2010年9月2日 星期四

轉化糖漿

  




廣式月餅的餅皮特殊,烤好後金黃潤澤,柔軟不乾硬,
其中就是需要轉化糖漿的作用.轉化糖漿又稱人造
蜂蜜,在熬煮的過程中添加一些天然水果酸味材料,
在一定的溫度下,利用酸的分解將屬於雙糖的細砂
糖轉化成為單糖(50%果糖及50%葡萄糖).經過這樣
的程序,煮好的糖漿不會結晶,甜度也比一般蔗糖高.

轉化糖漿可以代替蜂蜜使用,大量製作成本才可以降
低.煮好的糖漿可以多放一段時間再使用,顏色更漂
亮,味道也更醇和.





轉化糖漿

材料:
細砂糖1000g,清水360cc,檸檬200g(重量約佔糖的15-20%),
白醋60cc,

步驟:
1.檸檬洗乾淨,連皮切成薄片
2.將清水,白醋加入細砂糖中
3.放上瓦斯爐中火煮至糖融化
4.再將檸檬片放入,沸騰後轉成小火
5.全程小火熬煮到108-110度c即可關火,此時糖漿色澤金黃,
   類似蜂蜜的濃度就差不多
6.將檸檬片渣滓過濾掉即可
7.裝罐儲存在室溫密閉保存




補充:
1.檸檬也可以用鳳梨代替
2.煮好的轉化糖漿除了做廣式月餅,使用方式與蜂蜜相同.
   調味或沖泡使用.




轉化糖漿運用:

廣式豆沙蛋黃月餅 




格友延伸做法:


 吳芳諭
Carol老師我也做了ㄧ瓶轉化糖漿,好大罐啊









胖妞阿姨的轉化糖漿

瑪莉的晶瑩剔透的《轉化糖漿》



























112 則留言 :

  1. carol是準備要分享怎麼做廣式月餅嗎??!!
    我好期待喔 :D

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    1. pHoebe
      做轉化糖漿是為了做廣式月餅沒錯呢~

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  2. 看到這個....廣式月餅大概快要上桌了 .   如果不用轉化糖漿 , 蜂蜜也可代用嗎 ?

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    1. 周媽
      轉化糖漿可以在烘焙材料行購買
      也可以使用蜂蜜或gold syrup代替

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  3. 真的是太酷了 我最喜歡吃港式月餅的皮了 :))

    今天要趕快來做轉化糖漿 [-(

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    1. 希望胖妞阿姨順利 :)

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  4. 請問西式甜點用的透明轉化糖漿,
    作法應該不一樣吧?!
    可以自己做嗎?

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    1. 透明轉化糖漿我還沒有試過 :)

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  5. 108度,沒有溫度計怎麼辦阿,
    大約是幾分鐘?
    還是顏色轉變就可以呢? :x

    謝謝carol :-*

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    1. 阿珍媽
      要熬煮到108度至少要30分鐘以上
      沒有溫度計的話
      要稍微多看一下

      稀稀水水的就表示煮不夠
      煮到帽大泡泡 類似蜂蜜的濃度
      這個沒有技術的
      就是要花時間

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  6. 轉化糖漿這名詞,我真的還是第一次聽到捏~
    CAROL姐姐這個除了可以運用在月餅的外皮上之外~
    其它的地方可以利用嗎 :-?

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    1. 小不點
      轉化糖漿除了做月餅
      還可以代替蜂蜜來使用~~

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  7. 我只知月餅要用轉化糖漿,不知它是雙糖轉為單糖謝謝Carol的分享,前幾天才聽到一位盤商說現在轉化糖漿不符府成本,砂糖價錢高漲少做了.

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    1. 其實自己吃做的少量
      直接用蜂蜜比較快~

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  8. 超讚的~今年中秋不買月餅了~自己做 =D>

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    1. Cloud
      自己做好像更有過節的感覺 :>

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  9. carol怎麼辦ㄋ?愛屬妳ㄌ,.....才在想要學做好吃ㄉ廣式月餅,妳ㄉ轉化糖漿就po上來ㄌ,正愁那裡買ㄋ,妳真是我們家ㄉ大....大.....恩人說...先引用囉!!!!!!!!
    ps:我家老爺跟我說: 妳師父(carol)太強ㄌ!!!!!!

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    1. 謝謝阿枝枝的鼓勵 :">

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  10. 哇~看起來好方便喔
    應該也可以拿來泡檸檬糖水唷
    請問一下:過濾檸檬渣籽時可以擠壓一下檸檬片嗎

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    1. Sandy
      可以代替蜂蜜來使用
      當調味  泡飲料都可以

      過濾檸檬渣籽時可以擠壓一下檸檬片沒問題
      剩下的檸檬片加一點水煮一下當飲料喝

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  11. 為什麼你這麼棒   感謝主~  好有恩典唷  :>:>  

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    1. sherry
      祝福妳們全家有個甜蜜的中秋節 :x

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  12. 太利害了什麼都會. 連轉化糖漿ㄉ原理都可以清晰呈訴. 我以前也學過一點烘培.知道轉化糖漿的運用但還沒這麼深入.認真ㄉ女人果然不同凡響

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  13. carol妳好 我在中國超市看到有賣一包包的"單糖"
    請問是不是就是轉化糖漿呢 謝謝:)

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    1. 這個我就不知道了
      顆粒狀還是液體?

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  14. 轉化糖漿除了做月餅外
    平常還可怎麼運用?
    就是跟一般的糖或蜂蜜是 一樣的嗎?

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    1. silly
      煮好的轉化糖漿除了做廣式月餅,使用方式與蜂蜜相同.
      調味或沖泡使用.

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  15. 請問老師轉化糖漿 煮好後馬上可用嗎?可保存多久~

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    1. grace
      轉化糖漿做好放涼其實就可以使用
      只是多放一段時間風味會更好
      保持乾淨
      至少1年沒問題~

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  16. Carol,請問可以把細砂糖改成二砂嗎?
     

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    1. MOMI
      這個水量夠應該可以~

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  17. 親愛的carol 我轉換糖漿做好了 有空幫我延伸一下喔謝謝 :))

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    1. 胖妞阿姨
      晚一點過來 :) ~~

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  18. 以前在咖啡館有做過類似的糖漿,卻不知道原來它的功用在這裡~廣式月餅。
    版主這個糖漿真正正點,我把它收藏在我的引用裡喔,感恩分享 :x 。

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    1. 歡迎AR的來訪
      謝謝 @};-

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  19. 轉化糖漿又稱人造蜂蜜!! 冠上人造好像就對身體不健康,但看製作過程又很天然!!!??

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    1. 瑪奇朵布蕾
      "人造"2個字只是說這個糖漿由人工製作出類似蜂蜜的物質而已
      並不是說不健康

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  20. 仔仔的伊甸園2010年9月3日 下午1:36

    好深澳喔!!!真是~有看給他沒有懂...還是要拍拍手 =D>  你真的好厲害喔!

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  21. 我來訪囉!

    感謝分享!
    祝福你!平安!喜樂!順利!圓滿!

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  22. 這也是醃檸檬嗎~

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  23. Carol, 请问可以不加白醋吗?

    谢谢。

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    1. nghuiyi
      可以的
      直接以清水取代 :)

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  24. 自己煮轉化糖漿,這樣做廣式月餅也更容易了 =D>

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    1. JEFFERY
      如果不是要做大量
      自己家裡少量吃
      我覺得直接使用蜂蜜比較簡單
      不過自己做感覺更有過節的氣氛~~

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  25. Dear Carol ,
                去食品材料行時, 常看到這種轉化糖漿, 一直不了解它的原理和功能, 真是謝謝你的資料分享.
    另外, 我想請問一下唷, 像匠子檸檬連皮去小火煮一陣子, 那煮好的糖漿會不會有苦味呢 ? 謝謝您唷 !
    Olive

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    1. Olive
      我是沒有覺得苦
      如果妳擔心
      可以直接使用檸檬汁沒問題~

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  26. dear carol:我好像做失敗了,因為放涼了以後好像麥芽糖哦!可是我是全照這你的方法了配方用小火煮三十分鐘,不過味道不壞,但可能不能做月餅了,因為我昨天想會一些給我兒子泡檸檬水,不太容易攪開,不過味道還不錯,是不是要重做了啊?呵!

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    1. 二嫂
      不需要重做
      那應該是煮太過頭了
      所以太濃了
      沒有關係
      妳再加一些水加熱到糖融化繼續熬
      這一次就稍微注意一下時間
      煮到類似蜂蜜的濃度就可以

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  27. dear carol:我好像做失敗了,因為放涼了以後好像麥芽糖哦!配方我全照著做,會不會我用小火煮三十分鐘太久了,不過味道不壞,淡淡的檸檬味,可能不能做月餅了厚?因為我昨天想會一些給我兒子泡檸檬水,不太容易攪開,不過味道還不錯,是不是要重做了啊?呵!還有我看你的照片檸檬用了三顆,我怎麼一顆就有120g了,會是我的檸檬太少了嗎?

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    1. 我的檸檬不大
      我也沒有全用
      只是拍照而已~

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  28. 請問一下,做月餅一定要用轉化糖漿嗎?好像很難做糖漿的樣子呢!

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    1. 不一定~
      轉化糖漿也可以使用蜂蜜或gold syrup代替~

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  29. 老師您好
    我想請問一下,檸檬可以用檸檬汁代替嗎?
    如果可以其他配方需要什麼改變嗎?
    謝謝。

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    1. chingyuan
      可以的
      檸檬片可以用檸檬汁代替
      但是我建議減少20G
      其他都不需要更改

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  30. 很棒的分享 謝謝!
    原來轉化糖漿是這麼製作的
    材料的準備並不難
    但卻是佔了廣式月餅很重要的角色呢!
     

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  31. 請問這種轉化糖漿的作法,可以作成翻糖嗎?

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    1. charlene
      妳說的翻糖是那一種?

      如果是美式翻糖的作法
      妳可以參考這一篇
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=124941&prev=126155&next=124926&l=f&fid=39

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  32. Carol:
    我想做中式餡料的翻糖,因為找不到水麥芽,用麥芽糖跟玉米糖漿取代都試不成功
    (變硬變脆)

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    1. charlene
      這個我就不知道了 :">

      如果有資料
      我再跟大家分享 @};- ~~

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  33. 您好,您在上面回覆說也可以用蜂蜜或Gold Syrup來代替轉化糖漿,請問也可以用比較不純的調和蜂蜜來代替嗎?謝謝喔!

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    1. nanachia
      我試過
      也沒有問題的
      調和蜂蜜也就是這樣製造的~

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  34. 糟糕carol老師,我被你迷住了啦!從月中不小心逛到妳的部落格開始做起了風雞,中間又看到烤土司丁的點心,心想我冷凍庫的吐司有救了哈哈哈哈,又做了蜜漬橙皮,(昨天教會老牧師來訪沒有東西請她喝於是泡給他喝,他老人家說好喝勒於是昨晚又做了一大罐等回給他老人家送去)又送他老師教的韓國泡菜~天那我好厲害唷!原來跟著carol做就可以很厲害哈哈哈~~~~~~~~

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    1. jessica
      謝謝妳的鼓勵
      我只是喜歡嚐試
      沒有特別的 :">
      也很高興這些廚房筆記給需要的朋友參考

      很高興妳做的順利
      周圍的朋友也都有口福
      謝謝妳特別跟我分享 @};-

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  35. Carol妳好:
                      想請問轉化糖漿是不是就是西點轉化糖漿,因想要做養生米香但裡面有需要用到西點轉化糖漿,想請問carol是否兩者是相同的,可以使用呢!謝謝~~~~

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    1. 我做的就是西點轉化糖漿
      轉化糖漿也可以使用玉米糖漿  蜂蜜或果糖來代替

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  36. Carol小姐 我想請問您 白色轉化糖漿要怎麼製作呢?非常的感謝 另外製作轉化糖漿的時候 鍋子都不能攪拌嗎?謝謝喔

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    1. 白色轉化糖漿我沒有做過
      不好意思~

      一開始不要攪拌
      等大部份的糖都融化再攪拌比較好

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  37. 請問煮好聞起來帶酸味是正常的嗎

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    1. 酸性水果有酸味是正常的

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  38. 老師你好:又來請教你了,這轉化糖漿已經加了檸檬了,為什麼還要再加入白醋呢?我有看了其他人做的轉化糖漿裡全都要加入少許的鹼水或小蘇打是什麼作用呢?還有,老師的轉化糖漿需要先放置一個禮拜以上才能使用嗎?裝入的罐子可以使用塑膠的嗎?還是一定要玻璃罐呀??

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    1. 沒有白促也可以省略~
      至於其他人做的我不是很清楚
      妳可以自行嚐試~

      放一段時間
      糖漿品質更穩定
      建議玻璃比較適合

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  39. 老師你好:請教你...有些吐司或麵包裡有加入楓糖漿,那麼楓糖漿的部份可以用這個轉化糖漿去代替嗎?謝謝... 

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  40. 您好 我是烘焙新手 老師您寫到轉化糖漿可以代替蜂蜜使用,那如果沒有轉化糖漿可以用蜂蜜代替嗎?如果可以,蜂蜜還要調水稀釋嗎?或是比例是多少呢?

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    1. 如果使用轉化糖漿代替蜂蜜
      就依照配方份量直接使用
      不需要調水稀釋

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  41. 請問煮好不是金黃色是焦糖色還能用嗎

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  42. 老師你好:請問老師轉化糖漿煮好放涼裝罐儲存在室温密閉保存,在室温保存可放多久,請問可以放冷藏保存嗎,另外煮好的糖漿可以多放一段時間再使用,是放幾天,謝謝。

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    1. 冷藏保存可以更長時間~
      室溫約半年左右

      大約7-10天

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  43. Carol老師妳好:
      之前在食品原料行買了一瓶美國進口的karo玉米糖漿,
    想請問玉米糖漿的用途是什麼?

    常常莫名其妙地買了一些材料卻又不知道怎麼用掉... =  =


    謝謝^^

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    1. 玉米糖漿其實可以代替蜂蜜 果糖糖漿等 使用~
      或是代替配方中少量的水麥芽

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  44. Carol老師妳好:
    老師您這個轉化糖漿是中西點都可以用嗎 ??

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  45. 好愛這糖漿的晶瑩剔透
    謝謝老師的作法分享~ ^^

    http://marieli518.pixnet.net/blog/post/30310025

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  46. 請問老師~我找到一些自製棉花糖的食譜,裡面的材料都需要使用轉化糖漿,是這種嗎?

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    1. 不好意思
      我沒有辦法確定~

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  47. 老師,這個糖漿可以代替玉米糖漿嗎?
    果糖糖漿是像豐年果糖那種嗎?

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  48. 請問發泡奶油内可以用轉化糖漿來打嗎?若100g無塩奶油要加?G糖漿呢,(是否打好可當小餅乾夾心内餡使用,常温保存)謝謝老師

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    1. 可以添加打發沒問題
      但我沒有實際操作
      所以沒有辦法給你正確回覆
      也許100g無塩奶油需要15-20g轉化糖漿

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  49. 老師你好:成品裝罐儲存在室溫密閉保存,約可放多久,謝謝。

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  50. 老師妳好,想請問,之前有用過蜂蜜代替轉化糖漿,但~吃起來太突兀了,想請問,如果沒有轉化糖漿,可以用果糖來替代嗎?效果也一樣回潤嗎?麻煩老師了,謝謝

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  51. 請問Carol老師,若轉化糖漿打開使用了,需要冷藏嗎?做好後裝罐要等冷卻才蓋上還是趁熱就可以蓋上?

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    1. 密封放陰涼處即可~
      瓶子若是玻璃
      趁熱裝沒問題
      若是塑膠
      就必須冷卻再裝

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  52. Carol老師妳好,
    請問這個配方作出來的轉化糖漿,成品大概有多少重量?
    謝謝!

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    1. 我不太記得了
      不過可能超過500ml

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  53. 請問白醋可以用蘋果醋來製作嗎?謝謝妳!!

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  54. 老师请问麦芽糖可以代替细砂糖吗?

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