2015年7月30日 星期四

咖啡墨西哥麵包 。咖啡飛碟麵包
























墨西哥麵包表面均勻包覆著一層餅乾麵衣,也是
台灣大街小巷很常見的一款傳統麵包。餅乾麵衣
經過烘烤攤平在麵包底部,是不是也很像一個飛
碟或是一頂帽子。

餅乾麵衣中添加了咖啡,烘烤的過程就聞到濃濃
咖啡香,下午三點搭配熱咖啡或紅茶休息一下,
吃點甜食充充電,再面對繁瑣的工作會更有效率


咖啡墨西哥麵包
份量8個



材料:
一.表面咖啡麵糊
無鹽奶油65g,細砂糖40g,雞蛋1顆(淨重50g),
低筋麵粉65g,即溶咖啡粉1茶匙(約3g),熱牛奶10g,
帕梅善乳酪粉5g,

二.麵包麵糰
高筋麵粉240g,低筋麵粉10g,速發乾酵母菌1/2茶匙(約2g),
雞蛋1顆(淨重約50g) ,牛奶120g,細砂糖30g,鹽1/4茶匙(1.3g),
無鹽奶油25g

表面裝飾 : 杏仁粒少許

A.製作麵包麵糰

步驟:
1.所有材料(無鹽奶油除外)放入工作盆中,直接搓揉均勻成
 為無粉粒狀態又不黏手的麵團
     (牛奶的部份先保留20-30cc,在攪拌搓揉過程中慢慢添加)
2.將軟化的無鹽奶油加入搓揉均勻



















3.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

  *甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

4.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
5.在麵團表面噴一些水避免乾燥
6.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60-70分鐘至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)



















7.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
8..麵團中的空氣用手壓下去擠出來
9.將麵團平均分切成8塊,光滑面翻折出來,收口捏緊滾成圓形
10.間隔整齊排放在烤盤中,表面噴灑些水
11.整盤放入烤箱中,然後蓋上烤箱門,再發酵50分鐘

 *冬天天氣溫度低,最後發酵發約50分鐘
   夏天天氣溫度低,最後發酵發約30分鐘




















 B.製作表面咖啡麵糊

步驟:
1.即溶咖啡粉倒入熱牛奶中融化放至冷卻備用
2.無鹽奶油切小塊室溫軟化
   (奶油不要回溫到太軟的狀態,只要手指壓按有痕跡的
    程度就好)
3.低筋麵粉過篩











4.將奶油放入工作盆中,用打蛋器將奶油攪打成乳霜狀
5.加入細砂糖快速攪拌,將奶油打至蓬鬆狀況且顏色呈現
   的較原來更淡即可  (此過程夏天約1-2分鐘,冬天約2-3分鐘)
6.蛋液分2-3次加入攪拌均勻
7.乳酪粉及咖啡液 加入攪拌均勻
8.低筋麵粉加入快速攪拌均勻



















9.完成的咖啡麵糊裝入擠花袋中(使用0.5cm圓形擠花嘴)
10.將咖啡麵糊以圈狀擠在第二次發酵好的麵糰上方
11.表面灑上些許杏仁粒
12.放入已經預熱到200度C的烤箱中烘烤15-18分鐘至表面呈
     現均勻的金黃色即可
13.烤好移至鐵網架上放涼



















補充:
1.帕梅善乳酪粉沒有可以直接取消
2.即溶咖啡粉直接取消即是原味麵糊
3.最後發酵時間請視天氣溫度斟酌,不要發的太大,
   以免表面麵糊無法呈現裙邊































格友延伸做法 :







林小小





 Eunice Leong








Sue Liu



















































34 則留言 :

  1. carol老師您好:
    請問咖啡粉如果要換成3合1的咖啡粉,要怎麼調整呢?還是不建議使用?
    或者換成可可粉要怎麼換算...
    先謝謝老師~

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    1. 3合1的咖啡粉因為已經含糖
      另外添加的糖可以直接減少10g
      你可以直接使用一包
      然後跟熱牛奶混合至融化就好
      牛奶份量可以斟酌多加一點

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    2. 可可口味
      無鹽奶油65g,細砂糖40g,雞蛋1顆(淨重50g),
      低筋麵粉60g,無糖純可可粉5g,牛奶10g,
      帕梅善乳酪粉5g

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  2. 老師好:想請問您麵包麵團用甩打的跟用揉的,差別在哪裡?為什麼包子饅頭用揉的,而麵團是用甩打呢?

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    1. 甩打最快產生筋性達到薄膜
      有達到薄膜口感才好

      包子饅頭不需要到薄膜
      所以不需要甩打

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  3. 請問老師,表面咖啡麵糊還可以應用在哪裡?做完有多出來,謝謝妳~

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    1. 可以做擠花餅乾
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/09/jam-filled-butter-cookies.html
      直接烘烤成餅乾~
      160度c 烘烤18-20分鐘

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  4. 老師您好,請問這個麵包烤完吃不完可以冷凍嗎,如果可以,要再加熱時可以用蒸的嗎

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    1. 冷凍沒問題
      吃之前室溫解凍
      因為此麵包表面是餅乾麵糊
      不適合用蒸的
      建議還是烤熱比較適合

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  5. 老师,要用牛奶汤种面团做可以吗?以下换算可以吗?

    牛奶湯種麵糊 80g, 高筋麵粉160g,低筋麵粉10g,速發乾酵母菌1/2茶匙(約2g),
    雞蛋1顆(淨重約50g) ,牛奶50g,細砂糖30g,鹽1/4茶匙(1.3g),
    無鹽奶油25g

    牛奶湯種麵糊
    牛奶75cc,冷水50cc,高筋麵粉25g


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    1. 牛奶要減少40-50g
      不然麵糰可能太濕黏~

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    2. 对不起老师,想要确定一下,牛奶是要减到只有40~50g 呢还是牛奶大概25g 就好。

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    3. 老师你是指主面团的还是汤种的牛奶?我看你写g该是主面团的吧。

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    4. 主麵糰的牛奶要減少40-50g
      你可以保留多一點看情形添加~

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  6. 老師你好,如果是手沖咖啡,可以做嗎,如果可以配方是多少,謝謝老師。

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  7. 那牛奶需要減量,還是改奶粉,謝謝老師。

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    1. 牛奶就直接取消
      若有奶粉可以添加1大匙~

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  8. 老师,为什么我的咖啡墨西哥麵包隔天后表面会黏黏的。

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    1. 這是正常的
      吃之前再烘烤一下就好~

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  9. 老師~如果麵包體想做湯種~該怎麼調整ㄋ??

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    1. 二.麵包麵糰
      湯種100g 高筋麵粉240g,低筋麵粉10g,速發乾酵母菌1/2茶匙(約2g),
      雞蛋1顆(淨重約50g) ,牛奶35-40g,細砂糖30g,鹽1/4茶匙(1.3g),
      無鹽奶油25g

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  10. 請問如果使用麵包機做麵團要怎麼設定呢?

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    1. 可以直接參考麵包機步驟
      行程可以選擇基本麵包
      大約3-3.5小時都可以
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/12/blog-post_10.html

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  11. 老師你好,
    想請問麵包麵粉加入低筋麵粉的用意是什麼呢?
    還有咖啡麵糊為什麼要加入乳酪粉呢?

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    1. 口感比較柔軟
      也比較好整型
      調整味道
      不喜歡直接省略~

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  12. 請問老師,為什麼我的咖咖麵糊不會溶化還是一圈一圈?

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    1. 咖咖麵糊完成後是很乾硬嗎?
      還是稀軟的?
      擠的過程好操作嗎?

      奶油是甚麼品牌?

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    2. 老師,我用伊絲妮發酵奶油。是不是不適合?

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    3. 好像有其他人跟我說過這個品牌
      都會遇到一些狀況
      因為我沒有使用過
      所以無法知道問題在那裡呢~

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  13. 老師,谢谢你的分享。那面皮我想我没有打發足够导致它在烘烤的时候不均匀。不过口感不错吃。呵呵😄

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    1. 很開心順利~
      多做會越來越好~

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