2015年1月22日 星期四

提拉米蘇蛋糕 (慕斯餡無蛋配方)
























馬斯卡朋乳酪味道清爽口感細膩,讓我每年在家中有特
別日子時會選擇做一個提拉米蘇,也是我個人非常喜歡
的一款蛋糕。

這一次要分享的是慕斯餡中完全不添加雞蛋的做法,但
成品一樣細緻美味~


提拉米蘇蛋糕 (慕斯餡無蛋配方)
8吋1個



一.巧克力蛋糕
35cmX24cm平板蛋糕1個

材料:
麵糊部份:
蛋黃3個,細砂糖15g, 沙拉油(任何液體植物油)18g,牛奶45cc,
低筋麵粉50g,無糖純可可粉20g,

蛋白霜部份:
蛋白3個,檸檬汁1/2茶匙,細砂糖45g

咖啡液:
即融咖啡粉1大匙,熱水150g ,糖1大匙

事先準備工作:
1.所有材料量秤好,(雞蛋使用冰的)
2.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
3.低粉+無糖純可可粉混合均勻用濾網過篩
4.烤盤鋪上白報紙(烤盤可以噴少些水或抹一些奶油固定烤紙)
5.烤箱打開預熱至170度c











步驟:
1.蛋黃+細砂糖用打蛋器攪拌均勻
2.將液體植物油加入攪拌均勻
3.將過篩好的粉類與水分2次交錯混入攪拌均勻成為無粉粒的麵糊
   (不過度攪拌造成麵粉產生筋性影響膨脹)
4.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)
   打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
  (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
5.挖1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中,用橡皮括刀切拌由底部翻轉上來
   攪拌均勻



















6.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下蛋白霜中
7.將麵糊用橡皮括刀由下而上翻轉的方式混合均勻
8.麵糊倒入鋪上白報紙的烤盤中用括板抹平整.進爐前在桌上輕敲幾
   下敲出較大的氣泡,放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤13-15分鐘
    (時間到用手輕拍一下蛋糕上方,如果感覺有沙沙的聲音就是烤好了) 
9.出爐後移到桌上將四周烤紙撕開散熱放涼
   (蛋糕一定要移出烤盤,避免烤盤餘溫將蛋糕悶至乾硬)




















10.咖啡液材料混合均勻放涼備用











11.蛋糕完全放涼後將底部烤紙撕開備用
12.依照慕斯圈直徑大小小1cm及2cm切割出片2片蛋糕片
     (蛋糕片可以用接的)
13.慕斯模底部包覆保鮮模
14.蛋糕片刷上咖啡液
15.較大的一片蛋糕片放入備用



















二.馬斯卡朋慕斯餡

材料:
a.吉利丁片18g,牛奶100g,
b.動物性鮮奶油400g,細砂糖40g,
c.馬斯卡朋乳酪500g,細砂糖100g,優酪乳100g,香草酒1茶匙,

表面裝飾鮮奶油:
動物性鮮奶油100g,細砂糖10g,

步驟:
1.吉利丁片剪小片,泡在冰塊水(份量外)中軟化
   (泡的時候完全壓入冰水裡,約泡5-6分鐘至完全柔軟的狀態)











2.鮮奶油+細砂糖用低速打發成挺立狀態放冰箱冷藏備用
3.牛奶加熱至帽小泡泡的程度離火
4.已經泡軟的吉利丁片撈起將水擠乾,加入到煮熱的牛奶中融
   化攪拌均勻至放涼



















5.馬斯卡朋乳酪+細砂糖攪拌成乳霜狀
6.依序加入優酪乳,牛奶吉利丁液及香草酒混合均勻



















7.將事先打發的鮮奶油加入混合均勻
8.準備一盆冰塊墊在鋼盆下方,不停攪拌讓慕斯餡變的較濃稠



















9.將慕斯餡倒入慕斯模一半高度
10.鋪上另一片較小的蛋糕片
11.再倒入慕斯餡至滿模












12.用括刀抹平整
13.放入冰箱冷藏一夜至完全凝固











14.剩下的蛋糕放置室溫乾燥可以用手搓成細削備用











14.用一條溫熱毛巾包覆慕斯邊緣1分鐘即可脫模
15.另外準備打發的鮮奶油在表面做出裝飾
16.事先搓碎的蛋糕削在蛋糕底部邊緣做出裝飾
17.用篩網篩上無糖純可可粉即完成
18.刀子稍微溫熱會切的比較漂亮



















補充:
1.此份量約可以做1個8吋,若有剩下的慕斯餡可以裝在杯子中冷藏
  6吋可以將份量直接*0.6
2.此款蛋糕請勿離開冰箱冷藏超過30分鐘,以免融化
3.馬斯卡邦乳酪攪拌過程使用低速或手攪拌以免乳脂分離



























格友延伸做法 :


Ginny Liao
提拉米蘇-無蛋配方
(因為1歲8個月的兒子也要吃,把咖啡液省略,蛋糕用黑糖蛋糕)
朋友看到照片都說想嚐嚐!謝謝老師的配方!






































































131 則留言 :

  1. CAROL,請問乳酪可以用起司片替代嗎?份量??謝謝您的分享我好喜歡你的食譜^ ^

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    1. 馬斯卡朋乳酪跟起司片不太一樣
      如果直接代替味道會不同
      而且乳酪片要先回溫
      如果攪拌不均勻可能還要加一點熱牛奶混合調勻

      謝謝妳~

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  2. Dear Carol 老師
    應該是無"生蛋"?? 因為巧克力蛋糕體有蛋哩~

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    1. 我的標題有說明是"慕斯餡無蛋"
      慕斯餡並不是蛋糕體

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  3. carol, 慕斯裡的吉利丁片可以換成吉利丁粉嗎?

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    1. 可以
      份量一樣
      但是吉利丁粉要使用2-3倍的冷水泡脹
      然後隔熱水加熱融化成液體再加入

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  4. Carol老師~
    馬斯卡彭 cheese在裕軒或四海食品材料行可以買到嗎?
    我之前找過家樂福,但沒有賣,請問老師推薦去哪裡買呢
    謝謝

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    1. 我是在好市多買的
      幾乎台北的烘焙材料行也都可以買到
      高雄我就不知道了
      家樂福可能沒有~

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    2. 好的!我了解!
      老師謝謝你!

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  5. Carol老師您好,

    請問"馬斯卡朋乳酪"您是在哪兒邊買的呢?可以用其他種乳酪代替嗎?(是不是只要軟軟的乳酪就可以了) 可以用奶油起司(cream cheese)代替嗎? 謝謝~

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    1. 我是在好市多買的
      如果沒有也可以直接使用奶油乳酪(cream cheese)代替

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  6. 您好,
    1.請問草莓乳酪暮斯蛋糕中間夾層的乳酪蛋黃暮斯 ,要改成無蛋黃,可用此配方嗎?
    2.我只有圓形8吋模,與暮斯圈的8吋模,材料的比例都相同嗎?
    謝謝

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    1. 1.可以 馬斯卡朋乳酪直接使用奶油乳酪代替
      2.可能會剩下
      ,若有剩下的慕斯餡可以裝在杯子中冷藏

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  7. Carol老師您好:
    請問我想刪除使用吉利丁,直接將成品裝於杯子中,這樣會影響其他材料的比例嗎?

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    1. 可以的
      但成品是比較軟嫰的
      不需要調整其他材料

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  8. 請問蛋糕從冰箱取出,30分鐘是極限?能不能用其他方式在延長點時間,在不添加其他材料狀況下

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    1. 若要離開冰箱冷藏時間比較久
      建議成品可以先冷凍一夜
      到達目的地再放入冰箱冷藏

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  9. Carol妳好
    妳做的那麼多提拉米蘇有什麼差別呢?
    妳最喜歡哪種呢

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    1. 我都喜歡~
      至於差異
      材料不同 做法不同
      多試一些讓大家參考而已

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  10. 老師,
    要做胚芽香蔥蛋糕卷,但我烤盤沒你的大,可以幫我算一下我烤盤的配方嗎?(27cm*29cm)
    另外若我可以把胚芽改成加全麥麵粉嗎,比例是?

    謝謝喔

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    1. 1.建議將份量直接*0.6
      2.可以將在來米粉30g用全麥麵粉代替 胚芽直接取消
      但是要注意混合過程不能過度避免產生筋性

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  11. 請問老師若蛋糕底想換成餅乾比可以嗎?可以該用哪些材料呢?

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    1. 請參考這一篇做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/02/blog-post_7.html

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  12. 您好,請問老師您的烤箱是像營業用或是烘焙教室那類型的大型烤箱嗎?

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    1. 我的烤箱是家庭式 40公升
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/01/blog-post_18.html

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  13. 老師您好若是蛋糕底想換成餅乾(orea餅乾)份量大約是多少?

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  14. 老師你好,
    是否可以改成優酪乳200克或牛奶200克呢?
    放牛奶還有優酪乳是有什麼作用呢?增加香氣嗎

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    1. 可以的~
      牛奶中帶點優酪乳的酸味道更好~

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  15. 請問老師可以給我6吋的配方嗎?

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    1. 不好意思
      這是6吋的
      我寫錯了~

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  16. 想把蛋糕底換成餅乾(孔雀餅乾)可以嗎?份量大概多少?

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    1. 餅乾底:
      餅乾100g,無鹽奶油40g

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  17. 馬斯卡朋慕斯餡裡的香草酒可以不加嗎

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  18. 老師您好:若是要做平板蛋糕我的烤盤是32cm*19cm材料大約要怎麼抓呢?

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    1. 老師請問若把馬斯卡彭換成奶油乳酪,那配方要怎麼配比較好呢?

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    2. 32cm*19烤盤其實份量差不多
      成品稍微厚一點
      烘烤時間延長2-3分鐘即可

      馬斯卡彭換成奶油乳酪
      直接代替就可以~

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  19. Carol 老師想請問吉利丁片可否用洋菜絲代替.?
    若果可以,份量應是多少.?謝謝~!

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    1. 因為有添加打發鮮奶油
      所以這一款不適合使用洋菜絲

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  20. 馬斯卡朋到底如何操作呢?
    快或慢的攪拌方式我都試過,但每次還是都會油水分離!
    網路上有看過說馬斯卡朋千萬不能攪拌..
    Carol老師有機會可拍教學影片嗎~~~

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    1. 如果不是很會控制
      不要使用電動打蛋器
      手拿打蛋器混合
      速度不要過快
      應該都不會油脂分離
      而且馬斯卡朋要趁新鮮使用

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  21. 請問老師:我的烤盤尺寸, 是28x24 配方與溫度, 該如何調整 謝謝

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    1. 如果不要調整
      蛋糕片會厚一點

      溫度不變 時間延長2-3分鐘

      若不要太厚
      就直接*0.66666
      使用2顆蛋
      溫度不變 時間縮短1-2分鐘

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  22. 請問可以不加香草酒嗎?

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  23. 老師妳好~
    請問有些提拉米蘇有加吉利丁有些則沒有加,請問差別是在哪裡?
    謝謝回覆

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    1. 有加吉利丁比較挺
      可以脫模
      沒有加比較軟
      必須有容器盛裝

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  24. 老師您好
    請問我想試試檸檬味道的
    有什麼材料是可以替換的呢?
    謝謝回覆!

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    1. 若乳酪餡希望是檸檬味道
      你可以自行將優酪乳其中的1-1.5大匙
      用檸檬汁代替

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  25. 老師我來交成品了~ 香檬Tiramisu ~
    https://plus.google.com/106396245543785440295/posts/V4CSRzpDG4t?pid=6148262705192639938&oid=106396245543785440295&authkey=CKr79Irdsfvz5QE

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    1. 不好意思
      聯結無法看到成品~
      不過很開心做順利~

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  26. 老師 吉利丁可用吉利丁粉
    那吉利丁粉=市售的果凍粉或布丁粉嗎?

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    1. 吉利丁可用吉利丁粉沒問題
      份量一樣
      但使用方式不同
      參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/07/blog-post_15.html

      吉利丁粉與市售的果凍粉或布丁粉完全不同

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  27. Dear carol你好~
    想請問一下您那個吉利丁片的18克是如何算的?因為我把所有液體*0.02可是算出來的是22吔!!
    (就是牛奶100g,+動鮮400g+.馬斯卡朋乳酪500+優酪乳100g*0.02=22)
    另外,因為我想做8吋的圓模所以我就把配片*2,結果我竟然用了3個8吋圓模(三能的模)餡都還有剩!!
    可是這個不是6吋模的配方嗎~"~?所以就想請問我是否有那裡弄錯了嗎?謝謝

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    1. 馬斯卡朋乳酪並不完全是液體

      不好意思
      這是8吋的份量
      我當時筆誤寫錯了
      很抱歉!!

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    2. 請問老師您的蛋糕體和餡是6吋配分嗎?要8吋怎麽算?固定膜做可嗎?請問老師蛋糕底要消化餅乾代替8吋是100g嗎?底是餅乾那是不是蛋糕體變一片呢謝謝妳

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    3. 這已經是8吋的份量
      如果要使用固定模
      模底要鋪一張鋁箔紙
      類似影片中的做法
      才能夠順利脫模
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/07/soft-cheese-cake.html
      如果消化餅乾100g 奶油要50g
      餅乾壓碎混合融化的奶油壓緊在烤模底部即可

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  28. 請問一下馬斯卡朋要裝在蛋糕盒裡帶著走是不是還要圍一條厚紙板固定住蛋糕阿

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    1. 這一款如果有確實冷藏透徹
      邊緣不需要厚紙板固定住
      不過離開冰箱太久 室溫超過15分鐘
      是會融化的

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  29. 請問老師 馬斯卡朋再到餡時墊在下面的那塊板子哪裡買

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    1. 到烘焙材料行購買
      這是慕絲盤

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  30. 老師 我慕斯液倒入模型中 不用幾分鐘 舖在底下的蛋糕浮起來了 壓不回去 為什麼會浮起來呢?

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    1. 這是因為慕斯液太稀
      因為現在天氣太熱
      打好的鮮奶油可以先放冰箱冰一下
      做慕斯類氣溫有時候影響蠻多的
      如果覺得拌好的慕斯餡太稀
      底部可以墊冰塊攪拌讓混合的麵糊變濃稠
      將鋼盆底部墊上冰塊不停攪拌使得吉利丁遇冷
      讓慕斯餡變的較濃稠
      如果慕斯太稀太水
      蛋糕就會壓不住 會浮起來

      參考以下方式步驟10
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/06/blog-post_9.html#more

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  31. 請問老師 可以只有做慕斯餡的蛋糕嗎?

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    1. 不加蛋糕片沒問題的
      可以自行調整~

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  32. 老師奶油乳酪能減少20g嗎? 因為份量剛好沒到500g
    材料需要減少嗎? 謝謝

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    1. 沒關係
      就使用480g
      其他材料不需要更改~
      希望順利~

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  33. 請問老師如果要離開冷藏30分鐘以上的話
    是剛做好的提拉米蘇蛋糕就要放入冷凍
    還是等冷藏一晚在拿出來冷凍呢? 謝謝

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    1. 若要離開冰箱冷藏30分鐘以上
      可以直接冷凍沒問題

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  34. 请问可以用3in 1的咖啡吗?还有kahlua & rum 该如何调配?

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    1. 3in 1的咖啡粉1大匙,熱水150g

      酒可以自行依照喜好添加

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    2. 香草酒和萊姆酒拿種放比較好呢?不放會不會差很多呢謝謝

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    3. 可以使用香草酒或蘭姆酒都適合

      萊姆酒跟蘭姆酒不同

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  35. 想問老師!!如果沒有幕斯膜可以直接用烤戚風蛋糕(中間沒有那根柱子那種)那種分離膜來做嗎??一樣八吋!!

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    1. 可以的
      但底不要包覆一層鋁箔紙
      避免餡料流出來~

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  36. 馬斯卡蹦起司可以用奶油乳酪代替嗎??全聯賣的那種抹醬!!有一點鹹鹹ㄉ會影響嗎??

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    1. 奶油乳酪抹醬其實不是純的奶油乳酪
      還添加了其他材料
      不過因為這一款有添加吉利丁
      可以使用奶油乳酪抹醬代替

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  37. Carol 老師您好!我做了個咖啡慕斯,是看你的書做的,都被讚好吃,但是不知如何給你看照片?另外我想問,我想做百香果奶油蛋糕,我的奶油想要百香果口味,但是我這邊沒有賣果醬,只有新鮮的百香果,但是裡面是水水的,不像果醬的硬度,那麼可以直接用嗎?謝謝

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    1. 若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以

      新鮮的百香果水份太高
      不適合直接添加
      可以自行熬成果醬
      參考以下文章後方附註
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/05/blog-post_10.html

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  38. 老師您好請問鮮奶油是否能已市售的鮮奶油慕斯替代?像是這個http://pic.pimg.tw/vici1717/1355760276-2588284683.jpg

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    1. 可以的
      不過因為這種鮮奶油打的很發
      混合要稍微久一點才會均勻

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    2. 那如果他變得水水的 再攪拌他還能變膏狀嗎?

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    3. 因為我沒有實際試過
      所以沒有辦法正確回覆~

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  39. 老師為了健康點我想把鮮奶油直接取消不知道可以嗎?其他成分要調整嗎?謝謝喔!

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    1. 鮮奶油直接取消要補其他液體350g
      但成品就會比較不蓬鬆

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  40. 請問一下吉利丁18g是乾的時候還是濕的時候呢

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  41. Hello Carol老師,打發動物鮮奶油時我忘記加糖了....可以把糖的份量改放到馬斯卡邦裡面一起嗎?

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  42. 老師請問蛋糕底可以直接裝入塑膠杯內再進行後續製作嘛?

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  43. 老師 請問有巧克力蛋糕體的食譜嗎?謝謝你

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    1. http://caroleasylife.blogspot.com/2015/09/chocolate-chiffon-cake-no-baking-powder.html

      這一篇其實也就有巧克力蛋糕的做法~

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  44. 請問可以用手指餅乾取代海綿蛋糕嗎
    所以底部放一層手指餅乾在放慕斯嗎

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  45. 咖啡酒一定要用嗎? 作用是什麼呢?
    如果一定要加酒 家裡只有梅酒可以做代替嗎?

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    1. 傳統提拉米蘇就是有添加咖啡酒
      沒有就省略
      梅酒不適合~

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  46. 哈囉你好,我想請問如果我想用杯子裝的話大概能做幾杯的份呢?

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  47. carol 老師您好,

    實際操作後有幾點問題想尋問:
    1、我做出來的巧克力蛋糕底,放涼一段時間後用手摸,蛋糕表層會黏在手上;冰冰箱過後,在撕蛋糕屑時也都會部份黏在手上,請問是正常的嗎?
    2、牛奶吉利丁液有沒有放涼有關係嗎?因為我煮好吉利丁液後去弄慕斯餡,等到要加進去時都凝固了…只好再加熱使用。
    3、裝飾的鮮奶油,打發後冷藏了約一小時左右,拿出來要使用時覺得好像變沒那麼稠了,請問是正常的嗎?

    謝謝您

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    1. 1.烤溫太低或烘烤時間不足或蛋白霜消泡嚴重
      其實烤好可以放室溫一天
      放冰箱也容易反潮
      2.因為現在天氣太冷
      如果沒有馬上操作
      吉利丁液要在熱水中保溫
      才不會凝固
      夏天天氣熱就沒問題
      3.動物性鮮奶油要冷藏久一點再使用
      不然是比較容易融化
      不然就一打好馬上裝飾

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  48. Carol,想問一下,我沒有慕絲圈,用分離模可以嗎?謝謝

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    1. 可以的
      但外圈要包覆鋁箔紙~

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  49. 謝謝carol的美味分享~
    不用生蛋也能吃到美味的提拉米蘇~

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  50. Carol 老師您好
    請問我想用伊那超寒天粉做,是同等吉利丁的比例嗎?
    什麼時候放粉比較好呢?拜託您了

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    1. 材料:
      a.伊那寒天20g,牛奶100g,
      b.馬斯卡朋乳酪500g,細砂糖100g,優酪乳100g,香草酒1茶匙,
      c.動物性鮮奶油400g,細砂糖40g,
      操作:
      b材料先混合均勻
      a.伊那寒天20g+牛奶加熱至85度c關火
      然後將b材料加入混合均勻
      最後再加入打發的動物性鮮奶油混合均勻

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    2. 謝謝 carol 老師您
      我第一次.....失敗,
      伊那超寒天先準備放置一旁,結果等其它材料一起混和時,居然凝固成一小團一小團的。
      第二次就學乖了....所有材料先準備好,伊那超煮好等稍微涼一下,就拌入乳酪,成功。
      現在置入冰箱中。
      謝謝您

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    3. 沒有錯
      材料不同操作方式就會不同
      希望順利~

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  51. 老師您好 如果馬斯卡朋乳酪只有250g材料要怎麼改變呢?

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    1. 直接將所有材料*0.5就可以~

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  52. 老師您好~ 請問可以將這款蛋糕以蛋糕捲方式呈現嗎?
    因為想說做出來是平板蛋糕,慕斯餡做成夾料美味應該一樣。
    如果可以,夾餡的馬斯卡彭餡料材料比例是否要調整,讓它更適合蛋糕捲夾餡的口感?
    謝謝您!

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    1. 可以的
      但馬斯卡彭餡要濃稠一點
      優酪乳可能要減少或省略
      不然太稀無法操作~

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  53. Carol老师你好,今天翻了冰箱才发现有一包未开过的马斯卡彭,但已经过了保质期一个月,请问还能够食用吗?
    谢谢

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  54. 老師~
    請問您
    做好的成品如果是冷凍保存
    最多可以放幾天呢?

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  55. Carol老师,
    请问可以用greek yoghurt来取代優酪乳吗?因为一个是半固态状,一个是液态状,怕做出来的效果有些不一样。

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  56. 老師請問,優酪乳是用原味(有甜) 還是無糖的?

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    1. 這是含糖的
      也可以用無糖的
      那糖多加2g

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  57. 老師您好,我想請教一下,1片的吉利丁片可以使多少的液體成形成慕斯狀?
    因為我做出來的口感都類似果凍感

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    1. 液體成形成慕斯狀?
      我沒有辦法回覆
      因為所有材料都必須考慮

      若覺得太硬
      你可以自行減少吉利丁使用份量~

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