2009年2月2日 星期一

黑糖乳酪堅果麵包

    

今天出現了舒服的陽光,貓咪迫不及待要到陽台伸伸懶骨
頭.一個年假讓我累積了好多的事要做,要採買,要洗被單,
要去郵局.



再長的假期還是有結束的時候,生活一切都要恢復軌道.Leo
從阿公家放假回來,我的廚房也開始恢復鍋碗瓢盆齊飛的熱
鬧場景.過年準備了很多堅果,正好添加做麵包.平時就喜歡
把生的核果放烤箱稍微烤一下,就是很簡單的小零食.





黑糖乳酪堅果麵包
材料:
老麵麵團100g,黑糖40g,高筋麵粉250g,全麥麵粉50g,速發酵母3/4茶匙,
溫水180g,鹽1/4茶匙,奶油乳酪(cream cheese)60g,小麥胚芽2大匙,
亞麻仁10g,葵瓜子20g,南瓜子30g,枸杞1大匙

表面裝飾:
蛋白液,亞麻仁+葵瓜子+,南瓜子適量混合均勻

步驟:
1.將黑糖先溶解於溫水中,奶油乳酪恢復到室溫的溫度,切成小塊
2.將所有材料(南瓜子,枸杞除外)放入鋼盆中攪拌搓揉成為 一個光滑不黏手的
   麵團. 
   (液體的部份可以先保留20-30cc,在麵團已經攪拌成團後再慢慢加入)
3.再繼續搓揉甩打12-15分鐘成為撐的起薄膜的麵團,再將南瓜子,枸杞加入,
   慢慢將果乾搓揉進麵團使得果乾分佈均勻即可
4.放入抹少許油的盆中,噴灑些水,鋼盆表面罩上溼布或保鮮膜發酵1個小時(約2倍大)
5.將第一次發酵完成的麵團的空氣拍出,搓成圓形,蓋上溼布再讓麵團休息20分鐘
6.將休息好的麵團橄成長形後翻面,由長向捲起,邊捲邊壓,收口處捏緊


7.麵團表面塗刷上一層蛋白液,平均沾上混合堅果,放入烤盤中
8.整盤放入烤箱中,蓋上烤箱門(或蓋上擰乾的濕布),噴些水再發酵60分鐘
9.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至180度c
10.進烤箱前在發好的麵團上用利刀劃出葉脈形切口(刀刃上抹一點油較好劃線)
11.放進已經預熱至180度c的烤箱中烘烤22-25分鐘至表面呈現金黃色即可













    

     


格友延伸做法:

布瓜的蔓越莓堅果歐式麵包

li的黑糖乳酪堅果麵包

Yy的黑糖芝麻果仁麵包

Amy 麻米的黑糖堅果麵包

han的黑糖堅果麵包



























93 則留言 :

  1. 好豐富的堅果
    透過早晨暖暖的陽光,
    我好像聞到 carol 的麵包香 :x

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    1. anita,
      這麵包有著大自然的恩寵
      單純的好味道!

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  2. carol,
    又开始忙碌了么?
    可以想象carol的厨房里总是飘着面包香。。。 :x

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    1. layyean,
      我好喜歡家裡飄散著麵包香味呢 :x

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  3. 小柔~*♡.。.:~*☆2009年2月2日 上午10:30

    Happy Birthday to You~ @};-

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  4. 那麵包看起來好結實 :D

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    1. 小兔
      其實很蓬鬆柔軟喔 :x

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  5. 堅果跟黑糖~又是我最愛的了! :x

    不會做麵包的我~~都只會加到生菜沙拉裡~ :))

    加在麵包裡頭~真的好養生好棒說!! ;;)

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    1. 堅果拌沙拉很搭~
      淇淇媽咪好棒 =D>

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  6. 的確是要開始步入正軌了!!說的真對:再長的假期終究有結束的時候~~ /:)

    Carol的這個麵包很營養耶!! ;;)

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    1. SALLY,
      雖然我們沒有上班
      但是家事不輸公事呢 :D

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  7. 又是新的一年了~祝福Carol能夠每天都快樂喔~叮叮還好嗎?

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    1. 貴妃
      叮叮很有精神喔
      每天都很有元氣
      現在牠都不喜歡待在小窩
      一看到人就急著揮手要出來玩
      跟家裡的貓也都處的很好
      除了還是不能走
      是隻活潑調皮的小貓 :x

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  8. 真是美味又健康.
    昨天的蛋糕是南瓜口味,戚風蛋糕我沒有作過南瓜口味.
    改天想嘗試看看,光想就流口水囉.
    過年期間我有學作麵筋跟粉皮,蠻好玩的.
    引用你的資料,謝謝.

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    1. lumame
      有機會試試
      也可以把南瓜改成地瓜也不錯
      自己作麵筋跟粉皮真的很有趣
      不要客氣 :)

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  9. 加了這麼多的堅果 一定很香 !

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    1. Christina
      自己吃才能加這麼多不手軟 :D

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  10. 感謝carlo上回熱心的回答!!! :x

    杯子蛋糕的問題,結果是我蛋打的不夠發...... :P 再試過後就ok了!!! :D

     
    再請問,這款麵包若是做成餐包型,適合嗎??? :">

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    1. ASUKA,
      做成餐包型沒問題
      烤焙溫度要調成170度較適合
      烤的時間也會縮短5-3分鐘~

      海綿蛋糕就是靠全蛋打發
      很高興ASUKA順利 :)

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  11. 奧斯卡 の娘Emery▂︴2009年2月3日 上午5:35

    哇!這跟黑糖堅果饅頭有異曲同工之妙 :x

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    1. Emery說的對
      麵包跟饅頭配方其實都能互通呢 ;;)

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  12. carol~上來吃麵包囉....超愛吃雜糧的....而且吃雜糧時.一定要慢慢咀嚼才能品嚐出,裏面堅果的香味...我曾經試過裏頭有添加"奶油乳酪"跟沒添加"奶油乳酪"..我發現有添加"奶油乳酪"的口感..比較柔軟溼潤..是這樣的嗎?

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    1. meling,
      是真的!
      加了奶油乳酪或是動物性鮮奶油
      麵包都會更柔軟 ;;)

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  13. 哇....流口水了 =P~ =P~ =P~

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    1. 謝謝可兒媽咪捧場 :">

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  14. 沒看過放這麼多堅果的麵包
    Carol  真阿沙力啊 =D>

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    1. PONY,
      自己吃一定不會手軟

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  15. 濕冷好多天
    這兩天看到溫暖的陽光
    心情都跟著舒朗了起來
    carol  新春愉快 @};-

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    1. 風信子
      趁著有陽光曬曬
      心情也會變好~
      也希望今年大家會比去年好 :x

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  16. 支持。。。。。。。。。。。。 。。

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  17. 很棒的作品喲!
    =D>

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  18. 黑糖堅果麵包吃起來像雜糧麵包的口感嗎

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    1. 威ㄚ
      因為加了奶油乳酪
      這麵包蓬鬆又柔軟 ;;)

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  19. carol~新年快樂
    開春馬上端來營養高纖的麵包
    看來真得不能偷懶了
    趕緊效法carol
    該給阮家的器材開工囉

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    1. 幸子
      每天都要準備一老一小的早餐
      我真沒時間偷懶呢 :D

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  20. 再幾天  一切就要恢復生活了
    要把心趕快收回來囉
    新的一年 大家要很努力的加油了

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    1. 祝福三順今年事事順利
      工作愉快 :x

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  21. 滿滿的堅果,加入黑糖的香氣~
    讓廚房香味滿溢,讓家人暖了整顆心~
    新春假期結束了,又可以看到carol姐姐為家人做愛的料理~真好~
    品嚐著黑糖堅果麵包,淺喝著淡淡的熱茶,真是人生享受的事情~
    在新的一年裡,願carol姐姐事事順心,平安喜悅 :x

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    1. 謝謝小不點~
      能夠這樣做好吃的料理給家人
      就是我最開心的事!

      也祝福妳今年事事順利
      工作更上一層樓 :x

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  22. 我最愛~~~法式麵包
    完蛋了~~~~~
    我真的餓死ㄌ
    奇怪麵包車怎麼沒有來 :((

    我有好幾天沒吃到麵包了

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    1. LAWO
      在山上的妳
      真是很不簡單!
      下次要不要自己試著做做看 :D

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  23. 妳這個麵包在外面一定賣的很貴
    料那麼多,嚇死人了
    最近很懶的做點心
    連飯都隨便亂做... :P

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  24. 請問我要去哪裡找老麵糰

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    1. 美女
      老麵麵團我有使用超聯結
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=36625

      請參考~

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  25. 請問有沒有一種多用途的麵糰
    讓新手可以依次嘗試多種成功的喜悅
    而且也不需要記這麼多食譜

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    1. 美女
      只要美女自己覺得簡單又好吃
      其實任何一種麵團都可以做多用途
      做麵包不需要記這麼多食譜
      我自己因為做熟了
      所以喜歡換來換處
      我只是傳達一個概念
      麵包是多變又有趣

      新手可以先做小餐包
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=1018&prev=1391&next=741&l=f&fid=38
      這個奶油捲我就覺得很適合 :)

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  26. carol您好~我是泥布洛格忠實觀眾~也常常會跟著一起做~~我想找一種就是~可以做好保存起來~隔天一早只要烘烤ㄉ麵包~~有這種嗎???因為我都是用手揉~總覺ㄉ再現烤好ㄉ那一刻最好吃~~所以想詢問是否有此配方~~希望大師幫幫忙唷!!

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    1. 謝謝eric的來訪
      也許可以把麵包分成2天處理
      第一天晚上睡前將麵團打好
      然後噴上水
      盆子表面罩上一條擰乾的濕布
      再用一個大塑膠袋把整個盆子裝起來密封放冰箱
      讓麵團低溫發酵到隔天
      這樣第二天下班回家晚上拿出來回溫
      吃過飯就可以整形做第二次發酵

      整形好的生麵團放在烤盤上
      整個烤盤罩上大塑膠袋密封
      塑膠袋接觸麵團的部份要抹一點油
      避免麵團發酵後沾粘

      隔天早上必須提早將發好的麵團從冰箱中取出回復室溫
      再放入烤箱烘焙

      基本上麵包都必須要給予充分的時間發酵
      所以沒有一個更快速的方式可以做出吃的麵包

      這樣分開來利用低溫發酵在時間上應該會稍微好一點
      我自己是沒有這樣做
      也許要試試看才比較準
      eric可以等我找時間來實驗看看

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  27. carol,我又來問問題了 :P ,請問
    1.麵包類水與粉的比例是否大部份為60%?
    2.烤箱預熱時要將烤盤拿出來,那麵團需要蓋著嗎?
    3.刷蛋白的用意為何?有些是刷全蛋液、奶油或牛奶,其分別的用意為何?
    4.carol的刷子在那兒買得到?因為一般的刷子好難洗。
    5.一般大小的麵包是否都是180度烤22~25分鐘呢?
    歹勢,問好多問題,還請carol為我解答,謝謝。

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    1. dina,
      1.水份要看麵粉吸水力來定
      有的麵粉蛋白質含量高
      水份就可以多加
      麵包大部份的麵粉加入的水是粉的60%
      2.因為烤箱預熱時間不長
      我直接放室溫噴些水就可以
      沒有蓋布
      3.刷蛋白-有光澤  但不是金黃的
         刷蛋白-烤色比較深
        刷全蛋- 顏色金黃
         奶油-有光澤
         牛奶-有光澤
      4.刷子在大創百貨買的
      http://www.daiso.com.tw/P3.htm
      5.一般大小的麵包是指外面的菠蘿麵包嗎?
      我都是170度烤20-22分鐘

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  28. carol,謝謝妳詳細的解說,另請問若刷麵團的蛋液若當天沒用完,是否可放冰箱隔天做麵包時再用呢?

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    1. dina不客氣~
      只要蛋液密封放冰箱應該沒有問題 :)

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  29. Mr. & Mrs. Chen2009年5月12日 下午10:01

    Dear Carol,
    我今天胡亂烤了個「類」鎊蛋糕,剛好手邊有我家這口子之前買的有機生Hazelnut,
    敲碎後我就隨意灑在蛋糕上ㄧ起烤,烤好後,蛋糕很熟了也蠻好吃,
    可是Hazelnut卻還有點生生的,不明顯,但是就是有...再烤下去我的蛋糕都要焦了...
    難道烘培用的堅果需要先烘烤過嗎?>_< :x

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    1. Alison,
      我建議做蛋糕點心
      乾果都先放入已經預熱到160度c的烤箱
      烤8-10分鐘取出放涼
      這樣才不會有沒熟的感覺 :) ~

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  30. Mr. &amp; Mrs. Chen2009年5月13日 下午3:54

    原來是這樣呀~!謝謝Carol! :D

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    1. Alison,
      因為核桃  胡桃等堅果比較不容易烤透
      所以先預烤口感會比較好
      如果像南瓜子  葵瓜子這種體積比較小的
      就可以直接使用沒關係 :)

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  31. 奶油乳酪可換成橄欖油嗎?

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    1. 如果不加奶油乳酪就直接省略
      橄欖油因為是液體
      不適合加這麼多

      材料份量如下

      材料:
      老麵麵團100g,黑糖40g,高筋麵粉250g,全麥麵粉50g,
      速發酵母3/4茶匙,溫水180g,鹽1/4茶匙,橄欖油30g,
      小麥胚芽2大匙,亞麻仁10g,葵瓜子20g,南瓜子30g,枸杞1大匙

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  32. ths.
    你人真好 嘻嘻

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  33. 請問老師 你回應中有說到麵包跟饅頭配方類似 是不是把麵包中的高筋粉換成中筋 就變成饅頭配方呢?可是我試過一些麵包跟饅頭作品之後 覺得麵包要甩打出薄膜 我通常都會多加點液體才好單手甩出 會比較濕一點 饅頭是不是就不該太濕?所以水分部分我該注意呢?

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    1. 麵包跟饅頭做法類似是說
      2者都必須藉由酵母的作用

      但是麵包跟饅頭製作過程及操作方式是不同的~

      饅頭因為是用水蒸
      太濕黏會影響蒸出來的外觀
      麵包是烘烤的
      水份多才柔軟

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  34. 老師這麵包超養生的~~好吃喔~~ :x

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  35. Carol老師,這是我的試驗品: http://tw.myblog.yahoo.com/yewyeelo/article?mid=311&prev=-1&next=279 。謝謝您無私的分享及教導。

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  36. carol老師好~我來送上好吃的[黑糖堅果麵包],老師這堅果配方,我家小孩好喜歡喔~~
    等老師有空時在幫我延伸一下,想問老師,麵包在劃線時是要畫深一點還是要畫淺一點,麵包才會張的漂亮呢??爐溫是否也要配合呢??因為最近在試新烤箱溫度,感覺爐溫都沒舊烤箱旺,所以以前烤麵包的感覺,現在全部都要重新抓過,還在適應中....

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    1. 很高興孩子喜歡~

      劃線不要太早
      進爐前才做這個步驟
      不然裂口也比較不漂亮~

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  37. 好健康的麵包,我也有做喔!!我爸爸說越嚼越香喔!!http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=43219&prev=-1&next=43151謝謝 :x

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    1. 很開心做的順利
      爸爸喜歡 @};-

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  38. 老師您好:在老師的格子潛水很久,也常用老師分享的配方作麵包,因為老師解說的非常詳細,作的很順利,非常謝謝老師的分享。想請問老師這一款麵包不使用老麵的話,將老麵的份量都用高粉代替的話,請問水量和酵母量會是一樣的嗎?謝謝老師的解答^_^

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    1. 歡迎來訪~ @};-


      如果沒有老麵就直接省略
      其他材料都不需要更改
      希望順利~

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  39. Carol您好,
                      請問一下要怎樣才能打成薄膜狀啊,連我用攪拌機,發覺還是好困難喔,有沒有什麼訣竅啊...

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    1. 請參考影片
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=85839&prev=-1&next=85549

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  40. 親愛的Carol,
    請問一下,乳酪片可以代替這裡的cream cheese或奶油嗎?因為家裡還有乳酪片,快到期了,想利用它加入麵糰中,謝謝!
    您的blog超讚的,我已做出很多可口的作品,謝謝妳的不藏私!

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    1. 如果要使用乳酪片
      建議妳將乳酪片放入配方中的溫水中煮融
      然後放涼再加入攪拌
      不然乳酪片直接丟入
      可能不會很均勻

      謝謝鼓勵 @};-

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  41. 老師:我剛剛發現我搞錯了ㄝ〜
    我把湯種麵團當成老麵
    這樣對嗎?有點稿混了〜

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    1. 湯種麵團跟老麵是不一樣的

      可以參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=8938&prev=15550&l=f&fid=23

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  42. 請問這個配方可以用麵包機做嗎?

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    1. 沒問題
      重量要依照麵包機規定調整~

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  43. carlo老師好:請問麵糰休息的時間有的是15分,有的20分.該如何判斷?

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    1. 10-20分鐘都沒問題
      不過15分鐘內比較適合~

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  44. carol老師好:想請問這款麵包的老麵100g是正確的嗎?昨天試作的結果,吃起來乾乾的,沒有老麵的口感.配方是依照老師的版本,請問是哪裡錯了?

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    1. 這一款是加比較多老麵
      應該跟乾硬沒有關係
      麵包會乾硬跟麵糰本身添加水份 及烘烤溫度時間有關
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

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  45. 好,謝謝老師.我再努力,努力

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  46. 請問枸杞有先沖水過嗎?? 如果黑糖要改成可可粉,請問可可粉份量? 老麵麵糰可省略? 謝謝~

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    1. 枸杞冷開水沖一下就可以~
      全麥麵粉其中的15g改為可可粉就可以
      黑糖可以使用細砂糖代替
      老麵麵糰可以直接省略

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  47. 請問老師不加奶油奶酪的話其餘材料比例照常嗎?
    如果沒有全麥粉直接用高筋代替的話
    水量也要180g嗎
    謝謝你!

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    1. 奶油奶酪可以用30g無鹽奶油代替
      全麥粉直接用高筋代替沒問題
      水量調整為200g左右~

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