2014年4月24日星期四

可麗露。Canele'

























甜蜜又充滿蘭姆酒及香草風味的夢幻甜點,外皮焦脆
內裡有著像蜂巢般組織,濕潤柔軟布丁的口感,這是
起源於法國波爾多修道院的著名經典糕點,烘烤的深
咖啡色外皮神秘又迷人。


材料中使用了大量的蛋黃,這是因為釀造葡萄酒要適
度使用蛋白來澄清酒質,剩下的蛋黃剛好利用來製做
美味的甜點。

製作過程及材料都非常簡單,麵糊混合均勻放置一夜
烘烤出來的成品表面才更富有光澤,焦香的外皮越嚼
越上癮。要烘烤出美味魔法,適當的等待一定是值得
的。

下午3點可麗露出爐,與親愛的家人共享溫馨的下午
茶!


可麗露。Canele'
約做16個(8連式矽膠烤模)

材料:
低筋麵粉130g,全蛋2顆,蛋黃2個,細砂糖180g,蜂蜜20g,
蘭姆酒2大匙,無鹽奶油30g, 牛奶660cc, 香草莢1/2支,

步驟:
1.所有材料秤量好
2.低筋麵粉過篩
3.無鹽奶油放入微波爐中微波10-15秒或隔熱水加溫
   融化成為液體












4.將全蛋2顆,蛋黃放入工作鋼盆中,依序加入細砂糖及
    蜂蜜混合均勻



5.將蛋液分2次倒入過篩的低筋麵粉中混合均勻
6.依序加入蘭姆酒及融化的無鹽奶油混合均勻






















7.香草莢橫剖,用小刀將香草仔括下放入牛奶中小火
   加熱煮至60度c就離火
8.將牛奶慢慢加入至麵糊中,邊加邊攪拌均勻
9.完全冷透就密封放冰箱冷藏一夜






















10.隔天從冰箱冷藏取出確實回復室溫,烤箱預熱到230度c
11.倒入烤模前將麵糊充份攪拌均勻
12.平均倒入烤模約9分滿
13.放入已經預熱到230度c的烤箱中烘烤20分鐘,然後將溫
     度調整到190度c烘烤20分鐘,再將溫度調整到180度c烘
     烤20分鐘即可出爐
14.出爐後戴手套將可麗露脫模





















15.放在鐵網架上放涼表皮即變脆殼














補充:
1.當天吃口感最佳,沒吃完請密封放冰箱冷藏保存.
   但冷藏後外皮會失去酥脆的口感
2.麵糊從冰箱取出請確實回復室溫,至少室溫放置需
   要3-4 小時,以免影響成品






























使用矽膠模為義大利品牌 silikomart 生產
產品食品安全符合 美國 FDA及 歐盟LFGB 認證






















137 則留言 :

  1. 原來不需要銅模也可以烤出這麼漂亮的可麗露啊!Carol真的好厲害!

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    1. 銅模太貴了
      捨不得花這個錢^^

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  2. 这个我很喜欢呢~~老师。
    可是可丽露的铜膜价格比较高,所以一直没做成。

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    1. 其實矽膠模划算多了
      成品並沒有不同~

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  3. CAROL老師:蘭姆酒可以省略嗎? 香草莢在哪裡買得到? 用紙模可以嗎? 謝謝~~ ^ ^

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    1. 蘭姆酒可以增添風味
      沒有就用等量牛奶代替
      香草莢在烘焙材料行可以買到

      這是需要非常高溫烘烤的成品
      紙模不適合
      也沒有辦法順利

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  4. 我照著配方做,為什麼烘烤中會脹出模卻不再消下去,成品變成香菇樣!

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    1. 建議你攪拌蛋的過程不要攪拌太久
      裝模份量也可以少裝一點

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  5. carol老師您好,
    請問步驟5是將蛋液加入粉類,跟粉類過篩入蛋液手法顛倒,口感會有差別嗎?
    另外這個矽膠模做出的成品是否也有酥脆的外殼呢?好好奇!

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    1. 操作步驟手法可以依照自己順手
      矽膠模成品一樣有酥脆的外殼

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  6. 給果拌好粉即時焗,可以嗎?為何要隔天才焗?可以用電動攪拌器打蛋同糖嗎?謝謝。

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    1. 有放置一夜
      成品比較有光澤
      使用電動攪拌器可以的

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  7. 可以不加蘭姆酒嗎?
    香草莢可以用香草精代替嗎?

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    1. 沒有香草莢
      份量建議如下
      材料:
      低筋麵粉130g,全蛋2顆,蛋黃2個,細砂糖180g,蜂蜜20g,
      香草精1.5茶匙,無鹽奶油30g, 牛奶675cc,

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  8. 謝謝carol老師!!
    等這個等超久!!!

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  9. 老師請問香草莢可用香草精取代嗎?謝謝!!

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  10. 哇~ 好高興喔
    等到我好愛的可麗露啦 ^^

    感謝Carol

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  11. 請問:我吃過外面賣的可麗露,除了表皮脆以外,內餡也較Q,但我照carol老師的做法,成品的內餡較軟,這樣是正常的嗎?

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    1. 配方不同 做法不同
      一定有差異
      加上市售烤箱 材料等跟自家做一定不同
      我自己是覺得口感很好 家人很喜歡

      每個人喜好口感不同
      你也可以再找其他做法試試

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  12. 請來carol老師: 可麗露矽膠糢還可以做哪一種蛋糕 謝謝

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    1. 磅蛋糕 重奶油類
      海棉蛋糕~

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  13. 請問Carol老師,請問一般做甜點或麵包時,食譜中的蜂蜜可以用龍眼蜜待替嗎?我怕味道做出來會怪怪的^_^

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  14. 請問為什麼我做的戚風蛋糕放涼了之後,表面會黏黏的?

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  15. 請問用香草精還需要加熱牛奶嗎?
    謝謝!

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    1. 牛奶還是要加熱
      香草精直接加入混合就可以

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  16. 請問沒有香草莢,為何麼牛奶要增加? 另問若沒有蘭姆酒,牛奶要增加30CC嗎?

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    1. 因為有人不要香草莢也不要蘭姆酒
      所以蘭姆酒的份量要用牛奶代替

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  17. 請問可以用其他造型的矽膠膜來做嗎? 需要注意模具本身深度還是寬度的問題嗎? 謝謝.

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    1. 如果底部是平的矽膠膜比較不適合
      容易烤的焦底
      玫瑰形的可以
      當然模子不同
      份量可能就不一定做16個
      越矮時間可以減少

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  18. Dear Carol,
    很謝謝你無私地分享,不管是從書中或您的部落格裡,每每豐富了我假日的生活,滿足了全家的味蕾!也讓我及3歲及五歲的兒女享受了很棒的親子烘培時光! 真的相當感謝你!

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  19. carol老師, 等妳的可麗露食譜很久了耶^^yeah!!
    也要照妳的方式來做做看, 不過, 我的是銅模, 不曉得溫度該怎麼控制才可烤的剛剛好說><

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    1. 使用銅模要養模
      內側塗一層奶油然後進烤箱烘烤
      來回重覆個3-4次
      不然會脫不了模
      不然就要滾一層蜂臘
      不過蜂臘吃在嘴裡不舒服

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    2. 使用銅模是差不多的溫度~

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  20. 我做過,外型都不成功,烤的時候底部會高過矽膠模,烤好後又縮回去,但是從烤箱拿出來一脫模整個形狀就塌陷,有點曲扭,因為還很熱所以軟軟的站不直,還是從烤箱拿出後得等涼了再脫模嗎?

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    1. 烘烤過程會在烤箱中膨脹的比烤模高一些
      出爐頂部會在回縮與烤模同高
      這是正常的
      如果出爐軟塌
      表示溫度不夠 時間不足
      再延長一些時間會改善

      必須趁熱脫模~
      不然會回潮造成塌陷

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  21. Carol, your Canele recipe just come in the right time as I just bought brass canele mould from Paris, good time for me to try this out. Thanks for sharing.

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  22. 謝謝分享這食譜,我超愛可麗露的,準備材料試做了!

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  23. 銅模太貴了,捨不得花這個錢!+1

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  24. Dear Carol~
    光看那色澤就讓人流口水啦!小外甥又吵著要我做這個了,剛才上網買了烤模,希望趕快收到就可以動手做了,真的很感謝Carol總是分享這麼棒的食譜,讓我現在對烘焙充滿了挑戰精神:D

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    1. 希望順利~~
      謝謝~
      歡迎來訪!

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  25. 太棒了!!我原本因為銅模太貴的關係,一直都沒嘗試做這道甜點,感謝carol的熱心、貼心 ^_^ 我有時間要來做做看~

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  26. 老師真的很利害ㄋ,下次來試試

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  27. 看留言就知道
    這點心大家真的都好想在家做做看
    銅模真的太貴了

    我的甜點書也有介紹可麗露
    但我相信Carol提供的作法
    應該會更適合在家以比較"克難"的方式製作高級甜點
    改天我也要做做這下午茶點!
    謝謝妳哦!

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    1. 我是烘焙新手,原本對製作甜點感覺很困難,但是carol老師真的很親切又很有耐心地為大家解答呢!常常可以從留言裡找到答案和新的靈感^^

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    2. 謝謝鼓勵~
      很希望能夠給大家參考~

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  28. 矽膠模也能烤的這麼漂亮 真厲害啊 滿滿的驚嘆!!!!!

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  29. 老師好:請問若是用香草粉,是和麵粉直接混合嗎?還是~?

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    1. 如果用香草粉
      直接加在麵粉中過篩就可以~

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    2. 請問香草粉量要放多少?謝謝

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  30. 老師您好~
    請問鋁模可以嗎?

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    1. 可以的
      不過烘烤前要塗一層奶油
      不然很難脫模~

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  31. 請問沒有這種膜可以使用馬芬膜代替嗎?? 謝謝

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    1. 我試過 是可以的
      但是烤的比較沒有這麼漂亮~~
      這個模底部有花形凹凸
      高溫烘烤不容易焦底
      但是馬芬模底部是平的
      成品底部會焦黑

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  32. 老師,我的烤箱有分上火和下火,我該選哪一個來烘烤呢? 謝謝

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    1. 上下火溫度都要開
      溫度相同就可以

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  33. Dear Carol,想請問一下您用的可麗露矽膠糢是什size的?(1 oz or 2 oz)
    謝謝。
    Mary

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  34. 老師:
    想請教ㄧ下, 在製作過程中並沒有加泡打粉或打發,但蛋糕佢然可以澎起來。

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    1. 雞蛋本身就有膨脹的能力~

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  35. Dear Carol,
    麵包~~我在晚上揉麵並完成整形(約九點完成)放置冰箱進行二次發酵,隔日早上再烤(約六點),這樣可以嗎??!

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    1. 時間是沒問題
      可以參考這一篇方式
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/02/blog-post_14.html

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  36. dear carol~
    (不好意思,我不知道這篇留言要放置哪一區)
    第一次嘗試蛋糕捲,但是口感比較乾硬,想請教要如何能做出蓬鬆清爽的蛋糕呢?
    (我忘記可可粉要分開加入,所以變成巧克力蛋糕卷+可可圖案裝飾)
    http://i.imgur.com/Iz081dg.jpg

    我打義大利的鮮奶油,第一次加入黃糖和30cc的冷水用鍋煮,但是失敗變成焦糖!後來照著食譜用細砂糖,但是和蛋白(冷藏蛋白)卻兩次都無法打發至堅挺狀!求救carol~~~~
    ps.巧克力章魚圖案蛋糕捲食譜的義大利鮮奶油與最前面的義大利鮮奶油配方份量好像不一樣,請問要參照哪一種呢?
    放入冰箱冷藏就變成油水分離且是顆粒裝的!好挫折QQ
    感謝carol!!!

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    1. 組織要膨脹
      全蛋或分蛋要確實打發
      混合過程也要儘量保持蛋白霜的氣孔
      成品才會蓬鬆

      黃糖顆粒太粗不適合
      煮糖要小心
      如果糖漿煮的太硬而沒有全部倒入蛋白中
      還有過多糖漿黏在鍋中
      這樣就影響蛋白的打發
      成品也會失敗~

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  37. 你好,第一次訪來你的blog
    想不到你寫得好又影相食物非常吸引
    請問這個焗爐可否改用光波爐?焗幾多度和時間是否照跟呢?還有模具可否用能入焗的紙模呢?
    謝謝你分享不少的食譜,我有機會慢慢學
    等待閣下版主的回應

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    1. 老師上面的回文有寫,這個烤溫比較高,紙模不適合喔

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    2. 謝謝 歡迎來訪~

      微波爐我沒有試過 所以沒有辦法保證沒問題
      這個烤溫比較高,紙模不適合

      ps. 謝謝上方格友細心回覆

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  38. dear carol, 超喜欢你的receip 想问,这个是放在烤箱的中层或是下层烤呢?如果用这种质地的模子是否温度都会要比用 玻璃或者springform tin 的低呢 时间是都要短呢?谢谢

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    1. 這是放中間
      溫度比較平均

      其實矽膠模的烤溫及時間是跟金屬模一樣的~

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  39. 您好,我的矽膠模一樣是silikomart但是15個較小的那個,請問要烤幾分鐘呢?再請教,同時烤8吋戚風蛋糕2個,但一個是中空模,一個是沒有中空,可行嗎,時間與温度的控制如何,我的烤箱是DR. GOOD,麻煩您了,謝謝

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    1. 如果烤模比較小
      預熱溫度不變
      但是230度c的烤箱中烘烤10分鐘,然後將溫
      度調整到190度c烘烤10分鐘,再將溫度調整到180度c烘
      烤15分鐘即可出爐 妳試試

      一次烘烤2個
      起始溫度要調高10度
      進爐後15-20分鐘再調整回原溫度
      中空的可能要早3-5分鐘先取出

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  40. Carol, 好高興認識你! 你的文章 我已經看了好多年~ 因為妳才讓我走進廚房的。

    我家兩個小女兒托妳的福 才能常常享用簡單又美味的料理。

    好感謝妳!

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    1. 謝謝妳給我的鼓勵
      這是我最開心的時候~~

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  41. carol您好,
    我的矽膠模也是silikomart,是可以做15個的那種,份量用老師的份量,結果麵糊還剩很多,另外烤溫用230度c烘烤10分鐘,190度c烘烤10分鐘,180度c烘烤15分鐘,出爐後脫模整個形狀就塌陷,而且變型曲扭,軟軟的站不直,可麗露內部也是濕濕軟軟的>< 好像沒有熟也?

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    1. 也許妳的模比較小
      不過這個麵糊是可以分次烘烤

      妳的烤箱溫度可能偏低
      建議再調高10度試試
      外殼沒有烤硬
      出爐就會站不起來~

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  42. Carol你好,

    請問可以不加香草莢或香草精嗎?我有加蘭姆酒,只去掉香料的部分,材料的份量還是不變嗎?謝謝。

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    1. 不加香草莢或香草精沒問題~
      直接去除就可以

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  43. 烤好後為何內部沒有蜂巢狀?

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    1. 可能要多敘述操作過程中有那些地方不太順利
      有沒有更改任何份量 烤溫多少 烤箱大小 烘烤時間多少
      有組織成品照片更好
      我才比較好判斷

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  44. http://www.wxsanneng.com/tw/detail.php?uID=149&cID=228&Key=186
    想請問老師用的烤模是這個小花烤模嗎

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  45. 請問老師,我可以用cup cake 模子烤嗎??謝謝ㄟ

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    1. 我試過 是可以的
      但是烤的比較沒有這麼漂亮~~
      這個模底部有花形凹凸
      高溫烘烤不容易焦底
      但是馬芬模底部是平的
      成品底部會焦黑
      不在意就沒問題~

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  46. 老師,我的成品底部谷起,而且焗出來不夠硬,軟軟的塌下來,應該加熱度數,還是增加烘烤時間呢?謝謝老師

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    1. 底部上凹表示底部溫度過高
      建議多墊一個烤盤
      起始溫度可以再調高一些
      成品放入再將溫度調成原溫度
      烘烤時間可以再延長
      外皮必須烤至脆硬
      出爐才不會塌陷

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    2. 老師 不好意思 我講得不夠清楚 我說的底部是模的頂部,因為倒出來后應該是反轉放,平的地方即是麵包的底部,谷起不平令麵包沒法站穩。是蛋漿太多嗎? 但我只是放了9分滿。。。問題再哪兒呢? 謝謝老師~

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    3. 有可能是蛋倒太滿
      而且烘烤時間不足
      烘烤的足夠是會回縮一些
      你試試蛋少倒一點
      溫度加高或時間延長都可以

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  47. 老是您好
    請問一下~份量為16個,可是烤模為8個
    那剩下的麵糊是一起冰進冰箱,然後隔天烤完之後在將剩下麵糊倒進烤模直接烘烤嗎?

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    1. 剩下的麵糊可以不要放冰箱
      等第一盤烤好再繼續烘烤
      也可以放冰箱隔天烘烤
      不過冰箱取出一樣要確實回溫

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  48. 老師~我的鋁模較大一些,像花形布丁模那種,在調整到180度C的時候延長時間就可以了嗎?

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    1. 因為體積增加
      所以烘烤時間一定會延長
      妳可能要試試
      依照成品實際狀況調整~

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  49. 老師
    請問ㄧ下,材料中的牛奶可否改換鮮奶油
    若可還需要加奶油嗎?
    謝謝

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    1. 全部改換鮮奶油可能太濃也太油
      一部份改換鮮奶油可能沒問題
      例如牛奶中的100cc改換鮮奶油
      奶油就直接取消

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  50. 老師你好~
    我試作了
    但不是很成功
    除了有上面其他人的問題(平的那一面回凹的很嚴重,而且軟軟塌塌的)
    還有整個的外表都烤不焦
    顏色都是黃白色~~不是焦糖色
    是溫度不夠高嗎?
    我已經延長時間多烤了20分鐘了
    還是一樣~~
    對了
    我是只做8顆的量,但少加了一顆蛋黃...
    影響很大嗎??

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  51. 老師,請問,牛奶為什要煮?是烤出的的味道比較香嗎

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    1. 會軟塌就表示溫度不夠
      表皮沒有確實烤到硬
      所以站不起來
      溫度要再調高試試
      而且時間可以再延長

      材料若更改多少會有影響

      牛奶煮過香草才會味道更好

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  52. carol老師你好:)
    謝謝你提供的可麗露作法,我也是使用矽膠模製作,完成後還算是成功,不過有個問題:剛烤完吹風放涼之後會有酥脆的外皮,再放一陣子(沒放進冰箱)外表變的很軟,不像用銅模烤出來的酥脆口感!不知道是我製作過程有問題,還是矽膠模烤出來都是這樣?!謝謝你喔:)

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    1. 冰過外皮是沒有辦法保持酥脆
      這是正常的~

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  53. carol老師,不好意思!
    我前幾天有提出,烤完的可麗露放一陣子後外表變軟,不知道和矽膠模有沒有關係?
    再麻煩老師幫我解答,謝謝你:)

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    1. 跟模沒有關係
      我有金屬模
      一樣放久會回軟

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  54. 請問如果沒有蜂蜜, 可以省略嗎? ,謝謝

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    1. 可以省略
      不過表面光澤會比較差一些~

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  55. 可以請老師教學甜點檸檬塔作法嗎?好想學阿!!謝謝

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    1. 有機會市了就跟大家分享
      謝謝建議~

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  56. 老師:
    我烤可麗露的中途180的時候它就自己倒縮
    怎麼會這樣?

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    1. 混合麵糊的過程有沒有攪拌過久?
      攪拌踏久也容易造成麵粉產生筋性
      成品就容易回縮

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  57. 老師您好:
    我照您的配方試做了,時間烤了總共約60分鐘,表層已經有點硬且微焦,但冷卻後拿起來吃裡面卻是很軟,有點沒熟的樣子,那這樣還要再烤嗎?(怕再烤下去外層全都焦了)
    不好意思麻煩你解惑了~~@@

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    1. 內裡是柔軟的
      不過不至於到沒熟的程度

      麵糊從冰箱取出有沒有確實回溫?
      至少室溫要放3-4小時以上
      如果沒有確實回溫就容易產生這樣的情形

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  58. Carol老師妳好^^ 很喜歡你做的甜點與食譜,不小心發現在知名料理網站上,有人似乎發表與妳的食譜配方相同,文字相似的內容,我認為此風不可長,著作權很重要,所以想跟妳說一聲: https://icook.tw/recipes/73861

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    1. 只是使用我的配方無所謂
      我不在意~
      照片文字沒有抄襲就沒有關係

      謝謝妳的細心貼心~~

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  59. CAROL 美女您好:

    我們酒店師傅給我RECIPE 他們是用T5高粉
    然後蛋黃的量比全蛋多 想請教妳用高粉口感差異性大嘛?

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    1. 甜點的配方是沒有標準的
      都可以依照個人喜好嚐試

      高粉比較有筋性
      可以幫助中間組織有彈性
      蛋黃多口感更濃郁

      我是以家庭方式操作為主
      因為一般主婦都不喜歡剩下過多蛋白
      低粉做口感比較柔軟細緻

      看個人喜好~~

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  60. 請問,如果希望口感較Q那比例則要如何調配呢?謝謝

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  61. Dear Carol, 請教一個問題....
    蘭姆酒有二種顏色,請問是用透明色的,還是棕色的?

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  62. 請問老師,之前做麵包或是蛋糕,照您的溫度,譬如180c(350f),我只要330f即可,可是烤可麗露,我照您的溫度,230c(440f),190c(370f),180c(350f),烤完中間還是會凹陷,但底部跟頂部都會焦黑,請問溫度還可以怎麼調?

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    1. 我建議妳溫度各調低10度
      但是時間可以延長一些試試
      麵糊冰箱取出一定要確實回溫

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  63. 請問老師,蛋液加砂糖後需要打到顏色變淡嗎?還是混和均勻即可?無鹽奶油融化成液體後,直接加入混和嗎?需不需要等到恢復常溫呢?麵糊入模後,矽膠膜要不要敲一下(像蛋糕一樣敲大氣孔出來)?麵糊有沒有需要過篩(放入冰箱前或烘烤前)?抱歉,這次問題有點多^^

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    1. 蛋液加砂糖後充份攪拌均勻就可以
      不需要打發
      無鹽奶油融化成液體就可以加入
      除非太燙 可以稍微涼一點再加入
      這是液體狀麵糊
      只要混合均勻
      不需要過篩
      也因為沒有打發的步驟
      是可以不需要敲的步驟

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  64. carol老師,
    如果我用更小的可麗露烤模(如製冰盒冰塊的大小)這樣子進烤箱烘烤的時間要怎麼調整?

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    1. 因為我沒有實際使用操作
      所以也沒有辦法給予正確溫度
      也許時間要縮短一半左右試試~

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  65. Carol老師您好,
    我試做了幾次可麗露,但是都無法達成內餡像"蜂窩組織"一樣的狀態,反而像是軟Q的布丁餡(有氣孔但是分佈很不均勻,而且氣孔不是很大就是很小),但外表與外殻的脆度等都很OK!
    不論是用銅模還是不沾陶瓷模都一樣,不知道是哪一個環節出了問題?可否請您指導一下?謝謝~

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    1. 溫度可能不夠
      調高一點試試~
      烘烤時間可以縮短

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