2014年8月7日 星期四

巧克力大理石磅蛋糕 (糖油打發無添加泡打粉)



親愛的父親,非常想念您。

祝福全天下的爸爸們父親節快樂!



巧克力大理石磅蛋糕 (Bundt cake)
中空圓形花模1個(直徑17.5cm)

材料:
低筋麵粉85g(分成50g及35g),無糖可可粉15g,
無鹽奶油100g,細砂糖80g,室溫雞蛋2顆(淨重約110g),
蘭姆酒10g,

表面裝飾 : 苦甜巧克力磚50g,杏仁片適量

 事前準備工作:
1. 所有材料秤量好
2.烤模塗抹一層無鹽奶油,再灑上一層薄薄的低筋麵粉,
多餘的粉倒出
3.無鹽奶油切小塊放置室溫回軟,手指可以壓出痕跡的程度就好
4.低筋麵粉50g過篩,35g部份加入無糖可可粉混合均勻過篩
5.烤箱預熱至170度c



步驟:
1.無鹽奶油放入盆中用打蛋器打軟
2.細砂糖加入用打蛋器打至泛白呈現蓬鬆的狀態(約1-2分鐘)
3.雞蛋打散分5-6次加入,每一次都要確實攪拌均勻才繼續添加


4.再將蘭姆酒加入攪拌均勻
5.攪拌完成的奶油糊平均分成2部份
6.分別將過篩的巧克力粉及原味低粉類分2次加入混合均勻


7.將2種麵糊倒入盆中,大致用橡皮括刀混合
8.麵糊倒入烤盒中,用橡皮括刀整平
9.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤10分鐘,
   然後將烤溫調整到160度c再烘烤28-30分鐘
   (竹籤插入沒有沾粘即可)


10.出爐將蛋糕倒出放到鐵網上,然後刷上一層蘭姆酒,稍冷包
      覆一層保鮮膜防止乾燥放至涼
11.苦甜巧克力磚切碎放入工作盆中
12.找一個比工作的鋼盆稍微大一些的鋼盆裝上水,煮至50度c
13.將裝有巧克力碎的工作盆放上已經煮至50度c的水中用隔
     水加溫的方式融化巧克力磚   (融化過程大約需要7-8分鐘,
     中間稍微攪拌一下會加快速度,若水溫變冷,可以再加溫到
     50度c)
14.將融化的巧克力淋灑到蛋糕表面,放上些許烤熟的杏仁片
     即完成


補充:
1.蘭姆酒可以使用白蘭地,威士忌或香草精代替
2.此蛋糕為重奶油蛋糕,不適合冷藏,室溫密封約
   可以保存3天.天氣熱請儘速食用完畢.
3.此為糖油打發無添加劑做法,若希望組織更膨
   鬆,可以自行添加1/2茶匙泡打粉在低粉中混合
   過篩






































67 則留言 :

  1. 老師~父親節快熱,全天下的父親都健康快樂^^

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  2. 老師的蛋糕超美,看起來就超好吃的啦~~~~~

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  3. 老師您好,
    父親節快樂^^

    想另外請教二件事
    1. 因為家人不吃奶油, 所以可以改成植物油嗎?
    能否麻煩老師, 如果往後的作品是可以用植物油取代的,
    方便順便幫忙提一下植物油的用量嗎?
    我有大概爬了一下之前您的作品與回覆,
    好像是 無鹽奶油:植物油=1:0.6~0.7, 是這樣嗎?
    謝謝您了~

    2. 戚風蛋糕若不是用蛋糕模烤, 把材料分裝到小杯子的那種小鋁模
    這樣還需要倒扣的動作嗎?

    抱歉又來打擾, 謝謝您^^

    from 圈圈

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    1. 1.若改為植物油
      建議添加泡打粉
      不然就要使用全蛋打發的方式
      植物油約是奶油的60-70%

      2.杯子戚風蛋糕可以省略倒扣的動作

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  4. 請問這個用圓形模要幾吋比較剛好呢?謝謝

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  5. 我的父親離世很多年了,很想念他.

    賞心悅目可口的巧克力大理石磅蛋糕,
    我跟蛋糕超不熟的,純欣賞就好,呵呵...

    搬到Blogger快一年,朋友都走光了,
    還好還有Carol的文可以相伴,
    不然真的沒處逛呢!
    老師早安囉!





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    1. Laura
      第一次沒有父親的父親節
      去年還可以一塊吃飯慶祝
      今年卻再也見不到他
      好感傷~~

      還好有妳們陪伴~~

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  6. 老師您好:
    請問可以用8吋戚風中空烤模代替嗎?比例約是多少?謝謝~
    祝 全天下爸爸 健康快樂!!

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    1. 一般8吋的圓型蛋糕模
      份量可能需要*1.5
      烘烤溫度不變
      時間可能要注意一下
      32-35分鐘的時候要看一下
      竹籤插入試試
      不沾就可以出爐

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  7. 請問用長方形鋁模~需如何調整烤溫與時間??
    再請教此配方和http://caroleasylife.blogspot.com/2009/05/blog-post_15.html在口感上和組織上有何差異??

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    1. 是差不多的
      不過做法不同
      這個是糖油打發
      另一個是蛋白霜打發
      組織蓬鬆度也許稍微不同

      長方形鋁模的尺寸多少?
      若是8cmX17cmX6cm
      160度c約烘烤45-50分鐘

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  8. 老師, 若我只有一般8吋的圓型蛋糕模, 而非中空圓形花模, 可以告知配方嗎?老公很喜歡吃巧克力蛋糕, 所以希望做給他祝他父親節快樂

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    1. 一般8吋的圓型蛋糕模
      份量可能需要*1.5
      烘烤溫度不變
      時間可能要注意一下
      32-35分鐘的時候要看一下
      竹籤插入試試
      不沾就可以出爐

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  9. 老師這個蛋糕可以用杯子蛋糕模裝嗎?

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    1. 可以的
      烘烤時間約減少到20-22分鐘

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    2. 那可以用有鹽奶油嗎?

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    3. 老師我再問一個問題就是你上面的做法說 放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤10分鐘,
      然後將烤溫調整到160度c再烘烤28-30分鐘 因為我是要用杯子蛋糕紙模裝所以老師你說時減少20-22分鐘那時間是不是變成 放進已經預熱至150度c的烤箱中烘烤10分鐘,
      然後將烤溫調整到140度c再烘烤28-30分鐘 是這樣嗎?

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    4. 有鹽奶油沒問題~

      如果使用杯子烤模
      直接使用160度c烘烤20-22分鐘就可以
      不需要調整了~

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  10. 為甚麼有時候我做的pound cake內部都不濕潤,又乾又鬆呢?
    用保鮮膜是重點嗎?

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    1. 你沒有說明自已如何操作或提供成品照片或是有無更改材料
      我沒有辦法判斷

      保鮮膜是保濕避免組織乾燥

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  11. 老師:請問一下,若用6吋圓型蛋糕模(非中空模哦),和20*20的方型烤模,份量如何調整,烤溫各是如何?

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    1. 6吋蛋糕模份量不變
      烤溫時間差不多

      20*20方型烤模
      份量*3
      烤溫一樣
      但時間可能需要增加10-15分鐘

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  12. 第一次沒有父親的父親節,真的非常難過。
    去年我還親自做了藍莓塔一同慶祝的,今年卻只能用巧克力蛋糕供著了⋯

    巧克力蛋糕是我父親最喜愛的口味,謝謝老師的分享~

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    1. 人生中面對親人離去
      真的是最難過不捨的事

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  13. 每次看到老師發的文章,都有很幸福的感動~

    另外還有一個感想是,要愛惜親愛的家人呀~

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  14. 倒扣的那一面也要用保鮮膜封住嗎?

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  15. 1. 為甚麼作八吋圓模(非花圈模)全部乘以1.5(有泡打粉)到進模裡感覺才一點點......
    步驟完全一樣,烤完倒扣後厚度也才2~2.5公分,不像您的那麼厚......
    話說我每次參考別人磅蛋糕食譜到進模裡也都才淺淺的......
    烤完也矮矮的,不像蛋糕的感覺!!!
    2. 上面再淋巧克力您會不會覺得太甜呢?

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    1. 我是按照烤模比例計算
      應該不會差距太多
      你要注意自己操作的過程是否將奶油打到油脂分離
      你沒有說明自已如何操作或提供成品照片或是有無更改材料
      我沒有辦法判斷

      至於要不要淋巧克力就看個人喜好選擇
      會不會甜是看個人口味


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  16. carol您好
    想請問第一階段的中種麵團 您的書中寫反覆搓揉7--8分鐘 成為光滑的麵團
    請問有需要打出薄膜嗎?
    謝謝妳撥空解答疑問

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    1. 中種麵團不需要打出薄膜
      只要確實揉成糰就可以~

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  17. Hi Ms Carol
    A query on the process indicated above, I may have missed out as I have read few times but still have a point I dont understand.
    You had mentioned to split the flour to 50g and 35g, I didnt find anywhere after of when the split is used. Only that we had to split two times to add in the flour into the butter batter. Is it at this time we use the different gm to add in? ie, 1st adding in the 50gm flour, 2nd time pour in 35gm to mix?

    Thannks
    EC

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    1. 麵糊分2糰

      原味
      低粉50g

      巧克力
      低粉35g +無糖可可粉15g

      所以奶油+蛋混合完成平均分成2部份
      再各加入原味及巧克力混合
      低粉50g

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  18. 卡蘿老師,你好啊!以下的問題請你回答!謝謝幫助!
    1)為什麼我做的酥皮不酥?內部很濕?
    2)胡桃的英文是什麼?
    3)老師有做過什麼鹹點,因為甜點吃膩了,加上怕肥所以我想做鹹點?老師可以教教我嗎?
    4)老師,我看過一些外國節目,在製作甜點中,有將細砂糖過篩!那老師到底需要過篩嗎?過篩後會比較細膩柔軟嗎?
    5)打發奶油我不太看得懂,泛白的程度是怎樣的樣子?如何確定打發到這樣的程度?試過一次打到泛白,可是成品(蛋糕來的)卻失敗了!這次的經驗令我不斷警惕自己要小心觀察!
    6)為什麼我做的餃子像麵那樣有彈性,而不是柔滑的呢?
    7)老師可以告訴我你買的白蘭地,蘭姆酒,君度橙酒等酒類都是用什麼品牌的嗎?因為有些價格太昂貴,有些味道有點奇怪,不知該從那下手好耶!
    8)冰皮月餅我想做正方形的,那食譜該如何換算?
    9)做壽桃的材料濃縮蔓越莓液可用什麼天然物質取代?
    10)泡芙想換成咖啡口味的,是怎樣取代換算?
    不好意思!問題太多了,不一口氣問完怕會忘記!卡蘿老師,我很喜歡你的食譜,健康不加人造物質,一家大小都可吃!很開心老師的回答!

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    1. 1.烤溫是否不夠 烘烤時間是否不足
      2.胡桃的英文 :pecan
      3.http://caroleasylife.blogspot.com/2010/01/blog-post_9317.html
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/01/blog-post_18.html
      http://caroleasylife.blogspot.com/2007/11/blog-post_5.html
      也有一些包子 請自行搜索
      4.我沒有過篩糖的習慣
      5.自行參考奶油+糖打發的影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/06/blog-post_16.html
      6.自製品都是天然材料 而且是手工操作
      請不要跟市售品相比
      7.酒類都可以依照自己喜歡及可負擔的價位選擇
      8.可以自行依照模子大小比例換算
      9.基本上紅色的天然材料並不多
      紅麴 甜菜根
      10.沒有實際操作 就無法給予正確份量

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  19. 請問老師今日有試做你書裡的檸檬奶油磅蛋糕.第3次.有較成功了.可是為何表皮是酥脆的.內層有軟.是烤溫度過高嗎
    2.還有今日也有做大理石巧克力磅蛋糕.我是等檸檬的做完取出.才又開始備料做巧克力的.可以在檸檬考到一半時.就提前做巧克力的嗎.才不會浪費時間.還是一定要一樣做完.才能再做另一樣嗎.任何蛋糕類型都可以提前準備嗎
    3.今日巧克力蛋糕麵糊好稠.倒入模型時不易.為何呢.謝謝老師喔

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    1. 1.烘烤溫度過高或是烘烤時間過久
      2.時間安排就依照自己操作調整沒問題的~
      3.有照片嗎 或是過程中有無特別狀況

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  20. 老師,可請教一下您的磅蛋糕烤出來的高度大概是多少呢? (我自己烤出來是只有2.5公分,所以想知道一下老師烤出來的高度,我再自己回頭看是不是奶油打的不夠發導致烤出來不高)

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    1. 這個磅蛋糕烤出來的高度約5公分
      如果沒有膨脹的很好
      表示奶油可能沒有打發
      也許奶油回溫的太軟
      或是蛋液添加過快

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  21. 老師您好
    最近收到了一顆大哈密瓜,想請問有沒有哈密瓜蛋糕或餅乾相關食譜呢?

    謝謝老師一直和網友們分享生命中的美好thank you.

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    1. Sophie
      真不好意思
      沒有哈密瓜蛋糕或餅乾相關食譜
      也許你找找有添加果泥的蛋糕做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/07/blog-post_11.html
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/03/blog-post_1667.html

      謝謝你~

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  22. 老師您好 我是用drgoods第二代烤箱烘烤磅蛋糕 但我覺得成品顏色好像沒辦法像專業烤箱一樣均勻 請問有方法可以改善嗎? 烘烤時上下均勻板都有放 謝謝

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    1. 我的習慣是將上方均勻板移除
      上色會比較順利~

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  23. 老師您好,想請一下磅蛋糕烤出來會縮腰的原因有哪些呢?
    我是用糖油拌合法+分蛋,蛋白霜打到呈現彎曲鳥嘴,烤箱溫度180/180,有時候成功有時候卻會嚴重縮腰...
    謝謝你

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    1. 攪拌過度造成麵粉產生筋性就會回縮~

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  24. Carol 老師,

    我成功了~
    因為我只有杏仁粒,所以裡面加了一些,上面也改放杏仁粒

    http://jessica201408philips.blogspot.tw/2015/08/blog-post_26.html

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  25. Carol 老師,

    可可粉可以直接用50g嗎?

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    1. 可可粉可以直接用50g太多了~
      不適合

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  26. Carol 老師,

    不好意思,再請問一下,如果可可粉換抹茶粉,應為多少呢?

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    1. 材料:
      低筋麵粉100g(分成50g及50g),抹茶粉3-5g,
      無鹽奶油100g,細砂糖80g,室溫雞蛋2顆(淨重約110g),
      蘭姆酒10g,

      麵糊分成2份
      其中一份加入抹茶粉即可

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  27. 老師,

    妳上面QA提供,這個磅蛋糕烤出來的高度約5公分,如果沒有膨脹的很好,表示奶油可能沒有打發
    那如果膨脹的太好,是什麼原因呢?
    我昨天又做了2個,奶油打完後要加粉類前看的出有點油水分離,成品有比較硬
    造成油水分離的原因是不是奶油打太久造成的呢?

    不好意思,我的問題有點多,謝謝老師的耐心回覆.

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    1. 膨脹的太好也許是奶油軟硬度控制的很好
      加蛋的速度控制的很好
      奶油確實打發
      油水分離的原因
      1.奶油回溫的過軟
      2.奶油攪拌過度
      3.蛋加的太快
      4.蛋太冰

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    2. 我的問題好多,謝謝老師ㄋ~

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  28. 請問老師若是7吋的圓模材料份量要乘於幾呢?

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    1. 直接*1.4就可以~
      但使用3顆 挑小顆一點 淨重約155g

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  29. 老师请问你有BUTTER CAKE 的文章吗。

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    1. 不加香橙醬就是奶油磅蛋糕
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/06/blog-post_3.html

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  30. 老師您好 第一次發問有點小害羞>///<

    請問老師 烤蛋糕上的杏仁片
    要用什麼方法烤比較合適呢?

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    1. 可以平鋪在烤盤上
      放入預熱至150度c的烤箱中烘烤4-5分鐘就可以
      小心不要烤焦~

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  31. 請問沒有蘭姆酒換成香草精可以嗎?一樣10g嗎?

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