2014年6月22日 星期日

糖菠蘿麵包。Pineapple skin bread - 實作影片



糖菠蘿麵包



a.菠蘿外皮材料:

無鹽奶油75g,細砂糖75g,低筋麵粉200g,雞蛋1個(淨重50g),
香草精1/2茶匙,鹽1/8茶匙

b.麵包麵糰材料:

高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發乾酵母菌1/2茶匙(約2g),
雞蛋1顆(淨重約50g),牛奶150cc,細砂糖30g,鹽1/4茶匙(1.5g),
無鹽奶油30g,

表面裝飾 :  細砂糖適量


Pineapple skin bread

Ingredients :

a.
75g unsalted butter
75g Caster sugar
200g cake flour
1 egg (about 50g)
0.5 teaspoon vanilla extract
0.5g Salt

b.
270g bread flour
30g cake flour
1/2 teaspoon  instant yeast (2g)
1 egg (about 50g)
150 ml  milk
30g Caster sugar
1/4 teaspoon Salt (1.5g)
30g unsalted butter

topping :  Caster sugar

Preheat the oven to 170°C (338°F)  18-20min


 實作影片 : 



補充:
1. 影片都有詳細字幕說明,建議使用桌機觀看,手機
   並不適合,將瀏覽器改為火狐或是Google Chrome 
   也比較順利。
2. youtube影片右下方有齒輪圖示,是"註解(Annotations)"選項,
    請開啟"on",字幕即可出現

3.第2次發酵時稍微注意一下,如果表面餅乾皮裂的太快就停止發
   酵馬上進爐烘烤.氣溫太高麵糰發的太快就容易因為膨脹造成表
   面菠蘿皮裂的太開影響成品美觀,所以
第2次發酵時間可以依照
   實際狀況調整



























93 則留言 :

  1. 看起來好好吃喔,請問carol, 如果不吃奶油,菠蘿外皮可用椰子油或是其他天然植物油來取代奶油嗎?

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    1. 你可以使用60g液體植物油代替
      省去打發步驟
      不過口感可能會硬一點

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  2. 老師你好:請問你有一款,奶酥醬,,,適合包在這款波蘿麵包裡面嗎?這款糖波蘿烤出來的表面是不是有糖粒的口感,?因為看影片有亮亮的,不知道是不是糖粒,,謝謝老師無私的分享,,我會認真的做做看,謝謝!

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    1. 奶酥醬沒問題~
      表面沾了糖是會有糖粒的口感
      希望喜歡~

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  3. 老師:菠蘿皮是不是可以和塔皮一樣,一次多作幾份冷凍保存?

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    1. 沒問題的
      其實菠蘿皮就是餅乾麵糰
      冰的太硬稍微要回溫久一點軟化比較好操作~

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  4. Dear Carol老師:
    請問您的所有的麵包製作食譜的材料中,都可加入在來米粉(取代低粉的份量)?若可行,還需注意水量等其他部分的比例嗎?在南瓜煉乳餐包中有提到"加了米粉更保濕柔軟:.我就想若沒有太多時間使用中種法製作麵包或不懂得換算中種法時是否就可以在操作直接法的時候加入在來米粉,這樣完成的麵包就可以延續它的柔軟及保濕的口感? 謝謝~
    Giselle

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    1. 因為品牌不同也許稍有差異
      液體可以保留多一些視情形斟酌
      麵包要好吃柔軟
      液體加的足夠
      甩打的確實
      這2點是重要的關鍵

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  5. 請問老師....麵包或吐司裡的奶油分量是否可以用同等量的液體油代替呢...謝謝

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    1. 沒問題
      一開始就跟其他材料一塊混合搓揉

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  6. 老師,請教一個問題,就是在組合菠蘿外皮和麵團的時候,麵團的縮口要朝下再包上菠蘿外皮.
    再休息一下後,我的麵團表面會連同外皮一起撐開,然後,上皮就烈開了>< 是我包得太緊,還是壓線太深哩?
    若麵團縮口朝上,在包上酥皮,這樣可以嗎?

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    1. 也許天氣太熱
      包製的步驟比較久
      所以麵糰發的比較快
      下一次可以將酵母份量再減少一些
      而且第2次發酵時間減少一些

      收口朝上也可以試試

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  7. 今天早上看了兩遍的影片之後,我就動手做了。
    成功了耶。而且,好好吃哦!
    只是,菠蘿感覺得硬,請教老師,是為什麼????

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    1. 我的菠蘿皮做法沒有添加泡打粉
      所以奶油要打發才會蓬鬆
      烘烤不要太久
      溫度要注意不能太高
      或是表面刷蛋液也會軟一點

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  8. 請問老師,外皮是放進冰箱冷凍嗎?組合面包是在面包發酵好嗎?謝謝老師。

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    1. 如果當天使用
      放冰箱冷藏就可以
      如果先做餅乾皮過幾天才使用
      放冰箱冷凍保存

      妳可以參考這一篇文字說明
      只是材料不太一樣
      但是做法步驟都相同
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/01/blog-post_7.html

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  9. 請問carol老師:若沒有香草精,可以省略不加嗎?

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  10. 老師
    謝謝您的影片
    獲益匪淺
    另外老師請問
    波羅皮如果不用保鮮膜包可否用其他代替?
    不知是否有無塑化劑疑?

    謝謝

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    1. 不想使用保鮮膜
      你可以使用自己喜歡的容器盛裝~

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  11. 老師請問如不加蛋液可以用豆奶取代嗎?重量是不是一樣?謝謝^^

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    1. 如果不加蛋液可以用豆奶50g取代
      希望順利~

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  12. 請問老師波蘿皮如果要做巧克力、咖啡、黑糖口味材料要如何更改?謝謝!

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    1. 巧克力
      a.菠蘿外皮材料:
      無鹽奶油75g,細砂糖75g,低筋麵粉185g,無糖純可可粉15g,雞蛋1個(淨重50g),
      香草精1/2茶匙,鹽1/8茶匙

      咖啡
      a.菠蘿外皮材料:
      無鹽奶油75g,細砂糖75g,低筋麵粉200g,雞蛋1個(淨重50g),
      鹽1/8茶匙,咖啡粉1/2大匙,熱水1/2大匙

      黑糖
      無鹽奶油75g,黑糖75g,低筋麵粉200g,雞蛋1個(淨重50g),
      鹽1/8茶匙,牛奶1/2茶匙

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  13. 老師我本來下決心不再做麵包類~因為麵團是我的罩門~但是這款實在太有愛了~所以又動手做~沒想到我真的用出了不黏手的麵團~這次經驗讓我知道之前我搓打麵糰次數不夠~這次拼命甩打真的讓麵糰一點都不黏手了~波蘿麵包外觀跟老師幾乎差不多~但還是有以下小問題想問
    1. 我覺得我的麵包沒老師大~好像發的不夠~但是我放置發酵時間跟老師是一樣的~不知道怎改進
    2. 麵包剛做出來時我用手去掐了一下~觸覺告訴我有點硬~沒有麵包店那種鬆軟的感覺~不知這怎改進
    3. 雖然我搓打麵糰很多次也不黏手~但是我的麵糰沒有像老師那樣QQ的然後可以變薄膜~反而有點裂裂要破要破的樣子~而且感覺像橡皮筋那樣很容易回縮回去~不知道是不是甩打過頭太"筋"了~麵團會有甩打過頭的情況嗎?~還是說最終最終(假設甩打很久)也應該會變成老師的那種麵團

    請老師開導XD

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    1. 老師是不是沒看到我這一則...o.oa

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    2. 因為每天都有100多則留言 不好意思 漏了~

      如果發的不夠大
      也許是酵母添加份量太少 可以增加一些
      或是麵糰水份添加不夠
      麵糰太乾 這樣也影響發酵
      因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟自己耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂

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    3. 老師請問:速發乾酵母菌 1/2=2g 那 3/4=?g
      謝謝!初學者^^

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    4. 發乾酵母菌 3/4茶匙約=2.5g

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  14. 請問老師波蘿外皮如果要用高筋麵粉需要更改其他材料或份量嗎?

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  15. 老師請問一下 可以使用無水奶油嗎??會比較酥嗎??

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    1. 理論上使用無水奶油是會更酥~

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  16. 您好:想請問為什麼放到隔日麵包會變的比較硬呢?是不是我哪個步驟弄錯了呢?

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    1. 水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟
      麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      反之如果水份有慢慢添加
      麵糰也已經跟耳垂的柔軟度一樣
      沒有辦法再多加
      那就直接減少一些沒問題~

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂
      自己做的東西
      我建議不要去跟外面相比
      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~
      如果想嚐試
      烘焙材料行都有販賣

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  17. 前幾天照了老師的教學做了菠蘿麵包(https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10153025401296061&set=a.10150250303741061.371624.513861060&type=1&theater&notif_t=photo_comment)
    很香很好吃,但不知道是不是我用中筋麵粉代替低筋麵粉,或是麵團揉的不夠所以不夠澎鬆,吃起來的口感比較Q(在做甩麵糰的時候都甩不開,沒辦法和影片一樣,所以我就只有揉)
    而且外層的菠蘿皮吃起來好硬,剛烤完或放涼都是(我的菠蘿皮用全高筋做的),外皮的部份要如何改進呢?

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    1. 網址無法顯示

      麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

      至於外層的菠蘿皮
      希望鬆軟要使用低筋
      而且混合過程不能太過度搓揉
      產生筋性就會比較不鬆軟
      市售產品都有添加泡打粉
      若不介意吃泡打粉
      可自行添加1/4茶匙幫助膨脹

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  18. 老師~今天嘗試做了!結果等代第二次發酵時,因為膨脹結果表皮被撐開了,請問該如何改進呢?謝謝~

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    1. 第2次發酵時稍微注意一下,如果表面餅乾皮裂的太快就停止發
      酵馬上進爐烘烤.氣溫太高麵糰發的太快就容易因為膨脹造成表
      面菠蘿皮裂的太開影響成品美觀,所以第2次發酵時間可以依照
      實際狀況調整

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  19. 不好意思 請問老師有收到我的留言嗎
    我想問的是我的麵包做起來很扎實 是因為我甩麵的過程甩的不夠好麻
    還有請問如果我要做香港的坡蘿油麵包 請問要怎麼做

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    1. 水份添加的夠
      只要液體添加到所使用的麵粉最大吸收份量
      確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

      麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      反之如果水份有慢慢添加
      麵糰也已經跟耳垂的柔軟度一樣
      沒有辦法再多加
      那就直接減少一些沒問題~

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利

      香港的坡蘿油麵包
      就是將烤熱的菠羅麵包切開
      中間夾一片冷藏的奶油塊就可以

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  20. 請問老師 為什麼這個波蘿皮的配方跟刷蛋液的波蘿皮配方不ㄧ樣呢?兩者差在哪呢?
    如果用這個配方刷蛋液
    或是用另一個配方沾糖 可以嗎?

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    1. 有刷蛋液皮會軟一點
      沾糖粒會比較酥
      任何配方都可以
      看自己喜歡選擇

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  21. 請問
    (1)我要做你提供的食材的一半份量,做出來的份量大約是4個嗎?
    (2)如果以一半的份量,外皮放在冰箱的時間是60分鐘,還是30分鐘
    (3)如果以一半的分量,麵團發酵的時間是60分鐘,還是30分鐘
    這是我第一次做麵包,既期待又怕受傷害XD 謝謝你的分享

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    1. 1.沒錯
      2.一樣是60分鐘
      3.一樣是60分鐘

      份量減半只是材料減少
      但是步驟及時間都一樣~
      希望順利~

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  22. 請問carol老師,做麵團的時候把全部混合在一起搓揉,instant yeast和鹽能放在一起嗎?yeast會不會被殺死?

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    1. 其實只要酵母一開始放入盆中的時候跟糖鹽分開些
      應該不會影響的
      除非特意將酵母跟糖鹽灑在一起而且時間非常久
      才會使得酵母死亡

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  23. 請問蔥花.波囉.克林姆..這三款麵包主體..可通用ㄇ???

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  24. 請問老師~~

    菠蘿皮的糖可以減量嗎?應該要怎麼調整比較好?

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    1. 不吃太甜的話
      可以直接減少15-20g都沒問題~

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  25. 老師您好...
    請問您,試做菠蘿麵包4個,用您的材料減半、發酵時間相同,牛奶改成加水、細砂糖改二號砂糖
    (菠蘿皮口感不好是因為糖的關係嗎?)麵包糰沒辦法做出可以拉成膜,是因為拍打次數不夠嗎?謝謝

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    1. 二號砂糖顆粒粗
      沒有辦法融化 奶油也比較打不發
      就會影響口感

      麵包麵糰如果太乾就要多加一點水
      太乾硬的麵糰沒有辦法甩打
      也就沒有辦法拉出膜
      成品一定也比較乾

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    2. 老師再請問您...
      因家裡太多二號砂糖想先用掉,若把它攪碎點或改用糖粉可以嗎?會不會比直接用二號砂糖好些?

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    3. 建議打細一點就可以添加~

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  26. Carol老師~~我又來麻煩你><...
    請問我的麵團可以給麵包機代勞嘛?
    我菠蘿外皮會手做。
    想問如果其他麵包的湯種麵團要怎麼用麵包機呀?
    我菠蘿皮跟麵團的糖可以都減少一點嘛?
    請問想做抹茶口味,抹茶粉要加多少?

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    1. 麵團可以給麵包機代勞沒問題
      菠蘿皮跟麵團的糖可以都減少一點沒問題

      湯種做法一樣就是將材料放入麵包機中搓揉攪拌

      抹茶粉可以自行添加1.5-2茶匙

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    2. 請問~~ 所以是主麵團跟湯種都可以給麵包機幫忙做嘛 ><
      那湯種要在第幾個步驟放進去?
      我的麵包機順序是 1流質(液體) 2. 奶油 3. 鹽及糖 4.麵粉(粉類) 5.酵母粉
      謝謝老師 ~!!

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    3. 麵包機湯種做法可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/02/blog-post_23.html

      妳可以 湯種在添加完液體後倒入

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    4. 謝謝老師每次都耐心的為我解惑 >__<

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  27. 老師,我想請教下我做的麵包成日都好實係咩原因呢?唔鬆軟,係咩原因呢? 除左這個麵包外其他麵包麵有咁既情況😔😔

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    1. 麵包如果組織太乾硬扎實
      要注意液體是否添加足夠
      麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟自己耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

      如果液體添加不足
      發酵也發的不足
      那成品一定會太乾硬

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  28. 請問可以把麵糰改成湯種麵糰嗎 份量應該是多少呢?我現在在加拿大 天氣很冷 麵糰要怎樣發酵 放熱水進烤箱可以改為開著烤箱用低溫發烤嗎 如果可以是多少溫度 其他東西好像奶油也很難退冰可以怎樣 我想明天給我老公跟公婆做 試試看 你很細心講解 我之前跟你的食譜做了蛋撻、無粉巧克力蛋糕跟輕乳酪蛋糕都很成功 但沒做過麵包 第一次怕自己做不好 但也想試試看 希望成功

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    1. 湯種做法可以直接參考以下聯結
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/01/blog-post_7.html

      糖菠蘿部份就參考此篇份量
      a.菠蘿外皮材料:
      無鹽奶油75g,細砂糖75g,低筋麵粉200g,雞蛋1個(淨重50g),
      香草精1/2茶匙,鹽1/8茶匙

      天氣冷可以放烤箱
      烤箱內放一大杯沸水
      水若冷了要再換一杯沸水
      這樣提高溫度會發的比較好

      如果要開烤箱
      大約40度c左右
      但必須隨時在麵糰上噴水
      防止表面乾燥影響發酵

      奶油可以放在暖和的地方
      或微波解凍就比較快速
      希望順利~

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    2. 雖然做出來的味道還是很好 但是外表好像有些問題 比如裂縫裂得滿開 麵包有點扁 底部有點焦 到底出了什麼問題呢

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    3. 做麵包需要長時間練習
      多做一定會越來越順利

      我其實在部落格文章中有寫非常多注意的地方
      可以參考

      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/07/blog-post_4820.html


      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/10/blog-post_7.html

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  29. 老師你好,我想請問如果水分都加完,可是甩打時覺得有點乾,不好甩出去,沒辦法像老師那樣是下次在作時要在增加水分嗎?請問老師的烘王烤箱在烤麵包吐司蛋糕時是放在中層還底層的?我放底層烤,波蘿的底部太硬顏色也有點深表面顏色又太淺,這樣是下次放中層烤還是降低下火溫度?因為烘王有兩層,我常搞不懂要放哪一層烤,謝謝老師回答

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    1. 麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟自己耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度
      水份添加的夠
      只要液體添加到所使用的麵粉最大吸收份量
      確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵

      烘王烤箱在烤麵包
      我是放上層
      但上方均勻板抽掉 比較容易上色
      還是必須依照實際狀況調整

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  30. 請問 我的波羅皮 從冰箱拿出來時 感覺比較乾 沒法用桿麵棍滾開(會裂開) 請問是哪裡出了問題? 我只好用手壓出圓形

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    1. 天氣比較冷
      奶油會變比較硬
      所以要回溫久一點
      或是下一次在菠蘿皮中多加一點牛奶調整軟度

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  31. 老師你好!
    想請問如果想用低溫發酵法並以全麵團進行的話也可以嗎?然後隔天拿出來的話還需要進行第二次發酵嗎?
    我對如何轉換不同發種法還是有點confuse... :(

    謝謝!

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    1. 任何麵包麵糰都可以使用低溫發酵法沒問題的
      冰箱取出稍微回溫30渀嗡再繼續操作之後的步驟~

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  32. 老師您好
    我之前也有試過2、3次的菠蘿麵包,但很奇怪,每次烤好的麵包,在吃的時候菠蘿皮和麵糰總是會分離,可是在做的過程中我有壓緊,請問這是什麼問題,困擾我很久了= =

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    1. 試試烘烤時間減少
      或烤溫降低一些
      表層不要烤太乾
      比較不會出現這樣的問題~

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  33. 老師再請問一下,若烘烤時間減少或烤溫降低的2個條件,如果以您的170度18-20分為標準的話,是否就是160度18-20分?或同樣170度15分鐘?這樣的溫度及時間OK嗎?謝謝。

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    1. 還有麵包麵糰是否太乾?
      餅乾麵糰也太乾?
      這樣也比較秥合不緊密

      也許餅乾麵糰多加一點牛奶調整
      或包覆麵包麵糰時麵包麵團表面抹一點水

      溫度是可以試試的~

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  34. 謝謝老師,我成功了,按照您說的烤溫降低一些,雖然菠蘿皮和麵糰不會再分離了,因為我把烘烤時間也減少了,所以烤色沒有很深,是不是時間的關係?烤溫和時間2選1即可嗎?

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    1. 烤盤往上方加熱管移
      若上方有均勻板建議抽掉
      時間也可以延長一些~

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  35. 老師你好
    我是做了兩次
    可是烤好之後 中間都塌下去...
    我家烤箱比較小 所以很快上色 之後都用鋁箔紙蓋著
    我的比例跟老師的一樣 只是乾酵母3g
    這是為什麼呢??

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    1. 麵糰收口是否沒有確實捏緊?
      烤箱多大?
      烤箱小溫度可以稍微調低一點試試~

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  36. 請問carol老師
    我的菠蘿表皮一進入烤箱 整各大分開!!!
    是我哪個步驟出錯了嗎 還是烤箱問題呀??
    溫度我是用170 烤20分
    其實在我在擀波蘿皮拿起的時候就很容易裂開了
    好挫折....想找出原因~~~~~~~~~

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    1. 麵糰收口要捏緊
      天氣太熱發的太快
      所以最後發酵時間可以縮短至20-25分鐘

      天氣太熱
      菠蘿表皮也變的很軟比較不好操作
      可以冰久一點~

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  37. 老師你好:請問~請問youtube影片麵包配方高筋麵粉300跟這裡不一樣270g要照那一個? 謝謝^^

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    1. 不好意思
      影片中是錯誤的
      請以這一篇文章材料為主
      謝謝細心~

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  38. 老师好,
    请问外皮可以不加鸡蛋吗?

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    1. 不加蛋
      就要加牛奶或水代替
      但口感會比較硬一點~

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  39. 請問你有BB-HE10的中文說明書电子檔?

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