2010年2月6日 星期六

杏仁牛軋糖

    


年前很多朋友想試試自己做牛軋糖,我少量製作了一
些給需要的朋友參考.建議第一次做的朋友不要做太
大量,避免步驟不熟悉影響成品,而且量大徒手攪拌會
導致太費力.最好準備一支溫度計,才能夠正確掌握糖
漿的溫度.





杏仁牛軋糖
約850g

材料:
a.冷水100,細砂糖150g,水麥芽500g,鹽1小撮,
b.蛋白50g,細砂糖20g,
c.無鹽奶油80g,全脂奶粉200g,
d.杏仁果200g,

事先準備工作:
1.材料秤量好
2.需要一支溫度計及擀麵棍或木匙,
3.烤盤上鋪一張防沾烤布
4.室溫雞蛋將蛋白分出取50g
   (蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
5.杏仁果放入已經預熱到150度c的烤箱中烘烤7-8分鐘,
   然後將溫度降低到100度c保溫著備用
6.無鹽奶油+全脂奶粉放入盆中,用手直接捏合成為鬆散的粉狀備用



步驟:
1.依序將a材料中的冷水,細砂糖,水麥芽及鹽放入盆中
2.一開始不要攪拌,用小火熬煮,抬起鋼盆輕輕晃動讓材料融合在一起
3.慢慢就會看到糖漿開始冒泡泡
4.將溫度計放上,約煮到110度c就開始準備打蛋白
5.b材料中的蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入細砂糖,打成尾端
    尖起的蛋白霜
6.糖漿煮到130度c就關火,馬上以線狀倒入蛋白霜中快速混合均勻成為
   非常濃稠的蛋白糖



7.此時改用擀麵棍或木匙,將已經混合好的c材料倒入,快速攪拌均勻
8.最後將保溫中的杏仁果加入混合均勻
9.混合好的材料括下來倒在防沾烤布上,用刮板迅速刮平整
   (也可以在表面鋪上另一張防沾烤布,用擀麵棍擀平整)
10.靜置到完全冷卻就可以取出,用菜刀切成適當大小即可
11.用防沾紙包起來即可防沾




補充:
1.冬天糖漿煮沸至130度c
   夏天糖漿煮沸至135-138度c
2.糖漿煮製的時候一定要煮到水份都完全蒸發,若沒有溫
   度計,可將糖漿滴入冷水中可以成形的程度來判斷.
3.杏仁果可以用剝皮花生,南瓜子,核桃,腰果,夏威夷豆等代替.
4.無鹽奶油+奶粉事先混合均勻,這樣可以讓攪拌操作更快
   速,新手成功率比較高,這是我的習慣.如果喜歡分開添加
   也沒有問題.那混合的步驟就直接省略.
5.若擔心太甜,可以將糖的部份改為海藻糖
    (謝謝小玉分享)


再補充:
麥芽糖甜味淡,加多較軟,細砂糖甜味重,加多會硬.自己可以斟
酌比例.做少量其實糖的損耗會比較大,黏在鍋底的比例就越高
.所以操作要快速,糖如果損耗越多,越容易失敗,做出來的成品
就偏軟.

煮糖跟氣溫也有大的關係,天氣越冷糖越容易硬化,就不需要煮
到這麼高溫.天氣熱的時候,煮糖溫度要高.

carol並不是專門在做牛軋糖,所以某些問題可能無法解答的精
確,此篇純粹分享自己的做法.



格友延伸做法:

Jane的甜蜜牛軋糖

以諾爸爸的辛苦牛軋糖

于嫻的杏仁牛軋糖

Karina的杏仁牛軋糖

allie的杏仁牛軋糖

小玉的杏仁牛軋糖

Lucia的辛苦的手工牛軋糖

MAY的杏仁牛軋糖

二嫂的夏威夷豆牛軋糖

Angela的牛軋糖

阿拉玲的原味杏仁牛軋糖...抹茶蔓越莓牛軋糖

JACY WANG的杏仁牛軋糖




























269 則留言 :

  1. 好吧  難得來就搶一下頭香吧

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  2. Dear Carol,

    先祝Carol, Belated Happy Birthday. 好漂亮的
    牛軋糖喔,謝謝Carol的分享
    Yi

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  3. 哇乎 
    做糖需要有溫度計才行呢 :)
    咩還是吃街上做的手工糖     

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    1. 我不愛吃這個
      其實做一次好麻煩
      買做好的比較方便 :P

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  4. CAROL姐姐~
    這杏仁牛軋糖真的很應景了~
    很符合新年的需求~
    我覺得加入夏威夷果也挺不錯的,不過成果高了點~
    不管是哪一種糖果,我想只要出自己的做出來,一定能讓人感動,感到甜蜜 :x

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    1. 小不點
      其實我不愛吃牛軋糖 :D ~
      家人也都不怎麼捧場
      少量做一點應景~

      謝謝妳的建議 @};-

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  5. carol你好!
    你在事先準備工作的第6是不是打錯了?
    還有,奶油先跟奶粉混合成散狀,這種做法我本人是第一次看到,
    這是有什麼用意嗎?我想要做咖啡口味的應該如何做呢?
    現在接近過年了,想必會很忙,carol還分享這麼多的食譜,還要回答我們
    這些問題,而我的問題又這麼多,很不好意思,也很感謝你哦!
    先祝carol全家身體健康,新年快樂

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    1. rita
      是奶油+奶粉先混合均勻沒有錯
      先事先混合好這樣可以讓攪拌操作更快速
      這是我的習慣
      如果喜歡分開添加也可以

      咖啡口味我沒有試過
      所以沒辦法馬上給妳一個正確的份量~

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  6. ~美美小燕子~2010年2月6日 上午11:02

    carol:
    這個超好吃的~~ =P~
    將奶油和奶粉先結合做法 =D> 真是高竿 =D>
    小燕子懂你的意思~是怕我們動作不夠快
    減少ㄧ次攪拌機會是嗎?
    carol真是太棒  什麼都替我們想到了 =D>
    有機會再做 carol試試看夏威夷豆 更好吃喔~
    帶回家給媽媽吃~ㄧ定開心 :x

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    1. 小燕子好聰明~
      知道我的用意 :>

      我不愛吃糖
      尤其不愛牛軋糖 :P
      這只是給大家參考而已~

      謝謝小燕子的建議 @};-

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  7. carol:
    真是太愛你了
    上次去中街一斤要360塊
    我當然有買 :P 招財貓太可愛沒辦法(工讀生)
    但是還是要自己做
    請問玫瑰的
    是加入乾燥玫瑰花ㄇ?
    謝謝你 :D

     

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    1. 寶貝梅子
      我沒有做過玫瑰的
      可能要問問做過的人
      不過我猜
      應該是加入乾燥玫瑰花~

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  8. LTT 的家居生活2010年2月6日 上午11:23

    Carol 好厲害, 什麼都會做! 看了好好吃喔~~
     

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    1. LTT
      這是我最不愛吃的糖果 :))

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  9. Carol:我之前有去學過牛軋糖,但老師講的好像非用大台的機器攪拌不可...害我學一學也沒有做~不過我看到您的好像是用手持型的攪拌機就可以做了~是我眼花了,還是真的可行,若可行,可否推薦一下哪款比較好用呢?(或您用的是哪一款?)3Q

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    1. 依母ㄟ
      量多的話就不適合
      我的份量比較少
      糖也沒有煮的太高溫
      做出來的牛軋糖比較軟
      所以這樣還可以用電動打蛋器

      如果量大又加上糖煮的硬
      就不適合

      以上給妳參考

      我的電動打蛋器很一般
      用了10年以上
      牌子應該已經找不到了

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  10. 這款牛軋糖吃起來是硬的還是軟的? :-?  因為我老人家牙齒不好,怕咬不動啦! :D

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    1. 助教
      我做出來的牛軋糖比較軟
      不是咬不動的
      我也不喜歡吃很硬的~

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  11. 親愛的Carol我的牛軋糖也做好了,不過只做了原味和玫瑰兩種口味哦!

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    1. 謝謝lee分享 @};-

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  12. Dear Carol:
    總算看到妳的牛軋糖了! :)

    因為妳的作法總是適合小量經營的愛好者,所以常拜訪妳的格子!
    但是這個做法有兩個問題:
    1.在奶油與奶粉先做處理的地方,那能不能用成液體和在一起呢?
    2.沒有溫度計用冷水測糖漿時,130度的糖漿到冷水應該是什麼樣子?
    謝謝

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    1. 歡迎YTT的來訪
      謝謝 @};-

      1.我有看過先融化奶油的做法
      應該也可以
      但是自己沒有試過
      2.糖漿滴入冷水中馬上成球狀硬化

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  13. Carol:我也是要做少量的,我也喜歡軟軟的牛軋糖...再請問一下,若手持式的手會拿到很酸嗎?我看找天休假,我要去買個打蛋器及溫度計...然後照著您的做法做做看囉!!希望我也有這方面的天份~感恩囉~

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    1. 依母ㄟ
      我覺得還好
      大約10多分鐘左右

      其實做糖是很不容易
      我也做的不好
      沒有很經驗
      只是給大家參考
      希望妳順利 @};-

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  14. Carol 真是太感謝妳了 正在找牛軋糖的配方 就看到妳PO出來了^^
    請問 水飴麥芽 跟一般紅色的那種麥芽 除了顏色之外
    做出來的效果 會有落差嗎??因為家裡正好有一罐沒用完的..
    可以在請教妳 南棗核桃糕的作法嗎?? 謝謝唷~

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    1. 水麥芽比黃色的麥芽軟
      操作性較好
      2種原料應該也不相同

      我沒有使用過黃色的麥芽
      也許可以
      但是比例就不清楚了 :">

      今年沒有時間做糖了
      將來有機會再分享~

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  15. 在國外找不到水麥芽 有什麼好的替代品嗎

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    1. Sylvia
      水麥芽比黃色的麥芽軟
      操作性較好
      2種原料應該也不相同
      我沒有使用過黃色的麥芽
      應該也是可以
      但是比例就不清楚了 :">

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  16. 好棒的分享
    也祝 Carol虎年行大運
     

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  17. 師ㄟ :x 你真的好厲害喔 =D> 我真的超配服你的 :-*

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    1. karen
      我不厲害啦 :">
      只是喜歡嚐試

      謝謝妳 @};-

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  18. carol真的很厉害,连这都会做。。。
    不过有点复杂,还是买外头的算了。。。

    预祝你新年快乐,虎年行大运

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    1. 爱雨
      如果不是吃的很大量
      其實用買的比較方便~

      謝謝妳的祝福 @};-

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  19. 哇啊這個好吃
    我最近買了很多牛軋糖耶
    看起來好像挺費工的吼 :-?

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    1. 球球
      做糖是真的麻煩
      還好我也不喜歡吃~
      少量還是買比較方便 ;;)

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  20. 請問做起來是不是會有點黃黃的呢?因為我做的的黃黃軟軟的吔!

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    1. 一定不是純白的
      因為奶油奶粉都是黃色的

      太軟就是糖還沒有煮夠
      水份還太多~

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  21. 哇,這是我最愛吃的,但是上一次試做後,想到被糖漿燙傷,還有超難洗的工具,我就怕怕,還是用買的比較快.
     

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    1. 小米
      煮糖真的要小心
      最好使用有把手的鍋子
      拿取才不會燙傷~

      你說對了
      鍋子好難洗
      要用熱水泡~

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  22. 感謝carol 的杏仁牛軋糖分享!我一定要來試試這個做法! ;)

    去年看了妳po的梅子酒,我也有照著妳教的步驟作,很成功喔!!味道很棒~ =D>

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    1. 曉芬
      我的方法不一定是最好
      只是給大家參考
      希望妳順利 @};-

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  23. 哇~~carol終於出牛軋糖...新年必備的糖果之一~
    今年也來試試看自己動手做的牛軋糖!
    謝謝carol~
     

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    1. Ellen
      我的方式不一定適合每一個人
      只是給大家參考~
      做的過程要小心燙傷
      希望妳順利 @};-

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  24. carol  請問水麥芽是什麼呀    如果沒有水麥芽 可以用什麼代替呢    我好想做唷 可是覺得太難了....:(  不過看的很過隱 :>:>  你真的很厲害 怎麼什麼都會作 ㄏㄏ棒極了~

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    1. sherry
      水麥芽比黃色的麥芽糖來的軟
      操作性較好
      2種原料應該也不相同

      我沒有使用過黃色的麥芽做過
      也許可以
      但是比例就不清楚了 :">

      謝謝妳 @};-

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  25. Carol,請問水麥芽國外買的到嗎?如果沒有可以用別的材料代替嗎?謝謝!

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    1. 妃妃
      水麥芽製作原料好像跟黃色麥芽不同
      水麥芽比黃色的麥芽軟
      操作性較好

      我沒有使用過黃色的麥芽
      也許可以拿來做
      傳統法式的牛軋糖也可以用葡萄糖或玉米糖漿
      但是添加的比例上就就不清楚了 :">

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  26. 洛杉磯有個問題就是那個水麥芽,找不到耶,用麥芽糖可以嗎?

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    1. 謝媽
      水麥芽製作原料好像跟黃色麥芽不同
      水麥芽比黃色的麥芽軟
      操作性較好

      我沒有使用過黃色的麥芽
      也許可以拿來做
      傳統法式的牛軋糖也可以用葡萄糖或玉米糖漿
      但是添加的比例上就就不清楚了 :">

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  27. 還在想Carol什麼時候會教大家做牛軋糖? 今天上來就看到了, 妳真的是太優秀了!
    去年做過一次, 但很失敗. 味道好, 只可惜軟到不成形. 連切都沒辦法切, 還差點把我的kitchenaid弄壞.記得我是將糖煮到130幾度的, 是不是跟天氣有關呢? 加拿大是比較乾燥也比較冷一些, 不曉得有沒有影響?
    如果要變化口味, 譬如說巧克力或抹茶...等, 要從那個部份調整呢?
    也許今年應該照Carol的方法再來試試看囉!

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    1. diana
      我也很少做
      不是那麼熟練
      所以純粹給大家參考~

      我也不敢用我的KA來做
      而且蛋白的量這麼少
      KA打不起來

      做糖跟氣溫有很大的關係
      天氣冷可以煮到125-130度C就可以
      滴入水中會成形稍微QQ的程度

      如果要做巧克力或抹茶
      這樣的份量
      無糖可可粉60G     抹茶粉30G
      可以直接加在奶粉中拌勻

      希望妳順利 @};-

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  28. LTT 的家居生活2010年2月7日 上午8:18

    :)) :))  不愛吃還能做的這麼好! 我最佩服這樣的人了~~
    LTT 牙不好, 喜歡這個糖的味, 但吃到硬的都覺得吃得很辛苦, 當然吃相很難看囉~~(嘿~ 我都一整顆丟嘴裏), 不小心, 口水都會滴出來~~ :-&

    我想問的問題其他格友問了, LTT 就等Carol 有空回他們時來找答案了..(此篇免回喔~~)

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    1. LTT
      我很怕黏牙的東西
      好怕牙都掉了 :)) ~~

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  29. carol~
    我一直很想做這個
    但是我們這沒有什麼水麥芽
    麥芽糖可以嗎? 是那種咖啡色的...

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    1. 海倫
      水麥芽製作原料好像跟黃色麥芽不同
      水麥芽比黃色的麥芽軟
      操作性較好

      我沒有使用過黃色的麥芽
      也許可以拿來做
      傳統法式的牛軋糖是用葡萄糖或玉米糖漿來做
      但是添加的比例上就就不清楚了 :">

      妳說不定可以試試 :D

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  30. ♥于嫻~♥~餘閒♥2010年2月7日 上午9:26

    真的很高興carol做了這個我很想學的東西,因為聽朋友說這個失敗率很高耶,害我都不敢嘗試。看了carol的示範,我一定要來試試看。最近也跟著carol學了好幾種點心或料理,都很成功喔!感謝carol的分享!

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  31. 妳真的好驚人啊....什麼都做的出來耶...

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  32. 我到現在還不敢做牛軋糖..,還没做過,就被"嚇怕"了....!!
    不過,看carol的作法,好像"不太嚇人"~~~~ :x ...也許...也許..等發懶的心情結束吧~~ :D

    先祝福妳~~農曆春節愉快~~ @};-

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    1. 梅子
      如果不是這麼愛吃這個糖
      我倒覺得不一定要自己做
      少量吃買的比較方便 :D ~

      謝謝梅子的祝福 :x

      刪除
  33. 我想請問一下達人,你的糖果做出來的顏色是偏白還是偏黃?因為我做出是有時會比較黃,不知是什麼原因。
    如果達人知原因可否解惑。

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    1. kk
      我做的也不是白的
      也是偏黃~
      因為奶油奶粉都是黃色的~
      不影響的~

      有時候糖煮的過久也容易比較黃~

      刪除
  34. carol
    水麥芽不是麥芽糖 對嗎?是水貽是不是?
    若不另外買水貽 可以就一般的麥芽糖做嗎? 因為水貽要買都好大一桶
    還有 我引用你的文章採用方式是 先全選 再複製 貼到我的部落格
    一開 始圖片可以看到  後來就無法顯示 該怎麼辦呢?

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    1. silly
      水麥芽製作原料好像跟黃色麥芽不同
      水麥芽比黃色的麥芽軟
      操作性較好
      我在材料電買小罐的
      1罐600G
      我覺得還好呢
      不一定要買大桶的

      好像要先把照片都存在相簿中
      然後再插入才不會消失~

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  35. 謝謝分享了可口的點心。 :x

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  36. 請問Carol:
    無意間看到電視介紹做花生糖也有用到水麥芽,但是電視上的水麥芽看起來向果糖一樣稀稀水水的,可是我買到的水麥芽卻是只比黃麥芽軟一點,不好挖,想請問水麥芽有分嗎?還是我買錯了?謝謝!祝安康!

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    1. 寶媽
      我的水麥芽是在烘焙材料行買的
      雖然比黃麥芽軟
      但不是稀稀水水的
      妳應該沒有買錯
      不要擔心~

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  37. 看到白泡泡的牛軋糖,還有大顆的杏仁就口水直流 =P~

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  38. 你做得很棒唷! 三年前我也做過一次,但糖溫太高,糖硬了些.

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    1. Lijean
      煮糖真的很不容易掌握
      有時候煮過頭
      有時候煮不夠
      好麻煩~

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  39. 非常清楚的說明 =D> ,連我從沒做過,也看得懂 是怎麼製作出來 :)

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    1. JEFFERY
      其實做糖不容易
      我也不是很熟煉 :">

      謝謝你 @};-

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  40. carol午安:
    最近也有做牛軋糖~它真的是過年的人氣伴手禮之一..
    只是我的奶油是跟杏仁入烤箱融化後再加入拌勻
    奶粉之後再加入拌勻..這樣應該比較好操作
    小撇步是跟老師學的提供妳參考看看...
     
    我的煙燻臘肉已經在花園曬太陽了
    好期待完成的成品..令人期待呢
    等完成再來跟妳分享喔... ;;)

     
    謝謝carol一直以來無私的分享 :x

    祝:
    新年快樂~~ @};-

     
     

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    1. 謝謝angela分享自己的經驗 @};-

      也祝福angela好運連年 :x

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  41. 真的太棒唷!!
    謝謝Carol老師無私的分享,感恩 @};-

    也祝福 平安,健康。

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    1. 羽樺
      我也不是很會做糖
      只是給大家當參考
      謝謝 @};-

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  42. 剛好在非凡的節目看到有家牛軋糖的名店,好想做喔!結果很神奇的Carol妳也教大家做了,真是太好 =D> 了,迫不及待想試囉!

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    1. 丸子
      做糖的學問很多
      我也不是很會做糖
      不一定可以解釋的清楚
      只是給大家當參考 :">
      謝謝 @};-

      刪除
  43. 哇...carol, 實在是太神奇了 :x

     
     

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  44. .我過年一定會吃的零食.......去年買蔓越莓的也不錯..酸酸甜甜的 :x

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    1. 現在的牛軋糖口味真是越來越多 :x

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  45. 我學生有試過您的配方喔!
    蠻好吃的!
    謝謝分享!

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    1. 歡迎EDISON的來訪
      謝謝 @};-

      刪除
  46. Dear Carol, 可否年前教我們做發粿,我幾次做發粿,都無法像市場賣的一樣,發的很漂亮又開口 :(

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    1. rose
      今天分享了用酵母做的發糕
      妳可以參考看看
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=112719&prev=55209&next=112571

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  47. 作不同口味ㄉ牛扎糖.加入可可粉在奶粉裡.那奶粉ㄉ量有減量嗎還是不變
    另外有偏方說加入白巧克力會比較香.士須多少量ㄋ

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    1. 小蘋果
      奶粉量不需要改變
      如果妳想加白巧克力
      直接將奶油的1半用白巧克力取代就可以
      巧克力要先隔水融化~

      刪除
  48. carol~
    謝謝妳的食譜 :-*

    我也做成功了耶~與妳分享我的喜悅

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    1. Jane做的真好
      謝謝妳的分享 :x

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  49. carol~carol~ :x

    好巧~我今年也做了牛軋糖耶~原本只是想做來送人,沒想到有客人喜歡便買了我的處女作 :))

    所以就開始了一連串煮糖切糖包糖 @-) ....用手拌...真的是手會斷... @-)

    ㄚ~我今天是要來跟你拜年的勒~~

    祝carol~新年快樂 :-*

     

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    1. maggie
      做糖真的太累
      還好我們家都不怎麼愛吃~~

      也要祝福maggie福虎生風 :x

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  50. 你好~
    請問煮糖漿的時間約要多久呢

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    1. 大黃
      我沒有量時間呢
      大概也需要8-10分鐘以上的時間~

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  51. carol圖解好清楚 太感謝 :D  

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    1. 歡迎雅貝的來訪
      謝謝 @};-

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  52. 台中 小咪 指甲彩繪 水晶指甲2010年2月11日 下午4:29

    very nice~thanks

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  53. vivi
    如果成品太黏太軟
    就是煮糖的程度還沒到
    可以再多煮一會兒

    其實做牛軋糖的關鍵都在煮糖
    是比較不好控制~

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  54. 哇塞~~~~
    我第一次看到一搬人在家裡會自己做牛扎糖ㄟ!

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    1. 謝謝小精靈~捧場 :x

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  55. carol真的好厲害 :D 連牛軋糖也會做
    我也照著食譜做了不過真的好累喔 (:|

    想請教一個問題 為什麼我做的糖冷卻後表面會有一層的奶油呢 :-/

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    1. おにぎり
      我看妳的成品沒有異狀呢
      還是很漂亮~
      會不會是攪拌沒有均勻造成 :-?
      我很少做糖
      所以有些問題也不是很了解 :">

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  56. 丫丫崇拜你喔
    真的好厲害

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  57. 杏仁口味好香呀!!
    過年不可少的糖果~~

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    1. 小兔
      虎年快樂
      事事圓滿順利 @};-

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  58. ♥于嫻~♥~餘閒♥2010年2月21日 下午6:16

    跟carol學做了牛軋糖,雖然有點小狀況,不過還算成功,就知道跟著carol準沒錯~~ :x !想請問carol有要製作其他糖果類的嗎?譬如“南棗核桃糕” :P ?

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    1. 謝謝于嫻分享
      做的非常好~

      我其實很少做糖
      有機會再試試 @};-
      謝謝建議~

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  59. 我的糖做好了喔~
    但是太軟耶,為什麼呢?
    是我糖還要再煮久一點嗎?

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    1. Karina
      如果成品太黏太軟
      就是煮糖的程度還沒到
      可以再多煮一會兒

      其實做牛軋糖的關鍵全部都在煮糖
      是比較不好控制~

      刪除
  60. 你好,看了您的網誌我是做了3次,結果都軟軟的不夠硬;不知問題出在哪,所有的東西都按照您的比例跟步驟;糖溫煮到135度,做出來就軟軟的會黏刀子。能提供我方法嗎?謝謝。

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    1. 藍藍
      因為我並不是專門在做牛軋糖,
      所以某些問題可能無法解答的精確,
      此篇純粹分享自己的做法

      我想問題應該出在糖量損耗
      因為糖是主要支撐的因素
      有可能是煮糖完成
      倒入蛋白霜中的糖因為部份沾黏鍋底而造成糖漿份量不足
      使得成品偏軟

      我做的量不多
      損耗相對就更高
      如果做2-3倍的份量
      損耗就比較小

      所以我建議妳可以把糖增加1/5來試試
      a.冷水100,細砂糖100g,水麥芽500g,鹽1小撮

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  61. ♬ ♪ ♩♭ ♫ ∮~ 口米2010年9月19日 下午10:46

    Carol老師~
    最近有去購買您的新書喔!!!收穫良多~祝您新書大賣!!

    對了~想請問一下!!因為我同事說吃過全程不加一滴水的牛軋糖,請問不加水那要改加什麼??

    謝謝!!

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  62. :"> 還是忍不住想問....
    奶粉色澤越深.....是不是就會影響成品也會較黃?!
     

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    1. 小雛菊
      有可能喔
      其實我不太做糖
      比較沒有經驗分享 :">

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  63. CAROL媽
    我若是要做抹茶口味 或是其他口味的
    我是不是要另外加?還是把奶粉替換掉?0.0
    3Q你 :D

    雖然我還沒做= =...
    沒有溫度計 要怎麼看糖煮到啥程度?糖低到冷水裡會把上凝固就表示可以了嗎?

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    1. 阿馨
      如果要做抹茶口味
      可以直接加入1.5大匙的抹茶粉
      跟奶粉混合均勻就好

      沒有溫度計
      糖必須煮到滴入冷水中會成團的程度

      其實我不是很會做糖
      所以比較沒有辦法分享太多心得~

      刪除
  64. Dear Carol,
    請問將 b.蛋白50g,細砂糖20g,此配方改用義大利蛋白霜(粉狀)與水混合,各用幾克呢?
    謝謝~

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    1. 如果妳使用義大利蛋白霜粉
      妳可以參考以下份量

      a.麥芽300克.海藻糖50克.水60克
      b.義大利蛋白霜20克.水20克.
      c.鹽一點+奶油50克+奶粉75克. (先混合)
      e.花生300克 

      刪除
  65. Dear Carol,
    現在要查食譜,往往直接在咕狗網站上key上"食物名稱" + "Carol"。
    前陣子第一次上烘焙課,學習製糖成果。
    上了課並不非常滿意,想不到你也有做牛軋糖呢!!
    於是我參考您的食譜,將砂糖改為海藻糖調整了比例來製作
    與大家的回應差不多,糖有些軟 >
    自己想來十分有趣 印象深刻呀!!

    http://blog.xuite.net/lifeforrent/allieswonderland/41024134

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    1. allie
      謝謝妳的鼓勵~
      其實我不常做糖
      因為家裡對糖的喜好比較低
      所以我對做糖沒有太多的經驗
      只是分享一下自己的做法

      很開心妳做的順利
      謝謝妳的分享 @};-

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  66. 老師請問一下
    如果要做抹茶口味,抹茶要放多少呢?
    謝謝老師
    嘿美   ^^

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    1. 嘿美
      如果要做抹茶口味
      妳可以放1.5大匙的抹茶粉
      先跟奶粉混合均勻

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  67. 打盹山的小狐狸2011年1月12日 下午11:43

    請問,如果我想要買溫度計,有建議哪種比較好嗎?因為我只是業餘偶爾做,所以不超過300元的溫度計比較符合我的預算。可否請教您的意見呢

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    1. 小狐狸
      如果只是偶爾做
      妳可以買簡單型
      不要買電子式的
      大約2-300元就可以買到~

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  68. 打盹山的小狐狸2011年1月12日 下午11:45

    請問這配方可以直接用有鹽奶油嗎?這樣可以不要加鹽嗎?

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    1. 使用有鹽奶油就不要加鹽~

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  69. 看到carol的糖果出現,
    就知道年節快到囉.......
    好久沒有做點心了,
    下班回家後整個人沒力,
    應該說自己太懶...呵..........
    所以現在就先看看carol的過癮囉!

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    1. sammi
      其實做糖還蠻累的
      太硬的牛軋糖我就興趣缺缺 :P

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  70. Hi Carol,

    先謝謝你的分享 :)
    請問你一下  所列的材料中: "水麥芽" 要去哪裡買? 是不是就是液體麥芽糖的意思呢?

    Thanks,
    Joe

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    1. Joe
      在台彎
      水麥芽在烘焙材料行就可以買到
      住美國的朋友可以試試去日本超市Marukai 的West Covina
      購買水麥芽(水飴)

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  71. 用桿麵棍攪拌很困難吧,我都用耐熱軟刮刀,大創39元店也有賣~

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  72. 恩恩.妹妹的家2011年1月24日 上午9:01

    我的糖有一點軟了點是我沒有煮到135度以上才會這樣子嗎?

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    1. 恩恩媽
      如果做出來的糖太軟
      就是糖沒有煮夠
      我不是很會做糖
      所以可能沒有辦法說明的非常清楚
      不過做糖重要的都是必須將水份煮掉
      所以如果下一次做的時候
      最後覺得太軟
      可以在炒鍋中多炒一會
      這樣都有幫助的~

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  73. 請問,沒有全脂奶粉可以用沖泡式的可可粉替代嗎?

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    1. Cindy
      應該是可以的
      但是沖泡式的可可粉本身已然含糖
      成品就會比較甜點~

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  74. carol:
    我今天調整了比例做,口感不賴,而且在快搞炸我家廚房及攪拌機時終於成功了
    提供我的食譜給您看看,不會過軟喔!

    杏仁牛軋糖
    材料:
    a.冷水100,細砂糖100g,水麥芽500g,鹽5g,海藻糖120g
    b.蛋白50
    c.無鹽奶油120g,脫脂奶粉150g,
    d.杏仁果300g
    做法跟你的一模一樣
    但我沒有先把奶粉跟奶油混合
    我直接把糖漿倒入攪拌機打勻在加奶油打勻在加奶粉
    然後我的攪拌機就幾乎不能呼吸了
    而且因為糖漿溫度很高
    整個鋼盆燙到我幾乎沒法用手拿
    不過我終於成功了!!!
    謝謝carol分享喔!!! :x

     

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    1. 小玉
      謝謝妳的分享
      也很開心妳成功了 @};-

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  75. 親愛的carol:我又做了二次牛軋糖,有一次是把砂糖全去掉加100g的海藻糖,另一次是少100g麥芽糖加100g的海藻糖,但是兩次的糖都好軟哦!不放冰箱都不行。請問要如果調整糖才會硬些,我昨天做了一些棗泥核桃糕,今天下班回去才要來包糖,明天再告訴你成果如合,好擔心太軟哦!

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    1. 二嫂
      妳要不要試試格友小玉的份量


      杏仁牛軋糖
      材料:
      a.冷水100,細砂糖100g,水麥芽500g,鹽5g,海藻糖120g
      b.蛋白50
      c.無鹽奶油120g,脫脂奶粉150g,
      d.杏仁果300g

      她做出來很成功喔~~

      刪除
  76. 親愛的carol:
              告訴你一件很阿西的事,其實你的配方應該不會太軟,那天我又買了一支新的溫度計,真的很好笑,和我那支舊的竟然差六度,快要昏倒了,我又把新做的糖放上去,你可以去看看因為他們站的可堅挺呢!哈!哈!所以溫度對糖來說是很重要的,謝謝你囉!祝你新年快樂事事順心

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    1. 二嫂
      好開心妳成功了 :x
      我對做糖都沒有太大精力
      謝謝妳的分享~~

      兔年快樂
      全家一切順心~ @};-

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  77. http://shadow153.pixnet.net/blog/post/26652742
    這是我弄得牛軋糖!不過倒是弄起來很軟!配方是材料行給的!
    這次煮糖只煮到130度!水100g-麥芽糖700g-砂糖100g-海藻糖160g煮的!
    是否可以給點小建議!謝謝!

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    1. 我其實不是很會做糖
      這一篇也只是給大家參考

      如果做出來的糖偏軟
      大多是糖的溫度沒有煮到
      有時候溫度計也有差異

      我的建議有限
      真的很不好意思 :">

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  78. 我也完成了牛軋糖...
    在攪拌的過程,我就覺得慢慢變硬...
    攪的好都好痛~~ 不知道我哪裡出了問題

    http://tw.myblog.yahoo.com/sweety-920/article?mid=188&prev=-1&next=175

    歡迎 Carol 指教.. ^^

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    1. Lucia
      做糖真的很累
      謝謝妳的分享 @};-

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  79. 請問顏色的影響主要是奶粉跟奶油嗎?
    奶粉跟奶油的腳色大概定位在哪邊?
    謝謝

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    1. 沒有錯
      加的材料會影響顏色
      奶粉跟奶油都是增加香味及讓口感更濃郁的關鍵 :)

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  80. 嗨 CAROL老師:
    參考你的配方我做出我要的味道
    超謝謝你無私分享
    人家上個月就做好了也來跟你報到
    想說你怎麼這麼久都沒回應(很反常ㄏㄏ)
    結果剛剛點進來發現怎麼沒有我的回應(大概上次回應沒成功)
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!FSGVvk2cHhYKcxcB3gl2zkOO

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    1. MAY
      妳真棒
      我其實不會做糖
      只是分享自己的做法而已 :">

      謝謝妳跟我分享
      很開心妳做出自己滿意的成品 @};-

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  81. 我想請教一下為甚麼我的牛扎糖麥芽糖放入蛋白霜內馬上變硬像牛奶糖很硬

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    1. 鳳妹妹
      可能是糖漿煮的太超過了
      所以一接觸冷的蛋白'霜就凝固
      煮糖要依照氣候溫度適當調整
      天氣冷煮的溫度就不要太高
      天氣熱溫度就要高一點

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  82. 謝謝妳 :) ~不好意思啦~給妳添麻煩了 :P ,祝Carol天天幸福順心 :x

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  83. 想请问carol~~
    有在网上看到一些牛軋糖的食谱食谱里的糖是用水麦芽+砂糖+海藻糖
    可是在马来西亚这里买不到海藻糖,可以把海藻糖的分量全都换成砂糖吗??还有水麦芽的英语是glucose吗??
    麻烦carol为我解答哦~~

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    1. shuangshuang
      水麥芽是樹薯加熱水發酵而成
      因為顏色較淡
      也稱為水飴

      海藻糖的熱量比較低

      如果沒有海藻糖
      可以使用細砂糖代替

      但是水麥芽我就不太清楚英文名稱
      不是glucose

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  84. carol:
    水麥芽能改成麥芽糖嗎?澳洲找不到水麥芽~謝謝!

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    1. agnes
      我沒有這樣試過
      沒有辦法保證一定可以
      因為水麥芽比麥芽糖軟很多
      成品會比較好入口不會太硬

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  85. 老師你好:請問如果沒有水麥芽可以用一般麥芽嗎?

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    1. 我沒有這樣試過
      所以沒有辦法保證
      妳可以試試
      也許成品比較硬~

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  86. Carol老師你好^^
    溫度計一定要用鐵的嗎?我有一隻玻璃的,最高溫度到200度,可以用嗎@@?

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    1. 應該可以
      但是要小心
      不要弄破了~

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  87. 請問水麥芽與一般市售麥芽糖是一樣的嗎?還是不同?

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    1. 是不同的~
      甜度  硬度  製作材料都不一樣

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  88. 可以不要放蛋白嗎?可以把蛋白改成別的替代物嗎?因為我媽媽不吃蛋..他吃全素ˊˋ

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    1. 那妳可以做其他糖果
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=169048&prev=169141&next=-1

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  89. 老師
    糖漿煮到建議的溫度了,可是當糖漿加入蛋白霜時糖漿就"

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    1. 可能是煮的過頭
      冬天因為氣溫低
      煮製的溫度可以低一些
      糖漿冒大泡泡的程度就可以~

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  90. 老師:可以加入一些蔓越莓果乾,或是全部都改成蔓越莓嗎?那份量是多少?謝謝!

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    1. 材料都可以依照自己喜歡添加
      我建議妳可以加50g

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  91. carol老師安安:
    請問如果用去殼花生烘烤的時間.溫度都一樣嗎?
    還有水麥芽75%和85%製作上有哪裡要注意嗎?
    份量作你的2倍以上可以用攪拌機嗎?
     

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    1. 堅果類烘烤時間應該都差不多
      至於水麥芽增加越多
      可能口感也比較軟
      我不確定妳的攪拌機馬力是否可以負擔
      因為這個還蠻黏的~

      刪除
  92. carol~早
    再請問一下我要做你的份量的3倍
    是把全部材料都乘以3嗎?
    細糖的部分全部改用海澡糖可以嗎
    做好的牛軋糖放室溫可以放幾天

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    1. 如果要做我的份量的3倍
      全部材料都乘以3沒錯

      我沒有使用過海澡糖
      所以沒有辦法給妳建議

      如果做出來夠硬
      室溫10-15天應該沒問題~

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  93. 我的攪拌機是士邦800的這樣的馬力可以嗎?
     

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    1. 我實在不敢保證呢
      我是知道有人使用KA5公升可以做
      但是我自己沒有試過~

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  94. 老師 :
    我的核桃蔓越莓牛軋糖做好囉!http://tw.myblog.yahoo.com/jw!j0D7W4qTHBvJe2tC44FLWBQE/article?mid=245&prev=-1&next=243

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    1. 很開心做的順利 :)

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  95. Dear Carol,
          若烤盤不舖防沾烤紙而是塗油是否可以呢?  麻煩你了, 謝謝
    Vivian

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    1. Vivian
      這個是非常黏的糖
      奶油可能比液體植物油適合~
      希望順利~

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  96. 老師好:
    昨晚照您的做法第一次做牛雜糖 真的是像打戰一片混亂
    一開始是糖漿120度要升到130度 真的是等很久 蛋白都等到快消泡了 
    等到想放棄了它才上來 倒糖漿時請兒子幫忙  怕攪拌時噴到兒子所以沒把握快速原則
    後面加完奶粉攪拌時沒幾下就攪不大動了 只好杏仁豆趕快下  結果沒有拌的很均勻
     哈哈哈有給他成功  哈哈哈 真好笑 想不到我會做成功 我原先都想好失敗是正常
    PS 事後我重新看食譜  天ㄚ我忘了加水100G  莫非誤打誤撞軟硬剛好 只是甜了些 真好玩!
    今晚我要試做南棗核桃糕 我想用美國去核黑棗乾來做 應該可以吧!
     

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    1. 很高興妳做的順利!
      謝謝跟我分享~~

      美國去核黑棗乾跟中式的黑棗味道稍微不同
      不過應該可以試試
      希望妳順利 @};-

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  97. 親愛的CAROL:今年用夏威夷豆來做也非常好吃,不過我家小朋友愛的是抹茶杏仁口味,奇怪吧!和你分享!^^

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    1. 謝謝二嫂跟我分享 @};-

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  98. 老師你好~試做這配方的“杏仁牛軋糖”有幾個問題想請問你
    為什麼我在煮糖時一直無法達到110度,剩至已煮了90分還是在85度,有時還跑回70度,已煮成焦糖色,實在有點害怕就直接衝入蛋白中,此時溫度計是85度,全部拌勻到盤冷卻,卻感覺太軟會黏紙,我使用的是水飴有20%的水分
    想請問老師  糖漿煮製的時候一定要煮到水份都完全蒸發是指無氣泡嗎?
    我使用的水飴不對嗎?
    糖漿煮製需多久才算正確呢?謝謝

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    1. 哇~
      煮90分!
      應該煮的超過了
      所以都變色了
      溫度計有沒有不準

      糖煮到水份散失
      差不多就超過100度c

      煮多久我沒有計算
      不過看到糖水份都沒有而且冒泡泡
      (沒有變色)
      滴到冷水中會凝固就是差不多好了

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  99. 那麼老師在請問煮糖跟鍋子有無關係呢?因我害怕鍋子不好洗,我直接用鐵氟龍炒鍋來做,
    這樣會不會也跟這有關呢,另外麥芽的含水量是否也關係煮的時間呢?謝謝老師

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    1. 我是沒有使用過鐵氟龍炒鍋來做
      都是直接使用不鏽鋼鍋
      也許妳下一次用不鏽鋼鍋再試試
      可能就會順利
      至於麥芽的含水量不會影響的
      因為只要溫度達到就沒問題

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  100. hello  想請問一下
    細砂糖規定要哪種嗎??

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    1. 妳可以買台糖的特級 細砂糖
      做點心最適合

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