?
      有沒有照片顯示麵糊的樣子
      我會更好判斷~

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  70. Carol老師請問一下,馬卡龍做好要冷藏嗎?還是裝在玻璃密封罐就可以了呢?

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    1. 因為有夾巧克力餡
      要放放冰箱密封冷藏保存

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  71. 金門玩家衛斯裡2012年2月4日 上午11:27

    感覺好難喔>"

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    1. 是比較困難的甜點
      不過多做幾次就會順利~

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  72. 做出來是硬的是對的嗎QQ

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    1. 成品應該是外脆內軟~

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  73. 老師您恏
    我的馬卡龍咬下去是略鬆軟沒錯但中總覺得有些空 ,總是不如您的那麼飽和,為什麼????
    還有" 打蛋器尾巴呈現挺立的狀態"   是指蛋白是打到偏乾性發泡是這樣嗎??請給我建議

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    1. 有空心的情形
      可能是一開始悶的溫度過高或過久
      表皮膨脹太超過
      再調整看看~
      蛋白霜要打到乾性發泡沒有錯

      刪除
  74. HI~Carol 我常參考你的部落格試做西點,大多都有成功~真是謝謝你無私的分享^^ 但這次做馬卡龍卻失敗....我烤出來的表面皮皺皺的,沒有蕾絲邊,怎麼會這樣??是不是考溫的問題?我都有照你的溫度.步驟做,麵糊也很光滑,摺疊痕也有,但就是沒成功

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    1. 歡迎來訪~
      謝謝~

      一開始悶的溫度不夠或時間不足
      表面硬殼沒有形成定型
      就會使得再次開火造成表面皺皮

      糖的份量減少
      或是再次開火溫度不夠
      也影響蕾絲邊形成

      我的烤箱溫度不一定適合每一台烤箱
      必須依照自家烤箱再做調整

      這本來就是比較難的點心
      我自己也做過非常多次嚐試
      現在白才能夠抓到重點給大家一些參考

      刪除
  75. 嘗試了做.. 可是不成功喔..
    杏仁巧克力糖粉與蛋白霜混合均勻
    的時候不是麵糊會呈現緩慢流動
    而是軟軟的固體呢??!?!??

    請幫忙

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    1. 妳可能要敘述多一點妳的步驟
      最好有照片
      先確定妳使用的杏仁粉有沒有正確
      加入杏仁粉一開始一定會乾
      但是持續用刮刀跟盆底摩擦按壓的方 式
      把蛋白霜的氣泡壓掉
      蛋白霜才會變稀
      蛋白霜沒有攪拌到細緻
      表面硬殼沒有形成
      所以裙邊出不來~

      我已經將步驟詳細寫出來
      也沒有辦法做太多建議

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  76. 請問使用擠花袋有什麼技巧嗎?
    我都擠得好醜喔,就算事先在上面畫圈圈也一樣,有時一邊擠,麵糊會一邊流到圈圈外面><
    做好的麵糊可以分兩次烤嗎?因為烤盤不夠大 :(

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    1. 擠麵糊是需要練習的
      手感及力道拿捏很重要
      多做就會越來越順利~

      這個麵糊可以分兩次烤沒問題~

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  77. 我家烤箱真是太難搞了 >:)

    我用140度烤出了裙邊後,馬上調成100度,(我家烤箱最低是100)
    怕烤焦我甚至還夾著厚手套烤…
    結果本來漂亮的水藍色杏仁餅,上面還是出現一層淺淺的黃色.....焦掉了啦~ :((

    而且裡面沒熟我並不知道,一拿起來馬卡龍就給我上演金蟬脫殼,
    變成照片上這樣.........整個就是在搞笑 :((

    https://fbcdn-sphotos-a.akamaihd.net/hphotos-ak-snc7/428741_397664363594113_100000516585875_1589090_507686050_n.jpg

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    1. 忘了說
      如果麵糊會一邊擠一邊流
      表示麵糊太稀了
      下一次刮壓的時間可以縮短

      烤箱溫度是需要多幾次試試
      我也是花了一些時間才抓到自己烤箱的溫度~~
      已經做的很不錯了
      謝謝分享 @};-

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  78. 我用榛果粉取代杏仁粉,做出來的巧克力馬卡龍超好吃,
    吃起來有金莎的感覺~
    可是為什麼有些杏仁餅會像泡芙一樣往上長,然後出現裂痕?
    (同一盤烤出來有些很正常,有的卻有裂痕…真搞不懂為什麼~"~)

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    1. 家庭烤箱溫度本來就不會非常平均~
      所以難免烘烤不均~

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  79. @-)
    真不好意思,又有問題來請問Carol老師了><
    其實昨天做了一盤很成功的了,但今天再做時卻又失敗了…馬卡龍真的好難搞 :-S

    為什麼烤好的杏仁餅吃起來像一般的餅乾,從裡到外都很脆很硬耶~跟外面賣的馬卡龍不一樣啊 :(

    我做錯什麼了嗎??還是烤太久了呢??

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    1. 正確的成品應該是外脆內軟
      如果整個都是脆的
      表示溫度太高
      或是烘烤時間過久

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  80. 如果家裡沒有電動打蛋器,是否可用手動的打蛋器? 大約要打多久呢?!
    ~!!謝謝老師!!~

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    1. 阿誼
      說真的
      我雖然做的熟練
      但是純手工打蛋白霜還是很容易失敗
      不是說不行
      但是手勁要夠
      不然停停打打一定會失敗

      電動打蛋器約10分鐘
      所以手打也必須可以撐10分鐘

      刪除
  81. https://fbcdn-sphotos-a.akamaihd.net/hphotos-ak-ash3/535845_421656764517190_100000186091937_1826544_1079346733_n.jpg
    https://fbcdn-sphotos-a.akamaihd.net/hphotos-ak-ash3/557048_421656837850516_100000186091937_1826545_235860144_n.jpg
    carol姊...我要求救啊!!!! WHY~~
    carol姊說的
    "4.用橡皮刮刀與盆底摩擦的方式攪拌,使得蛋白麵糊光滑發亮
    (此步驟很重要,將蛋白霜中的大氣泡壓出,烘烤的時候
    表面才不會裂開)
    5.攪拌好的蛋白麵糊會呈現緩慢流動而且滴落下來會有明顯摺疊痕跡
    (到此程度就代表攪拌結束,也不可以攪拌過久)"
    是怎樣的程度呢? 不能攪太久...是說多久算久?要攪5分鐘嗎?(如果我用這份食譜的蛋量)

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    1. 摩擦的方式可以參考影片
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=226641&prev=227911&next=225408&l=f&fid=39

      我大約混合2-3分鐘

      我感覺妳的麵糊好像太乾了
      先確定妳使用的杏仁粉是否正確
      蛋白霜的份量有沒有正確

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  82. 呃,然後啊,如果沒辦法順利出現群邊,140度的部分要烤多久呢???
    我因為擔心考待久變硬,所以就只等5分鐘而已 ˊ口ˋ

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    1. 麵糊的濃度是非常重要的
      太濃或太稀都會影響裙邊出現
      也影響表面硬殼的形成

      我覺得妳的麵糊濃度太濃稠

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  83. 老师,请问这个無糖可可粉也是要低脂的吗?我家好像只有普通的。 ;)
    無糖純可可粉+義大利奶油蛋白霜的macaron夾餡也是吗?
    谢谢老师分享这么可爱的小甜品。 =D>

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    1. 這裡都比較沒有影響
      普通的就可以~
      希望順利 :)

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  84. 請教老師,為什麼我做的表面會裂開,裙邊又短?我烘的時間也夠啊!

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    1. 麵糊本身的濃度
      一開始悶的時間
      都會影響的

      每一個人烤箱都不同
      不一定我的時間溫度就一定適合
      我只是給大家參考
      要多次嚐試
      找出最適合的溫度時間

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  85. ☆網路刺客☆2012年5月2日 下午12:01

    我的馬卡龍究竟問題出在哪呢?? :((

    表面很漂亮,但裙邊好怪,一邊裙邊很高,一邊很低,所以整個變傾斜的。而且是整盤都這樣,不是只有這一顆喔。
    https://fbcdn-sphotos-a.akamaihd.net/hphotos-ak-prn1/p480x480/564269_453879017972647_100000516585875_102102793_2093137233_n.jpg

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    1. 我覺得是烤箱溫度有不平均
      所以出現高低差

      溫度高的地方就膨脹的高

      還是妳麵糊擠出來沒有攤平整~

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  86. ☆網路刺客☆2012年5月4日 上午9:00

    請問…Carol用的杏仁粉是很細緻的嗎??杏仁粉是不是越細越好??
    因為我看了一本書上說杏仁粉越細做出來的馬卡龍表面就越光滑,但需要細到像粉末嗎??我打算把從烘焙店買回來的杏仁粉再打碎一點呢~ :P

     
    矽膠烘焙墊能幫助受熱均勻嗎??
     
    我也覺得是受熱不均才讓我的馬卡龍變形,我之前擠麵糊時,間隔比較小,有些在烘烤時膨脹,邊緣就黏在一起了,但大致上都是成功的,後來我間隔改成比較寬,卻變成裙邊大小不一致。 @-)

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    1. 我使用的杏仁粉其實不是非常細緻
      不是粉末狀
      還稍微看的到一些細小的顆粒
      台灣能夠買到的就是這樣的

      如果妳買的到很細緻的當然沒問題
      至於能不能再打碎
      我沒有試過
      妳可以自行嚐試

      矽膠烘焙墊是否能幫助受熱均勻我不是很清楚

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  87. ☆網路刺客☆2012年5月4日 上午9:03

    對了,Carol用的烤箱是幾公升的呢??我之前傻傻的以為20公升就夠用了,結果買回來才知道好多東西都不能烤。 :(

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    1. 我的烤箱是42公升~

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  88. 棒 謝謝 帶走囉

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  89. 老師:
    您好..我想請教一下..我所買到的杏仁粉雖然英文是寫著almond meal..但是嗅起來味道根本就像可以沖來喝那一種杏仁粉味..不過抱著姑且一試的心態試做一下..最後不知是粉的問題還是我做的不成..
    1.表面根本硬不起來..都軟軟的好像個蛋糕一樣..
    2.表面會冒出好多小洞
    這個會是杏仁粉的問題嗎?還是我方法有問題..?不過我已經照著你所給的方法去做..就算不成功也沒道理會差這麼遠........
    希望老師可以指點一下..謝謝

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    1. 這個杏仁粉很多朋友都會弄混
      你可以拍下你買的杏仁粉照片給我看看嗎?

      正確的杏仁粉是完全沒有味道的
      因為如果材料一開始就使用錯誤
      耐再怎麼注意步驟過程也沒有辦法做成功

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  90. carol老師您好: 我今天有試了兩盤 但是最後的麵糊都無法呈現緩慢流動狀 它呈現非常稠的狀態 請問有可能是哪個步驟出錯會造成這種情況呢?

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    1. 混合過程多久?

      如果真的太濃
      要確定蛋白的份量有沒有確實
      不然下一次杏仁粉可以少加一些試試

      刪除
  91. carol老師:附上麵糊照片 https://fbcdn-sphotos-a.akamaihd.net/hphotos-ak-ash3/535845_421656764517190_100000186091937_1826544_1079346733_n.jpg

    我的狀況和他差不多 非常稠 我的杏仁粉是到烘焙店買的 應該不會錯 我也有照影片那樣去壓麵糊 可是還是沒辦法呈現緩慢流動狀的感覺 可否麻煩老師指導一下 謝謝

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    1. 如果真的太濃
      要確定蛋白的份量有沒有確實秤對
      不然下一次杏仁粉可以少加一些試試

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  92. 老師你好,
    想請教若內餡材料裡的"動物性鮮奶油15g"改成"全脂鮮奶"可以嗎???其份量是否一樣為15g???
     
    早上我才把一瓶上次做剩的鮮奶油倒掉,因為已經成"油水分離"的發酸狀態.....
    麻煩老師了,謝謝~
     
     

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    1. 改成"全脂鮮奶"
      建議使用12g就可以

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  93. 老師,請問烤盤要上在上層.中層還是下層呢?

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    1. 我是放在中間
      讓上下距離差不多
      溫度比較平均

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  94. 可以用巧克力奶油?可是奶油要先打發吧?

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    1. 不清楚你的問題是甚麼

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  95. 可是奶油要先打發吧?

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    1. 不明白你的問題點是甚麼

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  96. 就是奶油一開始會是液體阿 可是要把奶油打的稠稠的要用電動打拌器

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    1. 我的內餡做法並不需要打發鮮奶油

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  97. 杏仁粉一開始不用和糖粉混合成杏仁TPT嗎?我有看食譜 食譜寫說杏仁粉要和糖粉混合成杏仁TPT

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    1. 我的方式是我自己習慣的做法
      不一定跟別人一樣
      甜點做法很多
      每一個人習慣也不同
      你可以用自己喜歡的方式製作

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  98. 你好,請問一下 因為我的烤箱超級普通 只有一層能烤嗎?

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    1. 烤箱多大
      怎麼樣普通

      我是建議有30公升左右比較適合

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