2011年3月20日 星期日

提拉米蘇


    

    


提拉米蘇一直是家中喜歡的甜點之一,生日節慶都適合.
做法很多,各有特色.這是白色情人節所製作的提拉米蘇
,也是我自己很喜歡的一個配方.將步驟完整記錄下來給
需要參考的朋友.此份量比較多,小家庭可以將所有材料
減半製作.





提拉米蘇
35cmX21cmX5cm容器
約18-20人份


一.巧克力咖啡戚風蛋糕
42cmX30cm平板蛋糕1個

材料:
麵糊部份:
蛋黃5個,細砂糖20g, 沙拉油(任何植物油)30g,低筋麵粉70g,
無糖純可可粉20g,牛奶50g,即融咖啡粉1大匙,

蛋白霜部份:
蛋白5個,檸檬汁5cc,細砂糖60g


事先準備工作:
1.所有材料量秤好,(雞蛋使用冰的)
2.牛奶煮熱,將即融咖啡粉倒入混合均勻放涼備用
3.低粉+無糖純可可粉混合均勻用濾網過篩
4.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
5.烤盤鋪上白報紙
6.烤箱打開預熱至170度c



步驟:
1.將蛋黃+ 細砂糖用打蛋器攪拌均勻至略微泛白的程度
2.再將液體植物油加入攪拌均勻
3.再將過篩好的粉類及咖啡牛奶混入攪拌均勻成為無粉粒的麵糊
   (攪拌過程儘量快速,避免麵粉產生筋性影響口感)
4.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)
   打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
5.挖1/3份量的蛋白霜混入巧克力蛋黃麵糊中用橡皮括刀延著盆邊翻轉的
   方式攪拌均勻

   蛋白霜與麵糊攪拌方式請參考影片 : 蛋白霜與麵糊攪拌


6.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻
7.倒入鋪上白報紙的烤盤中用括板抹平整.進爐前在桌上輕敲幾下敲出較大的氣泡
   ,放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤12-15分鐘 (時間到用手輕拍一下蛋糕上方
   ,如果感覺有沙沙的聲音就是烤好了)
8.出爐後移到桌上將四周烤紙撕開散熱放涼
   (蛋糕一定要移出烤盤,避免烤盤餘溫將蛋糕悶至乾硬)

9.完全放涼後將蛋糕底部烤紙撕開



補充:
1.無糖純可可粉請選擇低脂的才適合,脂肪含量約1%.
   不然容易造成蛋白霜消泡.





二.咖啡酒糖漿

材料:
熱水1大匙,細砂糖1/2大匙,即融咖啡粉1/2大匙,
卡魯哇咖啡酒1/2大匙,

步驟:
1.將細砂糖及即融咖啡粉倒入熱水中混合均勻放涼
2.最後將卡魯哇咖啡酒加入混合均勻



3.將盛裝容器中鋪上一層鋁箔紙或防沾烤紙
   (鋁箔紙或防沾烤紙邊緣要稍微突出容器,以利最後可以拿取)
4.將放涼的平板蛋糕裁剪出與容器同大小的尺寸
5.將裁切好的蛋糕鋪在容器底部
6.蛋糕刷上一層咖啡酒糖漿





三.馬斯卡朋乳酪乳酪餡

材料:
a.蛋黃5個,細砂糖100g,牛奶125g,吉利丁10g(約3.5片)
b.馬斯卡朋乳酪(回溫)500g
c.動物性鮮奶油500g,細砂糖50g

步驟:
1.吉利丁泡冰塊水軟化(泡的時候不要重疊放置且完全壓入水裡,泡到膨
   脹皺皺的狀態)
2.砂糖+牛奶攪拌均勻後加熱煮沸至細砂糖融化
3.蛋黃打散,攪拌均勻
4.將煮沸的牛奶一點一點加入到蛋黃中,邊加入邊攪拌
5.找一個比工作鋼盆稍微小一些的鋼盆裝上水煮沸
6.將鋼盆放上已經煮至沸騰的鍋子上方用隔水加熱的方式加溫
7.將蛋黃牛奶攪打成濃稠的泡沫狀就離火



8.然後將軟化的吉利丁片撈起,水份擠乾加入蛋黃醬中混合均勻放涼
9.馬斯卡朋乳酪放入大盆中切成小塊
10.用打蛋器低速將馬斯卡朋乳酪攪拌成乳霜狀
     (太高速容易油水分離影響口感)
11.將放涼的蛋黃醬分數次加入混合均勻



12.動物性鮮奶油+細砂糖放在鋼盆中,鋼盆底部墊冰塊
13.電動打蛋器使用低速打至9分發(尾端挺立的程度)
14.將打發的鮮奶油加入到馬斯卡朋乳酪餡中混合均勻
15.將完成的乳酪餡倒入鋪好巧克力咖啡蛋糕片的容器中
16.表面用括刀整平
17.放入冰箱冷藏到凝固(至少6個小時)



18.脫模時抓著容器兩端邊緣錫箔紙提起來即可,吃前在表面用
     篩網灑上一層無糖純可可粉
19.切成自己喜歡的大小,裝飾新鮮水果及巧克力片
20.也可以用小杯子盛裝,依照順序將巧克力咖啡蛋糕片及乳酪
     餡一層一層鋪上即可



補充:
1.此份量較大,小家庭可以將所有材料減半製作

2.
馬斯卡朋起士 : Mascarpone Cheese
脂肪含量高,屬於天然,未經熟成的新鮮起士.
口感細緻清新,是義大利經典甜點"提拉米蘇"的主要原料.
Mascarpone

動物性鮮奶油 :whipping cream
卡魯哇香甜咖啡酒 : Kahlua

3.馬斯卡朋乳酪不可以過度攪拌
   速度也不可以過快
   不然很容易油脂分離






    




格友延伸做法:


羅麻雀
終於讓我完成了自己最愛的蛋糕-提拉米酥!!!(登登登)
對我這兼顧兒子烘培新手來說太不容易,滿滿的心得感想,過程中的種種發現跟愚蠢,就懶得細說了。



RUBY的提拉米蘇

lee的提拉米蘇

二嫂的提拉米蘇

mei的提拉米蘇

小楓葉的提拉米蘇

karen的給自己的蛋糕~提拉米蘇

mm0204的提拉米蘇

star的中秋節做提拉米蘇

Angela的堤拉米蘇


瑪莉的提拉米蘇




























197 則留言 :

  1. 昨天剛依照Carol 的配方減半做了個經典版的,好吃極了,
    酒香加上乳酪的濃滑真是迷人!
    能在家盡情享受安全衛生的美點,花費又節約,得謝謝Carol 分享筆記。
    改天來試試這個配方。

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    1. 只要用心做
      每一樣點心都充滿了愛^^

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  2. 好可口喔~我超愛糕點呢 =P~

    但對我來說 還是好難喔
    我可能要先從基本功學起=.=
    希望有幸可以吃到您做的甜點 :P 這樣比較快  呵呵~
     

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    1. ring
      這個蛋糕比較不好控制的是蛋黃打發部份
      有機會多熟悉基本步驟
      再來挑戰~~ :)

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  3.  一定要來試!!!謝謝CAROL的分享!

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  4. 這個真的感覺好難喔.....
    不過很幸運的可以吃到carol親手做的就感覺很幸福了 :">

     

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    1. funny芳
      其實不難
      等熟悉蛋糕基本流程
      再來試試 @};-

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  5. 璨宇--純真情懷2011年3月20日 下午7:19

    我們常去買,不便宜耶;真欽佩carol會製作。 =D>

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  6. 上星期才做手指餅乾的經典提拉米酥呢
    這不一樣的口感一定要再來試試,給愛吃的女兒 :D

    幸福的滋味 :x

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    1. claire
      這個經典提拉米酥蘇是不太相同的口感
      希望女兒喜歡 @};-

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  7. °ღ。優しいの小P°ღ。2011年3月20日 下午10:03

    嗨 carol,

    這提拉米蘇看了很美味可口 :x

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  8. 這個甜點也是我們家超愛的(尤其實是我啦!)
    所以我第一次學作蛋糕就是提拉米蘇
    呵~~好吃,看得我都流口水想吃了啦! =P~

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    1. 花媽
      加了愛製作的甜點
      一定加分 :x

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  9. carol
    請問甩打麵糰約30分了,為什麼撐出來的薄膜還是粗糙的
    是甩過頭了嗎(我要做肉鬆麵包的)
    另外,為了縮短發酵時間,夏天第一次發酵是否也可放在微波爐旁邊放熱水呢
    謝謝囉

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    1. 豬母
      麵團的水量要加足夠
      甩打的過程才好操作
      也才甩的出薄膜

      做麵包要多練習
      常常接觸
      用手多感覺麵團的軟硬
      太乾就必須適時添加水
      整個搓揉過程不要超過45分鐘

      我相信多做幾次
      一定會越來越順利~

      夏天也可以在微波爐旁邊放熱水沒問題
      也不需要太高溫
      以免麵團過度發酵
      反而造成組織粗糙影響口感~~

      希望妳順利 @};-

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  10. :x 用心欣賞您的分享,讓我受益良多 :x


    @};- 祝福奇摩的格友每一天都快樂 @};-


    我也分享一下我的興趣希望不會打擾到您


    :x 天生一對、真情收藏 :x



    :x 按圖示可連結到我的奇摩拍賣 :x

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  11. Julie ?ffffa6?ffffb6?fff2011年3月21日 上午1:22

    Dear Carol,

    謝謝你的分享,我也打算來做一個送給男友當生日蛋糕。想請教你幾件事情:

    1.馬士卡彭起士您都去哪裡買呢?我去COSTCO找了沒有看到呢!!
    2.看到您平版蛋糕上有細細的格子線,請問是故意的嗎?還是我眼花呢?

    感謝您的回答喔!!

    Julie

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    1. Julie
      有線條是因我將蛋糕片翻轉過來撕白報紙
      蛋糕片放在鐵網架上造成的~

      馬士卡彭起士我是在COSTCO買到的
      那邊的價錢最划算
      妳可以問一下服務人員
      應該跟動物性鮮奶油放同一區

      希望妳順利 @};-

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  12. 看起來就是一個""好吃""
    這幾天也來玩玩....
    carol:我風雞好很久了.....可不知道怎樣吃才叫適合宴客用耶

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    1. Jenny
      風雞完成加一點米酒及糖直接蒸熟切塊就可以
      或是肉剝下來涼拌
      這都不錯吃
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=170402&prev=170623&next=170261&l=a&fid=31

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  13. 提拉米蘇我的最愛,好羨慕carol的好手藝,看的令人垂涎三尺,口水直流丫 =P~

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  14. 真漂亮~ 我的最愛之一   =D>

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  15. 妳真是忙得不亦樂乎~每天都要創作一道美食!人氣鼎盛~很不簡單!
    但別太累喔!

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    1. Michael
      我天天都在廚房
      一點都不累 :>

      謝謝你細心 @};-

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  16. Carol妳好早安 @};-
    提拉米蘇我最愛真好吃喔 =P~ =P~ =P~

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  17. 愛班心彤彤~^O^~啦~啦~啦2011年3月21日 上午8:44

    沒想到carol和我一樣....
    都喜歡用巧克力蛋糕當基底 :x
    不過我怕過膩(雖然有減糖了... )
    乳酪糊和蛋糕的比例各是各占一半的啦! :P

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    1. 彤彤
      我喜歡吃蛋糕鬆軟的口感
      如果怕太膩
      可以將蛋糕多夾一層沒問題 @};-

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  18. 愛畫畫的歡歡(Fun Fun)2011年3月21日 上午8:58

    介紹作法真詳細  好想來一口

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  19. 可愛女人像談場戀愛一樣2011年3月21日 上午9:04

    超愛吃提拉米蘇的
    每到下午茶餐廳一定必點的
          哈哈 你做超讚的啦!!

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  20. 謝謝你的分享, 你的部落格讓我學會很多東西.
    提拉米蘇是我女兒的最愛, 我想要做, 可是我住美國, 請問什麼是馬斯卡朋乳酪, 動物性鮮奶油, 英文是什麼? 一般美國超市買的到嗎?

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    1. Chien
      歡迎來訪
      謝謝 @};-

      馬斯卡朋起士(Mascarpone Cheese):
      脂肪含量高,屬於天然,未經熟成的新鮮起士.
      口感細緻清新,是義大利經典甜點"提拉米蘇"的主要原料.
      Mascarpone

      動物性鮮奶油(whipping cream):
      由牛奶提煉,口感比植物性鮮奶油佳.適合加熱使用
      ,打發的時候需要另外添加細砂糖才有甜味.
      還可以用於料理中做白醬,濃湯等.
      鮮奶油開封後要密封放冰箱冷藏,不可以冷凍
      開口部份要保持乾淨,使用完馬上放冰箱,這樣應該可
      以放20-30天.千萬不可以冷凍,一冷凍就油水分離無法打發了.
      heavy whipping cream/heavy cream
      選擇乳脂肪35%以上比較好
      Cream

      這2種東西應該在美國很容易找到
      希望妳順利~

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  21. 又是一個高難度作品,我得來好好研究,研究,再開始動手!
    謝謝Carol姐的分享。

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    1. mm0204
      其實不難的
      妳一定沒問題 :x

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  22. 太美了...好想吃

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  23. 看起來好可愛又好好吃喔 :x

    carol 每次都把步驟寫的簡單又明瞭
    連新手都可以簡易上手  有空我也要來試試  :>

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    1. 娃娃
      能夠讓需要的朋友有一個參考
      我非常開心
      這也是我寫部落格的目的~
      希望妳喜歡 :-*

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  24. carol老師:請問打發奶油裝飾好的蛋糕要如何冰存(放在什麼容器)

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    1. chu
      剛抹好的時候可以直接放冰箱4-5小時讓奶油稍微定型
      如果要冰更久
      妳可能要準備一個這樣的盒子裝
      這樣放冰箱才不會脫水

      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/photo?pid=76853

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  25. ( ⊙o⊙ )哇我的最愛!!我等到了 :x =D> :x =D>

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    1. moon月亮
      希望妳有機會試試 :x

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  26. 哇﹐我超愛吃這個的

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    1. Danielson DK
      這是很多人喜歡的甜點 :x

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  27.                 Carol早安:
                                妳做的提拉米蘇好漂亮讓人受不了誘惑!所以...我來交功課囉^^有空再幫我看看好嗎?

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    1. RUBY
      等等我喔
      謝謝分享 @};-

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  28. 提拉米蘇很多人喜歡哩!!
    帶我走的原義更是增加些許的浪漫~ :x

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    1. 小白兔
      很多人喜歡的一道甜點 :>

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  29. 請問老師, 一定要加咖啡酒嗎, 這可以去哪買?
    謝謝分享, 美麗又美味的提拉米蘇

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    1. phoebe
      卡魯哇香甜咖啡酒(Kahlua)
      照片請參考此篇文章最下面圖片
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=87255&prev=87538&next=87028&l=a&fid=39

      家樂福  大潤發酒區應該都買的到
      沒有就直接取消
      這只是增加香氣及味道~

      刪除
  30. 看起來好好吃喔,我也要動手做做看~

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  31. 無糖純可可粉還有分低脂的ㄛ?!
    我買的好像不是低脂的,100克中脂肪占20.5克
    是因為這樣所以我之前做的巧克力戚風蛋糕才會失敗嗎?
    每次一和蛋白霜混合就消泡了,害我超灰心的><
    今天看到Carol寫:「無糖純可可粉請選擇低脂的才適合,脂肪含量約1%.不然容易造成蛋白霜消泡.」
    因此試作一下香草戚風蛋糕,很成功呢,沒有消泡,好開心^^。
    可是小朋友還是想吃巧克力口味的,不知道烘焙材料行買不買的到低脂可可粉?
    在這裡我學到好多,小朋友每天都在期待,真的好謝謝您^^

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    1. 這也是我最近才發現的
      在材料店中買的無糖純可可粉做戚風都失敗
      仔細看才知道我買到高脂的無糖純可可粉

      我之前都使用這一個牌子
      做出來都很順利
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/photo?pid=179134
      成份有說明脂肪只有1%
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/photo?pid=179135

      我在大潤發買到的
      家樂福跟頂好超市可能也有

      希望妳順利~

      刪除
  32. 親愛的Carol下午茶點心準備好了,歡迎來品嚐.

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  33. Dear Carol
    請問你是那一個牌子的巧克力粉?我常去的材料行都只有高脂或一般的巧克力粉,沒有低脂的,你是用哪個牌子,想說來找找看
    謝謝
     

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    1. ling
      這也是我最近才發現的
      在材料店中買的無糖純可可粉做戚風都失敗
      仔細看才知道我買到高脂的無糖純可可粉

      我之前都使用這一個牌子
      做出來都很順利
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/photo?pid=179134
      成份有說明脂肪只有1%
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/photo?pid=179135

      我在大潤發買到的
      家樂福跟頂好超市可能也有
      下一次買的時候要注意一下

      刪除
  34. 我有買您的書籍,也有照裡面做提拉米蘇,目前每星期都有在賣此一蛋糕. 風評還不錯,我在國外,都是老外在買的.   有些問題想請教您:
    請問您~在馬斯卡朋乳酪餡裡面加蛋黃的用意為何? 我可以隨意將蛋黃的量減少嗎? 會有何影響? 好像有些慕斯的配方也都是要加蛋黃,用意在哪兒呢?  另外請教如果想節省成本可否將250g的馬斯卡朋乳酪改為cream cheese呢?

    再請問~ 這頁網頁的配方如果改以圓盤,是否為9吋尺寸?
    謝謝您的喽~ 

     

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    1. sasa
      歡迎來訪~ @};-
      謝謝給我鼓勵支持~

      提拉米蘇配方很多
      加蛋黃口感比較濃郁
      如果不喜歡
      可以減少
      但是牛奶的份量也要相對減少

      當然使用cream cheese也可以
      但是味道一定有差異
      吃起來會比較膩一點

      這差不多是15吋的份量~

      刪除
  35. 恩恩.妹妹的家2011年3月24日 上午9:34

    carol我找不到咖啡酒,去烘焙店他說他也沒賣因為很大瓶,所以都沒賣,那不加咖啡酒可以嗎?那味道呢?

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    1. 如果平時使用不多
      我建議就不要添加
      直接取消
      使用同份量的濃咖啡代替

      刪除
  36. 恩恩.妹妹的家2011年3月24日 上午10:11

    carol在請問一下那好市多有賣咖啡酒嗎?那價格為何

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    1. 我是沒有注意
      不過這一瓶我在大潤發買是450元左右
      如果使用的少
      就直接省略沒關係~

      刪除
  37. 親愛的carol:一定要用馬斯卡朋乳酪嗎?一般的奶油乳酪可以嗎?謝謝
     

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    1. 二嫂
      當然使用一般的奶油乳酪cream cheese也可以
      但是味道一定有差異
      奶油乳酪吃起來會比較濃郁一點~
      馬斯卡朋乳酪比較清爽

      刪除
  38. 彬之浮生若夢2011年3月24日 下午7:09

    看起來好好吃喔 流口水

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  39. 謝謝清水讓人分享 @};-

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  40. carol你好,我想請問一下可以請你教我如何用奶油乳酪做乳酪起士球ㄇ,我想做給我家4歲ㄉ兒子吃,謝謝你

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    1. snow
      妳說的這個產品可能需要有專門的模具
      才方便做的出來
      我沒有適合的模具
      真不好意思~

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  41. Carol老師請問一下
    最近想來學西點~~
    就在想攪拌機的話可以幫忙攪拌麵包的嗎
    還是一定要買麵包機的哩

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    1. bobo
      麵包機是只做麵包的機器
      攪拌機是可以攪拌麵包面團或是打蛋白霜  混合蛋糕麵糊
      功用比較多

      但是這裡的攪拌機不是電動打蛋器或是桌上型電動打蛋器
      要特別注意~

      一般家用攪拌機都要到材料行購買
      一台約15000左右
      妳可以多比較看看~

      刪除
  42. 天哪
    功夫實在太了不起

    我都是省事法做的

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    1. 謝謝馬蹄印子 :">
      其實提拉米蘇做法很多的
      不一定省事法做就不好吃
      謝謝妳!

      刪除
  43. Carol,謝謝您的回覆~
    我想再請教關於輕乳酪蛋糕的問題?  我依照您書本的方法烤了一小時,用竹籤插入蛋糕中心還是有溼黏的狀況.  上回我烤了兩個小時才稍微改善,但還是多少有些溼黏.  今天烤了一小時又15分,也是還有些許同樣狀況.  因我烤箱沒分上下火,所以我用180度烤15分,再來150度烤了將近半小時,最後30分用110度烤,有隔水烤.  是否可以就烤一小時,裡面溼黏也可以不管它?   我覺得隔水烤所以蛋糕不是很容易熟.
    還是說我可以隔水烤半小時,後半小時將水盤拿掉烤?
    另外在您106道幸福甜點書裡的p.336裡面鮮芒慕斯,手指餅乾蛋糕這裡配方裡面沒有任何水及油.  請問是否是因為要將麵糊放入擠花袋做造型的關係?  這樣的配方做出來是偏硬的蛋糕還是跟戚風一樣輕軟?
    如果我用奶油波士頓派的麵糊配方可以做這種手指型的蛋糕體嗎?
    先感謝您撥時間來回覆我的問題喔~
     

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    1. sasa
      輕乳酪蛋糕其實用竹籤試不是很準
      即使熟了還是有點沾
      妳可能要記錄一下自己的烤溫跟時間
      這個蛋糕的重點是
      1.蛋白霜不要打太挺
      2.烤溫不要太高
      只要妳依照這樣的時間烘烤出來的成品是沒問題的
      那怎麼調整時間或方式都可以

      至於手指餅乾是海棉蛋糕的配方
      加不加油都可以
      加了油會太稀
      比較不好操作
      如果為了慕斯圍邊
      就不可以烤太乾硬
      不然沒有辦法彎折
      口感還是屬於軟的蛋糕體
      但是如果是做為提拉米蘇的夾層
      就可以烤乾一點

      任何戚風蛋糕的麵糊都可以做手指餅乾

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  44. Carol, 請問考紙怎麼用才能像你圖片一樣服貼? 尤其是四個角落的地方
    我每次鋪都會浮上來 還需要用小夾子夾固定 要倒麵糊的時候才放開
    請教我你的方法! 謝謝!
     

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    1. Enya
      妳折紙的時候可以將邊緣多留一點
      這樣多出來的紙就可以反折到烤盤邊緣
      比較好固定
      鋪紙前在烤盤上噴一點水火抹點油就可以固定

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  45. 親愛的carol:我終於做好了第一個提拉米蘇,這個月我小兒子生日,我有信心把它做好了,真是太感謝你了,讓我很難失敗,越來越快樂囉!^^

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    1. 二嫂
      很開心妳做出自己滿意的成品 :x

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  46. 請問一下Carol
    我家烤盤的尺寸是31*21(約是您的0.52倍)
    那麼書中的蛋糕捲是用3顆蛋還是2顆呢??
    因為2.5顆實在不好分= =
    還有
    提拉米蘇我想做20*20的大小(約是您的0.54倍)
    要用3顆蛋還是2顆蛋的份量呢??
    謝謝Carol喔^^

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    1. 小小仙人掌
      不管是平板蛋糕或是內餡
      我建議妳直接使用3個蛋的份量來做比較適當
      把所有材料*0.6就可以

      希望妳順利 @};-

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  47. 我試了但成果不好,不像蛋糕,很松軟,like mousse cake. 是不是不可用電動打蛋器打蛋白?要用手打到什麼模樣呢?Carol, 有沒有那種很簡當普通的Cheese cake? 謝謝~
     
     
     

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    1. 內餡是沒有經過烘烤的乳酪蛋糕
      本來就是mousse的口感
      我是使用電動打蛋器打蛋白
      要打到尾端稍微彎曲的程度
      不需要太挺

      如果喜歡烘烤的Cheese cake
      可以參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=43724&prev=43887&next=43651

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  48. 請問一下
    馬斯卡朋起士是不是不能用高速攪打?
    因為我第一次試的時候用高速攪打
    結果變成像打到油水分離的鮮奶油…

    用不完的馬斯卡朋起士要冷藏還是冷凍?

    提拉米蘇吃起來非常柔軟是正常的嗎?
    因為我沒吃過外面賣的-。-

    謝謝Carol ^^
    祝全家順心快樂~~

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    1. 小小仙人掌
      如果要使用電動打蛋器
      都要使用低速
      最好是使用手拿打蛋器
      不然速度太快
      會導致油水分離
      就跟鮮奶油一樣

      沒有用完的馬斯卡朋起士冷藏就可以
      20-30天內要用完

      這是沒有經過烘烤的新鮮乳酪
      所以很柔軟
      跟我們一般吃的乳酪蛋糕不同

      謝謝分享 @};-

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  49. 請問carol
    你的低脂可可粉是使用那個牌子的
    嘉義這邊烘焙材料行多問不到低脂可可粉(多是全脂的)
    有時間再到家樂福找看看

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    1. 小米
      我之前都使用這一個牌子
      做出來都很順利
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/photo?pid=179134
      成份有說明脂肪只有1%
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/photo?pid=179135

      我在大潤發買到的
      家樂福跟頂好超市可能也有
      下一次買的時候要注意一下

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  50. 我在下面回覆留言裡找到了^^
    抱歉喔~
    沒先察看留言回覆就先問了
     
     
     
     
     

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  51. 請問Carol.家裡沒有咖啡粉.只用義式濃縮咖啡機煮咖啡.可否用自己煮的咖啡代替.需要把咖啡豆加倍份量?可以把奶粉取代牛奶調入咖啡液嗎?謝謝

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    1. 比淇寶
      如果妳使用自己煮的濃縮咖啡
      直接代替蛋糕中的牛奶就可以
      也可以在咖啡中加2茶匙的奶粉混合均勻就可以 :)

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  52. Carol老師~我想請問你~~~我也買了好市多的馬斯卡朋cheese!可是我挖起來用打蛋器輕輕攪了幾下他就油水分離了!第一次做是加入一點點蛋黃後開始分離(我用手攪的!然後只加入大概1/10的蛋黃醬)然後開始一直出水!第二次是還沒加入蛋黃醬!我先用低速的電動攪拌器打散!他就自己已經分離了!我記得將乳酪打開來的時候下面有一些水!請問這是正常的嗎?它上面是寫2-4度!是不是我冷藏不夠低溫已經壞了??還是我要再注意什麼地方呢?謝謝^^失敗了兩次現在好失落.....^^

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    1. RACHEL
      是否回溫太久
      大概冰箱取出2小時就可以
      太久也不好操作
      容易油水分離
      我也是買好市多的馬斯卡朋cheese
      不過我買的打開沒有水

      如果有水
      把水倒掉會比較好

      其實油水分離不是壞
      還是可以繼續完成
      因為這個配方有添加吉利丁片
      所以一定會凝固
      只是口感差一點而已

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  53. Dear Carol:很喜歡看你的部落格,寫的都很詳細,對於烘培新手的我來說真是受益良多!想請問提拉米蘇是不是不能用熱刀切?要怎樣切才不會黏刀呢??

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    1. michelle
      歡迎來訪
      能夠讓需要的朋友有一個參考
      我非常開心~

      如果慕斯類希望切的漂亮
      可以使用溫毛巾擦刀
      不要太燙
      這樣就切的漂亮~

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  54. 我想請問一下..馬斯卡朋起士 : Mascarpone Cheese
    要去哪才買的到?
    在請問一下二.咖啡酒糖漿步驟這個做法可以省略嗎??

    若真的不行.卡魯哇咖啡酒要去哪買??

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    1. 馬斯卡朋起士在烘焙材料行或好市多COSTCO可以買到
      卡魯哇咖啡酒在大賣場酒區或烘焙材料行可以買到
      若沒有可以直接使用濃咖啡代替

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  55. 請問這個提拉米蘇的作法和經典提拉米蘇是哪裡不同呢??
    謝謝唷^^

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    1. 一個有加吉利丁
      是使用蛋黃醬

      一個沒有加吉利丁
      是使用蛋白霜

      成品口感也不同~

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  56. 前幾天做了提拉米蘇,想請問一下第三大項第11.項混合是用刮刀還是打蛋器呢?
    我是用電動打蛋器,這樣是不是會影響口感呢?

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    1. 如果使用電動打蛋器
      轉速不可以過高
      也不可以打太久
      不然容易造成乳酪油水分離

      如果不好控制
      最好使用打蛋器

      謝謝分享~

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  57. 嗨!!!carol你好。。。你的格子真的写得很好。。又清楚。。。因为,我老公的生日快到了,我想要做这个蛋糕送他。
    我现在,在澳洲。。我想请问你吉利丁英文叫什么????
    谢谢。。。。。

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    1. 歡迎Eunice來訪
      謝謝鼓勵 @};-

      吉利丁片&吉利丁粉都是從英文名 Gelatine 譯音而來,是從
      動物的骨頭(牛骨或魚骨)提煉出來的膠質,又稱明膠或魚膠.

      給妳參考~

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  58. 可以請教一下馬斯卡朋起司除了提拉米蘇和幕斯之外,還能拿來做什麼嗎?
    因為上次買了一盒回家,可是提拉米蘇對我來說還是太複雜了,
    不知道該怎麼辦。
    謝謝

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    1. 馬斯卡朋起司就是專門做提拉米蘇的材料
      其實妳將馬斯卡朋起司回軟後加入糖及鮮奶油混合均勻
      冷藏之後再灑巧克力粉
      這樣就是最簡單提拉米蘇做法
      可以試試看~

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  59. 谢谢carol。。。。。我会尝试自己做看。。。

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  60. 師ㄟ我來分享好受歡迎的提拉米蘇了 :x

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    1. karen
      很高興妳喜歡 :x

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  61. Carol 請問一下~如果使用8吋的慕絲圈做吉利丁片的份量大約是要加多少片??口感適中又不會太硬~

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    1. 妳可以將所有配方中的液體加總起來
      包含乳酪的部份
      再*0.02就是吉利丁片的份量

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  62. Carol姐,
    我終於買齊材料,
    動手做好這邪惡又好吃到爆的甜點啦!

    你的配方~真的是不甜,又好好吃喔! :x

    謝謝你!

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  63. Carol 妳好
    我做了兩次, 都在乳酪那個部分失敗了, 分離了, 有小顆粒 :((

    就跟妳說的一樣, 口感不好, 有小顆粒, 可是妳的配方真的很棒, 口味還是好好吃
    想請問Carol 一下, 那個蛋黃醬的部分,  是有點類似全蛋打發嗎???
    我的表面有泡泡, 下面是蛋黃水, 這樣是不是還不夠??  是要比美乃滋再水一點嗎??
    我是不是都沒有打夠, 所以很稀, 加進去乳酪, 加第三次就油水分離了, 硬倒完, 就變成湯湯水水,放冷藏凝固一點才伴鮮奶油
    再麻煩Carol 幫我解答, 等不及要再挑戰一次 :>

    謝謝妳 :-*

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    1. 蛋黃醬打發的溫度要夠
      而且要打一短時間
      類似全蛋打發
      如果底部有水表示沒有確實完成
      也容易使用乳酪餡油水分離

      乳酪要稍微回溫
      攪拌的時候儘量低速
      或是不要使用電動打蛋器
      都會比較好操作

      刪除
  64. 老師,請問一下,如果要用超寒天粉做的話,比例是如何呢?

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    1. Karina
      建議如下

      材料:
      a.蛋黃5個,細砂糖100g,牛奶125g,超寒天粉20g
      b.馬斯卡朋乳酪(回溫)500g
      c.動物性鮮奶油500g,細砂糖50g

      不過因為我沒有實際操作
      只能給妳參考~

      刪除
  65. 請問此款提拉米蘇中的咖啡酒糖漿中的咖啡酒可以省略掉嗎?因為家中無此材料若要買又一大罐^^!?

    還有馬斯卡朋乳酪乳酪餡中的乳酪可以改其ㄊ乳酪嗎?例如乳酪片?起士乳酪?
    還有吉利丁可以果凍粉代替嗎

    很抱歉因為很想試作此作品^^!麻煩控回覆喔~^^~謝謝
     

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    1. 如果沒有就直接省略

      至於馬斯卡朋乳酪是可以用奶油乳酪代替
      不過口感味道一定會不同
      乳酪片不適合

      吉利丁沒有辦法用果凍粉代替
      會失敗

      刪除
  66. 老師:
    蛋黃醬的蛋黃是要用室溫的蛋還是用冰過的?
    煮蛋黃醬時,隔水加熱的水是要持續加熱,還是水煮沸就可以關火?是用小火加熱嗎?
    這個份量可以做成8吋或是2個6吋的嗎?

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    1. 建議使用室溫的比較適合~
      不管使用那一種方式
      加熱過程都要注意
      溫度不能太高
      不然會使得蛋黃煮熟

      這個份量很大
      建議妳可以直接除以4來製作8吋的

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  67. 妳好:請問三.馬斯卡朋乳酪乳酪餡中的材料吉利丁10g,一樣可以替換成妳之前所說的伊那超寒天10g的份量,下去做可以嗎?並謝謝妳每次都給我們詳盡的答覆

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    1. 算起來是差不多喔
      我建議妳添加12g
      伊那超寒天約添加液體的0.025
      希望順利~

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  68. 老師您好:
    老師我想問一個問題.我打算做這個蛋糕.可是我材料的份量想改一下..(都是參考自你的幾個提拉米蘇食譜改的)希望你能過目一下看看這樣可不可行.
    要求酒味不太濃(但會多一點咖啡味),不會太甜(但不會說一點甜味都沒有),希望不用吉利丁片也能脫模.餅底用手指餅
    9吋可脫圓模.
    1.咖啡酒糖漿
    咖啡粉2大匙+70cc水, 糖20g, 咖啡酒25cc, 白蘭地10cc,蘭姆酒10cc
     2.馬斯卡朋乳酪餡
    a.蛋黃 3個,糖25g,咖啡酒20g,奶30g
    b.馬斯卡朋乳酪300g+奶油乳酪50g(因為就只有兩盒300g..所以說加一點奶油乳酪進去..)
    c.帶甜味的植物性鮮奶油300g (打發8~9分)
    做法就跟閣下的其他食譜做法差不多.在此就不再描述
    請問閣下覺得這樣可行嗎?
    希望能指教一下..謝謝妳 :)

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    1. 如果不加吉利丁
      乳酪餡一定比較濕軟
      不一定能夠順利脫模

      這樣的份量應該是可以
      不過沒有添加吉利丁的成品大多是用器具盛裝
      單靠乳酪本身是沒有辦法支撐的
      必須用湯匙直接舀取
      要特別注意~

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  69. 即溶咖啡粉用三合一的可以嗎? 謝謝

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    1. 一般做甜點
      我習慣使用無糖純粉
      這樣另外添加糖的比例比較準確
      味道也比較濃
      市面上沖泡式的飲品
      其中除了咖啡粉  還包含了糖  奶粉  乳化劑等其他材料
      當然使用也是可以
      但是就必須將另外添加的糖量自行減少
      而且味道也比較淡一些

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  70. 老師您好

    請問蛋糕體如果不喜歡可可的人.請問可用什麼取代可可粉.
    另外我在好事多買的日式馬斯卡邦乾酪.這個是嗎?馬斯卡邦有分乾濕之分嗎?
    麻煩您了  感謝您

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    1. 是這個嗎?
      http://goods.ruten.com.tw/item/show?21202019631793

      如果是就沒問題~
      是一樣的材料

      不喜歡可可
      可以使用抹茶粉~

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  71. Carol老師 您好:
    我的烤盤只有25x15cm請問比例要如何調整?
    或是6吋的比例也可,謝謝?

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    1. 妳可以直接將所有材料*0.5就可以~

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  72. 老師您好
    我提拉米蘇做好了.好像有點失敗.因為有顆粒,不過還是不錯吃. :))
    另外蛋白捲心餅就真的失敗.麵糊弄太厚了.只能下次改進 :P
    謝謝老師
    最近天氣變化大,請您及家人記得保暖

    祝福

    順心

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    1. 有一些小地方多注意
      下一次會更順利 @};-

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  73. Carol老師您好:
    想請教老師,若想要延長提拉米蘇的保存期限,可以放在冷凍嗎?
    謝謝您

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    1. 可以冷凍沒問題~
      吃之前放冷藏解凍一晚就可以~

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  74. Carol妳好:
    這是我做的伊那超寒天版的堤拉米蘇
    http://tw.myblog.yahoo.com/yraome-angela/article?mid=55&prev=57&next=45
    謝謝妳的分享

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  75. Carol 您好:
    因為想做提拉米蘇做蛋糕讓小孩與同學分享,所以想做大份量,想請問carol 老師您的容器35×21×5是再那裏買的呢?謝謝

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    1. 這個大鐵盤是在後火車站一家"寶泰行"購買
      台北市大同區太原路12號1樓,電話為02-2556- 5228
      不過買很久了
      不知道還有沒有

      如果妳要做大量
      其實可以買鋁箔烤盒(材料行或大賣場都有賣)
      多做幾個就沒問題~

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  76. 老師,我兩週前做了提拉米蘇,
    因為只用了一半的馬斯卡朋,所以把剩下的放在冰箱冷藏
    剛剛把剩下的馬斯卡朋打開,裡面有一點點水,
    我嚐了馬斯卡朋的味道是酸酸苦苦的,
    請問這是馬斯卡朋原本的味道嗎? 還是我的馬斯卡朋壞掉了?

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    1. 如果在保存期限內
      而且開封後有確實冷藏
      應該不會有問題
      新鮮馬斯卡朋乳酪是帶點酸
      但不會苦

      妳再確認看看~

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  77. 請問 如果不加吉力丁片 可以嗎?

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    1. 不加吉力丁片這一款不適合

      不加吉力丁片可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/10/blog-post_14.html

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  78. 老師您好:我買了一個馬斯卡朋起士,但因提拉米蘇有加蛋未經過熟成程序,想改做有經過烘烤或其他熟成程序的蛋糕,比較適合小孩食用,想請老師給個建議,或者有其他運用方式,謝謝

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    1. 建議妳做簡易版本
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/06/blog-post_15.html#more

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  79. HELLO 美女 CAROL 新年快樂
    目前提拉米蘇的做法我是參考這位網友食譜您看看:
    http://yuehshan.pixnet.net/blog/post/21942549-%5b%e9%a3%9f%e8%ad%9c%5d-%e5%b9%b8%e7%a6%8f%e7%9a%84%e6%8f%90%e6%8b%89%e7%b1%b3%e8%98%87


    但是鮮奶油量沒有和Mascarpone 1:1,蛋黃中 也沒有加入鮮奶去製作
    整個做起來成品後味道都OK,但是整個量做成成品似乎沒有很多 只能做12個布丁杯
    是否我應該要將鮮奶油拉高和妳一樣比例? 這樣一來是否會把MASCARPONE 味道沖淡呢?

    因為我以前在英國唸書時 義大利同學教我做是沒有加入平板海綿蛋糕 只有用LADY FINGER

    再麻煩美女 CAROL 幫忙我解惑 謝謝妳

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    1. 提拉米蘇做法很多
      我沒有實際操作
      也沒有辦法給你回覆
      你還是要自行嚐試看看
      至於份量太少 可以增加比例
      LADY FINGER是傳統做法
      也可以將海綿蛋糕用LADY FINGER代替~

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  80. 老師請問 要做成圓形蛋糕型狀 動鮮是要打成流動或堅挺狀 因為另一個6吋配方是要打成流動狀 但這配方卻要打成9分發 口感會有差別嗎? 謝謝

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    1. 打的越發是比較挺一點
      其實都可以
      就看自己喜歡決定~

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  81. 請問有沒有不加咖非的作法?

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    1. 不加咖非就將咖啡直接取消~

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  82. 請問carol,"防潮可可粉"可以取代戚風蛋糕的無糖可可粉嗎?

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  83. 老師請問可以改成八吋的食譜嗎~
    希望老師提供~感謝

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    1. 將材料直接*0.6應該就可以~

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  84. Dear Carol老師:
    可以請妳分享低脂可可粉的品牌嗎??
    我找了好多家賣場跟烘培店都沒有找到脂肪含量只有1%的可可粉ㄟ....
    謝謝~~^_^

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    1. 我習慣這一品牌
      HERSHEYS好時純可可粉
      http://24h.pchome.com.tw/prod/DBAB0H-A39151915

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  85. 老師 我想請問一下
    這個提拉米蘇 我想要做成8吋的
    巧克力咖啡蛋糕體的部分
    我用一個大於50g的蛋 其餘材料都*0.25
    用在8吋圓模 烤出來大約0.5cm 有點乾 請問一下老師要如何調整比較好
    0.5cm會不會不夠厚?
    如果要8吋的話 可以直接用圓模烤 還是要用平板烤 再切成我要的大小比較好!?
    謝謝老師!!

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    1. 如果蛋糕體覺得太乾
      可以酌量添加1/2大匙牛奶調整
      烘烤時間也要注意 不要過久
      蛋糕厚度是看個人喜好
      厚薄都沒問題
      蛋糕底只是讓成品比較好切也好拿取

      直接使用8吋模沒問題
      但是蛋糕周圍可能會稍微縮一點

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  86. 老師,這是追隨您的第二種提拉米蘇
    感恩分享,這真是太好吃了:
    http://marieli518.pixnet.net/blog/post/30545524

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  87. http://caroleasylife.blogspot.com/2007/11/blog-post.html

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  88. 不好意思 老師 想請問八寸原模
    材料可以直接以上面 直接減半做嗎

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    1. 應該沒問題
      若有剩下的麵糊可以用杯子盛裝~

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  89. 老師你好,
    謝謝你的無私分享,我已經跟著你很多配方,做出了美味的成品!在這個配方中,如果馬斯卡朋乳酪乳酪餡不加蛋,配方會有甚麼改動?謝謝!
    tweety

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    1. 蛋在這裡有經過煮沸打發的步驟
      所以可以幫助組織蓬鬆口感輕盈
      如果不加就要省略打發的步驟
      蛋可以使用同樣其他液體代替
      但是吉利丁要多加2g幫助凝固

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  90. 老師你好:
    請問塗咖啡酒糖漿的用意是什麼呢?可以不塗嗎?

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    1. 這是傳統做法
      蛋糕吃起來比較濕潤
      不喜歡可以直接省略沒問題~

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  91. 不好意思,請問做出來的提拉米蘇吃起來的口感像有一點粗粒狀,那是因為什麼原因呢??
    還有當我在做蛋黃醬的時候,裡面呈現顆粒狀,之後把打發的鮮奶加入之後,呈現水水的狀態那又是什麼原因呢?

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    1. 提拉米蘇吃起來的口感有粗粒狀
      這是因為攪拌馬斯卡朋乳酪的過程太過度或速度過快
      油脂分離造成

      妳的蛋黃是否因為家溫過高造成凝固所以產生顆粒

      至於呈現水水的狀態應該是馬斯卡朋乳酪已經油脂分離了

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  92. Carol,
    您好, 請問若我的容器是16.5x10.5x7(cm), 該如何調整材料份量? 此外, 因我手上只有吉利丁粉,在這個食譜裡該如何操作呢?

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    1. 直接將所有材料除以4就可以~

      吉利丁粉份量一樣
      但要添加3倍冷開水泡5分鐘至膨脹
      然後隔熱水融化再加入

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  93. Carol,
    您好, 非常感謝您不吝指教, 我已照您所說完成提拉米蘇, 真的很棒, 家人都吃得很開心. 這段時日依照您所分享的食譜, 我做了好多孝敬父母讓父母開心的餐點, 真的很謝謝您!

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  94. 請問carol老師,戚風蛋糕底是因為怕回縮所以不能直接用同一個模製作嗎?如果我想用玻璃烤盤裝我的提拉米蘇,可以直接用玻璃烤盤烤戚風底嗎?另外還想請問,隔水加熱的步驟不能太高溫也不能太低溫,那大約是幾度,怎麼拿捏呢?

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    1. 可以的
      不過份量要依照玻璃烤盤調整~
      隔水加熱溫度約75-80度c左右~
      鍋子不要浸在底部熱水中

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    2. 我做成功了!(至少初學如我看起來是成功啦!XD ),我用耐烤圓形玻璃保鮮盒烤戚風,烤成容器一半高度的蛋糕,切兩片做2層,如老師所說,回縮後蛋糕稍微太小之外,還發現第二層蛋糕會自動浮起來。原本很蠢的把蛋白霜分2次的糖第二次給忘記加了,幸好烤起來還可以,還自己納悶怎打這久才挺,只好硬把糖融入咖啡酒糖漿裡再還給蛋糕XD 。雖然玻璃烤戚風好像沒有長很高,但倒扣也沒掉下來耶!(不知道是不是因為蛋糕不大)。

      另外乳酪混合時扮不散的豆腐渣狀固體,是不是油水分離了?自作主張把它再度蒸汽加熱打成液態,是不是等於已經消泡了?如果成功慕斯應該更蓬鬆是嗎?不過吃起來沒有硬塊就是。

      最後感謝老師的詳細食譜跟詳細回覆,做出來很好吃!

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    3. https://www.facebook.com/vupxu/posts/1206461216099400
      附上我的半成功成品(羞)

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    4. 蛋糕會自動浮起來的原因是因為乳酪餡太稀軟
      可以墊冰塊降溫讓乳酪餡凝固一些

      乳酪變豆花狀原因
      1.乳酪回溫過久
      2.攪拌時速度太快或攪拌過久
      所以導致油水分離

      做的很好
      謝謝分享~

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