2013年1月18日 星期五

芝麻小法國麵包( 水合折疊法 )


    


晚餐若準備一些西式料理時,我會烤個簡單的法國
麵包當做主食,搭配排餐或沙拉都非常適合。現烤
的麵包香味誘人,熱烘烘的烤箱也讓冷冷的天氣增
加溫暖。


芝麻在口中散發香氣,麵包皮脆內軟,親手做的麵
包只給親愛的家人獨享~~





芝麻小法國麵包( 水合折疊法 )
約做4個

高筋麵粉180g, 全麥麵粉20g,熟黑芝麻2大匙,
1/3茶匙,速發酵母1/2茶匙,糖10g,冷水135cc,

步驟:
1.將所有乾性材料倒入鋼盆中
2.將冷水先保留20-30cc倒入,剩下的水在攪拌過程中分2-3次
   加入搓揉均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.再搓揉6-7分鐘至麵糰光滑即可



4.麵糰放到保鮮盒中,表面噴些水,蓋上蓋子或套上塑膠袋密
   封發酵60分鐘
5.時間到打開保鮮盒,用手或括刀直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
6.然後再蓋上蓋子或套上塑膠袋密封再發酵30分鐘
7.桌上灑上一些高筋麵粉,將發好的麵團移出,麵團表面也灑上一
      些高筋麵粉
8.將麵團空氣拍出,用手將麵糰直接壓扁
9.將麵團平均分切成4塊(每塊約85g),光滑面翻折出來,收口捏
     緊滾成圓形
10.蓋上乾布或保鮮膜鬆弛15分鐘



11.休息好的麵團表面灑些手粉避免沾粘,壓扁
12.用桿麵棍橄成橢圓長形
13.將麵團光滑面在下,由長向捲起 ,一邊捲一邊壓一下,收口處
     捏緊成為一個橄欖形
14.完成的麵團間隔整齊排放在烤盤上
15.整盤放入烤箱中,覆蓋乾淨的布,然後蓋上烤箱門,再發酵50分鐘



16.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至200度c
17.進烤箱前用一把利刀在麵團中央切開一道深痕
18.在切口處淋上一些橄欖油,表面噴水
19.放進已經預熱至200度c的烤箱中烘烤16-18分鐘至表面呈現金黃色即可
20.麵包出爐移到鐵網架上放涼



補充:
麵包皮要脆
溫度要調高
而且進爐前要噴水
烘烤中間也能夠噴水
能夠放一杯沸水效果更好
不過家用烤箱做出來一定沒有辦法跟市售專業蒸氣烤箱相同 
只能夠接近
室溫放久了還是很容易回軟






     




格友延伸做法:


La King

請問老師,今天我做了法國黑芝麻麵包,烤箱烤一半時我有拿出來噴水 ,所以總共比老師多烤了十分鍾 ,這樣正確嗎!還有中間劃一刀是否要從頭到尾要切很深才能有漂亮紋路,因為烤完覺得紋路不夠開闊 漂亮,顏色要很焦嗎!有烤一盤長條型時,二測顏色無法焦黃顯白,好像橢圓型色澤外觀才能一致焦黃 ,最喜歡老師的影片和文字教學,易懂詳細真的多虧有您教授,可以輕鬆學餐點很有成就感,真心謝謝妳
carol自在生活 如果成品表面沒有上色 切口也沒有裂開  應該是烤箱溫度不太夠
調高一點試試  然後最後發酵時間縮短10-15分鐘  而且刀要利  切的時候要注意不要太用力把麵糰壓扁  裂口也會大一點  多做多練習  就會慢慢體會一些技巧  也會更熟練~  做的很好~
 

 楊菱

 這款好吃喔~我也做了









奈勒莉(Neroli)的芝麻法國麵包

brenda的芝麻小法國麵包

星月對話的芝麻小法國麵包

萱 & 翃媽咪的芝麻小法國麵包

FIFI的法國小麵包

涵彤媽的芝麻小法國麵包

malidy的芝麻小法國麵包

Davis 3的芝麻小法國麵包(多加了葡萄乾)

Davis 3的燕麥芝麻大法國麵包

馨。晴的大蒜(芝麻)小法國麵包

Davis Wu的芝麻小法國麵包 

淇淇的免揉蒜味腰果小法國麵包



麵糰第一次發酵翻折步驟:





















































111 則留言 :

  1. 沒想到我搶到頭香啊~~~~ 灑花~~
    請問Carol,這款麵包是不是比較不適合用日本麵粉呢?
    謝謝

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    1. 我做麵包都是使用很一般的麵粉
      沒有特別準備或購買進口品

      我覺得麵粉不同只是在吸水率
      所以並沒有甚麼麵粉不適合甚麼麵包
      注意水的調整應該都沒問題~

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  2. Carol老師:
    請問這麵團不需甩打?只需搓揉嗎?

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    1. 這種歐式麵包比較不需要甩打
      不過建議當天吃口感最佳~~

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  3. 牛妞我的寶貝2013年1月18日 下午5:38

    就從這個麵包開始吧.

    慧麗

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    1. 這麵包比較簡單
      希望慧麗順利 @};-

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  4. 不需要打出薄膜嗎

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    1. 這種歐式麵包比較不需要甩打
      不過建議當天吃口感最佳~~

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  5. 芝麻的味道真香 :x

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  6. 您好:
    做法中的"5.時間到打開保鮮盒,用手或括刀直接將四周的麵糰往中間折壓2次"
    請問這2次,是間隔幾分鐘呢?
    謝謝指導 :)

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    1. 折壓2次的意思是麵糰翻折一圈後再翻折一次
      不需要間隔的
      做完這個步驟再發30分鐘就好

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  7. 請問Carol,全麥麵粉是不是比普通麵粉更會吸水呢?
    我有照著黑糖饅頭的材料混合,但是把全麥麵粉都改成中筋麵粉
    這樣子水加到剩一點的時候就變成太濕了...

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    1. 台灣有些全麥麵粉是高粉+麩皮
      這種全麥麵粉就會比中粉吸水~
      所以不同的麵粉都要稍微注意一下水份的調整~

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  8. 老師,剛出爐了,第一次不靠機器做麵團,外脆內軟,超有成功感。但包包個子很少,又不是沒有發酵,是本來就該是不會跟一般麵團的漲大一倍嗎?
    老師,多謝你,我好愛這款包包呢:)

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    1. 這個麵包應該是會發到1.5-2倍大
      如果麵包體積沒有增加
      要注意
      1.酵母份量是否太少或是過期
      2.發酵過程是否溫度過低

      再多注意看看~~
      希望順利~

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  9. dear carol:
    淋上油的目的是要讓麵包變脆嗎?

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    1. 切口淋一點油脂可以讓裂口比較漂亮~~

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  10. 昨晚第一次做麵包
    很讚耶~謝謝Carol老師

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  11. 如果妳有添加湯種麵糰
    另外添加的液體就必須斟酌減少
    以免水量過多造成濕黏~

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  12. 看起來好好吃哦!

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  13. 好香的芝麻小法國麵包,我也完成囉~http://www.facebook.com/media/set/?set=a.533637383323470.117795.100000316391044&type=1

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    1. 很開心做出滿意的成品 :x

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  14. 老師,上次因為天氣冷,麵團沒有發很大,之後轉全機打麵團(因為機打的話,可製造一定的溫度助發酵,結果,麵團發起了,口感完全兩回事;今天,我又再造一遍,手搓的麵團,加熱水在旁加溫,結果,就是做出小法包該有的質感味道來,太感動了!

    謝謝老師的指點,信心又回來了!

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    1. 很開心你做的順利 @};-

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  15. Carol您好!想請教您我在做最後一次發酵時,在麵團上蓋乾淨的布.但等發酵完要將布拿起時會有沾黏的狀況。請問是否可以不要蓋布呢?會有什麼影響嗎?還是有變通的方法?謝謝!

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    1. 蓋乾淨的布是可以保濕
      避免表面乾燥影響膨脹

      麵糰表面可以多灑點粉就不會沾黏

      或是妳用一個大塑膠袋將烤盤包起來
      裡面要有空氣讓塑膠袋像球體
      這樣就不會接觸到麵糰沾粘

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  16. 萱 & 翃媽咪2013年3月28日 下午10:03

    第一次做法國麵包,真的很香,謝謝老師分享
    http://www.facebook.com/profile.php?id=1638145076&ref=tn_tnmn#!/photo.php?fbid=4169741975346&set=a.2519673604668.102507.1638145076&type=1&theater

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    1. 很開心做的順利
      謝謝分享 @};-

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  17. 一不小心打了噴嚏2013年4月4日 下午10:11

    想問一下老師
    如果想要改用天然酵母大約要使用多少克?
    謝謝 :D

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    1. 建議如下

      高筋麵粉180g, 全麥麵粉20g,熟黑芝麻2大匙,
      鹽3/4茶匙,天然酵母120g,糖10g,冷水80-100cc,

      水份請保留一部份視實際情形添加~

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  18. 請問這個小法國麵包的烤法為何不像您的另一個法國麵包(Baguette)食譜那樣需要放一杯沸水在烤箱裡呢?是因為配方不太相同的緣故嗎?(有糖和無糖的差別?)

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    1. 不是每一款麵包都需要放一杯沸水在烤箱
      如果喜歡外皮硬殼比較明顯
      才做這樣放沸水的動作

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  19. 老師:
    我第一次做的法國小麵包烤好了,請過目喔!
    好像我最後劃刀沒有劃得很深,條紋不夠醒目,下次會改進!

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    1. 多練習幾次就會順利 @};-

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  20. 謝謝Carol老師快速的回應,昨天試做了,有放一杯沸水進去烤,烤出來果然皮脆心軟,沾橄欖油跟Balsamic vinegar很好吃,兩個人一餐就吃光了.

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    1. 不客氣
      很開心順利 @};-

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  21. 老師您好:
    我又來交作業了,這次我沒有把他分成4個小麵糰,直接整個給他一顆大圓,然後在這個配方加了85g的老麵,
    主麵團表皮又加了由全麥麵粉,牧草粉和水混合的麵糰,還有燕麥片,這樣烤出來的麵包更香ㄋ!
    煩請老師過目一下!

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  22. 又多了一個第一次!

    第一次做麵包, 謝謝CAROL詳細的紀錄與分享 讓我鼓起做麵包的勇氣!^^

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  23. 請問Carol老師~麵團第一次發酵時,用塑膠袋密封或是蓋子蓋好的理由是什麼?怕麵團太乾、發酵比較快?我一時沒注意就只有用布蓋著,還好成品一樣好吃,皮酥脆、內軟Q,謝謝妳的分享

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    1. 製作麵包中間過程覆蓋都是為了防止麵糰乾燥
      所以可以用任何習慣的方式都沒問題
      布巾 保鮮膜 蓋子都可以

      很高興順利!

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  24. 老師,您好:
    最近才發現有這麼棒的網站,先謝謝老師的用心。今天放假想做這款麵包試看看,但手邊只有天然酵母,留言版中有看到老師回覆2013/04/04的留言中提到:天然酵母120g,
    想確認一下確實是120g嗎?還是12g?另外,請問如果我要多做一倍,是不是把全部材料多一倍即可?

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    1. 歡迎來訪~

      這裡所使用的天然酵母是我自己用水果培養的
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/05/blog-post_11.html

      並不是坊間所謂的塊狀新鮮酵母
      所以使用份量比較多
      並沒有錯誤

      如果妳是使用塊狀新鮮酵母
      那使用份量是速發酵母的6倍
      使用時將適當份量放在配方中50cc左右液體中融化再加入麵粉中混合

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    2. 如果要多做一倍
      將全部材料*2即可

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  25. Carol老師~
    我今天成功完成這款麵包了,這是我第一次做麵包耶!超級開心!真的要謝謝老師\^^/
    不過,有一些小問題要請教老師~
    1、我用的酵母是“滿點天然酵母”(小顆粒狀的)不知這算不算是速發酵母,因為我的麵團沒有漲到1.5~2倍大,不知是不是酵母的關係?
    2、烤好的麵包裡面感覺孔洞沒有老師烤的大,好像太紮實了,吃起來有點Q,請問正常吃起來應該是Q還是軟呢?
    3、在步驟5因為底部沾黏,所以不只折壓2次(約8~10下)不知是否因此影響了口感?
    真抱歉問題一堆^^”
    因為明天很想再做一次真正成功的麵包
    麻煩老師指點一下,Thanks!!!!!

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    1. 1.酵母份量越多
      發酵是會比較快
      但也容易產生酒味或酸味 組織也比較粗糙
      我使用的份量是依照我買的酵母來添加
      其實只要水份麵粉足夠
      發酵環境適當
      即使酵母份量少癟可以發的飽滿
      每一家品牌酵母活力也不相同
      第一次使用可以依照我建議的份量
      然後依照烘烤出來的結果再看看是否要修正酵母的用量
      如果過於扎實
      那就可以多添加一些

      2.應該是Q軟

      3.烘烤的時候最好準備防沾烤布
      不然烤盤就要塗抹一層奶油防沾黏

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  26. 親愛的Carol老師,我今天又試做一次,是“真的”成功了唷!麵團發的很漂亮,口感和昨天的完全不同,是老師說的外酥內軟,好有成就感喔\^^/
    可惜我不會連結照片,不然真想讓Carol老師看看~
    老師家的食譜我都好想試試喔!待會要去試做金菇醬~
    謝謝老師!超愛你的:D

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  27. 老師您好:
    我今天又做了這款麵包,搭配咖哩烤雞來吃,真的很美味喔!
    煩請過目指導一下喔!~@@
    http://inpormdaviswu.blogspot.com/2013/10/blog-post_14.html

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  28. 請問全麥麵粉和全麥粉有不同嗎?因為我買的那家老闆說他們只有麥全麥粉,說全麥粉麵粉只是全麥粉+麵粉~~~是真的這樣子嗎?若我要用全麥粉~~想請教老師使用量要如何操作呢?還有妳是買那個牌子的全麥麵粉呢?謝謝!

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    1. 如果使用全賣直接打碎的全麥粉
      沒有筋性
      添加份量不能過多
      不然成品會比較乾硬

      刪除
    2. Carol姐姐你的原味书中有些面包的配方有加80克的全麦粉。应该不是全麦打碎的全麦粉吧。我只能买到全麦打碎的,每次加30克就觉得够了,有次加了50克口感。加30克不足的量用高粉补够,这样做对吗?

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    3. 我買的全麥是高筋麵粉+適當比例的麥麩組成
      廠牌不同也有差異
      大多是接近中筋

      如果妳使用的是全麦打碎的全麦粉
      那建議添加總麵粉量的10%就足夠
      不足的量用高粉补够

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  29. 老師
    今天我又做麵包
    只是把芝麻改成蒜味腰果
    味道帶鹹
    http://s550215.pixnet.net/blog

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  30. 老師,你好:
    我是一各麵包初新者,剛接觸自己做麵包沒幾次,認真爬文看到麵包發酵如果在冬天需要放於保麗龍中置杯水(溫暖環境),我想請問這款免柔麵包,尤其加上現在冬天冷天氣,這款麵包食譜因為使用冷水,
    我在發酵的時候還需要製造溫暖的環境嗎?因為不確定是放在室溫下發酵就可以嗎,(現在大概低於20度)不好意思打擾了!謝謝

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    1. 歡迎來訪
      希望妳做出好吃的麵包~

      天氣冷
      都可以將配方中的液體稍微加溫到35度c
      也會幫助麵糰發的更好
      發酵過程要放溫暖密閉的空間
      旁邊要放熱水幫助提高溫度
      這樣會發的更順利~

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  31. 請問如何炒熟黑芝麻呢?

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    1. 請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/07/blog-post_20.html

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  32. Carol 老師,多謝你的RECIPE,昨天試做了,太高興我也成功了。不知是否澳洲天氣轉涼,室溫低,所以面包沒有發大到1-1.5倍。你上面提到,如果天氣冷,可以將液體料溫度提高,即係要暖暖的,對嗎?我一個人在澳州,能自己做面包最好,不用買外面的。大愛這款面包,我會再試會,太感謝你的分享了!

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    1. 很開心做的順利~~
      如果室溫低
      發酵過程要放溫暖密閉的空間
      旁邊要放熱水幫助提高溫度
      液體加溫約加溫到35度c(不可超過)沒問題
      多做多體會一定越來越順利!

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  33. Carol姐姐上面留言中有条讲二次发酵在烤盘上盖布巾或包塑胶袋。我每次盖什么而是直接放进烤盘,我的烤箱门有密封条,这样面团会保持水分吗?还是也盖着什么比较好呢?还有低温冷藏发酵是塑胶袋密封时不要有空气是为什么?若鼓成圆状会影响充分膨胀吗?多谢您。

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    1. 儘量讓麵糰保持濕潤是麵包好吃的關鍵
      表面覆蓋是更保濕
      如果放冰箱超過24小時
      塑膠袋中不能有空氣才不會讓麵糰發酵過酸影響味道

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  34. Carol 好!想請問:所有外皮酥脆的法國麵包的材料冷水部分,是否依然可以換成豆漿或牛奶?會影響外皮酥脆的效果嗎?謝謝~

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    1. 是可以的
      http://caroleasylife.blogspot.com/2007/11/blog-post_10.html

      若希望皮酥脆
      溫度可以提高 時間也可以延長
      進爐及烘烤中間都要噴水

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  35. 老师,请问小米粉(millet)可以取代高筋面粉做面包?或是代替低筋面粉做蛋糕?

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    1. 所有穀類只有小麥是有筋性的
      所以最適合做麵包
      成品才會鬆軟有彈性
      其他穀物是沒有辦法做出麵包的口感

      但是可以代替低筋面粉做蛋糕

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    2. 老师,所以小米粉只可以代替低筋面粉做蛋糕,是等量替代吗?谢谢

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    3. 可以完全代替
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/03/gluten-free.html
      不過要注意液體的份量
      因為吸水力不同
      注意完成麵糊的乾濕狀況

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  36. 老師您好,請問沒有高筋麵粉可以用中筋取代嗎?

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    1. 老師,想請問我的麵團揉起來有點緊是為什麼呢?謝謝 :)

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    2. 沒有高筋麵粉可以用中筋取代
      揉起來有點緊應該是水份不夠
      可以多加一些沒問題
      直到麵糰類似自己耳垂的軟度

      刪除
    3. 好的,謝謝老師:D

      刪除
  37. Carol老師~
    如果沒有全麥麵粉,可以用什麼代替呢?

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    1. 全麥麵粉可以用高筋麵粉代替
      水多加5g

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  38. 老師您好:請問這食譜中的鹽3/4是幾克呢?因為我用1/4的量匙放三勺是否錯誤呢?因為明顯感覺該款麵包咸了!

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    1. 這是搭配驂吃的麵包
      所以味道是鹹的
      妳如果不吃鹹
      可以自行將鹽的份量減少

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  39. 請問這食譜中的鹽3/4是幾克呢?

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  40. Carol 妳好:
    不確定上一篇留言有沒有成功,現在有新的問題想一併請問妳。
    我今天做了這個麵糰並想在最後發酵用低溫冷藏發酵,
    但我一時大意,竟忘了做第一次發酵後翻折麵糰的動作
    我想請問,這樣翻折的用意何在?沒有做到會有什麼影響呢?
    明天早上我會繼續最後的動作,希望成品順利。

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    1. 翻折的用意在讓麵糰產生麵筋
      如果沒有做也就算了
      隔天繼續完成~

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    2. 原來我的第一則留言真的沒有成功!
      還是想先謝謝Carol,關注妳的網站一年左右了,但我都是潛水偷師,這次是第一次發言,這一年來我從完全的烘焙門外漢,到現在可以做出一些家人喜歡的麵包,自己也從中獲得一些槳趣,真的要謝謝Carol的大方分享,我在這裡獲益良多,也祝福Carol生活愉快,一切順心!
      回歸我的問題:
      我的麵包今天早上繼續作業,成品也都很順利完成,但烤出的麵包會有一些白點,像是麵糰回溫後餘留的水汽,雖沒有太大影響,但總覺得較不美觀,不曉得這種狀況有辦法避免嗎?
      另外,我烤出的麵包內部很Q軟,但外皮似乎硬了些,在切的時候有些費力,是否是我在烤的過程噴太的水(也有放一杯熱水在烤箱內)?
      不好意思,話有點多,先謝謝Carol的指導。

      刪除
    3. 謝謝鼓勵~

      白點?
      有照片嗎?
      我比較清楚問題

      外皮太硬應該是溫度太高或烘烤過久
      噴水過多也會影響
      調整一下應該會改善~

      刪除
    4. 謝謝Carol回應,照片我放在以下連結,麻煩妳幫我看看,謝謝!
      https://www.facebook.com/ellyseyang

      刪除
    5. 這應該是噴水太多造成
      噴水大約噴個3-4下就好
      放入的時候噴
      烘烤到中間再噴一次
      噴太多加上烤溫高表皮就會比較厚

      其實烤的很漂亮~

      刪除
  41. Carol妳好,
    最近新購一台麵包機,我想用麵包機幫忙攪拌麵糰,請問使用麵包機時水量是不是和手揉時的130c.c.一樣呢?
    謝謝!

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    1. 應該是一樣的~
      不過天氣冷天氣熱會有差異
      還是要稍微注意一下調整~

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  42. Dear Carol:

    請問原味這部本書p.312下方改用速發酵母的配方,其中的牛奶130cc,是對的嗎?

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    1. 不好意思
      這裡牛奶份量錯誤
      若使用速發酵母的配方
      牛奶份量應該是200cc
      謝謝妳細心告知
      我會請出版社更正

      刪除
  43. carol老師您好:
    這種口味的麵包做起來真的很好吃,不過我烤了二次,二次表面都過焦,因為是家用烤箱,我不知道能不能烤到一半打開噴水或蓋上錫箔紙,想請問,如果烤到上層有上色時,我能把上火關掉嗎?這樣會不會麵包不熟?還是我應該如何改善?(我的烤箱上下火有分開)

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    1. 如果表面過焦
      可以將溫度調低10度
      或是蓋上錫箔紙也沒問題~

      不建議上色把上火關掉
      可以直接降低上火溫度或蓋上錫箔紙

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  44. 老師 請問使用T65法粉要怎麼改配方呢?

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    1. 使用不同麵粉
      因為蛋白質含量不同
      所以會影響吸水率
      你只要注意液體的控制
      液體添加到麵糰柔軟度跟自己耳垂般就可以~

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  45. carol老师,

    http://sweetywlp-sweetywlp.blogspot.my/2015/10/blog-post.html

    我用了这个配方做了法国圆面包,
    外脆内软真的很好吃,
    而且材料和做法都很简单。
    第一次做到法国面包,真的很有成就感。

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    1. 很高興妳做的順利~~
      不過請妳不要複製我的照片及文字
      你可以使用聯結網址的方式
      謝謝~~

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  46. Carol 你好,想請問我每次做法國麵包時,到整形後和第二次發酵,都膨不上去,只有變大,但是是扁的。問題是會出在哪了?謝謝

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    1. 第2次發酵時間可以縮短~
      發酵过程溫度不要太高

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  47. 老師"這款做起來味道很好,是我找尋以久的味道,如果要做12兩土司,材料跟烤溫時間該如何修改?謝謝

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    1. 份量直接*1.4就可以~
      不帶蓋170度c烘烤38分鐘

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  48. 老師晚安,我的成品做出來有點鹹,為什麼這款麵包加的鹽特別多?謝謝

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    1. 是鹽份量錯誤
      應該1/3茶匙就足夠
      謝謝你的細心

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  49. 感謝老師我做出來很酥脆好吃.只是已經在中間劃一刁快到3分之2.卻沒有攤開展開的感覺.是否要用湯匙外壓一下呢.還有二側 邊顏色還是白色.所以我又多烤8分鐘還是無法跟老師一樣顏色均勻.烤到一半時間有再表面噴水.這個布驟我烤箱只拿出來大部分做噴水動作覺得烤箱很熱有些危險.請問老師該如何改善呢.那裡做錯呀 

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    1. 如果成品表面沒有上色
      切口也沒有裂開
      應該是烤箱溫度不太夠
      調高一點試試
      然後最後發酵時間縮短10-15分鐘
      裂口也會大一點

      噴水只要朝面包表面噴幾下
      烤盤不需要拿出來
      手也不需要太伸進烤箱中

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