2016年12月12日 星期一

水合折疊法搓揉麵糰
























水合折疊法
利用水合折疊法操作可以省去搓揉甩打的動作,所有材
料混合完成就可以直接進行發酵。但配方中添加的液體
會比一般麵包配方多一些,而且在發酵的過程中每隔一
段時間就要對麵糰進行折疊拉伸的步驟,幫助麵粉中的
蛋白質在休息延展過程中吸收水份自動形成麵筋,這個
操作方式對於很多無法甩打搓揉的人來說應該很有幫助



此方式做出來的麵包一樣柔軟保濕,缺點是操作時間較
久,但是輕鬆省力。




水合折疊法操作步驟 :


步驟:
1.乾性材料及雞蛋放入工作盆中
2.加入牛奶及融化的無鹽奶油
3.用手直接揉捏3-4分鐘成為一個均勻的麵糰
*麵糰是比較濕黏會沾手的狀態,手上沾黏的麵糰用括板括下
4.蓋上乾布或放密封盒中室溫發酵30分鐘




















5.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
6.蓋上乾布或密封再醒置30分鐘



















7.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
8.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘





















9.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
10.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘
*每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次,完成第一次發酵




















 補充:
1.水合折疊法操作液體份量比一般操作法要多添加15-20g
2.每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次(每一次約折15-20次),
   完成第一次發酵
3.水合折疊法麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態
可以自行控制水量調整
太乾多加一點水
太濕多加一點高粉


4.若使用液體植物油直接加入即可




格友迴響 :



 May Tsao
謝謝您,就算隔天也超好吃



May Tsao 非常謝謝老師的水合法麵包,開啟我的手作麵包之路

黃慧姿 老師的水合折疊法真的超棒

Jessica Chang 謝謝老師提供的水合折疊法,讓沒有機器用無法手工搓揉甩打的我家能有可口的麵包上桌.

Fay Chen 我早上才在老師的部落格裡翻找水合折疊法搓揉麵糰的文章,才在苦惱老師沒放而已,沒想到下午就出現了!! 真是開心呀!


Jade Ho 謝謝老師的分享,之前我都用手工甩打,好累人。後來發現給麵糰多一點時間,水合折疊或者中種法有出人意外的驚喜^^



Eve Lee
謝謝老師分享 水合折疊法
讓我的這一家 也有吃了讓人幸福的麵包^_^