2011年6月16日 星期四

奶油餅乾麵團基本製作影片



餅乾是做甜點的基礎,只要有少許的工具就可以完成.要做出
好吃的奶油餅乾,將奶油打發是重要的步驟.只要確實做完以
下幾個程序,成品就可以得到蓬鬆的口感.




事前準備工作:
1.配方材料秤量好,無鹽奶油回覆室溫,切成小塊
   (奶油不要回溫到太軟的狀態,只要手指壓按有痕跡的
    程度就好)
2.配方中的麵粉使用濾網過篩




步驟
1.無鹽奶油回覆室溫,手指壓按有痕跡的程度,然後切成小塊

*冬天夏天氣溫不同,夏天奶油不要回溫到太軟,以免容易融化無法打發
*冬天天氣冷,奶油比較硬,可以將奶油切薄片,鋪在不鏽鋼盆底,放在窗
 邊有陽光的地方或是廚房燒熱水比較暖和的位置就會使得奶油軟化的
 速度加快.

2.將切小塊的奶油放入工作盆中,先用打蛋器將奶油壓軟
3.使用打蛋器將奶油攪打至乳霜狀,如果奶油會黏在打蛋器上,直接將打
   蛋器用力敲一敲,將奶油敲下來,然後繼續重覆攪拌的動作
4.攪拌至奶油沒有塊狀就可以將糖加入
5.加入糖之後繼續快速攪拌,將奶油打至蓬鬆且打蛋器尾端呈現直立的
   狀況且顏色呈現的較原來更淡即可  (此過程夏天約1-2分鐘,冬天約2-3分鐘)






6.配方中的蛋液打散,分數次加入
7.每一次加蛋液都要確實攪拌均勻,看到蛋液完全被吸收才可以加下一次.
   如果一下子將蛋液太快加入,會使得奶油來不及吸收導致油水分離.這樣
   就造成餅乾口感不蓬鬆.






8.將打蛋器換成橡皮括刀
9.已經過篩的粉類分成2次加入
10.利用橡皮括刀或手與盆底磨擦按壓的方式將麵粉與奶油混合成團狀.
     不要過度攪拌搓揉,避免麵粉產生筋性影響口感.





完成的餅乾麵團就可以依照自己喜歡的方式整型烘烤

*只要是配方中有無鹽奶油都是按照這樣的程序操作,
 影片中示範的是奇異果造型餅乾的麵團配方.
*打蛋器可以依照自己習慣使用電動打蛋器也沒有問題







*做餅乾的時候
奶油切記不要回溫的太軟
如果奶油太軟
打發又過久
油脂分離加蛋液就沒有辦法吸收
烤盤就會出現一堆油
烘烤出來的餅乾就會太乾
而且形狀會變形

奶油回溫的太軟
加糖攪打過度造成太軟
或是蛋液太冰或添加過快造成奶油分離成蛋花狀

造成油脂分離
烘烤的過程奶油就會析出影響口感



*奶油冬天需要比較久的時間回溫
妳可以放在有太陽照射的窗邊
或是廚房燒開水瓦斯爐附近

夏天約15-20分鐘
冬天約1小時以上

*烤餅乾不一定是一個溫度到底
有時候還必須視實際情形調整
比如說

烘烤時間到
關火但是不出爐
直接用餘溫悶到冷卻
這樣餅乾就會變酥脆
如果烤出來放涼都還太軟就是還沒烤透
烤完出爐也一定要放涼才能拿取
有時候剛烤完是會覺得有一點軟
但是放涼就會變硬
烘烤時間到
打開烤箱用手壓一下餅乾中心
如果還有一點軟
就再多烘烤3-5分鐘
或是直接關火但是不出爐
直接用餘溫悶到冷卻
這樣餅乾就會變酥脆

不能高溫一直烘烤
容易烤焦


不酥脆的餅乾再放回烤箱中以120-140度低溫再烘烤10-15分鐘應該可以改善


*奶油做的比較酥鬆  香氣比較足
室溫保存可以比較久
有打發比較有空氣組織才會蓬鬆
液態的油脂做的比較不香  無法打發
要冷藏保存


*冬天夏天因為溫度關係
所以奶油回溫的情形會有些不同
冬天可以回溫的久一點讓奶油軟一點
打發時間也比較久
夏天就縮短回溫的時候
打發時間縮短


*餅乾一開始就要烘烤到乾燥才不容易回潮變軟
冷卻後馬上密封起來
即使沒有封口機或乾燥劑
只要塑膠袋口扎緊都不會變軟
室溫也可以保存至少半個月沒問題


 
*
添加泡打粉 成品會比較膨脹
材料中可以添加較多液體
組織中會有氣孔 烘烤時間可以減少
沒有添加要將奶油打發
讓組織中有空氣
這樣就能夠幫助成品蓬鬆
但效果還是沒有添加泡打粉來的好
不過泡打粉總是人工添加劑
我如果能夠不添加就不添加
寧願犧牲一些口感
儘量用自然方式操作
不在意的人可以自行添加沒問題~

更多餅乾製作請參考

餅乾類











































52 則留言 :

  1. 想問Carol老師清理廚房的方法>"<
    每次用完餅乾麵糰都會有很多奶油碎塊
    很難刷洗~
    想請問老師都是如何清理鋼盆的

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    1. 工作盆用熱水沖洗
      檯面用抹布沾熱水擦拭
      就可以很容易將奶油洗乾淨~

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  2. 請問為什麼我的餅乾在烤的時候會出油呢~
    然後餅乾就會有點塌掉然後變型QQ

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    1. 文章附註有說明
      請參考

      做餅乾的時候
      奶油切記不要回溫的太軟
      如果奶油太軟
      打發又過久
      油脂分離加蛋液就沒有辦法吸收
      烤盤就會出現一堆油
      烘烤出來的餅乾就會太乾
      而且形狀會變形

      奶油回溫的太軟
      加糖攪打過度造成太軟
      或是蛋液太冰或添加過快造成奶油分離成蛋花狀

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    2. 老師好~~
      其實我無法分辨怎麼樣是奶油回溫太軟...
      我第一次作在打奶油時沒有打成像老師那樣的糊狀
      只有奶油上有融毛狀
      烤的時候有一點變型
      第二次就是真正有打發吧(我自己認為
      給其他人看他們說體積有變大
      但是烤出來就整個塌掉了QQ

      然後我烤出的餅乾上面有很多大孔隙
      請問和這個有關係嗎~

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    3. 奶油回溫到手指壓有痕跡就可以
      打發過程其實不需要很久
      冬天2分鐘左右
      夏天1分鐘左右
      打的過久就容易太軟
      妳可以看影片應該比較清楚~

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  3. 親愛的Carol老師:
    想問一下,因為想親手做餅乾送給外國的朋友,如果用盒子密封,餅乾能等十多天嗎? 會壞掉嗎?
    配方方面,都是採用一般的奶油餅乾配方 (麵粉:糖粉:奶油=2:1:1,還有雞蛋),老師覺得可以寄出去嗎?
    謝謝~!!
    伊藍

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    1. 伊藍
      如果烘烤的乾燥
      裝袋的時候儘量乾燥密封
      其實餅乾是可以室溫保存1個月都沒問題
      建議是使用奶油製作
      比液體油脂保存的更久

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    2. 太好了~!!
      謝謝Carol老師的答覆!!^^

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    3. 噢,想多問一句……我打算做果醬夾心餅乾…果醬會令餅乾無法處於乾燥狀態,對嗎?那是否就不能寄出國了…?

      再次謝謝妳!!

      伊藍

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    4. 直接將果醬夾入的方式是不能保存太久
      果醬如果有一塊進爐烘烤就沒問題~

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  4. Carol老师,
    磅蛋糕也是用这样的方法来打发奶油吗?已打发的奶油还有细砂糖的颗粒吗?
    蛋液要打散才加入打发奶油?
    蛋液不能用冰的?
    如果加糖搅打过度造成太软,可否放进冰箱冷藏,再拿出来继续操作之后的程序?
    我做了几次奶油蛋糕,每次加入蛋液,奶油变成蛋花了。
    下次我会注意以上老师所注明的事项。
    谢谢。

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    1. 磅蛋糕也是用同樣的方法打發奶油的
      然後再分次將"室溫"蛋液加入混合
      冰的蛋液會造成奶油凝固變蛋花狀

      如果真的打太軟
      放冰箱冷藏一下是沒問題的


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  5. 老師好,
    請問要做出酥鬆口感的餅干要添加的奶油量是不是比口感較酥脆的餅干多呢?兩種餅干的麵粉,糖粉,奶油,雞蛋的比例又是如何呢?雞蛋都是用室溫的嗎?

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    1. 油脂越多越酥鬆
      至於比例是沒有標準的
      就看個人喜歡斟酌

      雞蛋使用室溫較好操作

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  6. 不好意思,剛才忘了問了,如果用越多油脂做出來的面團是不是越軟越難整型呢?只能用擠花袋?那要做成方形怎麼辦,可以先冷凍後切塊嗎?會不會影嚮成品口感?

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    1. 油脂越多一定是比較軟
      太軟可以保鮮膜包起塑型冷凍再切片烘烤

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  7. 老師我想請問一下,您常用的奶油牌子或者哪些烘焙用不錯的有哪些,想要參考一下,謝謝!

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    1. 我用過 安佳 總統 銀寶 好市多自有品牌
      這些都不錯~

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  8. 老師,你好 :)
    想請問用"無鹽奶油"做出來的餅乾 (簡單的原味檸檬口味)
    為什麼都會有奶粉味?
    像是我用泡芙內餡 ,仔細嚐也會有些奶粉味! ... 有些傷腦筋
    請老師幫我解答,謝謝您 ^^

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    1. 奶油本來就是牛奶提煉的
      所以有奶味是正常的
      奶粉味 我不知道是否就是奶味
      不過只要材料是沒問題的
      應該就是正常的~

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  9. 老師您好
    請問沒用完的麵團想放一個晚上,需要冷藏嗎?

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    1. 可以冷藏或冷凍保存~
      使用前回溫就可以

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  10. Carol老師您好,我前一陣子做餅乾時都算順利,但在這兩天做餅乾時,用了跟以前試做時不一樣的奶油──costco的kirkland奶油,但是每一次(真的是每一次)在把砂糖加入奶油裡要混和時,他就油水分離了,砂糖完全融不進奶油裡。奶油我也有注意不要過度軟化,所以我一直不曉得為什麼會這樣?

    低筋880g
    細砂糖280g
    奶油400g
    蛋4顆
    巧克力豆160g
    鹽巴4g

    這是學校活動要賣的,所以做較大份量。

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    1. kirkland奶油我常常使用
      都沒有發生這樣的狀況
      還是回溫的太軟
      其實現在天氣很熱
      奶油不要回溫的太軟
      太軟都容易造成油水分離
      或是將細砂糖改為糖粉也比較好操作

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  11. 請問先把無鹽奶油打發再做 和先把無鹽奶油隔水加熱融化後再做有什麼不同嗎?

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    1. 無鹽奶油打發會有空氣
      成品會膨脹

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  12. 請問為什麼我的餅乾容易碎掉?一拿就碎。
    我的麵粉是300
    奶油250
    糖150
    蛋一顆
    謝謝老師

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    1. 不是我提供的材料份量
      我沒有辦法回覆~

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  13. 為甚麼已經烤有點焦了 餅乾還軟軟的

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    1. 文章後方有說明
      烤餅乾不一定是一個溫度到底
      有時候還必須視實際情形調整
      比如說
      烘烤時間到
      關火但是不出爐
      直接用餘溫悶到冷卻
      這樣餅乾就會變酥脆
      如果烤出來放涼都還太軟就是還沒烤透
      烤完出爐也一定要放涼才能拿取
      有時候剛烤完是會覺得有一點軟
      但是放涼就會變硬
      烘烤時間到
      打開烤箱用手壓一下餅乾中心
      如果還有一點軟
      就再多烘烤3-5分鐘
      或是直接關火但是不出爐
      直接用餘溫悶到冷卻
      這樣餅乾就會變酥脆

      溫度可以降低一點
      烘烤時間延長

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  14. 請問奶油加砂糖打發,砂糖需要完全融化嗎?

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    1. 不需要攪拌到完全融化
      奶油只要打到尾端挺立就好

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  15. 老師好,
    直接用餘溫悶到冷卻-->請問冷卻後,有要在一定的時間內將餅乾從烤箱取出嗎?

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    1. 一冷卻就要取出密封保存
      不然冷卻放室溫太久
      又會回軟~

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  16. 老師您好,我這兩天打發奶油和糖加蛋已經連續失敗了三次,好沮喪 T_T
    重點是這個食譜我已經做過了三次都成功,但現在卻一直失敗,不知道為什麼,到底是哪個環節出了問題
    奶油軟化之後我打了大概一兩分鐘就加進全部的糖,然後再把糖打進去到看起來全部融入,再倒進蛋液,蛋液是兩顆蛋的份量,所以我分了大概有五六次,但到了第三次就開始油水分離了。
    之前我試過沒有打散蛋,先直接倒一顆蛋進去打也成功過但也失敗過,所以我以為是蛋的問題,現在把蛋先打散之後分次倒進去之後也失敗了,蛋我已經使用常溫蛋,結果也失敗 T_T
    但我之前也使用過冰箱拿出來的蛋也有成功,嗚嗚 到底是哪個環節出問題?
    我之前有用過電動打蛋器,這次用手打的,是因為我打不夠久還是打太久?
    用電動打蛋器打太久是不正確的嗎??
    已經丟了好多奶油和蛋,不知道到底哪個環節錯誤,影片我已經看過好多遍了喔
    奶油是回溫之後的像您說的那樣,糖我是一次全部倒進去
    請老師教教我 謝謝

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    1. 你做那一款餅乾?
      材料份量多少?
      我看看那裡有問題~

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  17. 老師您好,先感謝您撥冗回覆
    我是烘焙新手,常看您的文章獲益良多
    但我做餅乾常遇到一個問題 那就是將奶油與砂糖打發的至羽絨狀,砂糖無法完全融化
    烘烤出來的餅乾就會有砂糖的口感或直接看得到結晶體
    但我實在不太想使用糖分 請問是否有其他方法可以改善這個問題呢
    謝謝您

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    1. 妳使用的糖是否是特級細砂糖
      顆粒太粗是不容易融化
      也吃的到顆粒

      糖粉只要選擇純糖粉就沒有問題

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  18. carol老師您好,想請問您如果想吃比較不油跟不甜,可以將油和糖的量減半嗎?這樣會影響麵糰的製作困難嗎?謝謝您!

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    1. 奶油及糖減少
      成品會變硬
      另外要多加一點蛋液調整麵糰的濃度~

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  19. 老師你好
    我自己製作的餅乾麵糰 最後都會鬆散 沒法搓成球做造型
    請問是什麼原因?

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    1. 應該是太乾了
      可以補一點液體~

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  20. 老師您好
    我搜尋了"carol海綿杯子蛋糕",在裡面找了"巧克力戚風杯子蛋糕來做,但是做3次失敗3次…T~T
    我有先冰蛋
    也有分離蛋白和蛋黃
    也有濕性發泡
    加入麵粉時改以手拌
    但是,成品……
    蛋味很重
    會縮水
    和瑪芬一樣"結實"
    食譜中因為我沒有檸檬汁所以省略了,該不會是因此而失敗吧…⊙_⊙
    不過這到底是為什麼?????
    另外想請教老師,我做西點時大部分都是使用電動攪拌器,除非不得已,老師會建議我改以全程手拌嗎????

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    1. 主要材料是蛋
      有蛋味是正常的
      如果不喜歡
      可以自行添加一些(1茶匙)香草酒或香草精
      至於成品縮水扎實
      這會跟以下原因有關
      1.蛋白霜是否確實打挺
      2.混合過程是否過度攪拌導致麵粉產生筋性
      電動打蛋器轉速快
      很容易過度攪拌
      還是使用切拌混合方式比較好

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  21. Carol老師您好~~~~~~ 之前做了老師的植物油全麥餅乾配方,結果餅乾超硬(是真的超硬超硬超硬)QQ
    看完這篇文章發現應該是我當初混合麵糰的方式不對,過度攪拌導致太硬了QQ
    之後用一半奶油一半植物油還是太硬,所以覺得一定是我攪拌方式出了問題T___T 下次會再試試看,然後用老師這個影片的方法好好做的!
    想問老師的是啊,如果我用植物油,需要加蛋液嗎? (想知道加與不加的差別)
    另外還想問Carol老師,做餅乾的液體(油/牛奶/水/蛋液):糖:麵粉的比例應該是多少才不會導致餅乾太乾或太硬呢~~~~謝謝老師!

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    1. 蛋黃可以幫助成品比較酥鬆
      所以如果希望成品不要太硬
      加蛋有幫助

      餅乾類的成品都不適合加太濕的材料
      油脂多成品口感越好
      其實是沒有標準比例
      就看個人喜好~

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  22. 老師 請問我做出來的餅乾麵糰非常黏手
    是因為蛋液可能不是室溫的蛋液嗎

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    1. 蛋液用室溫沒問題
      天氣熱也會比較黏手
      可以放冰箱冷藏一段時間會改善~

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