2010年6月23日 星期三

牛奶香蕉麵包

    




中午與Jay出門到附近覓食,看到水果行堆放的漂亮
香蕉又忍不住帶了一串回家.這一陣子我們也把香蕉
當成家中的主力.盛產的水果是最豐碩的,品質好價
格低,要把握機會多吃一點.

香香   水娃娃  rose  揚媽媽 留言都希望將現在盛產
的香蕉融入麵包中,一方面幫忙蕉農,一方面也可以
做出香噴噴又營養的麵包,一舉二得.

加了香蕉的麵團特別有彈性,口感也非常Q軟,有著熱
帶果香風情.喜歡香蕉的朋友可以試試看.





牛奶香蕉麵包
直接法約做8個

材料:
香蕉泥180g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,煉乳30g,
速發乾酵母菌(instant yeast)1/2茶匙,
牛奶60cc,鹽1/8小匙

表面裝飾:無鹽奶油15g(切細條),糖粉適量

步驟:
1.熟軟的香蕉用叉子壓成泥狀



2.將所有材料放入工作盆中,再倒入液狀材料
   (液體的部份先保留20cc,在攪拌過程中慢慢添加)
3.所有材料直接攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

   *甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.在麵團表面噴一些水,蓋上蓋子避免乾燥
7.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)



8.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
9.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
10.將麵團分割成8等份滾圓(每個約70g),蓋上擰乾的濕布鬆弛15分鐘
11.休息好的麵團表面灑些手粉避免沾粘,用桿麵棍橄成長形然後翻面,
     再由短向捲起,一邊捲一邊壓一下
12.收口處及2端捏緊成為一個橄欖形
      橄欖形餐包整形方式請參考影片 :  橄欖形餐包整形



13.完成的麵團收口朝下間隔整齊放入烤盤中,噴些水放烤箱中再發酵
     50分鐘
14.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
15.進烤箱前用利刀在麵團中央切出一道線(刀刃上抹一點油較好劃線)
     ,切面放上切成細條的奶油
16.灑上些許糖粉
17.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤20-22分鐘到表面呈現金黃
     色為止



補充:
1.表面裝飾可以依照個人喜歡省略或直接塗刷一層全蛋液
2.糖粉可以用細砂糖代替
3.煉乳部份可以使用全脂奶粉20g+細砂糖30g+牛奶20g取代





     




格友延伸做法:


Sally Chen
前幾年做過一次,今天看到老師的連結,又動手做了一次。還是一樣的好吃!我還另外加了楓糖跟核桃。謝謝老師。❤️


Minnie Wu
老師,我剛做好牛奶香蕉麵包呢!好香呀

June Tan
老師妳好,今天照妳的食譜做了牛奶香蕉麵包,很綿,很好吃!謝謝♥️

 吳伊恩
老師您好:用香蕉製作的牛奶香蕉麵包,請老師看看及指教~





美美小燕子的香蕉牛奶麵包

馬魯扣的牛奶香蕉麵包

賢內助女僕的牛奶香蕉麵包

winnie的牛奶香蕉核桃麵包

小娟的牛奶香蕉麵包

nana的牛奶香蕉麵包

Corina的牛奶香蕉麵包(直接法)

Grace的牛奶香蕉麵包

yoyo的牛奶香蕉核桃麵包

魚媽的牛奶香蕉核桃麵包

米肝媽的香蕉麵包

Jennifer的牛奶香蕉麵包

小慧慧的牛奶香蕉核桃麵包

晴晴的芭蕉牛奶麵包

 GL的香蕉麵包

小白兔的牛奶香蕉麵包

小妞妞媽的香蕉麵包

香草美人的牛奶香蕉麵包

Eileen的香蕉南瓜子麵包

Winni的香蕉葡萄乾吐司

NO.52 的直接法~香蕉牛奶核桃麵包

hanny的牛奶香蕉麵包

Jenny的手作香蕉核桃麵包

柯博狐的牛奶香蕉麵包

東京俏妞的牛奶香蕉麵包

伯利恆之星的牛奶香蕉麵包

小香的香蕉牛奶麵包

愛吃豬的牛奶香蕉麵包

brenda的牛奶香蕉麵包

櫻井優SakuraiYu的牛奶香蕉麵包

小雯的牛奶香蕉麵包

























214 則留言 :

  1. 這個超讚的啦!
    最近carol推出一系列的香蕉麵包和點心我都愛耶~
    我也要做!我超愛~

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    1. Karina
      現在才知道很多朋友喜歡香蕉~
      那妳應該會喜歡帶著香蕉味的麵包 :> ~

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  2. Dear Carol:
     早安! 太棒了,家裡來不及吃的香蕉,有另一銷路了, =D> ,謝謝嚕....

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    1. patti's mom
      希望妳會喜歡 :x

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  3. carol: 妳好!!
    想請問carol:第1次醱酵如放在保鮮盒,盒內需抹1層油嗎?需蓋上蓋子嗎?如蓋上蓋子還需放在密閉空間嗎? 謝謝!!

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    1. selina

      我自己的做法是

      1.我有一個保麗龍箱做為簡易的發酵箱
      發酵的時候會將麵團放入
      然後再放一杯熱水幫忙提高溫度
      也順便讓保麗龍箱裡面充滿水蒸氣
      放入的麵團就不需要蓋蓋子
      因為箱子中有熱水產生的水蒸氣
      這樣麵團表面也不會乾燥
      但是要注意的是
      因為保麗龍箱非常保溫
      所以放入的熱水溫度不可以超過45度C
      不然保麗龍箱中溫度會太高
      反而造成麵團過度發酵或使得酵母死亡

      2.如果沒有保麗龍箱
      我會利用家中的微波爐當做發酵箱
      因為微波爐空間比較密閉
      但是因為微波爐沒有保溫效果
      所以放入的熱水溫度可以是沸水
      這樣也才達到提高溫度的效果
      不過就必須多看幾次
      熱水如果涼了就要換一杯
      如果發酵過程記得一直換水
      使得微波爐中都充滿水氣
      那放入的麵團就不需要蓋蓋子

      以上2個方法都是天氣比較冷,低於30度的做法

      3.如果夏天天氣很熱
      氣溫都超過30度C
      麵團就可以放室溫發酵
      也可以不需要保溫
      不過因為不是在密閉空間
      也沒有放熱水幫忙製造水蒸氣
      放入盒子中要噴水
      盒子也必須蓋蓋子密封
      或是在盒子表面包覆保鮮膜或罩上擰乾的濕布
      避免麵團表面乾燥

      不同的方式做法也不同

      至於盒子抹油是為了發酵完成比較容易倒出來
      麵團不會沾粘在盒子上
      不抹油也是可以的
      稍微括一下麵團才可以倒出來
      看自己的習慣~

      希望我這樣解釋妳清楚~

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  4. 家裡有5根香蕉, 昨晚拿4根做二個香蕉蛋糕, 今天準備送給小孩的老師吃. 所以只剩1根香蕉, 要做麵包好像也不太夠, 要來去市場買囉 ! 

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  5. Dear Carol
    看了好心動喔!可是最近天氣熱,用直接法常常弄到麵糰過熱,所以都用低溫中種操作,想請問Carol這款如果要改成低溫中種,配方應該如何修改?
    謝謝
     
     
     

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    1. 小松
      中種做法如下:

      中種麵團
      材料:
      香蕉泥120g,高筋麵粉200g,
      速發乾酵母菌(instant yeast)1/2茶匙,
      牛奶40cc

      主麵團
      香蕉泥60g,高筋麵粉70g,低筋麵粉30g,煉乳30g,
      牛奶20cc,鹽1/8小匙

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    2. 请问以上的配料能做成吐司吗?

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    3. 沒問題的~
      注意烘烤時間及溫度~

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  6. 好神奇唷
    一般的家用大烤箱也可以拿來烤嗎? ;;)

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    1. fy
      如果要烤出比較好的成品
      烤箱至少要有25公升以上就可以烤麵包蛋糕~

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  7. 謝謝 Carol 所提供香蕉的麵包與蛋糕文章!

    這樣也可以幫助蕉農多消化一些庫存.... :D

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    1. 趁現在可以多吃可口又便宜的香蕉 :>

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  8. 嗨, Carol
    這幾天不上班時都在研讀妳的食譜
    我家早午晚餐和甜點都仰仗妳了耶 :D
    問題是我幾乎每一食譜都想做, 有時真的很難選耶 :P
    Anyway...我只想再度向妳道謝
    謝謝妳花時間與大家分享寶貴的烹飪做法與心得
    身在異鄉的我由衷感激 :x
    Bon Appetite~~~

    Andria

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    1. 歡迎Andria的來訪
      謝謝鼓勵~

      有機會都可以試試
      能夠把自己的一些心的跟喜歡廚房的朋友分享
      是一件很開心的事^^
      謝謝妳 @};-

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  9. OK, 我發現了一個怪現象
    Carol做的香蕉麵包和蛋糕都是白白的
    條狀香蕉蛋糕(但是美國人叫 banana bread) 在美是超普遍的
    可是和入了香蕉的麵糊烤出來都會有一絲絲黑黑的纖維狀物質
    不知為何Caol的香蕉麵蛋糕如此白晰 :-?

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    1. Andria
      使用的香蕉熟度不同顏色也會不同
      如果用比較熟的來做
      所以顏色比較深
      會有一些斑點產生
      但是不影響味道~

      如果希望香蕉不變色
      可以在壓泥的時候加一點檸檬汁混合避免氧化~

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  10. 看著carol 這些天都做我愛的香蕉蛋糕和麵包,害我也想來做個香蕉什麼東東的,請拭目以待!~ :>

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    1. 助教
      這一個星期我也浸在香蕉的甜香中 :D

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  11. 如果搬去跟妳住肯定會把我變成胖子~ =P~

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    1. sisi
      還好我們家老爺跟兒子都吃不胖 :D

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  12. 這個香蕉麵包看起來比蛋糕還吸引我!!! :D

    我想請問carol牛奶跟香蕉必須是室溫還是有點冰?
    因為我的芭蕉是冰在冷凍庫裡,而且只有約160g,有必要再另做其他材料的調整嗎?
    後來發現這個麵包沒有蛋跟油脂耶...可以麻煩carol解釋一下用什麼材料取代嗎?
      謝謝 :)

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    1. pHoebe
      夏天天氣熱
      如果擔心自己甩打麵團時間較久讓麵團溫度升高
      材料中的液體都可以使用冰的沒問題~

      不加蛋是為了可以多放一點香蕉
      香蕉也剛好可以代替奶油達到潤滑~

      如果香蕉泥不夠
      可以用適量牛奶補上

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  13. 太贊了~~~~~ :D =D> =D>

    我前兩天也是買了香蕉,才在煩惱它要熟透了而還沒吃完呢....
    晚上就來做這款麵包~~~~
     
    感謝carol~~~ @};-

     

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  14. ~美美小燕子~2010年6月23日 下午4:17

    carol:

    小燕子做好嚕!! ;)

    我想請問carol如果麵糰很沾黏手的時候
    我們要用麵粉來當手粉對不對?

    如果用沙拉油來使麵糰不沾黏適合嗎?
    類似放ㄧ點點油在手上  再整型麵糰
    這樣可以嗎? 有分別嗎?
    我一直搞不清 :P 是麵粉好?還是油好?

    謝謝妳喔 :x :-*

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    1. 小燕子速度真的好快~~
      等等就過來 :x

      麵團太黏
      抹點油或沾少量的粉都可以幫助操作
      沾粉比較容易造成麵團過乾
      除非是不希望攝取過多油脂
      才沾一點薄薄的粉在手上

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  15. carol您好~~~
       想請問您使用的攪拌機是KA那個型號?幾瓦數的?
    最近要買KA,可是建議都不要攪打麵團,覺得很奇怪~~~
    另外想請問您,使用KA攪打麵團時,機身會不會晃動呢?
    不好意思,麻煩您解惑了~~

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    1. 我的 KitchenAid,是12年前買的
      而且我的機型是舊型
      不是抬頭式新機型
      攪拌過程中不會晃動
      我不清楚現在的新機型使用狀況

      自己這一台使用這麼久完全沒有出過任何問題
      至於其他人說不能打麵團我就不了解
      如果有疑慮還是避免
      因為我也無法保證
      我是在環河南路買的
      型號MAX WATTS 325

      妳也可以詢問代理商
      請他們給妳較明確的答覆~

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  16. 用微波爐發酵
    是放進去等時間
    還是要加熱呢 :-/

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    1. 米雪兒
      用微波爐發酵只是利用微波爐的空間
      並不需要打開加熱
      只是利用微波爐可以密閉的空間
      我會利用家中的微波爐當做發酵箱
      因為微波爐空間比較密閉
      但是因為微波爐沒有保溫效果
      所以放入的熱水溫度可以是沸水
      這樣也才達到提高溫度的效果
      不過就必須多看幾次
      熱水如果涼了就要換一杯
      如果發酵過程記得一直換水
      使得微波爐中都充滿水氣
      那放入的麵團就不需要蓋蓋子

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  17. 香蕉+牛奶打成果汁也非常美味耶~ :)

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    1. daisy
      謝謝建議~
      天就來試試 @};-

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  18. 太優了

    想請教一個問題哦。

    為何我上完蛋黃液之後進烤爐上色後,表面卻不光滑,且有裂痕

    不知那裡出問題了

    是刷的不好嗎

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    1. Tina,
      如果刷上蛋液表面卻不光滑,且有裂痕
      應該是蛋液刷的太厚了
      或是蛋黃部份太多
      沒有攪散
      妳可以在蛋液中多加一大匙水混合均勻
      塗抹薄薄一層就可以~

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  19. Carol~ 我也要來做香蕉麵包 :) ,還有我想要吃香蕉戚風蛋糕耶~ 可以請教Carol怎麼做嗎? 謝謝您

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    1. pp
      香蕉戚風蛋糕要等等我~ :)

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  20. 你真ㄉ好利害喔

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  21. 想像得出這麵包的美味,還有香蕉的香氣,太棒了! :)

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  22. 香蕉蛋糕、香蕉麵包
    carol你最近很甜膩喔!!

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  23. 最近我剛剛連續失敗了2次蜂蜜香蕉土司, 搜尋了你的網頁, 卻沒有看到相關的香蕉作法...感覺挺失望的...
    結果, 現在看到了..感覺...又有新的希望了!!!!
    請問, 如果想要加入蜂蜜, 是否要注意哪些配方要怎麼調整?

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    1. 歡迎白宮女主人的來訪~

      如果想要加入蜂蜜
      我建議如下:
      香蕉泥180g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,蜂蜜30g,
      速發乾酵母菌(instant yeast)1/2茶匙,
      牛奶60cc,奶粉10g,鹽1/8小匙

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  24. 不知道為什麼,我引用了妳的圖文後,隔天就發現圖片呈現打叉的情況,看不到美味可口的圖片了!
     

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    1. 雲雲
      妳如果直接複製會出現這樣的情形
      妳必須把照片都上傳到妳的相簿中插入文章中才行

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  25. Dear Carol, 妳好!
    請問,不用放糖嗎?
    謝謝!

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    1. YTT
      因為我有加煉乳
      煉乳本身就很甜
      加上香蕉也甜
      所以不再加糖 :)

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  26. 我們全家都很喜歡香蕉.(因為一定不會買到酸的) 所以馬上就依您的配方做了牛奶香蕉麵包.先生說口感很特別他很喜歡呢!可惜他沒時間幫我拍照.今天還要試試香蕉蛋糕(雖然以前做過用香蕉切片放在上面那種的小朋友不愛)用您的配方試試看吧!謝謝

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    1. 很高興阿賓做的順利~
      也謝謝妳特別來分享 @};-

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  27. Carol,利用微波爐密閉的空間來發酵真是我之前都沒聽過的好方法呢!

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    1. COOK TRIES
      我自己的做法是

      1.我有一個保麗龍箱做為簡易的發酵箱
      發酵的時候會將麵團放入
      然後再放一杯熱水幫忙提高溫度
      也順便讓保麗龍箱裡面充滿水蒸氣
      放入的麵團就不需要蓋蓋子
      因為箱子中有熱水產生的水蒸氣
      這樣麵團表面也不會乾燥
      但是要注意的是
      因為保麗龍箱非常保溫
      所以放入的熱水溫度不可以超過45度C
      不然保麗龍箱中溫度會太高
      反而造成麵團過度發酵或使得酵母死亡

      2.如果沒有保麗龍箱
      我會利用家中的微波爐當做發酵箱
      因為微波爐空間比較密閉
      但是因為微波爐沒有保溫效果
      所以放入的熱水溫度可以是沸水
      這樣也才達到提高溫度的效果
      不過就必須多看幾次
      熱水如果涼了就要換一杯
      如果發酵過程記得一直換水
      使得微波爐中都充滿水氣
      那放入的麵團就不需要蓋蓋子

      以上2個方法都是天氣比較冷,低於30度的做法

      3.如果夏天天氣很熱
      氣溫都超過30度C
      麵團就可以放室溫發酵
      也可以不需要保溫
      不過因為不是在密閉空間
      也沒有放熱水幫忙製造水蒸氣
      放入盒子中要噴水
      盒子也必須蓋蓋子密封
      或是在盒子表面包覆保鮮膜或罩上擰乾的濕布
      避免麵團表面乾燥

      不同的器具做法也會不同~
      給妳參考~

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  28. 聞到香味了 ~ 保水度應該很高吧 :-/

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    1. 茹媽
      麵包體很有彈性
      帶點Q的口感 :>

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  29. 我也做了香蕉麵包~超好吃的啦!!!
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!vXYnPKedHw8i4CSlyO4Q/article?mid=145
     

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    1. 很高興馬魯扣做的順利~
      也謝謝妳特別來分享 @};-

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  30. 紐西蘭的卡拉2010年6月25日 上午4:12

    太棒的分享了! 有機會來做做!

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  31. 很好吃ㄚ ~~ :x

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    1. 謝謝天然ㄟ尚好的捧場 @};-

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  32. CAROL :妳有沒做過糖葫蘆呢?糖葫蘆可做放隔夜且不會溶的嗎?我小妹要結婚囉,要我幫忙研究這個東西,說是要送進場的朋友當小禮物.所以你若有做過就分享一下經驗吧.TKS

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    1. michelle-Lin
      糖葫蘆最重要的關鍵是煮糖
      糖要煮到適當的溫度

      我沒有做過
      所以沒有辦法分享心得~

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  33. Hi,Carol:
    我又來報到嚕!牛奶香蕉麵包出爐歐!我老公吃完後告訴我說好像有點紮實的口感!請問Carol這種麵包吃起來應該如何?是我麵團打的不好嗎?謝謝建議歐!!
    http://linvi03.pixnet.net/blog

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    1. KiKi
      這個麵包是鬆軟帶點Q
      不是扎實的
      我感覺妳的麵團沒有攪打到光滑
      如果沒有打到薄膜或是打過頭
      都會影響麵包整體的鬆軟度~

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  34. 謝謝Carol的配方,我應該算有做成功,真的很好吃!只是我把配方份量加倍且沒用煉乳,牛奶+細砂+奶粉的替代方案直接加倍也可以吧?@@http://greenling.pixnet.net/blog/post/25312421

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    1. 謝謝ling的分享
      烤的好漂亮
      麵包組織也很均勻
      如果要加倍
      所有材料都相對增加

      謝謝妳特別來分享 @};-

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  35. Carol:
    謝謝您的分享!這款麵包十分可口,
    做法簡單,讓一度陷入挫折中的我
    又重燃信心,最重要的是---
    我們全家都好愛呢! :x

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    1. 很高興winnie做的順利~
      很開心家人都喜歡
      也謝謝妳特別來分享 @};-

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  36. 我也喜歡,非常好吃~

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  37. carol妳好,
    請問這個麵包的配方,
    不需要用到"油"嗎?
    在口感上有什麼不同呢??

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    1. 暗..星..
      我直接利用香蕉代替奶油達到潤滑~
      這麵包口感還是鬆軟的
      只是多了一點Q度~

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  38. 請問做出硬梆梆的麵包是什麼原因呢?
    水分太少?摔打不夠?還是....?請Carol指點一下.
    目前我的麵包成功經驗只有仰賴麵包機而已.很想試一次自己做的.

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    1. 麵包如果要好吃鬆軟,
      確實的甩打薄膜很重要.
      如果沒有打出薄膜,代表麵粉中的蛋白質沒有串聯,
      筋性沒有產生,那麵包烤出來一定乾硬.

      麵團形成薄膜之後,酵母菌在作用的時候就會產生CO2
      ,就把麵團的薄膜撐起來形成一個一個的氣孔.這也是麵
      包會膨脹的原因,烤出來的麵包才會鬆軟可口.

      麵團本身含水量也必須充足,太過乾硬的麵團一定不夠
      保濕.水量保留一些讓麵粉充分混合才慢慢添加,可以避
      免攪打出過於濕黏的麵團.可以多加就再多添加,直
      到麵團可以單手輕鬆甩打出去就是最適當的柔軟度
      多用自己的手感覺麵團,就會
      越來越能夠掌握麵團的濕潤度.

      甩打方式請參考文章中連結的影片也會更清楚~

      以上給古堡夫人 參考~

      刪除
  39. 謝謝carol的分享
    我的麵包也蕉香出爐囉
    香蕉熟的好快...來不及吃...還撥了幾顆先放冷凍...要來做戚風
    其實我個人覺得最能展現香蕉風味的是加了核桃的磅蛋糕
    熱量是比較高...不過超香的
    謝謝carol分享了那樣多的香蕉食譜
    可以趁盛產價廉味美多買一些 :x

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    1. nana說的沒錯
      香蕉做磅蛋糕最適合~
      謝謝nana分享 @};-

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  40. Carol老師您好.......謝謝您無私的分享....每天一定要來您家逛一下...已經成了一种習慣.....在這裡我有個問題想請教您一下.....因為我住在印尼....這裡的奶油感覺不是很優....我可以用動物性的鮮奶油來代替每個配方里奶油的量嗎...我知道您很多的回應要回...您有空再回我沒關係....謝謝囉....最後祝您全家都幸福快樂.....

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    1. fangfang
      可以使用動物性的鮮奶油沒有問題
      但!因為動物性的鮮奶油比較液體
      所以如果妳使用動物性的鮮奶油
      就必須將液體份量相對減少
      這樣整體才不會果濕
      一開始就跟所有的材料一起混合就沒問題
      希望妳順利 @};-
      也謝謝妳鼓勵~~

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  41. 。◕ ω ◕。 晴2010年6月29日 上午8:45

    請問Carol
    如果麵團要使用你的波蘿那篇湯種 要加多少的量呢?!
    其餘的材料要怎麼作調整
    因為我很喜歡用湯種作麵包
    謝謝妳 :) 妳的格是我最愛食譜之一

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  42. carol:
    我想請問你
    像你家沒有冷氣
    天氣這麼熱你都手揉麵團
    麵團不會太高溫嗎
    我超怕麵團太高溫會有酒味
    夏天不太敢做

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    1. MAY
      我通常都是早上做麵包
      甩打過程不超過25分鐘
      如果天氣熱
      可以把添加的液體改成冰的
      這樣就不容易使得麵團溫度太高
      甚至用冰塊都沒問題~

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  43. 謝謝你示範的香蕉麵包,
    這兩天我就來試試看^^
    下次carol可以試試看芋頭麵包嗎?^^

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    1. 希望水娃娃喜歡~

      等我買到好芋頭
      就來試試
      謝謝 @};-

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  44. carol晚安
    兩個發酵問題請問您~
    1.今晚10點打好麵糰,再放於冰箱第一次發酵,明晚6點拿出來這樣會發過頭嗎?
    2.今晚10點整型完畢,置於冰箱做最後發酵,明早6點拿出來,需放室溫放多久呢?
        還是說可以直接入預熱好的烤箱烘烤了呢??
    cherry

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    1. cherry
      1.如果擺放冰箱超過12小時
      我建議妳將麵團用2-3層塑膠袋密封
      袋中空氣壓出
      這樣可以避免麵團發酵過頭而發酸
      2.早上取出可以將麵團放密閉空間
      然後旁邊放杯熱水
      這樣很快就回溫了
      冰的直接烘烤效果比較不好
      溫度也抓不準
      內部容易不熟

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  45. 。◕ ω ◕。 晴2010年7月2日 上午8:02

    一.湯種麵團

    牛奶湯種麵糊
    材料:
    牛奶150cc,冷水100cc,高筋麵粉50g


    二.主麵團:

    材料:
    牛奶湯種麵糊100g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,
    速發酵母菌(instant yeast)1/2茶匙,香蕉泥130g,
    煉奶30g,,鹽1/8茶匙
    那如果不用煉乳 要怎麼調整糖量

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    1. 如果不用煉乳
      糖也是加30g
      香蕉泥也可以視情況多加一點~

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  46. Carol老師,我想請問,因為我剛好有一團老麵,想趕快用掉,於是這次做老師這個牛奶香蕉麵包時,也把這團老團約100g丟進去揉,速酵約只放1/4茶匙,做出來有一點QQ軟軟的覺得很好吃耶,老麵通常好像都用在歐式麵包,那像這種甜麵包也放進去,會不會很滑稽的感覺,好像亂搞 XD
    http://blog.yam.com/hsiuchen72/article/29310728

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    1. Grace
      任何麵包麵團都可以依照自己喜歡添加老麵
      老麵不一定是使用歐式麵包
      老麵可以增加麵包體的彈性及保濕
      所以妳的做法正確的~
      謝謝分享 @};-

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  47. 今天也做了香蕉麵包喔,我有多加奶油下去揉,第一次吃香蕉口味麵包呢,香蕉居然也適合做麵包,軟Q~

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    1. 很開心Corina喜歡~
      謝謝分享 @};-

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  48. carol姐~~
    yoyo家的香蕉麵包也出爐囉~~~謝謝分享 :x

    這次的香蕉麵包色澤比較深,沒有像您和其他格友做的那樣白皙,不過還是很Q喔 :D

    還有阿~~麵包整形發酵50分鐘之後,劃線下去~~~那個裂痕不像您照片上那樣"蹦開"捏~~還有點"消風"

    我想~~是不是我的刀子不夠利??我沒有買專用的劃線刀,是用比一般刀子利一點的"陶瓷刀" :P

    我可以先劃完線再做最後發酵嗎? :P

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    1. yoyo的香蕉可能比較熟
      所以麵包烤色比較深

      劃線的時候必須快速
      不可以遲疑
      如果刀不夠利
      麵包沒有辦法馬上畫開
      就容易消氣

      下一次買一支利刀
      或是美工刀(洗乾淨擦乾抹油)再試試

      謝謝分享~

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  49. Carol老師...謝謝您百忙中幫我釋疑.....您的每個配方都好讚囉.....我們家都很喜歡.....因為有您這麼無私的分享.....讓我在印尼無聊的生活中有了樂趣.....還好明天我們就都回台灣了....最後祝您幸福快樂過每一天..... @};- ......

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    1. fangfang不要客氣~
      希望妳有個愉快的假期 @};-
      謝謝妳~

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  50. 昨天是做了這道麵包.發現您的配方未加"油".不知道這樣是對嗎
    我做了麵糰感覺怎麼甩都不會很光滑.跟平常在做時有加"油"的就是不一樣
    不知道做這樣算不算是成功 :P

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    1. 酸梅媽咪
      我刻意沒有加油脂
      因為香蕉可以代替油脂有軟化的效果

      如果甩不出去
      表示水份還不太夠
      可以多補充一點

      妳也可以依照自己喜歡添加油脂沒問題的~~

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  51. Carol
    我也做了牛奶香蕉麵包
    沒想到香蕉麵包也可以那麼美味
    Jennifer 牛奶香蕉麵包
     

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    1. 很開心Jennifer喜歡 :x

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  52. Carol您好:
    小慧慧在星期一晚上做了牛奶香蕉核桃麵包
    http://tw.myblog.yahoo.com/wendy-mina/article?mid=2803&prev=-1&next=2800
    麵包上的線條是小米娜自己畫的哦
    小米娜整天都抱著老師您的新書
    連去上英文課畫畫課黏土課,更扯的是連睡覺也抱著您的新書
    讓小慧慧都没機會好好拜讀您的大作
    下次小慧慧拍張小米娜抱著您的新書照片給您笑一笑
    對了,小米娜說她要好好看Carol阿姨的書
    3.9Y的小米娜很調皮吧~ :x

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    1. 謝謝小慧慧分享 :x
      我可以想像小米娜在媽媽的手握著劃線模樣~~

      也非常謝謝小慧慧的鼓勵支持
      妳們都是我部落格最重要的資產 @};-

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  53. 。◕ ω ◕。 晴2010年9月4日 上午11:53

    芭蕉牛奶麵包新鮮出爐嘍:)
    http://lvy810310.pixnet.net/blog/post/14100343

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    1. 謝謝晴的分享
      做的很好 :x

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  54. 我潛水好久了,先前也預購了Carol的書。最近終於有了烤箱,今天照了Carol作了香蕉麵包,超級成功,我家人都很喜歡。 真的是很感激Carol無私的分享^_^讓我也能輕鬆烘焙

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    1. 很開心月牙兒做的順利~
      也非常謝謝妳的鼓勵
      因為妳們
      我才能夠一直持續往前 @};-

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  55. 我也做出美味可口的 "香蕉麵包" 囉, 真的很好吃, 再次謝謝大師 Carol 的分享 :x !!
    期待不久的將來, 大師 Carol 也能出 ''麵包食譜'' 的書喔 :) !!

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    1. GL做的真好 :x
      謝謝妳鼓勵及分享~~

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  56. 麵糰不用加油嗎??

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    1. 小兔
      香蕉就可以代替油脂的效果 :> ~~

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  57. 請問這個可以改成中種法做嗎?
    那中種麵團的水可以用牛奶替代嗎?
    嘿....再次麻煩您囉~ :D

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    1. 小雛菊
      如果要改成中種法
      香蕉泥就不能加太多了

      中種麵團

      材料:
      高筋麵粉200g,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,牛奶125g,

      主麵團
      材料:
      香蕉泥100g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,
      煉乳30g,鹽1/8小匙

      主麵團你視實際狀況添加少許牛奶調整麵團溼軟度

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  58. carol~~

    小兔有打到接近薄膜,吃起來超柔軟的啦~ :))

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    1. 小兔做的很棒
      很開心妳喜歡 :x

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  59. 多謝carol 姊姊分享
    這幾天我也做了香蕉麵包
    孩子們都很捧場耶! :D

     

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    1. 很高興小妞妞媽做的順利
      謝謝分享 @};-

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  60. :x 謝謝!超感謝您替我改中種配方~
    這樣這星期有新烤箱就可以來試看看囉!! :D

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    1. 希望小雛菊順利 @};-

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  61. Carol 老師第一次做麵包看你的食譜就成功好高興呢
    麵包加入香蕉真的很Q
    家人很喜歡http://www.wretch.cc/blog/uuup222/243152

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  62. 請問要是烤箱沒有這麼大~
    一次只能烤4個~那要怎麼辦丫??

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    1. 狂想
      如果一次沒有辦法放這麼多
      妳可以選擇減半製作
      或是將完成第二次發酵的麵團分2次烤
      第2盤麵團用另一個烤盤發酵
      第二次發酵完成之後就用一個大塑膠袋將整個烤盤套起來密封
      塑膠袋會接觸麵包的部位要抹油房沾粘
      然後整盤放冰箱延緩發酵

      等第一盤快烤好前5分鐘再從冰箱拿出來回溫
      第一盤烤好就可以直接進烤箱

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  63. 你好!想請問一下,我做這麵包時,買的酵母是日正的酵母,那是不是要份量加倍?我是用一茶匙5cc的量,直接加入麵粉中,這樣可以嗎?另外,揉麵糰的時候,揉到麵糰拉開後會斷掉,並沒有薄膜,那是揉不夠,還是揉太久?上次我第一次照的擬食譜做奶油蘋果麵包時,也是麵團會斷掉,烤出來是麵包有彈性扎實感,雖然家人都覺得不錯吃,可是不知做的對不對 所以想請教一下 謝謝

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    1. 裘諾
      要看一下包裝的英文說明
      如果是一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中
      用量約是速發乾酵母的一倍.

      速發乾酵母(instant yeast):
      發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半

      2種是不同的份量~
      或是妳把包裝拍照上傳到你的部落格給我看一下
      我幫妳確認

      麵包要好吃
      水份要添加的足夠
      然後必須搓揉甩打
      以下為我實際操作影片
      你可以參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=85839&prev=-1&next=85549

      自己做的麵包因為沒有加乳化劑或改良劑,
      所以一定沒有辦法像麵包店中的麵包可以放2-3天都不老化.
      但是只要確實打出薄膜,
      而且有加雞蛋牛奶等幫助柔軟的材料發酵都發的好,
      自己做應該都會有一定的柔軟度.

      一般來說直接法做的會比較容易老化,
      湯種或中種做的可以延緩老化.
      如果麵團中加入洋芋, 地瓜,米飯,山藥等材料,
      麵包也會比較柔軟保濕.
      麵包放涼可以馬上裝袋密談放冰箱冷凍
      要吃之前再退冰回復室溫
      表面噴一點水放進已經
      預熱到150度的烤箱烘烤個4-5分鐘就跟剛出爐一樣好吃了.
      冷凍的麵包比較不龍舟脫水也比較保溼

      刪除
  64. 請問1下...我也作了 牛奶香蕉麵包到了最後發酵時..

    我的底部都會列開...要如何改進啊...

    謝謝.

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    1. peter
      麵團整型的時後收口要捏緊
      而且麵團本身水份要夠
      不能太乾
      擀捲的時候不能灑太多粉
      不然也會影響收口

      多試試
      一定會越來越順利~

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  65. carol~變個方式..這款香蕉吐司也不賴呢. :))

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    1. 謝謝Winni跟我分享 :x

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  66. 我今天烤了這個牛奶香蕉麵包~口感不算Q軟~有點像Q中帶有些許嚼勁~不知是否我處理得不好?
    因為昨天用你PO的湯種做法烤的麵包比較好吃~
    如果這個牛奶香蕉麵包要用湯種麵糰來做~可不可以?
    配方的比例要怎麼換算?
    麻煩你了~謝謝!!
     

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    1. 這個麵包是帶點Q
      但是很軟
      大部份格友都說很軟

      如果妳做的不軟
      也許是水份不夠
      或是甩打不夠

      麵包都可以依照自己喜歡的口感來選擇製作方式

      因為湯種本身含水高
      所以香蕉泥就沒有辦法添加太多
      我建議如下

      材料:
      湯種100g,香蕉泥130g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,煉乳30g,
      速發乾酵母菌(instant yeast)1/2茶匙,鹽1/8小匙

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  67. 我已經看到先前你給其他格友的回覆了(有關於用湯種麵糰做)~非常詳細~謝謝!!
    我有用你PO的湯種麵糰做成佛卡夏~吃起來很柔軟~會不會不適合??
     

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    1. 佛卡夏屬於歐式麵包
      傳統口味是有一點嚼勁
      當然如果妳喜歡
      依照自己喜歡來調整是沒有問題的 :)

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  68. 今天試做了
    好好吃喔~~ 超健康的FU啦!!
    http://www.wretch.cc/blog/loanan924/25698345

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    1. 很高興黃小萍喜歡 @};-

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  69. 請問:
    我做的麵包在冷掉的時候都會變的硬硬、乾乾的
    都沒辦法達到軟Q的境界
    我也曾經做過饅頭
    但冷掉後也會變硬
    不知道為什麼都會變成這樣
    真的很希望能做出像麵包店一樣鬆軟的麵包
    :)

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    1. 歡迎來訪

      1.麵包要好吃,能夠搓揉甩打到薄膜是重要關鍵.配方中
         的液體必須保留一部份分次慢慢添加才不會使得麵團
         來不及吸收水份變的越來越溼黏.因為麵粉牌子不同,
         吸水性也有差異.如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔
         軟,就儘量多加,直到麵團添加到可   以單手輕易甩打才
         是最好的程度.

      2.麵團有到薄膜程度,做出來的成品會更好.但是一開始先
         不要執著在非常完美的薄膜,只要接近就可以.多做多練
         習就會越來越順利,也就更快能夠熟悉麵團.我做的熟練,
         純手工揉大約25分鐘可以結束整個甩麵流程,剛開始做
         我建議全程不要超過45分鐘,即使沒有到薄膜也必須停
         止,避免麵筋過度搓揉斷裂反而造成口感變差.

      其實外面賣的東西都有添加劑
      跟我們自己做完全天然的一定不同
      但是只要確實打出薄膜,而且有加雞蛋牛奶等幫助
      柔軟的材料發酵都發的好,自己做應該都會有一定的柔軟度

      自己做的麵包因為沒有加乳化劑或改良劑,所以一定沒有辦
      法像麵包店中的麵包可以放2-3天都不老化.如果麵團中加入
      洋芋, 地瓜,米飯,山藥等材料,麵包也會比較柔軟保濕.

      乳化劑或改良劑在材料行都買的到~

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  70. 飄然雲水_小美2011年10月19日 下午1:45

    請教carol:這款麵包可加入香草嗎?做成鹹的香蕉口味合適嗎?
     

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    1. 其實口味是很主觀的
      只要自己喜歡
      材料都可以自由發揮~

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  71. Janice & Stacey媽2012年4月5日 上午1:07

    Carol老師你好,這款包昨天做了兩次,出來都不是很鬆軟。第一次用湯種,第二次打的麵團比較濕潤,可是當放入微波爐發酵了一個小時後,仍未夠兩倍大,請問是一定要兩倍嗎?是否要發酵多一些時間?我是用機打了超過15分鐘,是否要打多一些時間才進行發酵?還是要加多一點速發乾酵母菌?

    謝謝你的指導。

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    1. 水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.
      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的有快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利

      發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試~

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  72. carol老師昨晚做了此款麵包,麵團感覺蠻黏手,但烤好之後真是蠻香又甜度適中.今早麵包感覺內部還蠻鬆軟但外殼有點硬.想請教您:有無改善方法?

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    1. 麵糰會黏手都是因為水份一次添加過快
      再多注意就會改善~

      表面會太硬
      可能上火要稍微調低一點~
      或是在看到麵包表面上色太快鋪一張鋁箔紙來改善

      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的
      有添加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~
      如果想嚐試
      烘焙材料行都有販賣

      麵包放涼馬上密封放冷凍
      吃之前自然回溫
      進爐噴水再烘熱
      就跟剛出爐一樣好吃~

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  73. Carol老師好:這一次我用低溫發酵,到隔天早上沒發至2倍大,請問是繼續發至2倍大才操作嗎?還有這次的麵糰不用加奶油?牛奶才加一半就很粘,是正常嗎?謝謝!

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    1. 麵包要發到2倍大才算是發酵完成
      風味也比較好
      建議可以放冰箱再延長時間
      或是回溫再ㄈ酵一段時間~

      香蕉就可以代替奶油
      其實做麵包可以不加任何油脂也沒問題

      香蕉本身含水
      所以另外添加的液體一定要保留部份在搓揉甩打過程中慢慢添加
      才不會黏手~

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  74. 香蕉入菜真的好健康喔,希望carol未來還能介紹多一些以當季水果入菜的麵包http://fox186.pixnet.net/blog/post/30674348

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    1. 很高興喜歡
      有機會一定多多分享 :)

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  75. Carol:妳好
    試做了妳的牛奶香蕉麵包.與妳分享^^
    http://tw.myblog.yahoo.com/tokyo-darling109/article?mid=1771&prev=-1&next=1759

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    1. 謝謝妳分享給我 :)

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  76. Dear Carol,
    好久沒做麵包了,來幫我看看吧,謝謝 :D

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    1. 謝謝伯利恆之星分享給我 @};-

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  77. 今天做了香蕉牛奶麵包了,是一款很好吃,又很耐吃的麵包,感謝carol老師的分享

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    1. 很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我 @};-

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  78. 簡單開心就是福╭Cawai★2012年8月4日 下午5:27

    老師老師。好險有翻到你這款麵包,我看到好開心。馬上做了捏。

    真的超香超好吃的。一出爐我就大口吃了一個,這種口味外面吃不到耶!^^!! :x

    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!Z4bLYAybHBh5Y04oQMQesjMaggeW.0A-/article?mid=166&prev=138&next=134

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    1. 很高興喜歡

      謝謝妳分享給我 :)

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  79. 長滿黑點點熟透的香蕉,拿來做麵包,香蕉味十足,麵包上灑上糖粉,烘烤後變成一層糖霜,口感脆脆的,增加麵包的香甜,滯銷的香蕉全變成好吃的麵包囉

    http://www.facebook.com/media/set/?set=a.486736324680243.109261.100000316391044&type=3

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    1. 做的很好
      看起來真好吃
      謝謝跟我分享 @};-

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  80. 謝謝老師的食譜老師
    這是我的成品 http://luckyclover1.pixnet.net/blog/post/30313248

    想請教您一個問題:
    在麵團進烤箱前割線的時候
    一下刀,原本發酵好膨脹的麵團就整個消氣
    我用水果刀,不夠利,割起來不太順
    是這個原因嗎?
    還是有其他地方做錯了?

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    1. 劃線會消氣
      要注意
      1.刀一定要夠鋒利
      2.畫的時候不能猶豫  一刀到位
      3.不要用手壓到麵糰
      4.麵糰發酵過度了

      下一次再注意會更順利

      謝謝分享~

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  81. hi carol老師:
    http://www.wretch.cc/blog/AJ423727/34956554
    這是我自己亂改食譜哈哈哈
     
    捲起時我捲反了
    所以比妳圖中的麵包還長 哈哈
    但為什麼香蕉味沒那麼的重阿
     
     
    謝謝分享:)

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    1. 添加新鮮材料本來就不會味道很重
      除非是添加香精

      謝謝分享~~

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  82. Dear Carol 請問這個麵糰適合拿來做土司嗎?

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  83. 老師您好~這是我第一次嘗試做麵包 竟然成功了!!!家人都說很好吃呢 :">

    這一切都多虧老師詳盡的介紹及教學~真的很謝謝您 :x

    改天別種麵包做成功了再與您分享~ :D

    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=598290853525400&set=pcb.598295243524961&type=1&theater

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    1. 提供網址沒有辦法觀看~~

      不過很高興你做的順利
      謝謝分享~~ @};-

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  84. 想請問Carol老師一下,因為家中幾乎很少吃煉乳,如果省略煉乳這材料可以嘛?(其實是怕買來之後,只用一次,就不用了,怕浪費)

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    1. 煉乳部份可以使用全脂奶粉20g+細砂糖30g+牛奶20g取代

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  85. 對不起,我再重新看了一次,忘記看到Carol老師在"補充"那有寫-////-真是抱歉

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  86. Hi Ms Carol
    I have a query that need your help to answer. Reading thou the above (I hope I had not missed out answer to this), I understood that 煉乳部份可以使用全脂奶粉20g+細砂糖30g+牛奶20g取代.
    However, as the banana is sweet in itself, by adding another 30g sugar, will the bread bun/loaf be too sweet?

    2nd query, if I'm to increase the banana paste qty, other ingredients qty need to be increase or remain the same?

    Thanks
    EC

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    1. 如果你不喜歡太甜
      煉乳或糖的份量就自行減少

      至於香蕉要多加
      那另外添加的水份就要斟酌減少

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    2. Hi Ms Carol
      Thanks for the advise.
      Much appreciated :) :)
      EC

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  87. 老師您好,我試做這款麵包時。不知為何麵糰打不出筋,我是用機器打的。其他款麵包大約15-17分鐘就可打好,但是這個麵糰打了20多分還是沒有筋性,捏起來像黏土的感覺,我不敢再打下去。想請問是哪裡出問題?

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    1. 有一些比較熟軟的水果會有比較多的酵素
      可能容易破壞蛋白質筋性
      鳳梨 奇異果 酪梨 都比較容易
      也許妳使用的香蕉品種或是太熟
      下一次可以將香蕉份量減少或是先加熱煮沸再加入材料中

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  88. Carol好~
    如果想要把"亞麻仁籽粉(http://shopping.pchome.com.tw/DBAH5D-A61266397)"加入
    配方該怎麼調整呢?

    非常非常感謝您

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    1. 妳可以直接添加1-1.5大匙亞麻仁籽粉搓揉就可以~

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    2. 好滴 ^^
      感謝Carol
      真希望晚上就可以來試試

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  89. 請問老師.可以做多一點香蕉泥放冷凍保存供日後用嗎?如果可以要如何操作比較好? 謝謝 ^^

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    1. 香蕉泥放冷凍保存沒問題
      你可以在香蕉泥中加一點檸檬汁混合比較不變色~
      使用前退冰回溫就可以

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  90. 請問這材料能用麵包機105t做成1斤的吐司嗎?
    因為家裡沒烤箱><

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    1. 只要總重量符合麵包機105t就沒有問題~~

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  91. 請問,105T麵粉總重量好像是250,我用老師的食譜以湯種法換算:

    香蕉泥150g,高筋麵粉225g,低筋麵粉25g,煉乳25g,速發乾酵母菌(instant yeast)0.4小匙,鹽0.1小匙,湯種85g(以總麵粉250換算),牛奶(50*0.6=30cc)
    這樣對嗎??? 好擔心><

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    1. 沒問題~
      妳的牛奶稍微保留一些
      105T攪拌過程看一下狀況
      如果覺得乾就再加牛奶
      希望順利~

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  92. Carol您好,昨天做了香蕉麵包,很軟好吃,我想請問您一些問題,這個麵糰是不是比一般麵糰較黏手,麵糰是有淡淡的香蕉味,可是烤過後,似乎味道變淡,是否可以提高香蕉的量,或者是選更熟的香蕉呢?麵糰較黏手,是否牛奶量減少,謝謝

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    1. 因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加
      才不會黏手
      若已經分次添加還太黏
      也許下一次液體可以減少

      香蕉份量高
      液體就必須相對減少

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  93. 老师,这款面包不需要添加奶油或其它油脂吗?

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  94. 老师,您好,我有常常到您的部落逛逛喔...我想问啊,这可不可以不要做造型,把它做成土司呢?

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    1. 沒問題
      注意烘烤溫度及時間就好~
      不帶蓋 170度c 烘烤38分鐘
      帶蓋 210度c 烘烤38-40分鐘

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  95. 老師,若第一次發酵後先放冰箱一晚,翌日才做鬆弛、第二次發酵可以嗎?有點怕香蕉會出水!

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    1. 沒問題的
      香蕉揉入麵糰中會跟麵粉充分結合
      不會出水的

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  96. 老師妳好,請問改做土司會不會因太柔軟而撐不起來,加老麵可以增加成功率嗎?謝謝

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    1. 應該是不會太柔軟而撐不起來
      如果真的太軟是因為水份太高
      可以減少一些試試
      喜歡老麵可以自行添加沒問題

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