2011年7月11日 星期一

鮮芒戚風蛋糕


    



暑假讓人變的懶散,窗外的陽光亮的刺眼.蟬鳴聲聽著
聽著就昏昏欲睡,電扇轉ㄚ轉吹出熱熱的風,這樣的感
覺讓我回到童年.我想起跟妹妹滿頭汗在書房忙著玩
樂高積木,賣冰淇淋的小販一來就跟媽媽要零錢往外
衝.忙著看卡通片,忙著跟同學約了出門撒野,臉頰曬的
紅通通.暑假作業總是拖拖拉拉到開學前一天才哭哭
啼啼說寫不完.

好多好多的記憶收藏在我的箱子中,老了打開來下酒~~


夏天的水果好熱情,芒果鮮甜,荔枝多汁又甜美,我可以
天天吃都不膩,把水果當正餐宵夜享受,好奢侈^^

我愛夏天!






鮮芒戚風蛋糕
8吋戚風專用中空模一個
(材質不可以防沾)


材料:
麵糊部份:
蛋黃5個,,細砂糖15g,,液體植物油35g,新鮮芒果泥60g,
低筋麵粉100g,

蛋白霜部份:
蛋白6個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖60g,

事先準備工作:
1.所有材料量秤好(雞蛋必須是冰的)
2.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
3.新鮮芒果放入果汁機中攪打成成細緻的泥狀取60g
4.低粉用濾網過篩
5.烤箱打開預熱至150-160度c
   (請依照自家烤箱調整)




步驟:
1.將蛋黃+ 細砂糖用打蛋器攪拌均勻至略微泛白的程度
2.再將液體植物油加入攪拌均勻
3.再將過篩好的低筋麵粉與新鮮芒果泥分2次加入混合攪拌
   均勻成為無粉粒的麵糊
   (攪拌過程儘量快速,避免麵粉產生筋性影響口感)



4.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)
   打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
   (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
5.舀1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈圈的
   方式攪拌均勻

   蛋白霜與麵糊攪拌方式請參考影片 : 蛋白霜與麵糊攪拌
6.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻
7.將攪拌好的麵糊倒入8吋平底模中
8.將麵糊表面用橡皮刮刀抹平整
9.進爐前在桌上敲幾下敲出較大的氣泡,放入已經預熱到160度C的烤
    箱中烘烤10分鐘從烤箱中取出
10.用一把小刀在蛋糕表面平均切出8道線
     (此步驟幫助蛋糕表面均勻膨脹)



11.再放回烤箱中,將烤箱溫度調整成150度繼續烘烤40分鐘
     (用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有沾黏再烤2-3分鐘)
12.出爐後馬上使用酒瓶倒扣放涼
     (倒扣時必須架高,至少離桌面10cm,避免熱氣回流造成表面濕黏)
13.完全涼透後用扁平小刀延著邊緣括一圈脫模,中央部位及底部也用小
     刀貼著括一圈脫模即可




補充:
1.因為新鮮芒果味道本來就不是很濃,此蛋糕芒果泥添加也
   沒有辦法太多,所以成品芒果味並不會非常突出.若不能接
   受請不要嚐試.

2.
多一個蛋白組織更鬆軟,若不希望多一個蛋白
請參考5個蛋配方:

麵糊部份:
蛋黃5個,細砂糖20g, 沙拉油(任何植物油)30g,芒果泥50g,
低筋麵粉90g,

蛋白霜部份:
蛋白5個,檸檬汁5cc,細砂糖50g



格友延伸做法:

 
 Jessica Chang
 今天試了芒果戚風蛋糕,不知那出錯?正面很正常,但底部有個大凹洞😅,所以做了點裝飾
 carol自在生活 底部上凹表示烤箱下方溫度太高了~
調低一點或是加一個烤盤會改善~




RUBY的鮮芒戚風蛋糕

baby媽咪的鮮芒戚風蛋糕

秋詩篇篇的鮮芒戚風蛋糕

甜甜的鮮芒戚風蛋糕

珠珠的芒果戚風蛋糕

amy的芒果雪紡蛋糕

Jenny媽媽的鮮芒果戚風蛋糕

恩恩.妹妹的家的鮮芒戚風蛋糕

小雨的鮮芒奶凍捲

fish的鮮芒戚風蛋糕~

MAYA的芒果戚風蛋糕

mei hua的芒果戚風蛋糕

小食代的香芒鮮奶油蛋糕

























192 則留言 :

  1. 劃了線的造型看起來更美.芒果也是我的最愛呢

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    1. 芒果是夏天專屬的水果 :>

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    1. 芒果
      我從小最愛 :x

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  3. carol早丫..哇~每天都是驚喜..芒果乀..leo的最愛..每天都忙著作烘培和料理,照片一堆都還沒時間整理.我可是沒偷懶喔.這款蛋糕~我愛.. :>

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    1. Winni
      妳很不簡單
      上班還能夠做烘焙
      給妳拍拍手 =D>

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  4. 蛋糕上面多了幾道刀紋, 看起來更有趣 , 芒果蛋糕的味道一定好極了

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    1. 周媽
      芒果味道很清淡
      淡淡的香~

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  5. 夏天真的是吃芒果的好季節...... =D>

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    1. 芒果
      夏天專屬的水果 :x

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  6. 芒果戚風, 好棒! carol  就是有創意! :x

    我買了一些李子, 果肉還滿甜的, 但是靠近皮跟核的地方很酸, 所以在家銷路不好 :D

    有甚麼可以做的嗎?  我希望趁它爛掉前用掉

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    1. anita
      我很少買李子
      就是怕酸 :P
      我小的時候
      如果媽媽買李子太酸
      她都拿來釀酒
      一層糖一層李子
      密封起來半年
      就變成李子酒
      給妳參考看看~

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  7. 摩卡愛吃戚風蛋糕
    感覺比較清爽沒負擔

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  8. 這種暑假情節根小丸子挺像ㄉ.

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    1. あみ
      我小時候很調皮 :P

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  9. carol你好,我想請問一下如果我是用6吋ㄉ中空模,材料比例要多少,謝謝。

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    1. snow

      6吋如下

      材料:
      麵糊部份:
      蛋黃3個,,細砂糖9g,,液體植物油20g,新鮮芒果泥36g,
      低筋麵粉60g,

      蛋白霜部份:
      蛋白4個,檸檬汁1/2茶匙(2.5cc),細砂糖36g,

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  10. 老師,
    我的鮮芒戚風蛋糕已經在烤箱囉!

    真期待出爐的一刻  ^_^

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    1. 希望feijoa順利完成 @};-

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  11. 請問carol老師:
    您使用的中空模高度幾公分(盆身)?

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    1. chu
      我這個烤模約8cm高

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  12. 午安安
    最近丫丫比較忙但沒忘記麻吉喔

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  13. 看起來超讚的 =D>   =P~

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  14. ㏄☆安安☆㏄2011年7月11日 下午2:25

    好久沒來看Carol了
    :D

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    1. angela換新家啦~~
      謝謝妳 @};-

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  15. 我超愛芒果的!一次可以吃掉一大盆XD

    才在想不知道能不能把芒果加進戚風

    沒想到Carol的食譜就出來了!

    呵呵~我每次也都是快開學才死命地趕作業:P

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    1. 小小仙人掌有機會可以試試看 :x

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  16. Carol 你好!

    請問你是否有將烤模塗上一層奶油和撒上麵粉呢?

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    1. 戚風蛋糕不能用防沾烤模或是抹油
      因為戚風一出爐就必須倒扣散熱,
      如果用防沾模馬上就會掉下來

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  17. 哇,我聞到芒果的香氣了,芒果的變化真的很多,最重要的是百吃不厭,carol也愛吃荔枝啊,記得小時候一次吃太多還發燒呢,哈~~~

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    1. 旺旺
      我喜歡水份高的水果
      荔枝愛吃
      但也不能吃太多 :P

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  18. 謝謝老師,夏天吃芒果,一定很甜美,我也要一試。

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  19. Dear Carol,前幾天按照你的書做了檸檬戚風蛋糕,先生說很台灣式的蛋糕。因為馬來西亞的戚風蛋糕只有2種口味的,橙 和香蘭葉口味的。

    今天看到你做這芒果的,太棒了!因為我外婆很喜歡戚風蛋糕,她又很喜歡芒果。要趕快來去找香甜的芒果。

    謝謝!

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    1. 銀山媽媽
      其實戚風蛋糕變化很多
      都可以試試~
      希望外婆會喜歡 :x

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  20. Carol老師:
     您好!昨晚也做了個鮮芒戚風蛋糕 自作聰明的把芒果切丁加入
    結果有芒果的地方水份過多 其他部分倒是很好吃 真是謝謝啦!
    *前天有做了炸雞塊 可覺得成品不似外面賣的軟嫩 若在雞肉泥理加些蛋白可以改善嗎?
     
     

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    1. mary
      芒果丁太濕
      不適合加入
      妳可以加入芒果乾
      下一次再試試~

      炸雞塊妳可以加些蛋白沒問題的 :)

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  21. 微風山谷小管家2011年7月12日 上午8:48

    您好,我是微風小管家,台南南化芒果進入盛產期,有機會一定要來南化品嘗芒果和芒果乾,順便至南化微風山谷走走看看,微風山谷目前仍然不斷在建設中,今年年初完工一棟八八水災漂流木建造而成的台灣原木民宿,古色古香,絕對值得您住上一晚喔!!!

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    1. 歡迎來訪
      謝謝分享 @};-

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  22. 謝謝您的分享
    蛋糕是我家寶貝的最愛唷!
    我引用囉!

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    1. 希望孩子喜歡
      歡迎來訪 @};-

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  23. 謝謝你的好配方..我昨天做了一個..還蠻成功的..拿到辦公室..同事都誇...這蛋糕綿密好吃..不會乾乾的..只是..芒果味清清的.如果要味道濃一點.可以加超過60公克的果泥嗎?我有看到其他格友提到的..他多加芒果肉..結果水水的...那我可以加切碎的芒果干嗎??我也超喜歡吃玉井農會的芒果乾.味道好香.

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    1. 滿妹
      很高興妳順利完成~
      謝謝分享~

      如果妳希望味道濃一點
      果泥是沒有辦法再多了
      不然蛋糕會太濕
      不過加入芒果乾沒有問題的 :)

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  24. 不好意思,我想在請問一下6吋烤ㄉ時間跟8吋一樣ㄇ,謝謝

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    1. 6吋烘烤溫度不變
      但是時間要縮短到32-35分鐘左右~
      希望妳順利~

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  25. 日安
    默默看著美味聖品
    流口水
    只是自己做出來
    需要多努力改善空間
    感謝分享
    祝福妳

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  26. 感謝Carol老師的分享,
    從這個格子,我學到了好多烘焙的知識,
    真的很棒!! :-*

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  27.           Carol午安:
                    我的 冰箱裡剛好還有幾顆愛文芒果.就也做了〝鮮芒戚風蛋糕〞
                    哈...今天早上就被啃光囉 !有空的話在幫我看看吧
                     謝謝妳!祝 安

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    1. 謝謝RUBY跟我分享 @};-

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  28. 我聞到芒果的香氣了~好吃!

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    1. 台灣的愛文香氣十足 :>

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  29. 您好~請問一下中種麵糰可以放入冰箱24小時後再與主麵糰混合嗎???
    那放入冰箱的中種麵糰需先基礎發酵嗎??再放冰箱嗎??
     

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    1. 中種麵糰可以使用低溫發酵沒問題
      取出回溫再與主麵糰混合
      揉好就可以放冰箱
      放冰箱前要噴水密封

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  30. 看了老師做的鮮芒戚風蛋糕好好吃的樣子 .昨晚也做了一個.
    自作聰明以芒果丁代替芒果泥 .結果成品很好吃沒錯 .但有芒果的地方太濕了.
     

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    1. mary
      芒果丁太濕
      不適合加入
      妳可以加入芒果乾
      下一次再試試~

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  31. 烤好囉~~小朋友們的最愛- 鮮芒戚風蛋糕 :) 。
    第一次用 八吋戚風專用中空模來烤, 小有點緊張的 :P 。

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    1. 希望做的很順利 @};-

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  32. 看起來很好吃~~自己會做最棒囉~~
    有空要常到我那邊吃美食賞美景喔~祝您週二愉快~

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  33. carol真的是個說書人~
    每次聽妳說些小時候的往事
    都覺得自己彷彿身在其中
    是啊.我們曾經也放過暑假呢~
    當了媽以後卻連週休二日也沒有了
     
    夏天流著汗.吃著冰真的很過癮
    我不是那麼無怨無悔的愛著夏天
    我是又愛又恨的渡過

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    1. 媽媽豬
      我沒這麼優 :">
      只是想到甚麼就寫甚麼
      謝謝妳不嫌棄 :P

      心情放輕鬆
      流汗也是種新陳代謝
      對我來說
      夏天比冬天好些
      至少穿著比較輕鬆

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  34. 請問carol老師:芒果泥60g,可以改成柳橙果醬60g嗎??糖也要減量嗎???謝謝!!

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    1. grace
      改成柳橙果醬的話
      可能要多加20cc的牛奶調整濃度
      蛋黃麵糊部份的糖都可以省略

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  35. 我也來做做看~~感恩分享~~

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  36. 請問在各種戚風口味變化的時候﹐ 要怎麼拿捏蛋糊部份材料的比例呢﹖例如芒果﹐ 香蕉﹐藍莓等等﹖謝謝。

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    1. 因為每一種水果含水量都不同
      所以沒有辦法給確實的比例
      都必須自己調整看看
      基本上果泥就是當做液體

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  37. Dear Carol,
    早安 !
    請問戚風蛋糕一定要用中空模嗎? 如果用一般圓形蛋糕模可以嗎?
    腦袋裏不禁浮起將一個瘦長杯子放入一般模裏的情形.
    謝謝囉!
     
     

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    1. Ariel
      戚風蛋糕最好使用分離式烤模
      不然很難脫模
      底部會脫不下來~

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  38. 老師昨天做芒果乳酪冰淇淋  好好吃哦^^
    嘿美
     

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    1. 嘿美
      很開心妳做的順利 @};-

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  39. DAER CAROL:
                請問您, 我在做戚風蛋糕時, 剛出爐時表面略為膨脹成小圓丘形, 扣倒放涼後中間反而凹陷成碗形, (我用的是非中空的模), 這是什麼原因呢? 謝謝解感.
                                                                                                                                KAREN

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    1.    KAREN
      放涼會稍微回縮一點是正常的
      如果回縮很多
      1.蛋黃麵糊部份是否攪拌過度造成麵粉產生筋性
      2.蛋白霜是否混合過久消泡
      3.起始溫度可能太低
      可以稍微調高一些
      烘乾20分鐘後再調回

      以上幾點再注意試試~

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  40. 請問這個中空模型是脫模的嗎?
    因為市面上很少賣中空脫模的,幾乎都是固定的模型。

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    1. 這是戚風蛋糕專用的分離烤模
      到烘焙材料行都買的到
      固定的模型不適合烤戚風蛋糕

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  41. carol妳好:
            我的鮮芒戚風蛋糕已做好,謝謝分享。
            蛋糕是好吃,但我不知那個環節出錯,烤好的蛋糕沒芒果香耶,麻煩妳撥空幫我指導一下好嗎?
    謝謝妳喔 :)

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    1. 秋詩篇篇
      芒果味道本身就比較清淡
      而且只加了60g
      也許你感覺不到
      外面如果吃到很濃的芒果蛋糕
      都是添加香精製作

      如果你希望芒果味多一點
      可以加一點芒果乾輔助

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  42. 我訂閱了你的部落格哦!我也很喜歡烹飪,值得學習!

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~ @};-

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  43. Dear Carol,
    參考妳的食譜做了幾次不同的蛋糕~謝謝分享喔! :x
    請教妳戚風蛋糕使用冰的蛋白(蛋黃也需要冰的嗎)有特別的作用嗎?
    (我以往的觀念做戚風蛋糕是使用完全不冰的雞蛋‧)

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    1. 這是我的習慣
      雞蛋最好用冰的,雖然要花比較多一點時間,
      但是打出來的蛋白霜泡沫較穩定也比較不容易消泡.
      溫的蛋白比較適合打糖份多的配方

      全蛋打發才使用室溫的蛋

      當然這只是我的習慣
      妳可以依照自己順手的方式來製作

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  44. 哇~~看起來好好吃唷!!!
    ^口^
    還有新鮮的芒果呢~~

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  45. 謝謝Carol 的解說‧
    這樣看來沒有完全退冰的雞蛋也可用於「分蛋打發」‧

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  46. 今天也烤了鮮芒戚風蛋糕,只是久沒烤了,溫度抓不好表面有點濕黏 :P

    想請問Carol,倒扣出來後中間會略凹陷,這如何改善?

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    1. 甜甜烤的不錯
      底火溫度可以稍微調高一點  約5度c
      烘烤時間多延長2-3分鐘
      應該會改善~

      謝謝跟我分享 @};-

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  47. 我也做了鮮芒戚風,不過戚風體不是很澎,不曉得是不是蛋白霜打不夠的關係?

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    1. 蛋白霜有一點消泡
      所以麵糊變的比較稀
      也會影響膨脹
      2個一起進烤箱
      我建議起始溫度要高一點
      烘烤15分鐘後再調整回原溫度
      也許會改善~

      謝謝分享~ @};-

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  48. Carol, hope all is well! I came across your mango chiffon cake receipe. Could you please advise what size of eggs you used? In UK, they sell the eggs in the size of small, medium and large. Also, if my cake tin is only 7in/7.5in, what should I do with the formula? Do I cut down 1 egg yolk and 1 egg white? I have studied many receipes on the internet. it seems that I should be using 4 egg yolk and 5 egg white... your comment would be much appreciated. 

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    1. January
      我在台灣買的雞蛋一顆淨重約50-55g
      給妳參考~

      如果使用7吋的烤模
      約是4個蛋的份量

      如下
      麵糊部份:
      蛋黃4個,,細砂糖12g,,液體植物油26g,新鮮芒果泥45g,
      低筋麵粉75g,

      蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖45g,

      刪除
  49. 平常都是烤土司吃,我家烘王烤箱烤土司要用上火50下火125 烤45分鐘12兩或是24兩的土司剛剛好。
    烤雞蛋奶油麵包等小麵包是上火175下火125 烤17分鐘會剛好。
    第一次製作蛋糕,用上火50下火125 烤45分鐘我烤土司的溫度,結果出爐就塌陷切開裡頭沒熟透的關係。
    失敗一次再試一次用用上火50下火125 烤45分鐘後,想說上次沒熟透再加烤30分鐘,結果底部有點焦黑,裡頭還是沒熟透,但底第一次熟一些。
    挑戰第三次改用正常大家用的火力.上火160下火125, 烤45分鐘結果,頂部焦黑嚴重,底部ok剛好,裡頭也熟了,除了澎不夠高以外,滿好吃的(我用9吋鋁合金活動平模)。
    以經失敗三次了,該是請教的時候,下次再繼續挑戰的話,是要調低上火的火力,還是烘烤時頂部加蓋錫箔紙會比較好
     

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    1. 戚風蛋糕如果溫度不夠
      熱沒有馬上傳遞到中間
      就容易出現塌陷內部不熟的情形

      如果上火160下火125這樣會造成頂部焦黑嚴重
      我建議妳在蛋糕開始上色就鋪一張鋁箔紙避免烤焦
      應該可以改善

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  50. 老師
    我是菜鳥我想請問一下...
    1.我家裡沒有烤箱.所以你所介紹的蛋糕.是否皆能用大同電鍋完成? (須注意啥地方?)
    2.一般蛋糕上的裝飾糖粉是有特殊防潮的還是用一般白糖打成粉即可?
    3Q

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    1. 寶寶
      歡迎來訪~

      1.要蒸的方式
      配方就必須調整
      這樣的比例不適合用蒸的

      妳可以試試蒸蛋糕
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=167532&prev=167820&next=167402&l=a&fid=39

      2.防潮糖粉其中還添加了少許玉米粉
      達到防潮的效果~

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  51. carol 您好
    昨天做了這個蛋糕,剛好大姑唸小五的兒子來家裡玩,吃了一塊出爐放涼後的蛋糕忽然尖叫,妳家的蛋糕好好吃喔,呵呵
    我覺得成品真的很柔軟像絲一樣,謝謝您的食譜,想請問您如果不加果泥做原味的,配方要改嗎?如果不改做出來效果也一樣嗎?謝謝您!

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    1. 小春
      很開心妳做的順利^^

      如果要做原味
      我建議如下

      材料:
      麵糊部份:
      蛋黃5個,,細砂糖15g,,液體植物油35g,牛奶60g,
      低筋麵粉100g,香草精1/2茶匙或香草莢1/4根

      蛋白霜部份:
      蛋白6個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖60g,



      若使用香草莢步驟如下
      1.香草莢橫剖,用小刀將其中的黑色香草仔刮下來
      2.將香草莢及黑色香草仔放入牛奶中混合均勻,用小火煮沸
         (煮好後將香草莢撈起然後放涼備用)

      若使用香草精
      直接加入就可以

      希望妳順利~

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  52. carol, 昨天一口氣做了兩個芒果戚風, 口感不錯,  但芒果味被濃濃的雞蛋味蓋過, 不知道該怎辦 :-/

    還有,  拖摩後但高的邊緣接進底部的地方, 有時候好像缺了一塊, 是不是我倒麵糊的時候手法不對?

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    1. anita
      芒果味道本身就比較清淡
      而且只加了60g
      是可以先將芒果熬成果醬
      再加一點芒果乾輔助~
      至於底部有大孔洞
      有可能是麵糊太濃
      所以倒的時候產生空隙
      下一次倒完麵糊
      再用一根筷子延著模邊轉幾圈就可以改善
      謝謝分享 @};-

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  53. 哈囉凱洛
    我完成了這個蛋糕 但是沒啥芒果味 下次可以先把果汁煮過濃縮 會不會好一點呢 :D

    不過 很鬆軟好吃喔
    謝謝妳

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    1. amy
      芒果味道本身就比較清淡
      而且只加了60g
      也許你感覺不到
      也可以將芒果做成果醬
      再加一點芒果乾輔助~
      謝謝分享 @};-

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  54. 昨天使用carol的配方做了一個九吋的鮮芒果戚風蛋糕當家人今天的早餐,雖然吃不出芒果味,但是蛋糕鬆軟好吃,少油少糖多健康的好蛋糕!! :x

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    1. 謝謝Jenny媽媽跟我分享 @};-

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  55. carol  老師~我家沒有中空分離模.. 可以用一般的不沾黏圓模(非分離) 做嗎? 然後最下面墊烘培紙嗎?

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    1. angel baby
      曾經有格友這樣做過
      非分離烤模下面墊烘培紙
      不過底部比較容易凹陷
      妳是可以試試看~

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  56. carol 您好
    做了這個蛋糕,超級鬆軟,想請問您是因為加了果泥的關係嗎?
    因為我用上次請問過您的原味配方也做了一個,
    發現兩個比較起來,芒果的鬆軟很多耶,請問是我做的可能沒成功,
    還是真的加了果泥的絕妙效果呢?
    另外除了芒果外還有那些果泥您覺得很適合加到戚風裡呢?
    另一個問題是做好的蛋糕想要裝起來送人,
    想買可以裝的大透明塑膠袋,就像麵包店賣的戚風的袋子,
    我在台南找了好多個烘培材料行和包裝行都找不到,
    不知您是否知道那裡可以買的到謝謝

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    1. 小春
      戚風蛋糕只要水份夠
      蛋白霜打的好
      都會非常鬆軟的
      我自己做了無數個戚風蛋糕
      並不覺得因為果泥會更鬆軟
      當然果泥因為不含脂肪
      比較不容易讓蛋白霜消泡

      這裡有一些妳可以參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=51063&prev=51064&next=51062&l=f&fid=15

      一般戚風都是使用紙盒提裝
      妳也許可以在網路上找找看~

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  57. carol老師我昨天有參照5個蛋的食譜做了一個威風蛋糕,可是有出現一個狀況,因為沒有8吋不沾的中空模具,所以用了6吋的平面模來烤,製作過程都ok,烤好也有膨脹,可是因為烤好沒有馬上取出,導致後來取出蛋糕時,中間原本膨脹的部分就變塌陷了 :(( ,雖然沒影響口感,但就不美觀!!
    請問老師這跟我使用的模具及取出的時間是不是有關?另外,製作威風蛋糕時是否要用中空的模具比較好,就整體膨脹的部分而言,因為之前也做好其他的威風蛋糕,感覺用中空模做出的比較漂亮!

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    1. 只要模具都不是防沾的就可以
      戚風蛋糕不適合防沾的材質
      如果妳使用8吋的配方
      要將材料*0.6才適合6吋的烤模

      如果出爐塌陷
      要注意加粉混合的過程不要過度攪拌
      以免麵粉產生筋性
      一旦麵粉產生筋性
      烘烤就容易回縮  無法膨脹

      戚風蛋糕的平板模與中空模份量都是一樣的
      所以妳可以依照自己喜歡選擇沒問題

      中空的好處是溫度平均
      平板的好處是適合做生日蛋糕體
      抹奶油裝飾比較適合

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  58. 謝謝老師的指導,下回我會再試看看 :)

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    1. 希望下一次順利 @};-

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  59. CAROL老師戚風蛋糕可以用蜂蜜蛋糕的紙盒做ㄇ??
    如果可以我的份量要怎麼調整呢??
    謝謝腦老師

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    1. 如果用蜂蜜蛋糕的紙盒做
      材料份量要*1.6~

      材料:
      麵糊部份:
      蛋黃8個,,細砂糖24g,,液體植物油56g,新鮮芒果泥96g,
      低筋麵粉160g,

      蛋白霜部份:
      蛋白10個,檸檬汁8cc,細砂糖96g,

      刪除
  60. 分蛋打發的海綿蛋糕 跟戚風蛋糕是一樣的東西嗎?    戚楓蛋糕應該是低粉比較少對不對?   可是我看你戚風蛋糕的低粉比例  比   全蛋打法海綿蛋糕的低粉比例多   所以想說分蛋的海綿蛋糕跟戚風蛋糕應該一樣吧?!   是嗎?  

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    1. 我的全蛋海綿蛋糕
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=124926&prev=124941&next=124691

      蛋3個  粉60g
      沒有其他液體

      而戚風蛋糕若以5個蛋的配方來看
      蛋5個  粉90g
      其他液體50g

      如果照這樣比較
      戚風蛋糕的粉少蛋多液體也多

      我不清楚你所謂
      "分蛋的海綿蛋糕跟戚風蛋糕應該一樣"是怎麼判斷的

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  61. 我適用低粉除已全部的材料重量     份量我是看咖啡戚風蛋糕   跟  全蛋海綿蛋糕   所以分蛋海綿蛋糕根戚風蛋糕不一樣喔?       那~~~戚風的低粉比例比較少  這種說法是對的嗎?

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    1. 你覺得是怎樣就是怎樣 :)

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  62. 真的很謝謝你   電腦打字不像面對面談話一樣  沒辦法很清楚的表達真正的意思     光是看到回覆讓我很緊張   以為你把我當成喜歡隨便到別人的格子亂講話的人  :P                         我真的覺得妳很厲害  ! 你的部落格讓我學到很多 每一篇都看得很開心喔!      你人真的是超級好的!~~~~

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    1. 不要客氣
      不好意思
      一下子打字太快
      讓妳誤會了

      謝謝 @};-

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  63. 老師 請問 如果我想做綠茶/抹茶口味的戚風蛋糕  可以拿 巧克力戚風蛋糕的食譜下去作 把巧克力粉改為綠茶粉就可以了嗎? 
    謝謝老師

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    1. phebe
      抹茶粉不能直接代替無糖純可可粉
      會過苦

      我建議如下
      材料:
      麵糊部份:
      蛋黃5個,細砂糖20g, 沙拉油(任何植物油)30g,牛奶50g,
      低筋麵粉80g,抹茶粉10g,


      蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁5cc,細砂糖60g

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  64. 請問Carol老師,
    如果將新鮮芒果泥以芒果果醬取代,蛋糕的芒果香應該會更突出???
     
     

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    1. 惠茹
      芒果泥以芒果果醬取代可以的
      但是蛋黃麵糊中的糖要取消~

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  65. 真的很感謝您~
    因為您詳細的步驟~讓我成功完成了一個大家都誇獎的蛋糕~看大家吃得津津有味~真的很有成就感~謝謝!! :)

    但是兒子比較想吃蜂蜜口味的~如果我把芒果泥的部份直接改成蜂蜜~這樣合適嗎?
     

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    1. 歡迎來訪
      很高興妳做的順利~

      如果要做蜂蜜口味
      建議如下
      材料:
      麵糊部份:
      蛋黃5個,沙拉油等植物油(註1)50g,牛奶60g,
      低筋麵粉120g,蜂蜜40g,

      蛋白霜部份:
      蛋白6個,檸檬汁1/2大匙(7.5cc),細砂糖50g

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  66. 恩恩.妹妹的家2011年8月9日 下午2:23

    carol我的作好了,但最下面有一點硬,上面都很軟是我時問烤不夠嗎?因為我沒有中空模,所以我是用沒有中空的模。

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    1. 模具應該不會影響
      如果蛋糕組織分層
      可能是混合過程沒有均勻
      蛋黃麵糊比較重所以沉底

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  67. Carol 晚安~~~
    我也做了鮮芒蛋糕~不過是"改版"的~~
    好玩也好吃~
    請Carol 來品嚐看看囉! :-*

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    1. 謝謝小雨跟我分享 @};-

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  68. 不好意思 CAROL
    我有個問題~ 我住的地方買不到不沾的模具 我應該要怎麼克服 "倒掛它就掉下來了"
    我做了兩次戚風  都長的像大型火山口一樣 
    我有蛋糕模跟戚風模的那種但是都是不沾鍋的 我剛剛又做一次~ (火山再次出現)
    我不僅在想如果我用大同電鍋的內鍋 底部加一張烤紙安內行嗎?
    謝謝妳抽空回我

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    1. joey
      使用的不沾的模具
      所以蛋糕體沒有支撐力
      倒扣一定會掉下來
      其實不在意的話
      烤好不倒扣也是可以的
      只是沒有這麼蓬鬆

      大同電鍋的內鍋底部鋪紙是可以試試
      但是因為鋪了紙
      可能底部容易出現凹洞~

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  69. carol 你好
    不好意思又來請教你了
     請你看一下我的戚風照片https://picasaweb.google.com/lh/photo/35gjOdgvJI2vGo0UlTjBUw?feat=directlink

    最近買了六吋中空模後,先後試作了檸檬戚風(160度,約50分鐘)與芒果的戚風(160度,約35分鐘),不知為何底部都會有一些空洞,第一次的檸檬出來後,我看了一些回應的文,想說我的麵糊真的是不太流動,應該是倒到烤盒時沒填好,所以在做芒果時,我特別的在打好蛋白霜時又用低速多打了一下下,到麵糊時還分成三次注意有沒有填滿,也有拿筷子再劃一下麵糊,可是就還是一樣啊,所以還是請carol指點一下吧,問題到底是在哪呢??我是覺得這兩次作的味道、口感還ok啦。
    另外,我用竹籤測熟度時都是直接插到底,蛋糕中間的部份是沒有沾粘了,但底部會有一點點,由於看到其它回應文,有些人是離底部溫度或時間不夠,所以在烤檸檬時才會烤那麼久,即使這樣底部也還是有一點沾粘,但我受不了了,所以就拿起來了;但烤芒果時,我就想既然作法中是寫中間,所以就試試看時間一到,中間沒沾粘就拿起來了,但吃起來就覺得隱約有點生粉的味道。carol,你覺得我是應該要調整溫度嗎??(本來是想調高溫度,但又想到你提過戚風不可太高溫要讓他慢慢長高),還是蓋鍚箔紙將時間拉長??
    謝謝你耐心的看完我冗長的問題~~ :)

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    1. 我做是沒有遇到這樣的情形
      妳試著蛋黃麵糊部份混合時間儘量縮短
      避免麵粉產生筋性
      進烤箱前在桌上用力敲個幾下
      也可以使得大氣泡消除
      或是妳將溫度調整為150度試試

      烘烤時間不足是會烤不透
      也許表面要蓋鍚箔紙
      時間還是要再烤足甚至加長

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  70. 老師:
      請問可以使用市售的玉米濃湯(如麥當勞、mos之類)做成戚風蛋糕嗎?材料的內容及比例為何呢?
    因為家裡的小朋友很愛吃玉米~
    謝謝老師.
                                                                                                              maggie

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    1. maggie
      應該是沒有問題~
      不過我要先試試看
      抓一下份量
      再跟妳分享~ :)

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  71. Dear Carol
    想請教您一個問題, 看了您回答許多朋友的問題後, 我一直還是沒抓到一個邏輯,那就是當某個材料份量調整時,其他成分的份量是否跟著比例調整就可以呢?以鮮芒戚風為例,從六個蛋白調整到五個蛋白,為什麼芒果泥份量減少但是砂糖份量卻是增加的呢?請幫忙解惑,謝謝~

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    1. 芒果尼本身也有甜味
      所以份量少了
      我將糖的部份增加
      基本上6個蛋白份量整體的糖還是比較多~

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  72. carol妳好,我想請問一下柳橙戚風蛋糕與抹茶紅豆戚風蛋糕ㄉ材料比例,我想做給我家小朋友吃,謝謝妳

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    1. 柳橙戚風蛋糕
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=159195&next=157769&l=f&fid=39
      可以參考蛋糕體部份做法

      或是直接使用柳橙汁代替芒果泥
      其中也可以添加一些蜜漬橙皮添香
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=91348

      抹茶紅豆戚風蛋糕
      麵糊部份:
      蛋黃5個,細砂糖30g,芥花油(或任何液體植物油)40g,牛奶50g,
      抹茶粉1.5大匙,低筋麵粉70g,在來米粉30g,

      蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖60g
      最後在麵糊中添加約60g蜜紅豆混合均勻即可

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  73. carol老師妳好:

    想跟妳請教個問題,為什麼有些戚風蛋糕的食譜它的蛋白是打到中性發泡??這是會影響
    到蛋糕的整體口感嗎???

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    1. 蛋糕做法很多的
      材料配方不同就有不同的操作方式
      妳都可以依照自己喜歡選擇~

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  74. carol老師你好,不好意思我又來問問題了,我想請問一下奶油乳酪可以做成戚風蛋糕ㄇ?謝謝

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    1. 可以的
      但是份量不要加太多
      不然油脂高容易使得蛋白雙消泡
      妳可以參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=43151&prev=43724&next=42912&l=f&fid=39

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  75. carlo老師您好
    家裡剛好還有拜拜沒吃熟過頭的芒果,拿他來做戚風,有鑑於上次烤蜂蜜檸檬戚風時因為膨得很高,結果上層都烤焦了(撇開烤焦的部份還是很好吃),這次就把烤架往下移一層,雖然烤焦的狀況有改善,但是倒扣時整個掉下來,裡面也有點濕潤,想問一下老師這是什麼原因呢...ps.我想說要讓芒果的味道濃一點,所以拿一整顆愛文來用,我是不是太貪心了,這會不會也是失敗的原因呢..
    ps.老師你的書真的很棒,每個步驟都很清楚,希望你有機會也能來台南開新書發表會

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    1. 我想這一次會太濕的原因是芒果加太多
      因為這些比例都是有關聯的
      如果更改了任何其中一樣材料的份量
      一定會失去平衡
      有機會再試試正確的份量
      一定會不同~

      謝謝妳給我鼓勵 @};-

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  76. carol
    我的鮮芒戚風蛋糕完成了 很好吃呢~ 謝謝您 ~
    朋友送瓶鳳梨果醬 想利用它來做戚風蛋糕
    不知配方要如何更改 不知可否麻煩carol抽空解惑
    謝謝您 ~~

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    1. 很高興做的順利!
      等等我
      我找機會分享 @};-

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  77. 請問CAROL..在前15分鐘160度的時候蛋糕順利的長大
    但是關小火後就在烤箱裡慢慢的變矮了
    不知道為什麼會這樣呢??

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    1. 有可能是蛋黃麵糊部份攪拌過久
      使得麵粉產生筋性
      就會造成烘烤中回縮~

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  78. 您好,想請教您
    我用這個配方放在杯子裡做杯子蛋糕,160度烤18分鐘
    有用探針刺了不沾後才拿出來,
    出爐後有倒扣在網架上.可是涼了之後拿起
    蛋糕頂端有些濕粘粘的,網架上也沾有面糊
    這樣是我烤的時間或溫度不對嗎
    還是不能用紙杯子來烤呢?謝謝

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    1. 你可能要再多烤幾分中再出爐
      溫度也可以調高一點試試~

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  79. 園&澄&棠~嗎咪╭☆2011年10月25日 下午3:31

    carol
    最近想做紅蘿蔔蛋糕(我家小孩不敢吃紅蘿蔔)
    但是不知道應該用哪一種口味的配方去改比較適合...
    要用甜根菜的嗎?還是這個呢?
    還是carol有什麼建議呢?
    謝謝!!

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    1. 比例妳可以參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=23267&prev=23441&next=23266

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  80. carol~找到我要的配方...抹茶紅豆戚風蛋糕..很優..謝謝妳的分享.. :>

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    1. 很開心Winni做的順利 @};-

      刪除
  81. carol老師:
    昨天再次做書中咖啡戚風,早上脫模,發現又有大中空情形,仔細觀察蛋糕大中空周圍質地,很像土司的感覺,可以有一絲一絲的感覺,我猜想可能蛋黃糊攪拌太久,因為感覺好像液體太少,很難拌勻,所以攪拌比較久.
    請問老師,是否要拌很快,不要拖久.
    有些書上會提醒拌的圈數,但我覺得依次數不一定能拌勻,拌很快可能圈數會比較多,請老師幫忙解答,謝謝.

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    1. 每一個人材料使用不同
      所以吸水率也許有差異
      若覺得這樣的份量太乾不容易攪拌
      妳可以自行多添加逼些牛奶調整

      至於攪拌的次數
      其實很難訂出
      因為每一個人力道不同
      不一定結果會相同

      混合過程儘量快速一定有幫助~

      刪除
  82. carol老師:
    我覺得我的問題蠻像娜娜在8月的回應,如果老師有空可以示範一下蛋黃麵糊如何攪拌及流動程度嗎?

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    1. 謝謝建議
      有時間再分享影片~

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  83. Carol老師,我前天都焗了不過加了些chocolate chips 都很美味,跟著您的recipe一定能做得出來,真好呀!

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    1. 很開心Vicky做的順利

      謝謝跟我分享 @};-

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  84. Dear Carol:請問戚風蛋糕可以打到濕性發泡偏乾性就好嗎?因為打到乾性的話
    做出來的蛋糕好像比較乾一點...濕性發泡做出來的蛋糕是不是就會比較綿密呢?

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    1. 以我來說
      如果蛋白霜打的不夠挺
      倒扣的過程蛋糕很容易撐不住
      會掉下來

      不過每一個人操作不同
      做蛋糕沒有標準
      你可以自行嚐試看看~

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  85. 請問Carol老師:
    我有塔塔粉可以用的話..要加多少呢?是要跟蛋白一起放下去打嗎?
    還是要先打出泡泡後...才加塔塔粉呢?

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    1. 如果要加塔塔粉
      約添加1/4茶匙
      一樣打出一些泡泡再加

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  86. Carol老師您好:我第一次在您部落格留言.好害羞 :"> (呵)
    很感激您無私的分享..好多好多的食譜都很棒!
    我之後會陸續試做您分享的食譜.然後再請您到我部落格逛逛
    這是我試做的芒果戚風蛋糕!謝謝您!
    http://www.wretch.cc/blog/maya30april/23849050

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    1. 歡迎來訪 @};-
      很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我~~

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  87. 老師您好:
        昨天試做鮮芒戚風蛋糕,但成品卻相當濕.有烤熟,但整體來說相當的濕潤.在配方中,我所使用的芒果果泥接進果汁狀態,不知是否是因為這個原因? 還是我烤的不夠久?

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    1. 有成品照片嗎?

      如果蛋白霜確定打挺
      混合也沒有消泡
      也許是烤箱溫度不夠
      建議下一次可以將溫度調高10度試試

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  88. carol老師你好
    請問如果
    1.使用免烤箱的乳酪蛋糕(用優格跟吉利丁片的配方)~想做成芒果口味~~哪個部分可以用芒果泥取代~8吋為例
    2.又如果我想做重乳酪蛋糕(芒果口味)請問哪個部分可以用芒果泥取代?大概幾克芒果泥呢?8吋
    謝謝
     

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    1. 1.可以將優格的份量用芒果泥取代
      2.酸奶油的部份用芒果泥取代
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=43724&prev=43887&next=43651

      不過因為我沒有實際操作
      會不會有狀況不知道
      只是給你參考~~

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  89. 老師請問戚風表面一定都會裂嗎?因為想當母親節蛋糕的蛋糕體~可以使表面平整不裂嗎?我是做6吋的~160度烘烤35分!

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    1. 其實戚風蛋糕表面是沒有辦法控制裂紋
      我做的也有沒有裂開的
      只要整體有膨脹
      就表示做成功
      如果希望表面裂紋是非常均勻的
      可以依照以下做法
      步驟12-13
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=225408&prev=226641&next=224736&l=f&fid=39

      如果要做生日蛋糕抹奶油
      表面不平整的部位切掉就可以

      刪除
  90. 謝謝carol的分享~
    我的芒果戚風蛋糕也出爐了~

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    1. 謝謝mei hua跟我分享 @};-

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  91. 請問Carol, 我可以放芒果丁在這個蛋糕裡拿去烤嗎?

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    1. 一般戚風蛋糕都不適合放太多水份的材料
      如果妳想放芒果
      建議是芒果乾
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=199145

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  92. 請問老師,是否如果把芒果加入饅頭和蛋糕類中,味道都會不明顯呢?

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    1. 天然的材料其實味道香氣都不會很明顯
      如果在外面吃到很重味道或顏色鮮艷的成品
      都是加了香精跟色素~

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  93. 老師~不好意思請教一下~
    我已經烤過好幾個戚風蛋糕~
    但是每次都失敗(在烤箱時澎脹的很漂亮,但一倒扣放涼就會凹陷下去)
    一開始我以為蛋白有打發~但是看了老師介紹硬式發泡的蛋白後,才知道原來我一直沒打發蛋白~
    今天又試了一次~這次打蛋的時間多了很多~應該有到硬式發泡的程度~
    而且蛋黃液混入蛋白液攪拌後~也是屬於濃稠不易滑動的那種~還得要靠刮刀抹平表面~
    感覺這次好像會成功~但是一烤完表面還是內凹了~~
    難道會是蛋黃攪拌過度嗎?可以請問老師~怎麼判斷蛋黃攪拌完成?
    另外一個問題~我是用8吋活動式圓模(不是中空的那種)
    用老師的溫度要烤好久才會熟(烤了50分吧,怕表面烤焦還用鋁箔紙蓋在上面)~
    是不是可以提高溫度去烤??

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    1. 蛋白霜打的好
      也必須注意混合麵粉的過程不能過度造成麵筋產生
      這樣就容易回縮

      建議可以看一下我操作的影片
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=264394&prev=265255&next=264089&l=f&fid=39

      一般8吋中空50分鐘應該足夠
      建議溫度可以調高一些再試試~

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  94. 如果烤箱同時要烤二個 戚風蛋糕,烤箱溫度及時間有何不同?

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    1. 一次烘烤2個
      建議一開始烤箱可以調高10度
      烤模放入10-15分鐘後再調整回原溫度~

      時間不變

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  95. 老師,我採用你的戚風食譜製作了香芒鮮奶油蛋糕。
    我引用了你的食譜(少許更改),謝謝!

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    1. 沒有就用白醋或一小撮鹽代替~

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