2010年1月19日 星期二

甜酒釀


    


冷冷的天,如果喝一碗熱呼呼的甜酒湯圓,打個蛋再淋
上一小匙桂花蜜,保證一夜好眠.



甜酒釀是我冰箱隨時有的一瓶重要的食材,不管做料
理還是吃個酒釀沃蛋,都少不了舀上2大匙.自己做酒
釀不難,最重要的就是注意溫度,適時的給甜酒麴保持
溫暖,一瓶甜滋滋的酒釀就完成.我還喜歡直接舀著吃
,香甜的酒味讓身體馬上暖和起來.甜酒釀是很滋補的
食品,適合做月子的媽媽.

製作甜酒釀不可少的材料是甜酒麴,在台北市的南門
市場或是非常傳統的南北貨店可以找的到.








甜酒釀
準備一個乾淨的玻璃瓶


材料:
圓糯米200g,清水200g,甜酒麴2g,溫水2大匙

步驟:
1.圓糯米洗淨,將清水倒入浸泡2小時
2.放入電鍋中蒸熟成為糯米飯
3.糯米飯蒸熟後取出用飯杓翻鬆,降溫到35度c裝入乾淨的玻璃瓶中
    (若沒有溫度計,降溫到體溫程度微溫的狀態)
4.甜酒麴用小刀刮下約2g的份量壓成粉狀



5.將壓成粉狀的甜酒麴的1/2份量倒入約30度c的溫水中攪拌均勻
6.然後將甜酒麴水均勻倒入糯米飯中混合均勻
7.再將剩下的1/2份量甜酒麴粉灑在糯米飯表面
8.最後用擀麵棍直接在糯米飯中間戳出一個洞
   (這個步驟是為了甜酒更容易產生,觀察的時候也方便透過瓶身看
     到酒水的產生)



9.蓋上蓋子,瓶身用乾毛巾包好
10.放入保麗龍箱中,箱中放入一杯約50度的熱水,保麗龍箱蓋子蓋上
11.保麗龍箱中的熱水冷了隨時更換
12.如此過程靜置約48小時後就會發現糯米中間的洞已經充滿甜酒
    了,糯米也變的非常柔軟
     (若時間到沒有變化,有可能溫度不足,可以再繼續保溫延長發酵時間)
13.將發酵好的甜酒釀倒出煮沸放涼再放入冰箱冷藏保存
14.甜酒釀可以入菜做料理,或是加入甜點中食用




補充:
1.發酵溫度不可以超過40度c,以免酒麴中的菌過熱而死亡
2.發酵完成若不煮沸,會使得酒麴繼續發酵導致產生酸味而不好吃
3.發酵過程不要打開瓶口,避免雜菌混入
4.所有容器務必保持乾淨,不要沾上任何油脂
5.一顆甜酒麴約可以做3000g的糯米,做少量請用小刀刮下正 確份
   量使用.沒有用完的請密封保存避免潮溼失效
6.沒有保麗龍箱也可以使用悶燒鍋外層當保溫箱使用





     




關於甜酒麴請參考:

甜酒麴





甜酒釀相關料理:

甜酒釀麵包
酒釀餅
紫米酒釀桂花湯圓桂花蜜















格友延伸做法:

anan的甜酒釀

anita的甜酒釀




































185 則留言 :

  1. =P~ 和湯圓在一起好可口喔!

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    1. 謝謝咚咚的捧場 :-*

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  2. 萱媽沒吃過甜酒釀耶..
    一直沒勇氣嚐試
    不曉的這口感如何呢?

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    1. 萱媽
      沒有吃習慣是會覺得怪 :D

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  3. Carol 又出一道值得回億的眷村美食.....喝完身體暖呼呼再冷也不怕~
    請問 Carol "甜酒麴"在那裡可以買到呢?
    謝謝!

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    1. Lisa
      這是我從小吃到大的~
      甜酒麴在台北市的南門市場有賣~

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  4. 去年看報載說甜酒釀可以豐胸,姊姊就叫我做給
    剛坐月子完的外甥女吃,剛好去台北,就在南門
    市場買了酒麴,回家做好了,吃起來很好吃,
    可是沒再煮過,放進冰箱,竟然越來越酸,
    今天終於知道要再煮過才好.
    連保溫的方法也說得很詳盡.
    謝謝Carol老師分享.

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    1. anan
      煮過的程序不能少
      酒釀才會一直香甜可口~

      不要客氣! @};-

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  5. 請問carol甜酒麴要去那買呢

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    1. michelle
      甜酒麴在台北市的南門市場有賣~

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  6. ~美美小燕子~2010年1月19日 上午11:18

    carol :
    小燕子不挑嘴的人  但這甜酒釀不敢吃拉 :P

    昨晚超爆笑 請老公買了兩根大蘿蔔 今早刷洗乾淨
    等待要做白蘿蔔糕  結果沒有 再來米粉拉~~ :-&
    好在兒子今天半天課 等下幫我跑腿~~嘻嘻~~
    明天放寒假嚕~~ :x

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    1. 小燕子
      這是我從小吃到大的
      沒有吃習慣是會覺得怪
      老公就有一點怕怕 :D

      我蒸了一個蘿蔔糕
      也是當天就吃光了 :))

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  7. Carol您好
    請問您說.發酵完成若不煮沸,會使得繼續發酵導致產生酸味而不好吃
    是不是指做好的酒釀要先從玻璃瓶中拿出來煮沸過在放回玻璃瓶呢?
    如果家裡的冰箱爆滿冰不下時該怎麼保存發酵完成的酒釀不會讓他一直發酵產生酸味不好吃呢?

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    1. tweety
      煮沸過在放回玻璃瓶沒錯
      一次不要做太大量
      小小一瓶應該冰箱不會放不進去
      我這樣的份量只做一小瓶

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  8. 每到年前 Carol 就好有媽媽的味道... 這個也是我娘過年前必做的東西之一... 小時家在南部, 每次媽媽做完就用大棉被將那鍋酒釀給"屋"起來... 不準我去翻. 也不知道過幾天,  酒釀就好了, 小時我總覺得聞起來比吃起來香, 直到長大後才愛上吃酒釀的. 只是媽媽不再記得做法 , 酒麴也找不到... 我連實驗的機會也沒有 . 

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    1. 周媽
      甜酒麴在台北市的南門市場有賣~
      如果有機會來可以買幾顆

      酒釀也是我從小的記憶呢
      能夠自己親手做更覺得美好~

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  9. 哇~甜酒釀也可以自己做..
    carol無私的分享,也要找機會來試試~

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    1. Ellen有機會可以試試 :x

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  10. carol 總是知道 ann 心裡想做甚麼料理 :">

    看上一篇桂花蜜時就想說
    再搭配個甜酒釀就是冬天最佳的甜品配方
     ann 一直想用甜酒釀做料理
    尤其是豆瓣魚 :)

     

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    1.  ann
      我們真的很有默契
      妳怎麼知道我要做豆瓣魚 :-*

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  11. 酒釀對女生很補喔 :D

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  12. 謝謝Carol好料分享唷 :x

    台北還是很冷嗎?高雄已經有溫暖的感覺了說。^^

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    1. yuju
      今年冬天冷
      要注意保暖 @};-

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  13. 看到Carol PO這一篇....
    我才想到我還有一瓶新的酒釀在冰箱裡捏~
    都忘了拿來煮湯圓~

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    1. 夫人
      酒釀湯圓這樣的天氣最適合~

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  14. 多樂夢的天地2010年1月19日 下午2:09

    好棒的分享~格友有您真好~
    酒釀一直是我必備的食材.
    冬天加在湯圓裡或水煮荷包蛋裡
    都是養生暖胃好甜品
    平常做魚料理很美味
    尤其是豆瓣魚是一定要的
    夏天可做什錦水果湯品
    冰的也很爽口喔!!

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    1. 過2天就要來燒豆瓣魚 :>
      謝謝多樂夢的鼓勵及分享~

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  15. 昨天第一次吃到朋友做的酒釀
    味道真是特別
    原來它的製作過程是這樣子的啊 =D>

     

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    1. 耶麗米
      這是我從小吃到大的 :> ~

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  16. 其實很容易的就可搜尋到甜酒釀的作法,但總覺得一定要看到carol清楚的步驟的示範,才會有勇氣跟隨著carol的腳步一步一步的前進! 謝謝carol !

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    1. 咩咩
      也要感謝妳的建議
      自己做的酒釀味道真好
      也讓我想起外婆~

      謝謝咩咩 @};-

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  17. 酒釀啊,我還沒吃過哦!聽過而已。呵呵。可能大馬這裡比較少見吧!

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    1. 甜酒釀味道很不錯
      飛貓有機會可以試試 ;;)

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  18. 我曾經做過無數次,但每次都會看到米飯的表面,有一些些的白毛毛,
    我認為那已經是黴菌了,每次都到掉不敢吃,也不再做了。
    所有該做的疑問我都做到了,還是長菌,
    請問我有不當的地方嗎,甜麴與酒麴有不同嗎?

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    1. 豬豬人
      糯米長毛?
      我知道甜酒麴中是有毛霉及根霉2種菌
      但是我做的是沒有長毛呢
      妳的糯米發酵多久
      保溫  容器保持乾淨  甜酒麴使用份量等等都有注意
      應該會成功的

      我不知道妳買的甜酒麴跟我的一不一樣

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  19. 麻吉晚上好
    桂花湯圓好詩情畫意 :x

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  20. 分送幸運草~怡如2010年1月19日 下午9:49

    很棒的作法分享吔
    第一次來你的格
    有很多可以參考  很高興吔 家裏冰箱剛好也有陳年酒釀

    只是不太料理的我
    很需要你的酒釀料理來參考參考 謝謝喔 !

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    1. 歡迎怡如的來訪
      謝謝鼓勵~ @};-

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  21. 這一味從來沒有嘗試過,但看起來很好吃,好像很少有外賣吧? :D

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    1. yuka
      味道很不錯
      有機會可以試試 ;;)

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  22. Carol 的甜酒釀是 James 釀糯米酒的前半段 
     James 做糯米酒這種氣溫要發酵7~8天再蒸餾而成
    請問甜酒釀要在發酵的第幾天煮沸殺菌最恰當?

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    1. James
      我有保溫
      所以大約在2天(48-56小時左右)就發好了
      就可以煮沸了~

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  23. 哈哈~這個是我從小吃到大的點心喔!
    我曾經做給我同事吃....他們居然給我加胡椒粉 :))

    我說:這是甜酒釀不是蛋花湯啊! :D

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    1. 艾小姐
      加胡椒粉 :))

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  24. 這個好~~~ :x 小~麻麻也都自己做唷 :D


    小~麻麻還一直說要煮酒釀蛋湯圓給abebe吃....冷冷天吃了就暖囉~~ :x

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  25. 很溫暖的感覺喔

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  26. LTT 的家居生活2010年1月20日 上午2:43

    兩個禮拜前LTT也做了甜酒釀, 現在正在享受呢!
    覺得自己做的, 比在外面買的還好吃, 最重要是可以吃個過癮!
    LTT 要找時間來學做Carol 的酒釀餅! 謝謝喔~~

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    1. LTT
      自己做的真的比在外面買的還好吃~~

      希望妳喜歡酒釀餅 :>

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  27. 好久沒來報到了........... :D

    我覺得這傳統甜點本身舊超有創意的...
    記得基隆有一家很有名.......... =P~

    自己動手應該更有意思............

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    1. Andy
      台北也有幾家很出名
      冬至都大排長龍呢 :D

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  28. Hi Carol;
    I like your presentation.
    I love to cook also, I always watch Foodnetwork show.
    I hope in Taiwan, there is chennel special for cooking just like foodnetwork which a lot of  chefs can perform their cooking skills. The best show is Iron Chef competition every Sunday night.
    Giada De Laurentis is one of my best chefs, although she is not the Iron Chef yet.

    Born in Rome, Giada grew up in a large Italian family where the culture of food was a staple in and of itself. As the granddaughter of film producer Dino De Laurentiis, Giada consistently found herself in the family's kitchen.
    She is very good in simple easy to prepare Italian food.
    Try to see her show.
    Just follow the link. http://www.foodnetwork.com/everyday-italian/index.html

    Hope you like it.
    Sabine

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    1. 歡迎Sabine的來訪
      謝謝鼓勵及分享~

      我也很喜歡 Giada De Laurentis
      美麗才藝兼具!

      謝謝分享~~

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  29. 依依不捨Vivien2010年1月20日 上午3:29

    Carol  :D 好久不見

    我正想找方法做這個

    結果 ............ :> ;)   太棒了  謝謝分享

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  30. 我有好運氣

    這裡有一位奶奶很會做甜酒釀

    經常做給我吃ㄋ :D

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  31. 原來做酒釀要給她穿這麼多衣服喔
    那夏天做也一樣嗎?

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    1. Mandy
      保溫很重要
      夏天最好也要這樣處理~
      甜酒才發的好~

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  32. 冬天吃這個真棒~但附近都沒人再賣  好可惜!

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    1. 瓦奇
      超市都有賣瓶裝的酒釀
      買回來吃很方便的~

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  33. Carol 好賢慧 !! 連酒釀都自己做
    好想要吃甜酒釀湯圓阿!!!!

    回台灣要馬上衝去吃

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    1. 謝謝彭派蒂的鼓勵 :-* ~

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  34. 小迷糊第一次吃到酒釀湯圓時,
    我心裡想這湯圓是不是壞掉啦! :D

    發酵後的味道和想像中的不同,
    還鬧了笑話呢!

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    1. 小迷糊
      要吃習慣
      不然會覺的怪~
      我從小吃到大
      所以愛的不得了 :> ~~

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  35. 想美胸的姐妹有福了...酒釀加入煮好的蛋中,加入一點糖,月經來前早晚吃一碗,據說養顏又豐胸。主要是甜酒釀含有醣化酵素,是天然的荷爾蒙,而營養完全的蛋也是熱量來源。

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    1. 謝謝michelle的分享 :> ~

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  36. carol我們認識您真是幸福勒....

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    1. 謝謝paupau的鼓勵~
      我也很高興因為這個空間認識大家 @};-

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  37. 又一味童年記憶

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    1. 我們真的是有共同的記憶 :-*

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  38. 歡迎nfbd的來訪
    謝謝 @};-

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  39.  
    請問那家超市?
    要買那個牌子酒味會比較濃?

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    1. 瓦奇
      我之前有買過愛之味的雪花釀還不錯
      其實都可以試試看~

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  40. 這麼好的部落格我可以引用介紹嗎

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    1. 自在屋
      歡迎來訪
      謝謝
      只要註明出處或連結回原文
      歡迎引用~ :)

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  41. 冬天來一碗酒釀湯圓真的很補ㄡ! :x

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  42. 精靈似的惡魔2010年1月21日 下午4:28

    箱中放入一杯約50度的熱水,保麗龍箱蓋子蓋上, 保麗龍箱中的熱水冷了隨時更換
    過程靜置約48小時......
    我想問一下..那48小時 要一直更換那杯熱水嗎?

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    1. 精靈
      白天大約3-4小時看一下
      水冷了就換一杯熱的
      睡前再換一杯
      這樣持續2天左右

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  43. Carol老師
    只要跟著妳的腳步,就有很多易學好吃的成品.實在太佩服妳了,
    我的甜酒釀也做好了.
    http://blog.yam.com/cyhster/article/26515500 
    謝謝妳的分享,使我受益無窮.

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    1. 真開心anan的甜酒釀做的順利 :x

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  44. Carol
    酒釀是我的最愛
    所以引用回去囉
    感謝你的無私分享

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    1. 鄀媽有機會可以試試 @};-

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  45. carol, 我的第一瓶酒釀做好了, 不管做出來的味道怎樣(我還是沒吃 :P ), 但在過程中,  我感受到快樂與溫暖, 謝謝妳.
    新年快樂!

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    1. anita的思念有了依歸~
      謝謝分享 @};-

      也祝福全家虎年事事圓滿順利~~

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  46. Dear Carol,
    您說一顆酒麴可做3000g 糯米, 您200g糯米 用 2g, 那如我做半斤300g糯米就是 3g 嗎?? 這樣一顆酒麴應該差不多30g 但我買到的一顆只有18~20g左右, 且3顆賣我100元, 請問這是一般市價嗎? 還是我買貴了??
    昨天剛買到酒麴, 今天想來試看看 :)
    Cindy

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    1. Cindy
      我在南門市場買一顆是20元
      妳買的是比較貴

      我買的約30g左右
      因為我都是在南門市場買
      所以不知道其他地方價錢
      看起來顏色是米白色的

      酒麴使用量不多
      一點就可以就一瓶
      希望妳順利~

      刪除
  47. Dear Carol,
    不好意思在問一個問題, 妳照片中的酒麴看起來是白色的,
    但我剛刮一些昨天買的, 外表是白色, 但裡面是有點灰灰的顏色, 這樣是新鮮的嗎??
    店家是說要沒用完要冰在冰箱保存, 她也是從冰箱拿出來的
    Cindy

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    1. Cindy
      顏色不是純白
      偏米灰色
      我也是放冰箱冷藏保存 :)

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  48. Dear Carol,
    我試做了今天是發酵的第三天, 開瓶有聞到酒香味, 但是只有很少的酒水感覺, 中間搓的洞已經被軟化的米填滿, 倒出煮開, 因為水份不多, 為了不黏鍋底所以攪拌, 結果糯米也快變米糊了, 這是因為我一開始把糯米煮太爛的關係嗎? 這樣的成品還可以吃嗎?
    還是我應該再讓它發酵個一天會有比較多的酒水產生??
    我看市售的水份還蠻多的
    p.s. 撒在米上的酒麴, 到第三天還是成酵母色, 這樣對嗎?
    謝謝抽空回答 :)
    Cindy

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    1. Cindy
      發酵過程中有沒有一直保溫
      溫度不夠的話
      其中的菌就繁殖的慢
      還有
      會不會是酒麴份量不夠
      也許下一次妳多加一倍試試
      做出來有沒有甜味?
      要有甜味才是成功
      我做出來水份還不少

      酵母色?
      不是白的
      但是也不是酵母這樣的顏色
      米白色~

      已經煮過的就沒有辦法再發酵了
      因為菌都煮死了

      只要沒有異味
      都可以食用
      如果味道不夠
      可以做麵包或做酒釀餅
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=17687

      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=37909

      刪除
  49. Dear Carol,
    我把不算成功的酒釀試了酒釀麵包, 但總覺得烤過就沒有酒釀的香氣了,
    麵包本身很柔軟但是沒什麼味道~~ 應該是要搭配德國豬腳來吃? :)
    下次再試看看甜酒釀, 保溫做好一點發久一點看看會不會有多點酒水產生!
    Cindy 

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    1. Cindy
      加熱後酒釀的味道會比較淡
      但是因為米的關係
      麵包會很柔軟

      再多保溫
      希望妳下一次的酒釀更順利 @};-

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  50. 新手媽咪 - 以物易物網2010年4月19日 上午5:04

    請問一下台北是哪裡有賣現成的甜酒釀 ?
    南門市場有嗎 ?
    謝謝 !

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    1. 超市賣場都有賣
      妳可以到冷藏櫃區找找
      "愛之味雪花釀"
      問問服務人員
      南門市場也有賣

      刪除
  51. 新手媽咪 - 以物易物網2010年4月19日 下午11:34

    多謝你的回答。
    我想我說的不是很清楚。
    我的意思是 : 哪裡有小吃店或路邊攤賣酒釀湯圓 / 酒釀蛋 ....... 這些小吃。
    因為我不知道自己煮出來會是什麼樣子 ?
    謝謝 !

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    1. 如果要直接吃酒釀湯圓 / 酒釀蛋
      台北公館的"台一牛奶大王"有賣

      位置於新生南路上
      台大側門正對面
      台北市新生南路3段82號

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  52. 新手媽咪 - 以物易物網2010年4月21日 下午5:46

    非常感謝喔 !
    我剛剛喝了一點超市買的,好像醉了。
    周末再去台大那邊吃吃看~~~~~~~~

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    1. 直接喝會比較烈~
      有機會嚐試看看
      希望妳喜歡 @};-

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  53. 好利害.自己做. =D> 聽說這很補嗎

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    1. 歡迎小勳-pin的來訪
      謝謝 @};-

      酒釀算是補的食品~

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  54. Carol,請問一下,我做的酒釀上面都長白色毛毛,可是水只有一點點而已,但是又酒香味,那算不算成功 啊?可以加點水進去煮嗎?還要繼續發酵嗎?

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    1. cebiana
      酒麴中含有根霉麴
      所以我猜會造成出現白毛的情形
      如果有酒味
      我是覺得沒有壞

      不過我做的時候都沒有這樣的情形
      有沒有保溫
      妳再將溫度保持熱一點再多觀察2天
      看看出水的情形會不會多一點

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  55. Carol老师,马来西亚这里难找到圆糯米,可以用长糯米代替吗? :-/ 谢谢你~~~ :">

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    1. ah kong
      我沒有試過呢
      糯米用長糯米或圓糯米應該可以
      只是圓糯米會產生較多較多的甜味~

      妳先少量試試看 :)

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  56. Carol老师,我用长糯米试做了。这里天气炎热,所以我只用面巾把罐子包着,室内置放48小时。尝了一口,味道甜甜的,有酒香味,微醺的感觉,应该是成功了吧。
    后来才知道原来做出来的甜酒酿很像我们这里马来同胞作的传统糕点-Tapai。一样用糯米饭(或者用蒸熟的木薯)加甜酒麴,用香蕉叶包着,置放2-3天就可以吃了。
    谢谢Carol老师的分享 :x

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    1. ah kong
      真開心妳做成功^^
      謝謝妳特別來跟我分享 :-*

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  57. dear carol老師~

    請問要去哪裡買玻璃罐呢?
    找了一些地方都沒有>"<
    謝謝你喔

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    1. 小多
      平時妳可以將一些裝果醬或醬菜的瓶子留下
      洗乾淨就很好利用

      空的玻璃瓶
      妳可以到大創百貨
      或是後火車站太原路那裡很多~
      有些五金雜貨店也買的到~

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  58. Carol~ 請問紫米酒釀 的份量也是一樣嗎? 有沒有要特別注意的地方? 您覺得圓糯米和紫米做的哪一種好吃? thank you :-*

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    1. pp
      如果要做紫米酒釀
      紫米要蒸軟一點
      不過我建議妳將圓糯米的1/3永紫米代替就好
      因為圓糯米才會甜~

      希望妳順利 :)

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    1. jy
      注意溫度就會順利 ;;)

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  60. 老師.我照做了..包棉被包了3天半時間.
    剛剛打開...有酒味.但好酸呀.
    是不是時間過長?還是酒麴放多了?
    為什麼外面賣的酒釀水很多.又甜.
    煮好後.可以加糖嗎?
    我超愛酒釀.所以一定要做成功.
    請老師指導.謝謝您!

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    1. 英英
      這樣的情形是有部份糯米沒有跟酒麴混合均勻導致
      這樣應該就沒有辦法做成好吃的甜酒釀了
      加糖也沒有辦法改善
      成功的甜酒麴不需要加糖就很甜
      我建議妳再加入甜酒麴水的時候
      先倒入糯米飯中混合均勻
      再放入乾淨玻璃瓶中
      最後灑上剩下的酒麴
      酒麴也不要放太多
      也容易發酸

      再試一次
      希望妳順利! @};-

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  61. 一直很想自己做酒釀,很開心可以從Carol的網站找到這個食譜,手邊正好有長糯米,所以就用長糯米來試,糯米煮好後卻非常黏,拌的時候會黏成團,最後要戳洞時也因太黏戳不出來,請問有方法可以改善米飯的黏度嗎?謝謝。

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    1. Tammy
      歡迎來訪~
      希望妳順利!

      我是沒有使用過長糯米
      不過有格友使用長糯米也成功
      因為長糯米與圓糯米的吸水量不太一樣
      所以可能水多了
      所以糯米飯比較黏

      下一次水量減少一些也許會改善~

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  62. 請問在最後階段若酒釀煮過再放冰箱不是就沒酒味嗎?
    在酒釀的水淹過圓糯米大概多少才可入鍋煮滾?因我上次有聞到酒味但只有少少水,就自行加水再煮滾,放冰箱結果都沒酒味:( thank you.

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    1. 煮過不會沒酒味
      不煮會發酸
      妳自己斟酌

      如果酒水太少
      也許是糯米煮的太硬
      或是酒麴的份量不夠
      或是發酵溫度太低

      不然應該都會有蠻多的酒水出來

      再多注意看看

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  63. 謝謝Carlo,我依妳說的方法調整,做了第二次就成功了,這次用比較少的水去煮長糯米,拌的時候就很順手,完全不黏,等了兩天,一開瓶濃濃的甜酒香撲鼻而來,淺嚐一口竟有點微醺,很謝謝Carlo無私的分享,妳的部落格真的很棒,造福了許多人在異鄉又想念家鄉味的人啊!

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    1. Tammy
      很開心妳順利!
      能夠讓需要的朋友有一個參考
      我非常開心
      謝謝妳分享給我
      也祝福妳的廚房更多彩多姿 @};-

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  64. Dear Carol,
    請問甜酒麴跟製作味噌用的米麴是一樣的東西嗎?
    謝謝 :)

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    1. pHoebe
      我沒做過味噌
      不過酒麴大部份賣都是白色一球
      類似乒乓球的大小
      給妳參考~

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  65. Carol老師,我前天做了甜酒釀,今天打開聞不到酒味,就是只有糯米一點發酵的味道,但是充滿了甜酒,糯米也軟化了,這算成功嗎?

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    1. 這個酒味並不會很重
      如果出水也變軟變甜
      應該就是成功了

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  66. 我做得是一點酒味都沒有,我還以為是酒麯的問題~~謝謝你,Carol老師~!

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    1. 很高興妳做的順利!

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  67. Carol老師, 我按照你的方式做了甜酒釀,雖然 出水的狀況不如你的多, 但目前我覺得成功的機率應該蠻大, 可是奇怪的是, 我的米都是浮在水上的耶! 這樣o.k嗎? 為什麼會這樣呢?
    謝謝!

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    1. 有沒有照片?
      我不是很了解情形~~

      溫度是否太低
      也許多做點保溫
      出水會比較好~

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  68. 嗨carol妳好
         照你的配方和方法我也做成功了ㄟ
         好好吃喔
          想問說如果煮滾後不放冰箱
          放室溫可以放多久呢
           麻煩妳了 揚媽媽

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    1. 很高興 揚媽媽做的順利~~

      煮滾後不放冰箱?
      是要送人嗎?

      那就必須將瓶蓋蓋緊
      然後整瓶放入蒸籠蒸熟
      完全冷卻就達到消毒的目的

      室溫也許可以1-2個月吧

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  69. 嗨carol
    甜酒釀是要給今年才去台北讀書的女兒吃的
    因為住宿舍沒冰箱可以冰
    如果開始食用後可以放個一個月多月
    我就可以寄去給她了
    要和女兒分享幸福的滋味(每吃ㄧ口都令人眉開眼笑的)
    非常謝謝carol的分享和解說
    揚媽媽

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    1. 沒有開封是可以保存比較久
      不過一旦打開了我還是建議要放冰箱冷藏
      因為這甜酒釀不是真的酒
      也沒有很甜
      室溫還是容易壞~

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  70. 請問老師,甜酒釀煮沸後放冰箱可以保存多久ㄋ? :-/

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    1. 半年以上都沒問題~~

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  71. 為了做酒釀給老婆補身,我試了好多次=.="看到carol的教學讓我又想再試一下了
    想請問發酵好後如果煮沸的話,可以煮死酵母
    那會影響原本酒釀的養份嗎??
    因為煮酒釀說不能煮太久不然會影響到成份
    所以覺得有些矛盾@@a
    還是不用煮很高溫??只要能殺了酵母就好了??
    感恩您~

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    1. 酵母約50度c就停止發酵
      我是覺得煮沸並不影響養份
      如果你擔心
      可以加溫到約50度c試試~~

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  72. Carol 老師您好:

    我又來請教一些關於酒釀的問題:
    1. 請問很怕酒味的話,在入菜烹調的過程中(比方煮酒釀蛋),是否可以藉由煮久一點讓酒精揮發掉呢?
    2. 之前有聽說過如果烹調過久的話米粒會變得有點"操操"的不好吃(不會形容這個音),這樣子是不是如果要煮酒釀蛋的話不能煮太久呢?
    3. 酒釀除了一般拿來做酒釀餅、酒釀麵包、酒釀湯圓,是否能當做一般的食材煮雜菜粥呢?

    不好意思麻煩老師了
    祝安:D

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    1. 1.多煮一段時間沒問題
      看自己喜歡決定
      2.如果擔心酒味重
      那只好煮久一點
      口感就沒有辦法兼顧
      不然就少加一點
      酒味也會淡一點

      酒釀本身很適合做料理使用
      可以代替料理中的酒當調味使用
      至於做雜菜粥可能不適合
      因為這是甜的~

      你參考看看~

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  73. 太好吃了!!我做成功了 好甜!!謝謝Carol!!

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  74. 請問carol,做好後用蒸的可以嗎?因為沒吃過酒釀,不知真正味道如何,酒味很濃嗎?謝謝!

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    1. 用蒸的沒問題~

      是甜的
      帶點酒香~

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  75. Carol老師,您好:
    請問發酵中的48小時,如果晚上睡覺是否要起床更換熱水呢?

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    1. 如果有保麗龍箱
      應該就不需要
      不然就多用一些厚的布(綿被)包裹也沒問題

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  76. Carol老師.因為我沒特別買玻璃罐.我用之前裝藥酒的空玻璃罐(5公斤)裝.(我有清洗殺菌).所以我沒辦法用保麗龍保溫.我放在櫥櫃四天了.有白色菌絲.可是一直沒有多出來的水.蓋子有膨脹.我猜想是天氣比較冷.所以一直沒有動靜.這時候我該怎麼辦呢.謝謝!

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    1. 我用的是網頁上的份量做的.我今天把玻璃罐拿起來看.底部米粒變橘色了.跟上次一樣.我是該倒掉重做.還是把它挖掉就好呢.還是把米拿出來放在比較適合的玻璃罐再保溫呢.

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    2. 如果變色應該就是長了不好的菌
      建議還是不要吃

      溫度不夠菌就繁殖不起來
      如果天氣冷可以用多層棉被包覆起來
      溫度也比較可以保持~

      如果只有上半部的變色
      可以撈起再觀察看看~

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  77. 不知道最近很夯的鹽麴做法是不是跟甜酒釀很類似? 可以麻煩老師教大家做嗎?

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    1. 最近天氣太冷
      所以還沒有辦法製作米麴
      米麴做好才稜做鹽麴
      過一陣子天氣暖一點就跟大家分享~

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  78. Carol老師!妳好!
    請問蒸糯米時,外鍋要放多少水?
    謝謝妳!afen

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    1. 要放標準量米杯一杯水~
      希望順利

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  79. 請問老師:這裏的甜酒麴和米麴一樣嗎?謝謝

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  80. Carol 老師, 您好.
    有3個問題向您請教:-
    1. 在第八步驟後,蓋上蓋子時, 它還是有溫度,會產生水蒸氣, 對製作有影響嗎?
    2. "甜酒釀倒出煮沸" 就是將酒和糯米渣一起煮?
    3. 糯米渣是否還可以有其他煮食法?
    謝謝.

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    1. 1.有水氣沒問題
      2.酒和糯米渣一起煮至沸騰
      3.糯米渣可以直接吃

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  81. Carol 您好!
    我剛剛做好酒釀, 但我錯認為200g清水為混合酒麴的水量, 結果我的酒釀的水過多了!
    請問該如何解救? 還是繼續讓它發酵? 謝謝!

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    1. 意思是說糯米飯中多倒了200g清水嗎?

      我是建議將糯米飯過濾
      儘量將多餘的水瀝乾
      然後再將糯米飯微微加溫至38度c體溫程度
      再將酒麴泡溫水30cc倒入~

      水太多是會影響發酵
      希望有幫助~

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  82. 請問老師
    酒釀是連糯米一起吃嗎?
    還是只飲酒呢?
    抱歉,我住在馬來西亞,沒吃過酒釀。

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    1. 酒釀是連糯米一起吃
      糯米變的非常柔軟
      妳試試就知道~

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  83. 請問老師再煮沸的步驟是不是會破壞酒釀裡好的成分呢?
    之前有看過人家說煮酒釀蛋時,酒釀最好是煮好再加,避免高溫破壞掉好的酵素
    若是這樣可以不煮沸改用把酒釀冷凍還是冷藏來停止或減緩發酵嗎?

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    1. 再煮沸的步驟是必須的
      沒有這個步驟就一直發酵
      最後成品即使放冰箱冷藏也會越來越酸
      所有酒釀(包含市售成品)都是這樣做的

      妳不在意變酸可以自行取消這個步驟

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  84. 用大同電鍋切成保溫模式,懸空放在架上,這樣可以嗎?
    要換幾次熱水蠻麻煩的。

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    1. 保溫過程如果溫度太高超過40度c
      菌會死亡~
      你自行斟酌看看~

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  85. 老師,我買的酒麴顏色有點灰灰 然後磨碎時很難磨到細沙般碎
    酒釀做完後灑在上面的部分酒麴沒化開會像沙子一樣沙沙的 ... 正是正常的嗎 !?

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    1. 顏色沒有影響
      只要儘量壓碎就可以~

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  86. 請問老師若是酒麴粉放少了會怎麼樣?

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    1. 酒麴粉不足也會影響發酵~

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    2. 那我不就要重新在做了

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    3. 在請問老師我需要多久才會知道它有沒有成功發酒,若是它沒有發酒是否有補救的辦法!

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    4. 若增加1-2天還是沒有改變
      就是失敗了

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  87. 請問老師糙米酒釀的做法一樣嗎?酒麴放的多寡呢?

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    1. 將圓糯米的1/4份量換成熟糙米飯
      酒麴份量一樣~

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    2. 請問老師若是酒麴多放會變酸變苦嗎?

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  88. 老師你好,請問如果想加入紫米和小米,步驟也是一樣嗎,謝謝

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  89. 老師您好,最近也好奇做了酒釀,若學會了今年冬天做月子就可以吃到自己製作的甜酒釀~
    目前已發酵三天,但酒水並沒有很多,高度大約是米的一半多一些些,米還沒浮起,開蓋查看也沒有怪味,請問這樣算發酵完了嗎?還是該再多等一到二天,或等到酒水和米一樣高才算成功呢?好想試吃看看呀…很愛酒釀!(不知如何讓您看照片…)
    謝謝!期待您的回覆~

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    1. 如果發酵三天,但酒水並沒有很多
      表示溫度不太足夠
      可以再稍微保溫多等1-2天試試~

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  90. 感謝您的回覆!
    我已開蓋,嚐了幾粒米,是酸的,所以就整瓶餵雞了…
    昨天又重新做了一次~
    所以只要出一點酒水時,就可嚐嚐味道嗎?或要等到中間的洞差不多滿時,才知道有沒有成功?
    另外,
    (1)夏天室溫都大約30到35度,是否還需保溫呢?
    又,(2)請問夏天製作比較容易失敗發酸嗎?(雜貨店說的,但我這次用的是南園酒麴)
    (3)這樣的氣溫,是否是約36小時就會開始出水?因為今天24小時查看還沒有任何變化呢…?
    已經失敗了幾次,還真有些失落呢!

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    1. 酸的表示發酵過頭

      只要溫度夠
      2天左右就會出酒水
      中間可以看一下嚐一下沒問題

      夏天天氣熱應該更容易製作
      不過35-40度是最佳溫度
      若溫度不足還是要保溫的

      發酵類的食品是比較不好控制~

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