2009年4月30日 星期四

地瓜黑糖雙色饅頭

    


看到黑糖饅頭就有一股親切感,因為小的時候家附近
都會有一個老伯伯騎著腳踏車來賣饅頭花捲.腳踏車
後面載著一個大木箱,用綿布層層包裹著保溫.翻開綿
布,饅頭一顆顆光滑飽滿,白白胖胖充滿麵香.我最喜歡
吃老伯伯他做的黑糖饅頭,一圈一圈的造型漂亮,口感
扎實又好吃.只要一聽到他搖鈴的聲音,我就急著跟媽
媽要零錢往門外衝.

味道都是跟著記憶在跑,小時候吃過的東西一輩子都
不會忘記,而且覺得特別好吃.有了這些記憶,餐桌才有
了故事.




地瓜黑糖雙色饅頭
約做8個
一.地瓜麵團:
地瓜泥100g,中筋麵粉200,一般乾酵母(active dry yeast)3/4茶匙,
溫水50g,細砂糖30g,鹽1小撮

準備工作:
1.地瓜蒸熟取100g壓成泥狀
2.將黃砂糖放入溫水中融化
3.一般乾酵母(active dry yeast)放入溫糖水中靜置5分鐘

二.黑糖全麥麵團:
黑糖50g,中筋麵粉200,全麥麵粉50,一般乾酵母(active dry yeast)3/4茶匙,
溫水145g,鹽1小撮

準備工作:
1.將溫水分成2部份100cc與45cc
2.將黑糖放入100cc溫水中融化
3.一般乾酵母(active dry yeast)放入45cc溫水中靜置5分鐘

步驟:
1.分別將地瓜麵團及黑糖全麥麵團所有材料放入鋼盆中混合均勻
2.繼續攪拌搓揉10-12分鐘成為有彈性又不黏手的光滑麵團
3.麵團滾圓,收口朝下捏緊放入盆中,表面噴灑些水,盆子上罩上擰
   乾的濕布發酵1-1.5小時至2倍大


4.發好的的麵團移出到桌上,分別慢慢加入40g中筋麵粉搓揉成為光
   滑無氣泡的麵團
   (40g中筋麵粉是另外添加,這樣的程序可以讓饅頭比較扎實.如果希
     望吃較鬆軟的口感,40g中筋麵粉可以改成10g中筋麵粉)
5.2個麵團分別用桿麵棍桿成同寬的長方形(約厚0.3-0.4cm)
6.將2個麵團疊上,稍微拉整齊,再用桿麵棍桿平整
7.將麵團由長向緊密捲起成為一個長條,收口朝下


8.捲好的麵團頭尾2端不整齊的先切下,其餘用菜刀切成約7-8cm長一段,底
   部墊不沾烤焙紙,整齊放入蒸籠內(若用鐵蒸籠,將鐵蒸籠蓋子整個包上一塊
   布巾,避免滴水將饅頭表面弄不平整)
9.將鍋中水微微加溫至手摸不燙的程度關火,蒸籠放上,蓋上鍋蓋再發40分
   鐘至饅頭發到非常蓬鬆的感覺
10.發酵完成直接開中火蒸15分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開一個小縫
11.時間到就關火,保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7-8分鐘,再將蒸籠整個
    移除蒸鍋再放置3分鐘才慢慢掀蓋子,這樣蒸出來的饅頭才不容易皺皮
    (這樣可以讓蒸籠內的溫度與外面的溫度越來越接近,不至於冷空氣一下子
    進入而造成饅頭回縮)



註:
1.如果使用速發酵母(instant yeast)使用量請減少1半,且不需要泡溫水
    可以直接加入攪拌









         
         






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416 則留言 :

  1. 這饅頭好軟棉好吃呢~~黑糖的香氣真的很棒~我覺得地瓜~南瓜~甜菜根~他們自然的顏色加到麵團裡面去~讓顏色更精采~也能吃到更多的營養~~謝謝carol的饅頭~~讓我看的精神飽滿呢 @};-

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    1. cug
      黑糖的味道樸實又單純
      不管做麵包  饅頭都好香~
      多使用這些自然的材料
      成品更豐富多變 :x

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  2. 只要有黑糖我就愛,明天就來試試看...
    對了~妳留言我有看到,謝謝妳!因為烤箱不夠大,所以妳幫我算好配方減量,那我想再請教妳,其他蛋糕如果也有這樣的問題,是否也按照比例做調整?因為按照妳的配方倒入模具都會有八分滿,一烘烤都快頂到導熱管,很傷腦筋...

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    1. Ellen的意思是調整了份量還會太多嗎?

      如果其他蛋糕要減少材料
      所有的份量都要按比例減少
      如果不清楚再跟我說 :) ~

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  3. 呵呵呵~每次來到Carol這裡,這個也想做,那個也想要做.....
    因爲看起來每樣都很好吃。
     

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    1. 仙子
      我每天也覺得時間不夠
      好多東西都想做 :D

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  4. 太棒了 不是用黑糖精加入的
    我好喜歡黑糖口味的饅頭 :P
    Carol做的很漂亮 又好好吃的樣子  
     

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    1. Mie,
      自己做才知道外面的黑糖饅頭加了黑糖精
      色澤完全不同呢~

      還是天然一點比較好
      謝謝Mie鼓勵 :">

      刪除
  5. 很喜歡妳的blog~ 天天都一定會來報到~已經是我生活的一部份嘍^^
    carol想請問你一個baking的問題~ 我在烤蛋糕時~ 不論是蛋糕捲or杯子蛋糕~ 為何隔天蛋糕都會變得潮溼~~是因為我減油、減糖的關係嗎?但剛烤出來並不會有這個問題~蛋糕本身又有熟~~還是需要再多烤一段時間~但又怕會變乾~>

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    1. 歡迎Mandy的來訪與鼓勵
      謝謝 :) ~

      潮溼是非常嚴重嗎?
      稍微一點點是正常的~
      如果很嚴重請參考以下:

      蛋糕烤出來放涼後表面會濕濕黏黏?
      1.蛋白霜沒有打好
      也許是打到稍微過頭了
      或是用太低速然後打的中間有停頓
      這樣打出來的蛋白組織會比較鬆散
      有一點類似棉花狀
      打蛋白一定要用高速
      中間不能停頓
      不然組織就容易鬆散類似棉花狀
      這樣的蛋白就撐不起麵糊
      雖然在爐中會膨脹
      但是很容易回縮反潮

      2.烘烤的時間不足

      這2點都可能會造成蛋糕表面回潮沾粘~
      再多注意試試~

      刪除
  6. carol~午安
    請問~
    發好的的麵團移出到桌上,分別慢慢加入40g中筋麵粉....
    這個40g是另外再秤的嗎?
    還是包含在200g裡面的麵糰?

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    1. cherry
      40g中筋麵粉是另外加的
      這樣可以讓饅頭比較扎實
      如果希望吃鬆軟的口感
      40g中筋麵粉可以改成10g中筋麵粉~

      刪除
  7. hi~carol
    看到你的地瓜黑糖饅頭,我就想到我們家的地瓜
    朋友送的應該有3個多月了...都放到發芽了説
    不知還能不能拿來做地瓜黑糖饅頭.....
    我越來越喜歡您的部落,不但可以學到美食/點心,還可以聽您小時後的故事 :-*

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    1. 兔子
      地瓜發芽跟馬鈴薯發芽不同
      地瓜發芽沒有毒
      把芽眼挖除應該沒有問題~

      謝謝兔子的鼓勵 :)

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  8. Carol 老師:
    我最喜歡黑糖饅頭了,正在等待什麼時候會出菜,呵呵!!今天就出現了~~
    黑糖再加上地瓜,厚厚~~一定是香甜軟的啦!!超想咬一口的!!
    Carol老師有空可不可也做做芋頭饅頭呢??要有芋頭絲在裡頭的那種喔!!!

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    1. 小胖
      我常常會跟大家有心電感應呢 :D ~~
      這饅頭對我來說充滿回憶~

      我會記在筆記中
      下一次就做芋頭饅頭 :x

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  9. 這肯定好吃極了!!! =P~

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    1. sally,
      這是充滿回憶的饅頭 :x

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  10. 嗯~ 我也有差不多的回憶...  只是那時吃黑糖饅頭是比較奢侈的 , 大多數時間只能吃白饅頭 , 所以小時候能吃到黑糖饅頭 , 都是老媽給的天大恩惠... 除了甜甜的滋味外 , 最吸引人的是那一圈白`一圈黃的顏色, 覺得饅頭老伯好厲害 , 怎麼做得出這樣一圈圈的, 我總愛一圈圈撥著吃 , 而不是一口咬下...
     

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    1. 周媽
      我有時候想想
      小的時候雖然比較沒有這麼多東西可以選擇
      但是回憶都好深刻好有趣
      現在的孩子選擇太多
      就少了那一份共同記憶~
      也是件可惜的事

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  11. Hi Carol,
    好喜欢这个双色的馒头哦!很喜欢它的纹路。 :D

    ~Yee

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    1. Yee
      我也特別喜歡這饅頭的紋路
      是我小時候的回憶~

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  12. 好讚喔…好像聞到地瓜和黑糖的香味,
    速配ㄋㄟ~~ :))

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    1. 地瓜加上黑糖
      真的濃濃古味呢 :D

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  13. carol 說得沒錯, " 有了這些記憶,餐桌才有了故事."  有了故事, 食物才有了生命.

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    1. anita,
      料理豐富了我們的生活
      也串起我們心底的回憶 @};-

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  14. 璨宇--純真情懷2009年4月30日 下午1:03

    您的食譜道道精湛,真讓人敬服! =D>

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    1. 謝謝璨宇老師鼓勵 :">

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  15. °◦ღ 櫻櫻‧美黛子 ღ◦°2009年4月30日 下午1:42

    呵~自己也很喜歡黑糖的香味~
    不久前剛做完了"黑糖桂圓蛋糕"
    改天也來做個饅頭囉
     

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    1. 美黛子
      中式麵點其實跟麵包大同小異
      有機會試試~

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  16. 看似巧克力饅頭,卻是養身的黑糖地瓜饅頭,
    哇~Carol真的很不一樣喔 =D>   =D>   =D>

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    1. 謝謝咖啡老媽鼓勵 :D

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  17. Dear Carol:
    看起來好香甜可口的饅頭喔,看起來真棒呢 ;;)

    您每次做中西式,或是異國料理,都讓人躍躍欲試呢 :P

    等材料備齊,有機會我也要試試看 :D

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    1. 透小抽
      自己做東西真的是很有趣的體驗
      看著平凡的材料變成可口的食物
      心情是恨喜悅的~
      有機會試試中點
      很有成就感 :x

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  18. 啊~~~carol我太愛妳了
    最近也有想挑戰饅頭...沒想到妳就推出饅頭了
    之前有一次同事拿他妹妹同事做的養生饅頭來
    吃了後我深深的覺得很棒...隨即也去買了一包貴死人的"養生穀類"
    結果卻.....放到現在都還沒做... :P
    最近我一定要找出時間把我的養生饅頭做出來 :D

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    1. 自己做一方面確定材料品質
      一方面也很有趣
      Milky會做麵包
      饅頭難不倒妳的 :x ~

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  19. 沒錯.味道就是存在記憶裡...
    偶而會找尋小時候吃過.看過的食物.
    你的格子讓我常常找到以前味道呢..... :x

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    1. 冬冬
      我就是希望將兒時回憶做一個記錄
      才開始這個部落格~
      不錯過生命中的美好 @};-

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  20. 好好吃的樣子喔
    但我都發不出這樣鬆軟的饅頭
    奇怪 :-?

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    1. mm,
      是酵母的問題嗎?
      如果酵母沒有過期
      使用量也必須正確
      再多注意保溫保濕
      應該會改善~

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  21. 深有同感 !   但我的記憶是山東大饅頭   與妳記憶中一樣的裝備  長大後已不復見    好懷念的滋味啊 =P~

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    1. 公主
      現在雖然買東西很方便
      但是想起兒時的回憶
      還是很美好的 :)

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  22. 好鬆軟地樣子 . 兩層顏色也很漂亮 . =D>

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    1. 謝謝翩翩
      這樣的饅頭就是很吸引我呢 :D ~

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  23. carol姊姊的雙色饅頭好美喔~
    剛好我昨天也做了耶
    我是做可可口味的~ :D

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    1. 喵媽做的是小朋友的最愛呢 :x

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  24. carol老師~
    這個也好好吃喔~
    連續假日來了~我要努力做出虎皮蛋糕捲+地瓜黑糖饅頭。
    謝謝您~ :x

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    1. 謝謝vicgor鼓勵~
      希望你做出好吃的點心 :)

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  25. 兩種口味搭在一起紋路好漂亮哦 =P~

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    1. 球球
      我最喜歡這樣的饅頭 :x

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  26. 好想学这个,家里有地瓜~ :-?

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    1. piyo媽
      有機會試試看
      希望妳順利 :x ~

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  27. carol的小時記憶說~~讓咚咚想到了學生時期也愛買一個伯伯推著一台車賣的饅頭,甜甜的白白的
    好好吃~~現在很少看到了呢 :P

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    1. 咚咚
      大家小時候的記憶都是這樣呢 :)
      現在雖然買東西很方便
      但是想起兒時的回憶
      還是很美好的 :)

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  28. 今天的教學讓我覺得好親切啊~因為爸爸是外省人,小時候都會做饅頭、包子給我吃,所以我長大以後非常愛吃麵食類的東西!但是實際如何做,真的還是不知道,感謝CAROL讓我重溫舊夢~我一定要找個時間來做這個饅頭。
    今天隨性按照比例來煮皮蛋瘦肉粥,因為是我的朋友煮,不知道是差在哪裡(有可能水分太少),跟上次我自己操作的時候味道還是差了些。所以要做一個好吃的料理,除了很多訣竅以外,很多事情還是要靠經驗以及愛心吧~ :-?

     
    開心的是:我又按照你的方法來做沙茶玉米,煮熟的玉米果然好剝多了。不過甜度好像稍差了些。不知道是什麼原因? :-/

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    1. 分享了黛比姑娘的心情
      這饅頭更有了濃濃的回憶~
      其實做饅頭包子不難
      只要了解程序
      多做幾次
      一定會越來越順利 :x

      做料理都會因為做的人不同而又變化
      可以將自己的份量記錄下來
      這樣比較不會差異太多~~

      玉米不甜有可能是煮了甜味流到水中
      或是玉米本身剛好不甜~

      刪除
  29. carol:
    好漂亮的饅頭.顏色搭配的剛剛好.
    我今天做了你上次教的金瓜米粉,
    金瓜包住米粉好甜ㄛ,好好吃,
    小朋友本來不吃南瓜的,也吃了2小盤,
    並且說好好吃.改天再po出來.謝謝.   

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    1. lumame,
      好高興妳們小朋友喜歡~
      大概因為沒有南瓜的形體
      讓他們接受度也比較高 ;;)

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  30. 連酵母都自己培養 :-O
    妳算全能的了 =D>

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    1. 小3
      養酵其實不難的
      只是多一點耐心~
      謝謝你鼓勵 :">

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  31. 以前小時候我家對面也住了一個像您說得那種老伯

    他做包子饅頭我都好喜歡吃,也常看到他騎著腳踏車到處叫賣呢 !!!

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    1. 立青
      大家小時候的記憶都是這樣呢 :x
      現在這樣的景象都沒有了~

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  32. carol的分享,也令我想起小時候的清晨,當我們還躲在被窩時,會有賣饅頭的外省伯伯,騎著腳踏車,沿路大聲叫賣:饅頭!~饅頭! 有時媽媽柪不過我們百般的請求,媽媽會買給我們解饞。就是那種思念的感覺! :) carol幾句簡單的話,就帶出那份濃濃的回憶!
    和你分享一個好消息,我今天竟榮登"精選文章",結果第一次一天湧進近3000多人,令我又驚訝!又開心!很努力的一一回應!

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    1. 大家小時候的記憶都是這樣呢 :x

      看到小羊的文章真是非常感人
      母親真是偉大~
      也恭喜小羊上精選
      讓更多人分享好的文章 @};- ~

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  33. 看到您精彩的圖文   讓人有幸福的感覺!
    謝謝您的分享!    訂閱囉!!

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    1. 歡迎Grace的來訪與鼓勵
      謝謝 :)

      刪除
  34. 薰~衣草天空♪2009年5月1日 上午12:37

    螺旋狀捲曲的可愛饅頭聲聲呼喚我囉 =P~

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    1. 薰~衣草
      我特別喜歡這樣一圈一圈的感覺 :x

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  35. 這種最後發酵, 和用中火蒸的方法, 下次也來試試看.

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    1. 樸玉
      不知道是否適合每一個人 :">
      不過我自己都是這樣蒸出漂亮的饅頭
      希望妳順利 :x

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  36. carol:
    充滿回憶的味道又回來囉
    小時候也經常吃這樣的雙色饅頭呢
    只是不知道從什麼時候開始
    記憶中的味道改變了就很少再吃了
    今天看到carol的成品....突然覺得好想來一顆呀! :D

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    1. sammi,
      我只要看到這樣的黑糖饅頭
      都很難控制呢 :D ~
      帶了回憶的食物特別好吃~

      刪除
  37. 我跟你一樣也喜歡吃黑糖饅頭喔!看到就想買來吃,即使已經吃過東西或吃飽了,就是想吃。謝謝您的的分享! :)

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    1. 草莓媽咪
      不客氣~
      希望妳喜歡 :)

      刪除
  38. 師ㄟ :x ~剛剛去看妳發表的穀片葡萄乾餐包哦~水~
    怎麼沒在自己的格子裡發表呢?
    這幾天都在忙另外的專攔嗎?

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    1. Karen,
      剛好4月他們有一個烘焙專題
      我就分享4篇文章刊登
      4月過完就結束了 :D ~

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  39. 妳好.
    我也愛吃包子和饅頭.
    但是不知為啥.
    我蒸的饅頭都會皺皺的.
    是因為不是竹製蒸籠的關係嗎?
    謝謝.

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    1. 羅捷
      跟蒸籠材質沒有關係
      我也有用鐵蒸籠蒸沒問題
      請參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=53827&prev=57648&next=52040&l=f&fid=40

      饅頭必須發到足夠
      蒸的時候也不容易縐
      若用鐵蒸籠,將鐵蒸籠蓋子整個包上一塊
      布巾,避免滴水將饅頭表面弄不平整
      同一配方多試幾次
      注意溫度的差異
      一定可以順利

      刪除
  40. 地瓜和黑糖都是我的最愛~
    兩者加在一起後,更是極愛~
    carol姐姐這地瓜黑糖饅頭太令人喜歡了~
    這不僅有令人懷念的好味道,更是人間美味吶 =P~

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    1. 小不點
      就是這樣的記憶讓黑糖饅頭有了特別的意義 :x ~

      刪除
  41. 早安! carol
    謝謝您~救了我的地瓜
    昨晚我拿去做饅頭了
    今天早餐吃自己做的饅頭真開心 :)

     

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    1. 兔子
      吃到自己做的饅頭一定很開心 :x

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  42. 唉~~
    我就是不會桿麵~~~ :-O

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    1. 惠珠
      中式麵點其實不難啦
      就是要花力氣 :D

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  43. 天堂衝浪ㄚ德..苗栗旅遊服務喔2009年5月1日 上午10:49

    你是教烹飪的老師嗎..還是廚師...不然怎嚜這麼多東西都會ㄚ... :-/

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    1. 我只是個家庭主婦 :">
      謝謝ㄚ德鼓勵~

      刪除
  44. 艾瑪為你朗讀2009年5月1日 上午11:08

    哈囉
    我是艾瑪~我來看你囉!
    好棒的饅頭耶...是我的最愛 :-*

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    1. 歡迎艾瑪的來訪
      謝謝 :) ~

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  45. HI, CAROL:
             我之前未做過饅頭, 前幾天小試了一下, 外面的饅頭很細很細, 相較之下自己做的就顯得很粗糙而且Q, 也不够軟棉, 不知妳會有這樣的感覺嗎? 還是我多試幾次?

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    1. MAY,
      如果喜歡軟綿的饅頭
      可以參考這一篇
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=39351&next=37909&l=f&fid=40
      做法材料不同
      得到的口感也會不一樣

      不知道MAY是如何製作?

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  46. 看起來真好吃~~我也想做做看。請問Carol,如果我用全麥面粉,配方比例不變可以嗎?謝謝!

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    1. 雪倫
      如果全部要用全麥面粉
      其他材料份量都一樣
      只要把麵粉改成全麥面粉就可以
      但是其中的水量可能必須注意一下
      因為麵粉筋性不同
      吸水力就有不同
      所以液體要保留一些慢慢加
      揉到不黏手  不黏盆的狀態就可以~

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  47. joice的小腦袋瓜2009年5月1日 上午11:25

    今天下午打算要來做煎餅了....
    如果做出的外皮讓我重拾信心,我才敢再做麵包了!!

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    1. joice,
      應該沒問題的 ;;)

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  48. 妳做的東西讓人看了感覺幸福和滿足
    妳的文字亦令人感動滿懷....
    這雙色饅頭看了好想吃
    但想到要摔打麵糰... :-S ... 還是算了~ :P

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    1. 松雪草
      我的文字只是記錄自己的感覺
      謝謝妳的鼓勵 :">
      跟麵粉為伍是我每天最開心的事 :D

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  49. 黑糖饅頭光滑飽滿 =D> 美味 =D>

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  50. 怎覺得Carol妳好像跟我有心電感應一樣,昨天我才在家試做地瓜饅頭,雖沒有很成功,不過吃起來還不錯。沒想到今天就看到妳做了地瓜黑糖饅頭,剛好可以看看我有什麼可以改進的地方!

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    1. 丸子
      多做幾次就會越來越熟練
      熟能生巧~
      添加了天然的地瓜味道很好 :)

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  51. 謝謝carol這一款ˋ美妙又健康的饅頭~真是誘惑人呢~~~地瓜泥加入麵包或是饅頭都是這樣的軟Q曼妙呢~~~ :x

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    1. caro
      謝謝妳的留言~
      添加了天然蔬果
      自己做的麵食更營養美味 :x

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  52. 春日手工烘焙屋2009年5月1日 下午5:08

    您好 我也想做看看饅頭耶 看到你做的好漂亮害我好想吃.能否請教一下如果我不要加全麥麵粉那是不是中粉就改成250克而其它材料不變呢?謝謝你囉(只想吃黑糖饅頭)

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    1. 春日
      沒問題
      可以依照自己的喜好將麵粉改為中筋~
      其它材料不變~
      但是其中的水量可能必須注意一下
      因為麵粉筋性不同
      吸水力就有不同
      所以液體要保留一些慢慢加
      揉到不黏手  不黏盆的狀態就可以~

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  53. 春日手工烘焙屋2009年5月1日 下午5:16

    對了忘了問你3/4茶匙是?或幾克呢?謝謝

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    1. 春日
      3/4茶匙約是2g~

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  54. 謝謝Carol的分享,
    我今天也自己做了, 很好吃, 我女兒好愛吃呢! :x

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    1. 謝謝露亞特別來分享
      加了黑糖地瓜特別好吃呢 :x

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  55. 創造健康美的皮膚科徐常捷醫師2009年5月1日 下午5:34

    呼喚起我小時後的記憶!
    很懷舊的感覺!
    謝謝你的文章!

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    1. 歡迎來訪~
      謝謝~
      這真的是孩童時候很多人的回憶 :)

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  56. carol跟你請教一個問題
    我用鋁蒸籠蒸饅頭都會滴到水蒸好整個饅頭都會塌掉
    我也試過把蒸籠上蓋用布蓋起來,蒸籠下面也有鋪布{蒸籠下面布鋪3層}
    蒸到一半有用筷子留一小縫,蒸好的饅頭先悶5分鐘再打開蓋子
    這樣蒸好的饅頭也是塌下去.carol能幫我解決這個問題嗎?謝謝.......

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    1. 威ㄚ
      第一次發好揉的時候必須確實將氣泡揉出
      饅頭最後必須也要發到足夠
      發到非常蓬鬆的感覺
      這樣蒸的時候也不容易縐
      同一配方多試幾次
      注意溫度的差異
      慢慢就可以抓到訣竅

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  57. 令我想起小時候最常吃的饅頭~
    carol實在是佩服妳的手藝耶~

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    1. 謝謝rosemary鼓勵 :">

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  58. 我女兒也好喜歡吃黑糖饅頭呢!
    那如果沒有全麥的話可以都加麵粉可以嗎!
    carol我跟妳引用喔!我也來試試看! :D 謝謝!

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    1. Rita,
      如果全部要用中筋面粉沒問題
      其他材料份量都一樣
      只要把麵粉改成中筋面粉就可以
      但是其中的水量可能必須注意一下
      因為麵粉筋性不同
      吸水力就有不同
      所以液體要保留一些慢慢加
      揉到不黏手  不黏盆的狀態就可以~

      希望Rita做出好吃的饅頭 :)

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  59.  carol .... 好可愛ㄉ饅頭寶寶歐~可以順便問一下蔥油餅怎麼做嗎?還有吉力丁粉與片狀ㄉ換算~十二萬分ㄉ感謝 .
     

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    1. Mini,
      蔥油餅在此
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=34096&prev=37909&next=33801&l=f&fid=40

      1片吉利丁片是23x7cm
      吉利丁片一片=2.5g=1/2茶匙吉利丁粉
      吉利丁粉1大匙=吉利丁片4片=12g
      吉利丁片30g=吉利丁粉30g

      吉利丁粉的用法跟吉利丁片不同
      若使用吉利丁粉必須先將吉利丁粉倒入冷開水中浸泡5分鐘
      到吉利丁粉吸滿水份(水份約吉利丁粉2倍)
      一定要將吉利丁粉倒入冷開水中
      若是將冷開水倒入吉利丁粉中會導致結塊無法混合均勻
      等到吉利丁粉整個泡漲後再用隔水加熱的方式融化使之溶解
      這樣就可以混合到冷的果汁或奶酪中了

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  60. 黑糖也很是很優的食材 :x

    我煮紅豆湯和泡牛奶都是加黑糖和紅糖 :x

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    1. 草莓魚
      我也很喜歡黑糖樸實的香味~

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  61. Shirley~雪地開出一朵茉莉2009年5月2日 下午7:09

    Carol敘述的也勾起我小時候的回憶,
    小時候住家附近也有位老伯總是騎著腳踏車叫賣包子饅頭.....
     

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    1. Shirley
      這是很多人小時候共同的回憶 :x

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  62. 好餓!! 明天早上就吃這個~

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    1. 歡迎patty的來訪 :) ~

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  63. 請問我用速發酵母
    平時已開封後就放入冰箱冷藏
    但每次拿出來用時
    都不會發耶
    到底那裡有問題啊 :((

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    1. mm
      一開始用的時候
      發酵都正常嗎?
      使用期限到了嗎?
      使用份量有沒有照包裝使用

      乾酵母會隨著擺放時間增加而減低效力,
      也必須適時的增加使用量.

      如果真的試了幾次都有問題
      那就重新買一包
      注意保存期限
      開封要放冰箱冷藏保存

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  64. 看著 carol 的黑糖花捲也喚醒我童年的記憶 :x

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    1. 茹茹媽
      這是好多人的共同記憶
      很美好呢 :x

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  65. Dear Carol,
    朋友介紹我看這個blog,結果一發不可收拾,最近的我,什麼都愛動手做,但自己摸索,遇到不少麻煩,想請教妳幾個問題。
     
    1.如果不知道自己使用的酵母,是屬於一般酵母還是速發酵母,可以當成速發酵母,直接加入攪拌嗎?
     
    2.是不是做任何饅頭,都可以加入老麵麵糰?那應該如何增減材料?
     
    謝謝Caral~~ @};-

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    1. Tracy,
      歡迎妳的來訪~
      謝謝~

      如果不知道自己的使用的酵母一般酵母還是速發酵母
      我建議都事先泡溫水靜置5分鐘才使用
      一般酵母靜置後會變的非常膨脹
      速發酵母比較沒有變化
      先以速發酵母的量來做看看
      如果發的體積不夠
      有可能就是一般酵母
      那沒有發好的麵團就當成老麵使用

      2.饅頭包子都可以加入老麵麵糰
      我的習慣是加粉量的1/3或1/4~

      不客氣~

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  66. :(( 哇~Carol,你這個地瓜黑糖雙色饅頭看起來好像很好吃ㄉ感覺哦~
    尤其是最後那個撕的動作!真是讓人想吃到不行...
    如果以做花捲ㄉ方式來做會好吃嗎?
    我之前看過你做ㄉ很多料理都很吸引我~
    你ㄉ部落格真ㄉ好用心哩!
    看你ㄉ美食及文章真是一種享受啊... :">

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    1. 歡迎Angel的來訪與鼓勵
      謝謝~

      這個饅頭可以做成花捲沒問題
      形狀都可以依照自己喜歡~

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  67. 每次看你做饅頭  都讓我燃起熊熊烈火想要來試做看看
    但這股烈火很快的就被懶惰澆熄了 :))

    ps dear Carol最近好嗎?? 我淺水太久了 上來呼吸新鮮空氣 跟你打聲招呼 :x

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    1. 恭喜NICOLE :x
      小寶寶漂亮又可愛~~
      現在的妳一定忙得不可開交
      等有空閒再來挑戰~

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  68. 哈囉carol
    想請問妳一下
    饅頭蒸好放室溫一天會壞掉嗎?
    (早上蒸好帶去上班中午&晚上吃..因上班處雖有冰箱,但沒有電鍋可以回蒸)
    出爐後要怎麼保存比較好呢?
    (需微溫密封還是等涼了後在密封呢)
    還有做全麥饅頭全麥麵粉最多可占多少比例呢?
    用一半會不會發不太起來?
    (因為我看有些人用到一半,但多有另外加泡打粉,我想說泡打粉能不加盡量不加)
    最近喜歡用全麥麵粉做饅頭,除了健康&比較不會脹氣之外,想說應該比較不容易發胖^^"
    謝謝妳喔^^
    min

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    1. min,
      如果不是堅持一定要吃熱的
      早上蒸好稍微涼了就放塑膠袋中
      等完全涼了就可以密封
      有一點水氣沒有關係
      這樣吃起來才不會太乾

      如果要做全麥饅頭
      全麥麵粉應該都可以依照自己喜歡的比例放
      只是揉麵的時候要注意水量
      因為麵粉不同吸水率也會不同
      只要揉到不黏手的程度就好

      其實如果有加乾酵母
      泡打粉真的可以不需要加
      加泡打粉的目的是發酵可以不用太長
      但是只要時間夠就不需要添加

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  69. 請問Carol:我家沒蒸籠.可以用電鍋做嗎?請問這配方是可以做幾個?若是電鍋應該沒辦法一次蒸完.那分批蒸時其他批放旁邊應該如何處理?若配方減半做可以嗎? 謝謝喔~
    最近開始接觸烘焙.結果一發不可收拾....每天都在逛烘焙網誌.尤其很喜歡Carol的網誌.步驟清楚照片也超誘人.看了就很想動手做.謝謝您的分享~

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    1. 用電鍋蒸我雖然沒有試過
      但是應該也是一樣的
      放幾個要看電鍋的大小

      也可以利用中華炒鍋
      裡面放一個高腳鐵架
      再蓋上鍋蓋蒸

      如果沒有辦法一次全部進籠蒸
      稍微室溫等一下還好
      因為饅頭蒸的時間不長

      不然也可以用大塑膠袋罩住放冰箱
      塑膠袋中要抹一點油避免沾粘饅頭表面

      最好就是減半做
      或是整團揉好
      一半的份量表面噴水密封放冰箱延緩1個小時發酵
      這樣就可以分2次做

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  70. 親愛的Carol, 我今天做了這雙色饅頭也, 成功又好吃啊! 真是謝謝妳的食譜
    這可是我在國外第一回正式做饅頭喔, 吃的好感動喔, 我家老爺也說讚! :)

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    1. Renata的地瓜黑糖雙色饅頭蒸的好漂亮!
      謝謝妳特別來分享
      我看到這麼漂亮的饅頭也開心 :x

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  71. 請問carol,為什麼我蒸的饅頭撕開下面的紙底部,中央常常都會出現一塊硬硬沒有膨起來的東西呢?是還沒蒸透嗎?好困擾喔!
      

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    1. L.F,
      我沒有遇到這樣的狀況呢
      第二次有沒有發到足夠
      會不會是沒有發到飽滿?

      發的時間多久
      有沒有微微加溫一下幫忙提高溫度?
      能夠多給我一資訊比較好判斷

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  72. carol:
          我是直接放在冷水鍋上的蒸籠裡發20分,很奇怪的是我蒸小饅頭,同樣的大小,不小心側倒的,卻完全發透,沒有硬硬的,正放的饅頭底下卻出現硬硬的麵塊耶!夏天還要加溫發酵喔?

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    1. 小裕裕
      只發20分鐘可能不夠
      因為饅頭小發20分鐘可以
      但是饅頭大就必須時間多一點
      也許把時間延長一些情況會改善

      雖然是夏天
      除非是30幾度的高溫
      不然我還是會稍微加溫一下

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  73. 請問,「發酵完成直接開中火蒸15分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開一個小縫」,發酵完的饅頭需要拿出來,等水滾了在用中火蒸嗎?謝謝!

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    1. ㄚ頭
      不用拿出來
      我都是放在蒸籠直接開中火蒸
      讓饅頭在蒸籠中隨著溫度上升慢慢變化
      這樣也比較容易蒸出漂亮的成品

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  74. carol早安喲~
    請問
    如果地瓜以"南瓜"代替,它的量要用多少呢?
     

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    1. cherry,
      南瓜蒸熟比地瓜含水高
      所以我覺得其中另外添加的水可能要減少一半
      妳先保留多一點
      慢慢加
      才不會讓麵團太濕 :)

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  75. 看起來真的很好吃!!!! 

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    1. 歡迎ange的來訪 :)
      謝謝~

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  76. LTT 的家居生活2009年7月17日 上午2:28

    Carol 您好,
    連結了您這道麵點在 LTT 的部落格; 因為沒完全照著您的配方, 有點亂亂做, 還在猶豫要不要做連結, 我雖做的不好看, 但還是很好吃, 您的步驟和發效時間很重要! 謝謝! :)

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    1. LTT的饅頭越做越好!
      其實做東西不一定要照我的方式
      我只是傳遞一個概念
      希望大家都能依據自己的喜好做修改~

      謝謝妳的分享 :x

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  77. CAROL...以前包子,麵包都做不成,但自從看了你的BLOG之後,我都做成了吔,
    上週試了這款地瓜黑糖雙色饅頭...又增加自信心..

    真的跟外表買的沒有2樣吔..
    大家都有孟老師,但是我有CAROL老師哦

     

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    1. 歡迎Wagamama的來訪與鼓勵~
      謝謝~
      我不是老師
      真的不敢當~
      謝謝妳 @};-

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  78. CAROL:
    跟著你的BLOG..己經成功做出3樣小美食..
    心裡真開心..
    愛死你的STEP BY STEP

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    1. Wagamama~
      看到這樣的留言是我最掰心的時候 :x
      謝謝妳的分享~~

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  79. Thanks, Carol.我試了這個食譜。質感及味道都很好。不過我想問温水 50 g 是否等於 50 cc (or 50 ml)?或是要用电子磅去量? 第二,我怎樣才可容易擀簿麵團至 0.3mm 厚?

    Thank you again.

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    1. Sally
      所有的液體只有水的比重是1
      所以1g的水=1cc=1ml

      但是其他的液體就不是這樣了
      比方說植物油的比重約0.921~0.926
      比水輕
      那同樣的體積  油就比較輕
      所以1g的油就大於1ml

      其他的液體我都是用秤來量
      這樣比較準確~

      麵團因為有彈性
      所以都需要花時間慢慢桿開
      橄的時候同一方向多橄幾次
      然後再轉90度繼續桿
      一次是沒有辦法桿好的
      我也是要花些時間才能將麵團桿薄
      也是需要用力氣才桿的開

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  80. carol
    想嘗試做黑糖饅頭,如果中筋麵粉-300g,其他搭配的材料份量是多少?
    因我桿麵團還不是熟練,雙色饅頭還是不敢貿然嘗試,謝謝了!

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    1. 小娟
      材料如下:
      黑糖70g,中筋麵粉250,全麥麵粉50,一般乾酵母(active dry yeast)1茶匙,
      溫水180g,鹽1小撮

      其中的黑糖要先融化在150g溫水中
      然後再將一般乾酵母放入
      溫水保留30g再另外添加

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  81. 請問烤盤紙可以用完回收再用嗎?

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    1. 天天
      這種不沾烤紙可以重覆使用
      蒸好洗乾淨晾乾就可以

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  82. 還有carol知道台中有那裡在賣竹製蒸籠嗎?

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    1. 天天
      我不熟悉台中
      不過我自己的竹製蒸籠是在烘焙材料行買的
      一組約700元(2層)
      我也曾經在大潤發看過有賣
      天天可以詢問看看

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  83. carol

    對不起,忘了問如果多加老麵100g,會不會影響其他配方重量,

    你做的並沒有加老麵。

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    1. 小娟
      加老麵不會影響其他材料
      所以沒問題的 :)

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  84. Carol 你好喔~^^
    看了你做的饅頭,我也好想自己試試看喔!
    可是我很怕會做失敗,所以不敢一次做太多,
    就想請教一下,如果大約做4個饅頭就好了的話,
    配方大概要怎麼改呢?還有呀~全麥麵粉可以不加嗎?^^"
    不好意思問你這些,麻煩你了!真的很謝謝喔!! :)

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    1. 歡迎栗子的來訪~
      謝謝 :)

      如果不想做太多
      就直接把我所有的材料份量都除以2(就是減半)
      這樣大概差不多做4個

      不喜歡全麥麵粉可以不要加
      用中筋麵粉取代就可以

      希望妳順利~~

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  85. Carol
    真的很謝謝你喔
    這麼快就幫我解答呢^^"
    那我就開始做做看囉!
    祝我成功XD
    ;)

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    1. 栗子不客氣
      祝福你成功 :)

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  86. carol
    一次做了鮮奶、黑糖饅頭(進來看),不解總覺得饅頭外表看起來鬆鬆會塌下去,
    可是裡面有綿密、札實啊!問題出現在哪裡呢?是否與我用鐵蒸鍋有關嗎?
    試做黑糖饅頭結果,其中的溫水加150g就夠了,另外30g不用再加。
    附註:上次請你有做饅頭時,用影片拍下來,希望連整型桿麵團都有,桿麵是
                我的罩門 :-O ,謝謝妳!

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    1. 小娟
      我晚一點過來~

      做這些麵點的時候
      都要隨時注意麵團的濕度
      水量不一定要全加是正確的

      我下一次會記得拍這些影片 :)

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  87. 請問carol 做了兩次饅頭    都還不錯吃 但是跟外面紮實的饅頭比起來 卻是膨鬆鬆的
    裡面很多氣室     是為什麼呢?    真的很感謝carol每次都很認真回答問題

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    1. 天天
      這樣做出來的饅頭很蓬鬆鬆軟是正常的
      如果妳是要吃很扎實的山東饅頭
      就不是這樣的做法
      請參考山東饅頭
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=53827&prev=57648&l=f&fid=40

      我沒有特別註明"山東饅頭"
      做出來就會是比較鬆軟的口感
      饅頭要扎實有口感
      第一次發酵完必須加很多乾粉搓揉
      是非常累人的一道手續
      這樣饅頭蒸出來才會層層疊疊有扎實的口感~

      不要客氣~

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  88. 今天就依照CAROL的配方與方式做了地瓜黑糖雙色饅頭,口感真的不錯,老公和女兒都愛吃,因為這次是要做給朋友的,所以家裡只剩下兩個,一下就沒有了,女兒直喊,媽咪不要送給別人啦,我們自己吃就好了!

    CAROL的配方確實是比較有口感,第一次發酵之後的麵糰取出之後並不黏手,所以我只加一點點的中筋麵粉(差不多10克吧)!這次又忘了照相(因為今天又炒綠豆餡、又考蜜汁烤雞腿已經快要人仰馬翻了)。真是謝謝你的配方喔,讓我的家人又可以嘗到美味又健康的饅頭!

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    1. 我都是依照外婆媽媽的方式製作
      很開心雅雅喜歡 :x ~
      多發酵一次
      麵點的風味會更好~

      祝福雅雅全家佳節愉快 @};-

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  89. 如要做巧克力饅頭 (無糖可可粉),請問材料比例要怎麼配嗎?謝謝!

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    1. 寶媽
      大概是以下的比例
      大約是加粉量的1成左右
      因為我沒有實際操作過
      所以妳先這樣試試看

      細砂糖40g,無糖可可粉20g,中筋麵粉180,全麥麵粉50,
      一般乾酵母(active dry yeast)3/4茶匙,溫水145g,鹽1小撮

      (甜度請自行調整  全麥麵粉可以用中筋麵粉取代)

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  90. 感謝carol的食譜,第一次做饅頭就成功耶,真高興! 出爐沒多久就搶光了!

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    1. 凱西
      很高興妳做成功了~
      謝謝妳特別來分享
      自己手工做的饅頭吃起來一定完全不同 :>

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  91. 很喜歡黑糖的香氣,又是新手所以想做單一黑糖口味
    不知份量如何拿捏?有做老麵但有點酒味可以用嗎加進嗎?
    很感謝您~~ @};-

     

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    1. lin
      如果想做單一黑糖口味
      直接把黑糖麵團份量加倍就可以
      老麵有酒味沒有關係
      因為老麵本來就是發酵的酵種
      可以增加彈性及香味
      老麵可以加50-100g都可以 :)

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  92. carol老師...可否請教一下...近日我們所做的黑糖饅頭總有發不起來的感覺,且成品口感上都是硬硬黏牙,不再像之前作的鬆軟入口舒服,很奇勒...一樣照食譜作但結果卻差很多...對了,我們這次買的黑糖和之前的不同牌子,這樣會不會有影響...
    http://tw.myblog.yahoo.com/peter56cho/article?mid=9919&prev=9939&next=9911
    這是我們以前做時的食譜...一樣操盤作業(也有參考carol老師製芋頭饅頭捍麵團醒麵團....經過這樣的改良,作品是一次比一次好(po文的麵團是第一次的,別以它為...))但不知為何近日的都失常且超難入口....請carol老師指點指點....
    還有是不是鮮奶食頭失誤率最小...因我家目前保持好吃狀態的只有這項....
    晚安...順心

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    1. 歐里桑
      如果配方份量都相同
      應該不會這樣才是
      黑糖的量有沒有多加
      糖太多也會抑制酵母的活動力
      饅頭也發不起來
      揉好的麵團是否太濕黏

      蒸的時候火侯有沒有改變
      火不能太小
      火太小的話酵母一下子沒辦法馬上膨漲
      蒸出來的饅頭就會黏牙
      我自己曾經這樣做過一次失敗的

      現在想到的就是這樣
      看看有沒有需要修正的地方 :)

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  93. Carol:這是我做的雙色饅頭,幫我延伸一下,給我指導一下喔! 謝謝^^

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  94. http://tw.myblog.yahoo.com/jw!MqzesXOLERupRinToxV79PDlx_c-哈!忘了給妳網址!

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  95. LTT 的家居生活2009年12月8日 下午11:57

    親愛的 Carol,
    我今天很有勁! 上午做了芝麻燒餅, 晚上還做了地瓜饅頭.
    不知是不是廚藝進步或是以下的撇步有用, 饅頭的皺皮有大大減少!
    分享一下: 除了您教的開鍋蓋法, 我關火前, 把火轉到最小兩分鐘後才關火.
    我想這麼是不是溫度會更緩降. 好像有用呢! (針對鐵蒸籠). 我會再試幾次.

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    1. LTT
      我有時候也會忽然興致來了就做好幾樣 :D

      謝謝妳的方式
      我下一次蒸饅頭就這麼試試
      希望成品更漂亮 :x

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  96. 請問低筋麵粉和中筋麵粉英文是什麽呢?普通的白麵粉是屬於哪種?

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    1. 飛天貓
      中筋麵粉(all purpose flour ):
      蛋白質含量最高,約在10~11.5%,適合做中式麵點.

      低筋麵粉(cake flour):
      蛋白質含量最低,約在5~8%以下,麵粉筋性最低,適合做餅
      乾,蛋糕這些酥鬆產品.

      普通的麵粉應該都是中筋麵粉較多


      這一篇有一些材料也許可以參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=25000&prev=25907&next=24976&l=f&fid=23

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  97. Carol,

    妳好!我也做了妳的地瓜黑糖雙色饅頭,顏色真的很漂亮,也很Q. 能有這樣的成果,我很滿。只是有一個問題想請教妳,為什麼我的地瓜麵團有點像橡皮一樣,很難桿開,我幾乎是邊拉邊桿,所以中間有些破洞,還好包在裏面看不到。不知道我那裡做錯了?我回想製作過程,發麵的時候我跑出去買東西,回到家時,二個麵團都發的大於二倍,是這樣造成的嗎?不過黑糖麵就很好桿。百思不解,只好請教妳了。麻煩妳,謝謝!

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    1. 饅頭做的很漂亮!!
      謝謝Jessica的分享~~

      麵粉只要經過搓揉
      時間越久筋性會越強
      所以會不會是地瓜麵團揉搓的比黑糖麵團久?

      發酵時間超過1.5-2小時
      溫度又溫暖的話
      麵團就容易發的過大

      不過發的過久也要注意麵團容易發酸有酒味
      組織也會比較粗糙

      如果下一次要出門比較久
      可以將麵團密封放進冰箱延緩發酵
      回家再取出回溫就可以~

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  98. 請問一下 如果沒有烘培紙的話 可以用什麼替代呢?
    我以往都是用作蠻頭用的那種布( :P  忘了叫什麼了)
    可是都會黏黏的 摸起來不舒服

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    1. 小美
      也可以用擰乾的濕紗布
      不過我還是覺得有防沾烘焙紙最方便
      超市都有賣整捲的

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  99. hello~Carol
    我根據妳黑糖全麥饅頭的配方做成純黑糖饅頭
    口感很好,比我之前在網路上看到的食譜做出來的成功多了(乘以無限倍XD)
    不過形狀方面,第一次這樣捲切饅頭,蒸出來的型有點好笑
    切面的螺旋紋會很凸耶~@@
    不知道Carol知道有什麼原因會影響造成這種情形嗎?
    我想再把外型改進的更漂亮一點最好能像Carol做的那樣~哈^^
    謝謝Carol喔:)

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    1. nauni
      很高興你做成功~ :)
      手工桿麵皮比較無法做到厚薄鬆緊均勻
      比較內圈的部份在捲麵皮時又常常會被過度擠壓
      所以會比較緊密
      蒸出來時就會膨脹較大
      所以就凸出來了
      這是手工饅頭正常的現象

      如果沒把握用手工桿壓均勻
      可使用壓麵機來壓麵皮
      就能做出切面較平整的饅頭了~ @};-

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  100. 我是Carol的blog的fan,每次看這著你的食譜,都會產生極大的興趣
    我之前參照你的食譜做出來的蛋糕都好好吃喔!!謝謝你
    我現在在學做饅頭,可是我做出來的跟你差好多喔!我的顢頭做出來好多洞洞喔!而且撕開來也沒有像你得一樣有一層一層感覺,還有阿 切成6-7公分 發酵的時候,都會發的很醜 都會往旁邊發,導致塌塌的。  是因為酵母的關係 還是因為搓麵糰的關係? 
    可以麻煩妳幫我解答嗎?
    謝謝你
    zero 

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    1. zero
      歡迎來訪
      謝謝~

      乾酵母有2種:
      如果是一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中
      用量約是速發乾酵母的一倍.

      速發乾酵母(instant yeast):
      發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半

      所以原配方使用的是一般乾酵母,妳如果是用速發酵母
      ,就必須減少1/2用量.
      外觀上沒有辦法分辨,
      要注意一下包裝上的英文.
      開封後必須密
      封放冰箱冷藏保存避免乾燥

      感覺氣泡太多
      有可能是酵母量太多
      或是第一次發酵完沒有搓揉到光滑
      蒸出來太塌就是麵團太濕
      發酵完成要加多一點乾粉搓揉
      桿壓的時候也必須桿平整
      捲的時候要捲的密實
      手工切饅頭大多是會這樣
      因為我們沒有壓麵機
      沒有辦法把麵皮桿的厚度完全一致
      切的時候也不可能切的非常垂直
      所以麵團沒辦法這麼均勻
      麵團一膨脹就會發生這樣的狀況

      捲的時候儘量密實
      切的時候儘量垂直快速往下壓
      多少可以改善~
      手工做一定沒有機器做的平整
      所以2端會稍微有些突出是正常的

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