2013年8月7日 星期三

抹茶優格慕斯蛋糕


    


獻給辛苦的爸爸~~

父親節快樂!







抹茶優格慕斯
4吋2個 或 6吋1個


一.抹茶蛋糕
烤盤20cmx20cm

材料:
雞蛋1顆,細砂糖20g,低筋麵粉25g,抹茶粉3g(1/2大匙),
牛奶1大匙,無鹽奶油10g,

步驟:
1.低筋麵粉+抹茶粉混合過篩
2.無鹽奶油融化成液體
3.烤盤鋪上白報紙
4.準備一個工作鋼盆,裝上水煮沸至50度c
5.烤箱打開預熱至170度c
6.雞蛋+細砂糖放入盆中打散



7.將鋼盆放上已經煮至溫熱的鍋子上方用隔水加熱的方式加溫
8.使用高速將全蛋打發
9.打到蛋糊蓬鬆拿起打蛋器滴落下來的蛋糊能夠有非常清楚的摺疊
   痕跡就是打好了(全程約8-10分鐘)
10.加入牛奶混合均勻
11.再將已經過篩的粉類分2次加入以切拌方式混合均勻
  (不要過度攪拌避免麵粉產生筋性影響口感)
12.最後將融化的奶油淋灑加入以切拌方式混合均勻



13.麵糊倒入鋪上白報紙的烤盤中用括板抹平整.進爐前在桌上輕敲幾下敲出較大的氣泡
   ,放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤12-14分鐘 (時間到用手輕拍一下蛋糕上方
   ,如果感覺有沙沙的聲音就是烤好了)
14.出爐後移到桌上將四周烤紙撕開散熱放涼
   (蛋糕一定要移出烤盤,避免烤盤餘溫將蛋糕悶至乾硬)

15.完全放涼後將底部烤紙撕開備用
16.依照慕斯圈大小切割出蛋糕片
17.慕斯模底部包覆保鮮模
18.蛋糕片放入備用




二.抹茶慕斯

材料:
吉利丁片3g,抹茶粉1大匙,動物性鮮奶油50g,
牛奶40cc,蛋黃1個,細砂糖10g,

步驟:
1.抹茶粉加入動物性鮮奶油攪拌均勻
2.吉利丁片剪小片,泡在冰塊水中軟化
   (泡的時候完全壓入冰水裡,約泡5-6分鐘至完全柔軟的狀態)
3.蛋黃+砂糖+牛奶攪拌均勻後放在一個盛水的盆上.將盆子放
   上瓦斯爐上加熱,以隔水加熱的方式攪打成濃稠的泡沫狀(Sabayon)
   就離火(約7-8分鐘)



4.已經泡軟的吉利丁片撈起將水擠乾,加入到煮熱的蛋黃泡中融
   化攪拌均勻至放涼
5.將抹茶牛奶用濾網過篩加入混合均勻
6.完成的抹茶慕斯平均到入慕斯圈中約一半的高度
7.放入冰箱冷藏3-4小時至凝固




三.優格慕斯

材料:
吉利丁片4g,牛奶20cc,動物性鮮奶油75g,原味優格45g,
蛋白1個,細砂糖15g,水1茶匙

步驟:
1.吉利丁片剪小片,泡在冰塊水中軟化
   (泡的時候完全壓入冰水裡,約泡5-6分鐘至完全柔軟的狀態)
2.牛奶煮至50度c
3.已經泡軟的吉利丁片撈起將水擠乾,加入到煮熱的牛奶中融
   化攪拌均勻至放涼備用
4.動物性鮮奶油打至6分發(稍微不流動的狀態)
5.將原味優格加入混合均勻



6.細砂糖15g+水1茶匙放入盆中,中火煮至沸騰冒大泡泡的程度
7.蛋白放入盆中先打至起泡
8.將煮沸騰的糖漿以線狀倒入蛋白中,邊加入邊使用高速打發至尾端挺立的狀態
9.義大利蛋白霜加入優格鮮奶油中混合均勻



10.最後將放涼的吉利丁牛奶加入混合均勻
11.倒入已經凝固的抹茶慕斯上方
12.放入冰箱冷藏一夜(至少5-6小時)至凝固
13.用一條溫熱毛巾包覆慕斯邊緣1分鐘即可脫模
14.表面可以灑上一層抹茶粉裝飾




補充:
此份量約可以做1個6吋或2個4吋
若做8吋請直接將份量*2












格友延伸做法:



 Chloe Wu









嚕咪麻的抹茶紅豆優格慕斯蛋糕

Lee的草莓(巧克力)優格慕斯蛋糕

mona的抹茶優格慕斯蛋糕

波麗的抹茶優格慕斯蛋糕

kit的抹茶優格慕斯蛋糕





















192 則留言 :

  1. 超愛抹茶~又美又好吃!(想也知道很好吃)盯著電腦螢幕,有種聞到香味的錯覺~哈!

    回覆刪除
  2. 好美.好精緻的糕點.雖然費工.卻很值得呢! ^^也祝全天下父親.父親節快樂~~

    回覆刪除
  3. 老師~這個抹茶蛋糕體能不能用戚風蛋糕的做法呢?如果可以要怎麼操作呢
    謝謝老師^^

    回覆刪除
    回覆
    1. 麵糊部份:
      蛋黃1個,細砂糖4g, 沙拉油(任何植物油)6g,牛奶10g,低筋麵粉15g,抹茶粉3g

      蛋白霜部份:
      蛋白1個,檸檬汁1/4茶匙,細砂糖12g

      操作方式與一般戚風蛋糕相同~

      刪除
  4. 父親節快樂 :x

    回覆刪除
  5. 看起來好消暑喔
    最近天氣太熱總想來點抹茶的甜點,所以買了日本梅之園的抹茶粉,200g約250元
    包裝上註明無砂糖添加,用兩倍的粉配正常水量卻覺得茶味不夠而且有淡淡甜味
    請問老師使用的是什麼品牌的抹茶?大概價位如何?
    因為怕胖又嘴饞,所以想另外請問老師
    如果不想用鮮奶油或奶油做夾層,有沒有其他替代品?
    總覺得只有蛋糕沒有夾層不夠漂亮
    還有吉利丁片能不能用吉利T粉取代呢?份量轉換比例如何?
    謝謝老師解惑喔

    回覆刪除
    回覆
    1. 我使用天仁綠茶粉
      價錢請自行到超市查詢

      鮮奶油是可以直接使用牛奶代替
      但是沒有打發的步驟
      慕斯質地比較扎實  沒有蓬鬆感
      類似一般奶酪
      慕斯之所以稱為慕斯
      就是組織像空氣般輕盈


      這個做法不能使用吉利T粉

      刪除
  6. 水水水,好漂亮,這樣的顏色還有搭配,簡單高貴...

    回覆刪除
  7. 謝謝Carol的食譜分享, 我今天也做了這蛋糕和好友一起享用, 超好吃的!
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=273340

    回覆刪除
    回覆
    1. 很開心喜歡
      謝謝跟我分享 @};-

      刪除
  8. Dear Carol, 我貼錯網址了! :P

    http://tw.myblog.yahoo.com/nataliehuang2/article?mid=10327&prev=-1&next=10318

    回覆刪除
  9. 好久沒來看carol了~最近去同學家做餅乾,原來她也是你的粉絲...看來,還是跟朋友一起做比較有趣呢$$

    回覆刪除
    回覆
    1. 有共同興趣的朋友一塊動手
      生活很多彩多姿~~

      謝謝 @};-

      刪除
  10. 我家是買現成的蛋糕!

    回覆刪除
    回覆
    1. 不慣自己做還是買
      有心意最重要 @};-

      刪除
  11. 請問Carol,改用吉利T,需要幾克,謝謝^^
    另外請問,作麵包加入活性小麥蛋白粉好嗎?感謝!!

    回覆刪除
    回覆
    1. 這個做法不能使用吉利T粉

      我沒有使用活性小麥蛋白粉
      沒有辦法回覆妳~

      刪除
  12. 阿捷路過前來賞文~感恩分享^^

    回覆刪除
  13. CAROL老師:
    我做了一個8吋的、很漂亮很好吃又不膩口、大獲好評!
    感謝您的專業分享、有妳的部落格跟書籍、讓我跟家人都好幸福~
    也祝妳佳節愉快!

    回覆刪除
    回覆
    1. 哇~~
      好厲害
      短短1天就完成!
      很開心家人喜歡
      也謝謝給我鼓勵 @};-

      刪除
  14. Carol老師,我做出來的蛋糕體冰過之後口感變硬是正常的嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 海棉蛋糕不是戚風的口感
      會稍微扎實些
      但不是硬~

      刪除
  15. carol老師~請問如果做八吋的話,那蛋糕體的烤盤要用多大的,您的這個食譜是用20*20cm,我的是dr.goods的深烤盤可以嗎?那材料是直接*2嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 其實如果做8吋
      20*20cm的蛋糕是足夠鋪底的
      因為8吋直徑是20cm
      我這個小烤盤是在大創百貨買的

      如果妳是使用dr.goods的深烤盤
      白報紙的範圍一樣可以折20*20cm
      這樣配方就不需要*2

      不過慕斯餡做8吋份量就要*2

      刪除
  16. Carol我的慕斯也做好了,歡迎來品嚐哦!

    回覆刪除
  17. 謝謝carol老師的回覆~我再來試試看喔~^^

    回覆刪除
  18. 請問壓完的蛋糕片老師會如何處理呢?~~

    回覆刪除
  19. 老師~請問牛奶用低脂的可以嗎?還是一定要用全脂的呢?

    回覆刪除
  20. Dear Carol:
    老師請問你的蛋糕體多厚?我的只有0.8cm,甚麽辦?T__T
    Thx^^

    回覆刪除
    回覆
    1. 這蛋糕本來就不是很厚
      0.8-1cm都是正常的~

      刪除
  21. 老師請問沒有優格可以用什麼替代呢?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 那只好使用牛奶或動物性鮮奶油替代

      刪除
  22. carol老師您好:
    我是做八吋的,所以把糖30g加2大匙水下去煮,等到有冒大泡泡時離火,但我在之後要加入蛋白時,糖漿變的很難倒耶~是水不夠多嗎?還是我煮太久了?另外蛋白打發後加入優格鮮奶油中拌匀時,一直出現顆粒狀~很難混合均匀~我是蛋白打太發了還是糖漿太濃稠了呢?
    麻煩老師了~

    回覆刪除
    回覆
    1. 糖漿如果倒不出來
      就是煮超過了

      糖漿不夠
      蛋白也就打不挺
      所以變棉花狀

      下一次煮糖可以稍微縮短煮的時間

      其實新鮮蛋白是可以吃生的
      加上又有熱糖漿倒入殺菌就沒有問題~~

      刪除
  23. 謝謝老師的回覆,我下次再試試~
    我的成品在這裡,給老師看看~
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=698027080214020&set=a.698025090214219.1073741876.100000202026048&type=1&theater

    回覆刪除
    回覆
    1. 其實做的很好
      謝謝分享 @};-

      刪除
  24. 老師的抹茶粉是用哪一牌的阿?
    很怕買到香味太人工的QQ

    回覆刪除
    回覆
    1. 我是使用天仁綠茶粉
      給妳參考~

      刪除
  25. carol老師!
    我作出來的蛋糕上面都會黏黏的耶
    是正常的嗎?還是烤不夠久呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 會出現這樣的情形
      1.蛋白霜沒有確實打挺
      2.混合過久蛋白霜消泡或麵粉產生筋性
      3.烘烤溫度不夠或時間不足
      再調整看看~

      刪除
  26. 老師, 如果用吉利丁粉應該什麼時間? 謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 吉利丁粉份量與吉利丁片是一樣的

      但是使用方式不同
      吉利丁粉要先用3倍冷開水浸泡5-6分鐘膨脹
      然後再隔水加溫融化

      步驟如下
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=273577&prev=273744&next=273572

      刪除
  27. 老師~我還有一個問題!!
    就是我在蛋糕混合粉的這個步驟粉都弄不散><
     
    謝謝老師了>ㅁ<
     
     
     

    回覆刪除
    回覆
    1. 混合的步驟跟操作手法有關
      要多練習多做
      就會慢慢順利~~

      刪除
  28. 老師 我有兩個問題請教
    1.在做抹茶慕斯的時候,綠茶粉加到鮮奶油裡面,就成很難過篩的膏狀了,這是正常的嗎?還是粉太多了?
    2.在做抹茶慕斯的時候,牛奶+蛋+糖打發放冷的時候,很快就消泡了,在加入抹茶牛奶之後,根本就變成液態了,這樣是對的嗎?還是打不夠發?
    謝謝老師

    回覆刪除
    回覆
    1. 一開始是比較濃
      所以要使用濾網過濾
      不然可以多加一點牛奶調整

      如果打發放冷就消泡
      表示沒有確實打發
      溫度要夠而且速度要快
      不能停止

      多做會越來越順利~

      刪除
  29. carol~
    28.5x27.5的烤盤做平板蛋糕(戚風或海綿)用2顆蛋的份量適當嗎?
    這個大小的烤盤要做蛋糕捲會不會太胖而裂開?

    若抹茶慕斯內的抹茶粉換成可可粉分量相同對嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 28.5x27.5的烤盤約是3顆蛋的份量
      妳可以將我的份量*3
      做蛋糕捲沒問題

      抹茶粉換成可可粉沒問題


      刪除
  30. http://pollycarrot.pixnet.net/blog/post/40895735

    我終於也動手,第一次做慕絲,成果還算滿意耶!
    謝謝Carol老師^_^

    回覆刪除
    回覆
    1. 很開心順利
      謝謝跟我分享~~

      刪除
  31. 您好,請問你的4吋慕斯圈約直徑約幾公分呢?因我上三能的商品頁找,沒找到有標明四吋的。另請問可否將慕斯圈當蛋糕模實用呢?若可以的話,慕斯圈底無底模,要怎麼用,才蛋糕液才不會漏出呢?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 4吋慕斯圈約直徑約10cm
      其實很多烘焙材料行都有
      可以自行找找看接近的尺寸

      如果要當蛋糕模
      底部要包鋁箔紙

      刪除
    2. 謝謝您的回覆:D

      刪除
  32. Carol 老师,抹茶慕斯里的鲜奶油不用打发吗?口感会不会有点扎实?

    回覆刪除
    回覆
    1. 其實還好
      不過要打發也沒問題~

      刪除
  33. 請問老師, 優格慕斯...如不用優格, 可否用cream cheese 代替? 優格慕斯那部分, 其它的成份需要更改嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 優格可以用cream cheese 代替沒問題
      要攪拌成乳霜狀~

      刪除
  34. :-) thank you so much. 因為這裡的 plain yogurt 無細盒的, 一買就要大大盒, 而家裡剛巧有 cream cheese. SO GOOD~~~~...thank you Carol 老師

    回覆刪除
  35. Thank You Carol. 多謝你. 終於算是成功, 趕及用來祝賀我老公今天的生曰. 希望以下剛開的Blogger可以看到, 那就是我的抹茶優格慕斯蛋糕
    http://cklkitty.blogspot.com/2013/10/blog-post_16.html

    回覆刪除
  36. Carol老師
    請問幕斯圈是否都要用 底盤 還是可以不用買? 但要如何包底呢? 我看您其他幕斯蛋糕製作時底部有像是保鮮膜的東西, 如果我沒買底盤,要怎麼做才能順利將做好的幕斯移到最後的盤子上去冰箱呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 幕斯圈的底盤是為了能夠讓慕斯有一個平整的地方擺放
      如果妳有其他可以代替的器具
      例如平的盤子也沒有問題
      就不需要買

      包保鮮膜的目的是防止慕斯餡流出來
      底部有包覆保鮮摩
      移動的時候
      先將蛋糕連著保鮮模整個放到左手
      右手慢慢將保鮮模撕下
      然後保鮮模一邊撕一邊慢慢移動到右手中
      這樣將可以放到盤子上

      刪除
  37. 請問老師 為什麼抹茶慕斯的部份
    鮮奶油沒有打發
    慕斯不是都要打發的嗎
    還有請問一下 義大利蛋白霜的用意是??

    回覆刪除
    回覆
    1. 做法不是只有一種
      也沒有標準

      我會多嚐試各式各樣組合給大家參考

      刪除
  38. 請問一下,
    加入吉利丁後才濾網過篩會不會引致慕斯凝固不到?
    還是濾網過篩再加吉利丁會比較好?
    我的慕斯凝固不到><

    回覆刪除
    回覆
    1. 使用吉利丁的成品要注意
      1.是否確實用冰塊水泡軟
      一般溫度的水不適合
      溫度太高吉利丁會融在水中造成份量減少影響凝固
      2.至少冰箱過夜也會比較硬

      至於加入吉利丁後才濾網過篩並不會導致慕斯不凝固

      刪除
  39. 請問老師 義大利蛋白霜的用意是什麼

    回覆刪除
  40. 老师你好,我想问那个吉利丁粉如果换成鱼胶粉可以吗?分量怎么换算呢?那个摸如果我没有是不是可以自己制作纸模来用吗?我只是怕不够坚固^_^还有那个动物性鲜奶油可以用植物性鲜奶油代替吗?效果会有什么不同呢?谢谢*^_^*

    回覆刪除
    回覆
    1. 吉利丁粉=鱼胶粉
      應該是一樣的材料

      自己做模當然可以
      不過周圍要很光滑
      不然脫模會比較不好看~

      這一款做法
      动物性鲜奶油可以用植物性鲜奶油代替
      因為植物性鲜奶油含有對身體比較不好的反式脂肪
      所以我不使用~

      刪除
  41. 請問老師 為什麼蛋糕底在慕斯液倒進去會浮起來
    還有慕斯圈底下要怎麼包 才會比較緊 因為我倒進去還好漏

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果覺得拌好的慕斯餡太稀
      底部可以墊冰塊攪拌讓混合的麵糊變濃稠
      將鋼盆底部墊上冰塊不停攪拌使得吉利丁遇冷
      讓慕斯餡變的較濃稠
      如果慕斯餡太稀太水
      蛋糕就會壓不住 會浮起來

      慕斯圈底下我通常就是包覆一張保鮮模
      然後用橡皮筋固定
      慕斯餡要注意不能太稀
      鮮奶油要打發
      混合不要過度造成打發的鮮奶油都消泡

      刪除
  42. 妳好~
    請問可以將[抹茶慕斯}中的蛋黃不加嗎?(添加蛋黃的目的是什麼?)
    另外[優格慕斯]我可以(不加義大利蛋白霜)直接將砂糖和鮮奶油打發在加優格和吉利丁牛奶嗎?
    謝謝老師的回覆!!

    回覆刪除
    回覆
    1. 蛋黃+牛奶然後加熱打發到蓬鬆
      做成傳統的一種蛋糊
      這樣的成品成品添加在慕斯中可以增加慕斯蓬鬆口感
      才會有輕飄飄的ˊ質地

      如果不想添加
      口感就是一般抹茶奶凍
      就直接省略

      義大利蛋白霜也是一樣的
      幫助成品質地更蓬鬆
      不希望添加就依照自己喜歡的方式操作
      用打發鮮奶油代替~

      刪除
  43. 請問老師優格一定要原味嗎?
    謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 其實是可以用自己喜歡的沒問題~

      刪除
  44. 馬卡龍 老是妳教做馬卡龍吧? 那甜點好難做ˊˋ

    回覆刪除
    回覆
    1. 馬卡龍參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/09/blog-post_1629.html

      刪除
  45. 請問優格可以用sour cream代替嗎?

    回覆刪除
  46. 請問,做相關的乳酪或慕斯都要使用慕斯模嗎?? 因我的是分離式的模具

    回覆刪除
    回覆
    1. 乳酪蛋糕是可以使用分離式的模具
      不過慕斯使用專門慕斯模 成品比較漂亮~
      因為慕斯模是完全垂直的

      刪除
  47. Carol 老師好,自從上週由朋友那裡得知你的部落客,我都變廚娘了。是在太佩服老師的廚藝了,精通中西日韓。
    我用八吋的圓烤盤,按照上述分量,弄出來的蛋糕底超弱不禁風的(大概一厘米,好像上面有說就是這樣的厚度,可是跟老師照片很不一樣啊),而且可能我手笨,圓的烤盤放不了放羊皮紙,蛋糕最後是用鏟子鏟起來的。

    接著,弄抹茶慕斯的時候,老師說1 table spoon的綠茶粉和50gram的奶油混合,結果很稠,幾乎成了麵團,我就加了奶油搞至能拿起來倒的(跟圖片一樣)。 我把吉利丁粉3g加到冰的40cc的鮮奶裡 ,瞬間粉就膨脹了,我把膨脹的吉利丁粉倒進煮熱的蛋黃泡裡。最後出來的是如同雪糕般的物體,冰了6個小時後,拿出來吃, 慕斯又苦又膩。
    是不是我的綠茶粉不對?或者吉利丁粉沒有調好?
    仔細閱讀了老師的如何調吉利丁粉的文章後,我馬上又開始用剩下的蛋清做酸奶慕斯。我用一茶匙的吉利丁粉加入到兩茶匙的冷水裡,待五分鐘後我把粉隔水融化,加入到熱好的牛奶裡待用。可是當我弄好其他步驟,這牛奶已經凝結了。我就只有再隔水加熱,沒想到是可逆的反應,只是不知道會不會對慕斯有影響。現在還在冰箱裡冰着,不知道會不會成功。

    有點長,謝謝老師。

    回覆刪除
    回覆
    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      做戚風蛋糕要注意蛋白霜要確實打挺
      混合不能過度造成麵粉產生筋性
      底部的紙要使用不是防沾材質
      羊皮紙可能不適合 會影響組織膨脹

      動物性鮮奶油是液體 不是固狀的奶油
      如果太稠 可以加點鮮奶調整
      至於會苦
      也許是綠茶粉不同
      可以將份量減少
      混合吉利丁粉不要使用鮮奶融化
      要用冷開水
      加溫融化的過程如果天氣太冷
      要持續放在熱水中保溫
      不然接觸冷空氣也是會讓吉利丁凝固

      其實多做幾次
      將步驟熟記
      就會越來越順利~


      刪除
  48. 再請教老師一個問題,如果我想製作此款9.25吋的心性蛋糕,老師知道食材的分量嗎?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 也許可以直接將份量*1.6
      有剩就用其他容器盛裝

      刪除
  49. 老師好,
    4.準備一個工作鋼盆,裝上水煮沸至50度c
    7.將鋼盆放上已經煮至溫熱的鍋子上方用隔水加熱的方式加溫
    我不太懂這兩個步驟
    請問是先將鋼盆加熱後把水倒掉,再將鋼盆放置另一個鍋子隔水加熱嗎
    從圖片看來是不是鋼盆隔水加熱到打到蛋糊蓬鬆後
    就能將鋼盆拿出鍋子了? 打的有點饒舌,謝謝老師

    回覆刪除
    回覆
    1. 鋼盆加熱後水不需要倒
      小一點的鋼盆直接放入溫水中
      然後高速打發

      也許妳看這一篇說明比較清楚
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/blog-post_28.html#more

      刪除
  50. 老師,您好,請問我用15吋x15吋正方形分離模(完全垂直的),可以做嗎?
    如可以,那麼:
    分量應該怎樣調整?
    我直接用這個分離模代替烤盤做抹茶蛋糕的部分,可以嗎?
    在鋪上完成的蛋糕體前,為了比較容易點脫模,分離模的底板要用鋁紙或者是保鮮模包裹嗎?

    謝謝老師。

    回覆刪除
    回覆
    1. 15吋?還是15cm
      15吋是38cm

      如果是15cm
      材料要*1.3左右

      正方形分離模是可以的
      底部外層要包覆鋁箔紙防漏

      刪除
    2. 哈哈,是的,是15cm~~~
      那你說的“底部外層要包覆鋁箔紙防漏”,就像做輕乳酪蛋糕時候一樣把烤盤包裹著?
      裡面要鋪上什麼,或者是擦點奶油嗎?我比較擔心不容易脫模。
      謝謝老師。

      刪除
    3. 其實內側都不需要處理了
      脫模要小心些
      希望順利~

      刪除
  51. 老師,您好,之前做抹茶紅豆慕斯蛋糕,把慕斯蛋糕冷凍保存,食用時放冷藏,結果慕斯蛋糕出水,
    是否慕斯蛋糕不能冷凍保存?還是我放的吉利丁太少?我用的是7吋慕斯蛋糕,吉利丁3片
    謝謝老師

    回覆刪除
    回覆
    1. 慕斯蛋糕冷凍是可以的
      不過解凍要放冷藏
      室溫放久了一定會出水

      刪除
  52. Dear Carol,
    一直想請教你關於做慕斯的問題好久了 ^^ ~~
    最近一兩次還是做得不滿意,所以決定要問老師!~~

    因為想掌握最基礎的做慕斯方法,所以希望做最簡單的款式,
    了解基本的配方後,日後可以隨喜愛的口味變化~~

    所以想問......有沒有基礎的配方比例,比如說 (大約就好)...
    __ g 液體 (如果汁/果醬+水...) + __ g 魚膠粉 + __ g 打發鮮奶油 + __ g 蛋黃 + __ g 糖...

    閱讀你的食譜,大部份慕斯有加優格/乳酪,或巧克力,
    所以不知道如果不加它們的話,應該如何換算,如何取代。
    (還是這幾樣材料,對做慕斯是主要的?)

    另外,有些慕斯用sabayon的方法,有些用打發蛋白霜,有些甚至不用打發鮮奶油...
    很想了解一下怎樣才算慕斯......是不是用魚膠來凝固發泡的物質(蛋白/鮮奶油),
    就可以算是慕斯了?

    抱歉有點偏執~~^^''
    因為真的很想學會~~

    我做了幾次慕斯,都做不出「輕盈」的口感,反而感到油膩,
    吃完後口腔和湯匙都有些滑滑的油膩感......即使鮮奶油已經打得非常發...
    是魚膠粉不夠、還是打得太發/不夠發、冰得不夠冷? 完全摸不著頭腦呢?

    期待Carol老師指教~!! 先感謝你看了這麼嘮叨的一大篇^^~

    伊藍

    回覆刪除
    回覆
    1. 不好意思
      我做甜點沒有這麼嚴謹
      想法是很天馬行空的
      不一定遵守傳統的
      所以我也沒有辦法告訴妳甚麼標準或是甚麼模式或公式~~

      一般慕司希望有「輕盈」的口感
      都會添加打發蛋白霜或蛋黃泡沫
      不過很多人不敢吃生蛋白 或是生蛋黃
      所以我也會做一些沒有添加的成品

      刪除
    2. 老師我們實作課要做這一道
      請問他的分量是有多少人就多少被嗎??
      我很怕有人會吃不到~
      十人就成十倍嗎???

      刪除
    3. 4吋其實可以2-3個人吃
      2個4吋就是4-5個人吃沒問題

      如果希望多吃一點
      10個人可以直接將份量*2或3

      刪除
  53. 如果家裡只有吉利丁粉那分量該如何調整呢
    謝謝carol老師

    回覆刪除
    回覆
    1. 使用吉利丁粉分量是一樣的
      不過吉利丁粉與吉利丁片操作方式不同
      妳可以參考以下文章說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/07/blog-post_15.html

      刪除
    2. 如果家裡沒有烤箱那該怎麼辦?
      謝謝CAROL老師很棒喔^^

      刪除
    3. 沒有烤箱?
      所以沒有辦法做蛋糕體
      是可以使用蒸的方式
      但是蒸的材料是跟烤的不同
      |或是使用平底鍋試試
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/05/blog-post_28.html

      謝謝鼓勵~

      刪除
  54. 你好~我想問一下
    如果我不想要優格的部分(因為我不太喜歡吃)
    只要抹茶慕絲的那一部分,那裡的材料只足夠弄半個嗎?如果弄一整個是不是部材料*2?

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以只做抹茶慕絲這一部分
      直接份量*2就可以~

      刪除
  55. 請問老師,如果我不想用抹茶的,那我能用巧克力醬/即溶咖啡粉/草莓醬這些代替嗎?
    蛋糕底一定要先在烤盤烤好再裝模裡嗎?不能直接倒入圓模裡再烤嗎?
    那在烤盤印出模以外的蛋糕底還能做什麼嗎?
    6吋是15公分,高呢?(因為我想要用厚紙板去作圓模,不知道行不行呢?)

    回覆刪除
    回覆
    1. 材料改變多少份量都會不同
      沒有實際操作沒有辦法給予正確份量~

      蛋糕放入模中烘烤也是可以
      看個人喜歡~
      剩下的蛋糕就直接吃掉

      高約5-6cm

      刪除
    2. 那請問是否能改用可可粉代替抹茶粉嗎?

      刪除
    3. 改用可可粉可能需要多加1-2茶匙~

      刪除
  56. 老師~照著你的食譜做了個生日蛋糕替朋友慶生,大家都很喜歡呢!
    我在底部多加了層巧克力蛋糕體,兩片蛋糕體中間夾上巧克力鏡面蛋糕那篇的表面淋醬,味道也好搭喔:)
    圖片和妳分享:D
    https://drive.google.com/folderview?id=0B_fTM_KOqMZNTDl2b0FPTVBYaFk&usp=sharing

    回覆刪除
  57. 第一次用老師的份量作平板蛋糕,份量不太夠欸,後來*2就可以了,然後放涼的時候,表面會濕黏是正常的嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果烤盤尺寸跟我一樣
      但份量不太夠
      表示麵糊消泡嚴重
      要注意蛋白雙打發及混合的過程
      如果烤盤比較大
      材料份量就必須調整增加
      放涼的時候表面會濕黏
      表示溫度不足或是烘烤時間不足
      調整會改善

      刪除
  58. 老師想請問一下

    1.可不可以用鋁製分離式6吋蛋糕模代替6吋慕斯圈?因為我沒有幕斯圈。
    2.成品做起來高度大約多高?因為想做來送朋友,外圈想用透明膠片圍起來固定比較漂亮,材料行賣的透明膠圈高度只有6公分,怕會太矮不夠高。
    謝謝。

    回覆刪除
    回覆
    1. 鋁製分離式6吋蛋糕模代替6吋慕斯圈是可以的
      但是要確定底部分離模是緊密的
      成品做起來高度大約5cm

      刪除
  59. 請問一下~
    抹茶蛋糕的部分「工作鋼盆中加入水煮至50度」
    水要加多少呢?
    謝謝~

    回覆刪除
  60. 不想優格直接改放蜜紅豆可嗎
    配方糖要調整嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 直接取消優格
      吉利丁減少一些
      蜜紅豆直接加入混合
      糖減少5g

      吉利丁片3g,牛奶20cc,動物性鮮奶油75g,
      蛋白1個,細砂糖15g,水1茶匙

      刪除
  61. 請問如果要做原味的慕斯是直接講優格改成牛奶嗎?

    回覆刪除
  62. Dear Carol,

    請問九吋的慕斯餡是要乘上幾倍呢?謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 九吋的慕斯餡大約是將份量2.25倍就可以~

      刪除
  63. 耇師您好:請問一下若是要做素食的吉利丁要改成寒天粉份量要怎麼要多少?

    回覆刪除
    回覆
    1. 素食的吉利丁或寒天粉不太適合
      請參考以下文章後方說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/07/blog-post_15.html

      植物性凝結粉是自海藻等植物萃取而成的,
      屬植物性,做出來的成品質地稍軟.口感介在吉利丁與洋菜之間.
      植物性凝結粉的特性是在室溫35度c就會開始凝固,
      所以不適合與冰的液體混合使用.
      慕斯類成品就不適合使用植物性凝結粉來製作
      所以這也是我沒有使用植物性的來製作慕斯類成品的原因


      台灣現在有賣一種可以做慕斯的植物性凝結粉,"伊那超寒天",
      此"伊那超寒天"跟一般寒天或果凍粉不同,有興趣的朋友可以
      自行到烘焙材料行詢問
      "伊那超寒天"做法請參考水蜜桃慕斯(寒天奶素)

      刪除
    2. 謝謝老師,我再去烘焙材料行找找看~~

      刪除
  64. 請問抹茶蛋糕的牛奶要多少呢?

    回覆刪除
  65. Carol老師你好
    如果想整個都是抹茶慕斯是否份量x2
    謝謝

    回覆刪除
  66. 請問如果沒有把抹茶慕絲的部分先拿去冰就倒優格的部分再一起拿去冰會混在一起嗎?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 要分層做
      不然下層沒有凝固
      會混在一塊~

      刪除
  67. 老師 您好:
    想要請教一下,底部的海綿蛋糕是否可以換成餅乾底呢?

    回覆刪除
  68. 請問一下 為甚麼我烤出來的蛋糕 都濕濕的 好像沒有熟 但多考了很久還是一樣 表面摸起來有沙沙的聲音 而且一下就他了?

    回覆刪除
    回覆
    1. 你可能要敘述一下自己做的過程
      是依照我那一個配方
      有無更改材料
      有照片更好
      我才能夠給予建議~

      刪除
  69. 老師您是直接用慕斯圈切割海綿蛋糕的嗎??
    因為我買三能的慕斯圈,他的邊緣都有作收邊設計 並不會鋒利?怎切的斷?
    謝謝老師喔~~

    回覆刪除
    回覆
    1. 我的慕斯圈並沒有收邊設計
      所以可以直接壓下將蛋糕切下
      若妳的邊慕斯圈緣有作收邊設計
      可以另外用小刀延著慕斯圈周圍切下蛋糕片

      刪除
  70. 蛋糕體的部分攪拌太久會不會消泡呢
    上次做海綿蛋糕本來是ok的有發
    結果才再另外一邊攪拌奶油再倒回去就都消泡了
    是為甚麼呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 任何成品攪拌過度都容易導致消泡
      而且全蛋溫度要控制好
      才能夠確實打發
      也才不容易消泡

      刪除
    2. 這禮拜親自做了一次 問題出在優格的地方
      優格凝固是什麼樣子呢?
      因為我冰了一個晚上都不是我想像中的樣子 感覺還是有點水水的
      在想是不是因為吉利丁粉加得太少


      我本來是照著老師先加熱牛奶+吉利丁粉 可是倒下去發現凝固無法化開
      又從新用過 先用冷水融化在加熱 結果在旁邊放太久整個結塊 像牛奶果凍一樣
      這是正常的嗎?

      刪除
    3. 我是建議吉利丁粉不要使用水比外的液體
      會影響軟化
      也比較融化得不好
      也就會影響成品~

      刪除
    4. 那如果用粉的話 步驟上要怎麼做呢?

      刪除
    5. http://caroleasylife.blogspot.com/2013/08/blog-post_4907.html

      刪除
  71. carol老師您好,

    我照著上面的份量做六吋的蛋糕、不過抹茶慕斯的量很少,幾乎只比蛋糕多一些些而已…請問是因為蛋黃糊打不夠嗎?
    另外、優格慕斯的部份,最後攪拌的時候出現一粒粒的、請問可能是什麼原因?

    謝謝您

    回覆刪除
    回覆
    1. 蛋黃糊沒有確實打蓬鬆
      體積也會變比較少
      或是直接增加一倍份量也可以
      鮮奶油是否打發過頭導致油脂分離

      刪除
    2. 我又試做一次抹茶慕斯,

      在打蛋黃+牛奶+砂糖時,打一下子體積就變得很多泡泡,很膨鬆(稱為A),
      再打一陣子後變得較為濃稠但體積變少(稱為B)。
      請問老師,這個做法應該要是A還是B階段比較適合呢?

      PS:如果用電動攪拌器的話要設幾段較適合呢?
      總覺得很容易打過頭

      謝謝老師!

      刪除
    3. 因為沒有看到實際狀況
      所以不太好判斷
      不過應該是要打發到非常膨鬆
      而且底部完全沒有液體的蛋液才是完成

      電動攪拌器大約是中高速 4-5左右

      刪除
  72. 請問吉利丁3g 大約是幾片呢?

    謝謝~

    回覆刪除
    回覆
    1. 1片吉利丁片尺寸為23x7cm
      3g約是一片

      刪除
  73. 我試作了兩次蛋糕體都失敗了,可是卻不知道問題出在哪裡,想請問老師可以看一下我簡略的步驟嗎?
    到加入牛奶和已過篩的粉類之前我確定是完全沒問題的,我懷疑是我牛奶份量用錯。這步驟我嘗試了兩次;第一次我加入1 tbs(大匙)的牛奶,結果放進烤箱前我甚至無法將蛋糕液倒入烤模內(不夠液態,成品不會滑動)。所以第二次我多加了些牛奶,結果與第一次相反,但也失敗了。
    其中,我總覺得好像不管牛奶多寡蛋糕液好像都不足以填滿20×20的烤模。請問老師你覺得問題有可能出在哪裡呢?我的手法嗎?
    (我算是烘培新手,但也不是第一次做蛋糕,一般來說照著老師詳細的步驟作也沒失敗過,這次失敗真的讓我充滿疑問)
    謝謝:)

    回覆刪除
    回覆
    1. 牛奶1大匙大約是13-15g
      除非妳使用的牛奶非常濃
      才需要多加一點
      全蛋要確實打發
      混合也不能過度導致消泡
      不然份量會很少
      也沒有辦法鋪滿烤模
      蛋是否太小顆
      挑大一點試試

      刪除
  74. 老師,您好,
    我也是做蛋糕體失敗了。之前其他成品按老師步驟做,幾乎都成功,頂多外表沒那麼漂亮而已,所以這次超挫折的⋯(求安慰+鼓勵…)我㐧一個蛋糕體也是很濃稠不流動,做出來的成品超薄,幾乎要像餅乾的口感;㐧二個蛋糕體有好一些,但烤出來的蛋糕體乾巴巴,一碰就碎,坑坑洞洞的,有夠搥心肝的。做㐧二層抹茶慕斯時,做好的量很少,弄不到模的一半耶;第三層則還沒做,等明早睡飽了有精力,再努力了。
    ps·老師,蛋要打發,真的超難,我怎麼弄都出現不了老師所形容的樣子,又弄的手酸到抬不起來(原來拎電動撹打器也要費力氣的),結論是做蛋糕真的很不簡單呀,老師您是我偶像,真是太利害了。

    回覆刪除
    回覆
    1. 蛋糕其實沒有甚麼不同
      太濃也許可以自行添加一些牛奶調整
      天氣太冷
      做全蛋打發是比較困難
      妳可以用分蛋做法試試

      多做就會越來越熟練
      謝謝!

      刪除
  75. 老師您好��新年快樂:-)
    之前有做過一次這個可是失敗了…
    我們家的插座跟瓦斯爐有段距離,所以沒辦法在瓦斯爐上邊隔水加熱邊使用電動打蛋器,所以我是直接把水煮滾再把蛋液放在熱水盆上攪打,結果怎麼打都稀稀的,抹茶醬倒下去就消泡了…
    請問老師,有什麼替代方案嗎??

    回覆刪除
    回覆
    1. 打蛋黃的過程要有耐心
      溫度也要足夠
      蛋要使用室溫的
      打的過程使用高速
      約8-10分鐘左右

      把水煮滾再把蛋液放在熱水盆上攪打是可以的
      但天氣冷水容易冷卻
      也許是這樣的原因所以打不好
      所以要多注意水溫
      最好旁邊有家人幫忙換水

      刪除
  76. 請問Carol老師~如果想做巧克力口味的幕絲材料要怎麼做調整~

    回覆刪除
    回覆
    1. 這一款就是最簡易的巧克力口味的幕絲餡
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/02/blog-post_14.html

      刪除
  77. Dear Carol老師 :)
    我已經定期追蹤您的部落格5年多了~
    這幾年因為您的分享而學習到非常多烘焙知識,非常感謝您!
    希望未來還能向您學習更多烹飪和烘焙技術^_^
    這是我這禮拜做的抹茶優格慕斯蛋糕~
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1121864041167191&set=a.339967289356874.80551.100000308161043&type=3&theater

    回覆刪除
    回覆
    1. 做的真好
      謝謝分享給我~~
      歡迎來訪~

      刪除
  78. 請問,在抹茶慕斯的部份,我把抹茶粉1大匙 加到 動物性鮮奶油50g 後攪扮,卻變成黏土狀,完全攪不動耶
    我有那裡沒注意到嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 動物性鮮奶油是太濃了嗎?
      如果太濃可以家一點牛奶調整~

      刪除
  79. 老師~我今天用這個分量做六吋的!!結果太少耶!!><"要兩倍才夠~怎麼會這樣><
    然後我脫模~都拖得不好看~慕斯邊邊都黏在模子上~是因為我沒有用熱毛巾嗎~?

    回覆刪除
    回覆
    1. 會不會是鮮奶油打發不足?
      蛋白也要確實打挺
      體積才不會變少

      脫模熱毛巾敷的過程也不能過久
      不然幕斯餡融化太多
      也不會好看~

      刪除
  80. 我的也是耶~!!!!抹茶粉加到鮮奶油李~變成稠稠的很籌很籌~完全動不了~!!

    回覆刪除
    回覆
    1. 用量匙舀茶粉不要緊壓
      鬆鬆的舀起來 而且要平匙
      份量比較不會超過

      刪除
  81. 請問老師,慕斯蛋糕是"生乳酪蛋糕"的一種?有點搞不懂慕斯蛋糕來源,
    謝謝。

    回覆刪除
    回覆
    1. 傳統的慕斯蛋糕會添加打發的鮮奶油或是打發的蛋白
      或是打發的蛋黃醬
      這樣組織才有輕盈蓬鬆的口感
      而生乳酪蛋糕只是類似奶凍的成品

      刪除
    2. 恩,因做法滿像的,
      再請教老師,在這看到有說烤盤是去大創買,
      不過我去大創看,有賣蛋糕烤盤(21*21),不銹鋼,中文說明是托盤,好像是放蛋糕用,
      是否可拿來烤?

      刪除
  82. 老師,我沒有溫度計怎麼辦呢

    回覆刪除
  83. 老師~請問如想要做一個八吋的純暮斯,以這個抺茶暮斯另一半加老師的另一藍莓暮斯,上下各半結合可行嗎?謝

    回覆刪除

留言者必須提供可供辨認的帳號ID,經過確認內容才會發佈。文章如果留言過多,第一頁不會全部顯示完畢,請點留言下方欄位 "載入更多" ,這樣就會出現下一頁留言。因為時間有限,所以無法立即回覆,請記住自己在那一篇文章留言。如果3天後還沒有看到回覆,請至部落格左側下方"訪客留言版"再留一次提醒,謝謝體諒配合。