2012年9月21日 星期五

海苔蛋白小酥餅


    



這一陣子台北的天氣不冷不熱,出門不再汗流浹
背,是我最喜歡的季節。我又可以一身輕便到校
園散步,逛逛書店,找尋巷弄的私房料理。

一晃眼,暑假結束,日子就這麼不知不覺飛快流
逝。好多事想做,好多事還來不及做,真希望有
三頭六臂讓我能夠做的更多。

天氣好心情也好,烤一盤酥脆的蛋白酥餅全家都
喜歡。海苔粉的特殊香氣為這款餅乾添加獨特的
美味~~







海苔蛋白小酥餅
直徑2.5cm約80片

材料:
無鹽奶油65g,糖粉40g,蛋白100g(約3個蛋白),
香草精1/2茶匙,低筋麵粉65g,海苔粉1/2大匙,

事前準備工作:
1.材料秤量好,無鹽奶油回覆室溫,切成小塊
   (奶油不要回溫到太軟的狀態,只要手指壓按有痕跡的
    程度就好)
2.低筋麵粉使用濾網過篩
3.烤箱溫度預熱到160度c




步驟:
1.無鹽奶油用打蛋器打成乳霜狀態
2.加入糖粉打至泛白,打蛋器尾端呈現挺立的程度(約1-2分鐘即可)
3.將蛋白液分5-6次加入攪拌均勻
 (每一次都要確實混合均勻才加下一次)
4.再將香草精加入攪拌均勻



5.最後將過篩的粉類分2次加入,使用括刀切拌的方式混合成均勻麵糊
   (不要過度攪拌避免麵粉產生筋性影響口感)
6.將麵糊裝入擠花袋中,使用0.5cm圓型擠花嘴
7.烤盤鋪上防沾烤布,在防沾烤布上間隔整齊擠出約1.5cm球狀



8.在球狀麵糊表面均勻灑上些許海苔粉
9.放入已經預熱到160度c的烤箱中烘烤15分鐘,然後將溫度
   調整到140度c再烘烤5分鐘, 再悶到涼出爐
     (中間烤盤可以調頭一次使得餅乾上色平均)
10.一放涼馬上密封保存,避免回軟




補充:
1.添加蛋白液務必分多次加入,避免奶油油水分離
   導致口感變差



格友延伸做法:

麥當當的海苔蛋白小酥餅

Cheryl Kao的海苔小餅乾






























132 則留言 :

  1. Carol老師早安!一早就看到我最愛的小酥餅,好開心耶!好想馬上來試做一下,可惜沒有海苔粉。可以用芝麻代替嗎?謝謝

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    1. 上面裝飾可以依照自己喜歡調整
      不加也沒問題~
      希望喜歡~

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  2. 我冰箱有一大堆蛋白可使用....

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    1. 這個餅乾很涮嘴 :>

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  3. 剛好有一堆要做天使蛋糕所剩下的蛋白~~可以來做做餅乾!!  :)

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  4. 嗯~好香的小餅乾哦!
    剛好家裡都有材料,趁這個週末和小豬們來個親子DIY~
    謝謝Carol老師分享~
    三隻小豬媽咪 :@)

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    1. 希望妳跟孩子喜歡 @};-

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  5. 哇嗚~好可愛的一道點心~ :x

    請問carol老師:
    若蛋白是4顆份量,其它的材料大概要多少?
    如果分2盤烤可以嗎?
    謝謝。 :)

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    1. 蛋白是4顆份量如下
      材料:
      無鹽奶油100g,糖粉60g,蛋白130g(約4個蛋白),
      香草精3/4茶匙,低筋麵粉100g,海苔粉3/4大匙,

      可以分次烘烤沒問題~

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  6. carol︰
    如果沒有香草精和香草夾,還可以用什麼代替?
    謝謝~~~
     

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    1. 香草精可以改用香草粉
      約1/2茶匙的份量
      加入低粉一塊過篩就可以~

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  7. 姊姊~問你一個問題喔~
    為什麼吐司會縮腰?
    是因為我第二次發酵太久的關係嗎?
     

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    1. 吐司會縮腰
      是因為一開始的烤溫不夠
      熱沒有馬上傳遞到麵包中央
      導致烘烤不足
      建議溫度要提高

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  8. 好香喔

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  9. 這是我最愛的餅乾,真希望部落格也可以按讚!

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  10. 看起來好好吃ㄛ~~~可來試做當茶點

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  11. 感謝老師的分享~ ^.^ ~美麗的週末夜晚莫影祝好友夜晚睡的香甜喔~^~^ @};- @};-

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  12. 真棒!可以跟好朋友.同事分享小酥餅... :D

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  13. 老師這個我有試做,可是我烤出來都是外面脆脆的裡面卻軟軟的
    可是我比較喜歡餅乾全部都是脆脆的

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    1. 正常應該是全部是脆的
      妳的烤溫及烘烤時間要注意~

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  14. 那老師我的溫度和時間要怎麼改呢?是要烤更久嗎?可是這樣外面又會更焦

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    1. 悶的時間可能需要增加
      或是將一開始的溫度調高一點~

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  15. 您的文章,真棒!!謝謝分享!!
    也請您到我們網站參觀 www.weshare.tw  
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  16. 我很喜歡吃這個 ~我也要試做看看 希望可以成功 ^^
    謝謝分享

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  17. 妳好^^
    這個真的超好吃的
    而且還很簡單!
    http://www.wretch.cc/blog/AJ423727/34937471
    謝謝食譜分享:)

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  18. Carol 你好,請問這個食譜適合用其他造型的擠花器把餅干做成不同的造型嗎?謝謝!

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    1. 這個麵糊很軟
      遇熱就會攤平
      所以使用其他擠花器
      成品紋路可能也不會很明顯的

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  19. 老師,請問一下,能把蛋白改為全蛋嗎?謝謝。

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    1. 可以的
      份量相同就可以
      不過口感一定會多少不同~~

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  20. 謝謝老師的回覆
    再請教如果不小心把奶油用成油水分離,唯一方法只有倒掉嗎?或者有沒有補救的可能?

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    1. 奶油油水分離還是可以烘烤
      沒有辦法補救
      只是成品口感會比較硬一點~

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  21. 謝謝老師的美味食譜
    與您分享~不聽話的海苔薄餅

    請問老師如果是kitty矽膠模型
    較適合做哪一種蛋糕?

    謝謝!

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    1. 矽膠模型是比較適合烘烤磅蛋糕類
      也許海棉蛋糕也可以

      謝謝跟我分享 @};-

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  22. 請問香草精可以用香草粉代替嗎?

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    1. 可以的
      份量為香草精的1/2
      事先跟粉類一塊過篩就好~

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  23. 你好~我是家用烤箱.有上下火.但不能分開調.想請問.所請預熱烤箱.到160度C,
    是將溫度請到160去預熱.但時間要多久呢?因為方面有點不懂

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    1. 東西進烤箱前
      烤箱一定要預熱完成
      這樣溫度才會均勻

      預熱前將溫度請到160
      大約預熱7-8分鐘就差不多是160度C
      180-200度C需要10-12分鐘

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  24. 請問~~蛋白可以用蛋白霜粉做嗎!? 那該如何調整比例!?

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    1. 應該是可以
      不過我沒有使用過蛋白霜粉
      妳可能要自行嚐試
      蛋白霜粉:水 =1:1

      刪除
    2. 我也好想知道多少克的蛋白霜粉可以取代一顆蛋白,來配合其他麵粉糖粉喔…

      刪除
    3. 有機會我買一些試試再分享~

      刪除
  25. Carole老師,我想請問做餅乾的麵糊軟軟的是正常的嗎?我並沒有加水還是軟,只好加入更多麵粉想讓它成團塑成方形餅乾但還是很軟趴趴。有可能是什麼原因嗎?謝謝

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    1. 如果完成的麵糊軟軟的
      表示奶油可能回溫的太軟
      或是攪拌的太久
      或是蛋白添加過快
      造成油脂分離
      這樣成品口感會受影響

      你可以參考影片
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=191822&prev=192429&next=187783&l=f&fid=23

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  26. Hi, Carol, 請問我只有香草莢,可以怎麼處理呢? 謝謝

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    1. 妳可以直接將1/4段份量的香草仔取出添加在麵糊中混合就可以

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  27. 請問老師 我的餅乾在烘烤的時候一直冒出泡泡 會是什麼原因呢?謝謝

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    1. 表示奶油可能回溫的太軟
      或是攪拌的太久
      或是蛋白添加過快
      造成油脂分離
      油脂在烘烤中容易析離出來
      這樣成品口感會受影響

      你可以參考影片
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=191822&prev=192429&

      刪除
  28. 請問Carol
    要買書上用的花嘴(尖齒和圓形-0.5, 0.7, 1.0 cm)
    可以提供編號嗎?(是三能的嗎?) 網站上的尺寸很多,怕買到太大或太小的.
    擠花袋是16"的?
    謝謝

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    1. 我的花嘴上也沒有編號耶

      不過我有的圓形是1.0 cm及0.5cm
      尖齒星形是1.0 cm

      是三能的
      在材料行買的
      一個都是50元

      擠花袋是14"及16"都有

      妳參考看看~

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  29. ღ♥ vivienne ♥ღ2013年8月21日 上午9:58

    老師您好,

    請問「糖粉」是純糖粉(不添加玉米澱粉),還是有含玉米澱粉的呢?
    我看日正的糖粉是含「玉米澱粉」的,不知哪一種比較適合,謝謝您~

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    1. 這裡使用純糖粉或有玉米澱粉的都沒問題~

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  30. ღ♥ vivienne ♥ღ2013年8月21日 上午10:39

    老師您好,
    1、請問若奶油減少會影嚮些什麼嗎?
    2、奶油可以使用什麼替代呢?
    3、若直接減少奶油不使用其它東西替代可以嗎?

    先謝謝老師指導了^^

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    1. 可以自行減少或使用液體植物油代替
      但使用液體植物油香氣不同

      奶油少口感一定受影響

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  31. ღ♥ vivienne ♥ღ2013年8月21日 上午10:40

    老師您好,
    忘了問,若想要用全蛋的話,可否教我2顆全蛋的材料量,謝謝您^^

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    1. 若要使用全蛋
      蛋的份量是100g

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  32. carol老師您好~
    我想請問如果用低筋+泡打粉取代鬆餅粉比例是多少?
    那做蛋糕跟餅乾的比例是一樣的嗎?

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    1. 100g的低筋約添加1/4茶匙泡打粉

      餅乾添加的泡打粉會再少一半左右

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  33. 老師您好
    請問可以先把麵糊做好冰冷凍
    要吃的時候先恢復室溫再烤嗎
    謝謝您^_^

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    1. 這個配方我沒有這樣試過
      不知道是否一定沒問題~
      也許可以少量試試~

      刪除
  34. 老師您好:
    非常喜歡你的部落格,很高興所有烘焙的疑問都能得到完善的解答,有你真的太好了。
    請問糖粉和細糖有差異?
    我的麵糊會油水分離,有個疑問,蛋白要分次慢慢加入攪拌,但攪拌太久又會油水分離,分離主要原因是什麼?
    溫度太高是不是會比較硬?
    先謝謝妳的解答。

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      糖粉是粉末狀
      融化速度快
      成品口感比較細
      也可以使用細砂糖代替

      混合的過程也不需要混合很久
      每一次加蛋白快速攪拌
      看到均勻被奶油吸收就可以再加一些蛋白

      分離的原因是蛋白一次加太多
      攪拌時間過久

      如果奶油分離
      烘烤過程就會出油
      這樣口感就受影響


      刪除
  35. Carol
    請問香草酒和香草精是一樣的東西嗎?

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    1. 香草精
      看一下成份
      只要原料是酒精 水 香草仔
      這樣就是天然萃取
      可以安心使用

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  36. Carol老師您好~ 好喜歡妳的部落格,我都從這裡偷學小西點做給朋友吃,然後得到稱讚! (一整個很虛榮)
    請問這份配方,如果香草精不加的話,(因為沒有香草精也沒有香草莢及香草粉),烤好的餅乾會蛋腥味很濃嗎?
    謝謝您^^a''

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    1. 歡迎來訪
      很開心做的順利~

      其實有雞蛋一定是有蛋味
      我覺得是正常的
      如果不是這麼敏感
      就沒有問題~

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  37. Carol老師謝謝您的回答~ 我再試作看看味道如何~ ^_^

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  38. Carol老師您好,今天第一次嘗試做餅乾,
    再加入蛋白時,無法很順利的融合
    會變成一塊一塊,我很困擾,試了第二次時
    前面幾次加蛋白還好,後面加蛋白也好像又變成一塊一塊了
    我看您的影片有示範加蛋黃的 可是好像沒有加蛋白的
    而且蛋白又特別稠: ( 求救該怎麼辦才好呢?

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    1. 蛋黃因為含有油脂
      所以不容易油脂分離
      蛋白添加過程分越多次越好
      蛋白也不要使用冰的

      多注意一定會改善~

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  39. 老師您好,請問可以用果寡糖代替糖粉嗎?

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    1. 果寡糖是液狀的嗎?
      如果是液狀含水就高
      那蛋白的份量就必須相對減少~

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  40. 那老師想問問您,因為我的蛋白是做布丁剩下的,是冰在冰箱的,而且我們家的蛋也都是冰在冰箱,
    那冰箱出來的蛋白要怎麼處理才能加入呢
    還是說這樣就沒有辦法了....

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    1. 蛋白如果是冰箱取出
      要放室溫2-3小時回溫再使用~

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  41. 對了,剛剛忘記問老師,保羅瓶能放入烤箱嗎?

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    1. 我是沒有直接進烤箱烤過
      有用蒸的
      不過應該是可以
      烤盤一樣要加沸水
      水深高度要到保羅瓶身1公分以上

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  42. 老師好,我的「無鹽奶油」想用「植物油」替代,
    這樣還是需要將油用打蛋器打成乳霜狀態嗎?
    謝謝!!

    Karen

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    1. 這個小餅乾會膨脹是因為奶油+糖+蛋打的蓬鬆
      口感才會酥鬆
      如果換成「植物油」替代
      「植物油」是沒有辦法打發的
      成品就會比較硬

      刪除
  43. CAROL老師
    我好沮喪唷~ 昨天做了4次都失敗
    以前做壓模餅乾,因為是加蛋黃,不太會發生油水分離問題.
    但是這一款是加蛋白,我奶油打成乳霜狀,加入糖粉打發,接下來只加第一匙的蛋白
    糖奶油就變成蛋花狀了...是哪個環節出問題呢?? 請求老師解答 謝謝!!

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    1. 天氣冷
      建議蛋白要回復室溫比較好
      不然加入太冰的蛋白容易造成奶油凝固而分離~
      而且奶油不要攪打的太久
      奶油打發可以參考影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/06/blog-post_16.html

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  44. 請問CAROL,如果一個烤盤擠不完,麵糊可以先放著嗎?會不會消泡呢

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    1. 這個麵糊可以分批烘烤沒問題~
      希望順利!

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  45. 這餅乾真的很好吃:) 雖然過程有點困難, 但讀完一些大家跟自己都有的共同問題, 下次我會注意把蛋白放到室溫會不會改善油水分離的情況, 再次謝謝Carol詳細的回答喔:) 這是我的成品: http://cherylsmemorybase.blogspot.com/2014/01/blog-post.html

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    1. 很開心做的順利
      謝謝跟我分享~

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  46. 老師你好,我這裡不容易買到低筋麵粉,可以用普通麵粉嗎?

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  47. 老師你好! "將麵糊裝入擠花袋中,使用0.5cm圓型擠花嘴" --- 很想作這餅乾,一定要用擠花嘴嗎? 可有其他方法嗎? 擠花袋用一次就得丟棄換新了嗎? Carol 有如何用擠花嘴的文章或影片嗎? Thank you!

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    1. 也可以使用塑膠袋裝
      前面剪個開口使用

      我使用的擠花袋是拋棄式
      不過洗乾淨可以使用3-4次左右
      操作方式影片可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/08/whoopie-pie.html#more

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  48. 為什麼烤完黏在烤盤上都弄不下來:(((

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    1. 這一類蛋白做的餅乾烤盤要鋪防沾烤布
      照片中淺咖啡色
      不然一定會沾黏
      一般防沾烤紙效果也不好
      防沾烤布要到烘焙材料行購買

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  49. 昨天第一次做,蛋白一不小心加太多變成豆花狀,突然想試試過濾後重打,想不到救回來了呢!!
    這餅乾孩子們超愛! 謝謝Carol的分享~~!^^

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  50. 老師 我很愛吃日本的yokumoku雪茄蛋捲
    想請問日本的雪茄蛋捲 是不是也是類似蛋白小酥餅的做法
    好想試試自製不知會不會成功
    或不知老師是否有機會分享這類餅乾的做法
    不一定要做成蛋捲形狀 但好想試試 該如何做出這樣口味的餅乾

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    1. 請參考這一款
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/09/blog-post_7.html

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  51. Carol 老師你好,請問此款能作成模型餅乾嗎? 先進冰箱冰半小時就能做嗎?

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    1. 這一款麵糊是稀軟的
      適合擠花
      不適合作成模型餅乾~

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  52. 老師你好, 我想請問因為一個烤盤都烤不完 可是現在天氣也不夠冷
    如果把麵糊繼續放著 就會有種奶油都融化的感覺 擠到最後 會好像有點奶油都融化的感覺
    請問我可不可以在烤的時候 先把已經放到擠花袋的麵糊整袋冰到冰箱
    等到可以烤下一盤的時候 再拿出來呢? 謝謝喔!

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    1. 天氣冷是可以放室溫等
      如果天氣太熱
      將麵糊先放冰箱沒問題
      不過冰久了麵糊會變硬
      冰箱取出可能要回溫一下比較好操作~

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  53. 老師您好~
    請問海苔粉要去哪裡買? 是切碎的海苔嗎?
    因為我看市面上的海苔粉都是有加點芝麻或是肉鬆調味的
    不知道這種的適合嗎><
    謝謝老師~~

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    1. 這是碎青海苔
      可以到烘焙材料行找
      一般海苔片也可以
      自己剪碎代替~

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  54. 老師請問如果剛好有4顆蛋白,那配方當中的材料要怎麼改??

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    1. 直接將其餘材料份量*1.33就可以~

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  55. Carol老師你好, 此款餅乾我每次作都會油水分離,已經有把蛋拿出來回溫,奶油也是按照你的影片方式打發,但每次蛋白加到最後 就會變成蛋花....請問版上是否有打發奶油+蛋白的影片可以參考?
    (另外,使用安佳奶油較不易變蛋花,但使用依絲妮奶油就會,請問跟奶油品牌有關嗎? )
    謝謝

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    1. 奶油不要打太軟
      蛋一定要分次加入
      而且每一次加都要快速攪拌
      奶油本身若含水份較高
      也比較容易油脂分離

      刪除
  56. Carol老師, 不好意思 那再請問一下 我是否可以改成把奶油+糖打發後,先加粉類再加蛋白呢? 謝謝

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    1. 這樣的程序是不適合的
      蛋白會沒有辦法跟麵粉好好混合均勻
      也容易造成麵粉過度攪拌產生筋性

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  57. 請教carol老師, 現在天氣冷,奶油很難打成乳霜狀,有沒有解決的辨法。(家裏沒有暖氣~~~)

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    1. 奶油切1公分片狀鋪放在大碗底部
      然後底部放一盆約30度c的溫水隔水加溫幾分鐘
      這樣應該比較容易軟化

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  58. 請問
    海苔蛋白小酥餅可以不用奶油嗎?

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    1. 也是可以用液體植物油
      不過稍微會不太一樣~

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  59. 老師您好 :)
    請問材料中的無鹽奶油可以更換成有鹽的奶油嗎?
    這樣製作出來的成品或口感會所有不同嗎?

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    1. 無鹽奶油可以更換成有鹽的奶油沒問題
      只是成品會帶有一些鹹味

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  60. 老師請問
    如果量做得比較少是不是比較容易會出現油水分離現象?
    因為我今天做了兩次都出現油水分離,尤其是在加蛋白的那個部分
    有注意蛋白不要一次加太多,也快速攪拌
    可是還是沒有成功,這是為甚麼呢?

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    1. 份量越少是越不好操作
      蛋白要分多次加入
      蛋白不要使用冰的
      奶油也要確實回溫
      比較不會油水分離

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  61. 老師您好 我的成品餅乾好硬 沒有酥酥的感覺 是哪裡出問題了?

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    1. 過程中有沒有任何操作與我不同的地方
      有無更改材料?
      烘烤溫度 時間?
      有無組織照片?
      我必須多知道一些才能夠判斷回覆

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  62. 請問老師~要如何能烤出像您照片中的餅乾, 中間白外圍較深色呢?謝謝老師~

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    1. 妳烤出來的成品是如何?
      麵糊是否太稀軟?

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  63. 老師您好:
    我的成品中間都軟軟的,好像烤不熟一樣,是為什麼?
    有可能是我擠的寬度太大嗎?
    還是蛋白沒有放到常溫使用的原因?

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    1. 烘烤時間不足
      麵糊擠的太厚
      都會造成這樣的情形
      可以再低溫約120度c多烘烤一段時間~

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  64. 請問蛋白2顆,其餘要改成多少呢?

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