2009年7月29日 星期三

關於戚風蛋糕

戚風蛋糕專用烤模底板為分離式,分為平板與中空2種底板,
不可以使用防沾材質.2種底板份量都是一樣的可以依照自
己喜歡選擇.中空的好處是溫度平均,平板的好處是適合當
做生日蛋糕體,中間沒有中空的洞抹奶油裝飾比較適合.

戚風烤模不能用防沾烤模或是抹油灑粉,因為成品一出爐就
必須倒扣放涼,如果使用防沾材質的烤模,蛋糕膨脹有限.也
因為防沾沒有辦法支撐,一倒扣會馬上掉下來.戚風蛋糕會蓬
鬆柔軟就是因為倒扣之後內部水份可以蒸發,蛋糕才不會回
縮.所以戚風蛋糕都是會沾粘在模具上,這樣倒扣時才有支撐
力可以撐住.



戚風蛋糕放涼脫模方式

1.完全涼透後用扁平小刀延著邊緣括一圈脫模,底部也用小
    刀貼著括一圈脫模即可
2.若是烤中空戚風蛋糕,中央部位也要用扁平小刀延著邊緣
    括一圈脫模





脫模影片請參考: 戚風脫模


平板戚風蛋糕出爐倒扣方式

戚風蛋糕出爐一定要倒扣,蛋糕體才不會回縮
,組織才會鬆軟.底部必須架高放涼才不會產生
水氣.

1.在模子的2邊放同高的容器將蛋糕模架高
2.使用倒扣叉直接插入蛋糕中央架高放涼
3.直接將蛋糕倒扣在鐵網架上
     (高度至少離桌面15cm)






中空戚風蛋糕出爐倒扣方式

1.蛋糕出爐直接將蛋糕倒扣在酒瓶上放涼








蛋糕脫模後,用手將蛋糕表面的碎屑儘量拍除,
避免抹奶油時蛋糕碎屑造成奶油中混合蛋糕碎
屑影響美觀.

抹奶油的基本工具:

1.抹刀(抹平整用)
2.括板(抹平整用)
3.鋸齒括板(裝飾奶油用)








蛋糕均勻切片簡易方式:

1.將表面不整齊的地方切掉
2.在蛋糕體要切的位置間隔整齊插上牙籤
3.依照牙籤輔助做記號的位置為基準來橫切就可以切的比較整齊








簡易蛋糕轉盤:

因為不是常常做鮮奶油裝飾,所以沒有買專業的蛋糕轉盤.不過利用家裡現
有的器具也可以代替,效果不錯.
準備一個大盤子及一個底部為圓弧形的不鏽鋼盆,再將不鏽鋼盆放在大盤
子下方就可以轉動了.抹鮮奶油的時候就方便很多了.






戚風烤模清洗:

1.先將烤模泡水1-2小時
2.準備一支塑膠刷(金屬刷不適合)
3.直接用塑膠刷就可以輕易將沾粘在烤模的蛋糕屑刷掉











表面劃線 :

戚風蛋糕是就沒有辦法控制表面裂紋
若希望表面裂口均勻
可以在進烤箱10分鐘後將烤模取出在麵糊表面劃線
再放回烤箱繼續烘烤,就可以得到均勻漂亮的裂口



戚風保存
1.建議烤好倒扣放涼
使用一個乾淨的大塑膠袋密封就可以

2.如果天氣很熱超過30度
那就建議放冰箱冷藏
這是植物油做的
冷藏並不會影響口感~

3.如果要多放幾天
就建議倒扣放涼密封冷凍
退冰回溫口感不變



移動蛋糕的時候底部要用大抹刀幫忙,把大抹刀水平插入蛋糕
底部中央,然後抬起抹刀迅速把蛋糕移轉到正確的位置.家中沒
有大抹刀,可以使用寬扁平的刀即可以代替.



動物性鮮奶油的缺點就是比較容易融化
所以動作要快
感覺太軟就要馬上放冰箱冷藏1-2小時冰硬一點再繼續
天氣越熱越需要多一點時間
有時候要進出冰箱好幾次才能夠順利完成

表面的裝飾鮮奶油室溫太久會融化
如果要離開室溫3-4小時
建議蛋糕完成可以放冷凍一夜
隔天啟程時才從冷凍取出
然後到傳統蛋糕店買一個保麗龍蛋糕盒盛裝
這樣比較能夠保持鮮度


植物性鮮奶油是比較好操作
但是因為含有反式脂肪對身體不好
所以部落格及書中都沒有使用


烘烤時間一定要足夠
烤溫也要足夠
這樣表面才不會濕黏
如果確實放涼才收起來還是有濕黏的情形
那要調整烤溫及時間再試試




其實戚風蛋糕表面是沒有辦法控制裂紋
我做的也有沒有裂開的
只要整體有膨脹
就表示做成功
如果希望表面裂紋是非常均勻的
可以依照以下做法
步驟10-11
http://caroleasylife.blogspot.com/2014/01/blog-post_24.html#more




若希望一次烘烤2個成品,建議將預熱起始溫度調高10度c,
成品放入烘烤15分鐘再將溫度調整回原溫度

成品回縮一些是正常的
如果回縮太多
蛋糕出爐回縮嚴重要注意
1.蛋黃麵糊是否過度攪拌造成麵粉產生筋性
2.蛋白霜有沒有確實打挺  是否混合過久造成消泡
3.烘烤時間是否不足


超軟戚風回縮的嚴重要注意
1.牛奶液是否沒有煮到沸騰
導致麵粉筋性沒有燙死
2.蛋白霜混合是否過久導致消泡
3.蛋黃麵糊的濃稠度是否太濃或太稀
































137 則留言 :

  1. 老師,救命啊..試做了好幾次的戚風都失敗了,在烤的過程中,蛋糕體彭脹的很高,但一出爐馬上就消風了,而且脫模的時候也發現,一整個是中空的,底部的麵團甚至還感覺有點濕濕的,完全按照您的步驟進行,攪拌的過程中,也完全不知道是哪裡出了問題,烤箱也有確實預熱,並到達一定溫度後才進去烘烤的啊..
    請老師解解惑..雖然老師說,戚風與海綿都需要多練習,但我已經快要沒有信心了@@

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    1. 建議妳完整的看一次我實際操作的影片
      也許有幫助
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/10/pandan-chiffon-cake.html

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    2. 蛋黃麵糊混合過程不可以過度造成麵分產生筋性
      蛋白霜一定要確實打挺
      烤模不可以使用防沾的材質
      底火溫度不可以過高就會形成中空

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  2. 想請問老師,超級蛋糕粉與一般市售的低筋麵粉有什麼不一樣?我試過用超粉做海綿,沒想到竟然成功了,只差稍微乾了點,看過它的成份,除了大麥並無其它添加物..是否,用超粉的成功機率會比一般麵粉來得高呢?
    關於老師的建議,蛋黃麵糊混合過度,我是混到無粉粒狀,應該也不致於過度,蛋白霜也有確實打挺(但不是又說不能打太過度..這,好難判斷怎樣才是過度),烤模用的是與老師影片中材質一樣的,但不是中空模,溫度也是按老師的作法操作(工具:dr goods第二代),所以要說哪裡出問題,我真的~~莫宰羊捏..@@
    不過我會繼續努力,謝謝老師不厭其煩的解說^ ^

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    1. 我是不會刻意買特殊的材料
      只要基本操作步驟多練習 做的確實
      我都是使用最一般的麵粉也都可以做的成功

      至於妳買的我沒有使用就不清楚
      因為我的配方沒有添加膨脹劑
      完全靠蛋白霜的自然作用
      所以蛋白霜一定要打挺
      我沒有說不要打挺
      是說麵糊混合蛋白霜不可以過度造成蛋白雙消泡
      蛋白霜若消泡嚴重一定影響成品膨脹

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    2. 了解,總之如老師說的多練習,總有一天會成功,不過,關於蛋白霜打挺,老師您誤會了,我所說不能打太過度,是去搜羅更多其它相關的資訊而來的疑問,就是因為老師用的都是最自然的材料,所以才要緊跟著您啊..^ ^
      若造成您的困擾,真不好意思..

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    3. 沒有關係的
      希望順利~

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  3. 請問如果是裝在由力士紙杯.出爐後也需要倒扣嗎?那倒扣的方法有哪些?因為我倒扣在鐵架上放涼.但表面都會凹陷還有印鐵架的痕跡?

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    1. 我做杯子蛋糕是沒有做倒扣的步驟
      因為杯子蛋糕體積小
      回縮狀況比較不嚴重

      如果要倒扣又不希望有鐵架的痕跡
      只能用2個同高容器架在杯子烤模邊緣

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  4. 老師想請問妳,如果是烤2個6吋戚風,烤的時間、溫度是否要增加,若要增加是加多少呢?謝謝

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    1. 若希望一次烘烤2個成品,建議將預熱起始溫度調高10度c,
      成品放入烘烤15分鐘再將溫度調整回原溫度

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  5. 老師,請問妳,如果想要降低戚風蛋糕的甜度,可以把蛋黃麵糊裡的糖減少嗎?

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    1. 蛋黃麵糊裡的糖減少或直接取消都沒問題~

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  6. carol老師:
    為什麼我的戚風蛋糕烤出來都會在接近蛋糕底部的地方,有一層沒有完全膨脹,吃起來QQ的像發糕的麵糊呢(而且越靠外圍這一層越厚)?試很多次都這樣耶~
    謝謝老師!

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    1. 有沒有照片?
      蛋糕底部是說烤模底還是蛋糕表面

      混合過程蛋白霜是否消泡嚴重
      麵糊是太稀還是太濃
      烤溫 時間各多少
      多敘述一些我比較好判斷

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    2. 照片放在這裡
      http://brainlesscuisine.blogspot.tw/2014/05/chiffon-cake.html

      蛋白霜混合過程都還蠻蓬鬆,濃稠度看起來也沒問題,這次是用180度烤約35分鐘

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    3. 你試著溫度降低
      時間延長

      我烘烤的時間溫度都跟你不同

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    4. 這是做我那一個成品?

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    5. 我是參考老師的香草牛奶戚風蛋糕,但沒有牛奶用水代替。下次調整溫度試試看,謝謝老師耐心回答我的問題!

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    6. 我是不知道你為什麼使用這麼高溫
      因為戚風通常都是低溫長時間烘烤
      組織才膨脹的均勻
      你先試著用我建議的溫度時間再試試~

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  7. 老師您好,
    請問如果是用七吋模,那您書中的材料比例該如何換算呢?
    謝謝您。

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    1. 8吋改為七吋模
      直接將配方份量*0.8就可以~
      烘烤時間要縮短7-8分鐘~

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  8. 請問蛋糕底部可放白報紙方便脫模嗎?

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    1. 戚風蛋糕是不適合底部放白報紙
      會造成底部上凹

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  9. 老師 安安
    請問我有照妳的溫度
    表面再倒扣回來黏住盤子了
    是為什麼啊
    謝謝

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    1. 烤箱溫度不夠
      或是烘烤時間不足
      其實有一些沾黏並沒有太多影響~

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  10. 謝謝老師
    如果改成170度10分鐘
    150度40分
    會不會改善呢
    因為底部好漂亮
    看到表面黏住好傷心喔
    謝謝

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  11. 烤溫時間都可以自行依照成品調整看看
    要多試幾次就能找到適合的溫度及時間

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  12. CAROL老師:我做的戚風蛋糕是很軟,但很棉密,沒辦法像老師做的那樣鬆鬆的,可以請問是哪個環節出了問題嗎?

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    1. 蛋白霜要確實打挺
      糖不要減太多
      混合不要過度
      應該都回膨脹的不錯
      可以參考影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/10/pandan-chiffon-cake.html

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  13. CAROL老師:如果蛋白容易消泡,是因為打太久了嗎?

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    1. 蛋白使用冰的
      而且不建議再減糖
      看看影片的操作
      多試試會越來越順利~

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  14. 老师。鸡蛋如果买回来放进冰箱里五天还可以用来做蛋糕吗?还是一定要新鲜?
    可以用BrownSugar代替白糖吗?

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    1. 冷藏10-15天都沒問題
      打蛋白是細白糖最好
      蛋黃麵糊或是全蛋打發可以使用BrownSugar代替

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  15. 老師,如果我想要我的蛋糕比較濕潤不要太乾,那我要做戚風還是海綿蛋糕?我的男朋友說喜歡比較濕的。。。
    謝謝你。

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    1. 戚風蛋糕比較符合妳的需求~~
      希望順利~

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    2. 謝謝老師,但如果我沒有那個模,有什麼需要注意的??

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    3. 如果沒有戚風專用模
      還是可以做
      不過成品會比較回縮
      沒有膨脹這麼多~

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  16. 老師你好,我是用六吋日式戚風模,溫度190度烤25分鐘,烤出來有一部分是中空,是因為溫度太高嗎?謝謝

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    1. 妳的溫度跟我習慣使用不同
      配方是否依照我的

      如果不是我的份量
      我就沒有辦法正確回覆


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  17. 對了,我是參考老師的書做的戚風蛋糕,是用六吋的膜,但做出來的都有點乾,想知道是什麼細節疏忽了,謝謝(〒︿〒)

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    1. 會乾也許是溫度過高或是烘烤時間過久
      調整一下應該可以改善~

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  18. 老師 請問您上述文章提到蛋糕如果需離開冰箱3小時以上,建議前一晚先放冷凍再取出,如果蛋糕由內而外包含裝式都是採用動物性鮮奶油製作,這樣冷凍不會有問題嗎?會影響口感嗎?

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    1. 打發的動物性鮮奶油冷凍再解凍並不會影響口感的~

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  19. 老師我想請問如果不是用燙麵法的話

    一般戚風牛奶需要煮沸嗎?

    因為我之前兩次做香草牛奶戚風都使用冰的牛奶 雖然也是都蠻好吃的啦 XD

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    1. 如果不是用燙麵法
      一般戚風配方中的牛奶不需要煮沸
      但最好是回溫的牛奶~

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  20. 老师,请问为什么我做出来的巧克力戚风蛋糕会湿湿的,表面却焦掉了,温度问题吗?还是蛋白打发不好?

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    1. 溫度是否正確
      烘烤時間是否足夠
      蛋白也必須確實打發打挺
      混合也不能過度
      可以參考操作過程影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/06/chiffon-cake.html#more

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  21. 老師您好,我按照您的香蕉全麥戚風蛋糕的配方製作一直都沒有問題,之前是用小烤箱,因為最近搬家所以換了一個大烤箱了。
    我的蛋糕完全按照以前的方法製作,一送進烤箱會再10分鐘之內往上長大也烈的很漂亮,可是烘烤過程中頂部又慢慢回縮,冷卻後很明顯的看到蛋糕體回縮的很嚴重,底部也有一個大凹洞,請問老師是因為火力不均的問題嗎?已經試了好多次卻都一樣,覺得好沮喪阿!

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    1. 底部有大凹洞
      表示溫度太高了
      應該要調低一點再試試~
      或是下方多墊一個烤盤阻隔溫度

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  22. 老師您好:
    我想請教老師…我用戚風蛋糕配方做蛋糕捲.因內餡是芋頭加奶油乳酪…所以成品完成後…放冰箱保存(密封盒.市售透明瑞士捲盒.市售蛋糕紙盒…都試過)但發現有時第三天或第四天蛋糕體就會有發霉的情形…老師這是正常的情形嗎?還是有什麼地方須改善的…謝謝老師.

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    1. 放冰箱保存還有發霉的情形?
      我做出來放冰箱冷藏至少都可以保存5天沒問題

      蛋糕體是否太濕?
      不過芋頭餡是很容易發酸
      糖要夠甜度高也比較不容易壞

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  23. 老師,請問使用冰牛奶對戚風蛋糕會有什麼影響呢?
    我使用紙模製作戚風,周圍的邊常常會自己脫模,而用分離硬模做就不會,請問是為什麼呢?

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    1. 材料中除了蛋是使用冰的
      其餘材料儘量使用室溫
      太冰的牛奶有可能會影響烘烤溫度

      只模要選擇粗糙一點的材質
      不然容易分離脫模
      也有可能是烘烤時間不足
      或是烘烤溫度太低

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  24. 老師,請問一下我做了香草牛奶戚風,在脱膜按蛋糕體時會有‘’沙沙‘’的聲音,
    這樣是表示不熟嗎?

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    1. 蛋糕冷卻後有回縮嚴重的情形嗎?
      如果有
      就表示蛋糕太濕
      可能烘烤時間不足
      再調整看看
      若組織沒有回縮
      吃起來也沒有太濕黏
      那就正常~

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  25. 謝謝老師的回覆😃,蛋糕沒有回縮,吃起來也沒有太濕黏。
    我冰到冰箱後“沙沙”的聲音就不見了。我姪女說超級好吃的。
    謝謝老師的配方。👍。

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  26. 按照老師的影片做了好多次,但仍然沒辦法像影片中老師的戚風蛋糕一樣蓬鬆,感覺比較綿密,甚至有時倒扣後底部會凹陷,是因為我有在模具裡墊烘培紙的關係嗎?做了好多次,實在找不出為什麼沒辦法做到像蛋糕基底樣子的原因…麻煩老師給我一些建議了…謝謝(>﹏<)

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    1. 模具裡不能墊烘培紙的
      戚風蛋糕要使用專門烤模
      也不可以鋪紙或塗油灑粉
      不然一定會影響膨脹

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  27. 老師:
    您好,最近嘗試作南瓜戚風,配方:8吋蛋糕模戚風蛋糕 (有將其配方*0.8,使用約7吋的圓形紙模)
    蛋黃 100 (g)
    油 30
    南瓜泥 90
    牛奶 30
    低粉 90
    砂糖 20
    蛋白 150
    白砂糖 60
    烤溫設定:手上的烤箱溫度往往過高,若配方使用180度,我會設定160/150,每次都烤60分鐘以上,用竹籤測試感覺都還有沾黏,但蛋糕約在烘烤40分時,已在爐內內縮了,烤好的蛋糕會有種微笑曲線的分界線,感覺上半部與底部會呈現兩種組織狀態,感覺下半部較濕潤且不輕盈,我感覺若蛋糕已被烘烤60分鐘以上,應該不至於不熟,是否是因為南瓜就是會讓蛋糕體非常濕潤,造成在判斷上一直感覺不熟呢?
    還有南瓜的蛋黃糊,之前覺得太稠,所以這次調蛋黃糊的時候,有增加牛奶大約30ml,我的南瓜試用微波爐,使蛋黃糊濃度有像老師建議那種感覺。
    如果有空的話,麻煩老師幫我看看問題到底出在哪裡?謝謝老師

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    1. 這是我書中的配方嗎?
      看起來是我書中的南瓜戚風配方
      但是我不是使用這樣的溫度烘烤
      我不清楚你說 "配方使用180度"
      請問是從那裡看到的這個食譜?




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  28. 老師你好:請問今天做的蛋糕隔天就發霉,蛋糕捲抹完餡料就放冰箱,還是刀具或紙有水分導致發霉

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    1. 蛋糕是否沒有烤透
      如果沒有確實烤透
      蛋糕還太濕會容易變質
      建議溫度提高或是多烘烤2-3分鐘

      還有蛋糕一定要完全冷卻才能抹餡料
      若還有溫度也容易發霉

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  29. dear老師,我不知道是不是混合好的蛋糕糊倒入烤模時,沒有平均分佈,造成脫模後,四周有的空空,零零落落…請問老師,倒蛋糕糊入模這步驟有何注意事項?

    我之前比較少做中空模,今天在倒入時顯得有點慌亂(>﹏<)

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    1. 邊緣出現大孔洞要注意
      蛋黃麵糊混合的過程不要太久
      以免麵粉產生筋性
      就容易出現大孔洞

      麵糊完成如果是很濃稠
      倒入烤模中就更要注意不要有氣孔產生
      可以用一根筷子順著烤模在蛋糕麵糊中轉幾圈
      入爐前用力敲幾下
      也許可以改善~
      也可以試著打發蛋白霜之後
      再使用低速攪拌30秒
      讓蛋白霜氣孔更細緻

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  30. Carol老师您好,
    6寸戚风圆模是用160度c烤35分钟,想请问8寸和10寸戚风圆模需要用多少度和多少时间烤呢?请问如果要从8寸戚风配方换成10寸戚风配方需要乘以多少呢?谢谢您的回答!

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    1. 8寸戚风配方换成10寸戚风配方
      份量直接*1.2

      8寸 約160度c烤45-50分钟
      10寸約160度c烤60-65分钟

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  31. 昨天用老師配方做了百香果威風,使用.使用倒扣叉直接插入蛋糕中央架高放涼,有個小小疑問,每次倒扣叉,插入蛋糕的地方,都變成了大洞,請問這要如何避免??是蛋糕烤的不好嗎??還是組織有問題?但吃起來都覺得有熟了,只是那大洞覺得好醜...

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    1. 使用倒扣叉是有這樣的缺點
      我做的也會
      還有如果洞太大
      也許是蛋糕還太濕
      烘烤溫度調高或烘烤時間增加

      不希望蛋糕有洞
      也可以用2個碗架在戚風模邊緣架高冷卻
      文章ˊ中有說明

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  32. Carol老師:
    一直都從您這裡學到好多美味食物的做法~
    想請問一下,若我想把一些戚風蛋糕麵糊倒入油力士紙模中,和6吋戚風蛋糕模一起烤可以嗎?烤溫和時間需要調整嗎?謝謝~

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    1. 油力士紙模要墊布丁模就沒問題
      因為油力士紙模小
      所以烘烤到25分鐘左右就要先出爐~

      刪除
  33. Carol老師您好:請問上面寫,超軟戚風回縮的嚴重要注意,1.牛奶液是否沒有煮到沸騰,請問製作戚風蛋糕要將牛奶煮沸在使用嗎?
    謝謝

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    1. 這是指操作"超軟戚風"要注意
      一般的戚風蛋糕並不需要這樣的步驟
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/02/blog-post_19.html

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  34. carol 請問 我做超軟戚風,蛋黃還剩一顆,沒全部放完,麵糊濃稠度就夠了。請問蛋白的量需要減少嗎?謝謝

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  35. 老師你好~~
    老師說做戚風蛋糕不能用不沾材質的烤模,可是市面上還是有賣不沾處理和鐵氟龍的耶,只不過品名是叫做雙層空心菊花模(三能的SN6827),而且因為我是初學,店員還推薦我買黑色的.....想請教老師這種烤模和戚風專用烤模有什麼差別嗎??

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    1. 雙層空心菊花模(三能的SN6827)
      這並不是戚風蛋糕烤模

      戚風蛋糕必須使用專門的分離模

      刪除
  36. 老師您好,請問烤戚風蛋糕如果使用的六吋圓形的分離模具,我烤的時候會再周圍鋪烘焙紙,這樣出來倒扣的方式一樣用倒扣架嗎?

    因為出爐後烘焙紙可以直接脫模,蛋糕體可以兩邊放碗撐住倒扣就好嗎?

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    1. 其實戚風蛋糕是不適合鋪烘焙紙
      這樣蛋糕組織沒有辦法膨脹的順利
      也沒有辦法倒扣
      可以參考以下說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/07/blog-post_29.html

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  37. 老師你好~我想請問我使用了(不沾的六吋模),確實回縮而且冷卻過程就會自己脫模,那我的這烤模應該怎麼辦~而且烤完確實熟了,但冷了脫模後底部濕濕的,是哪裡錯了嗎?

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    1. 不沾的烤模其實是不適合烘烤戚風蛋糕
      就會造成底部濕黏

      這個烤模可以烘烤磅蛋糕(抹油灑粉或鋪白報紙) 海棉蛋糕(鋪白報紙) 乳酪蛋糕

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  38. 請問老師~如果是改用6吋模呢?
    配方份量及烘烤時間又是多少呢?
    謝謝!!

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    1. 6吋模份量及烘烤時間
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/06/blog-post_24.html#more

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  39. 你好,我想問可以用水代替牛奶嗎??謝謝

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  40. 老師用方型模型做戚風或古早味蛋糕(像 枕頭蛋糕)出爐需要倒扣嗎?約22公分。謝謝

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  41. 老師您好,請幫幫我,我想請問我的配方是否有問題?已失敗兩次了,不曉得是哪裡有問題,以下是我實作的配方:
    麵糊部份:
     蛋黃3個;細砂糖6g;玄米油25g;香蕉95g;低筋麵粉40g;無糖可可粉15g;牛奶10cc
    蛋白霜部份:
     蛋白3個;細砂糖30g
    烤溫160℃約烤25分鐘,我是做香蕉巧克力戚風杯子蛋糕,但是烤出來蛋糕體不像戚風蛋糕,且沒有沉澱,請問我哪裡該做調整?

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    1. 我沒有實際操作過
      妳做的份量也不是我習慣的比例
      我就沒有辦法知道問題~

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  42. 老師您好,請問可以將牛奶和油用水取代嗎?

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    1. 如果不想加就直接將油省略~
      不加油也可以做
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/10/blog-post_7528.html

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  43. Carol老師你好
    我的蛋糕頂會有點分離,想請問是蛋白打太發還是底火太高?!謝謝老師

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  44. 因為我的雞蛋有60克重,所以我依照烘焙百分比來增加其他材料的份量,也將牛奶和蛋黃糊中的糖換成同份量的豆奶和蜂蜜。。。可是我忘掉份量多了,烤的時間也得增加。。。結果出爐回縮了,好傷心,明明漲得很高。。。不過,老師,請問為甚麼蛋糕底部會出現這樣的小凹洞呢?如果大的,我還能理解。。。但是小型真是理解不能

    https://drive.google.com/file/d/0BxFQ0B1yCS43NnhaRXp4cXlTcmM/view?usp=drivesdk
    https://drive.google.com/file/d/0BxFQ0B1yCS43ekpabm81ZUZZX0U/view?usp=drivesdk

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    1. 承上,我是略高於7cm的平板8寸模,而配方參考你的原味戚風,其改動如下:

      蛋300克(5隻60克)
      低筋麵粉 98克
      細砂糖(蛋白用) 64克
      蜂蜜  23克
      液體植物油 44克
      牛奶 54克
      白醋 6克
      香草精 3克

      老師,請問我的份量是否正確?如是,我應該將烘焙的時間增加多少?
      又或者,如果你不建議使用上面的配方,我是否該將蛋的份量換成四個,而其他材料不變來貼近你原來的配方??

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    2. 看到你在另一食譜說蜂蜜代替糖的事項了,請問我將上面牛奶及蜂蜜改成蜂蜜水49克及蜂蜜25克...不知正不正確??

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    3. 出爐回縮這樣的情形
      1.攪拌麵糊過度造成麵粉懺生筋性
      2.烤箱溫度過高
      3.烘烤時間過久
      要多注意第1點

      牛奶也許多了一些
      太濕的麵糊也容易縮
      要增加烘烤時間~

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    4. 謝謝老師,我下次會減少液體的份量試試了

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  45. Carol 老師:請問您我的戚風蛋糕原本在烤箱都膨脹的很好,但每次接近出爐時間前約5-10分鐘左右就開始微微回縮?這是正常的嗎?還是發現縮的時候就應該拿出來倒扣了呢?謝謝老師

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    1. 這樣的情形
      1.攪拌麵糊過度造成麵粉懺生筋性
      2.烤箱溫度過高
      3.烘烤時間過久

      我覺得要多注意第1點

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  46. 老師請問戚風模可在底部和週圍舖白報紙烤嗎?謝謝

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  47. Carol 老師您好,
    請問我可以將蛋黃糊先調好,放冰箱冷藏,隔天再打發蛋白,然後混合?
    謝謝~

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    1. 是可以
      但混合前要確實回溫~

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    2. 謝謝您的回覆,這樣家裡有客人時,可以前一天備料,就不用忙得沒空聊天了~ ^ ^

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  48. 請問老師,我在完全放涼後脫模,放在盤子上,在切的時候發現底部沾黏的蠻嚴重像脫了一層皮在盤子上。是為什麼呢?謝謝!

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    1. 這樣表示烤溫偏低或烘烤時間不足
      烤箱上方若有均勻板 建議抽掉會改變~

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  49. Carol老師您好
    我依照您的香蕉全麥戚風蛋糕配方做了幾次都有相同的問題
    蛋糕體濕稠又過軟、頂部回縮、蛋糕在脫模前自行離模
    我想請問是因為什麼原因呢?
    是烤箱溫度不夠或是蛋白打發不夠呢?
    謝謝老師~

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    1. 是否烘烤溫度偏低 烘烤時間不足
      蛋白是否確實打挺 混合是否過度?
      再注意這些情形~

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  50. 老師您好,請問蛋糕放涼(3個小時以上)脫模,劃線的那頭不會沾黏,劃線那頭朝上連同盤子放入大塑膠袋,用食物密封夾夾好放置冰箱,隔天拿出時劃線的那頭就會沾黏了,這是正常的嗎?
    送禮時劃線那頭如果接觸到包裝袋,都會黏的亂七八糟的,好醜啊QQ
    上/下火200/160烤10分鐘劃線,上/下火170/150烤50分鐘出爐,整個烤程達1小時,應該不是烤不熟的關係吧?出爐時摸都是硬皮的狀況(就是怕沾黏....)

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    1. 台灣天氣是比較潮濕
      所以很容易表面回潮容易沾黏
      如果要送禮
      妳可以用大一點的袋子
      裡面吹入空氣
      儘量不要讓表面接觸到袋子
      這樣應該會好一點

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    2. 幸好不是我的製作過程或烤程有問題,謝謝老師!

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  51. 老师,我新 淘回来的铝合金蛋糕圆模用洗碗精洗后后再用纸巾擦拭总会有灰灰的痕迹,会不会有健康的引忧呢?请问还能怎么做么?一直擦拭会不会擦过头了?

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    1. 新買的不鏽鋼盆使用前要特別注意
      先用油擦拭2-3遍,直到紙巾沒有黑色才可以使用
      用水是洗不乾淨的
      否則有些鍋具表面還殘留著工廠打磨的粉屑
      操作時麵糊就會變灰黑色

      不銹鋼盆在製作過程中會拋光打磨
      所以會殘留油墨
      新買的不銹鋼盆處理的方式:

      1.用海綿或菜瓜布沾沙拉脫內外刷洗,再沖洗乾淨
      2.用海綿或菜瓜布沾白醋內外刷洗,再沖洗乾淨
      3.再用稀釋的白醋水(500cc:15cc)裝入不銹鋼盆8分滿煮10分鐘關火
      靜置10分鐘再沖洗乾淨

      反覆1-3步驟 2-3次即可

      另外一個方式是
      用餐巾紙沾食用油脂(固體或液體皆可)
      直接擦拭不銹鋼盆內外
      餐巾紙髒了就再換一張沾油繼續擦
      直到餐巾紙完全乾淨為止
      再使用清水沖洗乾淨

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  52. 好的,试过了用沾油的白布抹,和油面团搓,可还是有一些污渍。等下再试试醋和醋水煮沸,希望能大功告成。老师您有心了。

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  53. 老師,我看不懂烤箱的圖,可以教教我嗎?

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    1. 妳可以告訴我烤箱的型號嗎?

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    2. Morgan HC42RC。这儿不能上载图片给你看

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    3. 上方是溫度
      中間是烘烤模式(風扇 上下火 等)
      下方是時間

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  54. 谢谢老师的解答。只是我不懂那些烘烤的模式,烘蛋糕应该用哪个,风扇和没风扇该怎么用?

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    1. 風扇可以讓溫度更均勻
      烘烤餅乾 蛋糕 麵包 都需要上下火開啟
      至於要不要開風扇都可以~

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    2. 谢谢老师,会努力和烤箱沟通。。:)

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  55. 老師想請問我的蛋糕出爐放涼後 戚風蛋糕會向中心點凹陷

    我的配方是蛋黃3個 油24克 牛奶32克 麵粉54克 蛋白3顆 黑糖(已過篩)30克
    好先生烤箱:烤溫上火160度/下火140度(我的下火偏高) 8分劃線>150度/140度25分>160度/140度9分

    蛋糕入爐前是濃稠折疊狀 蛋白也打至乾性發泡了~

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    1. 是烤平板式的嗎?
      稍微回縮一點是正常的
      攪拌要注意不能混合過度讓麵粉產生筋性
      不然也容易回縮

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  56. 老師您好:

    想請問老師有遇過戚風蛋糕的內層出現幾處透明黏塊的情況嗎?
    看起來像結晶,但不是結晶體,像是黏液,不曉得為何會這樣?是因為糖的關係嗎?

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  57. 老師您好:
    請問戚風蛋糕可以用硬膜的蛋糕模製做嗎?會發不起來嗎?
    謝謝!

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