2013年3月27日 星期三

焦糖夏威夷豆塔


     

夏威夷豆原名Macadamia單元不飽和脂肪含量
非常豐富,經過烘烤後口感又脆又香,雖然稱為
夏威夷豆,不過原產地卻是澳洲,也稱為澳洲胡
桃。



沾裹著奶油脆焦糖的夏威夷豆,奢侈的堆放在酥
脆的塔皮上方,這一款甜點可是最近紅翻網路的
團購熱門點心。沒有機會團購的話,自己動手試
試看,不過也要小心注意熱量~~





焦糖夏威夷豆塔
2.4吋塔模約做10個



一.甜派皮


材料:
低筋麵粉65g,無鹽奶油30g,糖粉25g,蛋黃1個,
鹽1小搓,

事前準備工作:
1.所有材料秤量好
2.奶油從冰箱取出回復室溫切小丁狀
3.低筋麵粉及糖粉分別用濾網過篩




步驟:
1.奶油丁先用攪拌器打至乳霜狀
2.然後加入糖粉及鹽攪拌至均勻
3.蛋黃加入攪拌均勻
4.再將過篩的粉類(分2次加入)使用括刀或手按壓的方式
   混合成團狀
   (不要過度攪拌避免麵粉產生筋性影響口感)



5.混合完成的麵團用保鮮膜包起,略整成圓型放冰箱冷藏30分鐘
6.將冰硬的外皮麵團取出,平均分成10等份(每份約12g)
8.每一個小麵團在手心中滾圓
9.塔模中塗抹一層無鹽奶油(份量外),灑上一層薄薄的低筋麵粉,
   多餘的低筋麵粉倒掉



10.將滾圓的小麵團放入塔模中
11.一邊旋轉一邊用大姆指慢慢按壓將麵皮壓薄至充滿整個塔模
     (厚度儘量一致才不容易破)
12.邊緣多出來的部份用小刀或括板括除
13.用叉子在派皮上平均戳出一些小孔備用
14.放入預熱至170度c之烤箱烘烤12分鐘取出備用




二.焦糖夏威夷豆

材料:
夏威夷豆150g,蜂蜜45g,細砂糖35g,無鹽奶油30g,
動物性鮮奶油40g,

步驟:
1.若買的是生夏威夷豆,放入已經預熱至150度c的烤箱中
   烘烤6-7分鐘取出放涼備用
2.將蜂蜜,細砂糖,無鹽奶油及動物性鮮奶油放入工作盆中
3.小火加熱至奶油融化混合均勻
4.再繼續使用中小火熬煮5-6分鐘至奶油糖漿煮到滴入冷
   水中會成為糰狀或是溫度達到115度c即可離火
   (小心別煮過頭)
5.將夏威夷豆倒入混合均勻



6.將焦糖夏威夷豆平均鋪放至塔皮中
7.再放入已經預熱至180度c的烤箱中烘烤10-12分鐘
   至表面金黃取出,放涼即變脆糖
8.完全涼透即可脫模,馬上密封避免回潮
   (脫模的時候可以用手在塔模邊緣稍微擠壓一下比較好脫模)




補充:
1.夏威夷豆也可以使用杏仁,核桃等堅果代替
2.夏威夷豆可至迪化街購買


格友延伸做法:


Yihua Lee





claire的焦糖夏威夷豆塔

Tracy的*焦糖杏仁塔*

嚕咪麻的焦糖夏威夷豆塔

Mary的夏威夷豆塔

Winni的焦糖夏威夷豆塔

馨媽的焦糖夏威夷豆塔

C & K 小倆口手作工坊的八寶果&夏威夷豆塔

amy麻米的焦糖夏威夷豆塔




塔皮操作影片:













































247 則留言 :

  1. 又多了一道下午茶點心了.謝謝老師

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  2. Dear Carol,
    How amazing! Thanks for sharing!
     

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  3. 老師 這個做好可以放多久?? 還有如果塔皮做好沒烘烤可以冰冷凍嗎? 能放多久呢

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    1. 完成後要密封防潮才能保持酥脆
      約4-5天沒問題

      塔皮做好沒烘烤可以冰冷凍約2-3個月左右~

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  4. 吃美食就要把熱量擺一旁(^○^)
    謝謝Carol的分享,又有藉口買模具了(⌒▽⌒)

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    1. 也可以買拋棄式的小鋁模
      希望喜歡 @};-

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  5. 也在想要做做看這個團購大熱門,很高興看到CAROL提供食譜! 謝謝! (不過熱量真的就傷腦筋了!)
    請問可不可以用製作蛋塔餅皮的方式製作這個塔皮,先撖圓小麵團,再放入塔模按緊後切掉多餘塔皮?會有什麼不同嗎?

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    1. 蛋塔餅皮的配方沒問題~

      至於操作方式都可以依照自己順手選擇沒問題~

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  6. 金禾手做烘焙坊2013年3月27日 下午3:21

    請問Carol老師~蜂蜜可以用麥芽糖或糖蜜取代嗎?謝謝 :))

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  7. 很棒的分享 讚~!

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  8. Dear Carol:
    請問您大部分的材料和用具都會在哪邊購買呢?
    好多東西較一般的材料行都找不到耶!
     

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    1. 以下是比較常去的
      給妳參考

      向日葵烘焙DIY
      02-87715775 台北市大安區市民大道4段68巷4號
      (微風廣場斜對面)

      全家烘焙材料行
      台北市文山區羅斯福路5段218巷36號(萬隆捷運站旁的巷子裡)
      02-2932-0405

      大家發烘焙材料行
      地址:台北縣220 板橋市三民路一段101 號
      電話:02-8953-9111

      明喧烘焙
      台北市內湖區港墘路36號
      02)8751-9662

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  9. Carol~好開心今天看到你做了夏威夷豆塔,是不是我的焦糖液煮的不夠久,顏色沒有你的深?時間大約要煮多久呢? 我做好了~謝謝分享 http://tw.myblog.yahoo.com/nsclaire/article?mid=6237&prev=-1&next=6207

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    1. 如果煮的時間不夠
      烘烤時間或溫度可以搭高或延長
      好快的速度~~ :D

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  10. 哇~~~滿滿的料~~真想大口咬下去~~~

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  11. 要拍手鼓掌啦!!~~ =D> =D>

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  12. 看起來好好吃喔 :D

    謝謝Carol的分享

    也謝謝你每次不吝指教的回答我的問題 :)

     

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  13. 哇~我好幸運哦,
    那天才在搜尋這道食譜... :x

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  14. 丫丫最近一直999
    所以來晚了對不起

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  15.  你好~請問一般加在咖啡裡的奶油球能代替鮮奶油嗎?因為不常用到鮮奶油怕買了用不了那麼多放久了過期或壞掉感覺很浪費,謝謝!

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    1. 加在咖啡裡的奶油球很多是植物性油脂氫化製成
      不適合加熱
      加熱會導致油脂分離造成成品失敗~

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  16. Dear sister :
    曾經經過你的部落格,最近想來學烘培,前陣子買了麥芽糖,你是個有耐心愛心的人,
    想先從最簡單餅乾開始作,可以告知用麥芽糖作餅乾可以介紹咩在你的分類那一篇
    目前休格中,宜接在你部落格回應,謝謝!有空也可以看看攝影生態記錄
    祝平安喜樂 O:-)

     
     
     

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    1. 不好意思
      我沒有做過麥芽糖餅乾
      不知道妳說的是那一種?

      歡迎來訪
      謝謝~

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  17. 請問動物性鮮奶油可以省略或者用其他東西取代嗎?

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  18. 真可愛!!
    想必好吃呀~!!

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  19. Dear carol:
    非常感謝您的教導,正想研究怎麼做...您就po了....好開心喲! =D>

    能請教下圖工整花邊是怎麼做的嗎?
    感恩~~ :-*

     

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    1. 這是機器做的塔皮
      如果要自己做花邊
      可以用叉子在塔皮周圍壓一圈~

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  20. 老師:家人覺得焦糖過甜,可以從那方面減糖..細砂糖?或蜂蜜?..謝謝!!

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    1. 糖不夠是沒有辦法形成焦糖
      妳可以直接將焦糖的份量減少
      堅果沾少一點甜度就會降低

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  21. Dear Carol :
    這陣子團購好流行夏威夷豆塔, 忍不住也跟著團購, 只是價格都好貴, 雖然想自己動手, 又找不到適當的食譜,沒想到carol就出菜了耶,真的很開心carol無私的分享, 讓我們這些有點懶的人, 可以慢慢跟著你的腳步走, 謝謝你~ :x

    PS. 雖然每次都會買carol的書, 但習慣依然改不了, 仍喜歡上carol的部落格找資料...呵~
    mandy

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    1. 謝謝mandy一直個鼓勵陪伴 @};-

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  22. 0老師的創意部落格.請來坐坐2013年4月4日 上午1:06

    非常非常感謝carol老師,這麼快就示範了,由衷的祝福謝carol老師桃李滿天下!!

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    1. 不客氣
      希望喜歡 @};-

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  23. Carol老師~你好 請問剩下的焦糖醬要怎麼再利用?謝謝^^

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    1. 如果有剩下的焦糖醬
      可以添加到麵包或蛋糕中添加風味

      剩下很多嗎?

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  24. Carol老師~這甜點好好吃^^
    謝謝老師的分享 @};-

    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!xm3s_yGGAhYn92fpD_Ugjkw5FMQ-/article?mid=139&prev=-1&next=136

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    1. 很開心喜歡
      謝謝跟我分享 @};-

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  25. 謝謝老師~我用焦糖醬烤了一點蜂蜜麵包乾^^
    剩下的焦糖醬不多

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    1. 應用的很好
      謝謝分享 @};-

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  26. 看起來滿滿的~好適合佳節喜慶當甜點~
    吃的人也會很開心~

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  27. 老師謝謝您清楚的解答.感恩^^

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  28. 謝謝Carol提供的夏威夷豆塔食譜及做法.  開心跟您分享我的美好成品~
    http://tw.myblog.yahoo.com/nataliehuang2/article?mid=9653&prev=-1&next=9637

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  29. 我想請問一下,2.6吋大概是幾公分*幾公分呢?謝謝您

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    1. 1吋是2.54公分
      2.6吋表示直徑是6.6公分

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  30. carol..祝幸福美滿到永遠..豆塔好吃..ivy說我作的比外面賣的好吃..得意耶.. :))

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  31. 第一次做塔皮,烤完放涼後很難脫模,用叉子挖又會破壞塔皮,不曉得有什麼步驟沒做好

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    1. 用手稍微在塔模上方輕輕擠壓一下就可以脫模了~~

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  32. 脫模成功了,原來要把模擠壓一下,都被我壓到變形了

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    1. 沒錯
      就是這樣才順利脫模
      輕輕多壓幾次就可以~~

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  33. Dear Carol :
    因為製作上遇到了問題,只好再來提問,謝謝撥空回覆
    1. 作了三次, 焦糖只有第一次烤出來比較有脆硬的感覺, 其它二次烤出來都有點濕黏,實在想不透那個步驟出問題?
    2. 聽說蜂蜜不可以加熱食用, 用小火去煮沒關係嗎?
    3. 動物鮮奶油改成鮮奶的話,比例是否要調整呢? 煮的時間是不是會拉長, 若改成鮮奶, 是否是素食者可吃呢?
    4. 請問密封後可放多久呢?
    謝謝回覆 :x

    mandy

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    1. 1.煮糖會跟天氣冷熱及潮濕度有關
      所以不一定煮的時間就相同
      如果沒有達到濃度可以繼續多煮一會兒

      2.其實蜂蜜加熱並沒有毒
      這是網路謠言
      只是加熱會造成一些養份流失

      3.鮮奶油比較濃
      所以如果改成鮮奶份量可以減少一點
      其實動物鮮奶油是由牛奶提煉的
      如果可以吃牛奶
      應該也可以吃動物鮮奶油

      4.密封約5-6天沒問題~

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  34. carol~~
    謝謝您的配方分享~
     
    我的焦糖煮得有點過了~~^_^
    不過還是 滿好吃的
    ~ :D

     

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    1. 煮糖要小心
      很容易過頭~~

      謝謝分享 @};-

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  35. 老師您好! 請問只有上火的烤箱也可以烤嗎??謝謝!

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    1. 如果只有上火
      底部就比較不能烘烤的完美
      塔皮會比較不酥脆~~

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  36. 老師 請問一下 ,我手邊剛好只有鹹口味的夏威夷豆,可以直接作嗎?還是一定要原味比較好?謝謝

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    1. 我覺得不會影響
      妳可以直接使用
      希望順利~

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  37. 達達と小羽の歐卡將2013年7月25日 下午3:56

    Carol :請問動物性鮮奶油是白色的還是黃色的,因為我在全聯都只看到黃色的

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    1. 動物性鮮奶油是白色液狀
      不是固體~

      類似這樣的包裝
      有分容量大小
      http://www.pcstore.com.tw/tsengsbakery/M04316481.htm

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  38. dear carol老師:
    我試做了這款豆塔,有些問題想請教您
    1.發現焦糖的部分煮到115度C後顏色變好深,是我用一般溫度計的關係嗎? 需要特殊溫度計嗎?
    2.我用的蜂蜜,它的龍眼味太搶味,可否利用楓糖漿取代部分蜂蜜?
    3. 烤完的成品吃起來焦糖部分還有點軟,這是正常的嗎?
    4. 我的模型只有10個,如果一次要做20個,可以先烤好塔後脫模,直接把焦糖豆裝入沒有模的塔再
       進烤箱烤嗎?

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    1. 1.天氣熱
      焦糖煮到冒大泡泡的程度就差不多
      至於溫度計可能不太準

      2.蜂蜜的部份可以自行選擇沒問題

      3.如烤完放涼還太軟
      表示焦糖煮的不夠
      水份還太高
      所以成品不夠脆
      不過鋪放的份量也不會太厚太多
      不然烘烤不透也是會比較軟

      4.可以的~
      不過小心操作
      這樣塔皮容易破

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  39. C & K 小倆口手作工坊2013年8月18日 下午3:56

    Carol 老師
    謝謝老師您的分享,第一回我做失敗了,這一回再次挑戰而且,以兩種成果展現,這回應該是成功了,
    請老師指教http://tw.myblog.yahoo.com/ckck-house/article?mid=2080&prev=-1&next=2072

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  40. 想請問一下~不知道老師有吃過日本很紅的香蕉蛋糕嗎??昨天吃了一個,覺得裡面的焦糖餡很好吃,夏威夷果仁塔的焦糖餡如果冷掉就會變有點點硬,但是香蕉蛋糕裡的焦糖餡是柔柔軟軟的,不知道要怎麼能夠讓焦糖餡像香蕉蛋糕裡的焦糖這麼棉軟,它也是用焦糖的做法嗎??或是讓它軟軟的要加些什麼嗎?

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  41. 恩....那焦糖包裹在蛋糕裡都是不會變硬的嗎??

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    1. 因為我沒有實際吃過也沒有看過
      所以完全不了解妳說的是甚麼樣的成品
      就沒有辦法回覆~

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  42. 老師,在你的新書內有種點心叫布列塔尼奶油酥餅,你的食譜是加蛋白液,但有些食譜是加蛋黃或熟蛋黃,請問老師它的差別在哪呢?

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    1. 加蛋白成品會酥脆
      加蛋黃成品會酥鬆

      加熟蛋黃是義大利一款特別的餅乾
      成品會酥鬆

      就看個人喜好自行選擇

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  43. 請問如果要寄給朋友吃,需要用低溫宅配嗎??冰著會變硬嗎??
    還有我煮的焦糖考完後好像是軟軟的,但是已經到了115度,還是在煮的時候太過攪拌?因為我超怕它煮的時候燒焦 所以一直攪拌它
    還有我考的塔皮一職沒有很酥 好像有點軟 是因為烤不夠嗎?還是在做的時候麵團沒有很硬(好像手的溫度讓它變軟了) 導致這樣呢?

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    1. 可能是一開始就沒有烤透
      建議塔皮在多烘烤一段時間
      再將果仁放入

      如果餅乾塔皮有確實烘脆
      那就是焦糖煮的不夠
      所以太濕又將塔皮浸濕了

      如果要寄送
      建議還是低溫宅配
      冰著吃口感不會影響~

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  44. 請問要烤兩盤的話,因為烤箱一次只能烤一盤,如果第一盤的第一回塔皮烤了之後放著等第二盤塔皮烤好,這樣第一盤的塔皮會不會軟掉?還是要將模拿掉嗎? 因為想兩盤烤好之後再一起放進果仁,然後再將第一盤放入烤箱回烤 那這時候第二盤放著果仁糖漿皮會變軟嗎?

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    1. 第一盤烤好的塔皮先不要去模
      擔心回軟可以在涼透之後先用塑膠袋裝著密封避免受潮
      糖只要有煮到適當濃度
      先放果仁糖漿到塔皮中不會出問題~

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  45. 妳好,請問夏威夷豆還可以做什麼甜點?

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    1. 代替核桃 胡桃等堅果添加在蛋糕或餅乾中~

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  46. 妳好,如果我先把餅皮做好,未壓模,整塊先凍起來,等要用的時候再退冰壓模,請問這樣可以嗎?謝謝您。

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    1. 塔皮先做好可以放冷凍保存3-4個月都沒問題
      冰箱取出稍微回溫就可以操作~

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  47. carol~豆塔做好囉!!
    https://www.facebook.com/#!/photo.php?fbid=738387306173177&set=a.253184908026755.72618.100000057444904&type=1&theater

    不過煮糖的時候溫度一直在80度左右上不去,甚至還開始降到75度,糖滴入冷水裡,是團狀沈到水底,而且底部出現微焦,只好趕快關火了,涼了之後焦糖微黏沒有脆感,但是味道很不錯!! 想請問妳,煮糖過程會有一段時間像這樣溫度上不去嗎?!還是我的溫度計壞了......
    另外這塔皮配方就適用任何需要塔皮的點心是嗎?!像蛋塔、草莓塔....

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  48. 忘了提~我把動物性鮮奶油用30g豆漿取代,味道依然很不錯!!

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  49. 天氣冷
    煮糖就比較不好控制
    溫度計底部探針也必須完全接觸糖漿才測的準
    煮的不夠成品就影響口感

    這個塔皮適合蛋塔、草莓塔沒問題~
    謝謝分享~

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  50. 您好,
    請問動物性鮮奶油可否以植物性鮮奶油取代?

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    1. 不適合以植物性鮮奶油取代
      不然會油脂分離失敗~

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  51. 老師您好~如果不能加鮮奶跟動奶能用什麼取代呢?

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    1. 那你就必須煮焦糖
      參考以下做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2007/11/blog-post_17.html

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  52. 老師:請問如果冷凍過的塔皮是不是要先退冰後,再繼續抄做?謝謝您~

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    1. 稍微魂溫軟一點就可以操作了~

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  53. 老師請問我的焦糖煮到115度但烤完沒有變脆硬是收不夠乾嗎?另外蜂蜜若改楓糖漿份量需要改嗎?是否可加果乾及南瓜子呢

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    1. 有可能水份還是太多了
      再多煮一會兒試試
      蜂蜜若改楓糖漿份量一樣
      可以使用任何喜歡的果乾堅果都沒問題~

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  54. 老師您好
    請問為什麼塔皮烤的過程會不斷縮小,
    最後萎縮快一半,
    要如何做才能預防如此狀況呢?
    謝謝

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    1. 塔皮混合過程不可以過度攪拌
      如果讓麵粉產生的筋性
      那成品就很容易回縮 口感也變差

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    2. 老師可以再請問您一下嗎~
      回縮一點點是正常的狀況嗎?
      如果產生筋性的話有辦法解救嗎?
      另外若用攪拌機會產生筋性嗎?
      感謝老師過年期間還幫忙解惑
      感恩

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    3. 當然一點點回縮是正常的
      但是若烘烤回縮嚴重
      表示麵粉已經起筋
      攪拌機其實比較不好控制
      比較容易產生筋性

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  55. 新年快樂~
    老師,請問我塔皮分成十分,但怎麼會分量不足,吃起來好像脆餅,第一次做算成功,唯一美中不足是塔皮無法像老師圖片裡的厚度,希望新書裡有這道和棉花糖巧克力餅,還有牛奶戚風蛋糕,好喜歡書裡前幾頁的基本概念和技巧,對我這們外漢是一大幫助,謝謝。

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    1. 也許妳操作過程損耗過多(黏盆黏器具)
      或是妳的塔模比較大
      其實厚度份量可以依照自己喜歡調整

      牛奶戚風蛋糕是收錄在"烘焙新手的第一本書"中

      謝謝給我鼓勵~

      刪除
  56. carol老師好~新年快樂~~我也做了這點心,看到了成品真是感動,這是我第一次做點心塔,等老師有空來看看,
    http://efa3924.pixnet.net/blog/post/350080388

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    1. 很開心做的順利
      謝謝跟我分享

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  57. 好的,我再努力看看,原來我只買到"烘焙新手變達人的第一本書",再來去博客來買"烘焙新手的第一本書",謝謝~

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  58. carol老師:
    新年快樂 平安吉祥
    一直想做這豆塔,但是都沒有行動
    請問老師鮮奶油可以用鮮奶代替
    那我可不可以用奶粉
    因為我家有一大罐放在那兒沒人吃
    如果可以要怎麼個加法
    謝謝

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    1. 鮮奶用牛奶沖泡是可以的
      比例要注意 如下
      100g的鮮奶=10g奶粉+90g水

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  59. Dear carol 老師:
    請問塔皮可以烘烤後先脫模再裝陷料嗎?
    因為模具沒有買那麼多個,又想貪心一次多做幾個塔皮備用

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    1. 可以的
      不過要冷一點再脫模~

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  60. 老師: 之前有看到老師介紹 甜派皮 的作法 跟這次 的做法有些不同
    一個是用冰奶油與麵粉切成細狀. 這次老師介紹的是 奶油+糖成乳霜狀
    請問這兩種做法有口感上甚麼差別嗎? 謝謝

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    1. 2種口感不太一樣
      冰奶油與麵粉切成細狀比較酥脆 類似千層
      這種屬於餅乾口感
      看自己喜歡選擇

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  61. 老師:請問,塔皮可以用液體油取代嗎?份量要多少?小塔模可以塗液體油嗎,還要撒粉嗎

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    1. 若要使用液體油
      建議以下份量口感比較好
      材料:
      低筋麵粉75g,太白粉15g,液體油25g,糖粉30g,蛋黃2個(約35g),
      鹽1小搓,

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    2. 小塔模還是需要抹油灑粉
      奶油防沾效果比較好

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  62. 老師請問一下:我在烤塔皮時,它會像烤鳳梨酥一樣,會有一些冒油泡出油,請問這樣是正常嗎?是表示我油放太多了嗎?可是它出爐後塔皮放涼很酥脆,並不會油油的耶

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    1. 一點冒油沒有關係
      是正常的~~

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  63. Carol老師~~~
    我想按著你的這個食譜做焦糖果仁----->
    http://caroleasylife.blogspot.com/2012/01/blog-post_1162.html
    一半用來做零嘴,一半想做這一篇的果仁塔~~~
    請問做好的焦糖果仁,可以直接放上烤熟了的塔皮上,不再烤一次嗎?
    因為我看見焦糖核桃那篇食譜中的顏色已經很深,比這一篇未進烤箱前的夏威夷豆深色很多,
    所以在想,我若用那個配方做果仁,是否不適合再進烤箱烘烤了?
    大大的感謝~^^

    伊藍

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    1. 如果按照焦糖果仁完成的核桃
      一煮好就放烤好的塔皮中放涼沒問題的
      希望順利~

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    2. 感謝你~!!!! 回來再向你報告^^!

      伊藍

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    3. 順利~!! 一口氣連著焦糖果仁做好了~^^
      遲些出了post再回來分享給你~
      多謝你~^^

      伊藍

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  64. 老師:想請問您蜂蜜可以使用龍眼蜜嗎?另外是我上次有作塔皮不知為什麼有點濕,加入麵粉後有好一點,但是桿圓就有點裂裂的^^III

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    1. 蜂蜜可以使用龍眼蜜沒問題
      麵糰會黏放冰箱冷藏一下冰硬一點就比較好操作
      粉加太多就會比較乾

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  65. Carol妳好!
    請問在這夏威夷豆塔配方裡的塔模的尺寸2.4吋(大約是6公分)是指塔模開口的直徑嗎?我的是7公分左右,但一份12克的似乎填不滿,得用到30克耶,結果只能做4個,成品厚度適中。煩請老師指導塔模的尺寸辯識,謝謝噢!

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    1. 6公分是指塔模開口的直徑
      如果是7公分
      表示要將份量*1.4左右
      餅皮不需要很厚
      不過如果希望厚一點
      我是建議20g

      我使用直徑8公分的塔模才使用約30g餅皮
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/10/blog-post_9.html

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  66. 這個塔皮跟你2009年的蛋塔皮
    哪一種比較不硬呢?

    另外..蛋塔的塔皮是否可以直接配果仁呢
    謝謝

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    1. 奶油份量越多口感越酥鬆
      蛋塔的皮是比較軟

      若要搭配果仁沒問題~

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  67. 老師妳好。請問一下如果塔皮要做20個的話比例怎麼抓?今天比例抓錯就像葡式蛋塔皮一樣,一用力皮就散掉。第一次做很成功非常好吃,這次第二次就自以為亂抓比例,結果塔皮有點失敗><。謝謝

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    1. 如果是跟我一樣的塔模
      做20個就是直接將材料*2就可以~
      一用力皮就散掉
      應該是太乾
      可以多加一點蛋液調整~

      希望順利~

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  68. 老師你好~請問塔皮想要硬一點是不是把乃油減少就可以呢

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    1. 油脂越少成品越硬~
      可以自行斟酌
      若麵糰太乾
      可以添加一些蛋液調整

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  69. 如果把無鹽奶油改用無水奶油,那分別要加多少?

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    1. 建議無鹽奶油15g+無水奶油15g,

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  70. 老師請問~妳說塔模開口直徑7cm,份量*1.4左右,是指派皮和焦糖夏威夷豆都要*1.4嗎?還是只有甜派皮的部分而已?

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  71. Carol老師
    請問如果變軟的話.能否像杏仁瓦片一樣回烤?是否適合? 謝謝

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  72. Carol老師您好:
    請問如果要把夏威夷豆更換成其他堅果類,那重量也是一樣用150g嗎?或是該如何拿捏?謝謝您

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    1. 更換成其他堅果類重量也是一樣用150g
      希望順利~

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  73. Carol老師您好:
    請問烤好塔皮後,若果仁裝完之後還有剩下的塔皮(已烘烤完)可以先冷凍起來,下次要吃的時候再裝果仁進去烘烤 ,這樣的做法可以嗎?
    謝謝

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  74. Carol老師您好:
    請問烤好塔皮後,若果仁裝完之後還有剩下的塔皮(已烘烤完)可以先冷凍起來,下次要吃的時候再裝果仁進去烘烤 ,這樣的做法可以嗎?
    謝謝

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    1. 剩下的塔皮可以先冷凍起來下次要吃的時候再裝果仁進去烘烤
      這樣沒問題的~~

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    2. Carol老師您好:

      謝謝您^^

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  75. 老師請問焦糖堅果放入烤好的塔皮後,為何還要再用180度烘烤呢?
    若不回烤直接吃可以嗎

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    1. 再烘烤一次成品更酥脆
      當然直接吃也可以

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  76. 老師妳好請問:如果想要做硬塔皮.配方應該怎麼修改.謝謝!

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    1. 奶油直接減少一半
      蛋黃改為其他液體20g

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    2. 非常感謝你撥空回答~

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  77. 老師你好,請問最後一步驟煮糖時,溫度一直上不去約109度,就開始出油了,我想應該是無鹽奶油的油脂,但不加又會變濃稠且花花的像豆花,是否那個步驟有問題,因為失敗5,6次了,大多是油脂分離出來
    配方20g,動物奶油30g

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    1. 要確定你使用的是 " 動物性鮮奶油"
      植物性鮮奶油不適合

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  78. 老師,請問這適合當迷你草莓塔的塔皮嗎?如果可以,直徑8公分的铝箔容器,份量大概要怎麼調整呢?謝謝答覆

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    1. 塔皮都可以互相應用沒問題~
      若做8公分的铝箔容器
      這個份量約做4個左右

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  79. 如果夏威夷豆塔表面不想烤太黑,請問一下烘培溫度&時間要如何調整?

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    1. 溫度要降10度
      如果表面感覺顏色太深
      鋪一張鋁箔紙防焦

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    2. 問度降10度,時間不用減少嗎?
      鋁箔紙是要鋪在哪裡?
      謝謝

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    3. 鋁箔紙鋪在塔的上方

      其實時間是要看成品調整
      如果時間到覺得還不夠脆
      那可以再多烘烤一段時間

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    4. 是一大張鋁箔紙鋪在全部的塔上還是剪一小張鋁箔紙一個鋪一個

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    5. 一大張鋁箔紙鋪在全部的塔上

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  80. 老師您好,請問2.5吋是指底徑還是口徑呢?

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  81. Carol老師好:
    請問買現成塔皮也是分二次烘烤嗎?底部還需要戳洞嘛?謝謝^^

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    1. 我是沒有使用過現成塔皮
      但一樣分開烘烤才會脆
      建議還是戳洞~

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  82. 老師, 請問醬的部份可以改成咖啡口味嗎 ? 謝謝

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    1. 可以自行添加一些即融咖啡融解在牛奶中~

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  83. 老師你好,豆塔做好的時候塔皮吃起來很酥脆
    於是我用餅乾袋+封口機密封保存
    但是2-3天後再吃它
    怎麼塔皮就變成鬆鬆軟軟的
    就連放入乾燥劑之後也是一樣
    這是什麼原因呢?

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    1. 也許是餅乾塔皮沒有確實烘烤到酥脆乾燥
      或是冷卻過程室溫放太久 沒有馬上密封
      所以有一點反潮
      或是焦糖沒有煮濃
      水份含量還太高
      將餅皮浸潤了

      不酥脆可以再放回烤箱中低溫120-130度c烘烤一段時間就可以恢復~

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  84. 老師 請問不要焦糖 要原味的話要怎麼製作呢?

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    1. 現在沒有辦法回覆
      我要實際操作才能夠知道份量~

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    2. 哪就麻煩老師 如果後續有實際操作後 資料有空再補上 謝謝^^

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  85. 老師: 請問要加 蔓越莓或是葡萄乾 之類的果乾, 是跟著夏威夷豆一起放進去焦糖醬裡嗎? 謝謝.

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  86. 老師,
    我有看到有人煮焦糖是糖先加一點點水,煮到乾掉變粉狀後再融化成焦糖(真的會這樣嗎?)
    老師的焦糖為什麼不需要那樣呢??
    還有請問怎樣叫作煮過頭阿?是不是要煮到底部有點燒焦整個糖糊才會有焦糖味呢?
    請問這種塔不需要先烤完塔皮再加餡料烤一次嗎?是不是因為吃起來差不多呢?
    不好意思問那麼多,謝謝老師~~

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    1. 做法並沒有標準
      每一個人習慣的方式也不同

      煮過頭焦糖就太硬不好操作
      至於塔皮先烘烤或直接一塊烤都可以
      看個人喜好

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  87. 老師妳在一則留言有提到塔模直經約7公分左右,那個份量要*1.4請問份量是指妳食譜上的數量都乘以1.4,還是只有塔皮的量*1.4呢?

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  88. 老師您好~想請教一下...我做這個烤完放涼馬上裝入樂扣密封但大概第三天皮就軟了,塔皮有確實烤透,餡也有確實煮到115度,因為要寄給親友所以滿困擾的,若塔皮加杏仁粉會改善嗎?還是有什麼方法解決呢?還是因為外面是添加有的沒的不健康的原料讓他可以酥脆好久?麻煩您解惑ㄧ下!感謝您!

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    1. 會回軟應該還是沒有烤乾
      成品烘烤完成後不要出爐
      關火悶至冷卻就沒問題~

      如果要送人
      建議成品要一個一個分開包裝
      可以到材料行買防潮包
      每一包裝放一個
      就不容易回軟

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  89. 老師您好~請問剩下的糖可以冷藏起來,下次要做直接直接拌入烤過的夏威夷豆再一起倒入塔去烤可以嗎?
    如果可以,密封冷藏約可放幾天?冷冷的跟堅果混合再去烤就可以?還是要加熱?
    謝謝老師

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    1. 糖可以冷藏起來
      但冰過應該會變硬
      其實可以將烤過的夏威夷豆跟糖先拌勻
      放冰箱密封冷凍
      使用前完全回溫再填入塔皮中烘烤

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  90. 請問老師:我可以先把塔皮烘烤好放冷凍,要裝果仁時再拿出來用?那塔皮需要先冷藏退冰或常溫回溫嗎?
    謝謝回答~

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    1. 塔皮烘烤好放冷凍沒問題
      取出可以直接使用~

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  91. 老師您好,
    請問,如果煮好的焦糖吃起來覺得太油了,
    是該減低無鹽奶油還是鮮奶油的量嗎?
    對不起,麻煩您了,謝謝。

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  92. 老師您好:
    想請問砂糖是否可以用海藻糖代替,以降低甜度,如果可以可全部取代嗎?謝謝

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    1. 用海藻糖代替全部的糖沒問題~

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    2. 謝謝老師抽空回覆:)
      另外想再請問老師,關於甜派皮,如果覺得稍甜,該如何減糖或修正比較好呢,大感謝

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    3. 糖可以自行斟酌份量沒問題~

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  93. 妳好~請問這個配方烤出來的塔皮是軟的還是脆皮的呢?我烤出來是軟的,要怎麼烤出脆的呢?謝謝

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    1. 是脆的
      如果是軟的表示沒有烤透
      烘烤溫度太低或是烘烤時間不足
      再放回烤箱140度c烘烤10-15分鐘
      關火悶10-15分鐘應該會改善~

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  94. 妳好~請問塔要如何修正,吃素的也能吃,想做給吃素的家人吃,謝謝

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