2010年9月13日 星期一

蘇式椒鹽月餅



    


層層疊疊薄脆如紙的外皮包覆著香氣十足的椒鹽內
餡,蘇式椒鹽月餅是我跟父親的記憶,這是他最喜歡
的口味.

台北有一些老店還保留著傳統的好滋味,新生南路上
的"普一月餅"從小吃到大,就是我們每年都不能錯過
的味道.再忙,也要去買幾個回家.

這些味道讓我串起生命中的種種回憶...




蘇式椒鹽月餅
10個

一.油皮麵皮部份
25g/個

材料:
中筋麵粉125g,糖粉15g,無水奶油45g,冷水65g,

步驟:
1.中筋麵粉用濾網過篩
2.將無水奶油加入糖粉中大致混合均勻
3.將過篩的粉類加入,先用手大約混合均勻
4.將冷水倒入用手搓揉5-6分鐘成為一個均勻柔軟的麵團即可
   (麵團不要太乾,水量請視實際狀況酌量增減)
5.盆子表面封上保鮮膜,醒置40分鐘




二.油酥麵皮部份
15g/個

材料:
低筋麵粉100g,無水奶油50g,

*無水奶油不要回溫到過軟的程度,以免影響操作.

步驟:
做法:
1.將低筋麵粉用濾網過篩
2.將無水奶油加入低筋麵粉中,用手慢慢將酥油及粉搓揉
   成為一個均勻的麵團就好,包上保鮮膜放冰箱備用
   (不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)




三.椒鹽內餡
35g/個

材料:
低筋麵粉110g,無鹽奶油80g,糖粉60g,黑芝麻粉80g,
瓜子仁20g,金棗餅20g,花椒粉1g,鹽3g

*自製金棗餅請參考 : 金棗餅

步驟:
1.低筋麵粉平均鋪放在烤盤上,放入已經預熱到130度c的烤箱中
   烘烤12分鐘取出放涼備用(中間稍微翻動一下)
2.金棗餅切碎,奶油回復室溫
3.花椒粉+鹽放入炒鍋中乾炒2分鐘炒香
4.將所有材料放入盆中
5.用手慢慢捏合混合均勻成為團狀
6.然後分成10等份(每個約35g),捏成圓形備用



*務必讓奶油跟其餘材料混合均勻,這個內餡不是很濕潤的感覺,
  所以捏成團的時候要用力捏緊



四.組合

1.將醒置好的油皮麵團平均分割成10等份(每個約25g),捏成圓形
2.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成10等份(每個約15g),將小麵團滾成圓形
   (天氣熱比較黏手,可以稍微灑些低粉比較好操作)



3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,收口捏緊
   成圓形,完成的麵團用保鮮模覆蓋避免乾燥



4.將包好的麵團稍微壓一下橄成橢圓形薄片(長約12cm),光滑面在下,
   由短向捲起,收口朝下,蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘
5.將休息好的麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上保鮮膜讓麵團休
   息15分鐘
6.完成的小麵團就是油皮油酥麵團



7.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往
   中間折起捏一下,然後將小麵團壓扁
8.將麵團橄成直徑約12cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上內餡
9.利用虎口將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形
10.完成的生胚收口朝下稍微壓扁,放在2手手掌間稍微搓揉整型



11.完成的月餅間隔整齊放入烤盤中
12.利用竹籤尾端沾一些紅色食用色素在麵團上方點上記號
     (沒有可以省略)
13.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤12分鐘後取出翻面
        再烘烤12分鐘即可



補充:
1.無水奶油可以用奶油或豬油代替
2.在包製的時候,還沒有用到的油皮油酥麵團請用保鮮膜覆蓋
    避免乾燥.
3.瓜子仁就是黑瓜子仁,若沒有可以使用杏仁片代替.杏仁片
   必須先放入已經預熱到150度c的烤箱中烘烤6-7分鐘取出
   放涼備用




     





格友延伸做法 :


Smay Liu
老師,我的蘇式椒鹽月餅,用純素油皮油酥的配方,內餡是甜的純芝麻餡加大杏仁片,很好吃,很受大家的好評哦!只可惜收口沒捏緊爆開了,下次油皮的水會多加一點改進的,謝謝老師哦!^^

Bonnie Chin
這是祖籍南京市的父親,過節常買的月餅,小的時候聽到椒塩包在月餅裡覺得很奇怪,但年近半百的我,開始了解父親是用味道來思念著兒時的故鄉及一切美好的回憶。謝謝老師的食譜帶給我與父親情感的聯結。





更多中秋月餅請參考:

綠豆掽
蓮蓉蛋黃酥
純素綠豆掽
芋頭酥









格友延伸作法:

胖妞阿姨的蘇式椒鹽月餅

周媽記憶中的椒鹽月餅

惠嘉的蘇式椒鹽月餅

小菉的蘇式椒鹽月餅



























110 則留言 :

  1. 好吃好吃...最近走在路上看到許多店家都在趕製月餅呢..作法不難但好像工序較複雜,有空也來做做看

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  2. ~美美小燕子~2010年9月13日 上午9:31

    carol:

    早安! :x
    這個月餅好特別耶!
    我從來沒吃過 :P
    去年向妳學習的中式外皮
    今年可以用上了 :x

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    1. 小燕子
      現在真的比較少看到這種傳統口味
      不過我們小時候都吃這一款 :D

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  3. carol..早丫..
    又要留口水了啦.. =P~

    倒數計時了囉..加油~ =D>

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    1. winni
      我很早就開始緊張
      晚上想到都會睡不著
      金害 :P

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  4. 因為住在國外,請問Carol
    無水奶油的英文名稱是什麼?
    謝謝

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    1. yu

      無水奶油的英文為Clarified Butter, Ghee or Drawn Butter,
      Dehydrated Butter.是屬於印度料理用油.是由牛乳提煉
      ,其中不含水份及鹽份.味道香濃,可以製作出酥鬆的產
      品.大多要到烘焙材料行才買的到.沒有無水奶油可以
      用豬油或一般無鹽奶油代替,使用豬油效果一樣.一般
      無鹽奶油做出來比較沒有無水奶油或豬油做出來的酥
      ,但是我覺得也不影響.


      格友雅雅分享了自製無水奶油的方法,列出來給大家參考,
      非常謝謝雅雅的熱心.製作無水奶油的方法就是將無鹽奶
      油用小火煮化後,先將最上層白色泡泡用湯匙取走後離火.
      再將剩餘的奶油靜置放涼然後放冰箱,冰過之後就會發現
      奶油與水分離,把水倒掉剩下的就是純奶油.

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  5. Carol早安~好特別的月餅哦! 從沒吃過耶! 吃起來會有花椒粉麻麻的感覺嗎?
     Carol不要緊張哦! 因為這是一場好朋友的聚會呀! 大家都好喜歡您的 :-*

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    1. pp
      不會的
      因為花椒粉加的不多~
      有瓜子仁非常香^^

      謝謝妳的加油打氣
      我會把妳們的祝福帶在身上 @};-

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  6. 好特別哦,沒吃過這種呢,
    有個問題想請問Carol,芋頭酥的內餡,
    是否可像蓮蓉或綠豆仁一樣先做起來冷凍,
    要用時再取出退冰呢? 感恩啦!

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    1. 魚丸妺
      芋頭酥的內餡可以冷凍
      不過解凍回溫後可能要再視情形加點牛奶混合比較滑潤~

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  7. 咦?? 這是淡淡的甜味嗎??  可是椒鹽ㄟ??   黑芝麻到是很養生喔....  很好奇這樣的口感!!! 謝謝分享!!

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    1. Fun 星
      甜的內餡但是帶點鹹
      還有瓜子仁堅果的香~

      我小的時候都是吃這樣的口味^^

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  8. 這款月餅真的是小時後的記憶了...
    現在好難看到有賣這款月餅,我覺得月餅還是要傳統一點比較像月餅,
    現在看到冰淇淋,冰都可以做月餅,多了一點新奇,但少了一點傳統味道...
    Carol好棒!看著圖片,我的嘴彷彿咀嚼了椒鹽月餅那股子的香氣....
     

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    1. 白雪靄靄
      我也是比較喜歡傳統口味^^
      不過新新人類喜歡新鮮的味道

      謝謝妳捧場 @};-

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  9. Carol : 我小時後的月餅是由眷村裡統一訂購的, 那時只有椒鹽口味. 大概吃到國小?年級後就沒了... 印象裡椒鹽口味是鹹鹹的 , 其實已經不太記得了, 但每到中秋這個時候 , 我總會不由得想起這味月餅 . 真該來試試.

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    1. 周媽
      甜的稍微帶一點鹹~
      真的是小時候味道^^

      現在比較少見了
      有機會試試~~ :x

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  10. 很久沒來拜訪好友了.最近要在台南辦示範和簽書會.一定忙吧!
    小兔祝你事事順心!一小時可當兩小時用!

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    1. 謝謝小兔的鼓勵及祝福 @};-

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  11. 小月餅看起來可愛極了~
    這口味好特別喔!
    我還真沒嘗過耶!

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    1. mei hua
      是小時候味道^^
      現在比較少見了~

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  12. 試做鳳梨酥很成功,不過為了怕油把皮的奶油減到100G,也沒放鹹蛋黃,做了13個不到2天就被吃光了。這個椒鹽月餅也沒吃過,要來挑戰看看了。以前有用紅麴醬代替色素,沒有裝飾真的有差...
     

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    1. 很高興Daphne做的順利 @};- ~
      謝謝分享~

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  13. 這種蘇式月餅真的要到特定的店家 像江浙餐廳去買,
    才能買到最道地的口味.

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    1. Emily
      蘇式翻毛月餅真的越來越少見了~

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  14. carol~請問鳳梨酥皮在搓圓壓平包餡時.就開始有破裂的情形.修補後還是可以看到一些裂痕.(包餡前有拿回冰箱冰一下再操作.因為面糰很軟)請問是什麼原因呢??另外我的烤箱有用溫度計測量過.沒有低溫的問題.但是為何與配方上烘烤時間會差蠻多的...?通常都要多烤15~20分鍾以上.且成品都不易上色.每次都是最後出爐前在開全上火烤一下上色...謝謝!!

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    1. 只要麵粉沒有過度混合產生筋性
      鳳梨酥的外皮應該很容易修補
      稍微捏逼下都可以變完整

      天氣熱會比較不好操作
      所以速度要快一點

      如果妳一直不上色
      把溫度再提高試試
      用180-190度c每一面各烤12分鐘

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  15. 實在很費功夫
    雖然看了流口水
    也只好到普一買兩個解饞

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    1. 茉莉花香
      老店的味道最讓人回味~~

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  16. Carol:
    先祝您及家人中秋快樂!
    請問椒鹽月餅中的奶油可用植物油取代嗎?
    內餡中的金棗是否可有替代物?

    YY

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    1. ㄚㄚ
      奶油是可以用液體植物油取代
      但是份量可能不能這麼多
      也許必須減少一半
      不然很油膩
      妳加的時候斟酌一下

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  17. 真特別的口感唷 =D>

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  18. 請問有蛋黃酥教學嗎???

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    1. 蛋黃酥做法在這裡
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=80563&sc=1#148539

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  19. 吃在嘴裡
    濃濃的父女情

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  20. 請問老師.
    鳳黃酥的皮.用全蛋跟只加蛋黃有何差別呢?我看好多食譜好像都加全蛋的居多.我有做過只加蛋黃的.不過放到第3天就回軟了(我有封好喔)~麻煩您可以告訴我您的經驗嗎 ?謝謝您

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    1. baby
      多加蛋黃是比較酥鬆
      妳也可以用全蛋液沒問題
      看自己喜歡決定~

      全蛋黃的我是沒有試過~

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  21. °ღ。優しいの小P°ღ。2010年9月13日 下午10:31

    嗨 carol,

    小P比較喜歡綠豆椪啦 :x

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    1. 小p
      每個人喜好都不同^^

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  22. 這個口味很特別喔~想必一定是很好吃的喔~
    謝謝~carol~的分享~晚安安了~ I-)

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  23. carol姊你真的是我的偶像內~~怎麼會這麼會做月餅~~做的超漂亮的啦~~真訴受不了~~>口

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  24. Carol~~
                       上次請教妳的問題,果然讓我在星日做的蛋黃酥很成功呢~~~想請問妳因一次要做大量但很又想要節省時間,是否可以前晚先將油皮和油酥事先做好,放入冰箱待明天用,這樣做出來會有差嘛?謝謝~~~~~cherry

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    1. cherry
      可以的
      油皮放冰箱前噴一憋水保濕密封
      (油酥不必噴盾但要密封)
      這樣隔天再做沒問題~

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  25. 丫丫把月餅帶回家囉

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  26. 老師  花椒粉跟鹽 可以用湯匙解釋嗎 我的指針磅秤不好量1-3G :P

    沒加金棗口感會差很多嗎?整形方面 需要像綠豆椪一樣稍微壓平嗎 因為我看照片似乎有點平面0.0
    沒吃過這個口味 有機會來試試看0.0
    沒想到忙著出書的老師還有精神PO新食譜 好厲害0.0 =D>

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    1. Emma
      花椒粉約1/4茶匙
      鹽約3/4茶匙

      加金棗味道才是傳統口味
      沒有也可以省略或是使用其他果乾代替

      整型時要稍微壓一下~

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  27. 中秋佳節愉快
    吃月餅找carol就對了~ :x

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  28. 迫不及待想動手試試呢~
    請問老師 如果以白油或酥由替代無水奶油  效果會一樣一層一層嗎?
    我之前做過幾次綠豆凸 但是層次是有  但是不多耶 是因為油的關係  還是因為我桿捲時趕的不夠長?所以層次不多?還是有破酥?  謝謝您歐~~~

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    1. 愛上清晨
      酥由就是無水奶油
      白油替代無水奶油是可以的
      不過白油含反式脂肪
      對人體健康不好

      如果烤出來層次不夠
      1.桿捲時油皮破裂導致油酥漏出
      這樣就層次不明顯
      2.桿捲太短也會影響
      約15cm就差不多

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  29. carol姐姐~
    這裡頭的餡是甜的還是鹹的呢 ;;)
    滿滿的芝麻粉,小不點特愛的~
    姐姐做了好多中秋節應景的糕餅喔,每一種看起來好好吃的樣子捏 =P~

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    1. 小不點
      甜的內餡但是帶點鹹
      還有瓜子仁堅果的香~

      這是小時候口味^^

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  30. 這種月餅不含蛋黃功夫好、又健康又好吃!

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  31. 中間蠻像芝麻的

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    1. 沒錯
      芝麻是主角 :x

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  32. 親愛的carol我蘇式椒鹽月餅做好了有空幫我延伸一下喔謝謝 :))

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    1. 謝謝胖妞阿姨分享 @};-

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  33. 我還滿少吃餅類的 XD

    我喜歡的餅類比如說裡面包紅豆麻薯~~~超好吃的 XDDDD

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    1. 有機會我也來試試這種口味 :>

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  34. 涓涓妳真的好厲害唷~好像甚麼都難不倒妳耶 =D> 不論是廣式月餅還是蘇式椒鹽月餅都做得跟餅舖子一樣呢!不知到你們中秋節有沒有空回家?好想吃唷 =P~ 呵呵~

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  35. 您好, 我依您的配方做內餡, 可是很鬆散,無法成糰, 不知道是那個步驟不對 ?

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    1. 這個內餡不是很濕潤的感覺
      所以捏團的時候要用點力

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  36. 仔仔的伊甸園2010年9月14日 下午8:09

    真是應景...好像沒什麼可以難倒你的呢!

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  37. 厲害哦! =D> 連月餅也會做哦!! :x

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  38. 真是令人佩服得五體投地.烘培真的需要時間跟耐心呢.

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  39. 真厲害 =D>

    都不用去外面買ㄋ :)

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  40. Carol, 我也覺得味道會串起好多記憶!
    有時人在外地, 若嚐到家鄉味...瞬間滿足至極~

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    1. Flaire
      食物最能夠勾起記憶中的喜怒哀樂~~

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  41.  carol 老師您好..請問那個黑瓜子仁是從材料店買的嗎?? 如果是的話想再去找找看有沒有得賣~ O:-)  

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    1. 小米
      黑瓜子仁不好買
      我跑了好多家都沒有賣
      也許台北迪化街有賣
      不過我是自己買瓜子回來剝的
      還好份量不是很多

      找不到
      妳用大杏仁片代替~

      刪除
  42. Carol:

    謝謝您的提醒,再問一個笨問題,
    請問是不是所有的酥油做法如果要將食譜中的"油"採用液體的植物油則份量都必須減半????


    YY
    還有您沒告訴我金棗的替代品是什麼???

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    1. ㄚㄚ
      其實不是這麼絕對
      妳可以減半再試實際狀況斟酌

      如果沒有金棗餅
      妳可以使用自己喜歡的果乾代替 :)

      刪除
  43. Carol老師,妳好:
    妳做的月餅真的感覺妳非常的厲害,
    看到妳做的蘇式月餅這麼的完整漂亮,
    想要請問妳是是否有做過蘇式的鮮肉月餅?
    因為我之前有按照部落格分享方法試做過,
    可是我發現有一個問題,
    因為鮮肉月餅裡頭全是包豬肉餡(生餡),烤過以後肉餡會有湯汁;
    出爐後,切開月餅,油酥皮不知道是被肉汁沾濕了還是太多湯汁造成油酥皮烤不乾,
    覆蓋在肉餡上的油酥皮內部是帶點透明狀,變得油酥皮的無法層層分明。
    我嘗試著再進爐烘烤,希望能把油酥皮烤乾讓層次分明,
    卻發現烤了很久,油酥皮還是無法層層分明,肉餡反倒變乾了>"<
    請問這個要如何改善呢?還是我在桿油酥皮時不要中間厚旁邊薄,
    這樣是否可以改善問題呢?或是有另外的方法可以改善,
    請Carol老師教導我一下,非常謝謝。
     

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    1. 謝謝CHI的鼓勵~

      蘇式的鮮肉月餅我是沒有試過
      不過肉餡會出水
      妳可以在肉餡中加一些熟糯米粉混合
      應該可以改革肉餡太濕的狀況

      如果有機會我再試試看
      歡迎來訪~ @};-

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  44. 奧斯卡 の娘Emery▂︴2010年9月15日 下午10:27

    老師妳太太太太厲害了!做月餅這回事,我連「想」都不敢阿 :|

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    1. 多做幾次就熟悉了 :">
      謝謝Emery~~

      刪除
  45. 謝謝Carol老師的回覆,
    如果我有勇氣再試做一次的話,
    一定會照Carol老師的方法試試看,謝謝 :D

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  46. :x  晚安喔!來您這賞好味來的~~
    之前沒看清楚!現在才發現原來您是出書的大師級啦
    真是給您失敬了說!!(我是喜歡吃不會做!所以喜歡來這用眼睛品嚐)
    一般吃到的月餅看來又油又膩又挺甜的~~
    實在不是那麼喜歡吃~~這個看來好好吃哈!真想能咬一口 :D ~~
    在這也祝福您中秋節快樂囉!

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    1. 非常謝謝STAR的鼓勵~~
      我只是分享自己的做法
      說不上大師 :">

      謝謝你的捧場及祝福 @};-

      刪除
  47. Dear Carol,
    椒鹽月餅也是小時候最愛的口味之一,一直到現在都忘不了。
    看到Carol的簽書會那麼成功,真希望我也可以去吔。還是要
    謝謝Carol的分享,祝福Carol一家人中秋節快樂
    Best regards, Yi

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    1. Yi
      這真的是小時候的口味
      現在比較少看到
      自己做馬上懷念起童年~

      謝謝Yi的祝福 :x

      刪除
  48. Carol : 我後來有做 , 重新吃到小時候的味道 , 好感動喔.  不過我的問題是....酥皮不像妳的剖面圖那樣層次分明 .. 感覺有點"粉".  是油太多嗎 ? 還是烤溫不夠 ?   http://blog.yam.com/tung1209/article/31025986

    另外妳之前po 的菠菜雙色土司 ... 我昨天做雙色土司 , 但烤出來卻完全沒有兩色分明的漩渦狀 ,  請問問題出在哪 ?

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    1. 周媽
      層次是不夠明顯
      不過還是有薄紙翻毛出現
      我想會不會是油酥沒有混合成團
      有一點散

      油皮可以多一點水搓揉久一點讓麵粉產生筋性
      可能會讓桿捲的動作更順利~
      儘量不能讓油皮破裂使得油酥漏出來
      不然層次一定出不來

      烤箱如果依照我的時間沒有辦法上色
      可以提高10度
      或是將烤盤放低一點
      這樣也比較容易上色

      很開心周媽回味兒時記憶 :x ~~

      雙色土司沒有分明的漩渦狀
      捲的圈數可能不夠
      所以不夠明顯
      麵皮桿長一點
      捲的時候不要太緊
      妳看我照片其實捲的很密
      但是出現的漩渦狀其實不多層

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  49. Hello, Carol, 首先要恭喜妳,經營布落格有成,如今轉而出書了!
    相信妳的書會和妳的部落格一樣受歡迎且暢銷!
    其次是想請教,為何內餡部分的麵粉需要先烤過?
    因為漏了這個步驟,不知道會有何影響?
    最後,還要感謝妳無私的分享!
    謝謝!
     

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    1. 其實我還是我~~
      出書只是寫部落格的一個小插曲
      我最開心的事還是在電腦前敲敲打打
      在我的廚房轉來轉去 :P
      謝謝YTT給我鼓勵 :">

      一般酥皮類的產品
      內餡基本都是熟的
      進烤箱中烘烤只是將餅皮烤熟
      所以內餡必須是熟的
      不然如果要連內餡都烤熟
      溫度時間都要加長
      容易讓成品不佳

      所以麵粉必須先烤熟
      這樣整個內餡才完全是熟的

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  50. Dear Carol 老師,
    這是我沒吃過的月餅,你的食譜很吸引我,所以決定試做。鹹鹹甜甜微辣的組合,很特別!
    謝謝你!
    歡迎Carol老師來看看我的成果
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=450267171685392&set=a.422382527807190.96433.100001063383401&type=3&theater

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  51. 這個我就沒吃過了~感謝carol姐分享

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  52. carol好!我又來交功課囉! :)
    請妳看看我做的蘇式椒鹽月餅,照著妳的步驟,真的很順利的完成!以前總覺得這種月餅好難哦!
    只是我中途沒有翻面再烤,是因為這樣才沒有像妳的較為平面的感覺,而是比較膨、比較圓嗎?
    請問烤的方法是否需要注意呢?謝謝!(也請carol幫我延伸一下哦!謝謝! :"> )

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    1. 很高興喜歡
      謝謝妳分享給我~~

      蘇式月餅要翻面才會有平面的效果
      不然就是台式綠豆椪~

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  53. HI Carol,
    請問..這個的芝麻餡可不可以就做純芝麻餡甜的, 不加其他配料呀?
    我去年已經做過綠豆碰跟金月娘了, 今年想做芝麻口味的..XD

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  54. 您好,我想請問一下,如果要使用植物油來代替奶油,比例也是一樣嗎?

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    1. 若要用植物油做
      參考以下份量
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/09/blog-post_5.html?showComment=1442373448830#c3897780120385514727%22

      三.椒鹽內餡份量直接*1.2

      這樣可以做12個

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