2016年10月7日 星期五

中種法如何換算成直接法操作?














中種法如何換算成直接法操作?





中種法是將麵糰分成2部份來操作,先做一個中種麵糰
發酵至2-3倍大做為酵種,然後加上主麵糰的材料搓
揉再發酵40-50分鐘,再分割整型做最後發酵50-60
分鐘。整個流程花費的時間較多,比直接法至少多1-
2小時,但成品比較保濕也柔軟。

若沒有足夠的時間想改以直接法操作,方式如下:

將中種法的 a.中種麵糰 b.主麵糰的所有材料一塊混合搓
揉甩打至薄膜即是直接法。

舉例:
原中種法配方:
材料:
a.中種麵糰
高筋麵粉150g,速發乾酵母菌1/3茶匙(1.5g), 鮮奶95g,

b.主麵糰
高筋麵粉50g,低筋麵粉25g,雞蛋1顆(淨重50g),細砂糖15g,
鹽1/4茶匙(1.5g),無鹽奶油20g,

換算成直接法 :

材料:
高筋麵粉200g,低筋麵粉25g,速發乾酵母菌1/3茶匙(1.5g),
雞蛋1顆(約50g),鮮奶95cc,細砂糖15g,鹽1/4茶匙(1.5g),
無鹽奶油20g,