2015年7月16日 星期四

湯種奶油夾心花生麵包。butter peanut bread - 實作影片


















這是Jay跟Leo最喜歡的一款麵包,也是台灣傳統
麵包店中很常見的充滿懷舊感的麵包。

柔軟的麵包體塗抹上一層奶油糖霜,再沾上厚厚的花生
粉,沒有人想拒絕吧^^


湯種奶油夾心花生麵包
份量 : 8個



材料:
a.湯種麵糊
高筋麵粉50g
冷開水250g

湯種麵糊影片做法請參考 : 湯種肉桂捲

b.主麵糰
湯種麵團100g
高筋麵粉270g
低筋麵粉30g
速發乾酵母菌1/2茶匙(約2g)
雞蛋1顆(淨重約50g)
牛奶110-120g
細砂糖30g
鹽1/4茶匙(1.3g)
無鹽奶油30g

表面裝飾:蛋液

*放入預熱至170度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至表面金黃

夾餡:
60g 花生粉
8g 糖粉
50g 無鹽奶油


butter peanut  bread 

Ingredients :
a.hot water dough
50g bread flour 
250g cold water

* hot water dough please refer : Cinnamon roll

b.bread dough
100g hot water dough
270g bread flour
30g cake flour
2g instant yeast (1/2 teaspoon)
1 egg (about 50g)
110-120g milk
30g caster sugar
1.3g Salt (1/4 teaspoon)
30g unsalted butter

Topping : egg

*Preheat the oven to 170°C (338°F)  18-20 min 

Filling:
60g peanut powder
8g  icing sugar
50g unsalted butter


實作影片 :


















































36 則留言 :

  1. 老師你好,我是新手,想請問像網上鋁合金的造型模要如何完整脫模???
    例如像這個: http://ppt.cc/OK1bO
    目前只會基本的全蛋海綿蛋糕,不知如何才能脫好模???
    另外再請問,如果海綿不是合,那有哪些種類蛋糕是合用這種可愛造型模才能完整脫模做東西呢???
    請給我參考的種頪,我再爬文去學習,謝謝

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    1. 烤模使用說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/04/blog-post_4059.html

      這一款造型模不適合戚風
      比較適合海綿或磅蛋糕
      但使用前要抹一層奶油並灑上一層低粉才能完整脫模

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    2. 抹一層奶油是指,讓奶油室溫融化成液狀再抺上模型嗎??
      謝謝老師回應,對新手真的很有幫助,以後常會來逛逛

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    3. 捏一小塊奶油在手上直接塗抹就可以~
      謝謝~

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  2. 謝謝分享~看了作法覺得熱量真的爆表了XD

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  3. 老師妳好~
    想請教妳~
    我會用妳的配方做湯種麵包,
    麵包放了2天都還很鬆軟,
    可是放到第3天雖然口感會一點點乾還是好吃,
    可是會有一股像藥水的味道,
    第4天會更重,
    不知道算是酵母味道嗎?

    請問這是正常狀態嗎?還是有方法可以改善?
    我是用攪拌機打麵糰,用的是燕子牌酵母粉~

    有那個味道是算壞掉了嗎?
    還可以吃嗎?

    再麻煩妳了,謝謝妳喔~

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    1. 像藥水的味道?
      我沒有遇到這樣的情形

      妳的麵包2天後有放冰箱嗎?
      還是放室溫?
      天氣太熱
      1天以上建議要冷藏或冷凍

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    2. 我麵包是沒有冰,所以是壞掉囉~

      第3天就是會有股怪味道~
      家人說很像酸味
      我想說是不是酵母味道~

      我還想說是做的過程哪裡做錯了~

      老師~謝謝妳

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    3. 台灣天氣熱又潮濕
      自己做沒有防腐劑
      所以一天以上建議要放冰箱冷藏或冷凍保存~

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  4. 每次看到老師揉麵糰的影片就有一種被麵糰治癒的感覺 - /// -
    老師這次的影片牛奶加的好豪邁XD

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    1. 我也很喜歡揉麵的感覺~^^
      謝謝~

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  5. 老師,請問手工揉麵團大概多久才會打出薄膜

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    1. 我做的熟練
      約15分鐘左右~

      不過整個流程不要超過45分鐘
      以免斷筋

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  6. 請問這樣50g高粉+冷水250g做出來的成品份量會不會超過100g呀

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    1. 50g高粉+冷水250g 是超過100g
      可以分3次做

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    2. 那請問要用多少份量做出來會大概100g?
      因為可能做多的要很久以後才會在使用了
      會浪費掉 ><

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  7. 老師 我想問 我的麵團都無法揉出薄膜 這是為什麼? 而且我已經持續揉了半小時以上 麵團變化都不大 請問有什麼揉麵的技巧嗎?

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    1. 麵糰是否液體添加不足
      若麵糰太乾就沒有辦法甩打|
      麵粉品牌不同吸水率也有不同
      所以我建議的液體若加完還太乾
      可以繼續多加
      直到麵糰類似自己耳垂班柔軟

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  8. 我想請問一下 我是初學者 該如何判斷麵包內部都有烤熟?

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    1. 大部份都是表面烘烤到金黃色就可以出爐

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    2. 新手可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/01/blog-post_9.html

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  9. 老師, 您好:
    我看老師平常湯種麵包配方中煮麵糰水都是約80cc, 請問為什麼這一款麵包主麵糰水分提高至110cc-120cc呢?

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    1. 妳是說跟我那一個麵包配方相比?

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    2. 煮湯種的水是250g

      110cc-120cc
      這是添加在主麵糰的水分
      並不是煮湯種麵糊的份量

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  10. 老師, 您好:
    不好意思, 沒寫清楚.
    在老師"湯種波蘿麵包"及 "湯種基本麵包麵糰 (湯種配方二)"中, 主麵糰中牛奶都是80ml, 為什麼這一款麵包中牛奶提高至110-120ml呢?謝謝

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    1. 在湯種做法中
      液體添加不一定是固定的
      麵粉換了牌子(吸水率不同)
      氣溫冷熱溫度不同
      牛奶濃度不同
      湯種煮的濃稠度不同
      甩打過程操作的時間長短 導致蒸發液體多寡
      都會影響液體添加份量
      我的做法都是依照實際操作狀況來記錄

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  11. 老師, 您好:
    不好意思,因為我是新手,所以問題很多又很基本.還想再請教幾個問題:
    1.我是用攪拌機打麵糰,在攪打的過程中也會一直確認麵糰狀態.請問我要如何確認我的麵糰沒有打過頭呢? (我的麵糰拉得出薄膜,但易破,而且薄膜無法拉得很大)
    2.我發現除了一開始加入湯種後麵糰有濕潤感,但之後麵糰就呈現乾燥狀況 (不會黏鍋),無法打出像很多人po出的照片中那種濕潤感,也不像老師說的湯種比較黏手,請問這表示我的水分加的不夠多嗎?
    3.我打好的麵糰表面並不平整, 看起來有些凹凸不平,烤好的麵包表面也比較硬一點,請問是麵糰沒打好嗎?還是過程中出了什麼問題呢?
    謝謝!

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    1. 1.太乾就再添加液體
      直到麵糰與自己耳垂般柔軟
      2.麵粉品牌子不同吸水率也不同
      氣溫冷熱溫度不同
      牛奶濃度不同
      甩打搓揉過程操作的時間長短 導致蒸發液體多寡
      都會影響液體添加份量
      所以必須依照實際狀況斟酌添加液體
      3.沒有看到麵糰狀況 及成品組織
      我就沒有辦法判斷

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  12. 謝謝老師指導, 今天有重新做過, 多添加水後誠品好很多.謝謝老師.
    此外, 還想請教老師一個問題
    我在網路上看到最近很夯的長頸鹿吐司, 其配方如下:
    總麵糰:需高筋麵粉 250g+鮮奶190g+.....
    其製作完成後取總麵糰120g做為白麵糰
    剩下約350g在加無糖可可粉20g+水20g製作可可粉麵糰
    想請教老師如果我想加入湯種
    1.湯種的重量需要考慮可可粉重量嗎?(湯種重量=(高筋250g+可可粉20g)/3=90g)
    還是僅考慮高筋麵粉重量即可?(湯種重量=高筋250/3=83g)
    2.由於可可粉麵團是由總麵糰120g+水20g+可可粉20g製作而成, 請問在改用湯種法的情況下, 是只有總麵糰的水份需要減少40%(鮮奶改為190g*0.6=114g)?還是可可粉麵糰部分也需要減少40%?(總麵糰鮮奶=114g,可可粉麵糰水=20g*0.6=12g)
    謝謝老師!!

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    1. 不好意思,因為每天留言很多,時間有限,而且每個人做法習慣皆有差異,
      只能就我操作過提供的食譜配方出現的問題來回覆,
      恕不對其他食譜配方做任何解釋及評論

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  13. 老師~請問一下 為什麼我的麵團一直沒辦法搓揉成光滑的表面呢? 我做的是老師實做影片裡有的"鮮奶吐司" 是牛奶沒加完的關係嗎 順道請問酵母該如何保存

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    1. 要注意麵糰是否太乾了
      因為麵粉品牌不同
      吸水率也有差異
      如果麵糰太乾
      也是沒有辦法搓揉甩打至薄膜
      麵糰必須達到自己耳垂般柔軟的程度
      如果我建議的液體加完還太乾
      可以自行再添加

      酵母保存請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/10/blog-post_11.html

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  14. 老師您好:
    剛打好, 卻按到登出, 可能沒發出, 現再打一份
    這花生麵包我想改成包內餡的花生, 用市售涂吐司的甜味花生醬, 請問這花生醬還需做何種處裡? 先在此感謝您的回覆, 祝您有個愉快的一天

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    1. 若要直接包花生醬
      是不需要做處理
      但不要包太多
      不然加熱容易爆餡~

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