2014年8月24日 星期日

葡萄柚蛋糕捲。Grapefruit roll cake - 實作影片



酸味濃郁的葡萄柚維他命多多,搭配鮮奶油捲入蛋糕中中和
了酸味,蛋糕不甜不膩,美味加倍~

葡萄柚蛋糕捲
25cmx35cm烤盤一個



材料:

海綿蛋糕體材料:
冰雞蛋3顆 ,細砂糖50g,檸檬汁1/2茶匙,低筋麵粉50g,

內餡及抹醬:
a.葡萄柚1顆 細砂糖15g 白蘭地15g
b.動物性鮮奶油100g 細砂糖10g,檸檬汁1茶匙


Grapefruit roll cake

Ingredients :

sponge cake:
3 cold eggs (about 150g)
50g caster sugar
1/2 teaspoon (2.5ml) lemon juice
50g Cake flour

filling:
a.
1 Grapefruit
15g caster sugar
15g brandy

b.
100g whipping cream
1 teaspoon (2.5ml) lemon juice
10g caster sugar

Preheat the oven to 170°C (338°F)  13-15 min


實作影片:



全程詳細圖文說明請參考 : 葡萄柚蛋糕捲。Grapefruit roll cake


補充:
1. 影片都有詳細字幕說明,並可以自行選擇翻譯語言





























87 則留言 :

  1. 請問沒有葡萄柚改用柚子可以嗎?

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    1. 水果都可以依照自己喜歡選擇~

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  2. 請問白蘭地可以換Rum嗎?

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  3. 謝謝老師
    一直在等蛋糕捲的實作影片

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  4. Carol老師的blog是我每天都會看的網站,
    裡面的教學方法淺顯易懂,讓我非常驚訝的是,
    原來這些食譜在家用簡單的器具也能做成功耶,
    看完食物製作過程,不但心裡有幸福的感覺,
    而且會覺得---噢~原來是這樣~我會了~!
    謝謝老師~!

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  5. 版主老師,芝心披薩的起士是用什麼起士?我用的是mozerella cheese,可是不但沒有拉絲,起士還導致皮硬這是為什麼?

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    1. 我是使用mozerella cheese
      妳買的mozerella cheese是甚麼樣子
      在那裡買的?

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  6. Carol老师,这蛋糕看起来好棒 :)

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  7. Carol老師,買了你的書製作了蛋糕捲,書裡配方裡的鮮奶油總是不夠我塗抹蛋糕捲,今天看了你的蛋糕捲實作影片,發現Carol老師鮮奶油是不是打到有點固態就可以了,因為我看塗抹時還是有流動的感覺,我都打到整個發起來跟蛋白霜一樣,請問這樣是不是就打過頭了呢??另外這葡萄柚的蛋糕捲裡的白蘭地可換成蘭姆酒嗎??這個蛋糕捲的烤盤尺寸跟我一模一樣,學到了白報紙如何鋪還有鮮奶油打發還有捲蛋糕跟翻轉的動作......受益好多喔!!!!謝謝你~~~

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    1. 塗抹的鮮奶油份量其實是可以依照自己喜歡做增減
      我通常不會塗抹太多
      打發一點體積會比較蓬鬆
      感覺奶油厚度也會增加
      鮮奶油打發挺度有時候也跟天氣溫度 購買品牌有關
      家庭式操作不是每一次都能夠一樣
      打發的挺度也是依照個人喜歡調整

      白蘭地可換成蘭姆酒沒問題

      希望順利~

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  8. 請問Carol
    巧克力戚風蛋糕 等我蛋白霜打好 蛋黃和巧克力麵糊已經結塊變硬了 怎麼拌勻呢?

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    1. 如果是這樣的情形
      下一次建議可以先打蛋白霜
      然後再混合蛋黃和巧克力麵糊

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  9. Carol妳好
    妳書中的~~巧克力杏仁酥餅~~是用雞蛋一顆
    請問可以改成蛋黃2顆或3顆嗎?
    感謝妳撥空回答

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    1. 雞蛋一顆 可以使用3個蛋黃代替~

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  10. 請問Carol老師都是使用哪個牌子的橄欖油呢?謝謝~

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    1. 我習慣使用
      Auchan有機橄欖油 750ml/瓶
      在大潤發買的
      http://www.rt-mart.com.tw/product.asp?fno=58&no=196

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  11. 老師請問如果家裡沒有像影片中的烤盤該拿什麼代替呢?

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    1. 烤箱附的烤盤都可以製作
      不過蛋糕份量必須依照烤盤大小做增減
      妳如果不會換算
      可以將烤盤尺寸告訴我

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    2. 老師 我家沒有像你那種的考盤
      就只有平平的考盤
      那我該拿什麼做替代呢?

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    3. 一樣可以製作
      邊緣的白報紙折高一點就好~

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  12. 為甚麼不能用不沾紙呢?

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    1. 如果使用防沾的紙
      蛋糕麵糊沒有支撐力無法往上爬升

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  13. 版主的食譜很讚!請問巧克力鮮奶油和甘納許的差別在哪?若我想用甘納許塗抹蛋糕捲,那甘納許配方的份量又是多少?

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    1. 巧克力鮮奶油和甘納許不同

      甘納許做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/12/blog-post_10.html

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  14. 老師您好,我想請教您這個海綿蛋糕的方子和原味海綿蛋糕捲裡面的蛋糕方子口感上有什麼不同呢,之前有看到您比較海綿蛋糕和戚風蛋糕的不同...這個方子的操作上有點像戚風又有點不像,很好奇這個方子沒有加油和任何液體,口感上會比較偏那一種?會不會比較沒那麼濕潤?

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    1. 蛋糕做法配方並沒有標準
      都可以調整變化
      所以你可以依據自己喜歡選擇
      這個蛋糕雖然沒有油沒有液體
      但是組織依然濕潤 並不會乾

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  15. Carol老師好~
    潛水很久了,想試試看做蛋糕捲也很久了,不過用想像的,感覺好像很麻煩,所以一直未動手,
    今日看到您的實作影片,看起來好像很簡單(當然那是因為是您做的啦!)
    所以就著手做了!
    我有一個問題是:用170度烤了17分鐘,覺得烤面看起來還是有一點濕亮感,放涼後摸起來是乾乾的,
    但是一翻面就沾黏(快脫一層皮了XD)用刀劃的時候也是黏刀....請問這樣是我烤得不夠嗎?

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    1. 如果冷卻後表面會黏
      表示
      1.蛋白霜沒有確實打挺或是混合過度有些消泡
      2.烤箱溫度偏低 或是烘烤時間不足
      調整一下就可以

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  16. 請問一下一定要用白蘭地(酒類嗎)可以不要加嗎或是有什麼東西可以取代的,謝謝你

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  17. 老師妳好,我的深烤盤是烘王A+ 的尺寸,可以幫我計算材料的數量嗎?麻煩妳了,謝謝

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    1. 海綿蛋糕體材料:
      冰雞蛋5顆 ,細砂糖83g,檸檬汁1茶匙,低筋麵粉83g,

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  18. Carol版主,我是寒冬公主,我先跟你說聲哈曪!我很喜歡你的食譜。蛋糕捲冷藏可放多少天?室溫又可放多少天?為什麼我做的蛋糕捲太鬆軟,捲的時候兩旁都爛了,這是為什麼?我該這麼做啦?

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      成品冷藏約可以保存4-5天
      室溫約1-2小時 太久奶油會化

      如果蛋糕體太軟
      可能
      1.蛋白霜沒有確實打挺或是混合過度有些消泡
      2.烤箱溫度偏低 或是烘烤時間不足
      調整一下再試試

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  19. 我有一些自製優格的問題:
    1.低脂可以嗎?之前看到有人問,你說比較做不出來請問是怎樣比較做不出來?
    2.那調味乳可不可以呢?
    3.還有保久乳可以嗎?

    不好意思在這裡發問,謝謝回答~

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    1. 1.脂肪越高越容易製作
      你也可以自己用低脂試試
      2.沒有試過無法給予正確回覆
      3.理論上保久乳沒問題

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  20. 我想做香蕉鮮奶油和抹茶鮮奶油,配方如何做?

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    1. 香蕉鮮奶油沒有試過無法給予正確回覆

      抹茶鮮奶油可以自行添加一些抹茶粉混合打發

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  21. 還有蘿蔔鮮奶油做法和配方?勞煩版主了!我真心誠意向你說聲謝謝,希望你能夠接受!謝謝!

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    1. 不好意思
      蘿蔔鮮奶油沒有試過 無法給予正確回覆

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  22. 老師您好
    看了多次老師的實作影片:))
    只能說驚嘆阿~~
    想請問老師影片中蛋糕綿密的要訣?
    我做出來的蛋糕捲孔洞很大呢,而且一點都不眠ˊ密,那是為什麼?(是和蛋白的打發程度有關嗎?)
    謝謝老師給予指教:))

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    1. 蛋白霜不能打過頭
      如果變成棉花狀也影響組織
      妳可能要敘述一下自己操作的步驟
      例如打發時間花多久
      有沒有更改任何材料
      烤箱溫度 烤箱多大
      我知道多一點才能夠判斷~

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    2. 謝謝老師的提點:)
      依老師這麼描述似乎是我的蛋白雙打太過了^^"
      如果想讓蛋糕體濕潤綿細,打蛋白霜是否應該介於施姓和硬性發胖之間?

      打蛋白的時間我沒有細算^^" (是用灀行攪拌機)
      蛋白先加檸檬汁
      等到粗泡後分3次加入細砂糖
      烤箱170/170(度) 家庭是中型烤箱 (大約45*35 cm)
      我放中層烤焙

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    3. 看起來過程是沒有問題
      下一次試試打發蛋白霜的時候不要打過頭
      應該會改善~

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  23. Carol老师你好,
    请问以上的份量可以用在圆形8”蛋糕模上吗?

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    1. 如果要做圆形8”
      材料直接*1.666666就可以
      溫度160度c烘烤12分鐘
      150度c烘烤33-35分鐘

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  24. carol老師您好,
    請問我的烤盤是21cmx21cm 請問配方要如何調整?
    謝謝您.

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    1. 海綿蛋糕體材料:
      冰雞蛋2顆 ,細砂糖33g,檸檬汁1/4茶匙,低筋麵粉33g,

      內餡及抹醬:
      a.葡萄柚1/2顆 細砂糖10g 白蘭地10g
      b.動物性鮮奶油70g 細砂糖7g,檸檬汁1/2茶匙

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  25. 請問老師的烤盤高度是幾CM?

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  26. Dear Carol,
    老師請問一下我的深烤盤是32.5cmx42.5cm該如何換算呢??

    Emma Chen

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    1. 建議將份量直接*1.6666就可以~

      溫度時間都差不多
      也許多延長1-2分鐘

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    2. 建議將份量直接*1.6666就可以~

      溫度時間都差不多
      也許多延長1-2分鐘

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  27. Dear Carol,
    老師請問一下我的深烤盤是32.5cmx42.5cm該如何換算呢??

    Emma Chen

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    1. 建議將份量直接*1.6666就可以~

      溫度時間都差不多
      也許多延長1-2分鐘

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  28. Dear Carol
    老師請問一下,全蛋打發跟分蛋白和蛋黃分開打發有什麼不一樣嗎
    為何有的蛋糕體要加奶油有的沒加有差別嗎
    還有我烤出的蛋糕下層顏色很深怎麼改進呢?

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    1. 全蛋打發跟分蛋白和蛋黃分開打發
      組織氣孔不太一樣
      全蛋打發較細
      分蛋白和蛋黃分開打發氣孔較大

      至於加不加油都可以做出來
      看個人喜好~
      加一點油會比較潤滑

      蛋糕下層顏色很深
      有可能是烤箱底部溫度過高
      調低或多墊一個烤盤可以改善

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  29. 老師請問我可以減甜嗎?謝謝

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    1. 可以減少一些
      但減少太多會影響蛋白霜打發~

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  30. 老師,請問白報紙有兩面,與蛋糕体接触的是哪一面?

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  31. 老師您好
    我的考盤尺寸是21*26*2,請問需要調整比例嗎?
    非常謝謝你

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  32. 老師,白報紙與學校用B4白報紙相同材質嗎?另外如用不沾烤盤,會影響蛋糕膨脹嗎?

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    1. 白報紙是沒有防沾效果的紙
      跟影印紙類似
      不可以使用不沾烤盤
      不然影響蛋糕膨脹

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  33. 老師你好請問做出來的海綿蛋糕體吃起來紮實的口感是對的嗎?看外表是蓬鬆柔軟的但壓下去只會回彈一點點 謝謝

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    1. 這是鬆軟的口感
      不是扎實的
      若做出來太扎實
      要注意全蛋是否確實打挺
      混合是否過度
      是否烘烤過久

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  34. Carol 您好!
    請問捲時蛋糕體會破裂是什麼原因呢? 我該如何調整作法呢? 謝謝您的指教!

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    1. 蛋糕捲容易裂
      1.蛋糕體太厚
      2.蛋糕體太濕或太乾
      3.開始捲起的部位要劃幾道線
      蛋糕捲的份量要依照烤盤大小調整
      不然同樣的份量但是烤盤大小不同
      就造成蛋糕厚度有差異
      就會造成烤不透或烤太乾的情形
      如果妳不會計算
      烤盤尺寸給我
      我幫妳算比較適當的份量

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  35. 老師 你好! 我的烤盤是22.9*22.9*5.08的正方形烤盤,請問份量建議如何調整?謝謝

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  36. Carol 您好,
    非常感謝您的回覆,我的烤盤尺寸是 21cm x 29cm,捲起的部位我有劃線,兒子説吃到最後的感覺是有點乾,此外,放涼時蛋糕表面是否需要覆蓋白報紙呢?

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    1. 1.份量直接*0.66666
      2.太乾的話烘烤時間可以縮短1-2分鐘試試
      冷卻約10多分鐘
      不要放太久才不會變乾
      覆蓋如果反潮變黏手

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  37. Carol老師您好,因我家中沒有適合的烤盤,如果用20cmx20cm正方形细盤可做瑞士卷嗎?如果可以,材料如何,請老師指教

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    1. 20cmx20cm正方形细盤可以的

      我明天分享一個食譜給你~

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    2. 食譜如下
      http://caroleasylife.blogspot.com/2016/04/blog-post_5.html

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  38. Hi Carol,

    My tray size is 28 x 24 cm. I wondered if you could list out the quantity of each ingredient.

    Thanks.

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    1. 建議如下

      海綿蛋糕體:材料:
      冰雞蛋2顆(淨重120g),細砂糖40g,檸檬汁3g,低筋麵粉40g,

      內餡及抹醬:
      a.葡萄柚1顆 細砂糖15g 白蘭地15g
      b.動物性鮮奶油80g 細砂糖8g,檸檬汁1茶匙

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