2009年9月10日 星期四

蓮蓉蛋黃酥


    


中秋節少不了蛋黃酥,自己炒的蓮蓉餡好香,帶著一股
淡雅的清新.中式的酥皮點心看似複雜,其實不難.只要
按照步驟幾乎都很容易成功 .今年的中秋節有了親手
做的月餅,感覺更有過節的氣氛~






蓮蓉蛋黃酥
約做12個

一.蓮蓉蛋黃餡
蓮蓉餡30g+鹹蛋黃/個

材料:
蓮蓉餡(註1)360g,鹹蛋黃(註2)12個,米酒少許

蓮蓉餡製作請參考 : 蓮蓉餡

自製鹹蛋請參考 : 自製鹹蛋

步驟:
1.鹹蛋黃放在烤盤上,噴上一些米酒
2.放入已經預熱到160度c的烤箱中烘烤10-12分鐘取出放涼備用
3.蓮蓉餡分成12等份(每個約30g),滾成圓形
4.蓮蓉餡在手心中壓成一個碗狀,放入鹹蛋黃然後捏成圓形備用



註1
新鮮蓮子可以以乾蓮子代替,120g乾蓮子加500cc清水直接蒸煮到軟爛
不喜歡蓮蓉餡可以以市售紅豆沙餡代替.

註2
不喜歡鹹蛋黃可以直接省略,蓮蓉餡請增加到35g



三.中式油皮油酥麵團

一.油皮麵皮部份
20g/個

材料:
中筋麵粉125g,糖粉15g,無水奶油45g,
冷水65g,

二.油酥麵皮部份
15g/個

材料:
低筋麵粉120g,無水奶油60g,


*油皮油酥麵團製作方式請參考 : 油皮油酥麵團

*油皮油酥麵團製作方式也可以使用橄欖油,請參考 : 純素油皮油酥麵團

*影片請參考 :  油皮油酥麵團製作影片




三.組合:

表面裝飾:全蛋液+1大匙牛奶,喜歡堅果適量

步驟:
1.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往
   中間折起捏一下,然後將小麵團壓扁
2.將麵團橄成直徑約15cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上內餡
3.利用虎口將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形



4.完成的蛋黃酥間隔整齊放入烤盤中
5.進烤箱前在表面刷上2次全蛋液,表面灑上些碎堅果
    (不喜歡堅果可以省略)
6.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至
    表面金黃色即可




建議製作過程都不要吹電風扇或是在冷氣房
不然麵糰很容易乾燥導致操作困難~

*表面稍微裂是正常的
蛋液不要太濃或刷太厚 或刷不均勻
麵糰擀壓過程也要注意厚薄均勻 不要破皮

應該都可以改善



實作影片 :








    

補充:
放涼馬上密封冷藏約可以放5-6天
口感比較不會變


格友延伸做法:

小隻妹妹的無蛋蛋黃酥

sleeping的蛋黃酥

lulu媽的蛋黃酥

文玲的豆沙蛋黃酥

于嫻的蓮蓉蛋黃酥

Annie媽的豆沙蛋黃酥

ㄚㄚ的綠豆蛋黃酥

小燕子的蛋黃酥

彩菇的紅豆蛋黃酥

AMY的素食烏豆沙蛋黃酥

小慧慧的蓮蓉蛋黃酥

Fanny的棗泥蛋黃酥

tiny的蛋黃酥

LULU的蛋黃酥

若水的芋泥蛋黃酥

雪雪的蛋黃酥

yoyo的蛋黃酥

sady的蛋黃酥

Anita的蛋黃酥

娃娃的蛋黃酥

Karen的蓮蓉松子酥

cmingming的蛋黃酥

胖妞阿姨的蛋黃酥

Elita的棗泥酥

jenyi的綠豆沙蛋黃酥~~初體驗

馬魯扣的豆沙蛋黃酥

PINK粉紅公主的烏豆沙蛋黃酥

旺旺的葡萄乾小月餅

Winni的蛋黃酥

mei hua的芋泥蛋黃酥

*~幸福棉花糖~*的蓮蓉麻糬蛋黃酥

Fiona的豆沙核桃酥

百合的中秋節快樂~自製蛋黃酥

米妮寶貝媽的中秋獻禮-挑戰蛋黃酥

baboon的蛋黃酥終於成功了~~

amy的蓮蓉蛋黃酥

Pual的蛋黃酥

Miffy的烘培~烘培~轉圈圈

Jenny媽媽的豆沙蛋黃酥

恩恩.妹妹的家的紅豆沙蛋黃酥

sandy的全麥蛋黃酥

康媽的月到中秋分外明之蛋黄酥

珠珠的紅豆酥

li 的終於會做蛋黃酥了 其實不難但很厚功

姵汝的核桃蛋黃酥-第一次試作~

Laura的再接再厲之粒粒紅豆皮蛋酥餅

昭明的蓮蓉蛋黃酥,紅豆沙蛋黃酥

狐狸仙女的蛋黃酥

小菉的核桃棗泥蛋黃酥

MANDY的蓮蓉蛋黃酥

Yuki Yeh的蓮蓉蛋黃酥


























386 則留言 :

  1. 請教~Carol~
    芙蓉餡一定要使用花生油嗎
    其他油可否替代呢?
     

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    1. Gloria
      沒問題的
      花生油特別有一股香
      跟中式餡料很搭
      用自己喜歡的液體油就可以
      不需要刻意去買

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  2. 紐西蘭的卡拉2009年9月10日 上午9:50

    哇! 看起來好專業 中秋又要到啦!
    真是快呀!

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    1. Gloria
      不難的啦
      找一天心情好的日子自己試試 :x

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  4. =P~ 這個看起來超好吃的耶… :D 小奇冷凍庫裡正好有新鮮蓮子… carol又讓小奇蠢蠢慾動了。。。。。。。

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    1. 小奇
      我好喜歡自己炒的蓮蓉餡~~

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  5. Hi, Carol
    你好,請問蓮蓉蛋黃酥中之蓮蓉可以用你配方中之紅豆餡取代嗎?(紅豆餡先前有煮過覺得有些乾),或有其他更好的配方,如有請告知,謝謝!!!
    Vicky
     

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    1. Vicky
      要用來包中式點心的豆餡
      炒製的時候都要加適量的油才不會乾
      吃起來也比較濕度
      所以妳可以用紅豆餡來做沒問題
      但是要加40-50g植物油
      以花生油最香

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  6. :P 樂一個都忘了還有事想請carol幫忙…http://tw.myblog.yahoo.com/gigi-chou/article?mid=2593&prev=-1&next=2574小奇昨天做了杏仁鳳凰酥…但是圈圈太小了(2.5*5公分左右)…請問carol那小奇包餡時用量是不是應該只需要carol用量的一半就行了。。。。。 @};- 麻煩你嘍…謝謝

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    1. 小奇
      我等等過來 :)

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  7. 我一直想著來做綠豆椪 , 昨晚卻突然想到老媽的中醫師交待別吃豆類.  這一來綠豆沙 紅豆沙都被屏除在外... ㄧ時間 除了芋頭酥外我真想不出還能做什麼餡.妳的蓮蓉餡來得恰到時候. 謝謝

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    1. 周媽
      蓮蓉餡很香又不膩
      應該很適合 :)
      我也喜歡蓮蓉月餅

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  8. 真的是太強啦~

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  9. 看來超級可口的說。

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  10. Carol
    真不知該怎麼形容你這個寶藏,我前幾天照著你的食譜做,鳳梨酥差不多成功喔(整形很醜,但是大家都說好好吃,我也是用你的方法折錫箔方框)
    然後想要做蛋黃酥,看到家裡有乾蓮子,心想蓮蓉口味的好特別......結果就看到你食譜了,實在太愛你了。
    YY

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    1. YY
      我自己很喜歡蓮子的味道
      比紅豆沙還喜歡~
      我們真有默契
      同時想到了蓮蓉餡 :x

      謝謝妳總是給我支持鼓勵
      我才有動力分享自己的廚房~~

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  11. Carol真好!蓮容蛋黃酥看起來超好吃,等我把家裡庫存的芋泥都做完後一定要來做做看!!!
    謝謝Carol!!
    Minama

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    1. Minama不要客氣~
      自己能夠親手做一些點心
      都讓家裡有一股幸福的感覺 :>

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  12. 看到蛋黃酥..感覺快過節了 :D

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    1. 風信子
      今年我提早做一些中式月餅
      讓想做的朋友也可以提早準備~
      自己做很有過節的氣氛

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  13. 最近carol做的東西都好應景哦
    沒想到..中秋節也能親自動手做呢
    看了就好想吃一口

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    1. QooQ
      中式酥皮類點心其實不難
      成功率很高的
      有機會試試就知道了 :>

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  14. °◦ღ Sammie ღ◦°2009年9月10日 下午1:03

    呵呵~~看到你最近都有做中秋節的月餅 好開心喔~~
    看得我也想要來做~~
    請問carol有豆沙的製作食譜嗎?因為我想做豆沙蛋黃酥
    自己做的豆沙烤後會不會過乾~~

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    1.  Sammie
      紅豆沙自己做比較麻煩
      要過濾去殼
      所以還沒有時間示範
      今年可能來不及了 :">

      只要炒餡的時候有加油脂
      餡料就不會乾~

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  15. LTT 的家居生活2009年9月10日 下午1:27

    這幾天看您的部落格看得好過癮! 越來越有過節的氣氛了! 蓮蓉也是我的最愛! 今年先回台吃個過癮, 回美國後想吃, 就可隨時在您這學著做! 謝謝! :x

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  16. 一定要再給你拍拍手 =D> =D> =D>

    連蛋黃酥都會做
    你可以開店了 ;)

    一個蛋黃酥裡放一顆蛋黃對老人家好像太多了
    可以用什麼替代嗎 :-?

    還有請問你學料理幾年了啊
    怎麼可以厲害到這種程度 :)

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    1. 如果一個蛋黃太多
      可以切1半或1/4
      減少的部份以蓮蓉餡取代就可以了
      我沒有學過料理
      都是自己看食譜摸索練習 :">
      謝謝瑟瑟的鼓勵~

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  17. 巧克力熊的廚房2009年9月10日 下午1:52

    喔~真糟糕我口水流不停~~~
    做月餅太難了 . . .    我做不來的!!

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    1. 巧克力熊
      中式酥皮類點心其實不難
      成功率很高的
      有機會試試就知道了 :>

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  18. 請問Carol
    白豆沙是什麼豆啊
    我一直找不到答案
    可以教如何自己煮嗎
    謝謝 ^^

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    1. 美女
      白豆沙是白鳳豆做的
      要到雜糧行買白鳳豆~
      先將白鳳豆煮軟爛去皮壓碎
      然後加油加糖炒製
      做法其實就跟綠豆餡差不多 ;;)

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  19. 好應景喔.訂單開始來吧~~ ;;)

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    1. 富太太
      做生意太累了
      我一個人沒辦法 :D

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  20. 吃蛋黃酥再來一杯茶
    哦!真是人間一大享受...
     

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    1. Ellen
      純手工製作
      好享受的點心 :>

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  21. 考慮出書嗎...我想成為粉絲耶.... :D

     
     

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    1. 冬冬
      出書就不能隨心所欲做自己喜歡的料理
      不是我希望的~
      在這裡分享才能夠做自己想做的點心跟料理
      謝謝冬冬鼓勵 @};-

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  22. 烤的色澤真漂亮
    真想來上一個 一定很好吃 =P~

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  23. carol下午安安~咚咚來問侯你囉~ :x ,每次來這裡都有應景的東西可學~真棒哩~

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  24. 機車女外加臭嘴2009年9月10日 下午4:41

    對了~~再請問一下,你家的烤箱是什麼款式的呢?我家的一次只能烤6個,想多做送人也沒法子,謝謝

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    1. 機車女
      我是使用dr.goods烤箱
      但是我的dr.goods烤箱是第一代舊款式
      可以分下下火  有預熱指示燈
      形式是傳統式上下都有2支燈管的

      現在的dr.goods烤箱好像都是新款式的
      新款式的dr.goods烤箱我沒有用過
      所以沒辦法跟妳分享使用方式
      感覺上好像是烤的時候不需要調整位置
      不管烤任何東西直接放底層
      底層有一個均勻板設計
      好處是不用擔心蛋糕麵包膨脹碰到上方燈管
      烤箱空間可以充分利用

      烤箱最重要的是烤箱門必須能夠緊密閉合
      不讓溫度散失
      我的烤箱有附隔熱膠圈
      所以溫度比較穩定
      一般家用烤箱比較沒有這樣的設計
      所以溫度就必須特別注意
      選的時候多注意一下這個地方~
      因為每一台烤箱都會有溫差
      所以我的溫度時間是以我自己的烤箱為根據

      這個烤箱一次約可以烤這樣大小的蛋黃酥18-20個
      給機車女參考~

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  25. 哇~連續幾天都是好好吃的綠豆椪跟蛋黃酥,我真的好想跟carol姐下訂單喔^.^

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    1. 自己的設備人力都不足
      沒有辦法接受訂購
      而且做生意好辛苦
      我心臟強度不夠 :D ~~
      謝謝容顏鼓勵 @};-

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  26. 蛋黃酥我喜歡
    改天也來做做看
    謝謝carol的分享

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    1. 威ㄚ有時間可以試試看 :)

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  27. 好讚ㄛ,蛋黃酥是我最愛的中式餅~ =P~

    刷兩次蛋液就是上色漂亮專業的眉角,對不 :-/

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    1. 予媽
      蛋液刷2次
      烤出來的顏色會更漂亮 :x

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  28. ☆女皇 指尖藝術☆2009年9月10日 下午5:55

    乎~再度來到你這哩!!
    真的!!
    看了口水直流~~
     
    看來!!
    找機會一定要好好玩一下!!
    =P~

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    1. 謝謝女皇鼓勵~~
      有機會自己試試看 :)

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  29. Carol,
    你是我的麵包老師.因為我是鄉下的歐巴桑無法出門.
    就靠你教我了.
    中藥店的老闆告訴我
    乾的蓮子要煮時.千萬不能泡水.
    泡了水就煮不爛了.
    我屢試不爽.只要泡水就永遠煮不爛了.


    lu

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    1. lu
      非常謝謝妳來跟我說這個情況
      我已經修正了
      謝謝妳~

      老師不敢當
      只是希望將烘焙分享給更多的朋友
      真的很感謝妳
      讓我又學到一個知識 @};-

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  30. 請問老師有鳳梨酥的食譜可提供嗎
    中秋節應景應景 鳳梨酥也是個選擇
    哈哈
    希望老師可以示範那就更好囉
    感謝

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    1. barbiedoll
      我做過松子鳳凰酥
      請參考:
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=54470&prev=54883&next=-1

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  31. 我其實每天都來看!看到無言!妳好厲害!!!

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    1. 謝謝lulu捧場及鼓勵 :">

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  32. carol晚安:
    哈哈哈!讓我等到了。 :)) 3Q!
    接下來等太陽餅還有奶油酥餅囉。 :P ;;)

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    1. fay
      太陽餅跟奶油酥餅要過一陣子
      不然我們家老公會吃不消 :D

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  33. 哇~好棒
    每天都有好吃的 真希望住在你們家隔壁呢 =P~

    明天做個蛋糕來吃吃好了
    月餅自己做是很棒 但有點懶
    min就很有心做了很多口味
     
     

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    1. 黑美麻
      謝謝妳捧場 :"> ~
      自己做很有過節的氣氛~~

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  34. 這樣可以省了買月餅的錢也~謝謝分享!

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    1. 以諾爸爸
      除了省錢
      自己做也很有趣
      謝謝你捧場~~

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  35. CAROL :  肥媽去當妳家的台傭好了, 好吃的菜餚糕點這麼多, 不用花大錢就能享受好滋味,
                      做妳家台傭一定粉幸福. :P :x :))

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    1. 肥媽
      我們家台傭就是老公
      洗碗  洗衣服  拖地樣樣行 :))

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  36. carol這麼早在做月餅了喔............哇很好吃ㄝ =P~

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    1. Jean
      今年提早做一些中式月餅
      讓想做的朋友也可以提早準備~
      自己做很有過節的氣氛 :>

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  37. Carol您好:
    小慧慧想請問您
    中式點心的油酥部份是否都能以低粉加無水奶油來調製呢?
    例如:蘿蔔絲酥餅,芝麻燒餅....etc.
    芝麻燒餅的無水奶油製的油酥是否不用先冰冰箱呢?
    小米娜喜歡吃芝麻燒餅
    希望Carol能教小慧慧芝麻燒餅(夾油條的那種)好吃的方法做法
    謝謝您~ :x

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    1. 小慧慧
      幾乎中式的酥皮類都是這樣製作的
      以低粉加無水奶油來調製
      芝麻燒餅中由酥部份無水奶油可以用麻油  沙拉油來代替
      比例依照產品不同可能不太一樣
      有格友跟我提過
      我還沒有時間做
      我會記下來
      有機會跟大家分享
      謝謝妳建議 @};-

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  38. 唯有那雙巧手和愛心  才能做出這麼可口的蛋黃酥

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  39. Hi Carol,

    蛋黃酥可是中秋節很好的替代品喔! 謝謝Carol 總是分享各式不同菜式. 每次來到這裡都充滿幸福與期待.

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    1. 謝謝dianachy的鼓勵 @};-

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  40. 真的光看圖片就覺得好吃好吃.....今年中秋不管多忙,還是要學習Carol下廚做幾顆蛋黃酥給家人嚐嚐,一定遠比外面買的衛生又健康!

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    1. 謝謝毛媽捧場 :x
      自己做也很有過節的感覺~

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  41. 可以問ㄧ下這個蛋黃酥的保存原則嗎? 平常放置室溫就可以了嗎?  如果我想宅配給家人是ㄧ般宅配還是低溫宅配勒?  大概可以放多久阿 ~  :"> 不好意思 問了ㄧ堆問題~ 

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    1. Ting
      烤出來應該可以放室溫1-2天沒問題
      因為自己烤的沒有添加任何報存劑
      所以超過2天還是必須放冰箱比較保險
      如果妳要宅配給家人
      用低溫宅配應該就可以
      家人收到回復室溫就沒問題了~
      或是在放入烤箱烘烤5-6分鐘更好

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  42. 看起來好好吃呢
    自己做安全又衛生

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  43. 買88水災的義賣包吧!!!
    你們向Carol免費學了多少...
    而Carol對你們付出多少....
    你們對Carol老師回報了什麼
    他無私的請求你們幫忙
    我們為什麼不幫她完成心願呢?
    不要太相信媒體.
    有些災民是很感激你們的
    而且他們需要你們的幫助
    為什麼我沒買???
    因為我住到''大套房''了沒能力買
    不然我一定買
    有能力的人要買喔!!

    老師不用回應.這是我寫給你的粉絲看的

    lu

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    1. lu
      這個包包不是我在義賣的 :">
      我只是幫忙格友分享的~

      真的謝謝妳
      我上一次的義賣大家也都貢獻很多的
      我非常感謝每一個人
      真的不要誤會大家~

      非常謝謝lu給carol的鼓勵
      我不是專業的老師
      真的很不敢當
      能夠跟大家分享就是一件開心的事!
      會來我格子中的朋友都是有緣
      而且我相信每一個人都充滿著愛~

      謝謝lu
      也希望妳幸福快樂 :x ~~~

      刪除
  44. 才在信箱收到妳有新文章發表....,怎一進來就有44封的回應了....。
    果然魅力無法擋~~~~~!
    這是你的成功....
    .我很敬佩妳.......
    更羨慕妳有一番好手藝跟好修養~~~~
    我要隨時跟妳學習
    看妳的網頁吃的很豐富又不會胖~~~~
    真是太幸福了~~~~~~~~
    謝謝招待.........感恩........

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    1. 謝謝candy的鼓勵
      也感謝大家不嫌棄給我支持
      因為有大家鼓勵
      才有繼續的動力 @};-

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  45. carol:
    預計週休假日也想來試試蛋黃酥,
    今天就看見你上菜囉!....
    真好~~~這樣我就有參考指標了, :P

    希望我週六的蛋黃酥也可以像你的一樣美哦!

     

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  46. Carol前輩
            又來麻煩您了,這幾天參考了您幾篇中秋系列的文章,我有個疑問,因為綠豆椪,
    蛋黃酥,芋頭酥的油酥部份的配方比例都是2:1,唯獨純素綠豆椪的油酥配方的比例
    稍稍不同,是什麼原因呢?
            前兩天試做綠豆椪烤出的外皮,不似前輩的成品乾乾淨淨,我的外皮像是潮濕,
    感覺像是水皮油皮黏在一起,手一碰外皮就掉了,因為醜所以沒拍照,這又是什麼原
    因造成,溫度嗎?好多問題請教您,希望不會厭煩才是,謝謝囉!
     
     

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    1. Ray,
      因為液體油和固體油性質不同
      我自己試液體油約加1/3就足夠成團了
      加太多也吸收不進去
      油酥麵團會太稀軟操作
      不過這也是我自己試出來的
      希望多加一些也沒問題~

      外皮潮濕
      會不會是桿壓的太薄造成油皮油酥都黏在一起
      桿壓的時候也不是說要桿壓的很用力或非常薄
      適中就可以
      太用力也造成層次不明顯

      烤溫應該不會影響這麼大才是

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  47. 小時候
    家裡的月餅也是媽親手做的呢

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    1. 魚的父母都有好手藝
      魚一定也遺傳到了~
      這樣的回憶很幸福~

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  48. Ya!終於等到carol也出蛋黃酥了!
    等我抽空炒了紅豆沙餡,一定也要來試試~

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    1. lovehaha有機會試試看 :x

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  49. 親愛的CAROL,今天試著做了紅豆餡的蛋黃酥,本來以為能夠做得比之前的芋頭酥好,可惜卻是不盡人意。蛋黃酥的皮與芋頭酥不同,這次烤出來,發現內餡周圍一圈像是麵皮沒有烤透的樣子,我還加長了烤的時間,即使是再放入烤箱補烤,情形仍是沒有改善,妳覺得會是什麼問題呢?

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    1. 詠馨
      妳會不會是桿壓的太用力
      讓油皮油酥都黏在一起
      層次就會不明顯~
      桿壓的時候不需要桿壓的非常薄
      適中就可以
      不然油皮油酥黏在一起
      就容易成為死麵

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  50. 看到這些中秋月餅
    我手好癢喔
    可是我現在沒時間做啦
    後 只能乾瞪眼

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    1. MAY
      沒關係
      就算今年中秋節來不及
      平時有時間也可以試試~
      蛋黃酥一年四季都可以吃

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  51. 我也作了蛋黃酥~~可是我是參考之前的芋頭酥~~哈哈~~
    一樣好吃!!
    感謝CAROL

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    1. 小隻妹妹
      其實芋頭酥的酥皮就跟這樣做一樣
      只是包的方式不同
      很開心妳成功
      不要客氣~~

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  52. Hi Carol,
    我是Mandy, from Malaysia. 很喜欢你的“作品“。 想请问,这款酥饼为何在最后的step收口很难捏紧, 有点硬。可是烘出来很好吃。。不解。。。
     
     

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    1. mandytee
      因為麵皮經過層層疊疊的桿壓
      最後一定會變的比較不好包
      所以會有一點困難度
      儘量捏緊多捏幾次
      只要收口捏緊朝下就不會有問題
      烘烤完都不會散開的~

      歡迎來訪 :)

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  53. 日本大阪民宿~~茶茶~~2009年9月12日 下午8:17

    偶最愛吃的蛋黃酥啊~~~口水流乾了~~ =P~

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    1. 歡迎茶茶來訪
      謝謝捧場 @};-

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  54. :) carol~這次看見妳分享了蛋黃酥做法...哇!愛吃的我也真的好不容易趁放假來動手做了!
    試做了兩次....第二次做時大約就慢慢知道麵皮要如何橄好不會出現油酥爆出問題....
    但覺得麵皮經過橄捲後再來要包餡料時真的非常不容易收口現象呢.....收不好會出現爆餡問題
    這點有些小灰心....不知有沒有什麼方法可以改善較容易收口整出的型也較美些呢?
    不過雖部是很好看但味道確是非常好吃唷!我很喜歡吶.......很謝謝你呢!
    想請問一下如果稈捲麵皮部份..如只桿捲一次然後就包餡整型是否這樣做也可以呢?
    因為怕麵皮會變乾想趁在濕潤時包餡整型會不會好點呢?
    這樣做出來的蛋黃酥會不會有差異...
     

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    1.  kiki
      因為麵皮經過層層疊疊的桿壓
      最後一定會變的比較不好包
      所以會有一點困難度
      儘量捏緊多捏幾次
      只要收口捏緊朝下我覺得就不會有問題
      烘烤完都不會散開的~
      如果只有桿捲一次
      不是不行
      但是層次會比較不明顯
      酥的感覺一定會有不同
      kiki可以試幾個看看自己能否接受~

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  55. 謝謝carol回覆....我還是乖乖照方法做了...因為也覺得這樣只桿捲一次做出來的就不太像蛋黃酥了...
    我也會再多努力學習做好些....很高興也很謝謝你那樣的無私分享及指導呢.. :D

     

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    1. kiki
      因為剛開始做會比較不習慣麵團的鬆緊度
      多做幾次一定就會越來越順利~
      希望妳成功~~

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  56. 謝謝carol
    今年我家的綠豆碰跟蛋黃酥都是參考您的配方,很好吃喔~
    http://blog.xuite.net/may.shinn/noth001

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    1. 謝謝lulu媽特別來分享!
      綠豆碰跟蛋黃酥都做的非常完美 =D>

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  57. 本來也想做這個的
    但是後來綠豆餡炒太多了
    所以就懶的做這一款
    只做綠豆碰啦 :D

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    1. 海倫
      最近我們家提早吃了好多月餅
      真正中秋節的時候可能都不想吃了 :D

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  58. 謝謝你的分享~
    趁假日做了蛋黃酥,孩子們都很喜歡~~
    http://blog.yam.com/lin541031/article/23923904

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    1. 謝謝文玲特別來分享
      真開心妳們喜歡 :x
               

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  59. ♥于嫻~♥~餘閒♥2009年9月15日 上午12:03

    carol晚安:我又做好了蓮蓉蛋黃酥了喲!比想像中的好吃。carol每次的留言鼓勵都會讓我雀躍不已呢!

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    1. 于嫻
      是妳真的做的很好 ;;)

      謝謝于嫻來分享
      很開心妳喜歡 @};-
               

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  60. carol~蓮蓉餡一定要加麥芽糖嗎.有沒有別的東西能取代呢???

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    1. 點點麻
      加麥芽糖會讓蓮蓉餡更濃稠些
      因為蓮子本身沒有黏性
      真的沒有就改成砂糖
      炒的時候多花一點時間

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  61. Carol
    今天做了蛋黃酥
    可是油皮油酥麵糰在最後包餡階段感覺有點乾
    不知是那裡出了狀況
    請您有空到我家看看吧

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    1. Annie媽
      剛開始做會比較不習慣酥皮麵團的鬆緊度
      麵皮經過層層疊疊的桿壓
      最後一定會變的比較不好包
      而且這個外皮份量比較小
      餡比較大
      皮越少困難度越高
      蛋汁不需要刷很厚
      雞蛋要充分打散
      刷太多蛋黃部份就容易龜裂
      我覺得成品很不錯
      多做幾次一定就會越來越順利 :)

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  62. ~美美小燕子~2009年9月16日 下午4:43

    carol:我做好了!我做好了!好好吃喔!
    我本來以為我做不出來的~結果做出來了~又好吃~
    太感謝你啦~我趕快來po相片~哈哈~急著先告訴你~
    今天是開著你的部落格邊看邊做了ㄧ下午~哈哈~ :))
    女兒下課可以吃囉!
    妳真的好棒! :-*

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    1. 小燕子的蛋黃酥美極了~
      自己做真的有不同的感覺
      就是忍不住會多吃幾個 :D ~
      真的很開心
      謝謝小燕子來分享 :x

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  63. Carol,你好~
    时常来看你的blog..在这里学到很多,谢谢:)
    关于莲蓉馅那里,我有些不明白--将冷水加入莲子中,这里的水不用倒掉?
    水盖着莲子,放进锅内蒸?

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    1. 歡迎miracle96ho的來訪~
      謝謝鼓勵 @};-

      新鮮蓮子加了說就直接蒸煮
      水先不要倒
      一塊蒸煮
      蒸熟軟後再將鍋中的水倒掉~

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  64. Carol~
    謝謝妳的精心記錄
    我昨天依著妳的配方
    做了12粒蛋黃酥
    第一次試做 能有這樣的口感
    這都要謝謝妳的分享
    感謝妳 @};-
    彩菇
    http://www.wretch.cc/blog/lisatsai520/23866981

     

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    1. 謝謝彩菇特別來分享~
      彩菇的紅豆蛋黃酥做的好極了 =D>

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  65. 今天在家試做了蛋黃酥~~用無水奶油配方做,我看很多格友延伸做法的蛋黃酥,跟我的一樣會破皮,請問是什麼原因,爲什麼你的就不會~~有練過就是不一樣ㄟ,謝謝你的分享喔!! :x

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    1. AMY,
      麵團一定要鬆弛夠才有延展性
      桿的時候不要太用力
      避免油皮與油酥混合
      因為我影片示範的綠豆掽外皮份量比較多一點
      所以包的時候也比較好操作
      蛋黃酥的外皮份量少一些
      會比較不好操作是正常的

      多做幾次就會抓到手感 :)

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  66. 你好~
    請問在捍捲要捍很長嗎?
    我在楊桃文化看影片說捲三圈即可
    如果捍太長會不容易烤熟
    可是我在想說捍長一點不是會更多層次嗎?更酥丫!
    謝謝

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    1. 顏依
      桿捲當然不需要桿的太長
      太長的話也容易破皮
      桿的時候我沒有標準要桿捲多少
      不過適中最好
      桿捲多圈層次一定較多
      也會增加酥度

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  67. Carol您好:
    小慧慧的蓮蓉蛋黃酥已經做好了
    http://tw.myblog.yahoo.com/wendy-mina/article?mid=1980&prev=-1&next=1978
    只是蛋黃酥整型整得不像您的這麼圓這麼漂亮
    小米娜很喜歡吃
    小慧慧再次感謝您提供好吃的配方與
    耐心的教導什麼都不懂的小慧慧
    謝謝您~ :x

     

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    1. 小慧慧的蓮蓉蛋黃酥做的很棒!
      多做幾次就會越來越熟練~
      很高興妳們喜歡
      謝謝妳的分享 @};-

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  68. carol:
    我做這種外型的月餅時
    外表都會有點裂ㄟ(抹蛋黃液那一層)
    像http://www.babyhome.com.tw/album.php?op=view3&mid=46785&page=5&folderid=1940604&fid=53801122&mfid=133969&z=F

    這是什麼原因阿

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    1. MAY
      蛋液不要刷太厚
      如果刷太多蛋黃的部份就容易龜裂
      妳可以在蛋液加一點水或牛奶稀釋一下會比較好~

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  69. hello  Carol,
    參考了你的資料做了棗泥及櫻花蔓越莓蛋黃酥. 不過我偷懶, 內餡是買現成的.
    請Carol有空時看看,指導一下.
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!Xej5SLuLGR1qKflRfGA-/article?mid=177&prev=-1&next=172
    另外,我想問一下, 蛋黃為何需事先烤過? 還有,雖然進烤箱前刷了2次全蛋液,  但時間到時表面幾乎沒上色?是溫度太低嗎? 還是烤盤位置太低(我烤盤放在整個烤箱的中間層)?

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    1. Fanny
      晚一點過來~

      因為鹹蛋黃是生的
      沒有事先烤熟直接包的話會要烤非常久
      導致於外皮烤乾
      如果一直不能上色
      就是烤箱溫度不夠
      可以將溫度調高10度c試試~

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  70. 稍微改了配方做了五個,謝謝Carol 的食譜!

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  71. carol我已經做好蛋黃酥了唷~
    不用回文給我
    要好好休息唷

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  72. 好猛…連月餅都自己搞定喔… =D>  (不用回覆給我囉!)

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  73. Carol,我的蛋黃酥和芋頭酥都做好了~好興奮哦!
    謝謝Carol的分享 :-*

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    1. LULU真的好棒!
      以後月餅都不需要買了 :x

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  74. 對了!~忘了問Carol,無水奶油除了做月餅之鎮還可以做什麼? :-S

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    1. LULU
      無水奶油可以做各式各樣酥皮點心
      也可以做蔥油餅
      就是代替豬油使用
      放冰箱冷藏可以保存很久的

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  75. carol~請問你,為什麼我烤完的蛋黃酥表面都會裂開呢?是不是跟蛋黃刷的多少有關呢?
    另外在包紅豆沙餡要收尾時有點捏不太緊耶,不知道是為什麼呢?是太乾嗎?
     

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    1. 刷蛋液不要刷太厚
      如果沾蛋液都沾到蛋黃部份就容易龜裂
      蛋液要打均勻
      可以加一大匙牛奶稀釋也會好一點

      剛開始做會比較不習慣酥皮麵團的鬆緊度
      麵皮經過層層疊疊的桿壓
      最後一定會變的比較不好包
      而且這個外皮份量比較小
      餡比較大
      皮越少困難度越高~

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  76. Dear Carol:
    終於找到時機做蛋黃酥了,我們全家都愛吃。 :D

    還是忍不住想說,妳的食譜真的很神。

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    1. kikuko
      說真的
      看到大家做的順利
      比我自己做成功還要開心!
      謝謝妳總是不吝給我鼓勵 @};-

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  77. Carol您好:
    小慧慧想請問您:若提早把蛋黃酥
    綠豆椪,芋頭酥先做好放冰箱
    等要吃時是否真接吃或退冰一下就行了呢?
    是否會影響口感呢?
    小慧慧想星期一開始就要準備送給娘家媽咪與婆婆的小月餅
    因為小米娜搗蛋被玻璃刺傷了
    想趁有空先做起來
    否則會來不及
    謝謝指導~ :x

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    1. 小慧慧
      看到小米娜受傷好心疼呢!
      最近要小心別碰水發炎~~

      如果提早做的話
      要吃的時候可以從冰箱取出回溫
      回溫之後再放入已經預熱到160度C的烤箱中烘烤7-8分鐘
      這樣外皮就可以回復酥脆的程度
      可以的話小慧慧先用家裡有的這樣試試
      如果覺得效果不錯
      就可以先做起來

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  78. 若水的蛋黃酥也做好了 :D  但是蛋液層都裂開了。
    http://www.wretch.cc/blog/chenyun0823/26352448
    第一次做蛋黃酥,感覺很棒,在Carol這邊我覺到了很多第一次做的點心
    謝謝Carol仔細的食譜分享,中秋節快樂 :))

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    1. 謝謝若水的分享
      中式酥皮類點心其實很簡單也很有趣
      多做幾次就會越來越順利~

      也謝謝若水的祝福 @};-

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  79. carol姐~~
    今天看到您做了yoyo愛吃的羅蔔酥,真是超興奮的,yoyo找時間也要來學著做做看!!
    這是yoyo第一次做蛋黃酥,除了表面刷了蛋黃水,顏色不美麗之外,很不錯吃喔~~
    謝謝您的分享,讓yoyo的生活贈加好多樂趣呢!!
     

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    1. yoyo好棒!
      我等等就過來 :x

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  80. 您好:
    我是使用dr good第二代的烤箱
    我每盤都是放30顆來烤
    這樣時間需要增加嗎?
    我用200/180烤20分鐘轉頭再改180烤10分鐘
    在烤箱中看起來很漂亮,摸腰身都有彈性我認為熟了
    但一出爐後沒多久外表就變得龜裂醜醜的
    而且摸起來硬硬的而且腰身、上面一壓會有點空心的感覺
    這樣是溫度太高?還是時間太久?
    不好意思,提出很多問題

    怎麼判斷熟了?

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    1. 咪咪
      我是使用dr.goods烤箱
      但是我的dr.goods烤箱是第一代舊款式
      可以分下下火  有預熱指示燈
      形式是傳統式上下都有2支燈管的
      新款式的dr.goods烤箱我沒有用過
      所以沒辦法跟妳分享使用方式

      一般來說
      只要都有適當間隔
      不管烤幾個都是用同樣的時間溫度

      這種酥皮點心的內餡都是熟的
      所以主要是烘烤外皮
      只要將外皮烤熟就是完成
      所以不需要烤太久
      30分鐘感覺是久了一點

      判斷的標準就是外皮呈現金黃色就可以出爐

      外表龜裂有可能是
      1.塗抹蛋液不均勻  蛋黃部份塗的比較多
      可以加一點水或牛奶將蛋液稀釋

      2.橄捲的過程桿壓的太薄造成油皮破裂

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  81. Hi Carol, 我又來囉.我也做了蛋黃酥囉,是綠豆口味的.綠豆泥就照你的方式做的.好好吃喔.要再次謝謝你大方的分享. :)

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    1. Anita的蛋黃酥做的好極了~
      很開心妳喜歡
      謝謝妳特別來分享 @};-

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  82. 前兩天試做了carol的 蛋黃酥(芋泥) 迷你版 分享給您
    並祝你  中秋佳節愉快  @};-

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    1. 娃娃把秋節的月餅都做了一遍~
      今年的中秋一電很不一樣 ;;) ~

      謝謝娃娃的祝福
      也祝福全家佳節愉快 @};-

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  83. Hi,你好
    中秋節已過
    但是我做的蛋黃酥沒有你做的美和膨鬆
    若你有空
    請指點我可能發生錯誤的地方
    以供下次改善的方向
    謝謝!
    Amy
    http://www.wretch.cc/blog/vancity/15205

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    1. 歡迎Amy來訪
      謝謝~

      考出來沒有層次
      感覺是桿壓的過程中油皮破了
      導致油酥露出來
      所以混合在一起
      這樣烘烤的時候就不會有層次
      也不會膨脹~

      桿壓的時候不要一下子就桿長
      速度稍微放慢一點
      慢慢往前推

      再試試
      應該會改善 :)

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  84. Hi,carol
    謝謝你的回覆
    下次做我會將你的建議調整進去
    另有一問題
    請問
    為何桿的過程要將光滑面在外?
    Amy

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    1. Amy
      光滑面在外面
      桿壓的時候比較不容易破
      就算破也包在中間
      最後的成果才漂亮

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  85. carol,我也做蛋黃酥,而且前後共做兩次,吃過的都說讚,謝謝carol的配方。請看:
    http://cmingming.pixnet.net/blog

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    1. 歡迎cmingming的來訪
      很高興你們喜歡
      謝謝妳特別來跟我分享 :x

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  86. 老師 請問'1.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往
       中間折起捏一下,然後將小麵團壓扁'

    這個步驟的目的是什麼呢!? 芋頭酥的時候需要這樣做嗎~~ 蛋黃酥的時候也沒有這個動作@@"

    我每次做的芋頭酥~表皮都不會有螺旋的痕跡!!請問是哪裡該特別注意嗎~?
    (而且紋很粗..白色居多@@)

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    1. 筱婷
      將2端有螺旋狀的頭尾捏進中間
      這個動作是為了包出來的成品表面是光滑的
      例如蛋黃酥  綠豆掽都是這樣的做法

      而芋頭酥就不需要這樣的程序

      會出現螺旋的痕跡
      捲的圈數要夠
      而且不要讓油皮油酥破皮混合在一起
      包餡的時候切斷面要朝外
      螺旋紋的痕跡也才明顯

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  87. 請問,蛋黃一定要噴上米酒嗎?

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    1. 貓Cat
      噴一點米酒才不會有腥味 :)

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  88. Carol~

    恭喜妳能夠得到如此機會!
    我想妳會造福更多同好的朋友們
    真好!!
    我當然同意妳收碌我的留言
    這也是一種榮幸的事
    祝福妳喔 :) ~

    最近沒時間向妳學習
    改天有空還想跟妳多多學習呢^__^!

    彩菇

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  89. Carol老師
    我有試著製作蛋黃酥
    不過有以下兩個問題
    我是用橄欖油下去做的

    1.油皮麵團不放糖粉可以嗎?
    2.我的油皮麵團一直出油 而且很濕不好桿開 會一直縮回來

    這是我的成品 麻煩Carol老師指點 謝謝
    http://www.wretch.cc/blog/Happysmile/9681565

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    1. 歡迎AQuarius的來訪 @};-

      1.油皮麵團不放糖粉沒問題
      2.因為這是有筋性的麵團
      會縮回來是正常的
      桿開的時候要有一點耐心

      至於油皮麵團一直出油
      妳也可以將油脂減少試試

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  90. 抱歉 忘了還有一個問題

    油皮跟油酥麵團大概是幾g呢(橄欖油法)
    我是把麵團重量除以15
    可是變成油皮比較少一點 油酥比較多一點...
    這樣正確嗎?
    (另外我單豆沙餡放30G)

    謝謝

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    1. 素酥皮不加糖粉份量如下

      一.油皮麵皮部份
      20g/個
      中筋麵粉140g,橄欖油35g,
      冷水65

      二.油酥麵皮部份
      15g/個
      低筋麵粉135g,橄欖油45g,

      一般都是油皮比油酥多一點
      單豆沙餡放35G

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  91. Dear Carol~
    我又來了~這幾天很振作在烘焙~ :D

    今天依照您的配方~作了棗泥酥~不過是餡是現成的.....(偷懶.... :"> )
    第一次操作的成果已經很滿意~下要在油酥油皮麵糰的桿捲要再注意 才會更有層次
    謝謝Carol的分享~真是我們的明燈! :-*

    我的棗泥酥
     
     

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    1. Elita
      多做多接觸一定會越來越順利
      很開心妳做的成功 @};-
      謝謝妳的分享與鼓勵~~

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  92. 謝謝Carol老師
    這禮拜假日我再試著作一次
    到時候在麻煩指點
    非常感謝;]

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  93. 超感謝你的配方~
    雖然豆沙很搞扛~可是他們都說很好吃~很香~
    這是我做的蛋黃酥(豆沙口味)
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!vXYnPKedHw8i4CSlyO4Q/article?mid=259&prev=-1&next=229

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    1. 很高興妳做的順利 @};-

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  94. 感謝Carol老師將jenyi加入格友延伸~~超級感動~~ :(( :(( :((  還一連延伸三項作品~~ :(( :(( :((

    尤其對我這初學者真的有超級無敵大的鼓勵~~謝謝老師~~愛妳喔  :-*

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    1. jenyi
      不要客氣~
      我很喜歡將大家的作品連結
      也可以給其他朋友參考
      謝謝妳 @};-

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  95. 今天第一次烏豆沙蛋黃酥很成功喔

    雖然很費工~~不過成品出來真的很開心呢!!

    今年中秋節前要在趕工

    希望可以做好送給親友嘗嘗 :)

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    1. 家人朋友都很有口福
      謝謝分享 @};-

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  96. 請問~我今天做好的蛋黃酥

    室溫下可放幾天呢 :-?

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    1. 自己做的因為沒有添加劑
      室溫不要超過3天~

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  97. ☆用剪刀石頭布來決定☆2010年8月31日 上午11:31

    桿皮的時候~會覺得皮有點硬~不好桿~該怎麼辦呢?!
    這是正常的嗎

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    1. 剛開始做會比較不習慣酥皮麵團的鬆緊度
      麵皮經過層層疊疊的桿壓
      最後一定會變的緊實比較不好包
      習慣就好 :)

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  98. 您好~不好意思讓您百忙之中還得抽空為我解惑!
       想請問我做的蛋黃酥出爐後’
       餅皮表面會坑坑疤疤的彷彿月球表面!
       可能是哪個步驟出問題了?

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    1. 琪妹
      妳的酥皮桿製過程是不是破了
      如果破皮了就會造成表面不均勻
      或是蛋液刷的不夠均勻~

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  99. 請問Carol:
    我照著您的配方做的蛋黃酥很好吃,只是我的外皮沒有很酥,不知道哪一個部份出問題了?

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    1. Anderson
      剛烤出來應該都會很酥
      如果不酥
      也許是妳層次不夠
      或是桿壓過程破皮
      或是沒有烤透

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  100. Dear Carol:
       Carol首先祝恭喜你新書大賣,想請問你蛋黃酥酥的外皮
    要如何才能像麵包店賣的那樣酥脆可口,我發現我自己作的都不酥吔!
    蛋黃也硬硬的不鬆。麻煩你了。
     

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    1. 剛烤出來一天內應該都會很酥
      除非放隔天才會回軟

      市面賣的應該都有包裝
      包裝袋中也有加防潮包
      這樣就可以避免回軟

      蛋黃太乾就減少烘烤的時間

      謝謝蘇的鼓勵~

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