2013年8月11日 星期日

鮮奶吐司。Milk Loaf-實作影片


    

鮮奶吐司
12兩帶蓋吐司模
(20cmX10cmX10cm)



材料
高筋麵粉280g,鹽3/4茶匙,速發酵母1/2茶匙,
細砂糖14g,無鹽奶油25g,鮮奶175cc,




Milk Loaf

Ingredients :
280g bread flour
3/4 teaspoon Salt
1/2 teaspoon  instant yeast
14g Caster sugar
25g unsalted butter
175 ml  fresh milk






實作影片 :





全程圖文詳細說明參考 : 鮮奶吐司。Milk Loaf













































172 則留言 :

  1. Carol老師,俗話說,寫不如說,說還不如做。
    您的實際操作影片,讓人邊看邊做,想失敗都難!謝謝老師用心良苦,您的學生們將會更積極地投入到自家手作點心中!

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  2. 羅傑攝影Roger Studio2013年8月11日 下午7:08

    土司片很細膩均勻~ @};-



           羅傑婚紗外拍




           
            http://tw.myblog.yahoo.com/seine235

       

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  3. 很棒的分享~ =D>

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  4. Carol您好,我很好奇鮮奶吐司麵團從一開始的混合原料,到可撐出薄膜總共需花多少時間,換句話說,冒昧請問您花多少時間完成這些動作,以達到可以進行第一次發酵的步驟呢?非常感謝您。by想嘗試製作吐司的小旻

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    1. 我做的熟練
      約花15-20分鐘~

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  5. Dear Carol:
    影片的11:30~12:45之間的步驟我有點看不懂,也不算看不懂,只是不明白為什麼要這樣做,您可以為我解答嗎?

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    1. 這是我整型擀捲的步驟~

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  6. 哇 太仔細了嘆為觀止  謝謝您 很寶貴的分享 =D>

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  7. 這也是我愛吃的麵包之一 :-*

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    1. 吐司是最方便的麵包~

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  8. Carol老師,想請教您早前示範的全麥家常蔥油餅是否不能放冰箱冷凍(擀薄但未煎),因為餅裏有酵母,我放入凍櫃,拿出來發現餅身泡泡的,變得厚了許多,一般的餅在制作時沒有酵母,因此冷凍不會發生變化。
    不知道我這樣分析對否?

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    1. 冷凍應該是不會繼續發酵
      可能是室溫有放一段時間
      所以放冷凍又膨脹了一些

      其實也可以先稍微煎到半熟(不到金黃程度)再放冷凍
      這樣酵母就會停止發酵~

      吃之前不需退冰再煎到金黃

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  9. 謝謝老師上次給我的回答,這次我按照這次的配方和影片的操作再次試試看,看能否發的比較好。

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  10. Carol 老師~想請問一下,你第一步在拌勻成無粉粒不黏手上面寫約七分鐘,所以是先揉個七分鐘不黏手了之後再逐次加入剩下的鮮奶 拌勻再加入奶油 嗎?
    還是是從一開始到加入奶油的程序共七分鐘??

    因為我到開始打麵糰準備要打薄膜時有時都花了快半小時了--

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    1. 7-8分鐘是含把剩下牛奶分次加完
      我在甩打搓揉的過程幾乎沒有剪接
      妳可以自行算出我整個揉麵的時間
      頂多多個2-3分鐘

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的有快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打到完成薄膜最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂

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  11. 謝謝老師的分析!

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  12. 不用夾東西就好吃!

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  13. 羅傑攝影Roger Studio2013年8月13日 上午9:36

    很棒的情人節大理石巧克力~ =D> @};-




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  14. 螢火蟲與星光之戀2013年8月13日 上午9:45

    有影片讓步驟更清楚,謝謝老師的用心 :x

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  15. Dear Carol, 看妳做土司氣定神閒, 好紓壓~~~ :)

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    1. April :x

      久違了!!!

      真開心看到妳!!

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  16. 看起來好好吃 我也要來試做

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  17. 老師:我多加了80的牛奶,才能柔軟麵團,雖然有甩打出薄膜,不過這樣正常嗎?是我買的麵粉不好嗎?怎麼需要多這麼多牛奶才柔軟呢?謝謝^_^

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    1. 如果妳操作過程比較長
      (我揉麵全程只用了約12-15分鐘)
      操作環境也乾燥
      買的麵粉蛋白質比較高比較吸水
      這些因素都會造成需要比較多水

      水能夠多加就多加
      只要不是過多到麵糰變的濕軟
      並沒有限制

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  18. Carol老師,今天看妳的書,做了紅蘿蔔吐司麵包,真的很好吃啊^_^還做了香草牛奶戚風跟馬卡龍!換成dr.goods的烤箱,成品真的比之前用18L尚朋堂烤箱好太多了!真的很喜歡老師的書和部落格,只要照做,都不會失敗^_^

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  19. 我發現之前我是揉太久了,今天縮短時間約15分,紅蘿蔔吐司就完全照老師的配方,不需要額外加水就很柔軟的打出薄膜了^_^謝謝老師指導^_^

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  20. 老師~請問您一個問題,我有照您的方法和配方下去做~但我的鮮奶土司在後發時總是發不到八、九分模 ,(已經發了70分)所以蓋上蓋子進爐烤後出爐一樣只是山峰土司~@@
    不知道會是哪裡有問題喔?

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    1. 第2次發酵溫度可以加高一點
      在密閉空間熱水隨時保持熱的狀態
      再試試~~

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  21. Carol老師你好: ) 不好意思 我有一點問題想問:-P


    有些麵包食譜裡沒有雞蛋,如果想要另外加,


    還是要多加麵粉還是減少水分的量呢?

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    1. 如果希望加雞蛋
      可以將其中的部份液體使用雞蛋代替

      例如200cc水=雞蛋1顆+150cc水

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  22. 老師 謝謝你>"< 我覺得這個吐司很好吃XD

    不過切完後 發現好像有一個地方跟吐司體很容易分離 不知道是不是收口處?

    不好意思,可以請老師幫我診斷一下這個吐司嗎:-P
    吐司

    一直默默的看著食譜 十分謝謝老師的無私分享^_^

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    1. 其實我覺得烤的很好
      也沒有看出吐司體容易分離
      其實家庭手工製作本來就不可能跟市面機器生產的一樣
      不需要擔心的~

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  23. 老師請問為什麼吐司出爐後2側會凹(內縮)?

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    1. 溫度不夠
      或是烘烤時間不足
      調整一下應該會改善~

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  24. 嘩~~~有實作影片更棒嚕!!!
    老師好厲害~~~
    發酵麵糰我製作至今...
    第一次發酵前都還無法撐出薄膜狀呢...>"

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    1. 雖然拍影片比較花時間
      但是也希望大家更容易上手~~

      希望下一次順利 @};-

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  25. 老師,這個配方和書本不太一樣,有什麼差別嗎?我兩種配方都做了,自己吃起來是沒感有什麼差異^_^謝謝

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    1. 配方是沒有標準的
      我喜歡做各式各樣的份量
      都可以依照自己喜歡選擇~

      加一點低粉降低筋性是比較方便整型~

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  26. 小優&amp;小優媽2013年8月28日 上午11:08

    老師想請問,為什麼麵團後來變粗糙不像老師的光滑,還有一直弄不出薄膜.請問是那裡做錯了
    謝謝!

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    1. 剛開始做麵包
      建議妳可以多參考我實際操作的影片及文章
      我文章中很多細節都有說明
      要多多注意

      液體一定要保留一些甩打過程中慢慢添加
      這樣麵粉才有時間完全吸收水份
      水份如果加的不夠
      一定沒有辦法順利甩打
      成品也會過於乾硬
      因為麵粉每一家吸水率都不同
      所以不一定妳使用的麵粉跟我一樣
      能夠多加就儘量多加沒關係的
      液體足夠麵包才好吃~

      做麵包需要長時間操作 要多多練習
      只做幾次是沒有辦法順手
      要多點耐心就會越來越順利
      http://taiwanbi.nownews.com/2012/12/25/11706-2885766.htm


      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=72482&prev=209499&next=64228&l=f&fid=57

      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=85839&prev=-1&next=85549

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  27. 你好:
    如果奶油想要用液體油(橄欖油)取代.
    也是一樣用25g嗎.
    謝謝

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    1. 沒有錯
      一樣用25g
      但是在一開始的時候就加入
      希望順利~

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  28. 老師,我照您的方式揉這麵團,作了一次,真的很難在您說的這時間內弄到像您這樣漂亮的薄膜,而且感覺甩出去的麵團,也沒像你這樣長條型出去,就是還是一坨,不過我還是儘量照您的方式對折再甩,水也是有慢慢的倒,感覺水有慢慢的吸收進去,, 但是就是沒辦法很光滑的薄膜,真的有點沮喪...

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    1. 如果麵糰很難甩打
      表示水份添加不夠
      麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      可以自行斟酌添加
      甩打是最快速達到薄膜的方式
      但是也要看自己體力
      一步一步增加
      不要一開始就希望達到完美薄膜
      多做多練習就會越來越順利
      真的甩不動或太累
      也可以使用搓揉的方式
      多揉也可以幫助麵粉產生筋性

      只要多做多練習
      一定會越來越順利~

      刪除
    2. 謝謝老師,,我會再努力,,但右手隔天好酸^^

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    3. 一定要量力而為
      一點一點增加時間
      先試5分鐘
      做了幾次都沒問題
      再增加到6分鐘
      不要勉強
      不然手會受傷~~

      刪除
    4. 老師再請教,麵團對折後是拿著二層甩還是二層中間拿著甩

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  29. 老师,如要用汤种法,那汤种要加入几克呢?水粉需要减少吗?
    谢谢。

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    1. 如果要加湯種
      建議直接添加湯種100g
      但是牛奶改為80-100g

      牛奶保留多一點視情形添加~~

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    2. 老师,我是用面包机来做面包的。

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    3. 麵包機也沒有問題
      液體的部份可以保留一些視實際情形斟酌添加
      希望順利~

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  30. Carol老師您好,我自己做麵包的初衷是希望家人能吃到天然的東西,最近看了新聞,我才思考著一些食品添加物是否對人體會有問題,我想請教速發酵母是天然的食材嗎?
    另外,我想問老師的影片檔以後是否會出版?是否之前出的一些烘培書再版時會附上之類的?
    (因為我最近打算購書,但如果附影片版本,我當然想要)
    我看了吐司製作的影片,想到通常一開始就把奶油一起和進去了,這是否是我一直甩打不出薄膜的因素之一呢? Tks!!

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    1. 酵母菌是天然的
      沒有辦法人工製作
      市面上乾燥酵母是廠商將天然酵母乾燥製成

      不好意思
      書並沒有附影片

      奶油會影響麵筋形成
      所以一般都晚一點添加
      甩打是最快速達到薄膜的方式
      但是也要看自己體力
      一步一步增加
      不要一開始就希望達到完美薄膜
      多做多練習就會越來越順利
      真的甩不動或太累
      也可以使用搓揉的方式
      多揉也可以幫助麵粉產生筋性

      只要多做多練習
      一定會越來越順利~

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  31. 請問我作了2次吐司,可是麵團都無法打出薄膜,第二次多加了30cc的牛奶,分次加,還是發生麵糰太乾,甩打不開還會斷裂的情形,請問是發生什麼問題,謝謝

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    1. 麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      可以自行斟酌添加
      如果搓揉時間過久
      也會造成水份過度蒸發
      我建議的份量就會不足
      所以液體都可以視實際情形添加
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵

      甩打是最快速達到薄膜的方式
      但是也要看自己體力
      一步一步增加
      不要一開始就希望達到完美薄膜
      多做多練習就會越來越順利
      真的甩不動或太累
      也可以使用搓揉的方式
      多揉也可以幫助麵粉產生筋性

      只要多做多練習
      一定會越來越順利~

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  32. Carol老師.請問我今天想試試增加一條吐司的量.看會如何.所以我沒有蓋吐司蓋.溫度還是設在200度.可是問題在快10分鐘的時候.膨起的山形吐司.塌了下去.我到30分鐘看,頂面的顏色可以了.倒出來才發現還沒好.吐司周圍顏色還沒到.整個內凹.想請問老師.在老師的經驗裡.
    1.吐司在烤的過程為什麼頂部怎麼會塌呢
    2.拿出來發現內凹再放入烤模.拿去烤的話.可不可以呢.
    3.吐司加蓋和沒加蓋.溫度時間該怎麼設定呢.

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    1. 麵包在爐中塌陷要注意
      1.發酵時間過久
      2.發酵過程溫度過高
      3.酵母添加過少
      4.烤箱溫度不夠
      5.麵糰搓揉過度導致斷筋
      6.麵糰水份太多 太溼黏

      通常麵包一定要完全烤透才能離開烤箱
      一旦出了烤箱沒有熟
      再放入烤箱也沒有多大幫助

      不加蓋一般都是170-180度c
      除非你的烤箱本來溫度就偏低

      你先看看過程中這幾點再修正


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  33. Carol老師好:想請教您用麵包機是否可做出鮮奶吐司?
    我購買Panasoic SD-BMS105T的機器依著超軟吐司的食譜
    材料如下:
    高筋麵粉250g,鹽5g,酵母粉1.4g,
    砂糖17,無鹽奶油1g,
    水190ml,奶粉6g-->我把這二項換成全脂鮮奶190ml
    但成品吃/聞起來都沒有鮮奶的味道,請教您,不知問題出在哪裡呢?
    謝謝您喲..
    小甄上

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    1. 麵包機一樣可以做出好吃的麵包沒問題~
      因為妳使用的配方不是我使用的份量
      所以沒有辦法評論建議

      不過我們應該養成習慣
      不要一昧追求口感
      我在材料行有看到販賣牛奶香精 北海道奶油香精
      焦糖香精 草莓香精 巧克力香精等各式各樣的材料
      不需要加真正的牛奶或奶油就可以達到濃郁的味道
      就算添加奶油
      也因為價格便宜使用了含有反式脂肪的植物性奶油
      饅頭包子蒸的過程裡使用硫磺加以漂白
      妳可以自己判斷看看~

      只要你使用的材料是天然且品質良好
      那做出來是甚麼味道及口感就是正常的~~

      刪除
    2. 很謝謝Carol老師,很抱歉這麼晚才來回覆.
      目前已經操作麵包機36次,從一開始執著對口感/香氣的追求,到現在全家人都很享受自製的健康美味吐司,也看了Carol的巧克力豆餅乾食譜跟孩子共作了多次,孩子們搶著要幫忙倒料/攪拌,後來又因為太累中途要放棄...這一次次都讓家庭生活充滿了樂趣.這裡真是烘焙的寶庫.再次謝謝Carol這麼無私的分享..

      小甄上

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    3. 很開心順利
      謝謝妳的分享~~

      刪除
  34. 老師,你好。不好意思,想問一下,
    如果我使用的乾酵母,指引上寫用途是用於做蛋糕、脆漿,而我用它做歐式麵包及吐司時,不論我的溫度,濕度如何配合,二次發酵就是不成功,那麼會是酵母問題嗎?是不是一定要買有寫明的Bread yeast才可以呢?謝謝。

    因為我先前是使用個人種的天然酵母,所以對乾酵母不是很熟悉。
    求老師不吝賜教。謝謝,老師。

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    1. 如果包裝上用途寫做做蛋糕、脆漿
      那應該不是酵母粉
      妳可能買錯買到了泡打粉

      建議妳要買Bread yeast
      注意包裝英文名稱
      乾酵母有2種:

      一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍.
      妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
      然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
      再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

      速發乾酵母(instant yeast):
      發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半,不需要泡溫水可以直接加入

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  35. 老師你好我家烤箱是30L家庭用的
    考的時候是要放下層還是中間?

    還有是要用烤餅乾的盤子
    還是要用它副的那個鐵架

    謝謝老師

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    1. 儘量讓成品是在正中央
      這樣上下溫度才平均~
      我是有放在烤盤上

      不過如果底部烘烤不透
      可以直接放鐵架沒問題~

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  36. 请问老师eletronic oven什么不可以放?铝的盘子可以放吗?

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  37. 金屬 鋁 或耐熱的玻璃 陶瓷都沒問題~

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  38. Carol 老師:
    請問如果用kitchenAid打麵團,有可能打出薄膜嗎?我一直想嘗試仍無法成功。

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    1. 請參考實際操作影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/ka.html

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  39. Carol老師.請問我做一條吐司的時候沒問題.可是我烤兩條吐司的時候就會烤不熟.我溫度是剛開始十分鐘提高10度.後來我用170度加考10分鐘.吐司表面烤得焦黑了.問題是裡面卻是都沒熟.老師烤兩條吐司時候.我的溫度時間該怎麼調整呢.謝謝!

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    1. 你的烤箱多大?
      10分鐘就烤焦了

      那只好先提高10度預熱
      烤模放入馬上調整回原溫度
      如果表面上色太快
      鋪一張鋁箔紙避免烤焦

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    2. Carol老師.我的意思是.我如果照著食譜的溫度烤一條吐司都沒問題.可是當我一次烤兩條吐司就會有烤不熟的問題出現.當我烤兩條吐司的時候.我會放入烤箱的時候溫度提升到220度十分鐘之後調回210度.問題是我每次烤到快40分鐘.我看吐司的上方都快烤焦了.可是拿出來卻是不熟的.不知該怎麼抓時間跟溫度.謝謝老師!

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    3. 那試試預熱時220度
      烤模放入後就將溫度調回210度
      然後烘烤40-42分鐘

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    4. Carol老師.我今天因為沒有牛奶.我用了小朋友喝的奶粉.水是175cc標準的.我不知道牛奶換成奶粉的話怎麼轉換.我放了70g的奶粉.揉了一個鐘頭還是揉不出薄膜.(中途有休息五分鐘.還真累).
      老師像說如果我們不用鮮奶換成奶粉.比例該怎麼放呢.
      像這樣無法打成薄膜的麵糰怎麼再利用呢.
      謝謝老師!

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    5. 如果使用奶粉沖泡
      比例如下
      100g牛奶=10g全脂奶粉+90g水

      你加了70g的奶粉太多了
      下一次再試試~
      其實沒有打成薄膜的麵糰還是可以烘烤
      也許口感差一點
      但是不會太糟的
      不然也可以分割小塊做老麵使用

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  40. 請問老師餵養天然酵母寶寶~是用二號砂糖嗎?之前在誠品上課時好像是用細白砂餵養?兩者有何不同?
    今後可以改用二號砂餵養嗎?

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    1. 其實是都可以
      不過二號砂糖比較不好融化
      有可能會出現糖粒

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  41. 老師這是我的鮮奶吐司及紫薯牛奶吐司, 總覺得形狀沒有很好>< 在請老師給些建議, 謝謝^^
    http://yuluvcat21.blogspot.tw/2013/11/blog-post_12.html?m=1

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    1. 這一陣子天氣溫度比較低
      最後發酵時要放密閉空間
      旁邊放杯沸水幫助提高溫度
      溫暖一點會讓酵母活力好

      或是酵母也可以多加1/4茶匙

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  42. 老師您好!我烤起來脫模之後發現外表有點焦,但裡面沒問題!請問我該降溫還是減少時間呢?謝謝!

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    1. 如果外表有點焦
      建議烘烤到一半的時候將溫度調低10度再試試~
      希望順利~

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  43. 老師您好~請問我是用威寶麵包機,可以使用您食譜中各種吐司的配方嗎?我都是用橄欖油取代奶油,橄欖油也是要後加嗎?謝謝!!

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    1. 我的食譜都可以用麵包機沒問題~
      所有麵包配方中的無鹽奶油都可以用液體植物油代替沒問題
      使用麵包機
      不管是橄欖油或奶油
      一開始就放入跟所有材料一起攪拌就可以

      希望順利~

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  44. 老師,請問,為什麼我做出來的吐司..烤出來之後..二塊中間處都還是分離的~~><..沒有連在一起丫~~~
    (雖然吃起來味道..和吐司沒什麼不一樣@@)
    謝謝您的回覆唷!~~!!

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    1. 放的時候麵糰要靠近
      這樣發起來就會連在一起

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  45. 老師:請問可否推薦不錯又經濟實惠的電動吐司切片機呢?

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    1. 不好意思
      我沒有使用過電動吐司切片機
      都是直接用手工切
      所以沒有辦法推薦

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  46. 請問老師
    如何改善吐司水線問題。因為之前210度烤40-45分。有烘友建議降低烤溫。我改200度50分。切片後部分幾片還是有些水線問題。請問您知道如何改善嗎

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    1. 不好意思
      我不清楚"水線"是甚麼情況?
      可以說明一下嗎

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  47. 老師請問一下,我用水手牌強力粉,鮮奶已經多加30,可是麵糰還是不好甩打,揉了45分鐘還是沒薄膜,就送第一次發酵,第二次發酵也有放微波爐,旁邊加一杯熱水,發了80分還是只有六分滿,沒辦法到八,九分滿,問題是出在沒甩打出薄膜嗎?

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    1. 也許水份還是不足
      加上妳操作過程這麼久
      水份散失也會比較多
      可以再多加液體調整~

      因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂

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  48. 請問老師,如果吐司模是無蓋不沾式的,要怎麼烤?要注意什麼嗎?

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    1. 無蓋吐司
      發到9分滿就可以進爐
      溫度上下都170度c 烘烤約35-38分鐘至表面金黃

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  49. CAROL老師您好,
    我發現使用橄欖油取代奶油,麵團會非常黏手,不易搓揉,這是正常現象嗎?

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    1. 應該是不會的
      即使完全沒有油脂
      我做都不會黏手
      因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加
      才不會太黏~
      多做一定會越來越順利~

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  50. 请问老师直接法可以換成中种法嗎?如果可以,应该怎么做呢?謝谢!

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    1. 直接法配方如何換算成中種法:
      第一次攪拌時將原配方中60%的麵粉和相等於此麵粉的重量
      63-65%的水份(含雞蛋)及原始配方全部的酵母先行攪拌搓揉到
      均勻然後發酵2-3小時就是中種麵團.

      第二次攪拌就是將配方中剩下的其他材料與發酵好的中種麵
      團一起攪拌到撐的起膜的程度,就可以進行第2次發酵40分鐘
      然後整形,再進行最後發酵.

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    2. 老师,对不起我还是不懂得怎样计算!如果根据这鲜奶吐司,中种計算是168g,速發干酵母 1tsp,牛奶 110cc 一 113cc 對嗎?

      真的好喜歡老師的書,每一本都買! 本身和家人都喜歡中種面包,所以想把全部都換成中种,very confusing, hope u can help. Thanks!

      Vivien from Malaysia

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    3. 改為中種法
      一中種
      高筋麵粉168g,速發酵母1/2茶匙,鮮奶105cc,

      主麵糰
      材料
      高筋麵粉112g,鹽3/4茶匙,細砂糖14g,無鹽奶油25g,鮮奶70cc,

      希望順利
      謝謝~

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  51. carol 老師你好,你的影片真的受用不少,我也看了好幾遍才會的,但有些問題想請教,你的配方中麵粉280牛奶175就可做成12兩,但我都用了麵粉300+老麵50g,牛奶也要240才能做出滿蓋的土司,為什麼老師的份量比我少很多也可以做出滿蓋的土司,不知我的哪裡出了問題??
    我也有照老師的打出薄膜哦。

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    1. 麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      所以水量也有差異

      吐司材料多寡其實跟滿不滿模沒有影響
      麵粉多 組織比較密 麵粉少 組織比較蓬鬆
      發不發的滿是跟發酵過程有關
      捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試

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  52. 老師,請問可以依照吐司容量大約知道放多少重量的麵團嗎?因為一直不滿膜,想知道麵團多寡會影響嗎?

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    1. 吐司材料多寡其實跟滿不滿模沒有影響
      麵粉多 組織比較密 麵粉少 組織比較蓬鬆
      發不發的滿是跟發酵過程有關

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  53. 請問一下?鹽3/4茶匙和速發酵母1/2茶匙是多少克?

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    1. 發酵母(instant yeast)1/2茶匙(約2g),
      鹽3/4茶匙(約3g),

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  54. 老師您好,
    真羨慕您可以養這麼多貓, 好喜歡牠們的打扮喔~~
    最近我在學做麵包, 揉麵團揉得手快殘費了, 有在考慮買攪拌器或麵包機來幫忙揉麵團, 想請教老師一個問題, 可以用麵包機代替揉麵團這個動作嗎(揉完後就拿出來發麵, 整型和用烤箱烤)? 麵包機可以揉出有筋的麵團嗎?口感和攪拌器比如何? 謝謝

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      麵包機代替揉麵團是沒問題的
      很多也是這樣操作
      現在機器都設計的很好
      揉麵都揉的很不錯
      成品口感和攪拌器沒有差別~

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  55. 老師好,想請問直接法改成湯種法的換算方式(以湯種麵糰100g來說)?
    每每想將老師書上直接法做的麵包以湯種法來做,卻不知該如何換算?謝謝,vanessa

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    1. 如果300g麵粉添加湯種麵糰100g
      原配方的液體約減少40%左右
      也就是說原配方液體(含蛋)直接*0.6

      不過還是要依照麵糰實際軟硬度調整~

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  56. 老師你好:如果家裡有一台20斤攪拌機,但因為容量比較大,可以把生麵團一次攪好20斤冰在冰箱裡,每天取出一點來做麵包嗎?或分裝冷凍嗎?謝謝

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    1. 生麵糰不適合冷凍
      就算冷藏
      也只限2天左右
      不然麵糰會發酸
      成品風味不好

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    2. 謝謝老師指導!感恩

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  57. 老師請問如果乾酵母用不完可以冰在冷凍嗎?需要的時候再拿出來用?

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  58. hi.. carol I'm really happy when I found your blog n some recipes. love them all! :)
    I'm interested to make this recipe, but I'm confuse...I ask u some questions :) I hope u reply them.
    do u use mineral water to spray the dough?
    and if I don't have a microwave, can I just cover it with a damp cloth?

    please reply :D

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    1. 歡迎Silvia來訪
      謝謝~~

      噴灑麵糰的水我就是使用冷開水
      妳使用任何自己喜歡的水都沒問題

      如果沒有微波爐
      建議放在密閉空間
      表面可以覆蓋乾淨的布沒問題
      不要讓麵糰接觸空氣就可以

      希望順利~

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  59. 老師您好
    我想請問一下
    這個配方跟您另外一個牛奶吐司做出來有哪裡不一樣嗎?
    還有
    我可以用這個配方加上3大匙的芝麻粉做成芝麻鮮奶吐司嗎?水分需要再增加嗎?

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    1. 其實是都可以的
      牛奶土司粉量比較多
      組織比較緊實

      加芝麻粉
      可以斟酌加一些液體調整

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  60. 謝謝老師~
    我等不及就先試做了
    不過牛奶的量整整多了40cc左右
    加了芝麻真的好香~

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  61. 老師你好,我想請問影片裡你添加的鮮奶是175ml嗎?為甚麼看上去好像很多的樣子呢?

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    1. 依照我使用的麵粉吸水力
      比例是175g沒有錯

      因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

      影片只是給大家參考
      液體份量要自己控制
      不是用"看起來"這樣判斷
      要實際依照狀況自行操作

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    2. 明白了,谢谢老师~

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  62. 老師您好~
    上次那條芝麻吐司是做給媽媽吃的
    我沒吃到^^
    不過媽媽說很好吃~
    我想請問你
    如果我想做吐司或麵包寄給親友
    或是大家出遊時帶出去吃
    如果是用寄的
    做完放涼直接冷凍
    對方收到後要怎麼退冰呢?
    直接放常溫還是冷藏
    要吃的時候需要再回烤嗎?

    再者,我們一同出遊時
    可能也需要前一天就烤好
    一般麵包我看過你回答大概可以常溫兩三天是嗎?

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    1. 當天做好的麵包可以室溫放1天
      吃之前烤箱先預熱到150度c
      進爐前在麵包表面噴水再烘4-5分鐘
      就跟剛出爐一樣好吃~

      麵包最佳保鮮方式
      麵包放涼馬上密封放冷凍
      吃之前密封室溫解凍自然回溫
      口感就跟剛出爐沒有差太多

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  63. 老師你好!
    我家只有6両吐司模,
    是否只需把材料減半?
    謝謝!

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  64. 老師:
    您好。我看您書中的牛奶吐司配方量比您影片中操作的配方量都還多,因此,有一個蠢問題想請教,書中的速發乾酵母為3/4t,請問是不是加三匙1/4t就等於3/4t??

    謝謝!!

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    1. 老師您好!不知為何照您的配方加鮮奶175cc很乾,請問是175cc還是175g呢?

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    2. 液體的多寡是要依照自己買的麵粉蛋白質含量來決定
      蛋白質含量越高 需要的液體就會越多
      因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

      三匙1/4t就等於3/4t

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  65. Carol老師
    請問一下喲
    我的吐司模是下面有兩個洞的
    那這樣算是幾兩的?有這個重量的鮮奶吐司配方嗎?

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    1. 你可以將吐司模長寬高的尺寸給我
      我比較能夠判斷的正確~

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  66. Carol老師,我今天做了這個吐司,有點失敗
    我加了很多牛奶 可是就是無法有耳垂般的軟度
    甚至無法使用甩打的方法 也只能一直用揉的
    後來也不能撐出薄膜 只有裂開的鋸齒狀 但已經打了過久了
    只能硬著頭皮發孝 直到最後發孝已經發孝了三個多小時了……
    也放在微波爐用沸水 水也滾了三次 卻還是只長到烤模的一半
    我下次可以怎麼改進呢 真的好灰心阿!

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    1. 麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      反之如果水份有慢慢添加
      麵糰也已經跟耳垂的柔軟度一樣
      沒有辦法再多加
      那就直接減少一些沒問題~

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

      下一次水加足再試試~
      以免麵筋斷裂

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  67. 請問老師,做吐司的酵母粉是要用低糖還是高糖

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  68. 老師 請問ㄧ下 如果我要做24兩 配方要多少呢 謝謝

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    1. 也可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/11/24.html

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  69. 老師 請問 做24兩 是不是直接*2就好 謝謝

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  70. 那再請問喔。烘烤時間ㄧ樣210度38分不變嗎。謝謝

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    1. 時間是差不多的
      可以先用這樣的溫度試一次
      若出爐沒有縮腰
      就表示溫度沒問題
      若縮腰
      表示時間要增加

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  71. 老師.如果是用天然酵母的話.那要代替多少呢?

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    1. 材料
      高筋麵粉280g,鹽3/4茶匙,天然酵母200g,
      細砂糖14g,無鹽奶油25g,鮮奶120-130cc,

      注意液體的添加
      麵糰的柔軟度必須到自己耳垂般柔軟

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  72. 老師請問一下.烤吐司時是放烤箱的下層還是中層呢?

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  73. 老師
    為何我整型後放入吐司烤模中二次發酵,麵團不是光滑面而是出現裂縫?我是哪裡做錯了?
    謝謝
    ailin 0418

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    1. 整型麵糰過程是否有勾到
      指甲勾破
      或是沒有將光滑面確實捲出

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  74. 請問第一次發酵可以放冰箱,隔夜使用嗎?

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