2014年10月11日 星期六

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202 則留言 :

  1. Carol老師,妳好,
    我想試做您近日分享的南瓜造形餅乾,如果成功的話,朋友邀我參加一個萬聖節的市集,我想做幾樣南瓜口味的產品來賣,其中一種是這款餅乾,不知道這樣可以嗎?
    謝謝~

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    1. 沒問題的
      希望順利~~

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    2. 老師謝謝妳,妳的巧思真的吸引好多小朋友,活動很順利,謝謝~

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  2. 請問老師.我想用450兩的吐司模做"巧克力布朗尼".可不可以呢.可以的話.我的材料份量怎麼量呢.還有烤箱溫度怎麼調整.謝謝!

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    1. 450兩的吐司模?
      是450g嗎?
      還是你將吐司模長寬高尺寸給我
      我比較好換算~~

      刪除
    2. 老師抱歉呢.應該是450G.12兩的吐司模.

      刪除
    3. 如果是12兩的吐司模
      是做這一款
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/06/blog-post_5.html

      沒問題
      份量是一樣的
      溫度時間都不需要更改
      希望順利~

      刪除
    4. 老師.我照老師的食譜做是成功的 只是我想做到滿模.可不可以增加份量的方式做呢.因為份量少很快就吃完了.烤模是三能的SN2053.

      刪除
    5. 如果希望份量多做一點
      是可以將配方直接*2
      烘烤時間就必須延長8-10分鐘左右~

      刪除
    6. Carol老師.我想再增加份量.一個450g的吐司模我的材料可以放多少呢.如果我想一次做兩個吐司模的量的話.我材料比例是多少呢.溫度要怎麼調呢.謝謝!

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    7. 我沒有看懂你的意思
      不好意思~
      如果希望烘烤一個450g的吐司模滿模
      材料要直接*3
      烘烤溫度約180度c
      時間約32-35分鐘左右

      一次2個的話
      烘烤時間約延長3-5分鐘

      不過還是要視實際狀況調整一下~

      刪除
  3. 請問您使用哪一個牌子的帕梅善起士粉?

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  4. Carol老師,您好!
    最近学做麫包,買了两本你的著作-烘焙新手必備的第二本書及原味,有以下問題想請教老師:-
    -是否任何蜂蜜都可做麫包入爐
    -加入全麥麫粉,水份是否都要增加,应如何計算
    -加入低筋麫粉,目的是否容易整型,还有其它原因嗎?
    -olive oil代替30g牛油,应如何換算,水份是否要相对減少
    -如不想用煉乳及whippibg cream,是否有其它替代品
    -吐司如未脫模,如何才知道烤好

    謝謝
    鮑魚周

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    1. 謝謝
      歡迎來訪~

      1.蜂蜜都可代替糖做麫包沒問題
      但是因為蜂蜜含水份
      所以要斟酌減少一些液體避免整體太濕
      2.因為每一家廠牌麵粉蛋白質都不同
      所以要實際操作才知道是否需要增減液體
      養成習慣保留一些液體慢慢添加
      視麵糰實際乾濕度添加液體
      3.組織會比較鬆軟
      4.olive oil代替30g牛油可以直接取代
      液體不需要更改
      5.煉乳可以用同份量的糖代替
      但是原配方的液體可能需要增加一些
      whippibg cream可以直接使用牛奶或其他液體代替
      但是原配方的液體需要減少一些
      6.如果是不帶蓋 只要表面烘烤到金黃就是完成
      但是如果帶蓋 是沒有辦法從烤模判斷
      所以只能先參考我提供的溫度時間試試
      再依照成品狀況做調整

      刪除
    2. Carol 老師, 您好 !

      謝謝你的詳細解答, 獲益良多.

      分別試做了黑芝麻米吐司及燕麥小麥胚芽核桃吐司, 我利用麵包機打麵糰, 完成麵糰的設定模式(揉麵+醒麵+揉麵)後, 打算拿出來滖圓, 但都很黏手, 我只有加粉及搓揉甩打200次, 比較好小小, 但仍未達標, 只好草草滾圓, 發酵. 之後的步驟都不好操作, 真係要好好控制水份及多加鍊習,現在以下問題請教老師 :-
      - 燕麥糊及米吐司是否較糊, 不易操作
      - 揉好的麵糰為何要滾圓及收口朝下捏緊
      - 用全蛋掃面, 烤出來的吐司表面為何較厚及硬
      - 一及二次發酵, 氣溫大約25度, 可否利用熱水放焗爐縮短發酵時間, 會否影響麵包的質感
      - 用乳酪代替牛奶或豆漿可以嗎, 應如何換算
      - 老師多數用12兩吐司模, 但我的吐司模是133x135x103 mm及109x122x103mm(帶蓋), 應如何更改份量及烘烤的溫度及時間

      謝謝
      鮑魚周

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  5. 請問carol有做過帕芙洛娃嗎? :D

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    1. 帕芙洛娃其實就是蛋白餅
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/06/blog-post_11.html
      只是做的體積比較大
      烘烤完成再鋪放上新鮮水果
      有機會再實際記錄分享~~
      謝謝

      刪除
  6. 手上有你出版的烘培新手必備的第一本書,第148頁香蕉蛋糕的材料有鬆餅粉,請問要如何以麵粉取代?

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    1. 以下比例代替
      100g鬆餅粉=100g低筋麵粉+1/2茶匙泡打粉

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  7. carol老師:今天烤山型吐司時,一開始吐司有膨脹到正常高度(超過吐司模),中途發現它有些回縮(跟吐司模一樣高),請問這是什麼原因造成?...溱幸福~

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    1. 這樣的情形可能原因
      1.發酵時間過長
      2.發酵過程溫度太高
      3.酵母添加過多

      再注意以上這些狀況

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  8. 請問醃梅的湯汁可以當作作梅酒豬腳的梅酒嗎??
    因為用梅酒來做感覺有點太奢侈了!!

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  9. 老師早~~~自從有了天然酵母,便愛上了天然酵母做的麵包,哪種Q彈的口感,隨烤隨吃.不會造成腸胃的負擔,真是太棒了!!!每天都例行公事般關照好幾回,連女兒都吃醋的說: 好像照顧小孩喔~~~哈哈哈!!!
    請問老師做麵包比例算法,一般我都依照老師食譜 "依樣畫葫蘆" 但有人建議--天然酵母鮮奶白吐司--
    哦~~~這可難倒我了!!!老師可以教教我嗎?如果參照--天然酵母葡萄乾吐司--只要把葡萄乾拿掉就好嗎?
    還有最近往前爬文發現,原來以量匙算克數並不代表cc數??所以醣類 粉類都不適宜使用量匙測量囉???(我以前都這樣量)ㄏㄏㄏ................Amilye




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    1. 如果要做天然酵母鮮奶白吐司
      將其中冷開水改為牛奶就好
      若希望奶味更重些
      就多添加15g的奶粉

      量匙量杯是量容量 ml , cc
      跟重量 g 是不同的

      所有的液體只有水的比重是1
      所以1g的水=1cc=1ml
      水1/2 t =2.5 cc= 2.5 g
      但是乾酵母就不是這樣了
      1/2 t乾酵母 = 1.5 g
      不可以使用cc或ml來測量

      就好像1大匙的麵粉跟1大匙的鹽
      重量一定不同

      很開心順利~

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  10. Carol 您好:
    常跟著你的部落格做麵包,但對於麵包有些疑問:
    冷藏液種:1. 水手牌強力粉 85克 2. 水 85克 3. 速成酵母 1/4茶匙
    材料:1. 高粉 190克 2. 液種 160克 3. 鹽 3克 4. 速酵1/2茶匙 5. 奶粉30克 6. 蛋 50克 7. 糖 40克 8. 鮮奶 45克 9. 冷藏奶油丁 20克
    我把這個做成基底麵糰. 我通常分成8份,做成8個不同口味麵包: 德式香腸蔥麵包+奶酥波蘿麵包+洋蔥鮪魚麵包,
    但是我老公說麵包應該有分要做甜or鹹的,基底麵糰也有不同, 我想請教 Carol老師,是要區分嗎? 甜/鹹的基底麵糰是什麼?有什麼區別呢?
    還有南瓜明明蒸好吃起來很甜,但包在麵包裡一起吃,卻沒有南瓜的香味及甜味呢?

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    1. 口味是看個人
      甜鹹是可以依照自己喜歡調整
      通常甜麵包會用比較甜的麵糰
      鹹麵包麵糰甜度是會低些
      這是我的習慣
      妳使用的基礎麵糰對我來說是太甜
      我不會使用這樣的份量

      天然的材料做出來本來就不會有太明顯香氣及味道
      這是正常的

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  11. Carol老師您好!
    剛收到友人帶給我的烘焙新手變達人一書 十分感激老師的筆耕 讓我在南加州也可學習做好吃的麵包 與家人友人分享

    我試做本書226頁的布丁草莓捲 想請教老師為何它的戚風蛋糕做法(228頁)與其它不同(如217頁藍莓戚風蛋糕單純混合液體與乾粉 沒有加熱過程)? 228頁之做法為:奶+butter+糖 沸騰後加低粉攪拌 再將蛋黃一個個加入 我試了兩次 成品均偏硬 不夠鬆軟 雖然第二次稍好 也許是我用力多攪麵糊吧 是否加入蛋黃時麵糊尚熱? 這樣蛋黃不是熟了嗎?

    請老師指正我的盲點 謝謝老師!

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    1. 謝謝鼓勵!
      歡迎來訪~

      這2款蛋糕操作方式是不同的
      布丁草莓捲是燙麵做法
      組織更濕軟
      藍莓戚風是一般戚風做法
      就看妳喜歡選擇~

      布丁草莓捲超軟戚風要注意
      1.牛奶液是否沒有煮到沸騰
      導致麵粉筋性沒有燙死
      2.蛋白霜混合是否過久導致消泡
      3.蛋黃麵糊的濃稠度是否太濃或太稀
      其作法就是泡芙
      你可以參考類似影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/08/blog-post_7.html

      刪除
  12. carol老師好
    對於老麵法和天然酵母法搞不清楚 :
    同事送我一瓶自己做出蘋果酵母水 我用等量的高粉和5公克糖攪拌後放進冰箱冷藏
    每日用高粉50公克和糖5公克去攪拌 然後放進冰箱 連續4天後 偶就給他忘記....去攪拌 到了週五晚上才想到
    我就用高粉50公克和糖5公克去攪拌擺室溫 偶也忘記擺了多久...看到有點胖起來就收進冰箱
    週六要做麵包時 發現這蘋果麵糰胖成兩倍大 就從這糰取出150公克做麵包 麵包按照老師"原味"書上的比例放三份高粉 但我有加速發酵母1小匙 當做是老麵法使用 做出的麵包不錯吃 偶做的是紅酒果乾核桃包
    剩下蘋果麵糰 又用高粉50公克和糖5公克去攪拌擺室溫 因為同時在揉麵糰 偶真的沒注意擺室溫多久就收進冰箱
    1.每個週末我都這樣做 週五、週六晚上取出這樣攪拌蘋果麵糰 這樣算是餵養嗎?
    2.週六週日早上我就會取出150公 克來做麵包 但是我做麵包麵糰仍是有放速發酵母 醬子是算老麵法嗎?
    2.這糰"蘋果麵糰"是老麵還是天然酵母啊?我若拿來當作是天然酵母來做麵包 不放速發酵母的話...會成功嗎?
    若可行是不是就按照老師的''原味"書的方式製作哩....
    真的抱歉!一口氣問了老師這麼多的問題 希望老師指點一下 感恩

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    1. 老麵是發酵過度的麵糰 麵糰是酸的
      跟天然酵母種是不一樣的
      天然酵母是必須持續餵養
      麵糊中都是活力充沛的酵母菌
      你有持續餵養
      就不是老麵 老麵不需要餵養
      其實你可以不需要再添加速發酵母了
      因為餵養過程酵母液都有成長
      表示酵母活力很好

      刪除
    2. 謝謝老師的解答 所以我這糰"蘋果麵糰"是天然酵母種囉
      每週3天拿出餵養 發現餵養後放在室溫 約1小時後麵糰就發胖起來許多
      我就收進冰箱 醬的處理方式對的嗎?
      另請問按照老師的''原味"書的比例 高粉想提高2份 天然酵母種的量也等比例為2份嗎?

      刪除
    3. 是天然酵母種沒錯~
      處理方式也都對
      高粉想提高2份
      那天然酵母種的量也需要增加

      刪除
  13. Carol你在 http://caroleasylife.blogspot.com/2012/10/blog-post_30.html 說
    補充:
    1.動物性鮮奶油可以使用3/4份量的全脂牛奶代替
    請問什麼還有什麼烘焙可以這樣做呢?謝謝!

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    1. 除了動物性鮮奶油要打發的配方不適合
      其他應該都沒問題~

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  14. Carol老師,我想要請問一下地瓜海綿蛋糕(六吋模)的比例跟作法,可以使海綿蛋糕正常膨脹而不會不像蛋糕的感覺,謝謝你^^

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    1. 不好意思
      因為沒有實際操作就沒有辦法給予正確份量

      有戚風作法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/05/blog-post_11.html

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  15. 老師你好~請問麵包、蛋糕(海綿戚風磅蛋糕..)配方中的液體用冰的還是室溫的?謝謝

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    1. 烘烤使用的材料
      一般都要使用室溫比較不影響~

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  16. carol的雞高湯都用自製的嗎?貞賢慧~~
    若是我 一定懶得熬湯,直接買外面的罐頭雞高湯!!
    罐頭雞高湯如何??

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    1. 我很習慣隨時燉鍋雞湯或大骨湯~

      如果沒有時間
      直接使用罐頭雞高湯或雞高湯塊+水都沒有問題~

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  17. Carol老師,請問您的作品中有自製貢丸的作法嗎?食安問題多,想自己製作貢丸給家人吃,謝謝

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    1. 我還沒有試過
      不過好像不是很容易
      有機會試試
      謝謝建議~

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  18. Carol老師您好 , 我們公司有進口南美洲頂級 Criollo 純可可粉 & 純可可膏 , 不曉得老師妳是否有意願,用我們家的產品試試 ? 謝謝

    克里歐可可之家 黃先生
    http://www.criollo-cacao.com/

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    1. 不好意思
      部落格單純分享自己的廚房
      沒有試吃試用或寫文推荐
      歡迎來訪
      謝謝~

      刪除
  19. 老師你好
    我想作白的蘿蔔糕如果再來米粉換成逢來米粉可以嗎??
    比例需要改嗎?
    謝謝老師

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    1. 再來米粉換成逢來米粉沒問題~
      比例應該是一樣的
      希望順利!

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  20. Carol老師好:
    因為想做黑森林蛋糕給兒子當生日蛋糕,但因為我居住在西非的小島上,物資較缺乏,目前找不到無糖可可粉,只有含糖可可粉。

    我之前有先做了一次依照您標準示範的巧克力戚風蛋糕(無糖可可粉),非常美味,但在目前苦於缺乏無糖可可粉的狀態下,找了一下之前的留言資料,確定是可以用美碌之類等甜的巧克力粉來取代。只是這次我怕失敗,先用六吋的模來嘗試,但是蛋黃麵糊比較稀,不如8吋的份量來得黏稠,蛋白霜拌下去,當然消泡得比較嚴重,但還好烤出來的組織還算綿密。

    這是我依照您之前給網友的建議,以含糖可可粉來取代無糖可可粉,然後換算成6吋的份量,請麻煩幫我看看這樣是否正確。底部倒扣如果有凹陷,再加個底盤烤模或是減低烤箱溫度即可對吧?

    8吋:蛋黃5個,沙拉油30ml,牛奶45ml,低粉50克,美碌巧克力粉40克
    蛋白5個,檸檬汁5ml,細砂糖50克,烤箱160度烤45~50分鐘

    6吋:蛋黃3個,沙拉油20ml,牛奶30ml,低粉30克,含糖可可粉25克
    蛋白3個,檸檬汁3ml,細砂糖30克
    烤箱160度烤35~40分鐘

    這樣的比例分量需要怎麼調整呢?謝謝

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      其實如果真的找不到無糖可可粉
      用美碌之類等甜的巧克力粉也是沒問題
      只是烘烤出來的成品顏色比較淡
      如果混合完成的麵糊太稀
      8吋可以多加15g低粉調整
      6吋可以多加10g低粉調整

      希望順利~~

      刪除
  21. Carol 老師, 您好 !

    謝謝你的詳細解答, 獲益良多.

    分別試做了黑芝麻米吐司及燕麥小麥胚芽核桃吐司, 我利用麵包機打麵糰, 完成麵糰的設定模式(揉麵+醒麵+揉麵)後, 打算拿出來滖圓, 但都很黏手, 我只有加粉及搓揉甩打200次, 比較好小小, 但仍未達標, 只好草草滾圓, 發酵. 之後的步驟都不好操作, 真係要好好控制水份及多加鍊習,現在以下問題請教老師 :-
    - 燕麥糊及米吐司是否較糊, 不易操作
    - 揉好的麵糰為何要滾圓及收口朝下捏緊
    - 用全蛋掃面, 烤出來的吐司表面為何較厚及硬
    - 一及二次發酵, 氣溫大約25度, 可否利用熱水放焗爐縮短發酵時間, 會否影響麵包的質感
    - 用乳酪代替牛奶或豆漿可以嗎, 應如何換算
    - 老師多數用12兩吐司模, 但我的吐司模是133x135x103 mm及109x122x103mm(帶蓋), 應如何更改份量及烘烤的溫度及時間
    - 低溫發酵後, 麵糰要回溫, 是否需要完全放置室溫或是甚麼溫度較佳?

    謝謝
    鮑魚周

    回覆刪除
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    1. Carol 老師,
      我等不到你的回覆, 我又做了小麥胚芽吐司, 我加了50g老麵, 減小30g麥粉, 改用低粉, 橄欖油減至24g, 牛奶加至160cc(因揉搓甩打時感到不夠水份), 全程用手揉搓甩打, 低溫發酵24小時, 麵包面掃上水及放燕麥, 出現了以下問題:-
      - 口感似蛋糕
      - 焗了20分別後, 面已經較深色, 怕會焗燶, 用aluminium foil蓋面, 但出爐切開後內面濕濕, 再多焗10分鐘, 比較好一點, 但面及底部較厚, 有小小沉底的感覺
      希望老師能指點一下, 謝謝!

      鮑魚周

      刪除
    2. 不好意思
      這幾天事情多 回覆較晚~

      麵糰會黏通常是水份添加過快或過多
      麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      反之如果水份有慢慢添加
      麵糰也已經跟耳垂的柔軟度一樣
      沒有辦法再多加
      那就直接減少一些沒問題

      1.若配方中有米飯或燕麥片等材料是更不好操作
      因為其中的澱粉會更黏手
      但是也是因為這些澱粉讓成品更保濕柔軟
      所以更要多點耐心
      2.如果希望成品表面是光滑平整
      那滾圓就是必須的步驟
      收口朝下是為了保持表面光滑
      3.全蛋塗表面應該會更柔軟
      不要塗太厚 烤溫不能過高
      如果不喜歡全蛋 可以改為牛奶
      4.可以放一杯溫水幫助提高溫度沒問題
      溫水60度c左右
      5.乳酪是固體 不太適合代替牛奶或豆漿
      不然液體會不足
      可以直接添加˙一些乳酪在麵糰中沒問題
      6.其實你的烤模133x135x103 mm只比我的12兩吐司模小一點
      是可以直接用我12兩吐司模的份量
      或是直接*0.9

      109x122x103mm(帶蓋)
      這個烤模可以用我12兩吐司模的份量直接*0.7
      溫度不變 時間約32-35分鐘
      7.冰箱取出至少回溫30分鐘再繼續之後的動作

      刪除
    3. 若成品口感像蛋糕
      沒有彈性
      表示發酵過度 也許是酵母添加過多
      或是發酵過程溫度太高
      但是看你的情形
      我感覺是沒有烤透
      會不會是麵糰還太冰 沒有完全回溫
      下一次試試回溫久一點
      發酵過程要放溫暖密閉的空間
      旁邊要放熱水幫助提高溫度
      看看是否會改善~

      刪除
    4. Carol老師,

      早晨喔 ! 謝謝你的回覆, 配方中加了米飯或燕麥, 就算我的揉搓甩打做得不好, 但做出的麵包真的柔軟好吃, 我會多試做, 希望可以有進步 !

      鮑魚周

      刪除
    5. 不客氣
      希望越來越順利~~

      刪除
    6. Carol 老師

      謝謝你的鼓勵
      今天做了黑芝麻吐司 (用亞麻籽吐司配方), 過程算是順利, 我用了幾分鐘揉搓, 之後甩打, 不到25分鐘, 已經甩打250次, 但感覺麵糰不及老師的柔軟, 可能水份不夠, 薄膜不夠薄
      - 甩打250次是否上限, 可否繼續
      - 甩打過度, 會否斷筋, 怎樣才知道斷筋
      - 怎樣才知道麵糰有筋性

      煩請老師指點
      謝謝
      鮑魚周

      刪除
    7. Carol老師

      另剛出爐的吐司, 表皮是酥脆, 但放涼後變得韌, 可以怎樣改善?

      謝謝 !
      鮑魚周

      刪除
    8. 表皮若是酥脆
      也許是烤溫過高
      稍微調低一點或縮短烘烤時間可以改善~

      刪除
    9. 因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      反之如果水份有慢慢添加
      麵糰也已經跟耳垂的柔軟度一樣
      沒有辦法再多加
      那就直接減少一些沒問題~

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂

      斷筋的麵糰是沒有彈性的
      一拉麵皮就破了
      這樣烘烤出來的成品是粗糙無口感的

      刪除
  22. Carol老師你好!
    朋友給了蜜過糖的新鮮洛神,想用來加到12兩土司的製作裏,能否指導其配方?
    謝謝喔!

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    1. 沒有加熱的新鮮洛神含有青花素
      青花素含量高的蔬果
      建議煮沸之後再添加入麵糰中
      比較不影響發酵
      你可以將煮沸放涼的洛神直接混合入麵糰中

      我是做了洛神果醬版的麵包
      過幾天整理檔案再分享~

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    2. 謝謝Carol的說明!
      期待妳的落神果醬麵包喔!

      刪除
  23. Carol妳好!
    請問製作紅酒果乾核桃麵包時,若不添加全麥麵粉,會影響口感嗎?在老師的歐式麵包配方裏,通常都有加全麥麵粉,此份量能否用其他粉類代替?謝謝指導說明!

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    1. 全麥麵粉可以直接使用高筋麵粉取代沒問題
      配方中的液體斟酌多加5-8g就可以

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  24. 老師你好
    1.請問甩打麵團如果甩出去的麵團沒有貼住桌面而會稍稍彈起,是麵團水份不夠嗎?表面不光滑也是水份不足的關係嗎?
    2.烤麵包鋪不沾烤培紙,烤培紙還能重覆使用嗎?紙上有麵包痕…
    謝謝

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    1. 1.麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      反之如果水份有慢慢添加
      麵糰也已經跟耳垂的柔軟度一樣
      沒有辦法再多加
      那就直接減少一些沒問題~

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘

      2.不沾烤培紙(白霧色)這種是一次性的
      你可以到烘焙材料行買防沾烤布(土黃色)
      這種就可以重覆使用

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  25. CAORL老師請問~請點留言下方欄位 "載入更多" ~載入更多要從哪按呢~我一直看不到~只看到載入中#8230按卻沒東西~不知道是否沒看到我的留言~謝謝

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    1. "載入更多"的位置可以參考此篇文章圖示
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/11/blog-post_26.html
      妳的問題我應該都有回覆
      如果沒有辦法看到 " 載入更多 ",大部份原因是瀏覽器的問題。請
      將瀏覽器更換為"firefox(火狐)"或是google 瀏覽器 Chrome 應該就
      沒有問題。

      如果真的沒有辦法無法點選 " 載入更多 ",或是該篇文章留言
      過多造成無法開啟,請直接到部落格左下方 " 訪客留言版 "留言
      我一樣會回覆~

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  26. 老師你好
    如果麵包放中層用食譜的烤溫,時間才過一半麵包就上色了,下次再做可以將上火調低嗎?下火和烤培時間需改變嗎?如果蛋糕也是表面很快就上色也是上火調低,下火和時間要改嗎?
    麵包類有上至金黃色即可?很怕出爐不熟 -皿-"

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    1. 烤箱溫度時間都可以依照成品實際狀況調整
      若烤色太深 或上色太快
      溫度可以調低或鋪一張鋁箔紙在表面避免上色太黑

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  27. 老師您好:我參考您的"烘焙新手變達人的第一本書" 製作大理石乳酪蛋糕,請問完成時為何會脹大且表面有很大的裂痕,而於稍涼後會縮小一些。另外表面為何會有黑色顆粒物(所有粉類皆有過篩),是否哪一個步驟出問題。請說明,謝謝。

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    1. 會膨脹是正常的
      但是如果膨脹太多至裂開
      可能是混合蛋的過程打太發或是烤箱溫度太高
      調整一下會改善~

      至於黑色顆粒物
      有成品照片嗎?
      不然沒有辦法判斷~

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  28. 老師您好請問可以隔夜先把鬆餅麵糊調好冰起來,明早再煎嗎?
    因為早上實在沒時間調好麵糊,又沒有微波爐可以加熱!!!謝謝老師^^

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    1. 如果配方中有添加"泡打粉"
      就可以前一天做好
      隔天再煎
      如果配方中是完全蛋白霜打發
      完成的麵糊就必須馬上使用
      不適合隔天煎

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    2. 其實先煎好
      隔天早上再用炒鍋回煎一下加熱也沒問題~

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  29. 老師你好
    請問1.麵包麵團加入奶油甩打250下後,看有沒有薄膜的這步驟覺得麵團拉伸延展性沒你的好,是水份不夠還是薄膜還沒出來呢?可加液體再甩打嗎?
    2.做了奶油雞蛋捲烤溫150-20分,烤了十分鐘表面由金黃慢慢轉黑(上次用您的溫度170-20分顏色更快上 這次調低還沒出爐又上色深了 鋁箔紙救了我),下次烤能將溫度在降10°嗎?時間不變 謝謝!

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    1. 1.麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      反之如果水份有慢慢添加
      麵糰也已經跟耳垂的柔軟度一樣
      沒有辦法再多加
      那就直接減少一些沒問題~

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂

      2.你的烤箱溫度真的太高
      那建議再降低10度試試~

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  30. Carol老師.請問我想買酵母菌.白玫瑰牌快速乾酵母跟白玫瑰活性乾酵母.兩種差在哪裡.還有白玫瑰新鮮酵母.像這三種酵母菌.我照老師的食譜我怎麼抓比例呢.我還有看到燕子牌的.不知老師有沒有介紹酵母部分的文章呢.我在目錄沒找到.謝謝!

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    1. 酵母就是酵母
      不管是甚麼廠牌或是速發乾燥或是新鮮酵母或是自己用水果養的
      全部都是酵母菌
      因為酵母菌是沒有辦法人工合成的
      通通都是天然的
      所以天然酵母與速發乾酵母並沒有不同
      速發酵母也是天然酵母乾燥製成
      使用更方便

      至於你說的這些只是廠商不同
      就看你個人喜歡選擇
      份量可以先參考我的比例
      再依照成品做微調就好~


      乾酵母有2種:

      一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍.
      妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
      然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
      再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

      速發乾酵母(instant yeast):
      發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半,不需要泡溫水可以直接加入

      新鮮酵母(Fresh yeast):
      沒有經過乾燥處理的酵母,使用量約是乾酵母(active dry yeast)的3倍,
      速發乾酵母(instant yeast)的6倍,使用時將適當份量放在配方中50cc左右
      液體中融化再加入麵粉中混合

      天然酵母(wild yeast):
      自己用水果或空氣中天然的酵母菌培養出來的,因為每個人培養濃度不同 ,份
      量比較沒辦法固定.

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  31. 老師您好:我參考您的製作餅乾時,觀察發現麵糊放進烤箱後約2分鐘左右(烤箱有先預熱),表面紋路變淺,麵糊擴大。烤到一半時,麵糊膨漲花紋變得很不明顯。請問可能是甚麼原因造成,請老師解惑。謝謝!

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    1. 實作影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/09/jam-filled-butter-cookies.html
      建議參考此篇說明及註解
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/06/blog-post_16.html

      奶油若太軟
      蛋液添加過快
      奶油油脂分離
      烘烤溫度不夠高
      都會造成花紋不明顯

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    2. 老師您好:看了您的影片,發現是第二步驟加入砂糖和鹽攪拌時間過長,導致沒有成挺立的奶油霜。重新製作一次非常成功。謝謝您的指導。

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  32. Carol請問蛋糕為什麼加入蛋白霜和不加但高速發麵糊(含泡打粉)10分鐘都能造出濕潤口感呢?兩者有何分別?哪種更佳?謝謝!

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    1. 蛋糕本來就有各種做法
      不同做法或配方都能夠操作
      只是口感也許不同
      至於有何不同或那一種好
      每一個人喜好都不同
      可能要自行嚐試~~

      刪除
  33. carol老師您好~
    最近 剛接觸做蛋糕 有許多疑惑 想請問您
    燙麵戚風蛋糕=棉花蛋糕 那跟 "舒芙蕾蛋糕" "輕乳酪蛋糕" 又有甚麼差別呢? 是作法都一樣 只是後面兩者多加了cheese是嗎? "舒芙蕾蛋糕就是輕乳酪蛋糕嗎" ? 我整個霧煞煞@@|||

    海綿蛋糕全蛋跟分蛋哪種口感會比較細緻呢?
    不好意思 問題好多喔~ 感謝老師~

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    1. 蛋糕本來就有各種做法
      只是口感也許不同
      至於有何不同或那一種好
      每一個人喜好都不同
      可能要自行嚐試~~

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  34. Carol老師.忘了請教老師.幾種酵母.平常買的份量無法很快用完的話.我怎麼保存才對呢.乾的酵母是放在陰涼處就好還是冰箱冷藏.新鮮酵母.是冷凍還是冷藏呢.謝謝!

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    1. 乾酵母建議放冰箱冷藏或冷凍
      新鮮酵母冷藏或冷凍都可以

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  35. Hi 老師,
    我想請問,為什麼我的蛋糕底部,總是比較濕潤? 這個問題實在是很困擾
    除了這個敗筆外,蛋糕很好吃,口感也不錯,尤其是冰過.
    除了油水不均勻、消泡、液體太多外,還有別的原因嗎?
    謝謝.

    以下是我昨天做的蜂蜜草莓
    http://jessica201408philips.blogspot.tw/2014/11/blog-post_13.html

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    1. 電子鍋是沒有辦法調整溫度
      所以如果太濕
      建議將配方中的液體減少一些試試~

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    2. 如果沒有油水不均勻、消泡、液體過多,但底部仍然較濕潤
      是否就如老師說的,因為電子鍋沒辦法調整溫度的關系
      等於這是無解囉? 可以這麼說嗎? 謝謝

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  36. Carol 老師

    謝謝你的鼓勵
    今天做了黑芝麻吐司 (用亞麻籽吐司配方), 過程算是順利, 我用了幾分鐘揉搓, 之後甩打, 不到25分鐘, 已經甩打250次, 但感覺麵糰不及老師的柔軟, 可能水份不夠, 薄膜不夠薄
    - 甩打250次是否上限, 可否繼續
    - 甩打過度, 會否斷筋, 怎樣才知道斷筋
    - 怎樣才知道麵糰有筋性
    - 剛出爐的吐司, 表皮是酥脆, 但放涼後變得韌, 可以怎樣改善?

    煩請老師指點
    謝謝
    鮑魚周

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    1. 因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      反之如果水份有慢慢添加
      麵糰也已經跟耳垂的柔軟度一樣
      沒有辦法再多加
      那就直接減少一些沒問題~

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂

      斷筋的麵糰是沒有彈性的
      一拉麵皮就破了
      這樣烘烤出來的成品是粗糙無口感的

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    2. 表皮若是酥脆
      也許是烤溫過高
      稍微調低一點或縮短烘烤時間可以改善~

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    3. Carol 老師

      謝謝你的回覆喔 !

      鮑魚周

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  37. Carol老師 妳好
    請問布丁液能不能用電鍋製作完成呢?

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    1. 使用大同電鍋要放鐵網架將布丁瓶架高
      而且水要裝到瓶身至少1公分高
      電鍋蓋子要開一個小縫
      約蒸8分鐘就要關火(拔掉插頭)用悶的

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  38. 老師您好:
    若我想要做咖啡戚風蛋糕但是我似乎沒有找到食譜
    可以使用老師的咖啡布丁蛋糕捲的蛋糕體配方下去做ㄇ?
    他也會澎起來高高的圓形蛋糕ㄇ?

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    1. 可以的
      烘烤時間依照8吋戚風蛋糕沒問題~

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  39. Carol老師, 您好:
    請問,素食綠豆椪的油皮油酥麵糰可以用高筋麵粉嗎?口感是否較酥脆?
    內餡可以用地瓜泥嗎?作法和綠豆仁一樣要用花生油炒過嗎?
    先謝謝您的回答~

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    1. 油皮如果要使用高筋麵粉
      液體可能需要多加一點
      但是油酥麵糰不建議使用高筋麵粉
      容易產生筋性影響口感
      內餡可以用地瓜泥沒問題
      如下
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/09/blog-post_7.html

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  40. 請問老師烘焙新手第一本書中的"葡萄乾紅茶酥餅"材料:鬆餅粉可以用什麼代替?份量多少?

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    1. 代替鬆餅粉方式如下
      低筋麵粉100g+泡打粉1/2茶匙
      混合均勻過篩

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    2. 請問老師此酥餅可用低粉+泡打粉代替鬆餅粉,今天我做了胡桃雪球很好吃、材料不用泡打粉這兩種有何不同呢?謝謝老師

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    3. 如果添加泡打粉
      組織會比較多孔洞也比較蓬鬆~

      刪除
  41. Carol老師好
    請問全蛋打發的麵糊再加泡打粉,會消泡嗎?
    麵糊可保存多久?要不要冰冰箱呢?

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    1. 如果是做蜂蜜銅鑼燒
      http://caroleasylife.blogspot.com/2007/11/blog-post_8988.html?showComment=1416572769551#c1956385794649901129
      麵糊加泡打粉要放至隔天
      建議泡打粉多加一倍
      可以放冰箱冷藏1天沒問題

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  42. 老師妳好~
    我follow 妳很久了><
    經別人推薦妳~而認識
    圖文都很清楚~
    使我做出很多佳餚給家人幸福^^

    超感謝老師的TT

    因為我烘培初學~
    所以不知份量如何拿捏材料份量
    我鳳梨酥的模子是:48*36*16
    我大約想做40個
    材料大概要多少呢?

    還有想問餡大概要多少公克???
    求老師答覆
    謝謝TT

    都會跟老師匿名留言
    小名:靚怡妹

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    1. 謝謝
      歡迎來訪~~

      外皮每個約30g
      內餡每個約20g

      大約直接將我得份量*3就可以
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/04/blog-post_13.html

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    2. 謝謝老師指導^^
      ~萬分感謝~

      刪除
  43. Carol妳好,希望妳的手指快快康復。請教您千層酥皮的麺團一定要冷藏4~6小时吗?我人在美国,室温大概10~15度c,請问我可以一口气把您的步骤做完吗?
    昨天我试作了您的肉桂蘋果酥,是完全依您書上的步骤(前天先做简易酥皮,放冷藏隔夜,昨天做内馅),结果連公公都說好吃! 谢谢您的分享与指導:)

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    1. 謝謝~~

      千層酥皮麺團稍微冷藏一下會比較好操作
      天氣冷麵皮夠硬可以直接操作沒問題~

      很開心順利~

      刪除
  44. 老師你好,因為想學您的重乳酪蛋糕,所以買了,奶油乳酪,但我不知道奶油乳酪不能冷凍,如果已經冷凍了,還可以做重乳酪蛋糕嗎?我是還沒開封就拿去冷凍了,我還買了2kg,昏倒了我,謝謝你

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    1. 妳冷凍多久了?
      先取出一小塊退冰看看狀況
      如果解凍後變成散散的而不是奶油狀
      表示油脂分離
      就沒有辦法恢復
      勉強做蛋糕口感不好
      只好添加在麵包中代替奶油使用

      如果解凍後沒有變散散的
      表示冷凍沒問題
      就是廠商成份有做調整
      是可以冷凍~

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    2. 冷凍兩星期了,我再去切一塊看看,謝謝老師

      刪除
  45. carol老師您好~
    我想請問一下 如果用麵包機製作麵包的麵團 我一次選擇打15分鐘的行程 中間休息一下 再打第二次
    這樣是不是太久了
    因為我看很多影音示範檔 都強調說要控制麵團的溫度
    我去量我打完的麵團都高達28~29度左右 這樣太熱了對嗎?
    可是要如何能控制溫度又把麵糰打到薄膜呢? 覺得很疑惑 不知如何是好~

    謝謝您~

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    1. 麵團都高達28~29度應該是正常的
      並不會太熱

      其實做麵包是很開心的事
      不需要這麼嚴格
      我做麵包近20年
      從沒有量溫度
      只要稍微注意一下天氣冷熱
      調整一下發酵時間
      麵包都會發的完美
      妳參考看看

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  46. 謝謝老師喔~ 每天來看您的部落格都覺得好開心~ : )

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  47. Dear Carol老師:
    我想請問一下 我想做老師書中的椰子麵包 但是因為烤箱沒有那麼大 可能沒辦法烤8個 所以想將食譜計算成6個麵包的分量 但是在酵母粉的部分 一樣是按比例減少嗎?? 會不會因為酵母粉減量而導致麵包發不起來呢?? 還是說可以一樣先做8個麵包的麵團 然後再分批烤呢??
    另外想請問老師如果我想做您書中食譜中的麵包(直接法跟中種法) 但是我想改成用湯種法製作 那湯種麵團跟麵粉的比例要如何計算呢??
    謝謝老師的回答歐~^_^

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    1. 如果沒有辦法烤8個
      可以直接將份量減少
      如果6個份量
      直接將配方材料*0.75就可以
      酵母一樣按比例減少
      如果分批烘烤
      可以將還沒有烘烤的生麵糰用大塑膠袋密封放冰箱冷藏延緩發酵
      等第一盤烤好再進爐

      湯種因為本身就含水
      所以如果使用湯種
      原配方的水量就必須減少
      原配方的水量就必須依照添加湯種多寡依照比例減少
      如果添加100g的湯種
      原配方就必須減少約80g的液體

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  48. 请问老师,原味第189页的标题是什么?我的是马来西亚版本谢谢~

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    1. 原味第189頁是"小麥胚芽吐司"

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    2. 谢谢老师~因为我刚好买到那本没有印上标题^^

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  49. 請問老師烘焙新手書中“檸檬酥餅”的材料君度橙酒如果沒有可以用什麼代替?謝謝老師

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    1. 如果沒有君度橙酒
      可以用其他酒 如白蘭地 威士忌 蘭姆酒等代替
      或是用牛奶 蛋液取代

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  50. Carol老師早晨~!

    因為找到相關文章,我將我的疑問寫在這裡:

    1. 想做一個奶油蛋糕 (但未至於磅蛋糕般「油糖蛋粉=1:1:1:1」那樣heavy的);
    記得Carol老師有分享過一些重奶油蛋糕的食譜,麵粉和液體的比例較高 (高於奶油、砂糖、雞蛋)。
    一時間無法找到相關的食譜,很想試一試做這樣的奶油蛋糕,請問可以指教我嗎?

    2. 我想把酒漬果乾加入奶油蛋糕之中,印象中好像要灑一些乾麵粉在果乾上,拌勻,再加入麵糊,果乾才不會下沈,不知道是不是這樣?
    即使我把酒漬果乾撈起了,但仍會濕,這樣灑了麵粉會弄成漿糊一般嗎?

    謝謝Carol老師的解答!
    還有,誠摯祝福你手指上的傷早日完全康復,再次投入你所深愛的廚房生活中。

    伊藍

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    1. 我不知道妳說的是那一款
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/04/blog-post_404.html
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/04/blog-post_27.html
      參考看看~

      至於浸泡過酒的果乾要儘量瀝乾
      灑粉才不會讓粉失去作用~

      謝謝妳!

      刪除
  51. 「烘焙新手第一本書」,我也入手了~ 好厚的一本,有物超所值的感覺也
    不過我沒有烤箱咧,所以蛋糕的部份還是得用電鍋,雖然如此我還是很開心

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  52. 老師您好,我想請問一下,巧克力豆餅乾的麵糰需要先冷藏再烤嗎? 如果需要,在烤之前需要先退冰嗎?謝謝

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    1. 冷藏冷凍都可以
      混合好也可以直接烘烤
      看你習慣~
      如果冷藏再取出
      可以稍微回溫在整型

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  53. 老師你好!!
    請問您的磅蛋糕使用的8cmX17cmX6cm長方形烤盒
    如果想一次烤2個,份量*2之外,烤溫和時間該如何調整呢?謝謝~~

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    1. 如果一次烤2個
      溫度時間都不需要更改~

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  54. Dear Carol老師:
    看了這麼多烘焙的部落格  還是最喜歡老師的部落格
    也謝謝老師很無私的分享跟熱情的解答~
    我很幸運的有後補到老師明年1/17在學學的課程歐~
    超期待的 明年見!!(我是jimmy 到時候再跟老師相認 哈!!!)
    那順便請問一下老師
    所以做麵包的時候 是液體能加就儘量多加
    但是做包子饅頭的時候 則是以麵粉能成團就好 液體能少則少這樣的原則嗎??
    謝謝老師的回答!!!^_^

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    1. 謝謝鼓勵!
      希望課程內容喜歡~

      沒有錯
      麵包是烘烤的
      液體足夠成品才會柔軟濕潤

      饅頭包子我的做法因為沒有添加泡打粉
      所以麵糰不能太濕
      若太濕就會蒸的不漂亮 容易塌陷

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  55. carol老師:
    請問要怎樣判斷有無攪拌過度(出筋)?
    做鬆餅攪拌要用刮刀還是手動打蛋器?

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    1. 蛋糕要好吃鬆軟
      最重要的步驟就是注意混合不能過度造成麵粉產生筋性
      出筋其實是沒有辦法從肉眼觀察出來的
      這必須依賴平時的經驗
      混合的過程要使用"切拌"方式
      不要同一方向一直長時間劃圈圈 這是最容易出筋的動作

      出筋的結果就是
      1.蛋糕回縮嚴重
      2.組織沒有膨脹 反而變成透明的狀況(感覺不熟)
      吃起來口感類似年糕或粿
      3.再怎麼烤也不會膨脹

      再多注意多練習會改善
      可以參考影片切拌法
      多練習多注意
      就會順利
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/12/blog-post_9484.html

      用刮刀還是手動打蛋器都可以
      要看自己習慣順手~

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  56. carol老師:
    有的戚風蛋糕食譜,蛋黃麵糊沒加糖,只有蛋白霜部分才有糖
    有的是蛋黃麵糊跟蛋白霜都有糖
    兩者有何差異嗎?
    可以把所有食譜的蛋黃麵糊裡的糖都跟蛋白霜裡的糖加一起打蛋白霜嗎?

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    1. 我的做法是蛋黃麵糊及蛋白霜部份都有糖
      分別都有糖是甜度比較均勻
      蛋黃部份乳化也比較順利
      不會吃到沒有味道的麵糊

      如果你要將所有糖都放在蛋白霜
      你自行調整

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  57. CAROL 老师你好,期待老师分享部落格上方圣诞节饼干做法,很漂亮。

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    1. 等我整理檔案就分享
      謝謝~

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  58. Carol老師妳好,
    11月27日在天然酵母番薯芝麻鄉村麵包請教的問題---麵包中是否可加入番薯丁(番薯丁是否需先煮熟)?尚未看到老師的回覆。謝謝!

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    1. 可以切丁先蒸軟(要不要糖水煮看個人喜歡)
      然後瀝乾多餘水份再包入麵糰中就可以~

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  59. Carol老師,您好!
    請問在你的 "烘焙新手必備的第二本書"裡
    有像照片中 ”培根帕瑪森麵包" 的做法嗎??
    https://drive.google.com/file/d/0B_XunS_y_W7iMHhqdHk2SlpQZmM/view?usp=sharing
    https://drive.google.com/file/d/0B_XunS_y_W7iZEZmUG1xSjRLV00/view?usp=sharing

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    1. 是沒有完全一樣的
      但是p343做法類似

      其實不難
      就是麵糰中自行添加2大匙的帕瑪森乳酪粉
      麵糰分成2等份 包入培根
      再清成2條 紐成麻花狀放入烤模
      發至滿模在表面刷蛋液
      灑上帕瑪森乳酪粉即可

      有機會再實際操作分享~

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  60. Hi Ms Carol

    A query about bread.

    I have been trying to increase the fragrance (香味) in bread (without any fillings), so far I find the flavor is mild and I love it (esp pumpkin bread buns receipe). But my Dad cannot taste the mild fragrance and said its a little bland (担心我骂??!).

    Friend and colleague said the taste bud for elderly are normally more 重口味. I would like to seek your advise if there's any way or method that can increase the flavor.


    EC
    Thank :)

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    1. 天然的材料做出來的成品呠來就不會有太重的味道
      好比牛奶 即使全部使用鮮奶也沒有市售麵包般濃郁的牛奶味
      這都是需要添加香精才能做到的

      南瓜其實加入麵包味道也不是很明顯
      這是天然材料的特性
      沒有辦法
      這也是為什麼市售的產品需要添加香精 色素來吸引顧客的原因
      妳可以跟爸爸解釋

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  61. Carol老師妳好:依據食譜做了巨蛋牛奶麵包,結果烤出來的成品表面會龜裂,不知是甚麼原因?(有改用新的日本牌的麵粉會有關係嗎?)謝謝!

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    1. 烤出來的成品表面會龜裂
      也許最後發酵時間稍微延長一些
      發的飽滿一些也會改善
      應該是跟麵粉沒有關係的~

      烘烤成品如何
      上色狀況?
      內部組織?
      有切開照片嗎?

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    2. 謝謝老師!我第二天再接再厲再做了一次,我拉長了二次發酵時間,烤出來的成品很棒。

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    3. 不客氣
      很開心順利~~

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  62. Dear Carol 老師,
    請問冷凍過的蛋白還可以拿來做打發蛋白嗎?謝謝您

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    1. 解凍後就可以打發
      沒問題的~

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  63. 老師您好
    我試過您的巧克力戚風配方烤八吋的蛋糕,烤出來蛋糕底部的部分膨鬆柔軟,但上半部的部分似乎因為出爐後有塌了一點就變得比較紮實,請問有什麼方式可以改進呢

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    1. 蛋黃麵糊部份要注意不能過度攪拌造成麵粉產生筋性
      就容易回縮
      烘烤時間也必須足夠 也許可以延長幾分鐘試試~

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  64. Dear Carol, 好久沒晃到您的格子首頁, 看到您出新書, 真是恭喜妳, 我一直想買一台麵包機, 很冒昧地請問您, 若我的麵包機品牌和您的不同, 這樣的話, 麵包配方是否適用? 謝謝您喔, 希望這問題不會太為難您。

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    1. 只要麵包機有攪拌-發酵-烘烤功能
      就沒有問題~~

      謝謝鼓勵!

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  65. 老師真好高興您收到了我的小礼物,希望你會喜歡!
    使用前只要浸泡一下清喜乾淨即可使用,用來做奶油松茹醬或是松茹燉飯都相當好吃喔~
    喜歡你會喜歡~^^

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    1. Karina
      真的很謝謝妳的貼心
      我會好好應用妳的愛心做出美味料理^^

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  66. Carol妳好!
    我使用的是十幾年的尚朋堂旋風式烤箱,照著你的配方與溫度做土司皆有成功喔!但一次只做一條,實在是不夠吃的啦!請問ㄧ次可以同時烤2條12兩土司嗎?若可行,有什麼需要注意的地方?謝謝Carol的指導!

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    1. 同時烤2條12兩土司可以的
      建議起始溫度調高10度
      烘烤10-15分鐘後調整回原溫度繼續烘烤
      希望順利~

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  67. Dear Carol老師:
    您好 我想請問因為家中的烤箱比較小 所以一次都只能烤4個麵包 但是老師的食譜大多都是8個
    請問我可以先把麵包做好然後分批烤嗎? 可以先全部整型完再分批烤 還是從第一次發酵完就要分成兩半
    等第一批烤完在做另一半麵團呢? 先分好的第二批麵團要放冰箱延緩發酵嗎? 那大約什麼時候要拿出來呢?
    需要回復室溫後再繼續整型嗎? 問題有點多 不好意思 麻煩您的回答囉~謝謝^_^

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    1. 如果完成第二次發酵的麵團要分2次烤
      第2盤麵團用另一個烤盤發酵
      第二次發酵完成之後就用一個大塑膠袋將整個烤盤套起來密封
      塑膠袋會接觸麵包的部位要抹油防沾粘
      然後整盤放冰箱延緩發酵
      等第一盤快烤好前5分鐘再從冰箱拿出來回溫
      第一盤烤好就可以直接進烤箱

      如果只有一個烤盤
      因為發好的麵團是不可以用手拿取
      妳必須將麵團放在防沾烤紙上
      底部襯一塊硬板
      要進烤箱前直接拿起防沾烤紙再放到第一盤已經烤好的烤盤上入烤箱烘烤

      希望順利~~

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  68. 老師,
    不好意思,我想問一個蠢問題,就是烤餅乾
    您會寫 "放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤16-18分鐘至表面呈現均勻的淺黃色,關火悶10分鐘出爐"
    是指,預熱到該溫度後,餅乾馬上入烤箱再用170度烤16-18分鐘嗎?
    因為我會覺得,同樣的溫度再繼續,不會過高嗎?

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    1. 不會烤焦的
      如果溫度不持續
      中心是沒有辦法烤透的
      不過烘烤時間會因應不同厚度 大小稍微調整~

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  69. 老師你好
    奶酥麵包配方可以直接加100g的湯種麵糊嗎?這樣算是湯種麵團嘛?
    麵包如果是直接法請問都可以隨意加入湯種麵糊嗎?
    還是需要把麵糰配方改成湯種麵糰配方呢?
    謝謝

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    1. 如果要直接添加100g的湯種麵糊
      原配方中的液體就必須減少80-85g
      希望順利~

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  70. CAROL 老师你好,
    关于烤箱的热风功能,在烘烤些什么才需要启动呢?

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    1. 可能是烘烤全雞
      或是比較厚的東西
      這樣溫度比較平均~

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  71. 老師您好
    請問一下,為甚麼已將重乳酪的內餡攪拌完過篩後,仍有一顆一顆的氣泡在表面,烤完之後會很多凸凸的小黑點在表層?請老師解救... 謝謝

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    1. 奶油乳酪要確實回溫
      天氣冷回溫慢
      可以將奶油乳酪稍微微波加熱一下就比較好攪拌成乳霜狀~

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    2. 好的 謝謝老師 我會試試看!

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  72. 謝謝老師~所以直接法若想加入湯種麵糊是可以的囉?
    湯種麵糊量為配方中麵粉的1/3,液體部份要減少,是這樣嗎?
    這樣就算湯種麵團了?謝謝

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    1. 沒錯
      就是這樣的
      加了湯中就是湯種麵糰
      注意水份就可以~

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  73. 老師可以教怎麼用電鍋做滴雞精嗎?市售的都蠻貴的又怕買了不合口味,謝謝

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    1. 我有機會試試
      謝謝妳的建議~~

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  74. 老師妳好,
    關於蛋糕捲的部份,中間大部份都是奶油,但我不吃奶油
    不知還有什麼可以替代? 如果用果醬,又會太甜!

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    1. 蛋糕捲夾餡大多是鮮奶油
      或是奶油霜
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/07/blog-post_5.html
      或是果醬
      或是卡士達醬
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/04/blog-post_5807.html

      不喜甜可以抹薄一點

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  75. 老師您好,
    請問您如果學學文創那邊1月份的課程已經額滿, 還有沒有其他的方式可以報名?
    因為女朋友生日, 想送她這個課程跟您學習, 她非常崇拜您的教學.
    還是老師有沒有在其他地方有開課? 私人教學有嗎?
    謝謝

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    1. 我只有在學學有開課
      其他地方都沒有
      也沒有私人教學
      1月份是已經額滿
      我可以請學學幫你候補
      你可以留下聯絡方式 email
      我再回覆你
      謝謝~

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  76. OK謝謝老師~簡單說就是:直接法可以隨意加入湯種麵糊注意水量就好是嗎?
    我以為只能將直接法的麵糰配方整個更改成湯種法麵團配方才算湯種法呢
    忘了問直接法若加入湯種麵糊除了注意水量外其他材料需更動嗎?
    再請問老師您的輕乳酪蛋糕(乳酪片)若一次烤兩個6吋烤溫和時間該如何調整呢?
    謝謝~~

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    1. 只要注意水量
      其他材料不需要更改

      起始溫度可以調高10度
      蛋糕放入烘烤10分鐘後調整回原溫度

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  77. 老師
    請教一下,加全蛋.蛋白.蛋黃的差別?

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    1. 是問那一種成品?
      餅乾嗎?

      全蛋白 - 酥脆
      全蛋黃 - 酥鬆
      全蛋 - 介於2者間

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  78. 老師您好,
    我是個烘焙新手,3天前有在香蕉蛋糕留言並請教老師一些問題,只是一直沒有看到我的留言被發布,如果我的留言有不恰當的地方,請老師見諒。
    我有幾個問題想請教老師:
    1. 若用鬆餅粉做磅蛋糕,是否也像用低筋麵粉一樣,不可攪拌過度?
    2. 使用不沾烤模做磅蛋糕,是否一定要鋪白報紙,好支撐蛋糕體以免蛋糕塌陷?
    3. 以打蛋器(鍋寶)高速打發蛋液,是用速度3/4/5中的哪一個速度?
    4 .磅蛋糕的蛋糕麵糊倒入烤模後,是否都要輕敲幾下,敲出大氣泡?
    5. 考模尺寸為9cmX18cmX7cm,材料的份量是否要增加?
    謝謝!

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    1. 我沒有看到你的留言

      1.沒有錯 鬆餅粉中也是低筋麵粉是主要材料
      一樣不可攪拌過度
      2.如果使用不沾烤模做磅蛋糕
      其實是可以不鋪白報紙 不會影響膨脹
      3.建議4 試試
      4.可以輕敲幾下沒問題
      5.大約要*1.5 份量比較適合

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  79. http://caroleasylife.blogspot.com/2009/08/blog-post_31.html
    老師,我想請問一下,您這個食譜:義大利杏仁脆餅(無杏仁粉),這個配方中的奶油70克的部份,我想用奶油乳酪70克取代之,不知是否可以呢?

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    1. 可以的
      但是奶油乳酪含水份比較高
      要烘烤比較久一點的時間才能夠乾燥

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  80. 老師您好
    請問蛋糕抹好奶油要直接放冰箱還是要用盒子裝起來再放冰箱呢?

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  81. 老師~加入的湯種麵糊是從直接法中的麵粉和水量扣除出來的嗎?還是配方中材料全部不變(除水量減少外),配方外另外做出湯種麵糊加入?麻煩老師舉例給我看~好困惑~假日想來做湯種看看

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