日式米糠醬菜

 

米糠醬菜是最具日本特色的一種醃菜，米糠中有豐富
的乳酸菌，使得醃好的蔬菜既保留了蔬菜原味，又融
入了米糠發酵後產生的各種營養物質，常常食用可以
改善腸道健康，提高免疫力。

醃漬好的米糠醬菜帶著酸味鹹味，有著米糠的香氣，
清脆爽口好下飯。

日式米糠醬菜 (ぬかみそ漬け)

材料 :
新鮮米糠 1公斤
鹽 150g
冷開水 1000g

*培養糠床材料 :
乾燥海帶 3-4根
乾燥香菇 2-3朵
辣椒 1支
蔬菜葉 3-4片
(可以使用一些蔬菜的邊角料，比如洗乾淨切下不吃的蘿蔔頭
 、西瓜皮或是白菜、高麗菜比較外層的老葉子)

*醃漬蔬菜 :
小黃瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔、茄子、小番茄、青木瓜、大頭菜
、高麗菜葉 等

步驟 :
1.新鮮米糠放入鍋中，小火翻炒 8-10分鐘至熟
   ，盛出冷卻備用

2.鹽倒入冷開水中攪拌均勻至融化

3.將鹽水倒入炒熟的米糠中混合均勻

4.將培養糠床的材料埋入米糠中，表面壓緊實蓋上蓋子發酵
5.每天用洗乾淨的手從下翻拌上來 1-2次，使得米糠中混入新鮮空氣
6. 約 5-7天時可以將蔬菜葉撈起重新放入新的蔬菜葉繼續發酵
7.約持續 10-14天，米糠會出現發酵味即是發酵好，此時可以將
   埋入米糠中的所有材料撈起捨棄

8.將準備好的小黃瓜等新鮮蔬菜埋入發酵好的米糠中，表面壓緊實
   蓋上蓋子
9.每天用洗乾淨的手將米糠從下翻動上來至少 1-2次，保持米糠與空
   氣結合
10.小黃瓜約醃漬 1-2天，白蘿蔔縱剖切 1/4約 2-3天即可
11.醃好的蔬菜取出將表面的米糠洗去，切片享用
12.再放入新的蔬菜繼續醃漬

補充 :
1.米糠床可以一直重覆放材料醃漬，夏天天氣太熱可以
   放冰箱冷藏

2.蔬菜醃漬時間會隨著氣溫有所變化，可以依照個人喜好調整

3.米糠床醃了一段時間會產生水份，可以用紙巾鋪在表面把
   多餘水份吸收掉，然後再添加一些炒熟的米糠及鹽調整稠
   度及味道

4.每天翻動米糠至少 1-2次，保持米糠與空氣結合

5.放米糠床的容器要保持清潔，每次拿取翻拌後可以用廚房紙
   巾把開口邊緣處沾到米糠的地方擦乾淨，避免產生雜菌

6.新鮮米糠可以至傳統碾米工廠或網路購買

我在淡水買的，要先打電話詢問，請店家幫忙保留

和利碾米工廠

地址： 251新北市淡水區中正路170號

電話號碼： 02 2621 4242

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