2014年4月9日 星期三

馬鈴薯麵包。麵包機

























馬鈴薯是天然保濕材料,讓麵包軟呼呼~~

馬鈴薯麵包。麵包機
約510g


材料:
高筋麵粉250g,馬鈴薯泥70g,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙(約2g),
細砂糖15g,鹽1/2茶匙(約2.5g),液體植物油25g,冷水150cc,

步驟:
1.馬鈴薯1顆去皮切塊,加入足量的水煮12-15分鐘,至叉子輕易插入
   的程度,撈起瀝乾水份
2.趁熱用叉子壓成泥狀放涼
   (多餘的薯泥可以放冰箱冷藏3-4天,下一次做麵包使用)













3.材料秤量好,馬鈴薯泥取70g備用
4.將麵包機攪拌棒安裝好
5.參照麵包機說明依序將材料放入

6.攪拌筒放回機器中
7.選擇適合行程,重量,烤色
8.完成後將麵包倒出,放在鐵網架上放涼
9.完全涼透再切片





















補充:
1.各家麵包機操作重量及製程不同,請參考說明書自行調整
2.重量請配合麵包機規格,自行將份量乘以適當倍數
3.此食譜使用機種 : 大家源 TCY-3502
   順序為先放濕性材料,再放乾性材料,最後將速發酵母均勻灑在表面
4.夏天天氣熱,配方中的液體可以使用冰的或是減少5-10g
5.冬天天氣冷,材料若從冰箱取出請回復室溫溫度,冰的容易影響成品發酵

6.麵包機因為是固定行程
都由電腦控制
所以不管天氣冷熱
其發酵過程保溫的溫度都是一樣
所以就會產生冬天做好像都很順利
夏天做卻發生麵糰發酵過度或太濕黏的情形
除了加冰水或減水
也可以將酵母份量減少一些
發酵過程在麵糰表面噴點水,然後打開蓋子稍微散熱避免發酵過程溫度太高
而且行程不要選擇超過3小時
若成品組織太扎實,可以將酵母份量增加一些
依照成品適當調整都會有幫助
























































48 則留言 :

  1. 老師,我是用麪包機做麪包的,請問如果下其他材料,如蕃薯,米飯,南瓜等,是否要減水份?如何判斷減多少水呢?謝謝

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    1. 因為每一種材料蒸煮後含水份都不同
      所以另外添加的液體也會有一些差異
      妳可以先依照我這樣的份量參考
      麵包機攪拌過程可以稍微看一下麵糰的濕度
      看看是否需要多添加一些液體

      這3樣材料感覺是差不多
      芋頭及蕃薯可能稍乾一點
      所以也許液體會增加5-10g左右

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  2. 老师,请问一下baking powder应该如何储存呢?可以放在冰箱里吗?

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    1. 我會建議開封後密封放冰箱冷藏~

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  3. 我的麵包機這麼多年來, 只負責幫我打麵糰, 最近回過頭來認真了解其他功能, Carol這配方可以拿來嘗試一下^^

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    1. April
      最近發現有台麵包機真省事^^

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  4. 請問用烤箱烤配方一樣嗎?溫度調到幾度呢?

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    1. 如果使用手工操作請依照手工揉麵的步驟
      第一次發酵60分鐘
      然後整型放吐司模
      第2次發60-70分鐘至9分滿
      不帶蓋 溫度170度c 烘烤38分鐘
      帶蓋 溫度210度c 烘烤38-40分鐘

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  5. 親愛的Carol:
    您好! 我是馬來西亞的Nora, 我每天都上你的網站, 也常常做你書中的麵包, 目前已做過幾十款了, 非常喜歡你的所有食譜書。可是因為用手揉麵糰, 我覺得很累, 因為還要照顧二個年幼的小孩, 所以我想買攪拌機, 打出麵糰薄膜的機器, 請問可否推薦呢?
    1. 目前我知道的有Kenwood, Kitchenaid, 我知道你家裡用的是Kitchen aid, 請問好用嗎? 型號? 我聽說Kitchen aid的馬力太小, 不太打得動或無法打出薄膜, 是真的嗎?

    2. 因為我都一直用你的食譜, 所以打的量就是完全按照你食譜的量來做, 請問去買攪拌機時決定大小時, 是要怎麼看? 看你食譜的麵粉量 (約300克), 還是含所有材料加起來 (約600克)?

    我想應該很多人問你攪拌機的問題了, 我也爬過文, 沒找到, 只知道你大部份都手揉, 可是做久了, 我覺得手會受傷吔....

    感謝你的回覆, 因為一直在煩惱要買那一台攪拌機, 而我又全都用你的食譜做麵包, 所以我很想問你的意見。

    Nora

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    1. Nora
      歡迎來訪
      謝謝鼓勵~

      我自己使用的機器是Kitchenaid
      不過機種是舊型
      我實際操作的影片步驟妳可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/ka.html

      這一台機器操作的總重量不要超過600g是都沒問題
      我自己已經使用10多年
      沒有任何損壞的情形發生

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    2. Carol, 謝謝你的回答。我看完了影片及說明, 也詳細看了所有留言, 這個影片真的很有幫助, 只是我有幾問題想請問:

      1. 你回覆中提及總重量不要超過600g, 應是650g, 是嗎?影片中提的都是650g...
      2. 若是650g, 我仔細計算了你食譜中我常做的麵包, 約有十多款是超出650g的, 例如
      芝麻起司捲 重量: 686.5 p. 76
      奶油乳酪小餐包 重量: 652.2 p. 104
      桑椹乳酪麵包 重量: 693.1 p. 121
      金牛角麵包 重量: 662.3 p. 168
      蜂蜜馬鈴薯麵包 重量: 673.1 p. 172
      燕麥蜂蜜麵包 重量: 693.7 p. 180
      三色蔬菜餐包 重量: 722.8 p.183
      黑芝麻米吐司 重量: 763.7 p. 294
      卡士達全麥米餐包 重量: 703.1 p. 104

      還有一些我就不打出來了, 請問這些麵糰因超過650g, 所以沒辦法用kitchen aid打嗎? 一定要手揉嗎?

      3. 你提及包子饅頭水份一定要是麵粉的60%才能打, 可是我看了你所有中式包子及饅頭的食譜, 幾乎都沒有到60%, 例如我愛做的乳酪堅果饅頭, 水份就沒有60%, 所以包子饅頭幾乎都不能用kitchen aid打嗎?

      4. 我今天意外發現這裡有賣台灣製的士邦, 我也在考慮這台, 只是在這裡好貴喔!

      謝謝

      Nora

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    3. 因為我的是舊款 跟現在的新款不太一樣
      如果使用新款抬頭式 我是建議重量更少一點
      至於新款是否麵糰重量可以超過多一點
      我不敢保證 因為我沒試過
      可能就要自行決定

      我其實沒有使用Kitchenaid攪拌饅頭或包子麵糰
      因為水份比較低 麵糰比較乾一點
      為避免機器負擔過重
      我都是使用純手工操作饅頭或包子麵糰

      給你參考~

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    4. 謝謝Carol 在百忙中回覆我的問題, 也非常感謝你在毫無利益可言之下, 願意與我分享您使用攪拌機的經驗。
      我會再自已決定要買哪一款攪拌機, 今天我手揉了卡士達十字小餐包, 真的好好吃喔! 本來以為肉桂粉的味道應該很可怕, 結果我們都很愛這味道。我覺得手揉麵包比較有成就感, 只是真的手會酸。

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    5. 不客氣
      希望順利找到適合的器具~~
      也很開心做的順利!

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  6. 老師你好:
    想請問這配方~~高粉300克. 天然酵母200克. 湯種100克. 鹽1/4匙. 糖20克. 橄欖油20克. 水54克(因為使用天然酵母, 水為粉體的30%為90克, 又因為有湯種, 所以乘以0.6為54克, 這樣對嗎?), 拌成麵糰後室溫發酵2小時, 再放冰箱12小時以上(想用低溫發酵法), 但取出後的麵團太乾, 請問是我的水量算錯了嗎? 還是不適合用低溫發酵法呢? 謝謝老師的回覆喔!

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    1. 算法沒有問題
      不過我提供的換算方式只是參考
      因為每一個人餵養的天然酵母濃度不一
      湯種煮的含水量也不一定相同
      所以要視實際搓揉麵團狀況來添加適當水份
      如果麵團沒有達到耳垂般柔軟
      就要再添加適當的液體~

      跟低溫發酵沒有關係的~

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    2. 老師謝謝您^^
      當時我有加水再經手揉就ok了
      今天又試一次這配方麵團竟然夠溼潤
      我好驚訝
      真的要視酵母濃度和湯種含水量而調整呢
      再次謝謝老師~

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  7. HI:Miss Carol. I was watching your videos in you tube, and i was wondering if you can make or have a recipe to make a soft bread YEAST FREE(NO YEAST),and use instead baking powder,baking soda ,xantham gum or another in the recipe.I wish you can help me.I am avoiding the yeast, and to much gluten for healthy reason; and I would like to make my own bread.
    Thank you.
    My personal email is irmapolanco@yahoo.es

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    1. 有機會再分享泡打粉做的麵包
      謝謝建議!

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  8. 老師你好,不好意思,我是新手,本來想買麵包機,後來想想要做比較多一點,可能不夠,最近想買台攪拌機學習做烘培,不知道怎樣的攪拌機適合家庭用的,大概品牌或容量多大的呢?謝謝

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    1. 我使用的機器如下
      請自己參考其中說明及文章後的附註
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/ka.html

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  9. Carol老師妳好,剛好在考慮要買哪種麵包機,我看老師用的是大家源,於是我也選了此品牌的3502,用了一星期很不錯喔!想請教老師此機種可以做乳酪蛋糕嗎?

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    1. 我還沒有試過
      等我找時間試試看可不可以~

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  10. 请问老师冷水是室温还是冰箱里的水?谢谢!

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  11. 老師您好

    我想請問一下
    如果馬鈴薯泥只用50g
    要增加哪些材料的份量呢?
    麻煩老師了
    謝謝^^

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    1. 那水的部份要增加10-15g左右~

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  12. Carol老师,您食谱的1/3 t instant yeast, 是多少个 g啊? 我昨天做了1口乳酪面包。我跟着你的水份但是打出了的面团有点湿和黏手,我是否要多加面粉才行呢?怎么搓也搓不出您所谓的薄膜呢?那是什么原因?

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    1. 1/3 t instant yeast約是1.3g
      因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.
      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂

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  13. Carol請問一下,馬鈴薯沒用完可以冰冷凍嗎?

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    1. 可以冷凍沒問題
      不過使用前要退冰回溫

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  14. 请问如果把它换成香蕉泥,其它的容量一样吗?谢谢!

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    1. 香蕉含水比馬鈴薯高
      如果換成同份量的香蕉泥
      建議另外添加的液體可以斟酌減少一些~

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  15. 老師你好.請問材料中的液體植物油可以換成固體奶油嗎?份量呢?謝謝

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    1. 改為同份量的切丁回溫固體奶油沒問題~

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  16. Carol老師妳好.如果要做750g 和1000g 要怎样算、

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    1. 750g - 直接將我的份量*1.5
      1000g - 直接將我的份量*2

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  17. 請問Carol老師,我照您書上的比例做了馬鈴薯吐司,但是成品都會塌陷,請問是什麼原因呢?
    再麻煩您解惑囉!謝謝~

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    1. 如果跟我不同型號的麵包機
      也許是麵糰太濕黏
      將配方中的液體減少一些(10-15g)試試
      馬鈴薯是否太濕
      而且必須冷卻才加入
      有沒有照片?

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    2. 有冷卻喔!
      今天再來減少一些水分看看!謝謝您~~~

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    3. 如果還是有問題
      拍照片給我看看
      我再想想

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  18. 老師您好:請問這裡的鹽是否可以用鹽麴替代呢?如果可以要添加多少量較適當??謝謝老師~

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    1. 可以
      大約1/2-1大匙
      配方中的液體相對減少一些

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  19. 我用松下SD-PT1001的软面包程序做,顶部烤成一顶帽子,身体缩腰了。不知道是什么原因。

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    1. 可能麵糰太濕黏了
      水份減少一些試試~

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