2012年3月1日 星期四

黃豆粉馬卡龍


    




馬卡龍是很多朋友希望挑戰的甜點,但是這個小甜餅
不是那麼好操控的,常常成品出爐讓人失望.首先要
確認買的杏仁粉是否正確,這裡使用的杏仁粉並不是
中式沖泡飲品的南北杏做的杏仁粉,不會有任何特殊
的味道.而且台灣一般超市不會販賣,必須到烘焙材料
行特別專門店才買的到.

再來就是混合蛋白霜的過程,必須將蛋白霜跟杏仁糖
粉充分混合,將蛋白霜中的大氣泡括壓至細緻,使得
麵糊呈現倒三角型緩慢流下的程度才是完成,括壓過
程約2-3分鐘,方式可以參考文章所附的影片.

最後烘烤過程及溫度也必須經過多次嚐試,麵糊表面
要先悶至乾燥定型,再次烘烤才不會產生皺皮破裂,底
部的糖漿才會溢流達到出現蕾絲裙邊的效果.

本篇提供家庭操作的一些心得給大家參考,希望順利!


**此餅乾甜度高,不喜歡太甜的人請不要嚐試





黃豆粉馬卡龍
夾餡後約做18個

一.黃豆杏仁蛋白餅

材料:
A.蛋白45g,細砂糖50g,
B.熟黃豆粉15g,杏仁粉(Almond powder)50g,糖粉60g,

事前準備工作:

1.準備一張白紙,在紙上畫出3公分大小(10元硬幣)間隔整齊的圓形
    圖案放在不沾烤布底下當做擠花依據,(烤盤務必鋪上不沾烤布)
2.糖粉若有結塊請過篩
3.使用室溫雞蛋,將蛋白小心與蛋黃分開,蛋白取45g
4.杏仁粉由冰箱取出,將結粒部位壓散
5.糖粉與黃豆粉加入杏仁粉中混合均勻




步驟:

1.蛋白用打蛋器中速先打出泡沫,然後加入1/2份量細砂糖中速攪打
2.泡沫開始變細緻時就將剩下的細砂糖加入,速度可以調整為高速.將蛋白
    打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態即可(整個打發流程至少8-10分鐘)
3.混合均勻的杏仁黃豆糖粉分成2次加入與蛋白霜混合均勻
4.用橡皮刮刀與盆底摩擦的方式攪拌,使得蛋白麵糊光滑發亮
    (此步驟很重要,將蛋白霜中的大氣泡壓出,烘烤的時候
    表面才不會裂開)
5.攪拌好的蛋白麵糊會呈現緩慢流動而且滴落下來會有明顯摺疊痕跡
    (到此程度就代表攪拌結束,也不可以攪拌過久)



6.使用0.5cm的圓形擠花嘴,擠花袋先使用夾子夾住,擠花袋套入
   寬口杯子中,周圍袋子折下來
7.將麵糊裝入擠花袋中,
8.將畫好圓圈的紙墊在不沾烤布下方,擠的時候由中心固定慢慢
    擠出整齊的圓形麵糊(擠好後小心將底部的紙抽離)
9.用牙籤將麵糊表面的大氣泡小心戳破
10.擠好的生麵糊在室溫稍微放置15-20分鐘讓麵糊自然攤圓
11.烤箱預熱到200度c,將烤盤放入後馬上關火,爐門夾2個厚手
     套悶6分鐘
12.悶好時間到直接將爐門關上,烤箱打開溫度調整為140度c
13.看到杏仁餅開始膨脹(約2.5-3分鐘)並出現裙邊,馬上將溫
     度調整為120度c烘烤12分鐘
14.最後將溫度關掉,用餘溫悶6-10分鐘出爐
     (悶的時間不夠底部會濕黏,悶太久整體過乾,請依照自家烤箱
      及成品適當調整)
15.讓烤好的杏仁圓餅在烤盤中放涼
16.若要繼續烤下一盤,溫度一樣預熱至200度c才進爐
17.做好放涼的杏仁圓餅放密封罐或冰箱冷藏保存
18.將黃豆奶油餡裝入小擠花袋中
19.將已經放涼的杏仁圓餅大小適合的搭配在一起
20.黃豆奶油餡適量的擠入夾起即可





二.黃豆奶油夾餡

材料:
熟黃豆粉1大匙,無鹽奶油30g,糖粉5g,

步驟
1.無鹽奶油軟切小塊
2.將無鹽奶油用打蛋器攪打成乳霜狀
3.加入糖粉混合均勻
4.最後加入熟黃豆粉混合均勻即可



補充:
1.烘烤時間溫度請依照自家烤箱調整
2.杏仁粉(Almond powder,almond meal,almond flour ),
   此處使用的杏仁粉不是中式沖泡飲品的南北杏做的杏仁粉

   ,並不會有任何特殊的味道.而且台灣一般超市不會販賣,必
   須到烘焙材料行才買的到.


3.糖減少會造成裙邊無法形成
   至於減多少才不影響成品外觀必須自己嚐試看看
  

更多口味馬卡龍做法請參考 : 馬卡龍


格友延伸做法:

阿魯米的我的生日點心" 馬卡龍




混合杏仁粉括壓方式參考影片:































147 則留言 :

  1. 黃豆口味的馬卡龍!真是特別的口味!吃起來是什麼味道啊?^^?
    所以,黃豆粉就是煮完豆漿的豆渣嗎?

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    1. 小馬西
      黃豆粉不是豆渣
      這是在超市買的
      可以直接沖泡成豆漿喝的~

      黃豆粉很香
      中式點心驢打滾就是沾了一層香香的黃豆粉~

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  2. 謝謝老師的教學影片!!!!!!上次麵湖似忽沒有太成功
    我要再試一次!! :)

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  3. 老師麵湖可以放多久呀 如果我把材料x3 這樣去烘烤 等待時的麵湖會消泡還是怎樣嗎?

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    1. 妳可以一次都先擠完
      多準備一張不沾烤布就可以
      這個麵糊可以等的
      沒有關係~

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  4. 妳的馬卡龍好美阿!!!這真是個高深的小甜點.我都做不好@@

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    1. 謝謝 @};-
      其實多做就可以掌握比較好~

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  5. 請問雞蛋是要用室溫的嗎?
    一般打蛋白都要用冰過的才打的起來?是不一樣的做法嘛?
    還有一般都使用高速攪打,為何這次使用中速呢? 謝謝!

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    1. 這裡建議使用室溫的
      溫的蛋白比較適合打糖份多的配方

      戚風蛋糕雞蛋最好用冰的
      雖然要花比較多一點時間,但是打出來的蛋白霜
      泡沫較穩定也比較不容易消泡.

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  6. 愛麗絲夢遊仙境2012年3月1日 下午2:17

    老師,冒昧請問一下,您是用那一款的烤箱呢?最近在物色新烤箱,要在價格和用途上取得平衡很不容易啊。

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    1. 我是使用dr.goods烤箱  42公升
      但是我的dr.goods烤箱是第一代舊款式
      可以分下下火  有預熱指示燈
      形式是傳統式上下都有2支燈管的

      現在的dr.goods烤箱都是新款式的
      新款式的dr.goods烤箱我沒有用過
      使用方式差不多

      這台烤箱體積比較大
      必須到烘焙材料行購買
      約8200元

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  7. 又想到上次做失敗的惡夢了! :((

    這次有清楚的影片可以參考,下次要再挑戰看看!
    謝謝Carol老師的分享~~~

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  8. 妳好厲害喔..
    我都是做假的馬卡龍..
    你是做真的.. =D>

    而且看起來很好吃...

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  9. Dear Carol:
    想請問一下,馬卡龍出爐後表面都會很粗糙,都沒有細緻的感覺,是因為杏仁粉不夠細緻的關係嗎???
    看到影片才知道自己的攪拌方式不對,每次到了要攪拌的階段都會很緊張,怕把蛋白霜拌到消泡,原來是要這樣攪拌才對!!!!在來找時間挑戰一下!!!!
    謝謝Carol每次細心的影片跟解釋!!

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    1. 杏仁粉並不是粉狀
      是有一些細小的顆粒
      沒有光澤的原因在攪拌混合的過程~

      希望順利~

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  10. 好厲害,黃豆都給你想到了!!!!

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    1. 海倫
      好多材料都希望試試
      黃豆粉很香 :>

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  11. 請問一下,一盤焗不完,餘下的粉漿需要放雪櫃冷凍嗎?還是就這樣罷放,待第一盤焗完就可斷續?

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    1. 妳可以一次都先擠完
      多準備一張不沾烤布就可以
      這個麵糊可以等的

      不建議放冷凍~

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  12. 我終於找到馬卡隆的詳細作法了  我一定要來嘗試看看  謝謝CAROL老師不藏私分享! =D>

    我住在加拿大  我在超市看過杏仁粉就是杏仁豆磨成的粉  只是顆粒不是很細  這種可以拿來用嗎?

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    1. 杏仁粉並不是粉狀
      是有一些細小的顆粒
      所以妳在超市看到的應該沒有問題~
      希望順利~~ @};-

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  13. carol老師;我這裡很難找到杏仁粉,請問我可以用杏仁自己磨成粉嗎?

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    1. 自己磨我沒試過
      但是應該可以
      不過要小心別磨成泥狀

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  14. 馬卡龍﹐許多人的最愛

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    1. 是適合配咖啡的甜點~

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  15. 你好,請問台北的烘焙用品專門店在什麼地方可以搵到,我去台北旅行多次都搵唔到!

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    1. 妳來台北大都是在那一個位置  區段
      比如說火車站附近還是西門町  還是信義路  忠孝東路
      妳告訴我
      我可以幫妳找找~

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  16. 您好:
    之前依照您的步驟做了幾次馬卡龍
    雖然賣相不佳  但口感不錯吃 謝謝您的分享
    家中還有小麥胚芽粉不知是否可取代黃豆粉
    做成小麥胚芽馬卡龍呀~

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    1. 小麥胚芽  芝麻粉我都試過
      妳可以直接取代~

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  17. :x 我很喜歡這兩種顏色, 金與銀~~~~~
    真的很像 :))

    我中毒太深 :P

    謝謝Carol分享 @};- 厲害的達人可以上節目拉~~~

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    1. 後面的是芝麻口味~~ :>

      我還是比較適合在家做 :P

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  18. 請問老師黃豆粉可以用別的粉代替嗎~例如巧克力粉或是咖啡粉嗎
     

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    1. 小麥胚芽  芝麻粉我都試過
      妳可以直接取代~

      巧克力口味可以參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=201820&prev=203401&next=200690&l=f&fid=39

      至於咖啡
      我還在嚐試中~~

      刪除
  19. 怎麼會想到用黃豆粉做啊?好特別喔!!
    我做過兩次馬卡龍,
    明明材料都一樣,只是將可可粉換成咖啡粉就失敗了 :(( ,
    會皺是因為表面沒有風乾嗎?
    下雨天時不就不能做了?

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    1. 黃豆粉很香
      做成馬卡龍很適合~

      會皺都是因為麵糊表面沒有乾燥定型
      不需要管天氣
      我用悶的就沒有這樣的困擾

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  20. carol 食譜中的黃豆粉 可以用芝麻粉替代嗎

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    1. 小麥胚芽  芝麻粉我都試過
      妳可以直接取代~

      刪除
  21. 好難做的一道甜點 ;)

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    1. 是比較不好控制~
      不過練習幾次就慢慢順利~

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  22. 美~我今天剛好也上馬卡龍的課~是何老師教的~
    好可愛的馬卡龍唷~

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  23. 剛在台灣Serena & 英國小安哥的臉書裡
    看到他們寫到去巴黎買馬卡龍
    8粒裝的馬可龍要價13.5歐元(台幣約550元)
    暈倒~也太貴了吧
    相較之下
    凱洛姐姐的黃豆粉馬卡龍成本應該便宜得多吧

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    1. 其實不管國外或我做的馬卡龍
      成本材料就是這些
      並不會很高
      也許是吃的人少
      做的人少
      物以稀為貴~

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  24. Carol老師真的好厲害ㄛ! =D> 這種高難度.高失敗率的甜點我實在不敢嘗試.但~看到Carol老師做的成品.又會有想要做的衝動ㄟ.

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  25. 今天終於提起勇氣挑戰這高難度的點心,
    唉呦....我失敗了......
    1.表面全都是裂痕   2.沒有蕾絲裙   3.沒有膨很高   4.冷卻後是酥脆的,不是外脆內Q
    caral老師可以幫幫我嗎?  幫我診斷一下, 問題到底出在哪?  謝謝您!

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    1. 麵糊的濃度很重要
      太稀或太濃都不好
      其實要多練習才會順手

      1.悶的時間不夠
      所以有裂痕 
      表面一旦破裂就影響蕾絲裙的出現

      2.沒有膨脹
      也許是蛋白霜氣泡沒有作用
      括壓過程也許要縮短

      3.因為沒有膨脹
      所以烘烤過久變成脆餅

      有機會再挑戰!

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  26. 姊~~關於那個義大利奶油蛋白霜~~~在室溫下會融化嗎??

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    1. 天氣太熱還是會比較軟~

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  27. 對了~~那個黃豆粉~~我可以用我自己做豆漿剩下的豆渣弄嗎??

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    1. 豆渣太濕
      妳要炒乾才能添加~

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  28. carol您好:
    請問如何將拍好的影片上傳至youtube呢?謝謝

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    1. 只要妳有youtube帳號
      就可以直接依照youtube的影片上傳功能將影片上傳
      應該不難的
      找一下使用步驟

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  29. 請問Carol
    因為好擔心括壓會讓蛋白消泡
    做的時候還是不敢括壓
    只敢用快速輕扮
    另外
    吃起來好甜喔
    雖然正統馬卡龍就是可以打死賣糖的
    但是還是想請教一下Carol有沒有可以減糖蛋白還是可以粉挺的方法
    3Q
     

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    1. 步驟本來就是需要將蛋白霜中過多的氣泡壓除

      至於甜度
      糖不夠沒有辦法產生裙邊
      可以自行斟酌

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  30. Carol 老師
    請問一下 在混合括壓過程約需要多久阿!!
    因為我混合了約5-8分鐘 都開始覺得體積變小了 感覺像是消泡了
    還是無法呈現" 滴落下來會有明顯摺疊痕跡"
    一整個超黏稠的!!還是 我比例上有問題!! 因為我是用很簡易得秤子 所以誤差值個人覺得還蠻大的!!

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    1. 括壓過程約需2-3分鐘
      做馬卡龍需要精密秤量份量~

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  31. 今天重新製作了一次終於成功了 :x

    這次做的是原味&巧克力 內餡是橘子醬
    感謝Carol老師的食譜分享
     
    http://tw.myblog.yahoo.com/love-chaichai/article?mid=527&prev=-1&next=522

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    1. 很開心做的順利

      謝謝跟我分享 @};-

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  32. 謝謝carol的解說
    想請教您, 馬卡龍是放在烤箱的中間層嗎?
    我的烤箱是Dr.goods
    謝謝

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    1. 我是放中間
      不過我的Dr.goods烤箱是舊款~

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  33. 不好意思,過了很久才聯絡。我每次去台北,多數會到西門町,亦於附近尋找過烘焙專買店,總是找不著,唯獨一次找到一間於迪化街附近的食品化工原料店,但是份量太多及店舖似化工廠多些,雖然老闆娘很好人,又很用心解答我的問題,麻煩carol幫幫我了!

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    1. 請寸妳是要找甚麼材料?

      台北市火車站附近這一家可以問問

      洪春梅西點器具店
      台北巿大同區民生西路389號
      (02)2553-3859

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  34. 請問您有使用過「日正」黃豆粉嗎?它是您所指的「熟黃豆粉」嗎?謝謝您

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    1. 如果包裝上說明可以直接沖泡
      表示是熟黃豆粉~

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  35. 謝謝您的回覆!
    但是如果上面顯示需要煮過,也就是生黃豆粉,那該如何處理呢?炒過 or 烤過?可以嗎?
    謝謝您

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    1. 如果是生粉
      妳可以將黃豆粉平鋪在烤盤中
      用150度C烘烤7-8分鐘

      或放入生鐵鍋中微火翻炒7-8分鐘

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  36. 老師,請問如果我將杏仁粉改用熟低筋麵粉的話可以嗎?粉量應該要減為多少克?

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    1. 我是沒有這樣試過
      不過馬卡龍就是要有杏仁粉
      才有馬卡龍的風味~

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  37. 您好^^
    請問如果將砂糖的量減少會影響成品嗎?
     

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    1. 糖減少會影響裙邊的產生

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  38. 大姐姐請問杏仁粉是用杏仁粉做的嗎

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    1. 杏仁粉是大杏仁磨成粉
      不過不是沖泡成飲品使用的杏仁粉
      要大專門的烘焙材料行購買~

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  39. 終於試了,也成功了,
    可是好甜,雖會影響裙邊,還是要來減糖再做一次,心得再來跟大師報告

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  40. 大姐姐請問巧克力馬卡龍可以直接用巧克力的色素嗎?
    我不想用色素膏,因為很不健康

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    1. 可以不需要添加色素
      巧克力馬卡龍妳可以參考以下份量做法
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=201820&prev=203401&next=200690&l=f&fid=39

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  41. Carol老師,B料裡的糖粉可以減少嗎?

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    1. 糖減少會造成裙邊無法形成

      減多少才不影響成品觀你必須自己嚐試~

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  42. 老師,感覺照你那種方法攪拌蛋白的泡泡好像會消掉不見的樣子,
    為什麼蛋白要打發再加粉呢??似乎加了粉料之後泡泡就消失了,
    有機會還是會做做看=^=
    不過我做出來的馬卡龍口感都脆脆的,沒有外酥內軟的感覺,
    是因為我做太小了嗎??
    外表整體上滿成功的,有裙邊、沒有中空,只是攪拌不夠均勻成品看起來細小的泡泡很多,
    很喜歡來老師的blog看做為參考,老師的步驟記錄得很清楚,
    謝謝老師的分享讓我在烘焙了路上又更進一步了^_^

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    1. 攪拌是要讓蛋白霜變的更細緻
      成品才有光擇也能夠順利膨脹
      也許每個人操作方式有差異
      但是做法本來就沒有標準
      都可以自行調整

      成品會脆表示烘烤過久
      烤溫過高
      可以再多試幾次調整時間溫度~

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  43. 請問無鹽奶油可以用無水奶油代替媽

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    1. 這裡的無鹽奶油不適合用無水奶油代替~

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  44. 我的馬卡龍怎麼變扁了?

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    1. 沒有敘述自己的做法
      或是那兒操作有問題
      我沒有辦法回覆

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  45. 好友午安~感謝分享,
    中秋節的前禮拜,
    有些人已經提前烤肉慶賀了,
    祝你愉快的週休假期~ :x

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  46. 請問可將粉類全改成黃豆粉ㄇ? 謝謝

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    1. 我沒有這樣試過
      所以沒有辦法給你正確回覆~

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  47. Carol老師:我作馬卡龍的時候有夾厚手套悶六分鐘,之後烘烤時馬卡龍表面產生皺皮而且有裂痕
    後來第二次悶九分鐘烤出來也是同樣的情形!不知道要怎樣才能烤的像你做的依樣表皮是
    光滑細緻的呢?

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    1. 妳如果是使用自己打碎的杏仁粉
      粉太粗不夠細緻或打到杏仁出油
      可能就沒有辦法做的正確

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  48. 我後來有買杏仁粉來做...但是情況還是依樣..悶了九分後烘烤出來的馬卡龍還是很皺.沒有光澤
    括壓也大概用了兩三分鐘了!但不知道為何還是這樣.不知道是不是自己烤箱的溫度不能用200度來悶

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    1. 這個甜點本來就不是很容易
      一定要多試才能夠順利~

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  49. carol老師 求救~~
    1.老師你打發蛋白的步驟說要8~10分,但我不到2分鐘就發了…是不是打的不夠所以才沒有小襯裙出現呢?
    2.請問我若在還沒進烤箱前表層就已結一層不會黏手,這樣我還要先預熱200度去悶6分鐘嗎?還是可以直接140度開始烤呢?
    3.因為烤箱小這個份量我都要分五盤去烤,但發現後面的還沒進烤箱都攤了…這也沒關係嗎?(因為第二次做全都失敗還沒找到原因)
     

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    1. 1.我好像沒有打過2分鐘就將蛋白打發的經驗
      確定是打發了嗎?
      打的不夠蛋白霜沒有形成
      也會影響成品
      2.表面硬殼形成方式很多
      若妳確定乾燥
      也是可以試試放入烤箱烘烤

      3.一般來說
      握也要分2盤烘烤
      只要蛋白霜確實打好
      麵糊濃度也調整的好
      放在室溫並不會消泡

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  50. 老師你好:請問依下除了黃豆粉那芝麻粉或花生粉可以嗎?

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  51. 老師,為什麼我的馬卡龍焗起時,一面有裙邊,但另一面就扁了,外觀不好看,另外,馬卡龍好像表面不平及欠光澤,為什麼呢?謝謝你!!

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    1. 有可能是烤箱溫度左右不平均
      有沒有照片?


      表面不平沒有光澤
      這是麵糊沒有括壓確實的原因~
      再多注意應該會改善~

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  52. 老師,十分多謝你的指導,很希望在不久的將來,我可以做得更好!

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    1. 不客氣
      希望妳順利 @};-

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  53. 老師 ,我在混合杏仁粉時,底部都會有一粒一粒沙沙類似糖粉無法均勻的現象,是正常的嗎?
    擠花的時候 就覺得表面不光滑耶 不過我糖粉與杏仁粉 都有先過篩
    另外烤完底部會有沾黏現象?
    請問是哪個步驟有錯呢?

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    1. 杏仁粉雖然是粉
      但是還是有細小的顆粒
      不可能完全均勻
      顆粒也許是杏仁
      有照片嗎?

      底部會有沾黏表示下火溫度過低
      或是可以延長烘烤時間來改善~

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  54. 老師,
    我焗的馬卡龍,初時用150焗了八分鐘,看見美麗的裙邊出現了,之后調較至120度再焗,隔一會,馬卡龍就出現了裂痕,而且凹陷了,什麼原因呢?

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    1. 這樣表示溫度調太低了
      而且一開始悶的過程硬殼沒有確實形成
      也要注意麵糊的稀軟度
      有可能太稀了  減少括壓的時間
      下一次溫度調整到130度再試試~~

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  55. 老師,我做到了!外型好靚,但是咬下去表面有些脆,應該說。。比一般巿面買的脆。。想鬆化一點。怎麼辦呢?

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    1. 妳可能要多嚐試調整
      才能找到最適合自己的溫度及時間

      太脆可能是烘烤過久或是溫度過高
      再調整看看

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  56. 請問馬卡龍麵糊擠好烘乾,是不是不能太乾呢!?

    之前因為表面不夠乾,所以爆漿了…

    這次烘乾時沒留意時間,結果表面不止結皮,應該說已經變硬殼了,我才開火下去烤,結果表面一樣裂開耶!?為什麼呢?太乾也會失敗是嗎??

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  57. 請問分兩次烤是否也會失敗?同樣的麵糊,只是烤箱不夠烤完,所以分兩次,但第二盤馬卡龍頂部卻爆開了,兩次的做法都一樣,一開始都有先預熱。

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    1. 台灣天氣潮濕
      放室溫應該不至於到表面過乾
      但是一開始悶的過程要注意時間
      悶太久太乾導致糖液無法從底部流出
      也會造成表面爆開

      不過馬卡龍本來就不是很好操作
      很多因素都會造成失敗
      沒有辦法說的很絕對

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  58. Carol老師請問可以用黃豆粉代替全部的杏仁粉嗎?

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    1. 沒有這樣試過
      所以沒有辦法給妳正確回覆~

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  59. 這是我烤的步驟1.我一開始用200度約略用了10~11分鐘去烘乾表面的殼(老師說的6分鐘因為還沒很硬所以就
    繼續悶)
    2.接著開始用140度開始烤 等約3~4分鐘裙襬出現後 我想讓裙襬出現高一點點所以等群擺出
    來到我想要的高度(約0.4~0.5公分)後才調整為120度烘烤4分鐘
    3. 接著用100度烘烤5分鐘
    4. 關火 悶了10分鐘(因為一直在等底部表皮乾 但還是濕黏)

    我想問的是 最後烤的成品是有幾個殼會有一點點上色,但最讓我困擾的是他的底部怎麼永遠都濕黏...=_= 真的很無言~~ 而且裙襬都已經有點上色了 底部還是濕濕的,最後關火悶完拿的時候會變成底部沾黏,但裙襬有點硬 請問這要如何解決呢??是要把烤盤往下移一些嗎??或是最後100度在烘烤時關掉上火然後往下移烤盤??麻煩請老師了~^^ 不然我可能會因為一直底部濕黏而瘋掉...(~_~)

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    1. 底部濕黏可以悶久一點
      你可以在最後過程將烤盤放低
      這樣接近下方加熱管也會比較有幫助

      烤箱不同 溫度不同 麵糊濃稠不同
      這樣都會有不同的成果
      所以要稍微調整一下

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  60. 我最近做馬卡龍都是頂部爆裂只有爆裂的部分沒裙襬,其他沒爆裂的地方還是有裙擺,,但之前都不會~製作的過程都跟以前一樣,但爆裂的這幾次發現做完的麵糊郝燮有比較多的氣孔(但還是光滑的),擠出來之後有大氣孔而小氣孔也很多,但是過程都一樣,實在想不出來為什麼會這樣....

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  61. 忘了說,跟之前不一樣的是杏仁粉,換了別的牌子,有覺得好像比較粗了一點,因為感覺過篩過得比較久

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    1. 馬卡龍是困難度比較高的甜點
      天氣濕度溫度 材料粗細 糖的份量多寡 烤箱溫度 麵糊濃度
      這些因素都會影響成品

      必須同一配方多試幾次
      才可能知道問題~

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  62. 請問台北市哪裡有烘焙材料行呢?超市都找不到杏仁粉:(謝謝:-D

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    1. 做馬卡龍的杏仁粉超市買不到
      在google輸入自己住的地區後面加烘焙材料行 搜索一下
      應該就有資料~

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  63. Carol老師~
    請教您幾個問題:
    1.黃豆粉要先炒香嗎?
    2.杏仁粉可以自己用熟的杏仁堅果打成粉來使用嗎?我做老師教的奶酥餡時,就是用家裡的調理機把細砂糖打成糖粉來使用的,那台機器上有打堅果的功能鍵,我媽通常用它來打亞麻仁粉和黑芝麻粉。如果可以用的話,是要打成細粒還是細粉?
    3.我上周買了擠餅器,有附12個餅乾模和3個擠花嘴,請問要用多大的擠花嘴來擠?老師說從中心開始,請問意思是從中心出發往外繞圈的方式嗎?
    真抱歉,問題很多,因為從來沒做過餅乾,想問仔細點,以降低失敗的機率,^^”

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    1. 1.我買的是熟黃豆粉 沒有炒香
      2.自己打粉應該可以 但是要注意粉的粗細 不要太粗 要細粉狀 但也要避免打出油脂
      3.我沒有使用過擠餅器
      所以不知道操作的方式
      其實就是擠出一個球狀就可以

      希望順利~

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  64. Carol老師您好~
    很久之前就想做馬卡龍了 稍微研究之後做了兩次都失敗...
    直到搜尋到老師的馬卡龍作法 一次就成功了且外型很漂亮 !!
    老師的馬卡龍作法真的是詳細又好懂真的很棒 非常感謝老師的分享^^

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    1. 很開心做的順利
      謝謝跟我分享~~
      歡迎來訪

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  65. 老師你好~~想請問...你的描述....."看到杏仁餅開始膨脹並出現裙邊"----->是只要有一點點裙邊產生時,,,,,就要降溫?還是要等它裙邊的高度高一點且物體有膨高時再降溫呢???

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    1. 我是一看到裙邊出現就調降溫度
      不過這是依照我的烤箱做的
      你還是要看自己的烤箱溫度做調整~
      如果一看到裙邊出現就調降溫度
      但是卻膨脹的不好
      那下一次就等它裙邊的高度高一點再降溫試試

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    2. 謝謝回覆~因為等裙邊出現&膨脹的時候,我覺得好像上面會考得比較偏酥脆,我是想要比較鬆軟的口感,我下次時間再拿捏一下,再跟你報告結果如何喔~感謝~~

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  66. 請問carol~我做出來的馬卡龍整個都是酥脆的,是烤裙邊跟後面烘烤的時間太長嗎?

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    1. 整個都是酥脆的
      那就是烤太久所以變乾了~
      調整一下後面噴的時間~

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  67. 請問杏仁粉可換成其他粉嗎 還是一定是用杏仁粉呢 糖粉可以減少嗎

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    1. 你可以自行試試
      糖減少容易造成沒有裙邊~

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  68. 請問要如何才能知道馬卡龍烤好了沒?

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    1. 你可能要先依照我建議的烤溫時間先試一次
      如果黏底那下一次就要延長時間
      如果太乾硬
      那下一次就要縮短時間或調低溫度

      馬卡龍比較沒有辦法從外觀看出是否烤好
      要多試幾次依照成品調整~

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  69. carol:
    我家是微微式烤箱 我好想做馬卡龍 但是 烤箱不同 可否指導我方向 單一溫度沒上下火烤箱應始用幾度火和時間?

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    1. 不好意思
      因為我沒有使用過微波烤箱
      所以沒有辦法給予建議
      不過你可以自行試試
      仔細記錄多嚐試
      會慢慢順利~

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  70. 請問我買的黃豆粉上面有標示"for home baker" 即是所謂的熟黃豆粉嗎?
    因為是在國外買的 ,包裝上沒有寫是否為可直接食用的熟黃豆粉

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    1. 妳可能要聞一下嚐嚐看
      熟黃豆粉是有一股非常濃的香氣
      而且帶點甜
      如果沒有
      你也可以自己烤一下 或乾炒至熟

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  71. 老師您好~
    我想請問一下 如果要打杏仁粉是使用熟的還是生的杏仁呢?
    然後打的時候是不是要加入同等量的純糖粉呢?
    謝謝 :D

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    1. 杏仁粉是生的杏仁~
      打的過程不需要加入糖粉

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    2. 謝謝老師 ~
      還好我前陣子買的是生的杏仁顆粒 :D

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