2009年7月29日 星期三

關於戚風蛋糕

戚風蛋糕專用烤模底板為分離式,分為平板與中空2種底板,
不可以使用防沾材質.2種底板份量都是一樣的可以依照自
己喜歡選擇.中空的好處是溫度平均,平板的好處是適合當
做生日蛋糕體,中間沒有中空的洞抹奶油裝飾比較適合.

戚風烤模不能用防沾烤模或是抹油灑粉,因為成品一出爐就
必須倒扣放涼,如果使用防沾材質的烤模,蛋糕膨脹有限.也
因為防沾沒有辦法支撐,一倒扣會馬上掉下來.戚風蛋糕會蓬
鬆柔軟就是因為倒扣之後內部水份可以蒸發,蛋糕才不會回
縮.所以戚風蛋糕都是會沾粘在模具上,這樣倒扣時才有支撐
力可以撐住.



戚風蛋糕放涼脫模方式

1.完全涼透後用扁平小刀延著邊緣括一圈脫模,底部也用小
    刀貼著括一圈脫模即可
2.若是烤中空戚風蛋糕,中央部位也要用扁平小刀延著邊緣
    括一圈脫模





脫模影片請參考: 戚風脫模



平板戚風蛋糕出爐倒扣方式

戚風蛋糕出爐一定要倒扣,蛋糕體才不會回縮
,組織才會鬆軟.底部必須架高放涼才不會產生
水氣.

1.在模子的2邊放同高的容器將蛋糕模架高
2.使用倒扣叉直接插入蛋糕中央架高放涼
3.直接將蛋糕倒扣在鐵網架上
     (高度至少離桌面15cm)






中空戚風蛋糕出爐倒扣方式

1.蛋糕出爐直接將蛋糕倒扣在酒瓶上放涼








蛋糕脫模後,用手將蛋糕表面的碎屑儘量拍除,
避免抹奶油時蛋糕碎屑造成奶油中混合蛋糕碎
屑影響美觀.

抹奶油的基本工具:

1.抹刀(抹平整用)
2.括板(抹平整用)
3.鋸齒括板(裝飾奶油用)








蛋糕均勻切片簡易方式:

1.將表面不整齊的地方切掉
2.在蛋糕體要切的位置間隔整齊插上牙籤
3.依照牙籤輔助做記號的位置為基準來橫切就可以切的比較整齊








簡易蛋糕轉盤:

因為不是常常做鮮奶油裝飾,所以沒有買專業的蛋糕轉盤.不過利用家裡現
有的器具也可以代替,效果不錯.
準備一個大盤子及一個底部為圓弧形的不鏽鋼盆,再將不鏽鋼盆放在大盤
子下方就可以轉動了.抹鮮奶油的時候就方便很多了.






戚風烤模清洗:

1.先將烤模泡水1-2小時
2.準備一支塑膠刷(金屬刷不適合)
3.直接用塑膠刷就可以輕易將沾粘在烤模的蛋糕屑刷掉











表面劃線 :

戚風蛋糕是就沒有辦法控制表面裂紋
若希望表面裂口均勻
可以在進烤箱10分鐘後將烤模取出在麵糊表面劃線
再放回烤箱繼續烘烤,就可以得到均勻漂亮的裂口



戚風保存
1.建議烤好倒扣放涼
使用一個乾淨的大塑膠袋密封就可以

2.如果天氣很熱超過30度
那就建議放冰箱冷藏
這是植物油做的
冷藏並不會影響口感~

3.如果要多放幾天
就建議倒扣放涼密封冷凍
退冰回溫口感不變



移動蛋糕的時候底部要用大抹刀幫忙,把大抹刀水平插入蛋糕
底部中央,然後抬起抹刀迅速把蛋糕移轉到正確的位置.家中沒
有大抹刀,可以使用寬扁平的刀即可以代替.



動物性鮮奶油的缺點就是比較容易融化
所以動作要快
感覺太軟就要馬上放冰箱冷藏1-2小時冰硬一點再繼續
天氣越熱越需要多一點時間
有時候要進出冰箱好幾次才能夠順利完成

表面的裝飾鮮奶油室溫太久會融化
如果要離開室溫3-4小時
建議蛋糕完成可以放冷凍一夜
隔天啟程時才從冷凍取出
然後到傳統蛋糕店買一個保麗龍蛋糕盒盛裝
這樣比較能夠保持鮮度


植物性鮮奶油是比較好操作
但是因為含有反式脂肪對身體不好
所以部落格及書中都沒有使用


烘烤時間一定要足夠
烤溫也要足夠
這樣表面才不會濕黏
如果確實放涼才收起來還是有濕黏的情形
那要調整烤溫及時間再試試




其實戚風蛋糕表面是沒有辦法控制裂紋
我做的也有沒有裂開的
只要整體有膨脹
就表示做成功
如果希望表面裂紋是非常均勻的
可以依照以下做法
步驟10-11
http://caroleasylife.blogspot.com/2014/01/blog-post_24.html#more




若希望一次烘烤2個成品,建議將預熱起始溫度調高10度c,
成品放入烘烤15分鐘再將溫度調整回原溫度

成品回縮一些是正常的
如果回縮太多
蛋糕出爐回縮嚴重要注意
1.蛋黃麵糊是否過度攪拌造成麵粉產生筋性
2.蛋白霜有沒有確實打挺  是否混合過久造成消泡
3.烘烤時間是否不足


超軟戚風回縮的嚴重要注意
1.牛奶液是否沒有煮到沸騰
導致麵粉筋性沒有燙死
2.蛋白霜混合是否過久導致消泡
3.蛋黃麵糊的濃稠度是否太濃或太稀
































107 則留言 :

  1. 老師,救命啊..試做了好幾次的戚風都失敗了,在烤的過程中,蛋糕體彭脹的很高,但一出爐馬上就消風了,而且脫模的時候也發現,一整個是中空的,底部的麵團甚至還感覺有點濕濕的,完全按照您的步驟進行,攪拌的過程中,也完全不知道是哪裡出了問題,烤箱也有確實預熱,並到達一定溫度後才進去烘烤的啊..
    請老師解解惑..雖然老師說,戚風與海綿都需要多練習,但我已經快要沒有信心了@@

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    1. 建議妳完整的看一次我實際操作的影片
      也許有幫助
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/10/pandan-chiffon-cake.html

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    2. 蛋黃麵糊混合過程不可以過度造成麵分產生筋性
      蛋白霜一定要確實打挺
      烤模不可以使用防沾的材質
      底火溫度不可以過高就會形成中空

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  2. 想請問老師,超級蛋糕粉與一般市售的低筋麵粉有什麼不一樣?我試過用超粉做海綿,沒想到竟然成功了,只差稍微乾了點,看過它的成份,除了大麥並無其它添加物..是否,用超粉的成功機率會比一般麵粉來得高呢?
    關於老師的建議,蛋黃麵糊混合過度,我是混到無粉粒狀,應該也不致於過度,蛋白霜也有確實打挺(但不是又說不能打太過度..這,好難判斷怎樣才是過度),烤模用的是與老師影片中材質一樣的,但不是中空模,溫度也是按老師的作法操作(工具:dr goods第二代),所以要說哪裡出問題,我真的~~莫宰羊捏..@@
    不過我會繼續努力,謝謝老師不厭其煩的解說^ ^

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    1. 我是不會刻意買特殊的材料
      只要基本操作步驟多練習 做的確實
      我都是使用最一般的麵粉也都可以做的成功

      至於妳買的我沒有使用就不清楚
      因為我的配方沒有添加膨脹劑
      完全靠蛋白霜的自然作用
      所以蛋白霜一定要打挺
      我沒有說不要打挺
      是說麵糊混合蛋白霜不可以過度造成蛋白雙消泡
      蛋白霜若消泡嚴重一定影響成品膨脹

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    2. 了解,總之如老師說的多練習,總有一天會成功,不過,關於蛋白霜打挺,老師您誤會了,我所說不能打太過度,是去搜羅更多其它相關的資訊而來的疑問,就是因為老師用的都是最自然的材料,所以才要緊跟著您啊..^ ^
      若造成您的困擾,真不好意思..

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    3. 沒有關係的
      希望順利~

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  3. 請問如果是裝在由力士紙杯.出爐後也需要倒扣嗎?那倒扣的方法有哪些?因為我倒扣在鐵架上放涼.但表面都會凹陷還有印鐵架的痕跡?

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    1. 我做杯子蛋糕是沒有做倒扣的步驟
      因為杯子蛋糕體積小
      回縮狀況比較不嚴重

      如果要倒扣又不希望有鐵架的痕跡
      只能用2個同高容器架在杯子烤模邊緣

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  4. 老師想請問妳,如果是烤2個6吋戚風,烤的時間、溫度是否要增加,若要增加是加多少呢?謝謝

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    1. 若希望一次烘烤2個成品,建議將預熱起始溫度調高10度c,
      成品放入烘烤15分鐘再將溫度調整回原溫度

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  5. 老師,請問妳,如果想要降低戚風蛋糕的甜度,可以把蛋黃麵糊裡的糖減少嗎?

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    1. 蛋黃麵糊裡的糖減少或直接取消都沒問題~

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  6. carol老師:
    為什麼我的戚風蛋糕烤出來都會在接近蛋糕底部的地方,有一層沒有完全膨脹,吃起來QQ的像發糕的麵糊呢(而且越靠外圍這一層越厚)?試很多次都這樣耶~
    謝謝老師!

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    1. 有沒有照片?
      蛋糕底部是說烤模底還是蛋糕表面

      混合過程蛋白霜是否消泡嚴重
      麵糊是太稀還是太濃
      烤溫 時間各多少
      多敘述一些我比較好判斷

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    2. 照片放在這裡
      http://brainlesscuisine.blogspot.tw/2014/05/chiffon-cake.html

      蛋白霜混合過程都還蠻蓬鬆,濃稠度看起來也沒問題,這次是用180度烤約35分鐘

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    3. 你試著溫度降低
      時間延長

      我烘烤的時間溫度都跟你不同

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    4. 這是做我那一個成品?

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    5. 我是參考老師的香草牛奶戚風蛋糕,但沒有牛奶用水代替。下次調整溫度試試看,謝謝老師耐心回答我的問題!

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    6. 我是不知道你為什麼使用這麼高溫
      因為戚風通常都是低溫長時間烘烤
      組織才膨脹的均勻
      你先試著用我建議的溫度時間再試試~

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  7. 老師您好,
    請問如果是用七吋模,那您書中的材料比例該如何換算呢?
    謝謝您。

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    1. 8吋改為七吋模
      直接將配方份量*0.8就可以~
      烘烤時間要縮短7-8分鐘~

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  8. 請問蛋糕底部可放白報紙方便脫模嗎?

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    1. 戚風蛋糕是不適合底部放白報紙
      會造成底部上凹

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  9. 老師 安安
    請問我有照妳的溫度
    表面再倒扣回來黏住盤子了
    是為什麼啊
    謝謝

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    1. 烤箱溫度不夠
      或是烘烤時間不足
      其實有一些沾黏並沒有太多影響~

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  10. 謝謝老師
    如果改成170度10分鐘
    150度40分
    會不會改善呢
    因為底部好漂亮
    看到表面黏住好傷心喔
    謝謝

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  11. 烤溫時間都可以自行依照成品調整看看
    要多試幾次就能找到適合的溫度及時間

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  12. CAROL老師:我做的戚風蛋糕是很軟,但很棉密,沒辦法像老師做的那樣鬆鬆的,可以請問是哪個環節出了問題嗎?

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    1. 蛋白霜要確實打挺
      糖不要減太多
      混合不要過度
      應該都回膨脹的不錯
      可以參考影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/10/pandan-chiffon-cake.html

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  13. CAROL老師:如果蛋白容易消泡,是因為打太久了嗎?

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    1. 蛋白使用冰的
      而且不建議再減糖
      看看影片的操作
      多試試會越來越順利~

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  14. 老师。鸡蛋如果买回来放进冰箱里五天还可以用来做蛋糕吗?还是一定要新鲜?
    可以用BrownSugar代替白糖吗?

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    1. 冷藏10-15天都沒問題
      打蛋白是細白糖最好
      蛋黃麵糊或是全蛋打發可以使用BrownSugar代替

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  15. 老師,如果我想要我的蛋糕比較濕潤不要太乾,那我要做戚風還是海綿蛋糕?我的男朋友說喜歡比較濕的。。。
    謝謝你。

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    1. 戚風蛋糕比較符合妳的需求~~
      希望順利~

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    2. 謝謝老師,但如果我沒有那個模,有什麼需要注意的??

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    3. 如果沒有戚風專用模
      還是可以做
      不過成品會比較回縮
      沒有膨脹這麼多~

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  16. 老師你好,我是用六吋日式戚風模,溫度190度烤25分鐘,烤出來有一部分是中空,是因為溫度太高嗎?謝謝

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    1. 妳的溫度跟我習慣使用不同
      配方是否依照我的

      如果不是我的份量
      我就沒有辦法正確回覆


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  17. 對了,我是參考老師的書做的戚風蛋糕,是用六吋的膜,但做出來的都有點乾,想知道是什麼細節疏忽了,謝謝(〒︿〒)

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    1. 會乾也許是溫度過高或是烘烤時間過久
      調整一下應該可以改善~

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  18. 老師 請問您上述文章提到蛋糕如果需離開冰箱3小時以上,建議前一晚先放冷凍再取出,如果蛋糕由內而外包含裝式都是採用動物性鮮奶油製作,這樣冷凍不會有問題嗎?會影響口感嗎?

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    1. 打發的動物性鮮奶油冷凍再解凍並不會影響口感的~

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  19. 老師我想請問如果不是用燙麵法的話

    一般戚風牛奶需要煮沸嗎?

    因為我之前兩次做香草牛奶戚風都使用冰的牛奶 雖然也是都蠻好吃的啦 XD

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    1. 如果不是用燙麵法
      一般戚風配方中的牛奶不需要煮沸
      但最好是回溫的牛奶~

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  20. 老师,请问为什么我做出来的巧克力戚风蛋糕会湿湿的,表面却焦掉了,温度问题吗?还是蛋白打发不好?

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    1. 溫度是否正確
      烘烤時間是否足夠
      蛋白也必須確實打發打挺
      混合也不能過度
      可以參考操作過程影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/06/chiffon-cake.html#more

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  21. 老師您好,我按照您的香蕉全麥戚風蛋糕的配方製作一直都沒有問題,之前是用小烤箱,因為最近搬家所以換了一個大烤箱了。
    我的蛋糕完全按照以前的方法製作,一送進烤箱會再10分鐘之內往上長大也烈的很漂亮,可是烘烤過程中頂部又慢慢回縮,冷卻後很明顯的看到蛋糕體回縮的很嚴重,底部也有一個大凹洞,請問老師是因為火力不均的問題嗎?已經試了好多次卻都一樣,覺得好沮喪阿!

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    1. 底部有大凹洞
      表示溫度太高了
      應該要調低一點再試試~
      或是下方多墊一個烤盤阻隔溫度

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  22. 老師您好:
    我想請教老師…我用戚風蛋糕配方做蛋糕捲.因內餡是芋頭加奶油乳酪…所以成品完成後…放冰箱保存(密封盒.市售透明瑞士捲盒.市售蛋糕紙盒…都試過)但發現有時第三天或第四天蛋糕體就會有發霉的情形…老師這是正常的情形嗎?還是有什麼地方須改善的…謝謝老師.

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    1. 放冰箱保存還有發霉的情形?
      我做出來放冰箱冷藏至少都可以保存5天沒問題

      蛋糕體是否太濕?
      不過芋頭餡是很容易發酸
      糖要夠甜度高也比較不容易壞

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  23. 老師,請問使用冰牛奶對戚風蛋糕會有什麼影響呢?
    我使用紙模製作戚風,周圍的邊常常會自己脫模,而用分離硬模做就不會,請問是為什麼呢?

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    1. 材料中除了蛋是使用冰的
      其餘材料儘量使用室溫
      太冰的牛奶有可能會影響烘烤溫度

      只模要選擇粗糙一點的材質
      不然容易分離脫模
      也有可能是烘烤時間不足
      或是烘烤溫度太低

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  24. 老師,請問一下我做了香草牛奶戚風,在脱膜按蛋糕體時會有‘’沙沙‘’的聲音,
    這樣是表示不熟嗎?

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    1. 蛋糕冷卻後有回縮嚴重的情形嗎?
      如果有
      就表示蛋糕太濕
      可能烘烤時間不足
      再調整看看
      若組織沒有回縮
      吃起來也沒有太濕黏
      那就正常~

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  25. 謝謝老師的回覆😃,蛋糕沒有回縮,吃起來也沒有太濕黏。
    我冰到冰箱後“沙沙”的聲音就不見了。我姪女說超級好吃的。
    謝謝老師的配方。👍。

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    1. 那應該烤的沒問題
      很開心順利~~

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  26. 按照老師的影片做了好多次,但仍然沒辦法像影片中老師的戚風蛋糕一樣蓬鬆,感覺比較綿密,甚至有時倒扣後底部會凹陷,是因為我有在模具裡墊烘培紙的關係嗎?做了好多次,實在找不出為什麼沒辦法做到像蛋糕基底樣子的原因…麻煩老師給我一些建議了…謝謝(>﹏<)

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    1. 模具裡不能墊烘培紙的
      戚風蛋糕要使用專門烤模
      也不可以鋪紙或塗油灑粉
      不然一定會影響膨脹

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  27. 老師:
    您好,最近嘗試作南瓜戚風,配方:8吋蛋糕模戚風蛋糕 (有將其配方*0.8,使用約7吋的圓形紙模)
    蛋黃 100 (g)
    油 30
    南瓜泥 90
    牛奶 30
    低粉 90
    砂糖 20
    蛋白 150
    白砂糖 60
    烤溫設定:手上的烤箱溫度往往過高,若配方使用180度,我會設定160/150,每次都烤60分鐘以上,用竹籤測試感覺都還有沾黏,但蛋糕約在烘烤40分時,已在爐內內縮了,烤好的蛋糕會有種微笑曲線的分界線,感覺上半部與底部會呈現兩種組織狀態,感覺下半部較濕潤且不輕盈,我感覺若蛋糕已被烘烤60分鐘以上,應該不至於不熟,是否是因為南瓜就是會讓蛋糕體非常濕潤,造成在判斷上一直感覺不熟呢?
    還有南瓜的蛋黃糊,之前覺得太稠,所以這次調蛋黃糊的時候,有增加牛奶大約30ml,我的南瓜試用微波爐,使蛋黃糊濃度有像老師建議那種感覺。
    如果有空的話,麻煩老師幫我看看問題到底出在哪裡?謝謝老師

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    1. 這是我書中的配方嗎?
      看起來是我書中的南瓜戚風配方
      但是我不是使用這樣的溫度烘烤
      我不清楚你說 "配方使用180度"
      請問是從那裡看到的這個食譜?




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  28. 老師你好:請問今天做的蛋糕隔天就發霉,蛋糕捲抹完餡料就放冰箱,還是刀具或紙有水分導致發霉

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    1. 蛋糕是否沒有烤透
      如果沒有確實烤透
      蛋糕還太濕會容易變質
      建議溫度提高或是多烘烤2-3分鐘

      還有蛋糕一定要完全冷卻才能抹餡料
      若還有溫度也容易發霉

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  29. dear老師,我不知道是不是混合好的蛋糕糊倒入烤模時,沒有平均分佈,造成脫模後,四周有的空空,零零落落…請問老師,倒蛋糕糊入模這步驟有何注意事項?

    我之前比較少做中空模,今天在倒入時顯得有點慌亂(>﹏<)

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    1. 邊緣出現大孔洞要注意
      蛋黃麵糊混合的過程不要太久
      以免麵粉產生筋性
      就容易出現大孔洞

      麵糊完成如果是很濃稠
      倒入烤模中就更要注意不要有氣孔產生
      可以用一根筷子順著烤模在蛋糕麵糊中轉幾圈
      入爐前用力敲幾下
      也許可以改善~
      也可以試著打發蛋白霜之後
      再使用低速攪拌30秒
      讓蛋白霜氣孔更細緻

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  30. Carol老师您好,
    6寸戚风圆模是用160度c烤35分钟,想请问8寸和10寸戚风圆模需要用多少度和多少时间烤呢?请问如果要从8寸戚风配方换成10寸戚风配方需要乘以多少呢?谢谢您的回答!

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    1. 8寸戚风配方换成10寸戚风配方
      份量直接*1.2

      8寸 約160度c烤45-50分钟
      10寸約160度c烤60-65分钟

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  31. 昨天用老師配方做了百香果威風,使用.使用倒扣叉直接插入蛋糕中央架高放涼,有個小小疑問,每次倒扣叉,插入蛋糕的地方,都變成了大洞,請問這要如何避免??是蛋糕烤的不好嗎??還是組織有問題?但吃起來都覺得有熟了,只是那大洞覺得好醜...

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    1. 使用倒扣叉是有這樣的缺點
      我做的也會
      還有如果洞太大
      也許是蛋糕還太濕
      烘烤溫度調高或烘烤時間增加

      不希望蛋糕有洞
      也可以用2個碗架在戚風模邊緣架高冷卻
      文章ˊ中有說明

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  32. Carol老師:
    一直都從您這裡學到好多美味食物的做法~
    想請問一下,若我想把一些戚風蛋糕麵糊倒入油力士紙模中,和6吋戚風蛋糕模一起烤可以嗎?烤溫和時間需要調整嗎?謝謝~

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    1. 油力士紙模要墊布丁模就沒問題
      因為油力士紙模小
      所以烘烤到25分鐘左右就要先出爐~

      刪除
  33. Carol老師您好:請問上面寫,超軟戚風回縮的嚴重要注意,1.牛奶液是否沒有煮到沸騰,請問製作戚風蛋糕要將牛奶煮沸在使用嗎?
    謝謝

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    1. 這是指操作"超軟戚風"要注意
      一般的戚風蛋糕並不需要這樣的步驟
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/02/blog-post_19.html

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  34. carol 請問 我做超軟戚風,蛋黃還剩一顆,沒全部放完,麵糊濃稠度就夠了。請問蛋白的量需要減少嗎?謝謝

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  35. 老師你好~~
    老師說做戚風蛋糕不能用不沾材質的烤模,可是市面上還是有賣不沾處理和鐵氟龍的耶,只不過品名是叫做雙層空心菊花模(三能的SN6827),而且因為我是初學,店員還推薦我買黑色的.....想請教老師這種烤模和戚風專用烤模有什麼差別嗎??

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    1. 雙層空心菊花模(三能的SN6827)
      這並不是戚風蛋糕烤模

      戚風蛋糕必須使用專門的分離模

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  36. 老師您好,請問烤戚風蛋糕如果使用的六吋圓形的分離模具,我烤的時候會再周圍鋪烘焙紙,這樣出來倒扣的方式一樣用倒扣架嗎?

    因為出爐後烘焙紙可以直接脫模,蛋糕體可以兩邊放碗撐住倒扣就好嗎?

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    1. 其實戚風蛋糕是不適合鋪烘焙紙
      這樣蛋糕組織沒有辦法膨脹的順利
      也沒有辦法倒扣
      可以參考以下說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/07/blog-post_29.html

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  37. 老師你好~我想請問我使用了(不沾的六吋模),確實回縮而且冷卻過程就會自己脫模,那我的這烤模應該怎麼辦~而且烤完確實熟了,但冷了脫模後底部濕濕的,是哪裡錯了嗎?

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    1. 不沾的烤模其實是不適合烘烤戚風蛋糕
      就會造成底部濕黏

      這個烤模可以烘烤磅蛋糕(抹油灑粉或鋪白報紙) 海棉蛋糕(鋪白報紙) 乳酪蛋糕

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  38. 請問老師~如果是改用6吋模呢?
    配方份量及烘烤時間又是多少呢?
    謝謝!!

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    1. 6吋模份量及烘烤時間
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/06/blog-post_24.html#more

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  39. 你好,我想問可以用水代替牛奶嗎??謝謝

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  40. 老師用方型模型做戚風或古早味蛋糕(像 枕頭蛋糕)出爐需要倒扣嗎?約22公分。謝謝

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    1. 只要是戚風蛋糕
      都需要倒扣~

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  41. 老師您好,請幫幫我,我想請問我的配方是否有問題?已失敗兩次了,不曉得是哪裡有問題,以下是我實作的配方:
    麵糊部份:
     蛋黃3個;細砂糖6g;玄米油25g;香蕉95g;低筋麵粉40g;無糖可可粉15g;牛奶10cc
    蛋白霜部份:
     蛋白3個;細砂糖30g
    烤溫160℃約烤25分鐘,我是做香蕉巧克力戚風杯子蛋糕,但是烤出來蛋糕體不像戚風蛋糕,且沒有沉澱,請問我哪裡該做調整?

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    1. 我沒有實際操作過
      妳做的份量也不是我習慣的比例
      我就沒有辦法知道問題~

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  42. 老師您好,請問可以將牛奶和油用水取代嗎?

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    1. 如果不想加就直接將油省略~
      不加油也可以做
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/10/blog-post_7528.html

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  43. Carol老師你好
    我的蛋糕頂會有點分離,想請問是蛋白打太發還是底火太高?!謝謝老師

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  44. 因為我的雞蛋有60克重,所以我依照烘焙百分比來增加其他材料的份量,也將牛奶和蛋黃糊中的糖換成同份量的豆奶和蜂蜜。。。可是我忘掉份量多了,烤的時間也得增加。。。結果出爐回縮了,好傷心,明明漲得很高。。。不過,老師,請問為甚麼蛋糕底部會出現這樣的小凹洞呢?如果大的,我還能理解。。。但是小型真是理解不能

    https://drive.google.com/file/d/0BxFQ0B1yCS43NnhaRXp4cXlTcmM/view?usp=drivesdk
    https://drive.google.com/file/d/0BxFQ0B1yCS43ekpabm81ZUZZX0U/view?usp=drivesdk

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    1. 承上,我是略高於7cm的平板8寸模,而配方參考你的原味戚風,其改動如下:

      蛋300克(5隻60克)
      低筋麵粉 98克
      細砂糖(蛋白用) 64克
      蜂蜜  23克
      液體植物油 44克
      牛奶 54克
      白醋 6克
      香草精 3克

      老師,請問我的份量是否正確?如是,我應該將烘焙的時間增加多少?
      又或者,如果你不建議使用上面的配方,我是否該將蛋的份量換成四個,而其他材料不變來貼近你原來的配方??

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    2. 看到你在另一食譜說蜂蜜代替糖的事項了,請問我將上面牛奶及蜂蜜改成蜂蜜水49克及蜂蜜25克...不知正不正確??

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    3. 出爐回縮這樣的情形
      1.攪拌麵糊過度造成麵粉懺生筋性
      2.烤箱溫度過高
      3.烘烤時間過久
      要多注意第1點

      牛奶也許多了一些
      太濕的麵糊也容易縮
      要增加烘烤時間~

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    4. 謝謝老師,我下次會減少液體的份量試試了

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  45. Carol 老師:請問您我的戚風蛋糕原本在烤箱都膨脹的很好,但每次接近出爐時間前約5-10分鐘左右就開始微微回縮?這是正常的嗎?還是發現縮的時候就應該拿出來倒扣了呢?謝謝老師

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    1. 這樣的情形
      1.攪拌麵糊過度造成麵粉懺生筋性
      2.烤箱溫度過高
      3.烘烤時間過久

      我覺得要多注意第1點

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  46. 老師請問戚風模可在底部和週圍舖白報紙烤嗎?謝謝

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