2015年9月5日 星期六

巧克力戚風蛋糕。Chocolate Chiffon Cake (no baking powder) - 實作影片




















巧克力戚風蛋糕

材料:
6吋



a.麵糊部份:
蛋黃3個
細砂糖12g
液植物油18g
牛奶30g
低筋麵粉40g
無糖純可可粉15g,

b.蛋白霜部份:
蛋白3個
檸檬汁3g
細砂糖36g

*放入已經預熱至160度c的烤箱中烘烤12分鐘
  然後將溫度調整至 150度c的烤箱中再繼續烘烤25-28分鐘

Chocolate Chiffon Cake

Ingredients :
6"

a.Batter
3 egg yolks
12g  Caster sugar
18g vegetable oil
30g milk
40g Cake flour
15g unsweetened cocoa powder

b.Meringue:
3 egg whites
3g lemon juice
36g Caster sugar

*Preheat the oven to 160°C (320°F)  12min
                                    150°C (301°F)   25-28min

實作影片 :





補充:
8吋配方如下 :

a.麵糊部份:
蛋黃5個
細砂糖30g
液植物油30g
牛奶50g
低筋麵粉65g
無糖純可可粉25g,

b.蛋白霜部份:
蛋白5個
檸檬汁5g
細砂糖60g


*放入已經預熱至160度c的烤箱中烘烤15分鐘
  然後將溫度調整至 150度c的烤箱中再繼續烘烤35分鐘




格友延伸做法 :


Zeus Zenia
老師好 ~ 記得前年開始學烘焙時,
第一個接觸的就是老師的戚風食譜。
很喜歡老師無私的分享,
每次依照老師的配方和小撇步,成品一定會成功 😊
去年開始我維持無醣飲食,
原本已經停止一段時間沒烘焙了,
但實在太想念蛋糕,
就擅自用老師的戚風配方竄改低碳版本,
將配方內的粉類換成減量椰子粉,
砂糖換成天然糖,
蛋糕依然美味 ~ 謝謝老師的配方,讓我得以在維持生酮飲食期間,依然可以解饞 😊
根據老師的巧克力戚風配方,變換成辣木葉低碳戚風

 

Michelle Wang
老師~今天試做...這樣算成功嗎?

carol自在生活 做的真好~ 








































86 則留言 :

  1. 請問可以戚風蛋糕可以用紙模烤嘛?
    因為我家沒烤模><

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    1. 是可以的
      但有些紙模材質不是很適合
      因為防沾
      烘烤完會回縮

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  2. 請問老師,如果換成平板做蛋糕捲,烤溫及時間需要調整嗎?

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    1. 妳的平板烤盤多大
      要依照烤盤大小調整份量

      溫度約170度c烘烤12-15分鐘

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  3. 這個剛好2個星期前有照先前Carol老師其他蛋糕的配方,自行調整加入可可粉。不過因為要給嬰幼兒吃,可可粉就少量,剛好也壓過去一些蛋味。還好小孩很捧場。

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  4. 老師~可可粉是鹼性的嗎?如何做選擇?你是用哪種?謝謝^^

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    1. 我使用這一款
      http://24h.pchome.com.tw/prod/DBAB0H-A39150864

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    2. 呵呵 ~ 做了好幾次老師的戚風配方,也竟然無意間和老師用同一款可可粉 😊

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    3. 這是我覺得比較好採購也還蠻好用的材料~

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  5. 老師妳好 我按照了妳教的鮮奶油打發步驟下去做,但是我的鮮奶油抹上蛋糕體 最後都變濕濕塔塔 打發出來是挺的 是不是什麼步驟用錯方式?

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    1. 天氣太熱 溫度太高
      都會不好操作
      要澱冰塊比較好打發
      而且打發速度不能使用高速
      一打好要馬上放冰箱冷藏
      冷藏一夜再使用
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/11/blog-post_9974.html

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  6. 老師我想請問用8吋的模烤6吋的材料時間改縮短多少?

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    1. 如果使用8吋的模烤6吋的材料
      高度會比較矮
      所以溫度不變
      但時間會縮短5-8分鐘

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  7. 請問老師,我做了兩次,可是不知道為什麼到了最後五分鐘蛋糕就開始回縮,而且是回縮蠻多的。我之前也有做過其它口味的威風,可是都沒有這個問題。我發現混合完蛋白和蛋糕糊後會有很多氣泡。我在想是不是我的可可粉有問題,因為我是第一次做巧克力口味的蛋糕。
    謝謝你!

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    1. 蛋黃麵糊不可以過度混合導致麵粉產生筋性
      不然組織就會回縮嚴重~
      若可可粉比較高脂
      也會造成蛋白霜消泡
      也會影響成品~
      你可以將可可粉份量減少一些(5g)
      減少的份量用低粉代替

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  8. 老師 我按照妳做蜂蜜千層蛋糕做法下去做 烤起來是成功 不過 吃起來 口感不是很爽口,我們在烤的同時中間要等七八分鐘 那或均勻的麵糊 裡面的蛋白霜會消泡 這樣正常嗎?

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    1. 口感不是很爽口?
      我沒有辦法了解這樣的情形
      是說太乾還是太黏
      可能還是要形容一下

      等待的過程難免會有一些消泡
      這是正常的~

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  9. 老師您好,我一次烤兩個蛋糕,但是兩個蛋糕都很奇怪,一邊是成功的,但是另一側卻是塌陷的。
    請問有何地方做不對嗎?
    謝謝指點

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    1. 有沒有照片?
      我比較好判斷

      若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以。

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  10. 老師 你的烤箱在預熱跟烘烤時是只開上火或下火還是全開呢!?

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    1. 若沒有特別註明
      表示上下火都要打開

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  11. 老師妳好:請問液態油是沙拉油嗎?用橄欖油可以嗎?謝謝

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    1. 液態油是至大豆油 橄欖油 芥花油等炒菜的油

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  12. 老師您好
    請問我的側邊很容易出現凹陷,可能會是什麼原因造成的呢?

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    1. 有可能是烘烤溫度不足或烘烤時間不足~

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  13. 老師您好
    請問為什麼蛋糕烤完上面很正常海綿體,可是下面確很像發糕的樣子,是沒有攪拌好嗎,謝謝

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    1. 有可能是攪拌不均勻
      也有可能是攪拌過度造成回縮
      有照片嗎?
      若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以。

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  14. 請問老師的烤箱是什麼牌子的呢?

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    1. 現在是使用烘王A+
      之前使用DR.GOODS~

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    1. 5吋會太滿
      可能份量要*0.66666

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  16. 請問Carol老師,如果要做咖啡戚風,是否將25g無糖可可粉改為咖啡粉就可以了?謝謝老師!

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    1. 咖啡戚風配方參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/06/blog-post_11.html
      若要做6吋
      份量直接*0.6就可以

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  17. 老師您好 昨天試了6" , 大家都說喜歡這個口感勝過海綿基礎蛋糕 . 所以決定生日蛋糕 就用這個底了 . 請問如果是9吋的圓型模具 中間沒有煙囪的話 溫度和烤的時間需要多久 要放下層 還是中層?感謝老師.

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    1. 9吋溫度不變
      烘烤時間也許會延長6-8分鐘
      烘烤成品的位置要看狀況
      而且也要看烤箱設計
      可以參考此篇文章說明
      八.烤盤放入烤箱中的位置
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/01/blog-post_18.html

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  18. 老師您好,請問可以使用巧克力醬取代巧克力粉嗎? 份量使用一樣嗎?謝謝老師!

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    1. 如Nutella之類的,謝謝!

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    2. 那就要用這個配方
      直接代替配方中的巧克力磚~

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    3. http://caroleasylife.blogspot.com/2013/04/blog-post_16.html

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  19. 老師請問,我今天做了一個海綿杯子蛋糕,使用全蛋打發方式,烤箱爐臺使用旋風式上下火,溫度皆開至最大230度,結果表面已乾,裡面至底部都還溼潤未全熟,是哪個步驟錯了呢?

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    1. 烤箱有開下火溫度嗎?
      不然應該不會沒有熟~

      有照片嗎?
      烤箱是那一種的?

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    2. 真是糊塗,結果是下烤盤未取出,造成底部熱度無法傳達。
      但想再請問老師,海綿與戚風何者較綿密?因為我用全蛋濕性打發(有加微量泡打粉)做出來的海綿蛋糕有點乾,是什麼問題?

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    3. 海棉蛋糕溫度要控制好
      太冷太熱都會影響成品
      如果喜歡濕潤些的組織
      戚風比較好~

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  20. 老師請問這可改成杯子蛋糕嗎?

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    1. 可以的
      烤溫時間參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/10/blog-post_19.html

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  21. 老師您好
    因為媽媽喜歡蜂蜜口味的蛋糕
    請問此款可以做單純的蜂蜜戚風蛋糕嗎
    該如何調整比例呢?我是6吋模具
    做法跟烘烤的溫度和巧克力戚風一樣嗎?
    不好意思,麻煩老師了,謝謝您~~~

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    1. 材料:
      麵糊部份:
      蛋黃3個,沙拉油等植物油30g,牛奶30g,
      低筋麵粉60g,蜂蜜25g,

      蛋白霜部份:
      蛋白3個,檸檬汁1/2茶匙,細砂糖36g

      烤溫時間同這一篇

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    2. 老師您好:
      我做了8吋巧克力戚風很成功,現在想做8吋蜂蜜戚風,想請教老師8吋的材料是多少?
      烘烤時間與溫度同8吋巧克力嗎?謝謝老師!

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    3. 麵糊部份:
      蛋黃5個,,細砂糖25g,蜂蜜42g,液體植物油17g,牛奶20g,
      低筋麵粉105g,

      蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖42g,

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  22. 非常感謝老師細心的回答
    假日再來試做看看~~~

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  23. 請問老師,我用9吋的中空戚風蛋糕模,材料該用6吋的什麼比例?烤的時間160度多久?150度多久?謝謝!

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    1. 9吋的材料直接*2.3333
      也就是使用7顆蛋的份量
      烘烤時間增加10-15分鐘~
      增加在150度c的時候

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  24. 老師好!如果要做抹茶的是把無糖可可粉換成抹茶粉就好了嗎?可以不加牛奶嗎?

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    1. a.麵糊部份:
      蛋黃3個
      細砂糖12g
      液植物油18g
      牛奶30g
      低筋麵粉50g
      抹茶粉5g,

      b.蛋白霜部份:
      蛋白3個
      檸檬汁3g
      細砂糖36g

      牛奶可以用水代替

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  25. carol老師您好,我想請問我沒有蛋糕模,可以用六吋內鍋鋪烘培紙替代嗎?

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    1. 戚風蛋糕最好是使用專用分離模
      不然都會影響成品 也不好脫模
      鋪烘培紙容易產生上凹的情形

      不在意就沒關係
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/07/blog-post_29.html

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  26. 液態油植可用菜籽油和欖油取代嗎?

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    1. 任何炒菜的液體植物油都可以

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  27. 老師你好:如果製作香草戚風蛋糕6吋的話,香草精是加四分之一嗎?
    要如何如何調整比例呢?想製作給媽媽當生日禮物,拜託老師謝謝^^

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    1. 香草戚風蛋糕6吋
      香草精是加四分之一沒問題的~

      希望順利~

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    2. http://caroleasylife.blogspot.com/2015/03/blog-post_30.html
      所有份量直接*0.6就可以
      烘烤時間依照這一篇

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  28. 老師你好,
    昨天我有按照老師說的步驟做。可是覺得蛋糕吃起來有點乾,請問是不是烤太久呢?
    謝謝您。

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    1. 這個配方應該很濕潤
      若吃起來太乾
      就是溫度太高或是烘烤過久~

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  29. Carol老師您好
    請教您提到可可粉需要用低脂的
    我無法確知自己使用的是否是低脂的而導致蛋糕不夠蓬鬆
    因為製作原味戚風時
    烘烤的膨脹度很好
    但巧克力的兩次都不夠澎
    我該如何判斷可可粉的含脂量屬於高或低脂呢
    感謝您

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    1. 市面品牌太多
      如果製作原味戚風膨脹度很好
      但巧克力的兩次都不夠澎
      那就有可能是可可粉的含脂量較高~
      可以減少使用份量 減少的份量用低粉代替
      或找其他品牌試試

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  30. 老師請問,如使用8吋中空模,配方和上方8吋一樣嗎?? 還是要增加或減少??

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  31. 老師您好:

    想請教一下,液體材料如牛奶/植物油/鮮奶油等等,單位的g是否等於cc數,還是一樣要用秤重機秤呢?

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    1. 鮮奶油比較濃
      所以份量可能會增加一些~
      建議使用g

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  32. 請問老師~今天試做之後發現料只有到八吋模具的3/1,烤出來的蛋糕也沒有膨~再想說是不是蛋白發的不夠多?還是另有其它原因?!TKS

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    1. 妳試試做原味的會不會有這樣的情形
      若不會
      可能是使用可可粉比較高脂
      所以消泡嚴重
      建議將可可粉份量減少
      減少的份量用低粉代替


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  33. 請問老師,如果要做8吋,請問材料該如何增加呢?

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    1. 直接*1.6666就可以
      但烘烤時間要增加至45-50分鐘~

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  34. 老師不好意思再請教下,是不是戚風蛋糕做好還是任何蛋糕。手上摸起來或吃起來有點油(不是很油稍微)。是不是正常的。因我老公一直說外面賣的不會油。包括手也不會……

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    1. 應該不會的
      吃起來摸起來都不會感覺油~
      是否沒有確實膨脹
      蛋糕沒有烤透

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  35. 請問一下老師
    這個成品烤出來是偏乾&掉屑屑嗎?

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  36. 老師 請問有底的慕斯模可以用來做蛋糕嗎

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    1. 只要材質不是防沾而且底部可以分離就沒問題~

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