2014年12月2日 星期二

炸鮮奶
























軟乎乎,熱騰騰,外酥內軟的炸鮮奶配杯好茶趁熱吃~




炸鮮奶
約4人份

材料:
A.鮮奶凍
玉米粉30g,冷水30g,鮮奶300g,細砂糖30g,
帕梅善乳酪粉3g,無鹽奶油3g,

B.炸粉漿:
低筋麵粉65g,玉米粉15g,帕梅善乳酪粉5g,冷水100g,

一製作鮮奶凍
步驟:
1.冷水倒入玉米粉中混合均勻











2.鮮奶倒入鍋中,加入細砂糖加熱至細砂糖融化
3.將乳酪粉及無鹽奶油加入混合均勻煮至沸騰
4.玉米粉水以線狀加入,邊加入邊攪拌煮至濃稠狀關火



















5.盛裝容器倒入冷開水沾濕,再將多餘的水倒掉
6.鮮奶糊倒入抹平整
7.完全冷卻放冰箱冷藏5-6小時凝固
8.手稍微壓一下邊緣讓牛奶凍與容器邊緣分離
9.倒扣出來切成自己喜歡的大小備用



















二.製作炸粉漿

步驟:
1.將所有材料混合成均勻麵糊











2.鮮奶凍均勻沾裹上一層麵糊
3.鍋中倒入300cc左右的液體植物油
4.中小火加溫至油熱 (少許麵糊放入會馬上膨脹的程度)
5.適量鮮奶凍放入
6.中火約炸5-6分鐘至表面金黃即可撈起
7.放網架上瀝掉多餘油脂
8.趁熱吃











 補充:
1.鮮奶可以使用牛奶,保久奶,奶粉沖泡或豆漿代替
2.乳酪粉可以直接省略













































26 則留言 :

  1. Carol 老師
    想請問妳,配方中所用的 "乳酪粉" 是什麼?

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    1. 就是帕梅善乳酪粉
      也稱為起士粉
      灑比薩使用的~

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  2. 老師 我想問一下
    炸東西的油 都怎麼保存阿
    每次看到炸的 想到要用的油都放棄了

    另外老師 我想問一下 巧克力戚風蛋糕 我做了幾次8吋的
    每次最多都只有到2/3而已,不知道是不是因為我用手打發的關係
    沒有很硬所以消泡比較快,正常應該是要滿模嗎!?
    巧克力麵粉蛋黃糊 我攪勻的時候他是很濃稠的狀態
    攪拌器拿起來 他會以緩慢的方式滴下去 是正常的嘛!?
    放涼後中間往下凹 是因為火太大嘛!?

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    1. 老師我還想問一下
      聖誕格子蛋糕
      當中 全蛋打發做的巧克力蛋糕
      我用回復當中的8吋材料下去做
      到進烤模 只有薄薄的一層...
      正常來說 大概會有多高啊!?

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    2. 看Carol示範的照片, 用不沾鍋少放點油, 一面炸好再翻面炸, 可以少用很多油

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    3. 我通常會一口氣做一些炸的東西
      比如說下午做了炸鮮奶當點心
      晚上會做點炸豬排 等
      這樣炸完後油就廢油回收
      如果只炸1-2次的油
      我會保留起來炒青菜使用
      這是我的習慣~

      巧克力若使用油脂高的是比較容易消泡
      妳可以將無糖蠢可可粉減少使用量 減少部份用低粉代替
      也會改善
      蛋黃麵糊攪拌過久或蛋白霜消泡都會影響成品膨脹
      烤溫不足或烘烤時間不足也會容易回縮

      巧克力蛋糕如果烤模跟我一樣
      應該是一半份量
      若非常薄表示全蛋消泡嚴重


      謝謝zishapot分享~

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  3. DEAR老師:您出的新書我已經訂了,讚

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  4. dear老師:我煮了焦糖要加入餅乾麵團 但是幾分鐘全部都凝固了 就算再把它煮成液狀 加入也立刻凝固 不知道為什麼

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    1. 天氣冷
      焦糖煮的時間要縮短一些
      不然很容易凝固
      或是多加一點牛奶調整濃度~

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  5. 請問老師~可以用烤的嗎? 或是不要炸?

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    1. 是說裹了麵糊用烤的嗎?
      當然也是可以的
      但可能沒有辦法達到外酥的口感~

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  6. 昨天依照Carol配方製作了一次, 好好吃喔~奶凍切好小朋友就已經迫不及待放到嘴裡, 裹粉炸好在冷冷的天好適合, 甜度也剛好, 謝謝分享!!~ ^O^

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    1. 很開心zishapot做的順利
      謝謝分享給我~~

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  7. 請問Carol老師~起司粉可以省略嗎? 謝謝老師~~

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  8. 老師你好,請問沒有玉米粉的話可以用哪種粉代替呢?

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  9. 倪好~請問用中筋麵粉代替低筋麵粉可以嗎?謝謝歐

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  10. 請問玉米粉是指 corn starch 還是 cornmeal?

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    1. 此處使用的玉米粉是指 corn starch

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  11. 老師請問~~~~
    不想要做那麼多
    分量該怎麼減少?

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  12. 老師,為什麼我的奶凍都水水的,沒辦法凝固

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    1. 使用的材料有無更改
      煮的過程是否有確實煮到變濃稠?

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