2014年1月10日 星期五

糖霜甜甜圈



天氣冷,要補充一點熱量抵抗低溫。來一份甜蜜到心坎的
糖霜甜甜圈,為忙碌的工作增加元氣~




糖霜甜甜圈
約10-12個

一.甜麵糰

材料:
高筋麵粉180g,筋麵粉20g,速發酵母(instant yeast)1/3茶匙(1.5g),
細砂糖15g,鹽1/4茶匙,雞蛋1顆(淨重50g),牛奶80g,無鹽奶油15g,

二.奶油糖霜

材料:
糖粉100g,無鹽奶油15g,冷開水15g,

步驟:
1.無鹽奶油回復室溫切小丁備用
2.將所有材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌搓揉過程中慢慢添加)
3.所有材料直接搓揉均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
4.然後將奶油丁加入慢慢混合均勻



5.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

6.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
7.在麵團表面噴一些水避免乾燥
8.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘
   至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)


9.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
10.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
11.將麵團收口捏緊滾成圓形
12.蓋上乾布或保鮮膜鬆弛15分鐘
13.休息好的麵團表面灑些手粉避免沾粘,用桿麵棍橄成約厚1cm
     片狀
14.用大小不同直徑的餅乾模壓出甜甜圈型
     (剩下的麵糰可以集中起來重覆擀壓,直到麵糰用完)
15.麵糰放在防沾烤紙上 ,間隔整齊排放在烤盤中,表面噴些水再
     發酵30分鐘


16.發酵時間到前5分鐘將奶油糖霜材料準備好
17. 無鹽奶油加溫融化成液體
18.依序將冷開水及液體奶油加入糖粉中混合均勻備用


19.鍋中倒入約500cc油,中火加溫至油約160度c
     (木筷子放入油中,筷子周圍會產生小氣泡的程度)
20.將發酵好的麵糰輕輕放入炸鍋中,二面炸至金黃色的程度,
     撈起放在鐵網架上瀝油放涼
21.炸好的甜甜圈沾上事先準備好的奶油糖霜
22.放在鐵網架上放置10-15分鐘至糖霜乾燥即可



補充:
1.甜甜圈大小可以依照自己喜歡調整
2.成品建議現炸現吃風味最佳
3. 若使用烤箱烘烤170度c烘烤12-15分鐘至金黃
4. 實作影片請參考 : 糖霜甜甜圈。Doughnut - 實作影片



格友延伸做法:



 Mavis




summer的免油炸の糖霜甜甜圈

LittleMandy的糖霜甜甜圈


    

125 則留言 :

  1. Carol老師您好...
    我想請問一下活性乾酵母(active dry yeast)是否可以在這個食譜中代替速發酵母...
    如果可以的話...那該如何調整用量0.0?

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    1. 使用活性乾酵母
      份量*2
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍.
      妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
      然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
      再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

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  2. 请问如果用面包机揉面团的话,就像平常做面包的步骤吗?

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  3. 老師:現在很流行麵包機,機器有製作麵團的功能,請問是否可以用相同配方用麵包機制作麵團?謝謝!!

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  4. 感謝carol老師分享這道炸的甜甜圈,
    常常來老師這找想做的料理真是受益良多,
    最近烤箱壞掉想做蛋糕或甜點都沒辦法,
    一整個心情好失落...
    剛好最近有要炸杏鮑菇還在想多餘的油該如何處理
    看來多個不同的甜點要上桌了!

    謝謝^^ 

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  5. 請問如果不想用炸的,有其它方式可以替代嗎?

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    1. 那就用烤箱170度c烘烤12-15分鐘至金黃~

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  6. 請問 Carol老師,甜甜圈可以改用烤箱烤嗎?

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    1. 烤箱170度c烘烤12-15分鐘至金黃~

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  7. 好棒的甜甜圈喔,看到都溫暖了起來~~讚!!

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  8. 這類似麵包的做法,
    所以吃起來的口感,是像麵包的口感嗎?

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  9. 太好了!Carol怎會知我想做甜甜圈啊?日前女兒才吵著要去排隊買咧!我立刻誇下海口說,不用!媽媽做給妳吃,還想等著去買馬鈴薯咧~哈哈!
    請問這個可用烤得嗎?火溫和時間呢?麻煩老師了!謝謝~

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    1. 烤箱170度c烘烤12-15分鐘至金黃~

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  10. 老師,甜甜圈是要趁熱沾上糖霜嗎

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  11. 那再請問老師,若想沾巧克力醬,就是冷了會變脆的那種,怎麼調?

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    1. 巧克力磚用50度c溫水隔水加溫融化成為液體
      然後甜甜圈沾上
      再放置到巧克力冷卻即可~

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  12. 請問分成8等分,一等分是65克嗎?因為我剛剛試做時,一等分只有45克,不知道是不是那裡做錯了?

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    1. 不好意思
      這裡錯誤
      其實麵糰是不需要分8等份
      將麵糰擀開成片狀就可以壓模成甜甜圈狀~

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  13. Carol 老師, 請問您炸雙胞胎可以用這個配方做嗎? 要怎麼樣做成那個形狀?

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    1. 雙胞胎其實是類似的東西
      只是整型不同
      很難用文字敘述
      有機會再分享

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    2. 謝謝老師, 好幾十年沒有吃到的食物, 有時會懷念. 最近我用您的配方做了橘子果醬 先生說這是我做過最好吃的果醬 真是太感謝您了. Christine

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    3. 很開心Christine 做的順利~~

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  14. 親愛的carol~
    希望此篇之後有機會製作成影片分享~
    如果有空的時間..可以教我做鐵板麵嗎
    類似夜巿或是早餐店那種黑胡椒鐵板麵
    上面再放一顆半熟煎蛋....
    吃過很多家早餐店
    總覺得味道不夠醇厚
    (像是現成醬料攪熱的感覺)xDDD
    不過一份大約50~70左右
    也不好要求太多....
    跟著carol網站學料理
    現在總覺得自己做的味道還比外面的好吃
    ^^soda

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    1. 影片分享如下
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/01/doughnut.html

      其實我沒有吃過黑胡椒鐵板麵耶.....
      所以不知道味道是甚麼樣
      改天叫老公陪我去吃吃看^^
      再看看能否自己做~~

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  15. Carol老師您好:若完成的麵團要放隔天再炸該如何保存呢?謝謝您~

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    1. 當天完成的麵糰可以噴點水密封放冰箱冷藏~

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  16. 老師不好意思~請問一開始的步驟麵粉要過篩嗎??謝謝♥

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  17. 老師您好,想請問一下,這個配方的份量減半製作可以嗎?謝謝^^

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  18. Carol老師,這款甜甜圈真的好好吃哦!忍不住一口接一口呢!不過我的糖霜不明顯耶!用純糖粉會有影響嗎?請您瞧瞧~ http://q865354.pixnet.net/blog/post/343324022 還有就是放到隔天糖霜會有反水的情況,請問是正常的嗎?

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    1. 甜甜圈其實都是要當天現炸現吃
      不然隔天風味一定會比較差一點
      而且糖霜放久也會回潮

      謝謝跟我分享~

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  19. Carol老師,想請問你有關麵糰發酵的問題,我做麵包都是使用低溫發酵法,通常一半麵糰做吐司(份量是足夠的),剩下的做圓形包餡甜麵包,但每次土司發酵完以及出爐之後都有酒味...等隔天加熱過後味道才會消失,可是甜麵包就很正常沒有酒味,我有按照酵母粉包裝說明來添加份量,發酵時間也差不多一小時左右(放在密閉空間,換兩次熱水),我不知道問題出在哪裡?可否請老師解答...

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    1. 如果同一個麵糰
      那應該味道是一樣的
      除非吐司發酵時間比較長
      或是發酵過程溫度過高
      或是妳將酵母的份量減少一些試試

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  20. 老師!請問可以先把麵包烤好冷凍嗎?等要吃的時候再退冰沾糖霜嗎?還有烤的跟炸的口感會不會差很多??

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    1. 烤好冷凍可以的
      解凍回溫再沾糖霜
      炸的比較柔軟
      多少跟烤的不太一樣~

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  21. CaroI老師:沒有模型可怎麼辦?

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    1. 那就直接將麵糰分割成需要的個數
      滾成圓形
      然後直接用手指從中央戳出一個洞拉開就可以

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  22. 請問發好的麵糰要冷藏隔天炸,麵團到哪個步驟才算完成呢?
    因為有一步驟是要弄出形狀後再發酵30分鐘,如果在這步驟前就拿去冷藏,隔天取出後還有辦法發酵嗎?

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    1. 可以做完步驟8
      然後將麵糰密封噴水放冰箱低溫發酵一夜
      隔天麵糰取出回溫30分鐘就可以繼續後面的步驟~

      或是完成到步驟15
      放到保鮮盒中噴水密封
      隔天冰箱取出回溫15-20分鐘就可以炸

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  23. 這個看起來跟最近最流行的甜甜圈很像捏 學起來就不用排隊了
    那想請問Carol老師 如果想做像Mister Donut的波堤甜甜圈 不知道要用什麼配方呢? 謝謝

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    1. 如果希望做出波提甜甜圈的口感
      可以用市售鬆餅粉+嫩豆腐
      1:1的比例揉成麵糰
      然後整型成甜田圈油炸

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  24. 老師我成功做出來了~甜甜圈非常好吃 謝謝妳^^可是我的糖霜有股怪味 而且也沒辦法像圖片上那樣漂亮的凝固 它會流下來 然後整個甜甜圈就變成濕濕的=_=不過我後來直接吃跟抹果醬都很好吃~

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    1. 糖霜的材料應該都不會產生怪味
      沒有辦法凝固應該是太稀
      糖粉可以增加調整~

      很高興妳喜歡~

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  25. 你好,請問戚風旦糕在倒扣放涼脫模后,發現亙糕表面好像較結實,不夠漲起,但底部反而十分鬆軟,很好吃?(我做的是巧克力戚風旦糕)

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    1. 應該是蛋黃麵糊攪拌過度
      所以冷卻回縮嚴重
      變的組織扎實
      再多注意~

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  26. 請問老師,我用烘烤代替油炸試做過一次,很好吃,可是媽媽覺得糖霜太甜了,請問想要做較不甜的糖霜該如何調整?要把部分糖粉改為什麼材料?

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    1. 糖粉太少就沒有辦法凝固
      沒有辦法做不甜的糖霜

      怕甜沾少一點
      不然就直接沾點細砂糖~

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  27. Carol老師我做好囉,做完真的有美國老牌甜甜圈的感覺耶(雖然我還沒吃過),還好沒做多,不然我大女兒會肥嘟嘟^^~好吃!下回用烤的試試
    http://little-mandy.blogspot.com/2014/01/blog-post_4924.html#more試

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    1. 我也喜歡吃現做的甜甜圈^^

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  28. 奶油一定要用無鹽的嗎
    如果用有鹽的會有很大的差別嗎

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  29. Coral老師新年快樂!
    妳提到波提甜甜圈是可用鬆餅粉:嫩豆腐=1:1 的比例揉成麵糰,然後整型油炸。請問所謂的1:1是指重量還是體積 過程中需醒麵等發酵
    嗎?

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    1. 1:1是指重量~
      因為鬆餅粉本身有添加跑打粉成份
      所以不需要醒麵等發酵這些過程
      可以直接炸

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  30. 老师如果全部以中筋面粉来代替会不会有问题啊?

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    1. 可以的
      多搓揉讓麵粉產生筋性就沒問題~

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  31. 如果家裡沒有微波爐
    有什麼能夠代替 讓它發酵呢?

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    1. 有蓋大的鍋子
      或是準備一個大的保利籠箱
      或是大的有蓋塑膠盒

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  32. 老師您好:昨天有做甜甜圈,這個口感是有嚼勁的,很好吃,若要再鬆軟的口感是不是加入低筋麵粉呢?謝謝

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    1. 成品應該是鬆軟的
      如果不鬆軟
      就要注意是否搓揉甩打不夠
      或是水份添加不夠
      跟加低筋麵粉是沒有關係的

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    2. 謝謝老師。我會注意的,感恩

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  33. Carol老師
    請問為什麼在用模型切甜甜圈時
    一切完,麵糰就有回縮的的情形
    想再請問可以搓揉代替甩打嗎
    因為有時用甩打不是很會用
    謝謝

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    1. 麵糰是有彈性筋性的
      回縮的的情形是正常的

      甩打是最有效產生筋性的方式
      沒有辦法甩打就多搓揉也可以

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    2. 謝謝老師
      不好意思想再請教一下
      如果是用炸的方式製作
      如果隔天要吃的話
      有辦法讓口感恢復一些嗎

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    3. 如果隔天要吃就不要灑糖
      隔天在吃之前烤箱先預熱到150度c
      進爐前在麵包表面噴水再烘3-4分鐘
      出爐再沾糖
      就跟剛炸好一樣好吃~

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    4. 謝謝老師詳細的回答

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  34. 用烤箱烤要預熱嗎?多久?
    謝謝老師

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    1. 烤箱預熱到170度c
      烘烤約16-18分鐘

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  35. 波堤炸完的口感沒市售的軟Q,該怎麼辦

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    1. 自己做天然的材料沒有任何添加物
      請不要跟市售成品相比~

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    2. 請問我照著老師的配方,但揉出來的麵團看起來沒有老師的濕軟.甩時也是呈現一團的樣子,也甩不出去,沒有彈性,請問是不是要多加牛奶?第一次試作,很多不懂的地方,煩請老師解惑~謝謝....

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    3. 因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂

      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

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  36. Coral老師😊
    妳提到波提甜甜圈是可用鬆餅粉:嫩豆腐=1:1 的比例揉成麵糰,然後整型油炸。
    除了這2樣之外不用再有其他材料了嗎?

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    1. 可能還要加一點糖調整味道

      比例給妳
      鬆餅粉100g,嫩豆腐100g,細砂糖10-15g,

      若希望味道更香
      可以將豆腐的50g用一顆蛋代替

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  37. 謝謝老師4/12的回覆 , 我會再試試 ,今天又試做了熱狗麵包,但不同的是這次牛奶還沒加完,麵團就很濕了,所以大概留了將近10CC的牛奶未倒入,雖然一樣甩不出薄膜,但好甩多了,但最後捲熱狗步驟中,麵糰卻沾黏在桌面,是因為太濕嗎?可是烤完之後,外皮卻是微乾硬,請問老師,到底我的麵團是太濕還是太乾呢?另外再請教 , 甩薄膜過程中,多久內覺得麵團不夠濕可以再加入牛奶呢?
    很抱歉實在是太新手了,所以問題較多,煩請不吝指導,謝謝!

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    1. 做麵包是需要長時間練習
      一次一次依照成品調整
      覺得麵糰太乾都可以繼續添加液體
      我建議妳參考以下完整甩打麵糰的影片
      也許比較清楚
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/05/blog-post_6823.html

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  38. 老師請問奶油糖霜是不能用有鹹的奶油嗎?為何我打出來的感覺不太依樣,還是我攪拌不夠久,要打多久呢?

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    1. 用鹹的奶油沒問題
      如果太稀
      糖粉可以多家一點調整~
      不需要打發
      混合均勻就可以

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  39. 請問老師 烤箱溫度170是指 上火下火還是全開 應該放在烤箱的第幾格呢

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    1. 如果沒有特別註明
      表示上火下火都使用170度

      放烤箱中間層

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  40. Hello Carol,
    Would you please translate the recipe in English? I would love to try making this. Thank you.
    Tracy.

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    1. Tracy
      歡迎來訪~
      請利用以下網址可以將文章翻譯成英文
      https://translate.google.com.tw/?hl=zh-TW&tab=TT

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  41. 請問老師:糖霜可以前一天先做好並分小袋裝,冰冰箱隔天再拿來做餅乾上的裝飾嗎?謝謝你!!

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    1. 這個糖霜放冰箱冷藏會變硬
      冰箱取出要可能再加溫融化~

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  42. 請問老師牛奶可以用水代替嗎? 會有差嗎?
    要是今天下午做之後放冷藏,可以放到明天早上嗎?
    放冷藏到隔天再拿出,需要回溫再油炸嗎?
    請問到哪個步驟就可放冷藏了?
    sorry,新手 問題太多了,老師請見諒

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    1. 牛奶可以用水代替沒問題
      也許只是牛奶味道一些差異
      麵糰揉好(完成步驟6)可以噴水密封放冰箱冷藏做低溫發酵
      隔天取出回溫再繼續操作~

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  43. 老師 安安
    請問波堤甜甜圈的比例
    鬆餅粉100g 嫩豆腐50g 蛋 糖15g
    那需不需要添加牛奶呢 重量多少
    烤箱170度 12-15分鐘對吧
    謝謝喔

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    1. 其實是可以不需要添加牛奶
      不過妳可以看一下混合後的濃稠度
      混合完成是麵糰狀
      如果真的太乾可以斟酌加一點牛奶

      其實是使用炸的最適合~
      口感也比較類似波堤甜甜圈

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  44. 請問老師,小朋友對蛋過敏,可以用什麼替代呢?謝謝!
    Mary

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    1. 雞蛋使用同份量(50g)的任何液體代替就可以~

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  45. 請問老師,如果沒有低筋麵粉,可以用甚麼代替呢? 謝謝!

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    1. 如果沒有低筋麵粉
      可以直接使用高筋麵粉代替
      但是配方中的液體多加5-10g

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  46. Carol老師:請問我都有照著步驟做,可是怎麼甩就是撐不出薄膜,看起來就像有顆粒狀,是有哪裡沒注意到嗎,謝謝

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    1. 麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      反之如果水份有慢慢添加
      麵糰也已經跟耳垂的柔軟度一樣
      沒有辦法再多加
      那就直接減少一些沒問題~

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利

      可以參考全程實作分解影片及詳細說明文章
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/10/blog-post_7.html

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  47. 老師,今天的氣溫也是冷冷的……
    這波大寒流一直讓人想來多一點甜甜味兒
    今天我也做了妳教的這道美味甜甜圈
    味道真的好好噢…讓人不得不佩服老師的手藝跟心思。
    請問老師,如果沾染的糖霜要做抹茶口味的是否加綠茶粉就可以了呢?兩茶匙會不會太多?

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    1. 很開心喜歡^^
      如果要做抹茶口味
      可以直接添加1/2茶匙綠茶粉就可以~

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  48. 请问可以用水代替牛奶吗?

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  49. 老師我炸出來的甜甜圈好油!吃到膩膩的...感覺在喝油 >< 有什麽辦法能讓甜甜圈不那麽吸油嗎?

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    1. 油溫是否太低
      至少要150-160度c左右~
      而且企鍋前要稍微大火一點
      油才不會吸太多

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  50. 回覆
    1. 一天要吃完
      不然糖霜會回潮變濕黏~

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  51. 請問 糖霜部分的奶油 可以用植物油取代嗎。謝謝

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    1. 使用奶油
      糖霜才會變的脆脆的~
      若不喜歡奶油
      可以直接取消
      但不需要用植物油取代

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  52. 如果是用豆腐.鬆餅粉1比1的方式,只要混合好變成麵團就可以炸了還是我還要再做搓揉.發酵的動作呢?

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    1. 鬆餅粉其中已經添加泡打粉
      所以不需要做搓揉.發酵的步驟
      混合好變成麵團就可以炸了

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    2. 為甚麼我混合完的時候,它不像是麵團,反而有點稠稠的像麵糊有像麵團?

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    3. 可能你使用豆腐含水太高
      若太稀
      可以再多加一些鬆餅粉調整至成糰即可

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  53. 請問可以關在烤箱裡發酵嗎?

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  54. 老師您好,請問可以炸好的甜甜圈可以直接沾砂糖就好嗎?謝謝您~

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    1. 沒問題的
      這只是提供不同的做法裝飾~

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  55. 老師您好~~昨天照配方做了炸甜甜圈,麵粉的部分直接使用200G中筋,我把鮮奶改成自治的香濃豆漿,一樣式80G,一顆雞蛋秤過事65G,但是我還是把他整顆打進去了,然後豆漿就80G豪邁的分兩次倒入,但是麵團變得超級黏稠,手邊沒有中粉了,只好灑些低粉搓揉,然後稍不黏手我就加入15G奶油搓揉,但是整團變得超油//////我又灑了些低粉來方便搓揉成團,然後就發酵,發酵兩次後,炸出的甜甜圈大的吃起來是稍微有咬勁的,而且表皮有點酥脆@@我媽說吃起來跟雙胞胎一樣= =
    以上,請問除了豆漿部份要減少之外,奶油為什麼會這樣讓整團麵油油亮亮的呢,還有這款甜甜圈應該是鬆軟的對巴,爬文看了上面應該是甩打不夠,請問老師我大概有可能做錯哪些地方呢~還有.炸出來的圈圈,很醜,因為很軟爛,壓好型之後再拿進去油鍋炸,都變成不規則原型XD

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    1. 做麵包要養成習慣
      液體都必須保留一些在搓揉中分次添加
      才不會黏手

      至於添加油脂本來就是增加滑潤

      若麵糰無法成形
      表示水份過多
      也會影響發酵
      一定影響口感~

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  56. 照老师的方法,真的失败率几乎0,谢谢老师

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