2016年5月22日 星期日

英式吐司(聯華新高山台灣小麥粉試水量)

























**本食譜僅是針對市面上常見的高筋麵粉測試水量
,並不是替廠商廣告,也沒有推薦,僅提供添加水
量參考




英式吐司(聯華新高山台灣小麥粉試水量) 
12兩吐司模  (10x20x10cm)




材料:
高筋麵粉300g  雞蛋1顆(淨重約50g)  鮮奶165g 鹽3g
細砂糖30g  速發乾酵母2g(約1/2茶匙)  無鹽奶油15g

表面裝飾 : 全蛋液少許

*液體請依照麵糰實際乾濕程度添加,直到麵糰柔軟度與
  自己的耳垂般即可

步驟:
1.將所有材料(奶油除外)放入盆中直接搓揉均勻成為無粉粒
   狀態又不黏手的麵團
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中視麵團情況慢慢添加)
2.移至桌面,剩下的鮮奶分次添加完搓揉均勻



















3.然後將軟化的無鹽奶油丁加入慢慢混合均勻
4.抓住麵糰一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度
  *甩打麵糰方式請參考:手工甩打麵團影片

5.一直重覆上述動作直到麵糰光滑並且可以撐出薄膜即可





















6. 麵糰光滑面翻折出滾圓
7.收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
8.在麵糰表面噴一些水避免乾燥
9.放入密閉的空間中做第一次發酵60分鐘至2倍大
    (冬天天氣冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了
    就再換一杯)











10.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
11.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
12.麵糰平均分割成2等份,光滑面翻折出來滾成圓形
13.蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘



















14.麵糰表面灑些高粉橄成長方形
15.由短向捲起,蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘



















16.休息好的麵糰用桿麵棍桿成長條(約40cm),寬度同烤盒短向寬.
     然後由短向捲起.



















17.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中
       (若吐司模不防沾,請事先塗抹一層無鹽奶油並
         灑上一層薄薄的麵粉,多餘的麵粉倒出)
18.用手稍微輕輕壓一下使得2糰麵糰高度平均
19.在麵團表面噴些水,放溫暖密閉空間,再發酵 60-90分鐘至滿模
18.表面輕輕刷上一層全蛋液
19.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤38-40分鐘
20.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
21.完全涼透再使用麵包專用刀切片才切的漂亮



















  補充:
1.聯華新高山台灣小麥粉吸水率約71%
   請依照實際狀況斟酌
*100g的麵粉約添加71g的液體 


















2.雞蛋及鮮奶可以用水或豆漿代替,若用水代替可以斟酌
   減少5-10g

3.低粉及全麥又跟高粉吸水率不同
所以如果配方中要添加低粉及全麥
原本的液體份量就要斟酌減少一些
可以多保留一些液體視狀況添加~












































































格友延伸做法 :


SinYi Leong
老师,谢谢你。又一次成功带来的满足感



 
Nai Tang
謝謝老師的食譜





陳環
 





Joanna Chang
謝謝老師的分享,吐司很軟很好吃^^


































































4 則留言 :

  1. Carol老师,您好!
    我是您的忠实粉丝,关注您的网站已经有三年了,跟您学到了很多,每天必做的事情就是上您的网站看您的更新,很感谢您细心又耐心的传授。关于吐司面包我一直好困扰,每次做都是在第二次发酵时发不到8或9分满(发酵时间都近1个半小时了,烤箱里也加了一杯热水,每半个小时换一次),烤出来的面包也只有一半高,请问问题出在什么地方呢?谢谢您!
    Suki

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    1. 謝謝
      歡迎來訪~

      烤箱中的熱水溫度要調高
      15分鐘就換一次
      酵母多加1g
      試試這樣是否會改善~

      刪除
  2. 請問老師水合折疊法和手工甩打麵團做出來的成品會有何差異性.因為覺得水合法輕鬆多了.所以不了解.因為剛開始學習麵包吐司作法是新手.感謝

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    1. 其實口感是差不多的~
      但水合折疊法時間會比較久
      就看自己喜好選擇~

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