2014年8月18日 星期一

咖啡圖案蛋糕捲。乳牛紋
























暑假已經過了一大半,雖然天氣依然高溫炎熱,在烤箱
旁作業變的辛苦,但是為家人烘烤一些下午茶甜點卻是
不能少的重要事。

麵糊調合成不同顏色,烤焙紙就是畫布,自由自在揮灑
出喜歡的圖案,包覆豐富的內餡,吃甜點的心情就是這
麼愉快!

咖啡圖案蛋糕捲。乳牛紋
35cmX24cm平板蛋糕1個



材料:
冰雞蛋5顆 ,細砂糖70g,檸檬汁1/2茶匙,低筋麵粉50g,
即溶咖啡粉1茶匙(約2g),沸水1茶匙,

內餡:
義大利蛋白奶油霜 :
室溫蛋白1個(約33-35g),細砂糖60g,
冷水15g,無鹽奶油75g,

焦糖核桃70g,

事先準備工作:
1.所有材料量秤好,雞蛋必須是冰的
2.即溶咖啡粉加入沸水中融化均勻
3.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
4.低筋麵粉用濾網過篩
5.烤盤鋪上白報紙
6.烤箱打開預熱至170度c


步驟:
1.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖
   (分2次加入)打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
2.將蛋黃加入蛋白霜中混合均勻
3.低粉分2次加入以切拌的方式快速混合均勻


4.混合完成的麵糊倒出50g
5.加入咖啡液以切拌的方式快速混合均勻
6.用湯匙舀咖啡麵糊在白報紙上隨意畫出塊狀乳牛斑紋圖案
7.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤2-3分鐘定型取出


8.再將原味的麵糊倒入用括刀抹均勻
9.用括板抹平整.進爐前在桌上輕敲幾下敲出
     較大的氣泡
10.放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤15分鐘
11.出爐後移到鐵網架上將四周烤紙撕開放涼



12.完全放涼後將蛋糕翻過來,底部烤紙撕開
13.底部墊著撕下來的烤紙,烤面朝上
14.在蛋糕開始捲起處用刀切2-3條不切到底的線條
     (這樣捲的時候中心不容易裂開)
15.均勻塗抹一層 義大利蛋白奶油霜,灑上焦糖核桃


16.由自己身體這一側抓住烤紙緊密往外捲,一邊捲一邊往前推
17.最後用烤紙將整條蛋糕捲起,用塑膠袋裝起放置到冰箱冷藏
     2-3小時定形再取出切片



補充:
1.義大利蛋白奶油霜做法步驟請參考 : 義大利蛋白奶油霜
2.焦糖核桃做法步驟請參考 : 焦糖核桃
3.夾餡也可以使用打發鮮奶油或是卡士達醬





格友延伸做法 :


陳環
很開心與老師分享辛苦的成品!





























116 則留言 :

  1. 請問~花紋的部份可以用義式濃縮咖啡代替嗎??
    這樣配方需要更改嗎??

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    1. 如果使用義式濃縮咖啡
      份量不能超過1.5茶匙
      不然麵糊整體會太濕

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  2. Carol老師您好:
    在您的部落格潛水很久了,嘗試了老師的好幾款蛋糕跟麵包都超級好吃的!這次想請問老師捲蛋糕的技巧,因為我每次捲的時候常常都會把鋪在上面的陷料往前推,導致陷料最後都會堆在末端!是不是因為我捲得太用力了?不知道老師有沒有什麼建議? 非常謝謝您每次的分享~~~ :D:D

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      捲的過程可以參考以下文章中的影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/06/blog-post_11.html#more

      往前推的時候不要用力壓
      餡料如果比較軟
      也不能抹太厚
      尾端留約2-3cm不要抹
      這樣應該都會比較順利

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  3. carol老師我昨買了你的烘培新手內容好豐富,請問為什麼我買的不銹鋼盆刮麵粉時都會連盆的不銹鋼都掉漆,已經連買二個盆都這樣,是否有其他的工具可取代,感覺很可怕

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      不銹鋼盆在製作過程中會拋光打磨
      所以會殘留油墨
      新買的不銹鋼盆處理的方式:

      1.用海綿或菜瓜布沾沙拉脫內外刷洗,再沖洗乾淨
      2.用海綿或菜瓜布沾白醋內外刷洗,再沖洗乾淨
      3.再用稀釋的白醋水(500cc:15cc)裝入不銹鋼盆8分滿煮10分鐘關火
      靜置10分鐘再沖洗乾淨

      反覆1-3步驟 2-3次即可

      另外一個方式是
      用餐巾紙沾食用油脂(固體或液體皆可)
      直接擦拭不銹鋼盆內外
      餐巾紙髒了就再換一張沾油繼續擦
      直到餐巾紙完全乾淨為止
      再使用清水沖洗乾淨


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  4. 參觀老師的blog已有一陣子了,謝謝老師無私的分享,讓我們在國外仍能享受家裡的味道。請問老師,為什麼有些蛋糕卷是用分蛋法,有些確不是呢?

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      製作蛋糕的方式很多
      分蛋法 全蛋法 都是為了幫助蛋糕組織自然膨脹
      也會依照材料 口感 而有不同的操作方式
      就看自己習慣喜歡選擇


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  5. 請問老師~這種蛋糕體適合搭配卡士達當餡料嗎? 若不喜歡鮮奶油和果醬,其他蛋糕捲我可以用什麼當內餡?謝謝您

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    1. 卡士達當餡料沒問題~~
      一般就是鮮奶油 果醬 奶油醬 卡士達醬等等~

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  6. 老師請問一下
    如果烤盤中間比較突起可以嗎
    然後我們家是中型烤箱可以嗎ˊˋ

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    1. 突起一點沒有關係
      只要有20公升以上就沒問題

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  7. Carol老師您好,
    請問烤完後我有用牙籤插入沒有沾黏,應該是熟了對吧?但沒有上色,放涼後,表面是呈現濕黏的狀態,請問是沒有熟嗎?或是哪裡有問題呢?因為我們家烤箱年代久遠,我已經是以200度烤20分了,還是是烤箱的問題?
    謝謝老師~

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    1. 放涼後表面是呈現濕黏的狀態
      表示烘烤的溫度可能太低
      或是烘烤時間不足
      調整一下會改善

      也有時候是蛋白霜沒有確實打挺或是攪拌過度消泡~

      200度烘烤20分鐘應該不會有這樣的情形
      烤箱應該溫度有狀況

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  8. https://m.tw.mall.yahoo.com/item/p094058384903
    老師 請問這種烤箱可以嗎

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    1. 是稍微小了一點
      如果使用這一個烤箱
      份量就會調整
      烤盤尺寸多少?

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  9. 老師,這個配方沒有沙拉油和牛奶,吃起來口感是不是比較紮實?

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  10. 老師您好,
    如果用無糖可可粉代替咖啡的話, 也需要將可可粉融在沸水中嗎?
    還是直接加入蛋白霜即可? 謝謝
    from 圈圈

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    1. 融在沸水中是比較好操作
      混合不會混合過久

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  11. 老師, 內餡義大利蛋白奶油霜砂糖的份量是否有少寫?謝謝.

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    1. 沒錯
      份量少了30g
      不好意思
      謝謝你細心
      已經更正~~

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    2. 老師, 我看之前你做的義大利蛋白奶油霜砂糖, 砂糖有部分加在蛋白裡, 有部分融在清水裡, 因為老師只有寫白砂60g, 請問比例如何分配 ?謝謝

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    3. 做法很多
      可以一部份加在蛋白霜中
      也可以全加在糖漿中
      如果要加在蛋白霜中
      可以添加10-15g

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  12. 不好意思,烤盤尺寸是烘王的深烤盤...41*33..
    配方要怎麼算阿,
    謝謝。

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  13. carol您好
    如果想把蛋白霜做成可可口味或咖啡口味
    需要先把即溶咖啡粉或可可粉加水溶開嗎?
    如果需要是使用冷水還是熱水呢?
    另外這個蛋白霜的甜度是偏甜還是夾陷剛剛好?

    焦糖核桃如果改成杏仁角會結成團嗎?

    不好意思問題很多
    謝謝carol老師

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    1. 如果可可粉
      可以直接加入混合
      咖啡的話要先加熱水溶開放涼再與蛋白霜混合

      甜度我沒有辦法說明
      怕甜可以少抹一點

      堅果都可以使用自己喜歡的代替沒問題~

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  14. 老師, 我的烤盤是35cmx34cm, 可以告知我配方嗎?這個蛋糕太可愛了, 真的很想做給家人吃, 謝謝.

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  15. 老師, 我每天都很認真看你的書做甜點, 請問在106道超簡單零失敗幸福甜點中的檸檬奶油磅蛋糕, 老師的模具是8x17x6cm, 因為我的模具是7.7x24x7.7x6.2cm, 請問配方要如何變更?謝謝.

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    1. 建議直接將份量*1.5就可以~

      謝謝給我鼓勵!

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  16. 老師
    您的電動攪拌棒是何牌子的,看來好輕巧,謝謝

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    1. 這是10多年前買的
      應該已經沒有賣了
      其實現在的應該功能更好 馬力更強
      只要有5段速度
      自己可以信任的廠商應該都沒問題~

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  17. carol:
    我的烤盤是 23*30 配方如何修改?

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    1. 建議將配方直接*0.8就可以~

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  18. 老師,請問為什麼我的蛋糕捲捲起來都會裂掉,而且不像你圖片裡看起來那麼鬆軟蓬鬆,我的有點柴像是乾掉,是烤太久嗎?但上下火已經減少10度了,我的蛋糕捲已經失敗三次了但還是一直找不到問題出在哪,拜託老師了😢

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    1. 蛋糕捲容易裂
      1.蛋糕體太厚
      2.蛋糕體太濕或太乾
      3.開始捲起的部位要劃幾道線

      蛋糕捲的份量要依照烤盤大小調整
      不然同樣的份量但是烤盤大小不同
      就造成蛋糕厚度有差異
      就會造成烤不透或烤太乾的情形
      如果妳不會計算
      烤盤尺寸給我
      我幫妳算比較適當的份量

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  19. 請問老師:我的烤盤是32*31材料需要如何調整?還有咖啡粉想用無糖可可粉代替份量要多少呢?加多少沸水溶解呢?謝謝

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    1. 建議將份量直接*1.2就可以
      烘烤時間稍微增加1分鐘左右

      無糖可可粉建議直接添加1.5茶匙在原味麵糊中混合就可以

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  20. 请问carol老师冰鸡蛋和室温蛋做出来有什么区别呢,谢谢。

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    1. 冰蛋白適合分蛋打發
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_15.html

      室温蛋適合全蛋打發

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  21. 很感謝Carol老師很用心的分享美味的食譜,
    潛水有一段時間了,
    也做出許多讓自己都意外的美味點心,
    前幾天也一口氣買了老師四本書
    (預購又加送一本)
    看了內容真的很豐富又詳細介紹
    謝謝老師^^
    我想問Carol老師如果此款蛋糕想做豹紋圖案
    深顏色的部分可否用可可粉取代咖啡粉?
    (淺顏色照舊使用咖啡粉)

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    1. 謝謝給我鼓勵
      很開心做的順利~~

      深顏色的部分可否用可可粉取代咖啡粉沒問題~~

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  22. 謝謝老師的食譜,我裡面包了香蕉,我發現香蕉跟咖啡也很對味ㄟ,蛋糕配方好香~

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  23. 請問老師42×32CM烤盤分量比例要多少

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    1. 如下:

      材料:
      冰雞蛋8顆 ,細砂糖112g,檸檬汁1茶匙,低筋麵粉80g,
      即溶咖啡粉1.5茶匙(約2.5g),沸水1.5茶匙,

      內餡*1.6

      烤溫時間都不變

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  24. 請問老師,23*26的烤盤分量應該怎麼調整呢?
    這麼小的正方烤盤適合這蛋糕嗎?(圖案太可愛了,真的很想做給小朋友吃)

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    1. 建議將份量*0.6比較適合
      不過會稍微薄一點
      所以烘烤時間減少2-3分鐘~

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  25. 老師

    您好…謝謝您的分享

    想請教我蛋糕完成後有點乾硬,捲起時有小部份斑點較容易有裂痕
    不知是哪裡沒做好?

    謝謝~

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    1. 蛋糕捲的份量要依照烤盤大小調整
      不然同樣的份量但是烤盤大小不同
      就造成蛋糕厚度有差異
      就會造成烤不透或烤太乾的情形
      如果妳不會計算
      烤盤尺寸給我
      我幫妳算比較適當的份量

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    2. 老師…

      不好意思,現在才回覆給您

      我的烤盤是35x25cm,跟老師烤盤的大小很接近

      謝謝

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    3. 如果烤盤大小差不多
      但是成品卻太乾會裂
      表示溫度太高
      或是可以縮短烘烤時間1-2分鐘試試~

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  26. carol你好~我的烤盘大概是你所写的分量X0.8
    我烤出来放凉后有点湿,看了这些留言知道是可能烤得不够干,我自作聪明放进烤炉烤多一次
    结果好像是太干了,卷的时候都咧了。
    妈妈吃了后说比较像鸡蛋糕而不是swiss roll了
    味道是有在,可是比较薄和卷的时候都全部裂开~~~~
    不确定是因为分量太多还是太少,蛋白我有确实打发,搅拌面粉的时候就不确定了,不过把面粉放在烤盘上的时候还是可以感觉到有很多空气在里面

    谢谢你回答我的疑问~

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    1. 放凉后有点湿表示烘烤時間不足或是烤溫太低
      下一次調整一下會改善
      多做幾次注意混合狀況
      會越來越順利~

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  27. 老师好。我家oven(19Litre)附带的烤盘约24cmX27cm大,老觉得四方形不太适合作蛋糕卷。这几年没机会弄这类蛋糕而有所遗憾,耿耿于怀。
    今年圣诞想试试给儿子一个惊喜,请问老师材料份量、步骤操作该如何调整?谢谢。

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    1. 建議妳將所有材料*0.8
      烘烤時間稍微延長1-2分鐘
      希望順利~

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  28. 請問老師,如果不做做圖案,請問麵糊可以直接倒入8吋戚風模烤嗎?也需要倒扣嗎?因為戚風是蛋分開打再混合,這裡是蛋黃直接加入,請問有什麼差別?

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    1. 這是分蛋海棉的做法
      與戚風配比不同
      可以直接倒入8吋戚風模烘烤是可以的
      但是建議要鋪白報紙
      溫度160度c約烘烤45-50分鐘
      出爐脫模不需倒扣
      完全冷卻將紙撕開

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  29. 不好意思,冒昧問一下,請問這個蛋糕可以放幾天呀?放3三天會壞掉嗎?怎麼保存它呀?!!

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    1. 建議密封冷藏
      可以保存5-7天沒問題

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    2. 老师您好^^想请问老师我的烤盘是27cmx22cm是不是应该把全部材料乘0.6就可以了?温度和时间要更改吗?谢谢老师!

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    3. 直接*0.6成品會稍微薄一點
      烘烤溫度要減少2-3分鐘比較適合
      希望順利~

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  30. 老師您好
    我的是dr.goods的
    那麵糊份量要多少呢?
    還有中間餡料用楓糖核桃乳酪抹醬(抹貝果的那種)適合嗎?
    或卡士達醬
    份量要多少呢?

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    1. 建議妳將所有材料*1.4
      中間餡料是都可以依照自己喜歡沒問題
      我沒有實際操作
      所以沒有辦法給正確份量
      不過妳依照我的份量做
      如果太少就抹薄一點也可以的

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  31. 請問烘烤時是要放中間那層還是直接放均勻板上?

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    1. 請參考以下文章
      八.烤盤放入烤箱中的位置
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/01/blog-post_18.html#more

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  32. 老師我想請問您 我把圖案畫好 也有送入烤箱定型 在拿出來倒其他的麵糊進入 烤好拿出來 撕下底紙 結果圖案
    也一起撕掉了 整個蛋糕圖案零零落落 請問是哪個步驟錯誤了 呢?麻煩老師 謝謝您

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    1. 有可能是圖案沒有烤透
      建議下一次圖案可以烘烤1分鐘再倒麵糊

      而且整體溫度也許太低
      或是多烤2-3分鐘
      烤透才不會黏紙

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  33. 請問老師 28*24.5*3 的烤盤 要怎麼換算
    其他的蛋糕捲也能適用嗎 (乘的倍數

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    1. 可以將份量直接*0.8就可以

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  34. 老師:
    蛋糕體出爐時真的有聽到「沙沙沙」的聲音,跟老師形容的一樣ㄟ~~
    不過,我的原味蛋糕體顏色好像偏黃,不知道是不是烤溫過高?

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    1. 如果原味蛋糕體顏色偏黃
      表示溫度過高或是烘烤過久
      可以調整一下~

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  35. 啊!因為我的烤盤比較大(37.5*29.5),用這次的配比感覺蛋糕體厚度有點薄。我下次打算用老師在「抹茶紅豆蛋糕捲」裡面的Dr.Goods(42cmX30cm)的配比來試試。

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    1. 如果烤盤比較大
      建議將配方直接*1.4就可以~

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    2. 謝謝老師,我下次再試試這個新配比。

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  36. 請問老師...如果覺的蛋糕體太甜....我應該減少麵糊類的糖量還是蛋白霜的糖量呢.....麻煩老師了

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  37. 請問老師烤盤尺寸66*46的話,配方份量要如何調整呢?
    謝謝!!!辛苦了^_^

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    1. 這麼大的烤盤要將材料*3.6就可以
      不過烤溫及時間要稍微斟酌~
      希望順利~

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  38. 請問老師, 如果想吃巧克力口味,可可粉用Nutella的巧克力醬取代可以嗎? 謝謝! 今天參考了老師的抹茶捲食譜成功了:D

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    1. 不可以添加過多
      不然會太黏導致黏在紙上

      很開心順利~

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  39. Carol 妳好,請問這款蛋卷適合用戚風蛋糕分蛋做法嗎?做法是否依照戚風蛋卷做法,那咖啡紋該怎麼調法?
    我想用43cm x 29cm 的烤盤,那份量該如何調整?

    蛋糕卷㚒餡可以換成打發動物性鮮奶油嗎?

    感恩您

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    1. 任何戚風蛋糕的食譜都可以的
      其實這就是分蛋法做的

      參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/06/blog-post_11.html#more

      麵糊部份:
      蛋黃5個,細砂糖30g,芥花油(或任何液體植物油)40g,牛奶45g,
      低筋麵粉70g,在來米粉30g,

      蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖60g

      即溶咖啡粉1茶匙(約2g),沸水1茶匙,

      蛋糕卷㚒餡可以換成打發動物性鮮奶油沒問題

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  40. 想請教carol,這款蛋糕捲是打發蛋白霜後直接加入蛋黃及低粉,
    和你之前寫的芋泥蛋糕捲、抹茶紅豆蛋糕捲等製作方式不同。
    看之前的是分別做好蛋黃糊和蛋白霜再混合均勻,
    現在這款材料少了蛋黃糊的牛奶、液體植物油及一部分細砂糖,
    想知道carol為什麼會改成這樣的作法,
    以及這樣做出的蛋糕捲和之前的會有怎樣的口感差異呢?

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    1. 做法本來就沒有標準
      這是偏海綿的做法
      只是使用分蛋方式

      抹茶紅豆蛋糕捲是戚風蛋糕

      至於口感我覺得要自己試過才知道~

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    2. 原來如此,非常感謝回覆!

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  41. 老師 你為什麼喜歡做用戚風做蛋
    糕捲勝過於用海綿

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    1. 做蛋糕本來就是依照個人喜好
      這不是戚風做法
      這是分蛋式海綿做法

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  42. 老師您好~蛋糕的糖能再減少嗎?
    因為夾了果醬發現太甜了,不曉得該如何降低甜度才好
    市售果醬又沒法控制甜度
    所以想從蛋糕下手,謝謝

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  43. carol老師您好!!
    我想請問這蛋糕體的麵糊可不可以一次 x2 因為我想做兩個但是烤箱一次只能烤一個 (15 分鐘 ), 如果先把麵糊做好在室內放置半小時會消泡嗎?
    謝謝老師!

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    1. 這種利用蛋的自然膨脹做的成品
      其實都不適合等太久
      麵糊完成就要進爐
      成品才不會消泡

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  44. 請問烤盤45*35 可以材料*2嗎??

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  45. 請問烤盤45*35 可以材料*2?? 烘烤時間一樣嗎?? 謝謝

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  46. 老師您好 今天試做了蛋糕 我的烤盤41x33 將您的材料x1.7做出來蛋糕卻很薄(麵糊有點少)
    時間比您的食譜多烤約3分鐘 蛋糕烤完易碎、氣孔超大 有點像發糕了 不知道是不是蛋白打發過頭的關係?
    另外烤紙完全撕不下來... 蛋糕黏的好緊 撕完整個蛋糕皮都破破的~~請問是什麼原因?
    希望老師幫我解惑~ 非常感謝!!

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    1. 有可能是份量太薄
      妳試試將份量直接*2
      烘烤時間不要增加
      烤太久太乾也會撕不下來

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  47. 做了兩次,表面都搞得皺皺的 :( 弄得像是這隻乳牛是屬虎的 (虎紋)
    內餡用芋頭+紫番薯做成的芋泥,香濃綿密,滿口的芋泥香。

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  48. 想請問老師,最後要撕下來時,總覺得很黏,這樣正常嗎?因為撕下來之後,好像又會黏住蛋糕的感覺?我有做成功,想跟老師分享,要怎麼分享呢:)

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    1. 那應該是沒有完全烤透
      可以再多烘烤2-3分鐘~

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  49. 老師不好意思
    請問一下 這個食譜的蛋糕捲因為不是使用戚風蛋糕
    底部可以用不沾烤布嘛
    謝謝解答!

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  50. Carol 老師,

    這麼可愛的蛋糕捲我終於完成了,想跟老師分享.

    另外再請問,我覺得蛋糕比較乾.
    是不是因為蛋糕體除了蛋黃有油脂,其它材料中並沒有液體油或奶油的關系呢?

    http://jessica201408philips.blogspot.tw/2016/10/blog-post_25.html

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    1. 做的很好~
      其實這個份量比例做出來不會乾
      若會乾也許是烘烤時間過久或溫度偏高
      調整一下~

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  51. Carol 老师,谢谢老师的分享。我也动手做了。但是不知道为什么奶霜好甜哦,我自己放少了很多糖,吃的时候还是觉的好甜哦…

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