2011年1月17日 星期一

棗泥核桃糕


    


過年家裡免不了都會準備一些糖果零食,小時候我最
喜歡的糖果是南棗核桃糕,這也是父親的最愛.吃起來
不沾牙又帶有微酸的果香及豐厚的堅果滿足.在兒時,
這可是非常難得的糖果,只有過年才吃的到.這麼多年
,還是對這個味道情有獨衷,吃一小塊就讓我回味不已.

找了時間自己做一點,打算帶回家泡壺好茶,跟父親聊
聊天一塊品嚐,看看父親臉上開心的笑容.






棗泥核桃糕
成品約做1公斤

準備器具:溫度計,防沾烤布2張,擀麵棍,玻璃紙

一.棗泥餡

材料:
乾燥黑棗250g,乾燥紅棗180g,

步驟:
1.紅棗及黑棗清洗乾淨,加入清水
   (水量剛好淹沒棗子即可)
2.放入電鍋中,外鍋1杯水蒸煮一次
3.蒸好的棗子取出,水份瀝乾



3.直接用手將棗皮剝去,然後去仔
4.剝好的棗泥用濾網過篩即可 (或是用刀儘量剁碎)





二.棗泥核桃糕

材料:
a.棗泥餡450g,核桃450g,
b.玉米粉60g,清水80g
c.清水55g,黃砂糖160g,水麥芽320g,
d.無鹽奶油40g,動物性鮮奶油(或牛奶)30g,

步驟:
1.所有材料秤量好
2.核桃放入已經預熱至150度c的烤箱中烘烤7-8分鐘,
   然後將烤箱溫度調整到90度c保溫著備用
3.玉米粉+清水混合均勻備用



4.c材料中的清水倒入盆中,再倒入黃砂糖
5.最後將水麥芽加入
   (加水麥芽的時候,將工作盆放在秤上秤量,挖取水麥芽要稍微有點耐心)
6.開小火煮糖液,一開始不要攪拌(攪拌了糖會煮不融)
7.當糖液開始冒泡泡,才用木匙輕輕攪拌均勻
8.煮到糖漿冒大泡泡並到達130度c就將玉米粉水倒入混合均勻
   ,務必慢慢一邊倒一邊攪拌   (玉米粉水倒入前要再度攪拌均勻)



9.然後將無鹽奶油及動物性鮮奶油倒入攪拌均勻煮至沸騰
10.將棗泥餡加入混合均勻
11.持續小火熬煮,邊煮邊用木匙攪拌
12.煮至棗泥餡變的非常濃稠,用木匙推開的時候可以清楚看到鍋底
       (此步驟至少要20分鐘以上)
13.準備一碗冰水,放一小團餡料放到冰水中會成為有彈性團狀的程度即可
     (若沒有成團就必須繼續小火熬煮)
14.最後將保溫中的核桃倒入混合均勻即可



15.完成的棗泥核桃餡倒在防沾烤布上
16.蓋上另一張防沾烤布
17.用擀麵棍將棗泥核桃餡推開擀壓整齊(約厚1.5cm)
18.擀壓整齊放置到冷卻
19.放涼後將防沾烤布撕開,用菜刀切成自己喜歡的大小
20.用糯米紙及玻璃紙包起來即完成
21.密封室溫保存約25-30天



補充:
1.紅棗及黑棗的比例可以自行調整
2.糯米紙及玻璃紙可以在烘焙材料行購買
3.水麥芽 : 水飴  烘焙材料行可以購買
4.煮的時間會因為火力大小,鍋子受熱程度,糖液受熱面積等影響,
   所以務必煮到滴入冰水中會成為有彈性團狀才算完成
5.此糖的口感屬於軟糖,不是硬的


杏仁牛軋糖




     



格友延伸做法:

Chu chu的棗泥核桃糕

anan的棗泥核桃糕

不會游泳的魚的南棗核桃糕

于嫻的棗泥核桃糕

Avon的南棗核桃糕

阿拉玲的南棗核桃糕

LittleMandy的棗泥核桃糕







































197 則留言 :

  1. carol老師你太神了
    看來我需要買溫度計才可以動手製作了

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    1. 其實妳可以看泡泡的情形
      冒大泡泡的程度就差不多完成~

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  2. 我記得我多年前作都老是失敗
    這次要來試試CAROL的配方
    多謝CAROL分享
    請問CAROL妳覺得這個會比牛軋糖難嗎

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    1. MAY
      希望妳會順利~~
      我覺得比牛軋糖簡單 :) ~
      不過炒餡還蠻累的

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  3. 大瑋&小瑀的媽2011年1月17日 上午11:25

    好棒的師傅..今天早上正想做糖..師傅就馬上現出菜單..感恩ㄚ

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    1. 小瑀的媽有機會可以試試 :)

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  4. 米大姐與小Q的家2011年1月17日 上午11:38

    我也很愛吃唷~下次我來學學老師這個..南棗核桃糕,不知會不會唷

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    1. 米大姐
      有機會可以試試 @};-

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  5. 哇~~超有年節的氣氛哩~

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    1. jy
      過年少不了的糖果 :>

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  6. Carol你好啊!
    那如果略过不放水麥芽的话,行吗?还是要改用其他材料吗?
    margarine可代替動物性鮮奶油吗?(我吃素的关系^^)
    水麥芽 : 水飴又是什么啊?

    ps(好像问答环节啊~但是还请Carol帮忙解答哦!十分感谢啦^^)

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    1. maya
      歡迎來訪~

      如果沒有水麥芽
      妳就直接用黃麥芽糖
      也許成品硬度稍微有差異
      動物性鮮奶油可以用牛奶代替

      水麥芽是澱粉提煉的
      白色甜度比較低
      濃稠度也比黃麥芽糖軟一點

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  7. 好讚哦!前兩天做杏仁牛軋糖還在想怎麼不做這勒!carol好棒哦!可以把模子的尺寸給我嗎?謝謝!

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    1. 二嫂
      我沒有用模子
      是直接用烤盤
      烤盤旁邊再放一個盤子擋著
      尺寸約是30cmx20cm左右

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  8. 我好喜歡吃這個棗泥核桃糕喔,我已經買好牛軋糖的材料了,再多做這個吧 :x ,看來今年我家糖果盤裡又多了新選擇!

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  9. 牛軋糖可以忍住不做不吃,
    棗泥核桃糕可就完全招架不住了,看得狂吞口水,這可是從小的最愛呀!
    過年前一定要做出來!!(心中暗暗發誓…)
    請問Carol:切這類糖菓時,刀具上須不須要抹油或做其他的輔助措施呢?

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    1. 我比較不愛牛軋糖
      吃的很累 :P

      切的時候我的刀沒有抹油
      還蠻好切的
      是稍微會沾一點
      但是不影響操作
      妳要抹點油沒問題的
      希望妳順利 @};-

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  10. 愷 & 童ㄟ娘2011年1月17日 下午2:04

    哇~~~
    過年我也愛吃這個 =P~
    不過....有點麻煩我還是買現成的好了 :P

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    1. 愷娘
      其實自己做是蠻麻煩的
      如果吃的不多
      買是很方便 :>

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  11. 會不會很黏牙啊

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    1. 貓兒
      不會到黏牙的程度~~

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  12. 姐,我很想做,因為可以當年糖吃。。而且又自己做的比較實在多料。。問題是什麽是水麥芽? :-O 我只知道麥芽糖而已 :P 。。。我就缺這料就可成事了。。呵呵。。。 :)

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    1. Joelyn
      如果沒有水麥芽
      妳就直接用黃麥芽糖
      也許成品硬度稍微有差異

      水麥芽是澱粉提煉的
      白色甜度比較低
      濃稠度也比黃麥芽糖軟一點

      希望妳順利~

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  13. 我媽媽很喜歡吃這個耶~如果自己做~意義又不一樣了~

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    1. regina
      自己做是稍微麻煩些
      不過過程蠻有趣的
      有機會可以試試 :)

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  14. Hi Carol,

    我小時候最不喜歡牛軋糖和棗泥酥了。現在什麼都喜歡。加上東方食物不總是買得到,什麼都珍貴起來了。這食譜看起來難,我看圖片過過乾癮吧!
    很喜歡你的blog. 文字和圖片都很棒。解說也詳細。我是從博識網來的。
    我自己有個攝影生意。我很喜歡你的成品照。擺設與光線都很有美感。和其他blog不同。難怪博識網會替你出書。我祝你順心順意。

    Gloria

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    1. 歡迎Gloria的來訪
      謝謝妳的鼓勵~
      能夠跟更多朋友分享是很開心的事

      再一次謝謝妳 @};-

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  15. Dear 師父
    請問"水麥芽"跟"麥芽糖"是否是同樣的東東,
    還是有所差別呢?
    因為我在這裡只找得到麥芽糖吔!

    :-/ :-/

     
     

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    1. Mickey
      如果沒有水麥芽
      妳就直接用黃麥芽糖
      或是玉米糖漿
      也許成品硬度稍微有差異

      水麥芽是澱粉提煉的
      白色甜度比較低
      濃稠度也比黃麥芽糖軟一點

      希望妳順利~

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  16. Carol老师:
    枣泥馅的第二步骤中的:
    “2.放入電鍋中,外鍋1杯水蒸煮一次”,
    请问老师,蒸的时间是多久呀? :)
    非常谢谢老师!!!

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    1. 小卒
      我是使用大同電鍋
      大約是35分鐘左右
      希望妳順利 @};-

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  17. 太厲害了..這也自己做!!  上次謝謝你的選芋頭詳細解說! 不過我還未找到芋頭, 好可惜啊...在看到過一些很像的植物但都不是芋頭 :(

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    1. galina
      材料有的話
      其實做法不難的~

      希望妳順利找到芋頭 @};-

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  18. carol老師你好:
        什麼是水麥芽,那裡買的到呢?
        

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    1. 小可曼
      水麥芽是澱粉提煉的
      白色  甜度比較低
      濃稠度也比黃麥芽糖軟一點
      烘焙材料行都可以找到

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  19. "棗泥核桃糕"是我老爹最愛,小時候傻傻認為糖黑黑怎會好吃?也不曾被吸引,
    去年過年為第一次嚐試老爹最愛,原來不起眼的黑糖如此豐富滋味,
    我愛上"棗泥核桃糕"~ :x

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    1. Lisa
      自己動手做~
      意義不一樣 :>

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  20. 哈~看到老師抽獎的影片
    我是七號耶...差一點點就抽到我了!
    只要..手在..偏..一滴滴~ :D  開玩笑的啦~
    還是恭喜!幸運的中獎者嚕....
    另外..請問老師:在老師的食譜中..我好像沒有找到尾牙應景的"卦包"
    卦包。。是親娘病逝前,吃下的最後一道食物,也就是在尾牙當日離開人世。
    所以...很希望能學會這道食材,能在每年老媽忌日的時候,親手為她料理!
    雖然...她再也吃不到 :(( ,但是...想表達我無限的想念...
    還有...我看了書本做了"果乾乳酪條"網站上的食譜,好像沒有發表這一篇喔!
    是隱藏版的秘笈嗎? :-/

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    1. 米妮寶貝媽
      其實我真的很想多畫幾張給大家
      但是真的時間有限 :">

      卦包做法在這裡
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=1423&prev=1611&l=f&fid=40

      2本烘焙書中都有部份是沒有在部落格po過的
      所以算是隱藏版
      希望妳喜歡~~

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  21. Hi Carol,
    這個棗泥餡可以用在做棗泥蛋黃酥的棗泥餡嗎?

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    1. Stephanie
      這個棗泥如果要做點心
      必須在過篩後加糖及油再炒製
      才適合當做點心餡~

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  22. 長期閱讀carol的文章~
    星期日會去新天地欣賞carol現場的好手藝喔

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    1. 謝謝elena幫我加油打氣!
      希望當面跟妳說聲: 謝謝 @};-

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  23. 來 Carol 這已經嗅得到年味兒了
    這誘人的核桃糕每年讓我買到瘦了荷包
    謝謝您總是耐心的紀錄每一個步驟與我們分享 :x

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    1. ann
      如果有時間
      自己做是真的很划的來
      不要客氣呢 :">

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  24. 這味道真ㄉ不錯  鳳梨媽最近吃很多ㄜ

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    1. 鳳梨媽
      這糖果會吃上癮 :>

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  25. Carol 老師您好!
    請問最上面棗泥餡的紅黑棗份量去完核後可以篩出450g 嗎?

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    1. ANGELA
      應該是沒有問題~
      少一點或多一點
      在10%內都沒有影響的

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  26. 這個很好吃ㄝ  原來是這樣做ㄉ阿  每到過年都會想買來吃呢

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    1. Chu chu
      有時間自己做一點很有趣~

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  27. carol
    真得是非常搞工的點心耶,難怪外面賣的不便宜
    一點點就100元呢,再10幾天就中國新年
    祝carol兔年,新年新氣象,新年快樂

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    1. 豬母
      若沒有時間
      我覺得買比較方便
      自己做是很費工
      還必須洗一堆器具 :P

      謝謝豬母給我的祝福 :x

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  28. 吃到女兒親手做的糖
    應該很開心吧 
    這種幸福是再多錢都買不到的

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    1. 小猴子說的沒錯
      自己做意義完全不同 :>

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  29. 我超愛這味的啦,每次去新港 拜拜總會買一些來解饞~~~

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    1. 旺旺
      過年就是少不了這一味 :>

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  30. 可以直接買現成的棗泥做嗎

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    1. Chu chu
      如果妳在材料行買到的棗泥是水狀
      就不能夠直接使用
      要炒到乾才可以~

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  31. 如果是是想紅豆餡 一大塊的就可以用了嗎

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    1. Chu chu
      不好意思
      我不了解妳的意思
      是說妳要做紅豆的口味嗎

      我沒有用豆沙做過
      但是應該也可以~

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  32. 我從小就很怕吃這種食物

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    1. 不二家
      沒有關係
      每個人口味不同 ;;)

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  33. 剛剛做好了  可是好像太黏了  步驟12 有看到鍋底 攪拌月20分鐘以上 步驟13 有成團 微微軟軟ㄉ  還是我水麥芽放的不夠呢   :-S

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    1. Chu chu
      如果做出來太軟
      表示步驟12 熬煮時間還不夠
      必須煮到放入冰水中成團有彈性的程度

      水麥芽的份量應該不會影響這麼多
      還是在熬煮的程度
      煮的時間  火力大小  每個人也會有差異

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  34. 老師
    請問一下 妳有做甜年糕嗎 ?
    嘿美  ^^

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    1. 嘿美
      紅豆年糕在這裡
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=42450

      不喜歡椰奶直接換成清水~

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  35. 終於做好棗泥核桃糕了,感覺很興奮.
    http://blog.yam.com/cyhster/article/34475069 
    感謝Carol老師做了這麼好的示範.
    這個年,甜在嘴裡也在心頭呢!
    再次感恩!
     
     
     
     

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    1. 很高興anan做的順利
      謝謝分享 @};-

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  36. dear carol
     黑棗材料行買的到嗎?
    作法感覺跟牛閘糖好像
     

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    1. silly
      黑棗材料行好像沒有賣
      不過一般超市或賣場或是南北貨行一定都買的到
      黑棗也很適合燉湯~

      糖的做法都差不多
      炒的時候比較累 @-)

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  37. 這裡買不到水麥芽, 一直沒有試一般的麥芽可不可以用.

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    1. Lijean
      我是覺得應該可以
      成品可能會硬一點
      下一次回來
      別忘了買一點水麥芽

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  38. 謝謝Carol老師詳細的說明步驟,
    我昨天竟然做成功了ㄟ,
    真的好開心,今年過年我不用買棗泥核桃糕了呢,
    謝謝Carol老師大方的分享!! :D

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  39. 不會游泳的魚2011年1月21日 下午1:07

    carol老師 我的南棗核桃糕做好囉

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  40.  嗨~美女~午安安~~景麗來問安了~~ :x  
    ~~美麗的人生~~伴隨著新年的到來增添了更美麗的色彩~~ :>
    願您的明天~像夢想~那般絢麗多姿!~~ :))

    祝福你週末假期愉快~~ @};-

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  41. carol午安:我將棗泥核桃糕做好了,請問它的口感是不是應該比牛軋糖還軟?因為很少吃沒印象了。(我煮很久)!上周末臨時決定要帶小朋友出去玩,所以沒參加簽書會!下次有機會carol再出第4本書來高雄我一定去囉! :x

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    1. 于嫻~
      棗泥核桃糕是比較軟的
      不會像牛軋糖這麼硬
      沒有關係的
      妳的支持已經給我很大的鼓勵!!
      謝謝妳 @};-

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  42. 準備過年前廚房收工時,來了一次失敗的 :((

    我把水麥芽的量變成400g,是因為這樣還是因為煮比較久
    所以成果是偏Q偏硬(比牛嘎糖軟點)?
    (照比例來做的核桃糕真是好吃,吃過的人都愛耶!Carol的配方真是好)

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    1. Avon
      水麥芽的量如果代多
      成品會太黏
      但是煮的時間久一點
      應該還是可以煮到需要的濃度

      這個糖是比牛嘎糖軟
      而且也不太黏牙

      很開心妳喜歡 :x

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  43. Dear Carol,
    真的好糟糕啊 一時貪心 用了double 的材料 結果煮了近40分鐘就是無法達到
    做法12.煮至棗泥餡變的非常濃稠,用木匙推開的時候可以清楚看到鍋底
     
    硬著頭皮就放了核桃 結果變成軟糖了 您可以告訴我是怎麼回事嗎? 看著兩大盤的失敗 結果變成軟糖了 您可以告訴我是怎麼回事嗎? 看著兩大盤的失敗的作品~~~ 快哭出來了!!!

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    1. yoyo
      妳應該是還沒煮夠
      因為份量加倍
      炒製時間會更長
      而且一直攪拌會很累
      加上份量厚
      餡料沒有辦法平均受熱
      所以妳的糖才會過軟

      不然妳試著分成2半
      每一半再放回鍋中重新炒
      直到可以見底
      並且可以在冰水中結團的程度

      刪除
  44. 老師你好:
    這兩天連著做這個糖,可是發作在下玉米粉水時,很容易會有結塊的情形發生,請問一下這個步驟要注意什麼呢??是我的火太小還是水一次下太多呢??
    還有我已經把12的步驟煮到很濃稠了,可是成品卻還是偏軟,是因為糖沒煮好嗎??
    在爬文時,看到很多不同的配方,其中很多是有放鹽的,可以請教一下為什麼要放鹽嗎??
    最後,祝新年快樂~
     

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    1. 這糖本身是比較軟
      跟牛軋糖不同
      但是如果做出來是非常軟
      那就是煮的時間不夠

      玉米粉水倒入要邊倒邊攪
      如果一下子全倒沒有攪拌
      一定會結塊
      跟勾芡一樣

      做這個糖沒有太多技巧
      單純只是在煮的問題
      我雖然說15-20分鐘以上
      但是妳的火力大小
      鍋子受熱程度
      糖液受熱面積都會影響
      所以必須煮到滴入冰水中會成有彈性團狀

      配方很多
      做法很多
      加鹽也許只是調整一下甜度
      我只是分享自己的做法
      自己這樣做並沒有問題
      你可以試試其他方式

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  45. 老師您好!
    依您的配方作了一次,雖不是很成功(偏軟),不過味道真的香濃的沒話說
    但我比較怕吃甜食,想請問是不是可以減少紅砂糖的份量,最低極限可以到多少呢?
    ~祝老師    新年快樂~

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    1. ANGELA
      如果成品完成太軟
      就是炒製的時間不夠
      煮的時間會因為火力大小,鍋子受熱程度,糖液受熱面積等影響,
      所以務必煮到滴入冰水中會成為有彈性團狀才算完成
      不喜歡甜
      糖的量可以自己減少
      至於份量到多少為極限
      我沒有試過
      所以沒有辦法給妳正確的份量
      糖是左右硬軟程度的重要材料
      但是糖一旦減了
      熬煮時間就要增加

      謝謝祝福 @};-

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  46. 親愛的Carol,可以用已經去籽的黑棗乾做嗎?

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    1. 文苑
      去籽的黑棗乾跟我使用的黑棗味道不同
      傳統的棗泥糕是必須使用乾燥黑棗~

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  47. Dear Carol ,
                我手上有一小桶我在烘培原料行買到的麥芽, 顏色是透明的,  很便宜, 可是它上頭標示寫"傳統麥芽" (傳統麥芽不是應該有點淡楬色呢 ? 這個很便宜大一桶才 50元 ) , 請教您本配方中的 "水麥芽"  是不是應該就是我手上這一罐呢 ?  (目前使用上,  要取出它時很粘, 常把小湯匙弄彎了)  不好意思吔, 有點無厘頭的向姐請教.. :P  謝謝姐姐唷.

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    1. olive
      傳統麥芽應該是黃色的
      水麥芽是無色透明的
      妳買的應該是水麥芽

      這個糖果使用的是水麥芽喔~

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  48. ya 太好了, 謝謝Carol 姐姐的回覆 ~

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  49. 過年前沒時間,年後終於做了南棗核桃糕,不像外面買的那麼Q,
    但是棗泥味好濃好香,不會過甜也不黏牙,核桃又多又紮實,吃得真過瘧! =D>

    也許Carol 都聽得耳朵長繭了,還是要基於良心說:謝謝分享,感恩哪~~! :x

     
    我愛極了棗泥,想再自製棗泥餡做包子、蛋黃酥,是否可參照書中做豆沙、蓮
    蓉等做法來試? 有沒有必須再添加糖、油之外其他的材料呢?

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    1. 很開心妳做出自己滿意的成品
      自己炒真材實料 :>

      謝謝妳分享給我 @};-

      如果要炒棗泥餡
      前面剝棗泥肉程序都一樣

      然後加入棗泥肉10%的油
      40%的細砂糖
      10%的麥芽糖糖

      依順序將材料加入與棗泥肉一同炒至成團就可以了
      可以試試~~

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  50. 一日看三回,Carol 這麼快就精準的回覆所提問題,真的很感動。
    我想您也不是能即問即答所有讀者的疑惑,恐怕也是得找資料、思考
    、計算或是請教比較可能有經驗的人,麻煩您了,謝謝。
     
    外面賣的棗泥核桃糕很Q,又很耐放,愈瞭解食品與食物之後就希望能
    自已動手做,吃的安心最重要。
    您成全了這份心願。 :-*

     

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    1. 為什麼馬上可以回覆妳
      說來真的很巧
      我昨天早上鄭好在炒棗泥餡做酥餅
      看了妳的留言都笑了~~

      希望妳喜歡 @};-

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  51. 蝦蜜?要用棗泥做煎餅?
    是鍋餅那種的做法嗎?
    呃,那我的包子啊,蛋黃酥啊就都等等吧,
    先吃Carol 的棗泥煎餅囉! :))

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    1. 我是要做棗泥"酥"餅
      類似蘇式月餅

      不過做鍋餅也很讚喔 :>

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  52. 呵~~,老眼昏花,看錯字了,以後要睜大眼睛。 ;;)

    對不起啊 Carol 。 :">

    等Carol 教我們做棗泥酥餅和棗泥鍋餅囉!(真是找到機會就ㄠ)

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    1. 沒有關係啦
      再等等我呢 :P

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  53. 請問什麼材料可代替水麥芽?  我居國外無法取得這材料    謝謝

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    1. 也許玉米糖漿corn syrup可以代替
      可能要多煮一會至濃稠
      但是我沒有實際試過
      只能給妳參考~ :)

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  54. 請問水麥芽和麥芽水飴一樣嗎?

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  55. CAROL老師,
    請問一下要炒棗泥肉的10%麥芽糖可以直接用砂糖取代嗎?

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  56. carol您好
    我想請問...我今天做好了...不過吃起來有粉味....是玉米粉的關係嗎?謝謝

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    1. 我做的是沒有這樣的情形
      會不會是沒有混合均勻
      照理說煮這麼久
      不會有粉的味道~

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  57. 不好意思,上次跟您問的有粉味的問題,放涼後切來吃就不會了,
    做起來超好吃的耶...我先生說比外面的好吃太多了\
    另外我有幾個問題想請教您....
    我是買外面現成的棗泥餡來做...不過做起來有點太甜
    我想是因為現成的棗泥餡有加糖太甜了....
    如果照您的配方做減糖.要減砂糖還是麥芽糖呢?
    配方要如何改比較好呢?減糖做出來會不會太軟呢?
    另外配方有加奶油和鮮奶油....有些別人的配方沒有
    不知道做出來差別在哪裡呢?謝謝妳呦~
     

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    1. 如果要減糖
      減砂糖比較適合
      當然如果減太多
      一定會影響硬度

      每一個配方都有不同味道口感
      要自己試試才能夠知道~

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  58. carol 您好
    想再請教您,黃砂糖若換成海藻糖的話,是160公克直接對換嗎?感謝您!

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    1. 我沒有使用過海藻糖
      也許可以問問材料行
      因為海藻糖甜度低
      可能用量比較少~

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  59. carol老師您好 ,
    我的成品太軟了,應該是步驟12煮的時間不夠,可是核桃已經拌進去了,請問還可以再重新煮嗎?
    或有沒有其他補救方法?

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    1. 如果太軟那一定是熬煮不夠
      雖然核桃已經拌入
      我覺得還是可以再加熱試試
      讓水份收乾一些
      希望順利~

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  60. 謝謝答覆,我後來重新再熬煮過就ok了!,

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  61. 你好...請問一下為什麼我煮糖漿.加入玉米粉就變成塊狀.是什麼原因?如果我改用太白粉會比較好嗎?感激不盡..

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    1. 添加玉米粉漿的時候要以線狀方式加入
      而且邊加邊攪拌
      才不會使得玉米粉漿結塊

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  62. 老師: 棗泥核桃糕和杏仁牛軋糖,在細砂糖的部份可以全部都改成海澡糖嗎?那份量需要更改嗎?

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    1. 我沒有使用過海澡糖
      妳可能要問一下材料行
      或是看一下包裝說明~

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  63.  
    老師:請問紅棗和黑棗可以一起蒸煮,一起過篩嗎?

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  64. Carol, 你好
    請問玉米粉可以用太白粉替換嗎??

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    1. 玉米粉做出來比較好~

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  65. 老師;棗泥餡可以前一天先準備好,隔天再從冰箱拿出來使用嗎?從冰箱拿出後需要先回溫嗎?

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    1. 棗泥餡可以前一天先準備好沒問題~~
      使用前不需要先回溫沒有關係

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  66. 老師:
    請問糖漿煮到130度大約要多久?"一開始煮糖液不可以攪拌,冒泡泡才可以輕輕攪拌"這句是說只要有冒
    泡泡就可以開始攪拌,是持續的攪拌嗎?還是只要拌勻然後用小火慢慢熬煮就可以了?煮出來的糖液,色澤
    是不是很深?
    因為我糖漿煮出來的色澤和老師照片中的都不一樣,顏色比較深,也很濃稠,加入玉米粉時也很快就容易凝
    固,這樣是正確的嗎?
    加入核桃後發現太軟時,可以再倒回鍋裏再煮嗎?
     雖然做的過程很累,不過很好吃!謝謝老師!也請老師嚐嚐!http://tw.myblog.yahoo.com/jw!j0D7W4qTHBvJe2tC44FLWBQE
     

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    1. 我沒有算時間
      都以溫度計為主
      糖開始融化有泡泡才可以攪拌
      其實也不需要一直攪拌
      煮到水份蒸發自然顏色變深也冒大泡泡

      也許妳煮的太超過
      所以很快就凝固

      謝謝分享 :)

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  67. Carol你好^^:請問有花生糖的做法嗎?沒有的話..不知道老師有沒有空可以交我們如何做花生糖呢?

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    1. 不好意思
      沒有花生糖的做法
      有機會再試試~~

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  68. carol妳好
    我用電子鍋煮紅棗和黑棗
    結果棗泥餡的重量才260g
    是要再煮棗泥還是直接加水補足重量就好呢
    麻煩妳了                揚媽媽

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    1. 如果份量不夠
      還是要再煮棗泥補足
      因為炒乾之後整個重量會再減少~

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  69. Carol老師您好
    請問材料 d 的無鹽奶油要改成沙拉油也是40g嗎?
    牛奶30g可否改成水或不加?
    謝謝老師

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    1. 我沒有使用過沙拉油
      所以不能確定成品是否沒有差異~

      至於牛奶可以改為水
      不加也可以~

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  70. Carol你好
    我有將棗泥炒到可以看見鍋底,有成團但我不是很了解"有彈性"的感覺,怎麼捏就是覺得軟軟的,所以就將核桃拌下去了,隔天冷卻要切時卻很會黏刀,黏手,但不黏牙,包裝成了很頭大的事情。
    請問你知道問題可能是出在哪呢?這是不是還炒不夠呢??

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    1. 稍微放涼然後捏在手中不黏手但是柔軟的感覺就是差不多炒好了

      如果還是太軟應該是炒的時間不夠

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  71. 若使用南棗醤是取代哪個步驟呢?還有,其他配方需要調整嗎?

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    1. 甚麼樣的南棗醤?
      我沒有使用過
      所以不清楚~~

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  72. 想請問您
    照您的配方,不知哪個環節出了問題,太軟了,可有補救辦法

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    1. 太軟應該是沒有煮到適當的濃稠度
      可以放入烤箱中低溫(約80度c)烘烤一段時間試試~

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  73. Carol:再送上一盤年糖!!!http://tw.myblog.yahoo.com/jw!j0D7W4qTHBvJe2tC44FLWBQE/article?mid=1279&prev=1285&next=1237&l=f&fid=12

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  74. 請問老師烘焙材料行賣的棗泥醬是不是就是和你的棗泥饀是一樣的呢?

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    1. 我曾經在材料行買過一次
      很稀很多水份
      要自己再炒乾~
      我不知道現在賣的是否

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  75. 老師您好我的棗泥沒去皮,去子之後就用調理機打成泥
    但是成品吃起來會有一點微酸是正常的嗎?
    或者酸味的來源是紅棗還是黑棗?

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  76. 老師好,想請教如果全部都用紅棗來做的話,OK嗎?因為家裡一堆紅棗,卻沒有黑棗(>_<)

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    1. 全部都用紅棗沒問題的~~
      希望順利~

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  77. 老師,
    我跟著你的方式做了棗泥餡,但沒用完...可以先冷凍保存嗎?!

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  78. Carol老師謝謝你分享,我做好囉
    我媽咪初二那天一定會很開心^^
    http://little-mandy.blogspot.com/2014/01/blog-post_27.html#more

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  79. 新年快樂!Carol老師
    謝謝你無私的分享,今年過年我們家也有自己做的健康糖果了!想再請教Carol老師,不知道做好的核桃糕和牛軋糖大約可以存放多久呢?謝謝!

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    1. 糖果類現在的天氣室溫可以保存1個月沒問題
      冷藏可以半年以上
      但冷藏會比較硬
      回溫再吃口感比較好~
      很高興做的順利~
      謝謝~

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  80. carol老師:
    恭喜 新年快樂
    我做核桃糕切時會年刀子
    是不是不能放太冷要再微熱時就要切
    還是有什麼好方法呢?
    謝謝。

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    1. 若切的時候太黏
      可以冷藏冰硬一點
      刀子抹一點油也可以幫助~

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  81. 請問假使只單純做棗泥糖的話,材料比例需要變動嗎?還是只要把核桃部分拿掉就好?

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    1. 不吃核桃就直接取消
      步驟都一樣~

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  82. 請問如果不想吃太甜 可以把黃砂糖的部分取消 或減少嗎? 對成品有差嗎?
    若不想加奶油 可以嗎??
    ps 老師妳的食譜 是我做過最好的 做了許多的甜點 都成功耶 老師的步驟真的好清楚 "眉角" 都清楚的告訴我們 真的很謝謝老師妳歐

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    1. 糖是可以自行斟酌
      但減太多成品容易回潮濕黏
      至於加一點奶油味道比較好
      也比較不沾黏

      很開心喜歡
      謝謝~

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  83. 請問carol老師:做棗泥核桃糕, 黑棗可以用加州梅乾代替嗎 ? 配方需變動嗎? 謝謝

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    1. 當然是可以的
      不過味道是不同的~
      因為加州梅乾甜度比較高
      也許糖的份量要減少~

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  84. 請問Carol老師:水麥芽的英文是什麼?
    如果用普通黃麥芽來代替,是不是減量麥芽糖到280克,並加量黃砂糖200克?

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    1. 水麥芽的英文 :Maltose ,Glucose syrup ,corn syrup
      其實是跟普通黃麥芽不太一樣
      水麥芽比較軟
      做出來比較不硬

      如果要使用普通黃麥芽來代替
      也許可以添加250g
      不需要再加黃砂糖了

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  85. 老師請問:棗泥我是在材料行買的,結果成品完成後偏軟但最頭痛是整盤油到不行,後來我發現沒用的棗泥本身就油,然後操作過程又加奶油的關係嗎?能怎麼補救???
    Ps 參考老師做的麵包都沒失敗過,謝謝分享

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    1. 我沒有買過材料行的棗泥
      不過一般市售的餡料是比較油
      如果想降低油脂
      只能再添加新鮮的棗泥混合來調整~

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  86. 請問,買不到糯米紙,可以不要用,直接包糖果包裝紙嗎?謝謝

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  87. 第一次做.成功了.成功了.真的好開心
    謝謝老師~

    上面那個是我~
    我住澎湖.這裡沒有賣糯米紙
    這禮拜去台北玩.
    特地到迪化街去買.
    買了兩盒準備回來做.
    只是.昨晚弄紅棗黑棗.
    我跟我媽媽弄了兩個小時.
    真累~下次要全家總動員來去皮了
    ^^

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    1. 很開心做的順利~
      謝謝分享給我~

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  88. Carol老師您好,請問,朋友送了耶棗,是否可取代製作棗泥的過程,另外耶棗甜度高,在糖方面該如何做變動?麻煩老師幫忙了,謝謝

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    1. 耶棗其實跟傳統紅棗黑棗味道不太一樣
      當然喜歡的話也可以試試
      糖就要減少1/3-1/2

      或是直接包核桃吃更簡單
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/01/blog-post_21.html

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  89. 如不用玉米粉可以嗎? 或有其它粉替代?謝謝~~

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    1. 我沒有試過其他的粉
      不知道會不會影響~

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  90. 老師不知道棗泥可用材料行的純棗泥漿嗎?

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    1. 我買過一次
      但是解凍之後是變成液體
      所以要再經過熬煮變成濃稠狀才能夠使用

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  91. 老師,我試做了,但失敗了,切的時候太黏,切不下,可以怎樣補救呢?

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    1. 成品太黏可能是煮的時間不夠
      刀抹一點油再切看看會不會改善~

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  92. 請問carol老師
    一定要煮到130度嗎??
    煮到105度就一直上不去,於是繼續後續的動作
    結果,成品煮出來偏軟,
    請問是溫度的原因嗎??
    謝謝

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    1. 溫度沒有煮到
      表示水份還太高
      那成品逼定比較偏軟~

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  93. 請問老師有硬式的食譜嗎?

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    1. 這種棗糖都是偏軟
      我沒有吃過硬式的
      除非是牛扎糖
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/02/blog-post_6.html

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  94. 老師您好 我前幾天試做了?幾個問題請教
    1.黑棗和紅棗壓成泥,花了我快兩小時,好難壓受正常的嗎?是不是煮的不夠軟
    2.玉米粉水第一次我130度加進去的時候,情況非常糟糕全部結塊,我只好全部重來~一樣130度加進去,但我非常慢的家而且也用打蛋器一直攪拌,可是整個變成一大坨很難攪動,然後顆粒有明顯變少,但還是有,吃的時候也會吃到一小粒一小粒的東西,這個步驟是哪裡出錯了嗎?
    3.最後煮的時候我已經煮到很乾了~然後加入核桃冷卻,但誠品還是偏軟,我覺得已經煮到快燒焦了~要怎麼改善呢?
    再麻煩老師幫我解答~真的很謝謝

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    1. 1.煮的軟是比較好操作
      但是也是很花時間
      如果不在意口感
      也可以省略此步驟
      2.可能是糖水煮的太乾
      天氣太冷 煮到115-120度c就可以
      3.餡料放到冰水中必須成為有彈性團狀的程度才加核桃

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  95. 老師,如果過篩好以後只有400克,其它材料是不是也要減10%?

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  96. 此配方甜度是算哪種?低糖還是剛好呢?

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  97. 老師您好,請問黃砂糖部分可以以海藻糖代替嗎?
    謝謝

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  98. 請問黑棗是 dates 還是 California plume?

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    1. 都不是
      其實也是紅棗的一種
      但經過(油煮、烟熏)的步驟
      所以是黑色的
      妳參考以下說明
      http://www.baike.com/wiki/%E9%BB%91%E6%9E%A3

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  99. 老師:請問加玉米粉跟地瓜粉的差別在哪裡
    二者的口感也有差嗎

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    1. 地瓜粉成品是會Q彈的
      玉米粉不會 只是增加黏稠

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