2008年1月16日 星期三

蔥花麵包-中種法

     

今天早上忽然很想吃蔥麵包,我想起了小時候家附近的一家小小的麵包
店做的蔥花麵包,每天下午4:00都會準時出爐.我右手裡握著媽媽給的零
錢,左手牽著妹妹的手穿過馬路去店裡報到.一盤盤的蔥花麵包香味老遠
就聞的到,鐵盤上一個個麵包底部都是油油香香的蛋皮.剛出爐的麵包香
軟可口,我掂著腳尖夾起4個麵包交給老闆娘算錢,然後再拎著麵包帶著
妹妹心滿意足的回家.

前一陣子回家還特別繞到麵包店去看一下.老闆夫婦還是守著小小的麵包
店,下午4:00還是準時的有香噴噴的麵包出爐.味道沒有變,店裡擺設也沒
有變,唯一改變的是老闆夫婦已經漸變灰白的頭髮.



我用中種法做了麵團,雖然多花了許多時間,但是卻很值得.烤出來的麵包
鬆軟有彈性,咬下一口組織還會會慢慢彈回來.鋪上滿滿的蔥花蛋汁,流在
盤底形成一層香香的蛋皮.記憶中的蔥花麵包就是要這個味道.

蔥花麵包-中種法約做8個

中種麵團
材料:
高筋麵粉250g,溫水150g,速發酵母(instant yeast)3/4茶匙

註:如果使用乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,事先放入
   溫水(手摸不燙程度)中靜置5分鐘

步驟:
1.將所有材料攪拌搓揉成為一個沒有粉粒均勻的麵團
2.放入盆中噴些水蓋上濕布,室溫發酵1.5-2小時(約2倍大)


主麵團高筋麵粉120g,雞蛋1顆,冷水15g,鹽1小匙,細砂糖20g
,奶粉1大匙,橄欖油20g

步驟:
1.將所有材料加入發酵好的中種麵團一起攪打搓揉成為一個撐的起薄膜的
   光滑麵團
2.放入盆中噴些水蓋上濕布,發酵40分鐘
3.將麵團分割成8等份,搓圓蓋上濕布休息20分鐘
4.將小麵團桿成長形,捲成橄欖型,背後收口捏緊朝下整齊排入烤盤
5.用鋒利的小刀在麵團中央深深劃一刀(要劃深一點使得發酵後開口變大才
   比較好鋪上蔥蛋汁)
6.噴些水做第二次發酵40分鐘
7.將蔥蛋汁平均鋪在上麵團上方,流到烤盤上沒有關係
8.放入已經預熱至180度C的烤箱中烘烤15分鐘


蔥蛋汁青蔥3根,雞蛋2個,沙拉油2大匙,鹽1/3小匙
(鹹度請自行斟酌)

青蔥切蔥花,加入其餘材料攪拌均勻即可





格友延伸做法:



 Tong Ying Zhu



伊蓮恩的好吃的香蔥麵包~中種法

Karen兒時ㄉ記憶----鹹麵包(中種法)

AUSKA的蔥花麵包

布瓜的香蔥麵包

阿芬的蔥花麵包

黑美拔&麻的湯種蔥花麵包

jean的蔥花麵包-中種法

fay的中種蔥花麵包

丫雅的蔥花麵包

nana的蔥花麵包-中種法

晴晴的蔥花麵包

jojo_joy的蔥花熱狗麵包

olive的青蔥麵包及羅勒大蒜麵包

winni的蔥花麵包(中種法)

lilyhsing的蔥花熱狗麵包--中種法

Tinny的蔥麵包

sophia的葱花麵包(中種法)

Linda的今天我很台-蔥花麵包(中種法)

~+馨~的2010.11.21 香蔥肉鬆麵包

mei的湯種蔥花麵包

活的像自己的手作~咖哩蔥花麵包

喜媽的香蔥麵包

pure寶貝的蔥花(肉鬆)麵包

Gloria的蔥花麵包。經典的台式麵包

yvonne的蔥花麵包

MOMO蔥花麵包

MAYA的蔥花麵包

claire的蔥花麵包~中種法

+馨的熱狗香蔥捲


Jessica的葱花麵包

柔依媽咪的葱花麵包

Yuki Yeh的手工香蔥面包



























354 則留言 :

  1. 忘了跟你說,
    我用的酸奶油品牌名稱是Daisy,
    是小圓桶裝的~提供你參考喔!

    蔥花麵包耶~
    好懷念的感覺~小時後我們家常買呢!
    我一開始練習做小餐包的時候,
    就是做蔥花小餐包,好香呢!

    難得在carol搶到第一名~cc~

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    1. 瑩瑩
      妳最好了
      每次都解釋的好清楚
      我會去店裡找找看 :-* !!

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  2. carol姐姐早安~
    原來小小的蔥花麵包還有這麼多做法喔~我覺得愛吃麵食的人對蔥花麵包一定有種念舊的感覺~
    就像小不點雖然愛吃精緻的蛋糕及麵包,但吃來吃去還是最懷念以前麵包車載著麵包四處喊賣的蔥花麵包~如今都已不復見了~
    對了,還要請教carol姐姐中種法是什麼意思丫~小不點不懂吶 :-/ 天氣很冷喔~carol姐姐要注意保暖喔~願您今天也有好心情 :x

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    1. 小不點
      關於中種法
      中種法-事先先揉好一團麵團,用長時間發酵(4小時以上甚至更久),再跟新揉的
      麵團混合,這種麵包適合歐式種類,因為加了老麵團,麥香味較重.
      這對常常做麵包的人應該比較了解
      如果妳以後要做麵包
      妳就會好好研究了 ;;) ~
      傳統的麵包還是最令人懷念了~~

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  3. Carlo早啊 :)

     
    最近買了幾本烘焙的書
     
    所以也了解了許多烘焙的專有名詞
     
    我買了65。c湯種和孟老師的書
     
    最遺憾是買不到島津睦子的書
     
    在妳的格子認識了島津老師
     
    在圖書館借到她的麵包烘焙教室...驚為天人
     
    可惜目前買不到
     
    可能改版中吧 :)

     
    我改天也要做蔥花麵包看看
     
    我老公挺喜歡的
     
    怕沒妳做的那麼漂亮美味
     
    不過...將就囉 :)

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    1. 媽媽豬
      島津老師的書是我的啟蒙老師呢
      我因為買了她的書才一頭栽進麵包的世界!!
      我記得前一陣子有出版社重新出版
      再多等等!!
      做麵包會越來越簡單
      妳不要擔心~
      我也是做久了就熟練了呢 ;;) !!
       

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  4. 中種法我也好爱,尤其晚上打好放冷藏

    Carol~麵包底下的蛋皮好引人哦!

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    1. Jenny,
      我就是比較懶
      不然中種真的是比較好吃呢 ;;) ~~
      那一層蛋皮是我最愛的 :D

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  5.  carol
    其實這種傳統的麵包店.
    真的會讓人懷念呢~~~ :D +
    我以前也會帶著弟弟去買.
    那種心滿意足的感覺.現在想起來還很是很開心呢~~~ :x

     

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    1. Mandy,
      越是傳統的味道越是令人懷念呢 ;;) !!

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  6. 蔥麵包是我的最愛耶!
    這種樸實的麵包最能喚起兒時記憶了,
    很棒

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    1. penny,
      到現在這種傳統的台式麵包還是麵包店中銷路最好的
      雖然簡單卻有好味道!
      謝謝妳~

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  7. 好吃,在我的記憶裡也有它的一席之地。冬天特別容易肚子餓,通常如果選擇吃麵包,大概都有它一份。

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    1. 葉貓大哥
      我如果去買麵包
      也一定會多拿幾個蔥麵包
      真是沒有辦法控制呢 :D

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  8. 蔥麵包~
    我也愛蔥麵包
    小時後最愛的就是剛烤出來的麵包
    走進去
    滿屋子的香味
    蔥麵包的邊微微的烤焦
    咬在嘴裡
    嗯~真的好香喔~
    讓我掉進回憶啦~

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    1. 貴妃
      很少人能抗拒鋪滿蔥花的麵包吧
      每次去麵包店大概都會拿幾個 ~
      如果用豬油更是香到暈倒!!!

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  9. 來CAROL這裡~又開始流口水~蔥麵包真是'讓人百吃不膩ㄟ
    上次我做完ㄌ火腿蔥花麵包又做了一堆蔥麵包~也用中種法呢
    中種法做的麵包~真的比直接法好吃ㄋ

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    1. Cloud,
      中種法真的是比較好吃又能保持柔軟
      我如果有時間就會做中種法
      Cloud的蔥麵包配料豐富又養身呢~~

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  10. :-& 原來你以是家庭煮婦!!我還以為妳是!!!! [-( !!!
        有老公養當然在家時間多!!可以搞一寫新菜色!!
          古人說:要抓住老公的心.先抓住老公的胃!!!!!! :))
           不知你抓到了嗎???
           其實做菜是我從小以來的嗜好!!我喜歡看家人或朋友吃我所做的料理!!
         配別人稱讚我會有成就感!! :">
        但是我就是抓不到女朋友的心 :-& :-&

     

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    1. 浩子
      你真的以為我是家庭主夫喔 :D
      我現在在家就可以天天做一些不同的料理
      老公挺開心的 ;;) ~
      我看的出來你對於料理有股熱誠
      你的朋友也都很喜歡你的手藝
      你一定會遇到一位合適的另一半
      她能天天吃到你的拿手料理
      很幸福喔~~

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  11. carol~
    不錯喔~~用料很多不手軟喔~不像外面的蔥都只有一些些..
    wow~真滿足....
    對了~忘了問...carol都是以橄欖油代替奶油嗎?
     

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    1. wii奴
      現在蔥很便宜
      真的不能手軟
      要滿滿的鋪一層 :D !!
      我比較喜歡用橄欖油
      因為天天都吃麵包
      我希望奶油的攝取可以少一點~

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  12. 想請問Carol主麵團的奶粉如果不加 ,可以嗎?
    或是改用牛奶代替,比例大約如何換算?
    這種中種我也做過一次,口感還不錯
    改天也要來試試你的蔥花麵包,看起來就是好吃極了~

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    1. Dear Judy,
      如果不加奶粉
      妳可以把冷水改成牛奶
      麵粉酌量再加一大匙就好!
      這種傳統的麵包怎麼樣都會想吃呢 ;;) ~~
      中種法做麵包口感更好!!

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  13. 蔥花麵包真的是很多人小時候的記憶啊!

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    1. 雨潔媽媽
      即使現在
      如果去麵包店還是很喜歡夾幾個呢
      傳統的味道怎麼都忘不了!!

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  14. carol  :x

    我覺得妳還得再寫一篇各種麵包發酵方法來幫大家解惑ㄋㄟ ~ 

    每次肚子很餓的時候就會超想吃鹹鹹的 " 藏ㄚ胖 " 耶 ~  :D

    以前我還納悶為什麼蔥花麵包下會有一層蛋皮 ? 現在我終於了解了,呵呵 ~
    老麵包店歷經數十年依然屹立不搖,可見其功力之厚,深受顧客的喜愛呢 !  :)

     

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    1. Amy,
      蔥花麵包那一層蛋皮是我最喜歡的
      每次都希望夾到最多啦 :D !!
      其實我大多用直接法
      不過這一次做了中種就改變想法了
      因為麵包更柔軟了~~
      等我資料多一點再整理喔 :P

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  15. 好懷念的味道啊~  Carol , 這蔥花麵包也讓我想起了小時候都會去麵包買那剛出爐的蔥花麵包哩~另一位格友Amy 說的那麵包下的蛋皮, 讓我想起我以前不知那是啥 :-/ 總在想為何會多一片不像是麵包的東西哩 :-? 呵呵~現在曉得了 :D

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    1. Dear Susan,
      這真的是大家共同的記憶呢
      我從小最喜歡的就是蔥花麵包
      那一片蛋皮底是我最愛的呢 ;;) ~~

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  16. Dear carol :x

    蔥花麵包還真是小時候必吃的麵包耶,一次可以吃很多個!

    carol 的蔥花在180度C下沒有被烤焦是因為上面有鋪鋁箔紙嗎? :-/

    ( 因為我實在是最怕把麵包給烤焦啦! :P  )

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    1. Dear Susan,
      關於烤蔥花麵包
      我試過好幾個烤溫
      發現一定要溫度高一些  時間短
      因為上方鋪了濕潤的蔥蛋汁比較不容易上色
      所以一定要溫度高一點
      否則太低溫上不了色就悶烤到乾硬了~~

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  17. 蔥花麵包是最吃不膩的麵包哩!!
    好想吃YO~~

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    1. yuhsiu,
      蔥花麵包真的是百吃不膩呢 :D ~~

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  18. 所以總共發酵三次對嗎??
    湯種跟中種的不同在那兒呢 ??
    我昨晚做了酥皮肉鬆麵包(妳提醒的 :D  )跟紅豆夾心的麵包
    剛出爐好好吃喔
    但今早吃就乾乾的了
    湯種沒成功
    而且中間揉麵團大概又不小心加太多粉了

     

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    1. 臭媽
      中種比直接法做出來的柔軟
      比較不會很快變乾硬
      湯種其實也是讓麵包能夠含水保濕
      但是2種那一種會比較好
      我就不知道了呢!!
      不過我覺得如果放到隔天多少都會變的比較乾
      因為麵包在出爐的6小時後麵筋就開始老化了~~
      所以有人會添加乳化劑或改良劑來改善!!

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  19. 很少看你做台式口味的麵包~這蔥花麵包真是大眾口味~看起來好好吃~另外~請問你隔天是冷吃嗎? 還是有烤過熱吃? 味道有不一樣嗎? 烤過會較乾嗎?
    你個薄模拍得很美~我在想你有第三隻手幫你拍嗎? :-?

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    1. Phoenix,
      如果用中種法
      隔天勉強可以冷的吃還算軟
      但是我習慣再熱一下
      不過如果是直接法就沒有辦法了
      隔天就比較乾 :-S

      這張是請老公幫忙拍的呢!
      一隻手沒有辦法把薄膜撐起呢
      妳真的很細心 ;;) ~~

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  20. 蔥花麵包是每一家麵包店一定會有的, 但是自己可以做出來感覺更好

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    1. 乳牛姨
      我都是用蔥花麵包來評斷這家麵包店好不好吃呢 :D
      雖然自己可以做
      但是偶爾還是會想去店裡懷念一下老味道!!

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  21. 不知道中種法做出來的麵包好吃呢~
    還是湯種法??
    初學者來問笨問題了! :P

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    1. 芸芸
      妳好!!歡迎~
      中種比直接法做出來的柔軟
      比較不會很快變乾硬
      湯種其實也是讓麵包能夠含水保濕
      但是2種那一種會比較好
      我就不知道了 :D

      不過我覺得如果放到隔天多少都會變的比較乾
      因為麵包在出爐的6小時後麵筋就開始老化了~~

      刪除
  22. 蔥花麵包以前一向是我到傳統麵包點必買的麵包之一呢!!
    簡簡單單的口味卻總是擄獲人心....好吃呢!! :x

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    1. 純純
      越是傳統的口味越讓人不能忘記
      去麵包店一定不能放棄這個的 :D

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  23. 這各蔥花麵包也有我小時後的回憶
    在那物資不是豐裕的年代
    能吃上這樣的蔥花麵包那種滿足喔
    是現今年輕人所不能體會的 :D

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    1. 天空
      這真的是無法忘記的好味道
      每個人都很愛蔥麵包
      這是陪著大家長大的麵包 :x

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  24. ღ..小梅媽咪..ღ2008年1月17日 上午11:19

    溫ㄤ不喜歡吃鹹ㄉ麵包ㄟ~~公公也不太喜歡粗麵包  所以...做鹹ㄉ話就要請鄰居吃囉!

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    1. 小梅
      我們家可是鹹麵包銷路比較好呢 ;;)
      那妳就多做一些甜麵包ㄚ
      老公和公公才喜歡!!

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  25. 這蔥花麵包~口味很棒~ :D

    是不是還有其他做法的~比如加上肉鬆...等~曉辰最愛吃肉鬆了~

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    1. 曉晨
      把蔥花改為肉鬆就好了
      麵包出爐再抹一點美奶滋
      鋪上肉鬆就完成囉!!
      下次做一些肉鬆的 :D

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  26. 我好想馬上衝去買喔~~
    當然是麵包店現成的啦~我不會做......

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    1. 我也是經過麵包店就想買蔥花麵包
      這是我評論麵包店手藝好不好的主要原因呢!!!
      也許妳以後會有機會能試看看的!

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  27. 急件~~~~~~幫忙轉發我的新文章

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    1. 浩子
      文章借我
      我會轉寄給朋友
      希望有一點幫助~~
      我將此文連結在蔥麵包中!!

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  28.  
    蔥花麵包
    不要再說
    不要再說了
    好懷念喔
    這麵包是許多人小時候的記憶吧
    也可說是5,60年代麵包的主軸代表呢
    就像"天空"所說的
    是現代年輕人所無法體會的
    現今的烘焙麵包口味花樣還真多變
    但小時候只要能品嚐到這款蔥花點綴的小麵包
    就不自覺
    自己超級幸福的了 :x

    一塊麵包曾給人無比的幸福
    60年代的幸福好簡單,也很值得回味
    (雖然還是看得到蔥花麵包啦,但感覺就是不一樣)

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    1. 我也不能抗拒蔥麵包的香呢~~
      直到現在還是好喜歡呢
      經過麵包店就要買幾個蔥花麵包
      真是會讓人肥啦~
      這是我們共同的記憶
      會一輩子都深印腦海中的 ;;)

      刪除
  29. 謝謝你的讚賞!! :">
          希望我的朋友能像你一樣!!懂得感恩!!
           他們只會說下一次要煮甚麼!!或者你會不會煮甚麼!!
          啊!!都不說一聲!!大砲謝謝你!!!!
           偷偷告訴你!!我以前有一個女朋友:我對她太好要跟我分手!!因為我把她養,了!!

           我聽到臉都綠了 :-& !!! 套一句ㄚ扁說的話 :((

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    1. 浩子
      你的朋友都是感謝在心口難開啦
      哥們相處不都是這樣嗎? :))

      第一次聽到因為被養胖而分手
      真是可愛~
      不過也證明你的料理讓人無法控制呢 ;;) !!

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  30. 常被誤認為Brad Pitt2008年1月17日 下午4:56

    天呀
    好手藝呀
    而且 指甲好漂亮 :x

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    1. 唉呀
      你是看到手指甲ㄚ
      真是謝謝啦 :))

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  31. 只要是台灣人我想應該沒有人會沒吃過這款麵包
    我真的是吃蔥花麵包長大地呀! :x

     

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    1. mimico,
      5.6年級的共同記憶
      大家真的是吃蔥花麵包長大的
      這是永遠忘不了的味道呢 :-*

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  32. 我們這有家蔥抓餅 也超好吃的
    也許天冷肚子容易餓吧
    就說妳可以開店了 ;;)

    我小時候就比較偏向巧克力口味
    所以鹹的麵包對我來說 很少會去碰說
    妳做出來的麵包顏色都很漂亮哦

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    1. 三順
      妳真的很喜歡甜食呢
      我對鹹麵包比較有偏愛

      開店?不要害我呢 :D
      我能夠做給家人
      能夠寫寫格
      就是最大的幸福

      謝謝妳這麼大的鼓勵呢 :x




       

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  33. 阿里山小姑娘2008年1月17日 下午7:46

    有加蔥花的麵包  最好吃 :)

    也和你分享我的文章 ~ 你有看過秋葵的花嗎? :D

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    1. 小姑娘
      謝謝妳的來訪與留言!!
      我會去拜訪喔 :) ~~

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  34. 小時候我最愛的就是底部烤得焦黑酥脆的蔥花麵包..忍不住真想整盤端走!!

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    1. 小矮人
      是呢
      底部最好吃了!!
      現在想到就想吃了
      等等再來做一盤呢 :D

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  35. 在清晨看到你的蔥花麵包
    彷彿聞到幸福的香味了 :)

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    1. emelie,
      這在早晨是最好的早餐呢!!
      能夠吃到剛出爐的蔥麵包真是幸福 :x

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  36. 哇哇哇~~~ 臉紅了啦 :">   我那三腳貓的功夫被carol秀出來.. 真拍謝
    不過還是要謝謝carol的鼓勵ㄋㄟ 感恩喔~ :-*

    carol做的蔥花麵包下面有一層薄薄的蛋...跟小時候店裡賣的蔥花麵包好像喔 真令人懷念 :)

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    1. 天堂鳥
      妳別這麼說
      妳的麵包都烤的好棒
      妳老公是個幸福的男人!!

      那個底
      是我最喜歡的 :x

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  37. Dear Carol,

    看起來好好吃哦 =P~ 我最喜歡蔥麵包了,它的香味總會讓我想起小時候在台灣的記憶~~

    以前試做了幾次蔥麵包,不過口感沒有想像中的理想, 不知道是不是因為沒有用奶粉的關係(隨便用了一些營養奶昔粉來代替),  因為有機奶粉貴的嚇人,不過看了妳這篇就好想來做哦,決定還是給它買了 :-O 請問Carol, 奶粉要買全脂的嗎? 還是脫脂的也可以嗎?

    沒有試過中種法(只有做過湯種的),好期待哦

    love,
    Christine

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    1. Christine
      蔥花麵包真的是5.6年級的共同記憶呢!!
      奶粉可以增加香味也是很好的乳化材料喔
      加一些對於麵包的柔軟度會更好
      用全脂的比脫脂的效果好!
      中種就比直接法好吃
      下次我再做湯種的
      比較看看 :) ~

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  38. 每次做中種, 都會讓我做到抓狂~~ :P  時間太久了. 我盡量用低溫中種. 最近試了中種加湯種; 中種加燕麥種, 效果也不錯. Carol 不妨試試

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    1. 做中種真的會拖的好久
      如果一整天不出門就還好
      下次我也試看看惠說的低溫中種
      可以前一天晚上先做好
      這樣應該比較不會花太多時間!!
      燕麥種?
      這個就不懂了
      等下去妳家看看呢~~

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  39. :-O 那個蛋皮
    是菁華~
    拉拉好想大口咬下去
    嘴裡都是鹹鹹的蔥香 =P~

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    1. 拉拉
      妳聰明啦
      那個底真的是最好吃的啦
      又鹹又香!!

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  40. 如果再一次因而分手!!
      我就封`~~~~~鍋~~~~~~
              

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    1. 浩子
      不會啦
      你一定會遇到喜歡的另一半的!!
      千萬別封鍋喔
      你朋友會傷心的 :D

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  41. 我要把你這篇推薦給格友雅玲相信每一天都很美好喔
    因為他問我的蔥花麵包怎麼做
    但是我的配方是看食譜的
    我覺得鹹味不夠所以就請他來認識你囉 :)

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    1. emelie,
      謝謝妳的推薦 :) !!
      希望她會喜歡~

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  42. 我也是嫌中種法麻煩,都用湯種方式(就是先做麵糊啦)

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    1. 海倫
      我過幾天也來做湯種
      看看那一種比較保濕呢 :D

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  43. 雅玲相信每一天都很美好2008年1月22日 下午12:30

    我來啦 ;;)

    瀏覽了你的格子
    發現妳真是我的偶像
    請原諒依個笨蛋來問問題
    請問湯種法和中種法哪裡不同啊
    本篇中有提到中種麵團和主麵糰
    我看的霧煞煞耶
    是做好中種麵團和主麵團之後再或在一起嗎
    還是擇一即可完成麵糰
    不好意思 :">

    現在才看到你的格子

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    1. 雅玲
      歡迎妳 :) ~
      中種是先做一團麵團發酵好再跟主麵團混合
      中種麵團和主麵團要混合在一起
      這樣做出來的麵包比較柔軟
      保濕性較好
      湯種是先做一個糊化的麵糊  冷藏之後再跟主麵團混合
      這種保濕性更好
      很多格友都這麼做

      沒有關係喔~
      如果有問題
      只要我知道
      都會儘量告知 ;;) !

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  44. 我覺得湯種比較濕喔~

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    1. 海倫
      那我一定要來好好做一次 ;;) ~~
      謝謝妳特別來告訴我!!

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  45. annie愛吃蔥花麵包
    就是個麵包經典款
    百吃不厭! :)

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    1. annie,
      我只要去麵包店
      一整個盤子就擺的滿滿的都是蔥麵包
      老闆一定在偷笑 :D

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  46. carol說實在的
    花花還沒試過中種法的說。
    看起來好好吃唷。
    只是中種法好像比較費功

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    1. 花花
      中種真的比較麻煩一點
      但是麵包比較好吃
      聽格友說湯種更好喔
      下次我也來試一次!

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  47. Carol妳好,剛認識妳的網站不久,看到這個蔥花麵包覺得好好吃喔,昨天就下了中種麵糰今天想來試做,其實我學做麵包才第三天,這個蔥花麵包才只是我的第三試呢,目前中種麵糰與主麵糰打好正基礎發酵中,不過一直有些問題,所以想來請教一下:昨晚做的中種麵糰,因為拌好成糰時覺得摸起來有粉粒不夠均勻,就多拌了幾下盡量揉勻,但越揉卻越沾黏,一點都不像Carol照片中和我食譜中的樣子,可是不知該怎麼做的我還是放入冰箱做冷藏發酵到今天,今天中午取出再室溫發酵約一小時後跟主麵糰材料一起攪拌,還是很沾黏,於是我假設若手揉麵糰遇到太黏手就要加粉,那機器攪伴也是囉?就陸續多加了些高粉,怎麼加都還是很黏,而且都打不出薄膜,不知是筋性被我打太久打斷了還是尚未到薄膜階段?打了三四十分鐘我不敢再加粉,想說也許打太久了,就取出作基本發酵了,不知Carol看到此處有發現我犯了什麼錯誤嗎?還是麵粉的吸水性不夠好?我是用便宜的家樂福自有品牌高筋麵粉...真抱歉第一次留言就這麼落落長,先謝謝Carol花時間看完並費心回覆了!

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    1. Karen,
      妳好 :) ~
      聽了妳的敘述
      我覺得是中種麵團水份太多了些
      因為麵粉品牌不同吸水量也會不同
      不然中種麵團應該不會這麼黏
      而且不需要搓揉很久
      只要搓揉均勻就好!
      下一次妳可以將水先保留30cc
      視情況再酌量增加水量
      如果機器打了30-40分鐘都沒有出筋
      就是水量太多了
      通常機器12-15分鐘就可以拉出薄膜了
      30-40分鐘真的太久了~

      便宜的麵粉應該沒有影響
      我也是使用大潤發自有的品牌
      我曾經因為水量太多而沒有辦法打出薄膜
      所以真的可能是水量的關係!
      如果再做的話妳都先不要把水一次加完
      也許麵粉不同  吸水量就差很多!
      妳不要氣餒呢
      我也常常碰到麵團沒有打好的狀況
      一次次多試幾次就會找到自己的方法 :) !!
      不好意思 :">
      沒有幫到忙
      希望妳今天的麵包還是非常可口喔!
      謝謝妳的來訪與留言~

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  48. 非常謝謝Carol對首次留言的我詳盡的回答 :x ,Carol的意思是,假如中種麵糰水分太高,則後續加入主麵糰就算有多加麵粉還是無法改善會一直過濕嗎?不過經由Carol的解惑,下次我就知道水的部份應先有所保留,看麵糰情況再加囉...不過,如果中種麵糰只要拌勻即可,若發現太過乾需加水,增加攪拌時間會不會有影響呢?今天我的麵包到了最後發酵階段時,因趕著出門,無法可想之下,只好蓋上濕布放入冰箱假裝冷藏發酵,回家後發現濕布水分不太夠,麵糰雖有再發酵但表面以有點乾了,烤出來的成果差強人意,香味不夠比較可惜,還有蔥花部分我沒有加蛋,但希望底部能有小時候吃蔥花麵包時的那種微焦鹹酥的底皮,多加了些油想試試看會不會烤出來,結果跟油的多寡根本沒關係,整個麵包變得太油 :P 下次我再多練習,成功了再來與妳分享喔 ;)

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    1. Karen,
      不要客氣!!
      我自己試過
      水量如果一下子加太多
      就算加高粉都很難平衡過來
      反而是水量慢慢加比較好控制~
      所以如果太乾再加水不會影響的.
      如果要放冰箱的話最好用一個大塑膠袋整個套住
      因為冰箱是一個脫水系統
      濕布是不夠抵抗的 :) ~
      其實真的要有酥脆的底皮
      用豬油最好了
      外面麵包店的蔥麵包為什麼那麼香
      就是因為加了一些豬油
      不過現代人不喜歡
      所以我改成沙拉油!
      希望看到妳成功!!

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  49. 啊~~對了,剛複習了一下Carol的照片,想到,我三次做麵包,每次分割後的麵糰都無法滾圓耶,而且為了讓分割的麵糰盡量重量均勻,總是得將多的分給少的,而加在一起的麵糰根本無法完全混在一起,所以每次整型也都亂七八糟的,還有這次的蔥花麵包麵糰,不管是中種麵糰或加入了主麵糰的發酵或中間發酵,每次都產生好多氣泡喔,這是因為氣溫讓酵母很活耀的關係嗎?謝謝Carol的耐心回覆喔~

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    1. Karen,
      妳如果因為分割的麵團有大有小
      我教妳一個方法
      用大的麵團將小塊的麵團包起來成一個圓形
      然後收口捏緊就可以滾圓了
      我都是這麼做的
      不過我自己在家做比較沒有這麼精密
      分割都是大約啦~
      如果在發酵中產生氣泡
      表示酵母很活躍
      因為這2天氣溫回升了
      妳就整型的時候用力將氣泡壓出就好了喔 :) !!

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  50. 再次謝謝Carol的傾囊相授喔,我做的麵糰應該都不太對,因為就算不是大小麵糰和在一起那種,單一一個分割下來的都無法滾圓,也許等我的麵糰比較正常了才比較好操作吧 :P

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    1. Karen,
      如果沒有辦法滾圓
      妳可以用手將麵團用翻折的方式
      將光滑面翻折出來
      不知道妳了不了解我的意思
      就是儘量用2手把小麵團不平整的面折到底部捏緊
      可能妳的麵團都過濕
      所以不好操作
      下一次水量再多注意點看看會不會好一點~

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  51. Dear Carol~又來打擾了... :"> 這二天很想再做一次蔥花麵包,但家裡麵粉不夠了,連做中種的麵粉都不夠,又不想減量製作,參考了家裡食譜,發現湯種麵糰份量少,於是大膽採用湯種法,我用了10g的全麥麵粉+70g的鮮奶小火煮至糊狀(不小心有點過稠沒關係嗎?)書上說待涼放入冰箱一小時即可使用,但我想放到明天再製作應該也可以吧?想請教Carol,如果用湯種法上述份量,妳建議主麵糰的材料份量應如何更改呢?真不好意思給妳找麻煩了...

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    1. Karen,
      我今天將湯種麵包的比例做了換算
      妳可以用這個簡單的方法套用在任何麵包食譜上
      1.湯種皆用我我哈斯牛奶麵包的湯種做法
      2.湯種加入份量都是以麵包主粉量的1/3重
      3.主麵團原始配方的水量約減少40%
      舉例:
      高筋麵粉300g,酵母菌1小匙,冷水190g,鹽3小匙,橄欖油2大匙
      換算成湯種麵團:
      高筋麵粉300g,酵母菌1小匙,冷水110g,鹽3小匙,橄欖油2大匙,湯種100g
      以上是一個簡易的方法換算,還是要看麵團在揉搓的過程中用手感覺麵團的軟硬程度來看看是否酌量加一些水或高筋麵粉.只要麵團可以搓揉到耳垂軟度又不黏手就是最佳狀態.
      所以妳的湯種總共是80g
      所以主麵團的份量就是:
      材料:
      牛奶湯種麵糊80g,高筋麵粉250g,低筋麵粉50g,乾酵母菌1小茶匙,雞蛋1顆,
      鮮奶油(或牛奶)90cc,細砂糖30g,無鹽奶油30g,鹽1/2小匙(若用有鹽奶油則鹽不加)

      因為妳的湯種只比我的份量少20g
      所以水量增加10g左右
      不過妳還是要先保留一些水量慢慢加比較好

      祝妳順利!!

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  52. 啊...每次看到Carol的回覆,都覺得遇到天使了 :) 妳真的非常有耐心又善良,像我這樣常跟妳討教的新手應該不少吧?Carol總是不厭其煩和氣又仔細的說明,真開心能在這裡認識妳 :x Carol說的將麵糰翻折出光滑面的滾圓我懂 ;) ,還有謝謝妳教我的比例算法,以後我就能自行換算了,等一下就要來試試了,再跟Carol分享心得囉 ;;) 對了,其實我沒使用雅虎部落格,我都在天空出沒http://blog.yam.com/forme ,那不是專門分享烹飪的地方,主要是我傾倒情緒垃圾的出口,啦哩拉雜都有啦,不過敘述偏向落落長需要改進...請多多指教了 :P

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    1. Karen,
      真是不好意思
      謝謝妳的鼓勵!!
      也很高興自己表達的妳能了解!
      其實我自己當初做麵包的時候
      也是經歷過沒有人能問的痛苦
      常常看著書上不是很清楚的解說而做出失望的成品
      所以寫部落格之後
      我就希望有跟我同樣困擾的人不要再經歷這一些
      這也是我寫部落格的一個原因呢
      希望很快就能看到妳分享的心得喔~~
      非常謝謝妳
      我一定會過去拜訪的 :x ~

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  53. Dear Carol:謝謝妳的回覆喔~其實後來我有看到妳的牛奶湯種小餐包,看到裡面有低粉,於是想說那妳在此處回覆的應該不是筆誤,不過80g的湯種不是對應240g的麵粉嗎?我看妳的牛奶湯種小餐包高粉加低粉量就等於湯種的約三倍,所以後來我做的時候還是只加250g的高粉,不過因為麵糰剛成型就發現太濕了,於是按食譜緊急追加50g低粉,還好後來是成功的唷(只是仍然沒打出薄膜...),按照Carol原本給我的配方比例是沒錯的,只是我比較不解的是我的計算方法有誤嗎?為什麼Carol其他湯種食譜不管全部高粉或有加低粉,總量算起來差不多就是湯種的三倍,包括回覆我的那個舉例也是,可是後來給我那個卻是超過的呢?(湯種80g,高粉250+低粉50=300g)

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    1. Karen,
      謝謝妳~
      我懂妳的意思 :) ~
      因為妳的湯種只差了20g
      其實沒有影響很大
      所以我沒有把主麵團的麵粉量減少
      只是把水的部份做調整而已

      一個麵團成功與否
      水量很重要
      但是往往很難控制的剛剛好
      有時候必須靠做久的經驗!!
      妳的算法沒有錯
      因為雞蛋可能也有大有小
      所以差一點點
      每個人的麵團濕度就不一樣!

      至於沒有打出薄膜
      我用攪拌機大約12-15分鐘就可以打出漂亮的薄膜
      妳是用何種速度?
      我是用中速
      我也要看看妳的攪拌方式才能判斷呢!!

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  54. 請問carol
    麵包烤好後   吃到嘴裡還有股淡淡麵粉味
    是不是因為沒烤熟呢
    但吃著吃著 又覺得不錯(Carol傻眼了吧?)  哪ㄟ安ㄋㄟ
    是不是一定用中種法才會鬆軟
    我是加了米飯湯種 但也覺不錯呢
     

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    1. 燕尾服
      淡淡麵粉味?
      如果烤到表面上色成金黃
      應該就烤熟了~
      因為自己做的麵包沒有添加任何乳化劑  香料這些
      所以會覺得麥的味道比較重吧~

      中種法比直接法能延長老化的時間
      而湯種的保濕性又更好!
      可以看自己喜歡來選擇~

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  55. 請問,用中筋做的中種麵團,是否就不能用於製麵包?? :">

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    1. ASUKA,
      中筋麵粉蛋白質含量低
      筋性沒有高筋的好
      所以做麵包比較不適合
      因為麵包會蓬鬆柔軟就靠麵筋的形成
      如果用中筋麵粉做口感會差一點
      加少量就沒有影響 :)

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  56. :D 感謝你的分享....我試做了!!! :D

    不過我有將中種麵團冰過才用.. :"> .

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    1. ASUKA,
      冰過再做應該很有彈性!
      謝謝妳特別來跟我分享 :x

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  57. dear carol
    忘ㄌ放橄欖油是不是影響口感的重要因素阿 :-/ 一切看起來完美但皮是硬的
    內部也是 :(( 失敗ㄌ

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    1. 艾艾
      就算是不加油脂
      也可以做出柔軟的麵包!
      艾艾是如何揉麵團的
      一定要將麵團甩打到出現薄膜的程度才算揉好
      也要確定酵母沒有過期或是失效
      艾艾是手揉還是機器揉?
      因為沒有看到艾艾的過程
      所以沒有辦法說的清楚

      艾艾可以參考CAROL文章分類"烘焙基礎"中的麵包新手篇
      也許可以知道一些原因

      艾艾多提供一些資料
      我才能找到失敗的原因

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    1. 毛毛蟲
      最近不想添加奶粉的話
      都可以將液體的部份改為鮮奶沒問題喔 ;;)

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    1. 毛毛蟲不用客氣 :x

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  60. 在偶然的機會看到妳的blog,覺得網誌內容很精彩,對我這種只會煮幾道菜的主婦很有幫助,便開始學習第一次做烘培,目前有些問題想請問妳~~麵糰第二次發酵後,拿起來要分割成八等分、將麵糰桿成楕圓時都會黏在手上或桿棍上,這樣的情況正常嗎?如果不是,是哪裡出現問題?請妳幫我解惑,TKS!

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    1. 方塊臉
      在麵團第二次整形時
      桌上可以灑一些高筋麵粉
      桿麵棍業要抹一些粉
      避免沾粘
      也會比較好操作

      也有一種可能是麵團一開始搓揉的時候就太濕了
      可能是一開始水加太快了,水量練習一開始不要全加,等到
      攪拌過程中再慢慢加,讓麵粉慢慢吸收水份,麵團也就不會太黏!
      基本上攪拌剛好的麵團是不會黏手黏鍋的
      但是又像耳垂般柔軟
      多做就能慢慢體會 :)

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  61. 我想像風一樣2009年2月13日 上午3:23

    Carol,
    妳好,我是在去年開始摸索麵包的世界,時常在此吸收妳的精華,非常感謝有妳的無私,才能成就一群初學者的疑惑,再次謝謝。
    今天有個烤箱的問題想請問,我用的是 "微波/焗烤爐" 它是以熱風對流烤焗,不能有上下火之分,也只有單一溫度,在烤2條12兩土司不帶蓋,麵糰量約 @510 g x 2 時,用 180度烤30分鐘,成品很令人滿意,但每每在烤類似此種小塊麵包,都按照書上或配方上的平均溫度與時間來烤焙,但成品往往感覺乾硬,例如牛奶湯種小餐包。
    今天做的這個蔥花麵包,用 180度烤了15分鐘,麵包還是完全白色的,後來用了190度又烤了約17分鐘,也將烤盤改到上層,表面還是只有像蛋糕內層的顏色,底部也是淡淡的,但上面的蔥花已經有點焦色了,不敢再烤下去了,趁熱食用感覺外皮較乾(沒有蓋到蔥花的部位)但內層很軟綿,我也曾用過別的蔥花麵包配方也是不易上色。
    是這種熱風對流烤箱的問題,還是應該調整溫度?請 Carol 能否給點意見,感激不盡。
     

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    1. 歡迎妳的來訪
      謝謝~

      這種漩風烤箱我沒有使用過
      我的烤箱是傳統式的
      上下各有2根燈管
      表面如果過乾硬
      就是因為時間烤的太長了
      因為蔥花本身水份較少
      所以容易烤焦

      如果風做了這麼多次
      也試過不同配方
      那可能是烤箱的原因
      這種烤箱+微波構造原理應該跟傳統式的烤箱不一樣

      真的很抱歉
      我沒有辦法回覆 :">
      風可以找找有沒有格友跟你使用同型產品
      也許可以互相交流討論~

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  62. Carol,
    謝謝妳如此快速的回復,今早將昨晚的蔥花麵包表面噴水用小烤箱加熱,是的,表面就上色了,底層也出現應有的色澤,但是整體感已是太乾硬了,我還會再試的。
    再請教一下,如果只做6個,或是將每個分割小一點 @ 60g,這樣需要降溫還是時間縮短?
    謝謝。

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    1. 不好意思
      其實沒有回覆到 :">

      如果分割成6個
      溫度應該不用調整  時間15-18分左右

      麵包體積如果比較小
      溫度調高10度
      時間就必須縮短3-5分鐘

      一般烤台式麵包原則
      麵包體積大  烤溫低  時間長
      麵包體積小  烤溫高  時間短
      希望有幫助!

      刪除
  63. Carol,
    妳太客氣了,妳的手藝這麼厲害而且也很有耐心的回復大家的問題,這樣就很感謝了。
    我會再試試的,因為太愛做麵包了。
     
     
     

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    1. 謝謝妳~
      希望妳能夠找到適合自己烤箱的方法
      做出好吃的麵包 :x

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  64. ♥♥♥ 布瓜 ♥♥♥2009年3月9日 下午10:07

    Carol~ Carol~
    我成功了, 我成功了耶 =D>

    好高興喔 :x

    這是我第一次做麵包, 這樣應該算成功吧 :-/

    不過還是有些小地方要注意
    我又要請教你了 (你會不會被我煩死了 :P )
    麵團發酵的時候, 上面蓋的濕布, 要拿起來的時候, 都會沾粘, 是正常的嗎?
    還是因為我的麵團太濕的關係?
    我在超市買的小小包的酵母, 開封後需要放冰箱保存活性嗎?
    不好意思, 一直問你問題
    謝謝妳啦~  :-*

     
     

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    1. 布瓜
      真的很替妳開心~~

      1.濕布要擰乾
      布的材質也很重要
      最好買粿巾(超市有賣)
      這樣的材質比較不沾
      2.乾酵母篩封後都要密封放冰箱冷藏保存
      在使用期期內使用完

      不要客氣~

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  65. carol~您好ㄚ
    我又找到您一年前的"作品"
    最近很多人給我蔥...哈哈
    不過~是天氣好嗎?
    這個麵包第二次發酵特別快
    我30分鐘後打開保麗龍..全部發的滿滿滿
    烤好後只能用"分割"的方式..不是很漂亮
    因~
    前天做一個吐司從晚上7點發到9點才九分滿
    又做了奶油餐包因為10點帶兒子先去睡覺
    我也不小心睡著~醒來已經凌晨兩點
    八顆寶貝圓嘟嘟的.真的超可愛
    不捨的送他們去烘烤.烤後更是"油亮亮"的.....
     隔天起床來不及拍照.只剩一個
    真沒想到發了4小時的奶油包沒酸味
    而且也超好吃..(還是說那天天氣冷)

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    1. cherry麵包做的越來越棒了!
      麵團放保麗龍盒特別保溫
      所以會發的很快
      如果天氣熱
      其中的熱水就不要放了
      只要噴些水在麵團上就好

      溫度很重要
      差個幾度都會造成不同的結果
      夏天做麵包發的就比較快~

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  66. 管理員-Sherry :)2009年3月20日 上午8:43

    親愛的Carol
    請問中種是什麼意思呀
    跟你說喔   今天恩寶寶發燒  剛好E老爺有應徵(感謝主)
    所以我就留在家裡帶小孩   好開心喔
    不過恩燒燒停停讓我很替他難過  :(:(
    然後好不容易把他哄睡了    我就做你的蔥花麵包
    好好吃喔   真的很正港   嘻嘻  好幸福喔
    謝謝你的食譜分享    我在說一次   你沒出書好可惜喔
    祝福你全家喔   晚上有空我在來PO Carol正港小夫妻蔥花麵包   :):)

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    1. Sherry,
      中種法-事先先揉好一團麵團,用長時間發酵(1小時以上甚至更久),再跟新揉的
      麵團混合,這種麵包適合歐式種類,因為加了老麵團,麥香味較重.

      在國外可以吃到家鄉味
      應該是最開心的事~
      真替妳高興!

      我等妳的蔥麵包 :x

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  67. ♥♥♥ 布瓜 ♥♥♥2009年3月30日 下午10:38

    Hello Carol
    不好意思, 我又來打擾了 :P

    我今天有打豆漿, 剩下豆渣
    明天想再做一次蔥麵包
    想把豆渣加進主麵團中
    不知這樣高筋麵粉的量要減少嗎? :-/
    還是不影響, 用原來的量就可以了? :-/
    還有啊~ 那這樣因為加了豆渣, 主麵團其他的材料需要增加用量嗎? :-/

    不好意思, 新手什麼都不懂
    問題好多~
    謝謝妳喔~ :x

     

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    1. 布瓜
      如果加豆渣的話
      除了液體必須減少  其他的材料都不必更改
      如果加100g的豆渣水量大概減少30-40cc
      所以液體慢慢加
      不要一下子全加
      這樣就沒有問題

      布瓜不要客氣 :)

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  68. ♥♥♥ 布瓜 ♥♥♥2009年3月31日 下午5:51

    :)) 哈哈..... 親愛的Carol
    性急的我, 早上已經將麵團打下去了 (剛剛麵包已經出爐了~ 哈哈... )
    然後我發現下面幾個問題.....
    1. 中種麵團: 因為今天天氣較涼, 所以我將麵團放在大同電鍋裡, 按保溫, 發酵約2小時; 結果~ 整個麵團都攤軟掉了.....這是溫度太高嗎?
     
    2. 主麵團: 我連主麵團材料中的15g的水都完全沒加, 麵團揉了好久, 都還會黏手~ 不知是因為中種太軟, 還是豆渣含水量太高? 不知要如何處理.........
     
    3. 成品: 我的麵包吃起來有一個特別的味道~ 是因為豆渣的關係嗎? 還是中種發太久酸掉了? 酸掉了, 還能吃嗎?
     
    4. 酵母的多少: 而且Carol 你知道嗎?  我剛剛還發現一件我自己超級白癡的事.........我發現我的茶匙最小的是標 2.5 我一直以為是1~ 可是量起來又只有約3 cc, 不知這標示的2.5到底是多少.........
    這樣說起來, 我酵母的量好像都放錯了, 這樣不知有什麼影響?
     
    嗚........ :(( 原本以為第二次做了, 應該會更成功, 結果問題更多 :-S


    :"> 不好意思, 要麻煩Carol老師幫我解答一下了
    不用急著回, 沒關係! 我知道您每天都有好多留言要回
    您有空再回就行了唷 :)  
    謝謝ㄋㄟ :x

     
     
     
     
                       
                      

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    1. 布瓜
      1.大同電郭的保溫溫度太高
      麵團酵母會發的太快
      說不定還會燙死
      所以麵團都攤掉了
      這樣比較不適合
      布瓜可以用大蒸鍋
      底部放一些水微微加溫
      再把裝麵團的盆子放在上方蒸籠中
      蓋上蓋子的方式來發酵比較好

      2.豆渣含水量太高就會造成麵團過濕
      所以水量一定要減少
      而且慢慢添加
      如果不加水都太濕
      只有增加粉量

      3.有味道應該是溫度太高中種發到酸了
      發酸是沒有關係  而且也烤熟了
      只是口感比較不好

      4.茶匙上標示的單位是體積2.5ml=2.5cc
      跟重量的單位不同
      ( 除了水的比重是1   也就是2.5ml的水=2.5g)
      所以2.5ml不一定等於2.5g
      所以布瓜量1茶匙的乾酵母會是3g沒錯

      酵母的量太少會發不好
      太多也會過酸

      知道問題多注意就好 ;;) ~

      還有
      我真的不是老師呢 :">
      很不好意思~~

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  69. 請問carol :x

    中種麵團需不需要打到撐起有薄膜
    中種麵團冷藏17個小時和室溫發酵5~2小時~
    所做出來的麵包會不會有什麼不同 :">

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    1. 花田女兒
      中種麵團不需要打到薄膜
      只要光華的程度就可以
      冷藏低溫發酵不會有任何影響
      酵母在低溫的環境會延緩發酵

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  70. 請問carol揉麵都揉多久呀?
    我真的揉了好久~about 2 hours~但都沒膜~會破掉~dough沒有很軟
    我有一邊揉一邊加水~會有影想嗎~不加水好乾歐!!
    那個中種麵團會很黏嗎?
    能用發酵時間來代替揉出膜嗎~就現之前的french bread免揉法!!

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    1. chia,
      麵包要柔軟好吃
      一定要打到薄膜
      我做的麵包都沒有添加乳化劑
      但是烤出來都非常蓬鬆柔軟

      麵團一定要經過搓揉+甩打
      在桌上甩打麵筋才會形成
      光揉是沒有用的
      請參考這一篇的方式

      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=46379&prev=46687&l=f&fid=23

      2個小時太久了 :-O
      麵團都打到斷筋了
      我自己搓揉+甩打大約20-25分鐘
      不需要這麼久

      一邊揉一邊加水是正確的
      其實一開始可以不需要到很薄的薄膜
      只要能大略撐起就可以
      慢慢來
      多做幾次就會比較順手

      免揉麵團也是可以做各式各樣口味
      chia也可以利用免揉麵團來試試

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  71. dear carol老師:
    我照著妳的作法做了蔥花麵包和奶酥麵包
    外型都還算成功,不過沒吃完的第2次再吃時都必須再噴水微波
    不然都會太硬,想請問老師是不是我的作法有出錯?

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    1. Even,
      如果確實打出薄膜
      自己做麵包都有一定的柔軟度
      至少到隔天都沒有問題~
      不過是沒有辦法維持2天以上~
      隔天吃跟剛出爐比一定有一些差異~

      不知道Even的第2次再吃是多久?

      刪除
  72. dear carol:
    我做好的麵包第2次吃是隔天的早上當早餐吃
    因為怕壞掉,所以都收到冰箱冷藏
    這樣是不是我麵團甩的不夠久?

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    1. Even,
      麵團如果水份不夠
      麵筋沒有形成
      都會造成麵包口感不好~
      我不知道妳搓揉甩打有沒有撐出薄膜
      如果確實能夠甩打到有撐出薄膜
      麵包應該都有鬆軟的口感
      純手工做要多練習
      感覺麵團的變化
      加油~

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  73. Carol, 你好
    不知道這個主麵團是否可以用Kitchen Aids 來揉出薄膜?
    我上一次用手揉,揉了大概一小時,結果好像還是沒有揉出薄膜,最後考出來還是酸酸的..
    不知道是不是發酵過頭ㄌ?
    請幫忙指教一下!謝謝!

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    1. Faith's Mom
      用Kitchen Aids 來揉出薄膜沒有問題喔
      請參考這一篇
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=8938&prev=15550&l=f&fid=23

      使用機器輔助揉搓麵團:
      我使用的攪拌機是美國牌子: Kitchen Aid.使用勾狀攪拌器來攪打麵團.
      攪打的麵團總重量最好不要超過650g,才不會損傷機器.

      流程如下:
      1.將所有乾性材料放入攪拌缸用速度1攪拌均勻(約1分鐘),再倒入液狀材料
      2.用速度2將所有材料攪拌均勻到無粉粒狀態之後改成速度4攪打3-5分鐘
         成為一個完整團狀
      3.加入奶油後,一開始用速度1混合均勻,再用速度2攪打約1分鐘
      4.將速度調至4攪打10-12分鐘至麵團呈現薄膜狀態
         (中間必須不時將黏在勾狀攪拌棒最上面的麵團括下來,這樣攪拌才會均勻)

      揉的太久會讓麵團因為手的溫度持續發酵
      所以麵團有時候會發過頭~

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  74. 嗨! carol 晚安
    我選用湯種基本麵包麵團來做蔥花麵包,
    好吃~~~~~~~
    carol 謝謝你的分享....
    你做的每一個點心看起都好好吃哦!
     

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    1. 謝謝黑美麻的特別分享
      很開心你們喜歡~
      謝謝妳的鼓勵 :">

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  75. 前幾天為了上網搜尋蔥花麵包的食譜做給我的日本老公吃
    結果意外從別人的部落格推薦妳的部落格
    所以連過來看一下,發現妳好用心喔
    把網站弄得很仔細耶,真是佩服妳耶
    不知道版主是否有出書喔?
    看過好幾個烘焙網站覺得妳的部落格很容易讓人一目了然
    讓我感覺我好像挖到一個寶耶
    所以我把你的部落格連結在我的部落格裡面
    並推薦我的部落格格友們
    一定要來妳這裡逛逛,給妳十顆星
    超棒的一個網站,我是一個剛學烘焙的菜鳥
    以後我會常來妳家潛水
    如果有不懂的請版主到時候多多指教
     
    我在'我這個痞客幫貼上了妳的網站連結了
    http://melissakai.pixnet.net/blog

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    1. 歡迎melissakai的來訪與鼓勵
      謝謝~
      自己很高興能夠給需要的朋友參考
      謝謝妳的細心與連結 @};-

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  76. 妳那個大陽輪是日本橫濱那個嗎?我也住過橫濱所以覺得很像啦.

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    1. melissakai是說桌上的墊子嗎?
      我桌上的工作做麵包的墊子其實是餐墊,
      我很多年前在環亞IKEA買的.
      因為蠻大的又是圓形,
      所以拿來做麵包使用

      旁邊一圈圖案是刀叉圖形~

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  77. 我真是健忘耶
    下午留言給妳是想請教高手說
     
    因為日本烤沒所謂的上火下火
    是不是除以二即可呢?
    這才是我要請教你的問題
     
    結果逛一逛妳部落格以後都忘記了
     
    謝謝

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    1. melissakai
      如果書上寫上下火的溫度
      就直接加起來除以二
      這樣就是正確的溫度 :)

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  78. 感謝高手的詳細回答,我是說妳部落格那張綠色圖片的大太陽輪啦,
    是橫濱的太陽輪嗎?
    是這個漂亮的太陽輪嗎?很美喔http://jolly7878.myweb.hinet.net/night2.htm

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    1. melissakai
      對不起
      我稿錯了 :P ~

      這是台北美麗華mall的摩天輪~

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  79. 今天jean做了蔥花麵包-中種法想邀請carol一起分享成果 :">

    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!nmew.aieH0XGrPWgEz45/article?mid=2393

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    1. jean
      等等就來
      謝謝妳特別來分享 :x

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  80. 機車女外加臭嘴2009年7月1日 下午4:10

    請問~~~噴些水做第二次發酵40分鐘,要蓋上濕布嗎??中種麵團可以前一夜揉好,放在冰箱嗎??謝謝你

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    1. 機車女
      發酵的時候表面一定要封上保鮮模或濕布
      不要讓表面乾燥
      麵團發的才會好~

      揉好放在冰箱低溫發酵沒問題~
      第二天整形前要回溫~

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  81. carol 你好,
    請問主麵團要用多少速發酵母呢? 謝謝!

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    1. clara_kly
      中種法做麵包
      只要在第一次的中種麵團中加酵母
      主麵團中就不需要再加酵母了~

      歡迎來訪
      謝謝 :)

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  82. hi~Carol我又來你家逛逛瞜!謝謝你對我的指導..還有幫我解開疑惑 :x 酒的使用我了解摟!
    我想問問你 如果麵包裡 加了泡打粉或添加什麼會讓他鬆軟一些呢??(我有看到你在某些麵包裡有放泡打粉 ...還是我記錯人了!)因為我都是純手工的 上次發現發酵久一點會更鬆軟一些 不過還是貪心的想再軟一點 :">   發酵過頭 是會酸掉是嗎?? 謝謝你搂

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    1. Mina
      妳說的加泡打粉的麵包應該是啤酒麵包
      這是屬於快速麵包
      跟我們一般要打出筋性的麵包不同
      快速麵包都必須熱熱的吃
      冷了就會變乾硬
      印度的naan餅也會加一點幫助膨脹

      其實只要搓揉甩打
      讓麵團產生筋性
      水份加的足夠
      麵包都會柔軟好吃~

      發酵過頭會造成麵包無法上色
      組織粗糙
      麵包產生酒味
      而且容易老化等情形

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  83. Dear carol~請問一下當中種麵團發酵好要跟主麵團組合時,是要將主麵團的材料都和勻成團,然後才將兩個麵團結合一起再揉勻嗎?還是將中種團直接丟入主麵團的乾濕材料盆中一起揉就好?因為我直接丟入一起揉,發現超黏手,有一些主麵團還黏在盆底,我不管他就取出在料理台上直接摔打,還是很黏不過漸漸的一直摔打反而我開始覺得外表好像太乾了,有點不是很好甩出去,我沒有加奶粉水也用鮮奶取代,所以水分是30g不過還是又在發酵啦,還有麵團放在盆中發酵除了噴水,盆底需要抹一點點油嗎,
     

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    1. 有2種做法
      1種是直接放在一塊一起揉
      另一種是把主麵團揉好再和種種一起揉
      我的習慣是第一種

      2種都可以~

      一邊甩打的時候
      會因為時間增加兒散失水份
      所以麵團要適當添加液體避免乾燥

      盆底抹一些油會比較好拿取~

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  84. 所以你的意思是說在你的配方比例外,如果我感覺還沒辦法單手摔麵團時呈現跟你影片中的麵團一樣柔軟時我可以適度的再額外加入一些液體囉,因為我覺得今天的麵團越甩越乾在甩下去也無法像你的那麼薄膜,還有因為我的烤箱是十八公升而以我把麵團分割成六份發酵後變大一放烤盤全都黏在一起事不是會影響麵包的烘烤膨脹空間,會因此不鬆軟不好吃嗎?本來想要分兩盤烤但又不枝等第一盤考完會不會第二盤過度發酵,而且我發現我的麵包在烤完十五分時底部變硬焦因為我有抹一點蜂蜜想讓它酥脆,其他的部分應該大致上算成功吧,我覺得麵包內部的組織好像有點不是很細軟是我發過頭還是烤過頭太乾,因為懶得出去買蔥就切了洋蔥丁替代,但還是蔥花好吃~呵呵然後我不知道怎麼確定他熟了沒我發現大約烤十分時表面已有點微黃就趕緊用錫箔紙覆蓋表面還拿筷子戳入麵包看麵團有沒有黏筷子,要麻煩你有空檔時幫我解這些疑問囉~感恩

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    1. 因為麵粉牌子不同吸水率也有差異.所以液體儘量
      添加完,可以多加就再多添加,直到麵團可以單手輕
      鬆甩打出去就是最適當的柔軟度.

      如果烤箱不大
      可以考慮將麵團份量減少製作

      烤盤不建議抹甜的材料
      容易考焦

      很多做麵包的細節
      在我的問題彙整中有類似的
      有空可以參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=25907&prev=28649&next=25000&l=f&fid=23

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  85. 請教carol:如果中種麵糰裡的水改成鮮奶,需要有什麼變動嗎?發酵會不會有影響?妳有沒有試過用中種加湯種的方法?不知道烤好會不會老化的更慢些?我是問題小姐,不好意思哦!!!

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    1. leen
      使用牛奶應該沒有影響~
      不需要改變~

      中種+湯種
      我沒有試過
      也許那天可以試試
      謝謝妳的建議 @};-

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  86. CAROL-我做了蔥花麵包!可是發酵都有蓋濕布~考出來皮還是會有點硬硬的!不太像外面賣得那種皮都是軟軟的麵包!是哪邊應該調整嗎?還有麵包吃起來有點麵粉味太重~是正常的嗎?(我是用美式大烤箱)350F
    我想把照片寄給你瞧瞧~診斷一下!不知道怎麼給你看~?謝謝你阿!!
    ps 你實在太令人崇拜了!會好多東西喔!!^o^ 你好棒!!

    -Tomato

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    1. Tomato
      麵粉味太重
      是沒有烤熟嗎?

      烤箱一定要正確預熱
      溫度不夠就容易出現外乾內不熟的情形
      烤箱有沒有預熱指示燈
      如果沒有
      170度c至少需要預熱10分鐘

      我的信箱
      carolshare@gmail.com

      不過我沒有每天收信
      所以也許要多等我幾天才能回覆~


      歡迎Tomato來訪
      謝謝鼓勵 @};- ~

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  87. 請問沙拉油改成固體的無鹽奶油要放多少
    比例要怎麼抓呢?

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    1. 沙拉油改成固體的無鹽奶油是20-30g都沒問題~

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  88. 你好:

    最近開始自己作一些蛋糕及麵包.
    請問一下,對新手來說(沒做過麵包),使用速發酵母好還是乾酵母.

    使用烤箱需要很專業的烤箱呢嗎??

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    1. 歡迎Melin的來訪
      謝謝~

      速發酵母跟一般乾酵母是相同的
      不管新手或熟手都適合
      只是2者使用份量及方式不同而已
      看妳買到的是何種

      一般我會建議烤箱至少有25-30公升以上來做會比較合適
      只要能夠調整上下火溫度
      25-30公升以上就可以

      當然如果預算夠
      也會常常做
      買一台比較專業的烤箱更好
      專業的烤箱溫度更平均
      門也有保溫設計
      有預熱指示燈
      空間比較大
      上下火獨立控溫
      烤出來的成品更漂亮

      以上給妳參考~

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  89. 好喜歡你這個配方,做了第一次就成功,好感動,特地留文謝謝你。人在國外想到在母親節做蔥花麵包獻給老媽,記憶中的味道,謝謝你喔!

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    1. 歡迎yahanckily的來訪
      也很開心妳做了記憶中美味
      謝謝妳特別來跟我分享 @};-

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  90. 我是麵包菜鳥。請問Carol,麵糰是否會會揉愈濕呢? 之前我揉面糰做饅頭,揉到光滑時的手感很好,可是用麵包機打成薄膜狀時都會變成像口香糖那樣非常黏手。剛剛用您的配方做中種麵糰,懶得揉,進麵包機打得久了點也變成軟趴趴黏乎乎的了......

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    1. 松鼠
      要養成習慣
      配方中的液體一定保留部份慢慢添加
      讓麵粉充分混合然後繼續慢慢添加
      才可以避免攪打出過於濕黏的麵團

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  91. 媽咪~請問若改用湯種法,份量要如何改變呢?如果先做4個麵包是不是全部份量都除以2呢?

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    1. 丫雅
      妳如果要做湯種
      可以參考這個麵團配方2
      然後份量除以2就可以
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=46687&prev=46765&next=46379&l=f&fid=23

      表面的蔥花蛋都相同~

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  92. http://tw.myblog.yahoo.com/gucci12345-gucci12345/article?mid=2272
    carol老師~~我來交作業了,葱丫胖出爐囉!!!請您品嚐一下!!
    能不能教我湯種的份量該如何下手呢~~~ :)

    時間應該會省不少是嗎!!!!
    兒子一直說好吃,還要再做~~~~ :P

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    1. 很開心ㄚ雅做的順利~
      謝謝妳特別來分享 :x
      多做一定會越來越順手~~

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  93. carol媽咪~謝謝你的回覆!! ;;)

    所以您的意思是湯種配方二(1.湯種麵糰+2.主麵糰)做成基本麵包麵團後,再塗上蛋葱汁即可。

    要做四個的話份量就是1/2~~
    不能用湯種麵團+葱花麵包那篇的主麵團下去做是嗎???

    我以為湯種配方二的湯種麵團可以加在任何一種麵包中~~~~ :(

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    1. 丫雅
      這個蔥花麵包是用中種法製作
      跟湯種是不同的
      如果要添加湯種
      份量都會改變
      妳可以任意選擇一種湯種麵團來做
      最後再塗上蔥蛋汁就好

      如果只做4個
      先做一個湯種麵團
      一.湯種麵團

      牛奶湯種麵糊
      材料:
      牛奶150cc,冷水100cc,高筋麵粉50g

      做好之後
      然後取50g跟主麵團其他材料混合就可以

      二.主麵團:

      材料:
      牛奶湯種麵糊50g,高筋麵粉135g,低筋麵粉15g,
      速發酵母菌(instant yeast)1/3茶匙,雞蛋0.5顆,
      鮮奶油(或牛奶)40cc,細砂糖15g,無鹽奶油15g,
      鹽1/8茶匙

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  94. Dear Carol
    請問如果要用低溫中種的方式,配方是否需要修改?冷藏的時間是超過12小時就可以嗎?
    謝謝
     
     

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    1. ling
      如果要用低溫中種
      都不需要變更任何配方
      中種完成就噴點水放冰箱密封冷藏到隔天
      通常我會睡前完成
      隔天早上起來做
      差不多10-12小時
      取出稍微回溫就可以跟主麵團混合~

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  95. 充滿童年回憶的香氣的麵包呀
    很好吃喔 :x

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    1. 真開心nana也回味童年的好滋味 :-*

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  96. Carol 姐..
    我是做了蔥花麵包..面團也甩打了250次左右..可是還是沒有辦法完全像可以撐的起薄膜耶..麵包吃起來很扎實這是為什麼呢?

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    1. 沙淇瑪
      因為麵包跟很多原因都息息相關
      溫度  濕度   水份  麵粉蛋白質含量
      甩打的手勁
      這些都會影響

      我雖然說250下
      這也是參考值
      所以妳務必每一次仔細記錄
      一次一次修正
      才會抓到技巧
      如果甩打過程麵團很難施展
      表示水份添加不夠
      麵包吃起來很扎實
      表示水份不夠
      麵包沒有甩打到薄弱

      如果太黏
      表示水份加太快
      妳可以多參考我的影片
      多做一定會越來越順利~

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  97. 。◕ ω ◕。 晴2010年9月4日 上午11:52

    蔥花麵包出爐嘍~
    http://lvy810310.pixnet.net/blog/post/14103381

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    1. 謝謝晴晴的分享 @};-

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  98. 我好像在一本厚的書上看過你的名子,你有出過書嗎?有的話,你應該知道裡面有一個叫[雙色餅乾]的食譜,我有做過,不過不成功,因為我看過原本材料的分量,覺得太多所以自作主張,把材料減少,做出來的不是材料太少,就是材料太多,也不能掌控烘烤時間,請問有什麼方法可以救救我? :-/

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    1. 歡迎來訪~
      我的新書最近才出版
      不確定妳看到的是不是
      不過書中是有一個格子雙色餅乾

      妳的問題是在那裡
      2色麵團材料不一樣嗎

      妳可以把有困難的地方再說仔細些嗎?
      我比較好判斷~


      如果妳有買這本書
      烘焙新手必備的第一本書─106道超簡單零失敗的幸福甜點
      不好意思
      書中有一些疏失
      這是我比較在意的事 :">
      請記得要更正
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=142866



      餅乾如何烘烤才會酥脆?
      回覆如下~

      餅乾溫度會根烤箱溫度有關
      以我自己的例子來說
      不一定書上或食譜上的溫度就一定適合
      我的溫度時間都是以我的烤箱為主
      如果使用我的溫度時間都烤焦
      那就是妳的烤箱必須調低溫度10-20度
      我的烤箱和妳的烤箱溫差就是10-20度

      烤餅乾不一定是一個溫度到底
      有時候還必須視實際情形調整
      比如說
      烘烤時間到
      關火但是不出爐
      直接用餘溫悶到冷卻
      這樣餅乾就會變酥脆

      如果烤出來放涼都還太軟就是還沒烤透
      烤完出爐也一定要放涼才能拿取
      有時候剛烤完是會覺得有一點軟
      但是放涼就會變硬

      烘烤時間到
      打開烤箱用手壓一下餅乾中心
      如果還有一點軟
      就再多烘烤3-5分鐘
      或是直接關火但是不出爐
      直接用餘溫悶到冷卻
      這樣餅乾就會變酥脆

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  99. Dear Carol,
    謝謝你 讓我這個對烘培少根筋的人也能完成這項不可能的任務~~ 真得好愛你

    這是我今天的成品: http://www.flickr.com/photos/jojofoto/5021061271/
    跟您分享~~

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    1. jojo_joy做的很棒!!!
      謝謝妳特別來跟我分享 :x

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  100. Carol 妳好,
     參考您的方式蔥花麵包,蔥花已經有點烤焦了但麵包還是白色的沒上色,是為什麼呢? 是溫度不夠且蔥花不夠濕嗎?

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  101. HI, Carol,
            您的中種法的蔥花麵包實驗我完成囉........ 跟您說一聲 ^^.

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