2015年9月5日 星期六

巧克力戚風蛋糕。Chocolate Chiffon Cake (no baking powder) - 實作影片




















巧克力戚風蛋糕

材料:
6吋



a.麵糊部份:
蛋黃3個
細砂糖12g
液植物油18g
牛奶30g
低筋麵粉40g
無糖純可可粉15g,

b.蛋白霜部份:
蛋白3個
檸檬汁3g
細砂糖36g

*放入已經預熱至160度c的烤箱中烘烤12分鐘
  然後將溫度調整至 150度c的烤箱中再繼續烘烤25-28分鐘

Chocolate Chiffon Cake

Ingredients :
6"

a.Batter
3 egg yolks
12g  Caster sugar
18g vegetable oil
30g milk
40g Cake flour
15g unsweetened cocoa powder

b.Meringue:
3 egg whites
3g lemon juice
36g Caster sugar

*Preheat the oven to 160°C (320°F)  12min
                                    150°C (301°F)   25-28min

實作影片 :





補充:
8吋配方如下 :

a.麵糊部份:
蛋黃5個
細砂糖30g
液植物油30g
牛奶50g
低筋麵粉65g
無糖純可可粉25g,

b.蛋白霜部份:
蛋白5個
檸檬汁5g
細砂糖60g


*放入已經預熱至160度c的烤箱中烘烤15分鐘
  然後將溫度調整至 150度c的烤箱中再繼續烘烤35分鐘





格友延伸做法 :


Winnie的幸福樂園
今天烤的蛋糕淋上巧克力醬 再灑上把拔愛吃的玉米脆皮
看起來加分不少💖  雖然今天蛋糕又不夠澎(牛奶量錯)
但也是好吃😋 祝把拔生日快樂!!🎂
巧克力戚風蛋糕:
是採用carol自在生活 Carol老師食譜


 



Charlotte Hsieh
感謝老師的配方及教學,我終於成功的烤出戚風蛋糕,不過這次試的是老師教的燙麵法,深深的愛上它的濕潤口感

 王芸晴
昨晚做老師的巧克力戚風(改抹茶),烤程沒注意只有下火,到一半又改開上火(因為下半部以快熟了)結果,這個意外讓我的蛋糕鬆軟好吃!謝謝老師分享的食譜~



Zeus Zenia
老師好 ~ 記得前年開始學烘焙時,
第一個接觸的就是老師的戚風食譜。
很喜歡老師無私的分享,
每次依照老師的配方和小撇步,成品一定會成功 😊
去年開始我維持無醣飲食,
原本已經停止一段時間沒烘焙了,
但實在太想念蛋糕,
就擅自用老師的戚風配方竄改低碳版本,
將配方內的粉類換成減量椰子粉,
砂糖換成天然糖,
蛋糕依然美味 ~ 謝謝老師的配方,讓我得以在維持生酮飲食期間,依然可以解饞 😊
根據老師的巧克力戚風配方,變換成辣木葉低碳戚風

 

Michelle Wang
老師~今天試做...這樣算成功嗎?

carol自在生活 做的真好~ 








































118 則留言 :

  1. 請問可以戚風蛋糕可以用紙模烤嘛?
    因為我家沒烤模><

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    1. 是可以的
      但有些紙模材質不是很適合
      因為防沾
      烘烤完會回縮

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  2. 請問老師,如果換成平板做蛋糕捲,烤溫及時間需要調整嗎?

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    1. 妳的平板烤盤多大
      要依照烤盤大小調整份量

      溫度約170度c烘烤12-15分鐘

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  3. 這個剛好2個星期前有照先前Carol老師其他蛋糕的配方,自行調整加入可可粉。不過因為要給嬰幼兒吃,可可粉就少量,剛好也壓過去一些蛋味。還好小孩很捧場。

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  4. 老師~可可粉是鹼性的嗎?如何做選擇?你是用哪種?謝謝^^

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    1. 我使用這一款
      http://24h.pchome.com.tw/prod/DBAB0H-A39150864

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    2. 呵呵 ~ 做了好幾次老師的戚風配方,也竟然無意間和老師用同一款可可粉 😊

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    3. 這是我覺得比較好採購也還蠻好用的材料~

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  5. 老師妳好 我按照了妳教的鮮奶油打發步驟下去做,但是我的鮮奶油抹上蛋糕體 最後都變濕濕塔塔 打發出來是挺的 是不是什麼步驟用錯方式?

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    1. 天氣太熱 溫度太高
      都會不好操作
      要澱冰塊比較好打發
      而且打發速度不能使用高速
      一打好要馬上放冰箱冷藏
      冷藏一夜再使用
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/11/blog-post_9974.html

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  6. 老師我想請問用8吋的模烤6吋的材料時間改縮短多少?

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    1. 如果使用8吋的模烤6吋的材料
      高度會比較矮
      所以溫度不變
      但時間會縮短5-8分鐘

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  7. 請問老師,我做了兩次,可是不知道為什麼到了最後五分鐘蛋糕就開始回縮,而且是回縮蠻多的。我之前也有做過其它口味的威風,可是都沒有這個問題。我發現混合完蛋白和蛋糕糊後會有很多氣泡。我在想是不是我的可可粉有問題,因為我是第一次做巧克力口味的蛋糕。
    謝謝你!

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    1. 蛋黃麵糊不可以過度混合導致麵粉產生筋性
      不然組織就會回縮嚴重~
      若可可粉比較高脂
      也會造成蛋白霜消泡
      也會影響成品~
      你可以將可可粉份量減少一些(5g)
      減少的份量用低粉代替

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  8. 老師 我按照妳做蜂蜜千層蛋糕做法下去做 烤起來是成功 不過 吃起來 口感不是很爽口,我們在烤的同時中間要等七八分鐘 那或均勻的麵糊 裡面的蛋白霜會消泡 這樣正常嗎?

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    1. 口感不是很爽口?
      我沒有辦法了解這樣的情形
      是說太乾還是太黏
      可能還是要形容一下

      等待的過程難免會有一些消泡
      這是正常的~

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  9. 老師您好,我一次烤兩個蛋糕,但是兩個蛋糕都很奇怪,一邊是成功的,但是另一側卻是塌陷的。
    請問有何地方做不對嗎?
    謝謝指點

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    1. 有沒有照片?
      我比較好判斷

      若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以。

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  10. 老師 你的烤箱在預熱跟烘烤時是只開上火或下火還是全開呢!?

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    1. 若沒有特別註明
      表示上下火都要打開

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  11. 老師妳好:請問液態油是沙拉油嗎?用橄欖油可以嗎?謝謝

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    1. 液態油是至大豆油 橄欖油 芥花油等炒菜的油

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  12. 老師您好
    請問我的側邊很容易出現凹陷,可能會是什麼原因造成的呢?

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    1. 有可能是烘烤溫度不足或烘烤時間不足~

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  13. 老師您好
    請問為什麼蛋糕烤完上面很正常海綿體,可是下面確很像發糕的樣子,是沒有攪拌好嗎,謝謝

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    1. 有可能是攪拌不均勻
      也有可能是攪拌過度造成回縮
      有照片嗎?
      若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以。

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  14. 請問老師的烤箱是什麼牌子的呢?

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    1. 現在是使用烘王A+
      之前使用DR.GOODS~

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  15. 請問Carol老師,如果要做咖啡戚風,是否將25g無糖可可粉改為咖啡粉就可以了?謝謝老師!

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    1. 咖啡戚風配方參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/06/blog-post_11.html
      若要做6吋
      份量直接*0.6就可以

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  16. 老師您好 昨天試了6" , 大家都說喜歡這個口感勝過海綿基礎蛋糕 . 所以決定生日蛋糕 就用這個底了 . 請問如果是9吋的圓型模具 中間沒有煙囪的話 溫度和烤的時間需要多久 要放下層 還是中層?感謝老師.

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    1. 9吋溫度不變
      烘烤時間也許會延長6-8分鐘
      烘烤成品的位置要看狀況
      而且也要看烤箱設計
      可以參考此篇文章說明
      八.烤盤放入烤箱中的位置
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/01/blog-post_18.html

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  17. 老師您好,請問可以使用巧克力醬取代巧克力粉嗎? 份量使用一樣嗎?謝謝老師!

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    1. 如Nutella之類的,謝謝!

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    2. 那就要用這個配方
      直接代替配方中的巧克力磚~

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    3. http://caroleasylife.blogspot.com/2013/04/blog-post_16.html

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  18. 老師請問,我今天做了一個海綿杯子蛋糕,使用全蛋打發方式,烤箱爐臺使用旋風式上下火,溫度皆開至最大230度,結果表面已乾,裡面至底部都還溼潤未全熟,是哪個步驟錯了呢?

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    1. 烤箱有開下火溫度嗎?
      不然應該不會沒有熟~

      有照片嗎?
      烤箱是那一種的?

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    2. 真是糊塗,結果是下烤盤未取出,造成底部熱度無法傳達。
      但想再請問老師,海綿與戚風何者較綿密?因為我用全蛋濕性打發(有加微量泡打粉)做出來的海綿蛋糕有點乾,是什麼問題?

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    3. 海棉蛋糕溫度要控制好
      太冷太熱都會影響成品
      如果喜歡濕潤些的組織
      戚風比較好~

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  19. 老師請問這可改成杯子蛋糕嗎?

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    1. 可以的
      烤溫時間參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/10/blog-post_19.html

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  20. 老師您好
    因為媽媽喜歡蜂蜜口味的蛋糕
    請問此款可以做單純的蜂蜜戚風蛋糕嗎
    該如何調整比例呢?我是6吋模具
    做法跟烘烤的溫度和巧克力戚風一樣嗎?
    不好意思,麻煩老師了,謝謝您~~~

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    1. 材料:
      麵糊部份:
      蛋黃3個,沙拉油等植物油30g,牛奶30g,
      低筋麵粉60g,蜂蜜25g,

      蛋白霜部份:
      蛋白3個,檸檬汁1/2茶匙,細砂糖36g

      烤溫時間同這一篇

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    2. 老師您好:
      我做了8吋巧克力戚風很成功,現在想做8吋蜂蜜戚風,想請教老師8吋的材料是多少?
      烘烤時間與溫度同8吋巧克力嗎?謝謝老師!

      刪除
    3. 麵糊部份:
      蛋黃5個,,細砂糖25g,蜂蜜42g,液體植物油17g,牛奶20g,
      低筋麵粉105g,

      蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖42g,

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  21. 非常感謝老師細心的回答
    假日再來試做看看~~~

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  22. 請問老師,我用9吋的中空戚風蛋糕模,材料該用6吋的什麼比例?烤的時間160度多久?150度多久?謝謝!

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    1. 9吋的材料直接*2.3333
      也就是使用7顆蛋的份量
      烘烤時間增加10-15分鐘~
      增加在150度c的時候

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  23. 老師好!如果要做抹茶的是把無糖可可粉換成抹茶粉就好了嗎?可以不加牛奶嗎?

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    1. a.麵糊部份:
      蛋黃3個
      細砂糖12g
      液植物油18g
      牛奶30g
      低筋麵粉50g
      抹茶粉5g,

      b.蛋白霜部份:
      蛋白3個
      檸檬汁3g
      細砂糖36g

      牛奶可以用水代替

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  24. carol老師您好,我想請問我沒有蛋糕模,可以用六吋內鍋鋪烘培紙替代嗎?

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    1. 戚風蛋糕最好是使用專用分離模
      不然都會影響成品 也不好脫模
      鋪烘培紙容易產生上凹的情形

      不在意就沒關係
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/07/blog-post_29.html

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  25. 液態油植可用菜籽油和欖油取代嗎?

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  26. 老師你好:如果製作香草戚風蛋糕6吋的話,香草精是加四分之一嗎?
    要如何如何調整比例呢?想製作給媽媽當生日禮物,拜託老師謝謝^^

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    1. 香草戚風蛋糕6吋
      香草精是加四分之一沒問題的~

      希望順利~

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    2. http://caroleasylife.blogspot.com/2015/03/blog-post_30.html
      所有份量直接*0.6就可以
      烘烤時間依照這一篇

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  27. 老師你好,
    昨天我有按照老師說的步驟做。可是覺得蛋糕吃起來有點乾,請問是不是烤太久呢?
    謝謝您。

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    1. 這個配方應該很濕潤
      若吃起來太乾
      就是溫度太高或是烘烤過久~

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  28. Carol老師您好
    請教您提到可可粉需要用低脂的
    我無法確知自己使用的是否是低脂的而導致蛋糕不夠蓬鬆
    因為製作原味戚風時
    烘烤的膨脹度很好
    但巧克力的兩次都不夠澎
    我該如何判斷可可粉的含脂量屬於高或低脂呢
    感謝您

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    1. 市面品牌太多
      如果製作原味戚風膨脹度很好
      但巧克力的兩次都不夠澎
      那就有可能是可可粉的含脂量較高~
      可以減少使用份量 減少的份量用低粉代替
      或找其他品牌試試

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  29. 老師請問,如使用8吋中空模,配方和上方8吋一樣嗎?? 還是要增加或減少??

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  30. 老師您好:

    想請教一下,液體材料如牛奶/植物油/鮮奶油等等,單位的g是否等於cc數,還是一樣要用秤重機秤呢?

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    1. 鮮奶油比較濃
      所以份量可能會增加一些~
      建議使用g

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  31. 請問老師~今天試做之後發現料只有到八吋模具的3/1,烤出來的蛋糕也沒有膨~再想說是不是蛋白發的不夠多?還是另有其它原因?!TKS

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    1. 妳試試做原味的會不會有這樣的情形
      若不會
      可能是使用可可粉比較高脂
      所以消泡嚴重
      建議將可可粉份量減少
      減少的份量用低粉代替


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  32. 請問老師,如果要做8吋,請問材料該如何增加呢?

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    1. 直接*1.6666就可以
      但烘烤時間要增加至45-50分鐘~

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  33. 老師不好意思再請教下,是不是戚風蛋糕做好還是任何蛋糕。手上摸起來或吃起來有點油(不是很油稍微)。是不是正常的。因我老公一直說外面賣的不會油。包括手也不會……

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    1. 應該不會的
      吃起來摸起來都不會感覺油~
      是否沒有確實膨脹
      蛋糕沒有烤透

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  34. 請問一下老師
    這個成品烤出來是偏乾&掉屑屑嗎?

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  35. 老師 請問有底的慕斯模可以用來做蛋糕嗎

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    1. 只要材質不是防沾而且底部可以分離就沒問題~

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  36. 請問我已經有蛋白霜粉,這樣6吋要加多少呢?

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    1. 不好意思
      我沒有使用過蛋白粉~
      所以沒有辦法給予比例~

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  37. carol老師~想請問如果這個蛋糕想做無油的
    配方中的油能用其他材料取代或是不加嗎?

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  38. 老師你好 請問如果我想做成4吋的,配方及烘烤時間該如何調整?謝謝妳

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    1. 將材料份量直接*0.5

      1顆蛋約是50-55g
      蛋黃約是17-20g
      蛋白是33-35g

      如果算出來是2.5顆蛋
      2.5*50=125
      那你可以挑2顆比較大的蛋
      淨重有125g就可以

      烘烤時間縮減到28-30分鐘左右

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  39. Carol老師您好, 每次做蛋糕時都會先來認真讀讀您的食譜, 對蛋糕新手的我非常受用~
    也很喜歡逛逛其他甜點食譜, 設立我一周的實驗目標呢!
    這次想做巧克力戚風蛋糕, 有您這影片分享的方法, 也有爬文看到在"鳳梨超軟戚風蛋糕"的燙麵手法(有找到巧克力配方食譜), 想請燙面手法的可可粉加入時機應該是要與低粉一起篩入, 還是在什麼步驟加入呢?
    另外我想要同時烘培"蜂蜜戚風", 但我怕我的蛋白霜一次打兩個6吋的份量不知道對半分抓的準不準, 想知道我可以先打一個分量, 同一鍋在打另外一個分量嗎? 還是要另外再起一鍋新的比較好?~
    謝謝Carol老師 :D

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    1. 謝謝鼓勵!
      1.可可粉加入時機要與低粉一起篩入
      2.若妳還不是非常熟練
      我會建議分2次打蛋白霜
      以免速度太慢
      導致2個蛋糕都消泡~


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  40. 老师,请问可以换成巧克力砖吗?分量多少?谢谢。

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    1. 换成巧克力砖做法
      請參考
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/10/6_22.html?showComment=1501073831846#c4742490642656315439%22

      若沒有可可粉就直接用低粉代替

      刪除
  41. 為什麼 我烤的蛋糕 會凹下去呢
    5次都這樣了 誰可以告訴我??
    謝謝

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    1. 詢問問題請說明是做我的那一個成品,
      過程中有沒有遇到甚麼特別狀況或有更改材料,
      烤箱溫度? 時間?
      過程中有無不順利的地方
      能夠附外觀及切開組織照片更好,我必須知道多
      一點才能正確判斷回覆。

      若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以。

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  42. Craol老師:請問可以用平板烤模嗎?我的是22X26,份量需要改嗎?(用6寸圓烤模的量來說的話)
    請問雞蛋要溫的還是冰的?我如果用平板烤模要倒扣嗎?(要做蛋糕捲的)謝謝老師^_^

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    1. 可以用平板烤模沒問題
      170度c約烘烤15-16分鐘
      雞蛋要冰的
      平板烤模不需要倒扣
      參考
      https://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_4.html

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  43. 請問一下如果用威風做蛋糕捲的話要泡打粉和小蘇打粉嗎?如果要的話要加在哪個步驟中? 牛奶可用水代替嗎?

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    1. 用威風做蛋糕捲
      我得做法都不需要泡打粉和小蘇打粉
      牛奶可用水代替沒問題

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  44. 老師 做戚風蛋糕如果烤完切開看到蛋糕上有一點一點白白的砂糖是攪拌不均勻嗎?但我打蛋白都有分3次加入,為甚麼會這樣?烤完的蛋糕切開來如果那個洞很大(戚風蛋糕的內部)是代表哪裡做得不好嗎?打到濕性和乾性有甚麼差別?為甚麼我已經用切拌方式拌勻了但還是消泡(做出來沒老師那麼高)? 問題有點多,不好意思,謝謝老師

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    1. 一點一點白白的?
      確定是糖嗎?
      還是麵粉?還是蛋白霜沒有攪拌均勻?
      有照片嗎?
      因為糖經過這麼長的時間烘烤
      一定會融化
      我做的戚風沒有添加泡打粉
      所以蛋白一定要打至乾性發泡
      膨脹的比較好

      至於攪拌的方式要多多練習
      才會比較順手

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  45. Carol老師:要做9寸的戚風蛋糕是用8寸乘上1.3對嗎?那5顆蛋要變幾顆蛋?如果有泡打粉要在什麼時候加進去(因為我做的容易消泡想加泡打粉)〜謝謝

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    1. 9寸的戚風蛋糕可以使用7個蛋
      也就是直接將8吋份量*1.4

      泡打粉與低粉一塊過篩即可~

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  46. 請問老師都用哪種品牌可可粉? 謝謝~

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  47. 請問老師,我烤蛋糕烤到一半時有打開烤箱把鋁箔紙放到蛋糕上面避免表面烤焦,結果之後發現原本在烤箱中表面膨脹的蛋糕在我放鋁箔紙之後慢慢變平了甚至還有點凹下去,為甚麼會這樣?可以怎麼改善?謝謝

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    1. 打開的時間是否太久?

      另外一個可能的原因是攪拌麵粉的過程是否太久過度
      造成麵粉產生筋性而容易回縮

      放鋁箔紙的時候
      儘量在烘烤35分鐘之後再開烤箱

      刪除
  48. 請問Carol老師,我最後在攪拌完麵糊後發現麵糊很稀,請問為什麼會這樣呢?麵糊很像液體那樣濕軟~
    想再請問一下老師打蛋白時如何打發的均勻,我發現我打完蛋白後似乎都很不均勻,有些部分已經像乾性發泡那樣了,有些部分的蛋白又好像只有到濕性發泡
    謝謝老師

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    1. 麵糊變很稀
      應該是以下原因
      1.使用可可粉較高脂 請減少份量 減少的份量用低粉取代
      2.蛋白霜要確實打挺
      3.混合步驟要使用"切拌"方式 不可混合惰

      打發蛋白的過程
      鋼盆底部要圓弧 比較沒有死角
      可以看一下我操作的影片
      https://caroleasylife.blogspot.com/2014/06/chiffon-cake.html

      刪除
  49. 老師好:

    參考的食譜網址:
    https://caroleasylife.blogspot.com/2008/05/blog-post_21.html

    因為參考的食譜留言關閉,本篇的作法與參考食譜相同,只是比例略有差異,故想請教老師:

    用老師的戚風蛋糕食譜做蛋糕已經很久了,最近在好市多買了好時無糖可可粉,就試做了老師的巧克力戚風蛋糕,修改後比例如下:

    巧克力戚風蛋糕
    8吋中空模一個

    材料:
    麵糊部份:
    蛋黃5個,細砂糖20g, 沙拉油(任何植物油)15g,牛奶50g,
    低筋麵粉60g,無糖純可可粉30g,


    蛋白霜部份:
    蛋白5個,細砂糖60g,

    其中,只有植物油份量減半和打蛋白時沒加檸檬汁
    烤好後跟以前一樣很成功,也沒有凹陷或怎樣
    但蛋糕表面上有一層薄薄約0.5-1公分吧
    像巧克力慕斯的東西(不知道形容得對不對)
    剛切下去糊糊的以為蛋糕沒熟
    一刀切到底才發現其實有熟
    烤了兩次都這樣
    想問老師出現那層薄薄像巧克力幕斯的東西是正常的嗎?


    謝謝老師解答


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    1. 因為沒有看到組織照片
      不過也許是蛋白霜沒有混合均勻
      或是混合過程蛋白霜消泡嚴重
      有時候使用高脂的可可粉比較容易消泡

      刪除
  50. 老師好,又做了一次,已經將照片傳到粉絲團10/5破布子薑絲小卷的留言中,第一次傳照片,若傳錯地方還請老師見諒

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  51. 回覆
    1. 灣灣
      真抱歉
      臉書通知可能太多
      我漏了回覆
      對不起!
      妳的烤模是分離式的嗎?
      那怎麼脫模?
      我曾經遇到有人說不鏽鋼鍋抓附力
      不好
      容易讓蛋糕回縮
      如果蛋糕沒有順利往上膨脹
      組織就沒有氣孔
      烤不透~

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