2010年9月2日 星期四

廣式豆沙蛋黃月餅


    


自己動手做月餅是一件非常有趣的經驗,更有過節的氣
氛,內餡自己炒也比較可以控制油脂及甜度.

記得小時候媽媽自己烤的月餅好香,一個個金黃飽滿,充
滿母親的愛.我喜歡把玩媽媽的木模,趴在桌上看她仔細
在月餅表面刷蛋黃的樣子.我身上沾滿麵粉,忍不住也想
幫忙,滿心期盼月餅出爐.媽媽用簡單的瓦斯白鐵烤箱就
可以滿足一家人,這是我心中最甜蜜的記憶~






廣式豆沙蛋黃月餅
約做6個(直徑約8cm,厚約3.2cm)

一.餅皮:
45g/個

低筋麵粉135g,橄欖油18g,轉化糖漿100g,
鹽1/8茶匙,清水1茶匙(調整麵團使用),

步驟:
1.將低筋麵粉過篩,分成90g及45g二部份



2.依序將橄欖油,轉化糖漿及鹽倒入90g低筋麵中
3.使用橡皮括刀將材料快速混合均勻成為黏稠的麵糊
4.混合完成的麵糊密封靜置60分鐘
5.靜置完成後再將剩下45g低筋麵加入混合均勻,拌合
   的時候避免搓揉出筋
6.若混合過程覺得麵團太乾,可以加1茶匙清水調整
7.蓋上保鮮膜放冰箱醒置30分鐘



*橄欖油可以使用花生油或其他液體植物油代替



二.豆沙蛋黃內餡:
110g/個

材料:
鹹蛋黃6個,豆沙600g,

步驟:
1.鹹蛋黃放在烤盤中,表面噴上米酒
2.放入已經預熱到160度c的烤箱中烘烤8-10分鐘取出放涼備用
4.豆沙餡分成6等份(每個約100g),滾成圓形
5.豆沙餡在手心中壓成一個碗狀,放入鹹蛋黃然後捏成圓形備用



補充:
1.豆沙可以買市售任何口味
2.若不喜歡鹹蛋黃可以直接省略,豆沙餡每一個改成110g
3.自製豆沙請參考 : 烏豆沙



三.組合

表面裝飾:
蛋黃1個,清水1茶匙混合均勻

步驟:
1.桌上灑一些低筋麵粉避免沾粘,將冰箱醒置完成的餅皮取出
   搓成長條
2.將餅皮平均切成6等份(每份約45g),滾成圓形
3.月餅模灑些低粉避免沾粘,多餘的粉倒出
4.桌上灑一些低筋麵粉避免沾粘,用手直接將小麵團壓成圓麵皮
5.將內餡放入,麵皮緊密包覆住
6.利用手掌虎口慢慢將餅皮推開包覆住整個內餡,收口捏至完全密合



7.麵團表面滾些低筋麵粉,放入月餅模中
8.用手將麵團壓緊填滿
9.月餅模側拿,握住把手,前端在桌上敲擊4-5次,將月餅扣出
10.表面多餘的麵粉用刷子刷掉
11.完成的月餅間隔整齊放入烤盤中



12.在月餅表面噴灑一些水,放入已經預熱至210度c的烤箱中烘
     烤7-8分鐘取出後輕輕刷上一層蛋黃水
13.再放回烤箱中烘烤7-8分鐘取出再輕輕刷上一層蛋黃水
14.再放回烤箱中烘烤12-15分鐘至表面呈現金黃色即可
15.完全放涼後密封1-2天回油更好吃








補充:
1.轉化糖漿做法請參考 : 轉化糖漿
2.轉化糖漿可以在烘焙材料行購買,也可以使用
   蜂蜜或gold syrup代替
3.月餅木模可以在烘焙材料行或手工藝品店購買
    購買地點參考:
a.玉霖古典藝術坊
   地址 : 新北市三峽區民權街49號
   電話 : 02-26730758
  
b. "淡水158號倉庫"
    電話 : 26264950
    地址 : 台北縣淡水鎮中正路158號 
    營業時間 : 平日-09:00-22:00 假日-09:00-22:00









     




格友延伸做法:


謝緰潔


愛寶寶
謝謝老師的食譜,簡單易明。真的感謝萬分,這是我照著老師食譜做的廣式豆沙月餅。



于嫻的廣式豆沙月餅

lee的廣式豆沙月餅

L'H&C手作柑仔店---美食DIY---廣式月餅

歐里桑的廣式豆沙蛋黃月餅

fee-ling的廣式月餅

may的廣式月餅

雨伞的廣式月餅

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美菇米的廣式小月餅

千尋的廣式月餅

miss的明月。棗泥核桃月餅

小雨的廣式餅 ~ 豆沙 & 鳳梨 口味 !

瑪莉的廣式《象棋》小Q餅































209 則留言 :

  1. corinna 巧克力媽2010年9月2日 上午10:40

    皮薄餡多,真材實料.
    做甜點似乎很有樂趣呢! :)

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    1. 謝謝corinna~
      做點心真的可以轉換心情

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  2. 讚喔 我也很喜歡廣式月餅

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    1. MAY
      以前上班的時候公司都會發一盒月餅
      現在自己做
      覺得更有過節的感覺~

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  3. 真的是皮薄餡多.口水都滴滿地了. =D> =D> =D>

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  4. 挖賽~好大一顆..........

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    1. 馬魯扣
      這6顆就夠我們吃好久 :))

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  5. 看起來好好吃唷。
    我的口水快流下來了。
    本來也想做月餅,但家裡成員只有二人。
    加上哈尼公司會發送,所以看Carol做的流流口水就好。 :D

     

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    1. 小雅
      沒錯
      公司幾乎都會送~
      謝謝妳捧場 :x

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  6. 何家@大碗公涼麵2010年9月2日 下午12:10

    :) 看起來好好吃~改天也來試做看看^^

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  7. 太厲害了~carol老師很棒~ =D>

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    1. 謝謝小機車鼓勵 :">

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  8. 魔術!!!
    我已經訂了一顆***元的說
    看了carol姐姐的
    還是口水直流

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  9. 看到月餅就有中秋節的氣氛囉~

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    1. 耶麗米
      自己做很好玩
      也很有成就感 :>

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  10. 今年的買月餅錢可以省下來了 :D

    太感謝囉 =D>

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  11. 皮薄料多 還是自己做比較實在  :x

    不過看了看 今年幾乎所有的中秋月餅 娃娃都不能吃了
     好像能吃的只有綠豆椪 芋頭酥...
    因為餡料中有我不能吃的麥芽(餵母奶中...) :((

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    1. 娃娃
      不能吃麥芽就直接取消
      將麥芽改成細砂糖
      不過綠豆椪也好吃

      有媽媽餵母奶
      女兒一定頭好壯壯 :x

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  12. 住那兒
    上你那兒
    吃找你

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  13. 謝謝你滴月餅~不用買了~呵呵~

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  14. 原來Carol得自乃母之傳!你連月餅都不輸專家做的耶!
     

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    1. daisy
      媽媽就是我最好的烘焙老師 :x

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  15. 廣式月餅耶~好好吃喔 =P~

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  16. ♥~閒不下來的于嫻~♥2010年9月2日 下午4:34

    今天聽同事說市售月餅都漲價了,還是自己做較實在!去年跟carol學了三種月餅,這個一定也要做做看 :x ,完成再向carol老師報告!

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    1. 于嫻
      希望妳順利 :x

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  17. Carol老師請問如購買一般市售的轉化糖漿也可以嗎?因為怕自己煮的糖漿會失敗 :P

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    1. kiki
      沒問題的
      轉化糖漿可以在烘焙材料行購買
      也可以使用蜂蜜或gold syrup代替

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    2. HI
      carrol
      請問gold syrup指的是什麼呢?
      可以楓糖漿做這月餅嗎?
      謝謝

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    3. gold syrup是玉米糖漿
      使用楓糖漿應該沒有問題~~

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  18. 好厲害阿~
    我最愛吃的就是蛋黃月餅了
    每次過中秋
    都忍不住多吃幾個勒~

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    1. 貴妃
      我還特愛棗泥的 :x

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  19. 每天上來看看Carol的美食 心情就特別好^^

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  20. 真的漂亮...已開始有中秋的FU囉~

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  21. 真的好棒喔~~要不是家裡已經訂了兩盒廣式月餅,我真的也想自己做!!
    我之前看過有廣式月餅的食譜是需要鹼水的,carol把它省略了不知道差別在哪呢?
     

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    1. pHoebe
      做法都可以依照每個人習慣及喜好改變
      加鹼水的目的是為了上色更好
      也讓餅皮彈性比較好
      增加一些特殊風味
      我沒有加覺得也還好~

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  22. Carol姐.您好.我想請問.如果用蜂蜜代替轉化糖漿.用量是否一樣.蜂蜜需要稀釋嗎?謝謝

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    1. 雷夢
      因為每一個人煮糖漿的濃度不見得一樣
      所以我有多1茶匙的清水調整

      如果妳使用蜂蜜
      份量應該是相同
      但是可以視情形加水調整~

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  23. 好漂亮喔~不會輸外面的月餅~

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  24. carol晚安,對啊,中秋節快到了,以前我也常做月餅,只是材料都到材料行買現成的,我特愛吃小月餅,請問小月餅的材料為何,它的外皮好像沒像蛋黃酥那麼黃哦,麻煩了,謝謝

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    1. 旺旺說的應該是台式月餅
      餅皮牛奶味比較香濃
      個頭也比較小
      材料跟廣式月餅不同
      我要試過才能將材料確定
      要等等呢~

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  25. 你連月餅都自己做了....  我真是佩服的五體投地啊~~~~~

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  26. 真的很厲害,連月餅的自己做,一定要給妳鼔鼓掌,自己做沒防腐劑比較健康 :D

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    1. Karen
      我其實吃的少
      但是卻很享受做的過程 :>

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  27. 哈哈! 終於等到了,
    終於等到師父做"廣式月餅"了,
    怕師父太忙,所以都不敢開口請師父教大家做,
    可是上網查如何做"廣式月餅",
    大部份的食譜都要加上"鹼水",
    這對我在LA來說,真是太"難"找到的材料了,
    現在看到師父的食譜,
    哇!真是太好,每一項食材都是天然的,
    都是到處都買的到的,
    而且看師父的作法,又是那麼 So Easy 的樣子,
    我終於有勇氣了,改天我也來試做看看,
    師父,您真棒!

    =D> =D> =D>

     
     

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    1. Mickey
      做法都可以依照每個人習慣及喜好改變
      傳統加鹼水的目的是為了上色更好
      也讓餅皮彈性比較好
      還增加一些特殊風味
      我沒有加覺得也還好

      謝謝妳一直給我鼓勵
      希望妳順利 @};-

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  28. 最近不懂幹嘛懶懶的,沒有料理的慾望,糟糕啦!

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    1. 飛貓
      不想做就休息
      沒有關係的
      順其自然~~

      刪除
  29. 豆沙蛋黃月餅一向是我最愛吃的!

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  30. 一看就知道豆沙是Carol自己做的,
    市售的豆沙餡都好黑,不知道有沒有加什麼 :-/

    廣式月餅皮薄餡多很難包,
    幸好我比較愛吃皮厚一點的台式月餅,
    聽說也不太好做呢,
    可以請Carol也示範一下嗎?

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    1. 這是我自己炒的豆沙
      油跟糖都少很多

      如果要黑一點
      必須先將糖炒成焦褐色
      這樣顏色也會比較深一點

      今年不知道時間夠不夠
      我想做的東西太多了
      如果有時間
      我會試試~ :)

      刪除
  31. Carol,
    我紅豆沙是外面買.. 無咁挺身... 可以做成圓球之後雪一雪左.. 可以嗎..??
    會唔會影響到焗的時間.??
    謝謝!!

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    1. angelinatang
      如果妳買市售的豆沙餡
      是太軟嗎
      如果太軟
      我擔心會變型

      如果太軟
      也許水份還太多
      可以再用炒鍋小火炒乾一些

      雪一雪是冷藏的意思嗎?

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  32. 仔仔的伊甸園2010年9月3日 下午1:40

    吼!!!請教~家裡只有普通的烤箱、可以做嗎?可以教我們做嗎?

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    1. 仔仔
      蛋黃酥做法在這裡
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=80563&sc=1#146910

      我是建議烤箱至少20公升比較適合
      一般烤吐司的小烤箱容易烤焦

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  33. 仔仔的伊甸園2010年9月3日 下午1:42

    先預祝你~簽書會成功!!!

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    1. 謝謝仔仔的加油打氣 @};-

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  34. 自言自語喵小目2010年9月3日 下午2:04

    今年正想自己做廣式月餅,沒想到就在您這裡看到做法和配方了,連轉化糖漿都能自己做,Carol您好厲害啊!!自己做的東西吃得才安心,謝謝您的細心與不吝分享^^

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    1. 歡迎喵小目的來訪
      謝謝鼓勵 @};-

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  35. Dear Carol:

    妳真的太厲害了,這月餅做了好漂亮喔!
    想請問Carol是用哪一牌的烤箱?
    最近好想把我家那台兩光的烤箱給換掉,每次烤蛋糕時上下火全開~
    但都會表面烤焦內部不熟~害我好灰心喔~~XD

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    1. 謝謝Frenda~~

      如果要烤出比較好的成品
      我建議烤箱至少要有25公升以上

      我是使用dr.goods烤箱
      但是我的dr.goods烤箱是第一代舊款式
      可以分下下火  有預熱指示燈
      形式是傳統式上下都有2支燈管的

      現在的dr.goods烤箱都是新款式的
      新款式的dr.goods烤箱我沒有用過
      所以沒辦法分享使用方式
      可以上網查一下評價

      烤箱最重要的是烤箱門必須能夠緊密閉合
      不讓溫度散失
      我的烤箱有附隔熱膠圈
      所以溫度比較穩定
      一般家用烤箱比較沒有這樣的設計
      所以溫度就必須特別注意
      選的時候多注意一下這個地方~
      因為每一台烤箱都會有溫差
      所以我的溫度時間是以我自己的烤箱為根據
      大家要仔細記錄每一次的溫度時間
      必須根據自己的烤箱來抓正確的時間
      如果用我的溫度都很難上色
      那就是自己的烤箱必須調高溫度10度
      我的烤箱和妳的烤箱溫差就是10度
      這樣不管是怎麼樣的烤箱都可以烤出漂亮的成品~

      刪除
  36. 你真的好厲害ㄚ =D> =D>

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  37. =P~ ...皮薄餡多ㄝ.......

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  38. ♥~閒不下來的于嫻~♥2010年9月4日 下午1:19

    親愛的carol午安:我已經將廣式月餅做好了,過程還滿順利的,謝謝!請問月餅表面色澤不太均勻是不是因為蛋黃水刷的不均勻?

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    1. 于嫻
      表面的蛋液會影響烤色
      我覺得木模的紋路也會影響
      刷蛋液儘量平均
      上色才會均勻~

      做的很好
      謝謝于嫻分享 @};-

      刪除
  39. 親愛的Carol來交作業了,歡迎來品嚐哦!

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    1. lee速度也好快^^
      謝謝妳的分享 @};-

      刪除
  40. Dear Carol,  煮轉化糖漿時一定需要溫度計才行嗎?如果沒有溫度計要如何知道煮好了呢?

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    1. COOK TRIES
      要熬煮到108度至少要30分鐘以上
      沒有溫度計的話
      要稍微多看一下

      現在如果稀稀水水的就表示煮不夠
      繼續小火慢熬
      感覺跟蜂蜜的濃度差不多帽泡泡翻滾就差不多好了
      這個沒有技術的
      就是花時間
      應該不會失敗的~

      刪除
  41. carol 老師晚安...
    謝謝您的食譜及教法,讓歐巴桑家人也可在家自製月餅,搶先中秋前嚐鮮....真的好吃,讚!
    下面一張比薩是我們今日午餐,孩子們也是吃的津津有味...謝謝您!有您真好...
    我們也已買了您著作的書哦!...

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    1. 非常謝謝歐里桑的鼓勵支持
      也很高興你們親自做出過節的月餅
      謝謝你特別來分享 @};-

      刪除
  42. carol老師您好...
    按太快,字都還没打完,就被小兒子給.... :">

    我們家今日也有照Carol老師的作法作了一次(模是小型的,所以做得時候有些手忙腳亂,...)但出爐嚐鮮時,即使外觀没老師的美觀,但入口後是滿心的歡愉快樂....真得很感謝您的分享,,,, :x

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    1. 歐里桑
      很開心你們提前享受了中秋月餅
      也非常謝謝你們的鼓勵與支持~

      另外非常抱歉
      書中有一些錯誤
      這是我比較在意的事 :">
      記得要更正
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=142866

      刪除
  43.  Dear carol 有空教一下棗泥吧!醬子我可以做棗泥鍋餅、月餅、蛋黃酥。謝謝

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    1. 二嫂
      棗泥餡做法很麻煩
      我今年不知道有沒有時間
      因為已經有一堆事等著
      我會先記錄下來
      有時間一定跟大家分享 @};-

      刪除
  44. 看了carol的廣式月餅,覺得手好癢喔!好想試做看看,但不知carol的木製模型規格是如何?(因為不想修改材料量,想跟著carol的材料做).價格大概多少?如用蜂蜜做,效果ㄧ樣嗎?謝謝!!

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    1. selina
      這個木模可能會因為雕工而有不同的價格
      我這個花樣算簡單的
      約300-350元

      用蜂蜜沒有問題的
      效果一樣 :)

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  45. Carol:我想請問你做廣式月餅時,用木模比較好用還是塑膠的手壓模,我沒有做過廣式月餅,所以也不知道要買那一種才好呢?還有兩種的價格差很多,但最主要是要好用。

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    1. mila
      其實我覺得用塑膠模效果一樣
      我自己買木模是為了收藏
      所以不一定要買
      看個人喜好及預算

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  46. carol
    想請教你
    之前做蛋黃酥都是用鹹鴨蛋的蛋黃
    我覺得蛋黃吃起來會有點硬硬的
    那天跟我堂妹聊天
    他說他最愛吃蛋黃酥裡蛋黃是跟烏豆沙一樣軟軟的
    如果是硬硬的蛋黃他就不愛
    是烘焙店賣的那種蛋黃會比較軟嗎(可是聽說那種的不好吃 鹹蛋黃的比較香)
    還是製作有什麼要注意

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    1. MAY
      我是直接買材料行的純鹹蛋黃直接烤
      如果妳使用蒸熟的鹹蛋剝的會比較軟~

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  47. 原來你媽咪也是高手阿~ 果真會遺傳耶      第一張月餅的照片真像外面賣的~ 看起來真好吃~ 布固有些真的過甜~ 吃了會較膩~ 而自己的配方一定更適合自己的口味呢~

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  48. 親愛的Carol

    有沒有更簡單,小朋友可以做的東西?
    沒有沒關係,如有機會,想跟小朋友做來慶中秋

    謝謝

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    1. 馬蹄印子是說讓小朋友操作的月餅嗎?
      我要想一下呢 :D

      有模子嗎?
      還是可以不需要模子

      刪除
  49. Dear Carol,謝謝你耐心的回答,婆婆家有一個舊的木模,雖然是舊的但好似沒有用過,是之前鄰居送的,請問新木模和舊木模在使用前和使用後該如何保養呢?  還有昨晚炒了豆沙,可以放在冷藏多久呢?

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    1. COOK TRIES
      第一次使用木模先洗乾淨晾乾
      然後薄薄刷上一層油
      輕灑一些粉就可以直接使用

      用完必須洗乾淨完全晾乾
      放通風處才不會發霉

      豆沙若要保存的久
      可以冷凍~
      冷藏約2-3星期沒問題~

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  50. 沒有模子耶

    想要個簡單的,小朋友可以動手做的東西,想食譜,我可就完全不行了

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    1. 如果沒有模子更簡單
      麵皮中的轉化糖漿使用蜂蜜代替混合均勻
      內餡使用市售的豆沙餡


      一.餅皮:
      20g/個

      低筋麵粉120g,橄欖油16g,蜂蜜90g,
      鹽1/8茶匙,清水1茶匙(調整麵團使用),


      二.豆沙內餡:
      20g/個

      材料:
      豆沙240g,

      外皮與內餡約1:1
      (小朋友手小  大約20g:20g)
      包起來滾圓
      然後稍微壓扁刷上蛋液就可以進爐烤

      溫度180度c烘烤12-15分鐘

      刪除
  51. Carol, 妳料理烹飪這麼棒,是受媽媽的影響嗎?媽媽一定更高竿囖?什麼時候媽媽也來示範一下,傳授我們後生晚輩一點技術?認真生活的人,一定快樂!

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  52. 感恩
    感恩
    我一定會試試,然後向您報告

    感恩不盡

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    1. 希望 馬蹄印子與小朋友順利 @};-

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  53. Carol:
    謝謝你嘍~~ :x

    等我拿到模子再來試做看看
     

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  54. 請問Carol 前日晚上炒好的紅豆沙,口感超棒、甜度適合自己,不像外面這麼甜。因假日才要組合,不知需要再炒過嗎?很猶豫。

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    1. fee-ling
      炒好的豆沙先放冰箱冷藏
      幾天都不會有問題的
      不需要在炒過~
      使用前回溫
      希望妳順利 @};-

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  55. carol老師晚安...
    這次我們有po文,有時間請來看看並指導,謝謝您!
    順心

    歐里桑

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    1. 歐里桑家的月餅有濃濃的過節氣氛~~~
      謝謝你們的分享及鼓勵 @};-

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  56. 很感謝您的告知與無私的分享
    今年我們家的中秋月餅都是Carol招待的
    我把轉化糖漿做好了...要做月餅.蛋黃酥.芋頭酥.還有綠豆掽.鳳凰酥...
    這些天都在加緊練習先做過一回...跟準備好材料
    學習您什麼都自己做...要吃的健康與安心^^
    再次感謝您~你是好人

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    1. 酒窩妹不要客氣
      希望妳一切順利~

      謝謝妳
      也歡迎妳的來訪 @};-

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  57. 請問Carol老師,您有台式月餅的做法嗎?

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    1. 蓉兒
      我今年沒有時間做了
      台式月餅的外皮不一樣

      低粉250g
      無水奶油75g
      奶粉15g,
      糖粉100g,
      蛋1個
      鹽2.5g,

      混合均勻醒30分就可以分割包製
      這是小月餅模
      皮餡比約1:1.5
      外皮50g,內餡75g

      約做10個


      妳用這樣的配比試試~

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  58. fee-ling
    很開心妳做的順利~
    自己做除了原料透明
    也可以依照自己喜歡量身訂做

    謝謝妳特別來跟我分享 @};-

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  59. 太感動了,這麼快就得到您的回覆. 謝謝老師 :x

    我明天就去買材料回來試. :D

    配方上的是無水奶油? 不是無鹽奶油? 對吧!

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    1. 蓉兒
      沒有無水奶油的話
      妳可以直接使用無鹽奶油
      希望妳順利 :)

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  60. Dear Carol..

    因沒什麼時間,很抱歉只能照最後作品給您看(真不是個好學生 ~~),衷心謝謝..
    請分享
    http://tw.myblog.yahoo.com/lingling-blog8888/article?mid=353

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  61. carol:我做好了鳳梨月餅了~有空來看看我喔~~ ;)

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  62. CAROL老師 您好
    今天去買了矽膠模(因為在國外)來試做月餅 用的是鳳梨蛋黃 golden syrup代替部份材料 但是蓋上模放去烤箱後 整個月餅都"攤"了 很軟 變成幾乎平的 而且餅皮面團是深咖啡色(是因為golden syrup的關係嗎)
    不知道是否要多加一些麵粉就可以了? 謝謝您

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    1. Michelle
      妳的意思是沒有紋路嗎
      還是整個餅都塌陷
      可能是麵糊太軟造成

      如果妳使用的golden syrup比蜂蜜稀
      使用量可以酌量減少
      或是麵粉量多加一些
      混合後儘量讓麵糊是團狀的感覺
      太稀軟會造成不成型

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  63. Carol,中秋節快樂~昨晚我也做了廣式月餅,只是可能烤的時間太長,外皮都硬硬的,可惜哦。下次我會再接再厲的。。。有空幫我延伸哦~ :D

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    1. 雨伞
      還是烤的很美
      很開心妳做的順利~
      放2天回油後一定會比較軟

      謝謝妳分享 :x

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  64. 您好, 猶豫好久, 才想還是請教麻煩你 , 我照您方式做月餅 , 除了為了健康跟在這兒買鹹蛋黃不太方便沒加外 , 我做到要進烤箱前的形狀 ,   都OK , 但是烤出來卻是外圍的花紋形狀都不見啦 ! 怎麼摸索 , 都不曉問題出在哪裡 , 送這邊朋友 , 都說是好吃 , 但就是形狀很不行 , 能給個指點嗎 ? 先謝謝您啊 ! 祝你烘培書大賣 , 我有回去 , 再買啊 ! 真的很感謝你的各種食譜 , 給了我很大的幫助 , 感恩在心 ! 再次謝謝 !

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    1. judy
      會不會是麵皮比較濕
      所以一烘烤就糊掉了

      月餅包好後進冰箱冰30分鐘(要密封)
      然後進烤箱時溫度先不要太高
      約170度讓餅皮烘定型
      然後再刷蛋黃水
      再調高到180度C放入烘烤
      餅模花紋如果不夠深
      也容易出現這樣的狀況

      我烤的花紋也有一點消失~

      歡迎妳的來訪
      謝謝鼓勵
      能夠給大家參考就是我最開心的事^^

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  65. 老師你好...昨天自己做了廣式豆沙蛋黃月餅
    http://tw.myblog.yahoo.com/yangberry-blog/article?mid=1956
    作法不僅簡單也很好吃...很謝謝老師提共的配方.... :x

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    1. 謝謝berry的分享
      好高興妳做的順利 :x

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  66.  
    你的冃餅做得很成功,我自嘆不如,请冋你怎样才能做得到皮溥印进模裹又不会破
    我看你用木做的模做得这样美观,我也去买了一个和你用的模差不多一样的,
    耒做做看,结果,印出来不是皮破了,就是皮太厚,真氣死人。
    http://www.bakingfrenzy.com/wooden-2-patterns-mooncake-mould-p-517.html

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    1. sokelengleong
      歡迎來訪

      妳買的木模應該沒有問題
      包覆的時候必須有耐心
      慢慢將外皮利用虎口推開
      放入模中稍微灑些粉再拍掉
      用力敲出也比較容易操作

      多做幾次應該就可以掌握
      多練習會有幫助~

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  67. carol, 若用蜂蜜替代轉化糖漿, 月餅吃起來會有甚麼不同嗎?

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    1. anita
      蜂蜜應該是沒問題的 :)

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  68. 老師晚安:
    我剛剛做了廣式月餅
    但是表皮和旁邊都裂開了
    不知道是不是因為我很假會的把內餡改成紅豆沙+Q心麻糬
    所以爆掉了?
    是不是不可以加麻糬呢?
    還是麻糬的比例要加少一點呢?
    我的豆沙餡是25g 麻糬是10g
    還有..我把麻糬包進去豆沙裡的時候 總覺得裡面好像有空氣的樣子

    謝謝老師的解答^^

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    1. 麻糬在烘烤過程容易膨脹
      所以很容易裂開

      內餡其實都是熟的
      所以溫度不要太高也會比較好一點~

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  69. °◦ღ Sammi ღ◦°2011年8月26日 下午5:29

    Carol~
    請問一下,加轉化糖漿的用意在那兒?
    那改加蜂蜜...效果會差在哪裡?
    謝謝
     

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    1. 轉化糖漿是代替蜂蜜
      這是因為成本考量
      商家才會使用
      加了糖漿
      表皮才會產生廣式月餅獨特的口味
      自己吃不是做大量
      就不需要麻煩熬煮
      直接使用蜂蜜就可以

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  70. 老師來幫我看看!很好吃可是紅豆沙炒得比較乾卻爆漿了,蓮蓉沒有炒製,比較濕卻比較好包,而且非常的漂亮耶!不知道為什麼?怎麼會爆漿呢?在第一次刷焦糖水後才爆的

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    1. 如果妳已經比較過了
      那下一次就不要炒太乾
      溫度太高也容易造成內餡膨脹導致破裂

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  71. 因為看回應,老師好像有說內餡太濕容易爆漿,我原本比較擔心蓮蓉,結果出乎意料,卻是紅豆爆漿,溫度調低的話時間要加多少?http://blog.xuite.net/j220633275/blog/50339255#message_header

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    1. 紅豆餡真的炒的太乾了
      餡料可以加點水重新炒一下調整~
      溫度先調低5-10度試試~

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  72. Dear Carol:
    看到您前面回覆有關台式月餅的材料, 想請問的是温度如何調整. karen

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    1. 如果模具跟我使用的相同
      烤溫及時間就一樣~

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  73. carol:你好~~~

    我終於拿到我的月餅模型了(飄洋過海的唷!!!^^)
    不過我姐跟我說好像在使用之前要做一些處理~
    是不是要先泡油啊~~要泡多久...還是?????
    不知道carol都怎麼處理呢?
    感謝妳~~~~

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    1. 新的木模不需要泡油
      用小刷子刷一層薄薄的油就可以~

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  74. 廣式月餅如果轉化糖漿用蜂蜜替代...分量也是一樣嗎?
    材料店的轉化糖漿都是一大瓶,又懶得自己煮糖漿
    蜂蜜和轉化糖漿作起來有差別嗎?
    另外,曾經有老師說廣式月餅餅皮麵糰拌好後(生麵糰)可以放一個禮拜不壞...真的嗎?
     
     

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    1. 用蜂蜜替代分量是一樣的
      轉化糖漿的效果與蜂蜜相同
      是人造蜂蜜
      成本比較低
      自己做就沒有差別

      高糖高油的東西
      加上烘烤過
      所以比較不容易壞

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  75. Carol 您好~~
    剛發現回應回錯地方...(回到相簿區了@@)
    所以重貼~~ㄎ
    我來交作業囉!雖然我不知道漿皮的軟硬度怎樣才算OK!原則上我買材料行的轉化糖漿,沒有加水的狀況下操作,我是認為還OK~但勝負是在回油後才知!!驚驚阿~~
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!LgGGlHGREQXtbfCDdrbLnWiy

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    1. 希望美菇米做的順利
      謝謝跟我分享 @};-

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  76. carol:
    我今天有做了月餅喔~~
    不過我的月餅在刷上蛋黃水之後
    花紋都幾乎消失了耶?怎麼會這樣呢?
    還有底下都整個焦掉了~
    那我是要降低烤溫還是要縮短烘烤時間呢?
    謝謝!!^^

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    1. 如果花紋不明顯
      表示妳的麵糰可能揉的太過
      一開始的溫可以調高10-20度
      讓表皮快速定型
      刷了蛋水再調回原溫度
      這樣應該可以改善

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  77. ღ童心物語ღ2011年9月6日 下午2:00

    dear carol~
    請問新買的月餅木模正確的保養方式為何?
    可以教教我嗎?
    因為妳出了這本書
    讓我常翻到無法入眠
    一直想馬上做
    但家裡只有兩口人
    所以我儘量做少量的
    這樣才可以多練習幾種中式麵食
    期待妳的素食食譜喔 @};-

    妳是我的偶像ㄋㄟ

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    1. 我的木模並沒有做任何特別的處理
      買了就直接使用~
      使用完要清洗乾淨
      掛在通風的地方晾乾
      不要曬太陽
      也避免陰暗的地方以免長霉~

      有機會一定多做蔬食料理
      謝謝 @};-

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  78. carol:你好~
    我星期日有做廣氏豆沙月餅~
    但是回油1-2天後卻發現我的月餅外型都還在
    也沒有整個塌掉.但是就是軟軟的,用手壓下去會有痕跡
    (去年做是都硬硬的)
    在我的相簿裡~右下角就是壓下去的痕跡
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!jzxBmv_HSEICXiL2R03dgw--/gallery?fid=72
    就整個很軟~為什麼會這樣呢?
    那我去年做的硬硬的又是為什麼呢?
    謝謝!!

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    1. 如果配方材料都相同
      外皮的軟硬就出在烤溫
      很多時後我也沒有辦法把每一個問題都能夠說明的清楚
      因為不同操作過程及氣溫都會有影響的
      如果今年烤的太軟
      也許妳可以將烘烤時間延長或是溫度調高試試 :)

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  79. Dear Carol老師,
    感謝您的分享,我試做了廣式月餅,
    真的有成功ㄟ,好開心喔!!
    http://tw.myblog.yahoo.com/san-pottery/article?mid=17444
    祝福您闔家中秋節快樂

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    1. 很開心千尋做的順利

      謝謝跟我分享 @};-

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  80. 感謝Carol老師的食譜! @};-
    盼了很久,今年終於決心自製月餅,
    依著這個餅皮份量做了一盤十六個小棗泥核桃月餅,與家人分享。
    謝謝老師!
    祝老師與家人中秋節快樂! :)

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    1. 很開心miss做的順利

      謝謝跟我分享 :x

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  81. 請問老師~為何麵粉要分兩次加入呢?

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    1. 分次添加麵粉吸收比較好
      若你覺得麻煩
      一次添加也可以~

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  82. 感謝分享 ~
    我也做好囉! :x

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    1. 謝謝小雨跟我分享 @};-

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  83. Hi Carol,
    看了你做的月餅好漂亮,我今年也想要來試試做廣式月餅,但是我之前買的膜子是小月餅的膜子。請問那我包的份量需要改成多少? 你的是 餅皮: 45g/個,豆沙蛋黃內餡:110g/個

    這是我買的膜子。
    http://www.amazon.com/Wok-Shop-Mooncake-3-in-1-Square/dp/B001F8WID8/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1345695583&sr=8-1&keywords=moon+cake+mold

    謝謝你!:)

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    1. 我沒有使用過
      不過你可以試試
      餅皮: 20-25g/個,豆沙蛋黃內餡:55-65g/個

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  84. dear Carol 老師~  
    謝謝你的仔細教學. 從你的部落格學到很多, 雖然我實際操作經驗及機會很少, 不過光是看你的教學及圖片就覺得很棒了!   新加坡這裡也有賣你的書了!  看到真的好高興喔!   
    我和老公剛才試了廣式月餅,  我照你的配方比例 但將內餡改蓮蓉.   實際操作之後有幾個問題:  1.  我的麵糰分90g/ 45g   最後切割時, 會又麵糰不足夠問題, 造成兩個月餅皮只有 35g 左右   2.  噴水時只噴表面? 或四周也要噴到嗎?       3.   要刷蛋液2次,   也是刷四周 及 刷表面  才會上色, 是嗎?         4.   我用的烤箱是有3D,   上下火 及  風扇.   請問 , 烤月餅要用哪種功能?      5. 我烤的月餅成品 又硬又焦黑.     ( 我沒有用刷子刷蛋液, 所以可能上色不均 ) .    但是 為什麼月餅皮會很硬  像咬餅乾?? 脆脆的!    且最後一次我也烤不到  12-15分鐘 . 大約 8分鐘我看已變焦即拿出, 但是仍舊變脆表皮咧!  是不是我在烤時, 用風扇+上下火的模式不對?  
    請老師有空時幫我回答一下! 麻煩你了! 謝謝!!!
     

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    1. 謝謝給我鼓勵!


      1.因為我將份量算的剛剛好
      所以分割一定要準確
      如果最後份量不夠
      也許是操作過程中沾手沾盆沒有括乾淨損耗
      下一次可以等比例稍微將材料增加一點

      2.噴水儘量4周表面都平均噴到

      3.蛋液是4周表面都平均刷到
      溫度一開始要儘量提高讓表面定型

      4.風扇功能比較不需要

      5.妳一開始溫度使用多少
      這樣的溫度時間應該不至於烤焦
      也許妳的烤箱溫度偏高
      可能要縮短時間

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  85. Carol 老師 昨日的月餅失敗,想了一夜 還另有疑問:   1. 我第一次入模時因為太黏(有沾些許麵粉) , 但仍很難敲出.  之後我先生試著加多一點乾粉, 入魔敲出較沒有問題.  但是 會不會因為放較多乾粉, 以至於之後成品乾硬裂開?      2.  因這次失敗 我想下次先改做小月餅, ( 一般市售的小小方型月餅尺寸)    我有看到Carol 給其他朋友的麵糰內餡重量建議,  但是 烘烤時間需要給為多少較適合? 
    先謝謝你的解惑!!       

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    1. 1.如果模子不太沾粉
      妳可以直接在滾圓的麵糰上鋪一些麵粉
      然後再放入模子中
      這樣比較不會沾黏
      2.溫度如果過高又烤比較久
      成品就容易裂
      3.如果是小月餅
      我建議一開始200度c烤10分鐘
      然後取出刷蛋液2次
      再烘烤12分鐘

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  86. 老師你好 我照你書上的食譜做了兩次,第一次烤的時間比第二次久,但第二次成品裂開的比第一次多•可請問老師問題出在那裡?謝謝

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    1. 有沒有照片?

      我建議妳一開始烤箱溫度拉高20度
      進爐前一定要噴水
      讓表皮快速上色固定

      如果會裂就要打開烤箱降溫~

      麵皮混合過程不要攪拌過度
      太發也容易膨脹

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  87. 老師你好:我今天用了你教的轉化糖漿來做這個廣式月餅,我那做好的轉化糖漿還是有檸檬味存在,這樣是正常的嗎?想說做了廣式月餅後,那味道會揮發掉,可是,並沒有內...怎麼會這樣呀?再請教老師,這轉化糖漿還有其它的用途嗎?那麼果糖可以代替轉化糖漿嗎??謝謝...

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    1. 煮好放一段時間在用味道會更好~

      大多就是做中式月餅
      也可以代替蜂蜜使用~

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  88. 老師我想請教一下
    我看你在轉化糖漿那一篇的回覆裡有說到轉化糖漿能用果糖代替
    想問果糖會對身體有害嗎?
    另外果糖甜度比較高,如果減糖量的話會對成品有怎樣的影響?
    成品會比較乾硬嗎?

    謝謝

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    1. 果糖應該不會對身體有害
      稍微減少一些沒問題
      但是也許要注意麵皮的濕度
      糖太少會比較乾
      可以酌量添加一些液體調整~

      刪除
  89. 老師你好呀: 我無用轉化糖漿,用了粟米糖漿,成品的皮沒有啡啡的……回油六小時開始逐漸變啡色。但每位試吃的朋友都說“皮很黏牙齒”,吃完滿牙齒也“黏著”,請問為什麼呢?? 謝謝回答

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    1. 有沒有成品照
      我比較好判斷~

      也許烘烤的時間不足
      或是下一次將粟米糖漿的份量減少唷些試試

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  90. 老師:去年我有依照你的方式做蛋黃酥,家人都很喜歡,今年我想試著做廣式月餅,可是我的模具是50g的壓模,那我的外皮跟內餡的比例要多少?烤溫跟烘烤時間一樣嗎?

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    1. 大約是將我的份量直接除以2應該就可以~
      蛋黃包1/2
      溫度一樣
      烘烤時間縮短5-8分鐘左右

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  91. 老师,请问月饼外皮做好几天后会变黏黏,一直好像出油的情况,是为什么呢?

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    1. 混合麵皮的過程是否過度搓揉
      天氣是否太熱了
      溫度是否太低
      烘烤沒有烤透

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  92. carol老師您好, 想請教您… 我的模是您做冰皮月餅那種!
    那麼我的材料份量需要調整嗎?謝謝^^

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    1. 冰皮月餅模的份量
      外皮 20g/個
      內餡 35g/個

      如果使用這裡的份量
      外皮約可以做13個

      紅豆餡需要600g

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  93. 請問老師月餅模125g,如果要做廣式豆沙蛋黃月餅,外皮及內餡該如何調整份量?烤溫跟烘烤時間一樣嗎? 謝謝.

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    1. 請直接將份量*0.8就可以~
      外皮 36g/個
      內餡 88g/個

      烤溫一樣
      時間也其實差不多
      |看一下上色情形~

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  94. 請教老師,月餅烤好後,過幾天切開看時餅皮與內餡分離而不像市場賣的會黏在一起,是何原因呢?謝謝

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    1. 餡料可能太乾
      或是烘烤時間太久~

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  95. Dear Carol:
    使用轉化糖漿(參考您提供自製法--但將白醋以水代替)做此廣式月餅餅皮會有檸檬的酸香味嗎?
    因配方適合純素朋友(只是改掉內餡),試做後發現有此問題,且餅皮回油三天仍不是很軟?
    皮+餡=50~50g,烘烤180度15分,是哪兒的問題呢?謝謝

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    1. 完成的糖漿其實沒有太重的檸檬味
      如果餅皮回油三天仍不是很軟
      應該是烘烤過度 也許是溫度太高 或是烘烤過久
      而且皮的混合過程不能過度搓揉造成麵粉產生筋性
      不然皮也比較硬

      全程只烤了15分鐘?
      有沒有照片?

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    2. Dear Carol:
      依您2010年9月9日 上午7:40回覆格友,沒有模子的比例製作。
      第二次是烘烤180度20分, 皮+餡=50g,
      餅皮會有稍許檸檬的酸香味

      附上第一、二次照片,可以幫忙解惑嗎?謝謝
      http://photo.xuite.net/justie/19217434/2.jpg
      http://photo.xuite.net/justie/19217434/1.jpg

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    3. 照片沒有辦法看
      有權限
      成品有甚麼樣的問題
      可以敘述嗎?

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    4. Dear Carol:
      sorry!沒注意到,照片請再看看
      1.轉化糖漿:使用二砂糖,醋以水代替,其他皆同
      2.餅皮:依您2010年9月9日 上午7:40回覆格友,沒有模子的比例製作
      皮+餡=50g, 烘烤180度20分(不刷蛋液)

      3.第一次做;剛烤後,皮較硬,過三天軟些
      但會ㄖㄨㄣ、(靭)的感覺
      第二次做;烘烤前未進烤箱就軟塌,出爐後花紋不是很清楚,剛烤完口感不會像第一次那硬,
      過兩三天也差不多,還是覺得ㄆㄜ、ㄆㄜ、

      4.餅皮會有檸檬的酸香味,因此配方餅皮適合純素的朋友,所以就想要做好它。
      不好意思,一直麻煩您了,謝謝

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    5. 照片看起來最大問題
      是不太上色
      溫度可以調高 時間縮短
      這樣可以避免烘烤的太乾
      以免外皮過硬
      外皮混合操作的過程也不能過度攪拌造成起筋
      也會影響口感
      內餡有孔洞
      表示餡料可能太濕
      所以餡料要炒乾一點

      糖漿一般都是完成放個半年一年才使用
      比較不會有檸檬的酸香味
      你也可以用蜂蜜或到材料行買玉米糖漿代替~

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  96. 老師,我用這款餅皮做了《廣式小Q餅》
    好好吃喔~
    謝謝您~ ^^

    http://marieli518.pixnet.net/blog/post/30340784

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  97. 老师,我烤了两次,可是每次皮都有点开裂,不知道是不是糖浆煮的太浓稠了?

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    1. 一開始進爐可以高溫
      讓餅皮定形
      然後溫度可以稍微降低一些
      這樣才不會裂~

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  98. 老師請問一下 配方內的液體植物油我能用融化奶油替代嗎可否會影響成品?謝謝

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