2012年1月9日 星期一

玉米戚風蛋糕



    



這幾個月台北幾乎泡在雨中,上學上班都很不方便,
我出門的次數也減少.曬在陽台的衣服總是潤潤潮
潮,只好拿進屋內烘乾晾曬變成萬國旗.清晨5點多,
將Leo從溫暖的被窩中喚醒,看他睡眼惺忪的模樣有
些心疼.下樓泡杯熱牛奶,做份現烤的三明治是我僅
僅可以幫忙的事.

再長的雨季總會過去,陽光一定會出現.



maggie 希望為女兒做一款玉米醬風味的戚風蛋糕,
我拖延了一些時間才完成.蔬菜水果添加到蛋糕中,
一方面有了不同變化,一方面也讓糕點更有健康風.
玉米醬本身帶著香甜,蛋糕烘烤的鬆鬆軟軟,很特別
的滋味~





玉米戚風蛋糕
8吋戚風專用中空模一個
(材質不可以防沾)


材料:
麵糊部份:
蛋黃5個,,細砂糖30g,,液體植物油60g,玉米醬(罐頭)120g,
低筋麵粉100g,玉米粉20g,

蛋白霜部份:
蛋白6個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖50g,

事先準備工作:
1.所有材料量秤好(雞蛋必須是冰的)
2.低粉+玉米粉用濾網過篩
3.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
4.烤箱打開預熱至160度c
   (請依照自家烤箱調整)




步驟:
1.將蛋黃+ 細砂糖用打蛋器攪拌均勻至略微泛白的程度
2.再將液體植物油加入攪拌均勻
3.再將玉米醬加入混合均勻
4.過篩好的粉類分2次加入混合攪拌均勻成為無粉粒的麵糊
   (攪拌過程儘量快速,避免麵粉產生筋性影響口感)
5.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)
   打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
   (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
6.舀1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中攪拌均勻

蛋白霜與麵糊攪拌方式請參考影片 : 蛋白霜與麵糊攪拌



7.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻
8.將攪拌好的麵糊倒入8吋戚風模中
9.將麵糊表面用橡皮刮刀抹平整
10.進爐前在桌上敲幾下敲出較大的氣泡,放入已經預熱到160度C的烤
      箱中烘烤10分鐘從烤箱中取出
11.用一把小刀在蛋糕表面平均切出8道線
     (此步驟幫助蛋糕表面均勻膨脹)



12.再放回烤箱中,將烤箱溫度調整成150度繼續烘烤40分鐘
     (用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有沾黏再烤2-3分鐘)
13.出爐後馬上使用酒瓶倒扣放涼
     (倒扣時必須架高,至少離桌面10cm,避免熱氣回流造成表面濕黏)
14.完全涼透後用扁平小刀延著邊緣括一圈脫模,中央部位及底部也用小
     刀貼著括一圈脫模即可



補充:
1.玉米醬是甜玉米粒打成泥狀,不是整粒的玉米粒






     



格友延伸做法:

呆呆的玉米戚風蛋糕

brenda的玉米戚風蛋糕








































88 則留言 :

  1. 玉米~~我好好奇的呦~~

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  2. Dear Carol,
    我嘗試過幾次做香蕉戚風,混和好的蛋白霜幾乎像固體,是流不動,無法倒入烤模的
    我每次都要手忙腳亂一勺一勺挖起來填進烤模,很難填得漂亮
    烤的過程中它則會均勻的長高超過烤模高度不少
    成果是好吃的,但總是做不漂亮
    不知道是不是打發的過程或是烤箱溫度需要調整 :-/

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    1. 大貓
      我不確定妳使用的麵粉
      不過好像是沒有格友這樣反應過
      如果妳覺得混和好的蛋白霜幾乎像固體
      我建議妳在蛋黃麵糊部份可以多加一點牛奶調整濃度
      有照片嗎?
      我也比較好判斷~

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  3. 甜甜的玉米加在哪裡都好吃! 孩子都愛!
    謝謝Carol 的分享!

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  4. carol  我要來學這個 好好吃的樣子喔
    最近蛋價高得嚇人
    春蘭

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  5. Carol的蛋糕/麵包成品總是令我百看不厭...
    也很喜歡喜歡看妳蒸饅頭! (:

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  6. 玉米戚風~我是玉米控 一定要來試試看

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  7. 在這裡偷師好幾年了,雖然很少發言,但是我一直默默的支持你(妳的書我都翻的破破爛爛了),
    希望你可以快樂的做自己,別讓討厭的話語影響到好心情 ^^
    謝謝你的無私分享,我小兒子最喜歡吃玉米了,改天我也要再做做看
     
     

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    1. 非常謝謝cecilia
      這一段時間心情是真的受到很大的影響
      但是有妳們打氣加油
      我會努力回復正常

      也祝福妳們全家龍年順心  平安快樂!! @};-

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  8. 愛吃玉米的 一定很喜歡吃
    小朋友就更不用說囉

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    1. 連我們老公都說好吃 :>

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  9. *╯雪拉卓瑪╭*2012年1月9日 下午10:23

    謝謝分享~~ :)

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  10. 老師您好:我父親生日快到了,想烤個蛋糕給他吃,不過我爸爸有糖尿病,請問老師,蛋糕中的糖可以代糖或其他糖取代或減少糖量嗎? 麵粉呢? 可以部份全麥或雜糧粉代替嗎?常常麻煩老師不好意思 謝謝您
     

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    1. 代糖我沒有使用過
      應該是可以的
      但是份量妳可能要自己斟酌
      或參考代糖包裝建議份量

      如果要將低粉改為部份全麥或雜糧粉也是可以的
      混合過程儘量快速避免產生筋性就不影響口感

      希望順利

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  11. 親愛的carol我割包做好了有空再幫我延伸一下謝謝 :))

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    1. 謝謝胖妞阿姨跟我分享 :x

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  12. carol姐姐早安~
    玉米口味的戚風蛋糕,還真的第一次看見捏,好特別喔~
    成型也挺好看的,我喜歡烤出來的成型,看得我直流口水 =P~

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    1. 謝謝小不點捧場 @};-

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  13. 我家也有考生!大家加油!顧好他的健康是我们的責任.
    我昨天有看到東北人吃的玉米餅今天就看到你做玉米蛋糕(聽說玉米延年益壽,可否作來學學 )
    雖然不認識妳但是妳總是在那裡.很佩服妳堅持耕耘著自己的園地.

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    1. 謝謝錢老師的鼓勵 @};-
      有機會再來試試~~

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  14. 謝謝老師!!!
      maggie看到了~好開心,今天下班就來動手做 ~請問老師,玉米醬120克是含罐頭裡的汁液嗎?
    老師費心了,真不好意思~~謝謝您哦.

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    1. 希望maggie喜歡~
      玉米醬是泥狀
      沒有湯汁
      不是玉米粒喔
      所以妳直接倒出來秤120克就可以~

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  15. 親愛的Carol,
    自從拜讀了您的書後, 我的饅頭就做的越來越順手了呢!!真是太感激您了!!! :x  下一步就要朝西點試試囉!!!^-^

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    1. 很高興migo做的順利
      謝謝妳 @};-

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  16. 請問carol老師:我做的戚風蛋糕中途拿出來,都會凹下去耶~~
    您做的怎麼不會呢??? :-/

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    1. 妳是說拿出來劃線嗎?
      那妳提早2-3分鐘試試

      烤箱只要溫度正確
      時間不可以超過
      我做了N次
      都沒有這樣的情形~

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  17. 請問如果我的戚風要做成拜拜用的蛋糕,
    因為要像"發糕"一樣有裂開的樣子,
    是不是就像這個蛋糕一樣在烤後10分鐘取出,
    用刀子割個十字形呢?
    3Q^^

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    1. 切十字可以的
      希望妳順利~

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  18. carol姐妳好,妳做的蛋糕好漂亮,有個問題請carol姐幫忙,我的烤箱溫度設定150度,蛋糕烤好之後烤箱內部達到180度,是烤箱壞了嗎?(第一次烤就發現這個問題),總共烤了四次,三次把蛋糕放下層烤,上色像深咖啡色帶點焦味有屑屑,內部有不熟的情況,另一次改放中層來烤(蛋糕膨脹的高度跟烤箱頂差幾公分),內部有熟,但外皮還是一樣,我想像carol姐的蛋糕一樣的顏色(感覺很困難),請問該如何調整?,成功的這次溫度設定165度烤38分鐘,用8"的活動平板模來烤,預熱十分鐘溫度到達200度,蛋糕烤好時溫度維持在200度左右,食材配方:蛋黃部份
    蛋黃4個,砂糖40g,鹽4分之1小匙,沙拉油50g,牛奶100g,低筋麵粉120g
    蛋白部份:蛋白4個,砂糖88g(這個配方是用九"的模)我都用8"的模來烤可以?真是不好意思問題那麼多,麻煩carol姐,我現在才剛學烘焙,就遇到烤箱的問題,真是讓我一個頭兩個大 :))

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  19. 謝謝carol老師分享,我有試做,真的很好吃

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  20. 老師您好~因為不喜歡吃太甜口味,蛋黃麵糊部分的砂糖是否可以不加??另外,我用的是中間有個洞的烤模,做了多次原味的戚風蛋糕,每次都出現同一個問題,就是中間洞口周圍的蛋糕膨脹度比外圍差,倒扣冷卻後,中間洞口周圍會塌得比周邊多,整個蛋糕上面的口感略為紮實,但下面的部份則很鬆軟,不知問題是出在哪裡??另外,因為我烤箱不大,用7吋烤模,膨脹會快到頂,若要放錫箔紙,可不可一開始時就放上去??還是要等到烤到一半再放進去??(不過我會擔心一開,蛋糕會消下去)還是可以用上下火温度改善??(因為我的烤箱可以上下火分開温控(尚朋堂))
     

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    1. 蛋黃麵糊部分的砂糖可以全部省略
      蛋白部份儘量不要減少
      以免影響打發

      有這樣的情形
      可能是倒扣之後回縮了
      所以中間洞口周圍的蛋糕被壓縮了
      變的比較扎實

      建議妳蛋黃麵糊部份加粉混合的時候務必快速
      不要過久或過度
      以面麵粉產生筋性容易回縮

      至於會頂到烤箱
      一開始放錫箔紙
      蛋糕膨脹的過程表面會沾粘在錫箔紙上

      我的習慣是大約烘烤到蛋糕呈現金黃色
      但是時間還有20分鐘以上才會鋪放錫箔紙

      只要已經烘烤超過25分鐘應該快速打開沒有問題

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  21. 老師妳好:今天下午我有烤成功了~http://a2.sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc7/422592_308721705860076_100001667473393_848529_209846135_n.jpg
     
    切開面http://a3.sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-ash4/419261_308721945860052_100001667473393_848531_1152844305_n.jpg

    不知道這樣對不對~這個不甜很好吃~我是用8吋烤模我沒中空的我烤了60分
     

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    1. 看起來不錯
      應該是做成功了
      謝謝跟我分享 :)

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  22. 老師我想用正方型得杯子蛋糕~直徑大概有10高好像4那溫度我要用多少烤多久~謝謝
     

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    1. http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=153991&prev=155592&next=152584&l=f&fid=39

      預熱到160度C的烤箱中烘烤25-28分鐘

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  23. 是高4直徑7那要放室溫幾天

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    1. 現在的天氣可以室溫2天沒問題
      放冰箱密封可以5-6天

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  24. 我的玉米戚風蛋糕也完成了,口感不錯,但是我的烤箱太小,蛋糕差點頂到燈管,上層比較焦~


    https://www.facebook.com/media/set/?set=a.380428455311031.88411.100000316391044&type=1

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    1. 雖然網址沒有辦法看
      不過很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我 :)

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  25. 我把網頁做修改囉,請carol姐多指教~
    https://www.facebook.com/media/set/?set=a.380428455311031.88411.100000316391044&type=1

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  26. Carol老師您好~
    想請問妳,玉米粉跟我們烹飪用的日本玉米粉是一樣的東西嗎??

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    1. 這裡使用的玉米粉是白色粉末狀
      可以勾芡使用~

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  27. CAROL老師
    今天朋友到家裡烤戚風蛋糕六吋*3個
    因為我每次都烤失敗..他特地來我家看我烤的方式...
    這次用朋友配方
    八顆蛋
    低粉152克
    玉米粉25克
    油70克
    鮮奶80克
    糖50克(蛋黃盆)
    糖100克(蛋白盆)
    165/150約烤40分鐘
    出爐後很漂亮...幾乎也沒有回縮..
    結果脫模實發現
    第一個很正常 很漂亮
    剩下兩個 底部中間都有大空洞 超級大...
    請問老師 是我們配方有問題嗎?
    謝謝你
    朋友建議我下次低粉用到200克 不用再加玉米粉看看...
     

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    1. 不好意思
      沒有實際操作
      光看份量我也沒有辦法看出端倪~

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  28. 請問老師,如果我是五吋的烤模,比例要如何調整?

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    1. 8吋更改為5吋
      將全部材料*0.4就可以

      烤溫不變
      烘烤時間或縮短到30分鐘左右~

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  29. Carol老師,今天我挑戰這個蛋糕,但是烤出來有回縮,蛋糕體部分也出現) (的樣子,妹妹說吃起來都比較溼,請問是哪裡出問題?不過味道好吃唷^^

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    1. 烤溫也許太低
      或是烘烤時間不足
      調整一下就可以改善

      蛋黃麵糊一定要注意不可以過度攪拌造成出筋
      這樣也會影響組織膨脹
      導致較濕黏~

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  30. Carol老師.
    這兩天一直沒辦法留言.不知怎麼的.我再試試看.如有重複請刪除.謝謝!
    請問我想買個戚風蛋糕的烤模.我去烘培行看6吋的一個要7百多.敢問老師是用怎樣的呢.一個普通入門的蛋糕烤模.買怎樣的好呢.

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    1. 不好意思
      不能留言是因為我不小心關了一個指令
      已經開放了~

      我記得我買很便宜
      好像8吋一組才2-300元
      也許妳看到是進口的
      所以價格比較貴

      網路上好像也有賣
      選擇其實很多
      不然換一家材料行再問問



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    2. 謝謝Carol老師...其實是想知道老師在哪買的.我怕自己亂買買錯了.又在懊悔.不好意思呢.老師別怪我喔!

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    3. 我大約是7年前在網路買的
      早忘了賣家是誰
      才沒有辦法告知

      一般都是鋁合金(銀色)或陽極處理(黑色)
      現在價錢多少我就不清楚了



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  31. Carol老師.我今天做的很成功.感謝老師的指導.不過.我想請問.我今天雞蛋多放了一顆.結果呢.整個8吋的蛋糕模烤好整個滿出來.膨脹出快一倍.無法倒扣.然後就是放著讓它慢慢的下來.好心疼喔!因為我買的不是中空模.像這樣怎麼倒扣呢?!老師.中空模跟平底模兩個用在那差在那呢.好像中空模比較好倒扣.平底模只是要塗上奶油方便好看.是不是這樣呢.
    還有如果有時候找不到檸檬汁.可用什麼代替呢.

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    1. 還有個問題呢.老師請教烤完後的烤模.怎麼清洗阿.我放在水裡泡.本來以為鋁合金的像吐司烤模一樣泡個水一下子就掉了呢.我泡了很久了.還沒掉.還真難洗.

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    2. 份量儘量要依照烤模
      一般8吋的戚風模是使用5個全蛋剛好
      如果蛋的份量多加
      就容易滿出來
      不然蛋白就不能打太挺
      檸檬汁可用白醋代替


      關於戚風倒扣及一些清洗
      可以參考這一篇
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/07/blog-post_29.html

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  32. 老師你好!我買了好幾本你的書.最近在學做蛋糕.請問玉米醬可以換成其他果醬嗎?如果可以.重量一樣嗎?謝謝老師!

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    1. 換成其他果醬建議80-100g左右
      除非果醬中的果粒很多
      不過因為果醬都比較甜
      建議蛋黃麵糊另外添加的糖可以直接取消或減少

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  33. Carol老師請問.有關溫度.我剛開始開160度十分鐘後.並沒辦法可以用刀劃出現來.蛋糕還是呈現糊糊的.我現在想做10吋的.我今天做的溫度是150度55分鐘.表面並沒有裂開.可是已經是咖啡色了.我想再烤下去.快焦了呢.中心部分還是有些濕.並不像周圍鬆鬆散散的感覺.像這樣.老師我的溫度該怎麼調整呢.謝謝!

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    1. 如果160度十分鐘表面還是液狀
      表示溫度不夠
      建議妳將預熱溫度調高10度並延長烘烤時間至12分鐘
      劃線之後再將烤溫調整回原溫度繼續烘烤

      妳的烤箱應該是溫度偏低
      要將預熱溫度調高再試試

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  34. 請問老師.蛋糕增加到10吋.材料是*1.6倍.那我的溫度跟時間怎麼換算才對呢.

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    1. 溫度不變
      但是烘烤時間會多延長15-20分鐘
      不過還是要依照實際情形調整~~

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  35. Carol老師.我今天做了10吋的.我做了兩次10吋的都是剛烤完蛋糕是圓頂的澎的很漂亮.可是我倒扣插在倒扣架上.蛋糕頂就會內縮到變平整的.蛋糕就變得扎實了.像我今天用的玉米醬很稀水分比較多.我猜想是不是水分太多了呢.像蛋糕頂內縮是不是溫度的問題呢.蛋糕旁邊都沒有內縮.謝謝!

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    1. 一方面要注意混合過程不能過度
      還要注意烤箱溫度是否過低
      烘烤時間可能不足
      水份的控制要注意蛋黃麵糊部份不能太稀
      10吋的時間可能還要再延長些

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  36. Carol老師.看了"蛋白霜混合麵糊切拌方式影片".發現自己做的蛋黃糊太稀了.所以很難做成.請問老師.如果在蛋白霜混入蛋黃糊的時候才發現太稀是不可以直接加麵粉.這樣會不會打到出筋呢.或是太乾了加水再攪拌會出筋呢.像這個時候發現太稀或太稠怎麼做比較好呢.

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    1. 如果覺得蛋黃部份太稀
      是可以再多加一點粉調整
      儘量不要過度攪拌讓成聘起筋~

      一旦已經拌勻又再加材料
      一定會更容易出筋
      混合步驟時間更要減少

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  37. carol妳好
    我試做了這個蛋糕 但是烤的過程中 蛋糕澎的很漂亮 但烤到約剩下10幾20幾分鐘時 蛋糕就開始回縮 我插沒沾粘(有熟) 就趕快取出蛋糕 但原本很澎的蛋糕 就回縮到和烤模一樣高 怎會這樣呢?
    我是該像今天一樣立刻取出蛋糕 還是烤到結束呢?
    傷腦筋 感謝妳撥空回答 謝謝!

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    1. 出現這樣的情形
      原因可能是
      1.使用了防沾烤模
      2.蛋黃麵糊混合過度造成麵粉產生筋性
      3.蛋白霜沒有確實打挺 混合麵糊過程過久

      可以看我實際操作的過程
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/06/chiffon-cake.html

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  38. carol妳好
    戚風是否都要烤足約50分鐘? 因為我烤到約剩下10幾20幾分鐘時 插蛋糕就沒沾粘(有熟)
    所以不知是否該取出還是繼續烤足50分鐘?
    感謝妳抽時間回答
    謝謝!

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    1. 烤箱如果溫度比較高
      也許烘烤時間會縮短一些
      妳可以自行試試
      如果縮短時間看看成品的組織
      只要不沾黏也不回縮膨脹的很好
      那下一次時間就縮短沒問題

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  39. 老師,
    請問6吋的材料是多少呢? 謝謝

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    1. 直接*0.6就可以
      烤溫時間參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/blog-post_7.html#more

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    2. Hi 老師,
      蛋白的部份*0.6是3.6,這樣好麻煩,我可以直接用4個蛋白嗎

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    3. 老師請問,
      蛋白可以改3個嗎? 因為我是用電鍋做的,4個蛋白,蛋糕體有點大

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    4. 可以自行依照比例減少材料沒問題

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  40. 謝謝老師的分享,
    這個蛋糕好好吃,
    我兒子超喜歡,
    蛋糕體好軟好綿,
    我還以為是海綿蛋糕咧!
    沒想到玉米醬也可以做蛋糕呢~

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  41. 老師您好 我想請問這款蛋糕的油量為什麼比其他戚風蛋糕多呢? 也沒有加牛奶之類的? 差別在哪裡呢? 謝謝您喔! ^^

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    1. 因為蛋白使用比較多
      油脂就相對增加一些
      玉米醬本身已經含水
      所以不另外添加牛奶或其他液體

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