2014年2月28日 星期五

湯種牛奶小餐包。實作影片



湯種牛奶小餐包
約12個

材料:
一湯種麵糊
高筋麵粉50g,冷開水250g,

二主麵糰
湯種麵糊100g,高筋麵粉300g,
速發酵母(instant yeast)3/4茶匙(約2.5g),
細砂糖30g,鹽1/4茶匙(約1.3g),液體植物油30g,
牛奶150cc,

表面裝飾 : 牛奶,白芝麻

*放入預熱至170度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至表面金黃

hot water dough milk bread

Ingredients :
a.hot water dough

50g bread flour
250g cold water

b.bread dough
100g hot water dough
300g bread flour
30g cake flour
2.5g instant yeast (1/2 teaspoon)
150g milk
30g caster sugar
1.3g Salt (1/4 teaspoon)
30g vegetable oil

topping: milk,Sesame


*Preheat the oven to 170°C (338°F)  18-20 min  



 實作影片 :





全圖文步驟請參考 : 湯種牛奶小餐包


補充:
1. 影片都有詳細字幕說明,建議使用桌機觀看,手機
   並不適合,將瀏覽器改為火狐或是Google Chrome
   也比較順利。
2. youtube影片右下方有齒輪圖示,是"註解(Annotations)"選項,
    請開啟"on",字幕即可出現









83 則留言 :

  1. 如果改用老麵種可以嗎?多少份量?謝謝

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    1. 老麵做法
      老麵50g,高筋麵粉300g,
      速發酵母(instant yeast)1/2茶匙(約1.8g),
      細砂糖30g,鹽1/4茶匙(約1.3g),液體植物油30g,
      牛奶200cc,

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  2. 老師您好
    我們真的很愛您,呵
    可以考慮出一本麵包機的書嗎?


    上面配方
    如果要改成用小P105T的麵包機
    要如何換算?(麵粉只能用到250g)

    另外,想請教老師
    如果麵團裡面加了湯種
    麵粉及水(或牛奶要如何增減?)
    謝謝您

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    1. 湯種麵糊(約75g),高筋麵粉225g,
      速發酵母(instant yeast)1/2茶匙(約1.8g),
      細砂糖23g,鹽1g,液體植物油23g,
      牛奶115cc,

      如果要在其他配方中添加湯種
      可以直接添加原配方麵粉的33%重量的湯種麵糊
      原配方液體減少約40%

      謝謝~

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    2. Carol老師您好!
      很喜歡你的recipe. 跟着做很成功!感谢。

      您說: "如果要在其他配方中添加湯種
      可以直接添加原配方麵粉的33%重量的湯種麵糊
      原配方液體減少約40%"

      液體是指水或奶减少40%,但是牛油液或植物油份量不變,對嗎?


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    3. 液體是指水或奶减少40%
      其他材料如牛油液或植物油 糖 鹽份量都不變
      不過乾濕度還是要依照實際麵糰來斟酌
      麵糰要類似自己耳垂般柔軟

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  3. 老師您好:我是憲曼,請問您,我做的戚風烤30分鐘,6吋,倒扣時,10分鐘之內就掉下來了,為什麼呢?謝謝老師。

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    1. 憲曼
      內部水份還太高
      所以一倒扣太重就掉下來
      30分鐘可能還不夠
      建議再多烘烤5-6分鐘~
      還有要多注意蛋白霜要打挺
      不能使用防沾材質烤模

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  4. 老師 請教你有關天然酵母問題啊 我跟你做了葡萄乾酵液 是不是頭幾天餵養的時候 在室溫天天餵養就可以呢 還是放在冰箱 天天拿出來餵養 再放冰箱啊 我很不明白怎處理啊 謝謝Carol老師啊

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    1. 室溫天天餵養就可以生生不息
      若放冰箱就可以停止餵養~

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  5. 請問你用在夾鍋具的東西(不知怎稱呼)是在哪邊買的呢?

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    1. 我在菜市場五金行買的
      正確名稱也不知道
      也許是叫鍋夾
      50元一支

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  6. 請問老師,這種麵包適合包料嗎?
    例如葡萄乾或乳酪塊之類的!

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  7. 請問如果是用新鮮酵母粉 不是速發酵母 做法一樣嗎??要加多少酵母粉呢??加入葡萄乾的話要在哪一步驟加入呢??

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    1. 新鮮酵母粉?
      這是甚麼酵母粉?
      我沒有聽過也沒有用過
      所以沒有辦法提供份量

      麵糰揉出薄膜後可以加入葡萄乾

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  8. Carol妳好
    我想請問大理石夾層片可以換成別的口味嗎??我想做抹茶~咖啡~草莓口味~~但不知怎麼做?想用抹茶粉
    研磨咖粉泡的咖啡萃取液~草莓果醬去做~但不知從何做起??你書中的巧克力大理石夾層片看起來很厲害咩

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    1. 大理石夾層片可以換口味沒問題

      以下不加蛋白做法給妳參考
      1.
      高粉10g
      玉米粉10g
      奶油5g
      砂糖20g
      牛乳80cc 
      草莓果醬60g

      2.
      高粉10g
      玉米粉10g
      奶油5g
      砂糖20g
      牛乳100cc 
      即融咖啡粉(或抹茶粉)6g

      液體可以使用研磨咖粉泡

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  9. 何谓湯種麺团?谢謝.

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    1. 這是Carol的書中的介紹~將一部分的麵粉加上沸水攪拌均勻,放涼冷藏,再加入主麵糰一起發酵利用麵粉加熱事先糊化的過程,使得麵粉更吸水,保濕性更佳,做出來的麵包組織也更柔軟,缺點是麵糰水量不好控至搓揉攪拌過程比較黏手~~配方牛奶250cc 高筋麵粉50g將兩者攪拌均勻
      放至瓦斯爐上用中小火加熱至糊化要一邊攪拌
      拌至出現漩渦狀即可離火 趁熱用保鮮膜包覆放量即可冰冰箱

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    2. 這是Carol書中的介紹
      先將一部分麵粉加入沸水拌勻,放涼冷藏,再加入主麵糰一起發酵.這是利用麵粉加熱事先糊化的過程,使得麵粉更吸水,保濕性更佳,做出來的麵包組織也更柔軟,缺點是麵團水量比較不好控制,搓揉攪拌過程比較黏手
      如果你是想要配方的話請在站內打湯種麵糰就會出現了

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  10. Carol老師你好 我想要請教一下如果是用植物油取代奶油的話 是哪各時間點放入呢 是跟麵粉一起加入在攪拌 還是等到形成麵團狀態在加入油呢 謝謝

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    1. 如果用植物油取代奶油
      一開始就跟其他材料加入搓揉~

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  11. Carol 老師:今早依足你的食譜和實作影片下完成了牛奶小餐包,十二個竟在20分鐘內給丈夫兒子吃光、太成功了!感恩啊!謝謝!

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    1. 做的這麼好
      家人好捧場~~
      很開心智華做的順利~

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    2. Please translate the recipe in english .. Thank you .

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    3. Sue1311
      我沒有太多時間翻譯成英文
      不過妳可以自行依照以下文章的文字說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/02/blog-post_13.html

      這是一樣的做法
      然後妳將文字複製下來
      用以下Google網路翻譯就可以
      http://translate.google.com.tw/?hl=zh-TW&tab=TT

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  12. Carol老師:請問乾酵母粉(就是要事先泡溫水的那種)和速發酵母粉用量是否一樣呢??謝謝老師。
    by Holiday~~

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    1. 如果使用一般乾酵母(active dry yeast)
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的2倍(直接*2).
      妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
      然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
      再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

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    2. 了解。感謝老師解答!!

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  13. 老師妳好,
    今天也試做了這款麵包,
    在做湯種麵糊的時候好像把水份煮得太乾才關火,
    導致麵糊冷卻之後的狀態有點像粿的感覺^^"""
    不知道這樣行不行,還是這麼將就用了,
    然後今天麵團也揉得不是很順利沒有達到老師的薄膜狀態,
    結果烤出來的麵包出乎意料的也很鬆軟呢!!
    或許下次揉麵揉得好和湯種麵糊再改進成品就會更好了!!


    謝謝老師的分享!!

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    1. 其實只要有確實加水
      也搓揉的足夠
      麵包都會好吃
      多做多練習
      一定越來越順利!

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  14. 您好,請問,我的麵糊像強立膠一樣黏ㄟ,好難抄做,為甚麼這樣呢?我哪個步驟沒做好呢?謝謝!

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    1. 液體沒有保留一部份慢慢加入
      加太快就會造成這樣的情形~

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  15. 請問老師,湯種麵糊冷凍後下次要用的話是放室溫回溫即可嗎?

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    1. 室溫回溫沒問題
      也可以放冷藏解凍~

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  16. 如果要在其他配方中添加湯種
    可以直接添加原配方麵粉的33%重量的湯種麵糊
    原配方液體減少約40%
    請問是只有“麵粉量的33%”嗎?還是總重量的33%?

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  17. 請問如果配方要加馬鈴薯泥或南瓜泥,請問液體要如何控制?

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    1. 因為馬鈴薯泥或南瓜泥本身含水份
      那原配方的液體都必須斟酌減少~
      減少多少沒有標準
      因為每一個人蒸煮過程含水都不相同
      添加量也不同
      要自行嚐試~

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  18. 請問carol老師

    這是我第一次嘗試做麵包

    麵團揉很久還是有些沾黏的現象是正常的嗎?(有揉到出現薄膜)

    而且在揉的時候太黏有沾一些高筋麵粉防黏會影響嗎?

    可是明明有照老師的步驟慢慢加牛奶 麵團還是黏黏的。。。手揉得好酸!

    還是carol老師厲害!

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    1. 如果是剛開始做麵包
      要多練習 要多點耐心
      只做幾次是沒有辦法順手
      因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加
      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利

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  19. 你好,老师。
    我是第二次烘焙面包。
    我想请教为何我烘出来的面包底都湿湿的?

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  20. 请问老师,如果家裡烤箱小只烤一半的量溫度和時間怎麼調整呢

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    1. 份量減少一半
      溫度調低5-10度
      時間是差不多的~

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  21. 請問植物油指的是橄欖油嗎?

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    1. 植物油指的是任何可以炒菜使用的液體油~

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  22. 老師~請問如果不小心把全部湯種都加進去了這樣還可以做餐包嗎?麵團很濕黏(囧)

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    1. 如果不小心把全部湯種都加進去
      那就要增加高筋麵粉的份量
      可能需要多加200g的高粉搓揉
      (粉分次慢慢加)
      儘量揉成糰
      建議酵母也多加1/2茶匙
      糖也多加1大匙
      不能再加任何液體了

      加了粉還是太黏
      放冰箱低溫冷藏發酵到明天再取出整型

      希望順利~

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  23. 你好Carol, 請問若想變 '抹茶湯種麵包', 需要加多少抹茶粉 ?
    其他材料需要加減嗎?

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    1. 可以將高粉中的2-3茶匙改為抹茶粉就可以~

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    2. Many thanks for your kind reply !
      Have a good evening ~

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  24. 谢谢Carol分享。这次试做面包比较像样了。之前做了三四次都是失败品因为面包蛮硬的。揉面团的技巧还得多多练习。

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    1. 甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利

      麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      反之如果水份有慢慢添加
      麵糰也已經跟耳垂的柔軟度一樣
      沒有辦法再多加
      那就直接減少一些沒問題~

      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      那就直接減少一些沒問題~

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  25. 你好!我是新手上路,想請教若不加湯種,醬子可以?謝謝!

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    1. 若不加湯種
      配方份量如下 :

      高筋麵粉300g,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙(約2g),
      細砂糖30g,鹽1/4茶匙(約1.3g),液體植物油30g,
      牛奶210cc,

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  26. 您好,请问如果用搅拌机打面团应该注意些什么呢?水也是慢慢加入对吗?谢谢

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    1. 水份建議保留一些慢慢添加
      參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/ka.html

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  27. 您好~如果湯種改用中筋麵粉ok嗎?

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  28. 請問此款麵包適合放涼再灌入奶油餡嗎?想吃爆漿餐包的感覺~

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  29. 請問我整了好幾次麵包,但都覺得有種怪味,有人說是麵粉味,有人說是膠味,亦有人說不出什麼味,但就是有種不屬於麵包裡應該有的味道。請問要如何解決?

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    1. 你是完全照我的配方份量做的嗎?
      酵母是使用甚麼酵母?
      做的過程有任何跟我不同或有問題的地方嗎?
      有照片嗎
      我必須知道多一點才能夠判斷

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  30. 是呀,我是照你配方份量做的。我整過兩次,一次是用日清和saf-instant的酵母,但都是獨立包裝3g一包那種。
    剛焗起時吃不到怪味,但第二天吃就有一種好像膠的味道。

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    1. 會是酵母添加過多或是發酵過度嗎?

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  31. 如果想加全麥粉,液體份量要變嗎?

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    1. 高粉的部份用全麥粉代替
      液體要自行斟酌一下~
      牛奶保留多一點看狀況添加~

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  32. 您好 我是新手 請問湯種冷卻後放冰箱多久才可以開始做麵包 謝謝

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    1. 湯種只要完全冷卻就可以製作
      放冰箱約5-6小時就可以
      冰過比較不黏好操作

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  33. 老師, 為什麼焗好冷卻後縮水變皺皮了呢? 但是內裏依然鬆軟,好味。現在我都用老師的食譜了。
    另外, 我跟你的方法做了農夫包( 鄉村包)家人都大讚呢!

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    1. 冷卻後縮水變皺皮
      表示烘烤時間不足或溫度太低
      可以延長一些時間
      很開心喜歡~~

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  34. Carol老師請問這小餐包的配方可否用吞拿魚或腸仔作餡料? 另外請問餘下的湯種可置存在冰箱多久?謝謝

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    1. 沒問題~
      湯種可置存在冰箱3-4天~

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  35. 老師昨天依照這配方做小餐包但成品感覺很硬是什麼地方出錯呢? 我是用廚師機打麵團, 是否麵團打得不足夠時間

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    1. 水份添加的夠
      只要液體添加到所使用的麵粉最大吸收份量
      確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

      液體添加份量會與使用麵粉品牌吸水率有關,請自行斟酌

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