2012年4月19日 星期四

全蛋蛋糊混合麵粉及液態油脂方式



1.全蛋糊打到蓬鬆泛白,拿起打蛋器滴落下來的蛋糊
   能夠有非常清楚的摺疊痕跡就是打好了(全程約8-10分鐘)
2.混合全蛋蛋糊添加粉類的時候,使用切拌混合的方式比較不
   會使得麵粉產生筋性3.麵粉分次加入到打發的全蛋蛋糊中
4.橡皮括刀(或打蛋器)從麵糊中央垂直切下,然後從鋼盆底
   部翻轉上來
5.另一手慢慢旋轉鋼盆持續的操作,直到材料混合均勻,看不
   到粉粒及油脂的程度
6.以這樣的方式操作完成的成品組織膨脹的才漂亮,口感才
    蓬鬆不會濕黏

*使用器具可以依照個人喜好選擇橡皮括刀或打蛋器都可以





a.橡皮括刀操作方式



b.打蛋器操作方式






全蛋蛋糊混合液體及液體油脂操作方式






























32 則留言 :

  1. can i use single egg beater instead?

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    1. 混合過程使用打蛋器來操作沒問題~
      不一定要使用橡皮括刀
      看個人習慣~

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  2. Carol您好, 最近每天做海綿蛋糕,覺得好難,只要加入油脂就消泡很快,烤出來的成品下層就會硬硬的,越來越沒信心了,看了很多相關影片,感覺大家都好像很輕鬆!想請問您是不是蛋打太發或是不夠發都會有會像我這樣的問題,我該如何注意?另外您的影片說明要打8~10分鐘,但是我都只要3~4分鐘感覺就好像有點太發了,是否那個步驟有問題呢?謝謝您的解答!祝福您有美好的一天!

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    1. 全蛋打發本來就是比較困難的技巧
      蛋溫要控制好
      太熱或太冰都影響打發
      糖也不能減少

      混合過程建議用切拌方式比較不消泡
      多參考影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/03/banana-bread.html

      至於打發時間
      也許打蛋器馬力不同會有差異
      建議妳改為中速打久一點試試

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  3. 老師,我試了好幾次,打了超過8分鐘,可是還是不會摺疊下來,好挫敗哦!

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    1. 全蛋打發是比較不好控制
      多練習注意蛋的溫度
      就會慢慢順利~

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  4. 您好:最近想買打蛋器,請問您的打蛋器是什麼牌子呢?

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    1. 這支打蛋器使用10多年
      已經沒有生產了

      只要速度有5段
      應該都沒問題~

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  5. Carol老師, 謝謝妳的詳細解說, 對我這個身居國外, 又不方面買中文食譜的人, 可以借由妳的網站自學了不少點心及麵包, 真的非常感謝!!! =)

    我有個問題想請教, 如果杯子蛋榚烤出來, 底部比較硬, 是因為沒烤熟嗎?還是其他原因?
    如果杯子蛋榚想加人乾果, 如蔓越梅乾之類的, 步驟或烤的時間及溫度, 有需要做調整嗎?謝謝!

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~~
      底部比較硬
      要注意是否材料沒有混合均勻
      尤其是奶油是否攪拌不均
      比較重的奶油麵糊就容易沉底

      如果要加入乾果類
      溫度時間都相同 並沒有不同~

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  6. 請問Carol老師,如果全蛋打發的好,又混合麵粉順利,是不是蛋糊就不會消泡了?
    我連續做了兩天的全蛋打發的杯子蛋糕,發現在混合麵粉的時候,不知是手法不夠熟練或是全蛋打發的不夠好,麵粉混均勻後,蛋糊的體積會變少,全蛋打發後原本很蓬鬆,混合麵粉完大約減少了三分到四分之一吧。

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    1. 做的確實
      基本上是不太消泡的~

      全蛋打發是不好控制
      也很難說明的清楚
      要靠多練習多做
      就會越來越順利~

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  7. 老師,請問全蛋打發的流程和蛋白打發的流程是否相反?全蛋是由乾到溼,蛋白是由溼到乾?是否能這樣解釋?

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    1. 全蛋或分蛋應該都是濕到乾

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  8. 全蛋打發加入麵粉變成全蛋麵糊之後,要是要在全蛋麵糊混入牛奶是怎樣混合?是跟油的混合法一樣嗎?牛奶是慢慢加還是一次全加進去麵糊?

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    1. 參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/10/blog-post_29.html

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  9. 老師請問一下~我用刮刀切伴麵粉,麵糊裡面一直都有顆粒狀,這需要攪拌到顆粒都不見嗎?烤出來的蛋糕切面,會看到顆粒(是白麵粉)@@謝謝

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    1. 麵粉要過篩
      倒到麵糊中的時候儘量範圍大一點
      不要集中在一個部位
      這樣才不會有顆粒

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  10. 老師您好,我想請問一下我的蛋糊有打到泛白也有清楚的摺疊痕跡可是為什麼看起來沒有老師的那麼膨呢?做好要倒進杯子時麵糊也比較水一點,另外我用5x5x5的杯子只能裝5個,是哪裡出了問題嗎?

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    1. 如果麵糊變稀
      表示全蛋溫度還是沒有控制好
      雖然看起來打發
      但卻容易消泡
      加入的奶油及牛奶都必須是體溫溫度
      也比較不容易消泡~

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  11. 麵粉容易被包覆著 請問是為什麼....

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  12. 准备当父亲节礼物 谢谢你的食谱^^

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  13. 老師您好,不好意思想請教
    請問液體油使用橄欖油會有影響嗎?
    若加入液體油時應該是在什麼步驟前加入最正確呢?
    之前有一兩次打發都失敗,想請老師指導,謝謝您。

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    1. 液體油使用橄欖油沒問題的
      加入的時候與液體奶油是相同的

      做全蛋打發的成品
      蛋的溫度很重要
      太冰或加溫太高都會影響打發
      糖也不能減少
      也比較容易消泡

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  14. 老師您好
    想請問麵糊加入小蘇打粉是不是較不容易消泡?

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    1. 麵糊加入小蘇打粉並不會不容易消泡
      而是小蘇打粉遇熱會釋放出氣體
      使得成品組織膨脹
      所以有加小蘇打粉的成品
      如果蛋白或全蛋沒打好消泡也比較不受影響

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  15. 老师,请问一下为什么我在面子书的烘焙群组上看到有人说全蛋打发必须用冷鸡蛋比较好打发,不是应该用常温蛋的吗?

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    1. 以我的認知
      因為蛋黃含有油脂
      所以加溫比較不會使得油脂凝結較好打發
      至於其他說法我沒有看過
      妳可以自行嚐試看看

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