2010年5月31日 星期一

香濃牛奶哈斯麵包(中種法)

    



假日下雨,最適合在家做好吃的麵包.  想起 anita說要
做柔軟綿密的牛奶哈斯,忍不住就動手了.短短2天在家
做了2次,一出爐放涼就急著切,自己都老王賣瓜稱讚不
已^^

為了突顯奶香,材料中添加了煉乳,成品的味道更濃郁.
中種做法雖然比較花時間,但是絕對值得.麵包體香香
軟軟,按下去還會反彈,好好吃~






香濃牛奶哈斯麵包
約做2條

一.中種麵團

材料:
高筋麵粉200g,
速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,清水125g,

步驟:
1.將清水倒入所有材料中攪拌搓揉成為一個麵團
2.麵團搓揉5-6分鐘成為一個
均勻沒有粉粒的麵團
3.放入保鮮盒中噴些水蓋上蓋子,室溫發酵1.5小時至2倍大




二.主麵團

材料:
中種麵團全部,高筋麵粉70g,低筋麵粉30g,煉乳30g,牛奶50g,
細砂糖20g,鹽1/8茶匙,無鹽奶油40g

表面裝飾:全蛋液,無鹽奶油20g(切細條)

步驟:
1.無鹽奶油回復室溫切小丁備用
2.將中種麵團加上所有材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料
   (液體的部份先保留10-20cc,在攪拌過程中慢慢添加)
3.所有材料直接攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
4.然後將奶油丁加入慢慢混合均勻
5.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

   *甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

6.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
7.在麵團表面噴一些水避免乾燥
8.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵35-40分鐘
   至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)



9.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
10.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
11.將麵團分割成2等份滾圓(每個約280g),蓋上擰乾的濕布休息15分鐘
12.休息好的麵團表面灑些手粉避免沾粘,橄成長形然後翻面,再由長向捲
   起,一邊捲一邊壓一下
13.收口處及2端捏緊成為一個橄欖形
      橄欖形餐包整形方式請參考影片 :  橄欖形餐包整形



14.收口朝下間隔整齊放入烤盤中,噴些水放烤箱中再發酵40分鐘
15.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
16.進烤箱前在麵團上刷上一層全蛋液
17.用利刀在麵團表面均勻劃出4條線(刀刃上抹一點油較好劃線),切面
     放上切成細條的奶油.
18.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤25分鐘到表面呈現金黃色為止



Milk Hearth






     






格友延伸做法:


林儷宜

Carol老師。請問我今天做的牛奶哈斯。到畫刀前都沒問題。可是一刀切下去就消風軟塌。而且有氣泡產生。請問是什麼原因呢?
不過我送進去烤箱烤之後。還是很好吃。就是賣相不好。謝謝老師
carol自在生活 劃線的時候刀要鋒利  一刀下去不能猶豫或是來回切
都會把發好的麵糰壓壞導致消氣 
多練習會慢慢順利 做的很好~




周瑞意



魚媽咪的就是愛哈斯

美美小燕子的香濃牛奶哈斯麵包(中種法)

小瓶子的無煉乳也香濃之中種牛奶哈斯麵包

胖妞阿姨的香濃牛奶哈斯麵包(中種法)

嚕啦啦的香濃牛奶哈斯麵包(中種法)

LTT 的香濃牛奶哈斯麵包(中種法)

winnie 的葡萄牛奶哈斯麵包

凱西的中種牛奶哈斯麵包

柚子的香濃牛奶哈斯麵包(中種法)

雅雅的香濃牛奶哈斯吐司(中種法)

nana的中種法初嚐試--香濃牛奶哈斯麵包

anita的香濃牛奶哈斯

圳的牛奶哈斯麵包(中種法)

Kiki的香濃牛奶哈斯麵包(中種法)

Young媽咪的牛奶哈斯麵包(中種法)

綠媽咪的葡萄乾牛奶哈斯-中種

chiaoyu的香濃牛奶哈斯麵包

Anita的牛奶哈斯(中種法)

愛敗媽的香濃牛奶哈斯麵包

osaru的香濃牛奶哈斯麵包(中種法)

Lisa的香濃牛奶哈斯麵包(中種法)

小慧慧的香濃牛奶吐司

Karina的超濃牛奶哈斯

Emily的香濃牛奶哈斯麵包

hello的香濃牛奶哈斯麵包-中種法

yoyo的牛奶哈斯麵包(中種法)

bertha的香濃牛奶哈斯麵包 <中種法>

evess的香濃牛奶哈斯麵包

Grace Yeh的香濃牛奶哈斯麵包(中種)

阿笨的新手也能大成功趴兔~香濃牛奶哈斯-湯種法

pure寶貝的香濃牛奶哈斯(中種法)

Ginny的天然酵母黑糖牛奶哈斯麵包

瑪莉的蜜黃金哈斯麵包《中種法》






















232 則留言 :

  1. ~美美小燕子~2010年5月31日 上午9:12

    111111111
    早安carol :x
    小燕子吃到第一口嚕 :x

    我要做這個~~好久沒有跟著carol同步做嚕 ;)
    這個ㄧ定好吃  我剛好有練奶 :D

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    1. 小燕子
      自己也很喜歡這麵包
      希望妳也喜歡 :-*

      刪除
  2. :P 麵包看起來真好吃
     
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  3. LTT 的家居生活2010年5月31日 上午10:07

    Woo~~~~ 香濃好吃的樣子~~家裏都有材料, 明天來試試~~

    以下的問題,  Carol 說不定已經回答過很多遍了; 不好意思, 再請教一下:

    中種可以前晚做第一階段, 然後放冰箱, 或其他地方發酵, 第二天早再做嗎? (算低溫法嗎?)

    謝謝Carol, 麻煩妳囉~~

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    1. LTT
      沒問題的~
      中種可以前晚先做放冰箱低溫發酵
      其實任何麵團都可以使用這樣方法
      放入前要噴水保溼
      而且必須密封
      取出後回溫就可以 :) ~
      希望妳喜歡 :x

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  4. 網路行銷輕鬆月入百萬秘訣2010年5月31日 上午10:08

    哇!看了就想吃~~ =P~

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  5. 早安~
    一早就看到麵包出爐, 心情真好, 買了一個多月的煉乳只用了一次, 終於又可派上用場了, 今天就來試試看, 但我有個疑問主麵團不需再放酵母幫助發酵嗎?(一次做2倍的材料)
    希望carol在線上, 中種麵團發酵中~

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    1. Sharlene
      中種麵團只需要放一次酵母
      主麵團不需再放酵母
      因為中種麵團先發酵一次
      酵母的份量已經足夠~
      希望妳順利~~

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  6. ㄛ- ㄏㄞ- ㄩㄜ~~ Carol,
    真的佩服!! 什麼都會做, 吃起來一定是香氣十足 且QQQQQQQQ 啊~ =D>  
    手甩麵糰沒做過真的沒有勇氣試, 怕失敗~~~ 

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    1. yoyo
      其實手揉沒有這麼困難
      只要多做幾次熟悉流程
      謝謝妳捧場 :x

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  7. Dear Carol,
    請問哈斯是什麼意思呢??

    看材料好像就是鮮奶油麵包,是這樣嗎???
     
    謝謝

     

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    1. 妞妞
      有一說哈斯是英文health音譯而來
      不過現在在台灣都代表牛奶麵包的意思~

      我材料中沒有添加鮮奶油~
      是用煉乳+牛奶

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  8. 最單純的口味的麵包最香最好吃了... :x

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    1. 娃娃說的對
      我最喜歡這種單純味道的麵包 :>

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  9. 就是這個啦!!  謝謝 carol :-*    愛死妳了 :D

    手癢好想趕快來做!!!!

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    1. 因為anita的好建議
      我們也享受了好吃的麵包 :x

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  10. 請問carol兩次發酵的時間40分鐘都是根據夏天室溫所需時間嗎?
    另外我看過別處資料好像中種麵糰可以室溫發酵3-4小時,好像也不只兩倍大
    不知道跟carol的做法上有什麼不同呢?
    這個麵包看起來超級好吃,真想自己做做看呢!
    謝謝carol分享 :)

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    1. pHoebe
      發酵時間都不是固定的
      每個人習慣及製作過程也都會有差異
      我不喜歡發太久
      發太久容易有酸味
      不過這只是我的習慣
      也是有中種做法發3-4小時

      溫度也會影響發酵快慢
      夏天時間可以縮短~

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  11. 哇..謝謝carol,
    在別處都是看到添加鮮奶油來增加奶香,
    一直都是礙於鮮奶油,覺得不健康所以沒嘗試,
    現在有carol的這個食譜,一定要來試試看啊~~

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    1. 暗星
      其實材料都可以依照個人喜歡替換
      鮮奶油只要不使用植物性
      應該不會對人體健康不好
      因為植物性鮮奶油含有反式脂肪

      希望妳喜歡這個麵包~ @};-

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  12. 明宏的農場築夢日記&amp;牛頭山木瓜園2010年5月31日 下午4:16

    哇~~~就是喜歡這個麵包! 這個一定要來試試.....
    好久沒動手做麵包了,因為從做到烤好要等好久,
    所以最近都做饅頭當早餐,全家都快變成饅頭臉了...... :))

     
     
     

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    1. 好吃的麵包等待是值得的 :>

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  13. 雖然我不會做麵包,我還是喜歡看carol的文章 :)

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    1. 謝謝琴媽咪鼓勵 @};-

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  14. ~美美小燕子~2010年5月31日 下午5:48

    carol:

    小燕子牛奶哈斯做好嚕 :x
    好好吃 香味好濃 又柔軟  妹妹回來吃了大半個
    明天的早餐不大夠了 :))
    有空妳再來看看 :x

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    1. 小燕子~
      這麵包一出爐就忍不住想吃
      我跟老公說我一個人就可以吃一條 :D
      真開心妳們喜歡 :-*

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  15. 年輕真好 ! 享受人生和美食 ;)

    自己上了年齡看看就覺得滿足!

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    1. PAMELA
      我們年齡不會差太多
      妳還很年輕的啦 :x

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  16. Dear carol,
    最近開始動手做麵包所以常來潛水偷師討教
    妳的說明圖文並茂比食譜還好用
    趁著今日有來習作哈斯 一併向妳道謝
    那刀子抹油真是太好用  一刀劃到大開啦! :))

     

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    1. 謝謝小瓶子鼓勵 :">
      很開心妳做出自己喜歡的麵包 @};-

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  17. 謝謝Carol詳細的介紹,看起來很綿密,表皮香脆,很可口的樣子。
    想請教一下,我400克的粉都用1/2小匙速酵粉發酵,這樣跟你的1/2茶匙的效果會有什麼不同?
    烘焙菜鳥總有一大堆問題,謝謝你用心寫格子,讓我解惑不少。

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    1. Theresa
      多放當然不好
      麵團會發酵過度
      吃起來口感不好
      乾酵母的牌子不同
      使用份量也多少會有差異
      所以妳要依照自己的乾酵母來使用
      我寫的份量只是參考
      而且乾酵母會隨著擺放時間必須增加使用量

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  18. carol
    做的麵包看起來真的是細緻.柔軟又好吃 =D>

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  19. =P~ 這也是好懷念的一個麵包唷!
    今天看到開始迫不及待想動手做做看了呢! :D

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    1. 希望小雛菊喜歡 @};-

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  20. 我也好想吃啊 請問一定要用高筋麵粉嗎 因為在瑞士的麵粉沒有分ㄝ 頂多就是圖片一個有蛋糕 一個是麵包麵粉

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    1. stacy
      歡迎來訪~
      高筋麵粉的蛋白質含量高
      做出來的麵包會特別有彈性也柔軟
      如果瑞士的麵粉沒有分
      妳就使用麵包麵粉
      搓揉的時候儘量揉搓出筋性
      多甩一甩
      應該也沒問題的
      希望妳順利~ @};-

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  21. 看到妳這個完美的哈斯....我就想到我在上個月初也學妳做了一個酪梨麵包

    可是整型太失敗最後居然烤出蟑螂模樣>"<
    雖然說橄欖型看起來好容易,不過操作起來頭尾部卻不知道怎麼收拾ㄋㄟ??!!
    兩端都不聽話沒辦法像妳的這樣尖尖沒破綻....唉~

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    1. 蓓蓓
      做麵包沒有訣竅
      就是多做
      多用手感覺麵團
      麵團會越來越聽話
      常常練習就會越來越順手
      不要失望~~

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  22. 親愛的carol我麵包做好了有空幫我延伸一下喔 :))

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    1. 胖妞阿姨烤的很漂亮 :x

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  23. 好香濃可口喔!!您做的麵包真的好棒 而且 解說的兜好詳盡!!很棒的老師呢!

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  24. Dear Carol:
    光看這照片就覺得好好吃... =P~

     
    我也來學做!!!  Tks.

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    1. 希望圳跟女兒會喜歡 :x

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  25. 謝謝carol的指導及分享 :x

    讓我們也可以做出這麼好吃又香濃的麵包 =D>

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    1. 真開心嚕啦啦和家人喜歡 :>
      謝謝分享 @};-

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  26. 看來好吃又健康!

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    1. 謝謝Michael~鼓勵 @};-

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  27. 謝謝老師的分享,配方我拿走了,
    今天就要挑戰看看~ :x

    可是,怎麽才能引用呢,我都是複製的~

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    1. 只要註明出處及來源就可以
      或是妳也可以在文章下方按下"引用"鍵就沒問題~

      刪除
  28. ~ :x ~恩~
    ~很詳細的步驟呢~
    ~有空來試試看~
    ~沒做過麵包呢~好像很有趣~ :)) ~

    ~謝謝分享喔 @};-

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    1. 歡迎雪蓮的來訪
      謝謝~
      希望妳也可以做出好吃的麵包 @};-

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  29. LTT 的家居生活2010年6月2日 上午5:14

    親愛的 Carol 老師:

    LTT 來交作業啦~~麻煩有空幫我看一下..

    好吃耶~~

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  30. 我真的要說 "carol我太佩服您了。 =D>

    今天試作了這種麵包,雖然成品不是很好看,不過好好吃哦!!
    謝謝carol大師的分享!!

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    1. 很開心柳丁喜歡 :x ~
      多做幾次整型就會越來越順利 @};-

      刪除
  31. carol 妳好
    想請教一下 ,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,

    正確應該是幾克呢?
    上次我有做巧克力大理石土司時
    速發酵母(instant yeast)3/4茶匙大約用5克 不知道
    正不正確 ?
    還好有成功 :P

     
    謝謝!!

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    1. ㄌㄨ 比
      1茶匙大約3克
      速發酵母(instant yeast)1/2茶匙約是1.5g~
      3/4茶匙大約用2.5克

      酵母太多容易發到過頭
      組織比較乾~

      刪除
  32. carol妳好
    請問你索引裡的直接法...中種發....湯種法....等做麵包的方式
    是各適合哪些麵包
    口感如何呢
    我只知道湯種應該是比較柔軟的吧
    謝謝妳~~~~

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    1. Freda
      這些麵包製作的方式沒有特定是做那一個麵包
      只要自己喜歡  都可以依照習慣  時間來任意選擇

      直接法-就是把所有材料都直接攪拌搓揉完成.
      中種法-事先先揉好一團麵團,用長時間發酵(1小時以上甚至更久),再跟新揉的
      麵團混合,這種麵包適合歐式種類,因為加了老麵團,麥香味較重.
      低溫法-將攪拌搓揉完成的麵團放進冰箱冷藏慢慢發酵.酵母作用變慢,可以在
      時間不夠或要出門時做.
      湯種法-先將一部份麵粉加上沸水攪拌均勻,放涼冷藏.再加入主麵團一起發酵.
      這是利用麵粉事先糊化的過程使得麵包保濕性更佳更柔軟.

      中種法跟湯種比較保濕柔軟~

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  33. 謝謝Carol的分享,昨兒也做了兩個,雖然外表被我做的醜醜的 :">

    不過照著您的方法做,香氣十足口感柔軟香濃呢! :)

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    1. 很開心winnie 喜歡~~
      多做幾次整型就會越來越順利 @};-

      謝謝分享~

      刪除
  34. Carol, 不好意思又來請教妳. 請問妳用的高筋麵粉的品牌? 在那裡買? 我覺得一般超市的好像不太優, 烘焙行的又好貴...

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    1. audrey
      我沒有買特別的品牌
      最常使用的就是"日正"或是大潤發自有品牌~

      只要搓揉甩打得當
      水份儘量加夠
      我覺得我做出來的麵包都非常好吃又柔軟~

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  35. carol~這個麵包真是好吃極了 :x

    放到第二天更柔軟呢!^^
    我還放了些許蔓越莓在裡面 ,讚ㄛ
    謝謝妳分享這麼棒的麵包 :-*

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    1. 很開心惡魔媽咪做的順利~
      謝謝妳特別來跟我分享 :x

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  36. look better
    eat will  be better

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  37. 麵包;就愛吃中種呢!
    這哈斯;一定奶味十足 =P~

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    1. fay
      忍不住昨天又烤了一次 :P ~~
      最不能抗拒這樣的麵包~~

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  38. 我做好了! 真的超好吃~carol謝謝你。是不是我畫線太深,奶油流了一烤盤;不過這倒讓底帶點香酥!

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    1. 凱西
      奶油是會有部份流到盤子中
      所以麵包底部會烘烤的酥酥香香
      我特別喜歡 :x

      很開心妳喜歡~~

      刪除
  39. 謝謝carol的解說
    妳教大家的東西
    不花俏~~~~卻很受用
    也不用花大錢
    卻能在家和家人一起分享
    妳真是太棒了
    認識妳是我在忙碌的生活中最大的快樂喔
    也祝妳天天順心 :)

    謝謝妳

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    1. Freda不要客氣~
      希望大家都可以親自試試~
      希望妳喜歡 @};-

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  40. 我還沒試過中種法ㄟ~
    請問如果用機器打也是打出薄膜狀就好嗎~ :)

    找天我也來試試看~ :>

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    1. Anita
      不慣是手工揉還是機器揉
      能夠打出薄膜是最好的
      麵包才會柔軟可口 @};-

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  41. 來交作業啦~
    這個麵包真的好好吃啊 =P~

    我們家的右右小朋友連連喊讚!
    揉麵團還不是很熟悉 水分好像不太夠 麵團都甩不出去

    感覺麵團在手上 在烤箱裡面慢慢變化 就覺得好開心
    謝謝Carol的分享
     
    PS:下次作麵包還是早上作...很怕鄰居打來說"怎麼那麼吵啊! :@)

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    1. 很開心家人喜歡~
      謝謝柚子分享~

      水份要儘量加
      麵團才會柔軟
      多做就會越來越順利 @};- ~

      刪除
  42. carol~
    請問要送入烤箱之前的麵團最多可以冰多久?
    如果冰個1.2天在烤可以嗎?
    那冰冰箱必須使用保鮮膜之類的以防乾掉呢
    退冰還需要擺1個小時(或更長)讓他發嗎?
     

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    1. 低溫發酵可以1-3天
      放冰箱前一定要噴水密封
      避免乾燥
      冰箱取出也必須回溫~
      至少1-2小時~

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  43. 剛才看到LTT也做出這漂亮的麵包
    我想我不應該只是把它記錄起來
    要變成行動才可以
    明天看有沒有熱一點
    有的話就來做麵包(怕天氣太良等發麵要等半天啦)

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    1. 海倫
      做出好吃麵包是最開心的事 :D
      希望妳也喜歡 :x

      刪除
  44. Dear Carol,不好意思又拿你的配方來做吐司 :">

    這次做出來的很鬆軟,也很好吃!不過這次用日本的強力粉(聽說筋性比一般高筋麵粉低一點),所以就沒加入低筋麵粉,我不太清楚那麼鬆軟的原因是什麼?也不知道算是成功還是失敗 @-)

    Carol的麵包組織結構很漂亮,我的就是鬆鬆的,跟用吐司的作法(兩次桿捲)有關係嗎?下次我還會再試試做成橄欖形狀的麵包看看囉! ;;)

    P.S.已經post在我ㄉ部落格囉~ ;)

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    1. 雅雅
      我加一點低筋的目的是為了整型好操作
      也增加鬆軟度~
      做的很漂亮
      看起來非常好吃
      桿卷多組織會特別綿密
      謝謝分享 :x

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  45. Carol, 我也想用麵包機來試試這個哈司麵包,想請問一下如果不加煉乳可以嗎?

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    1. COOK TRIES
      歡迎來訪~

      如果不加煉乳
      糖量請增加20G
      另外多加奶粉20G

      這樣應該沒問題~

      刪除
  46. CAROL
    我的香濃牛奶哈斯麵包也出爐了 ....真的好好吃喔 :x

    中種麵團跟直接法做出來會有什麼差異呢
    我知道湯種麵團比較柔軟...老麵麵團有獨特麥香...直接法快...那中種法呢?好特別的中種麵團喔。
    我表面裝飾的奶油條烤的時候會流到烤盤上...是切太大塊了嗎?雖然流到烤盤上還是好香喔 :D
    謝謝carol

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    1. nana
      我烤的時候奶油也會流到盤中
      不過底部也因為奶油烤的香酥很好吃
      奶油儘量切細條也會比較不浪費

      中種法也是保濕又鬆軟的麵包製作方式
      可以延緩麵包老化

      很開心妳喜歡 :x

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  47. Carol, 我的哈斯做好了, 謝謝你的配方, 真的很好吃呢, 我家的小朋友也說謝謝carol 阿姨 :x . 跟著你的步奏, 真的很容易成功 :-*

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    1. anita不客氣~
      真開心你們喜歡 :x

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  48. 好好吃的牛奶哈斯
    一定要來做做看
     
     

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    1. 希望雙胞胎喜歡 :x

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  49. 我已經完成了牛奶哈斯麵包! 真的好好吃.... :x

    http://tw.myblog.yahoo.com/huang_tom.tw/article?mid=781

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    1. 謝謝圳分享~
      很開心你喜歡 @};-

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  50. 親愛的Carol:
    前兩天我有試做這款麵包歐!可以給我建議嗎?謝謝您的分享!讓我家都能吃到好吃的麵包ㄝ!!感恩!
    http://linvi03.pixnet.net/blog

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    1. KiKi做的很好
      謝謝妳特別來分享 @};-

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  51. 我用你的配方做了牛奶哈斯 , 真的好好吃 :x
    我的中種前一晚就先打好放冰箱 , 第二天才打主麵糰, 一樣好好吃 ~
    謝謝你常po這麼美味的麵包 :-*

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    1. 很開心綠媽咪喜歡~
      謝謝分享 :x

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  52. Carol:
    我有試做了,全家人都說好好吃喔~
    真的很謝謝妳的分享 :)

     
     

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    1. 好高興Young媽咪 喜歡~
      謝謝分享 :x

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  53. ^^ dear Carol老師
    送來我做的哈斯二條 請品嚐^^
    http://www.wretch.cc/blog/chiaoyu32/27664846
    chiaoyu

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    1. 謝謝chiaoyu的香濃牛奶哈斯麵包 :x

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  54. 引用:香濃牛奶哈斯麵包(中種法) ,謝謝您的分享!

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  55. Dear Carol
    每天潛水,看著妳的好手藝流口水,今天終於試出了可口的麵包囉!
    (因為還抓不太準烤箱的溫度和時間...失敗率較高 :( )
    謝謝您的分享!!

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    1. 歡迎愛敗媽的來訪
      謝謝~
      麵包烤的很好
      謝謝分享 @};-

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  56. Carol您好,
    謝謝您的食譜,做好的牛奶哈斯麵包真的很好吃哦!
    因為Xuite無法引用您的文章,所以留言告知,並請您幫我做個引用,謝謝!

    http://blog.xuite.net/osaru123/home/35209736

    osaru

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    1. 謝謝osaru的分享
      做的很可口~~
      很開心妳喜歡 @};-

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  57. carol:又要來麻煩妳了,先謝謝有你的協助,讓我有好吃的麵包。通常我沒有很多時間做麵包,所以,我都用湯種法,所以,可以麻煩你將香濃牛奶哈斯麵包(中種法),幫我改成湯種法的配方嗎?

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    1. hsiuyu

      一.湯種麵團

      牛奶湯種麵糊
      材料:
      牛奶150cc,冷水100cc,高筋麵粉50g

      二.主麵團:

      材料:
      牛奶湯種麵糊100g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,
      速發酵母菌(instant yeast)1/2-3/4茶匙,雞蛋1顆,
      鮮奶油(或牛奶)60cc,煉乳30g,細砂糖20g,無鹽奶油40g,
      鹽1/8茶匙

      牛奶的部份可以視實際搓揉情況酌量增減~
      雞蛋部份也可以用牛奶取代~

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  58. carol:謝謝你提供給我湯種配方,一直有一個問題,做麵包不是用高筋就好嗎?為甚麼你的配方中須加低筋呢?有什麼差別嗎?

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    1. 加一點低筋麵粉降低筋性
      方便整型時候的操作
      也增加麵包鬆軟度
      這是我自己的習慣
      如果不喜歡
      低粉可以直接以高筋麵粉代替

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  59. Carol老師:
    我趁今天假日做這款麵包,奶香味佳真好吃!
    謝謝您提供食譜~

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    1. 很開心Lisa 喜歡
      謝謝分享 :x ~~

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  60. Carol您好:
    小慧慧星期五晚上有做了香濃牛奶吐司
    http://tw.myblog.yahoo.com/wendy-mina/article?mid=2662&prev=-1&next=2659
    因為太忙了,所以没空整型成哈斯麵包
    吐司在烘烤時飄出陣陣香濃牛奶味
    下次小慧慧一定要找個時間來練習哈斯麵包的整型法
    謝謝您提供香噴噴的麵包配方~ :x

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    1. 小慧慧
      這個麵團做吐司一定好吃
      我改天也要來試試
      謝謝妳的分享^^

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  61. Dear carol: 謝謝妳的牛奶哈斯食譜,連續做了3天共16條麵包, 家人品嘗過都說-又香又軟,真是好吃 ,謝謝carol :)

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    1. 很開心snoopie跟家人都喜歡
      謝謝妳特別來跟我分享 @};-

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  62. 我的哈斯做好了,真的超好吃的啦!
    我自己就吃掉了半條耶~
    http://tw.myblog.yahoo.com/karyang-arg/article?mid=2524&prev=-1&next=2523

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    1. 我也喜歡這個麵包^^
      謝謝Karina分享 :x

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  63. Hello~~~感謝你的分享~~~家人很喜歡~~~3Q~~ :x

    我ㄉ作品-->>http://www.wretch.cc/blog/irrene2004/12718911

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    1. 很開心Emily跟家人喜歡~~
      謝謝特別來分享 @};-

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  64. carol姐~~
    yoyo的牛奶哈斯麵包也出爐囉~~請您來嚐嚐 :P

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  65. 請問Carol:
    這個麵包如果要用植物油代替主麵糰的40G無鹽奶油,怎該用多少克植物油?謝謝 :">

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    1. 白雪靄靄
      這裡還是添加30g植物油就可以~

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  66. 請問中種麵團可以低溫發效嗎??
    發效後要回溫在操作嗎??
    我想要晚上做好中種放冰箱 明天中午在做剩的部分

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    1. 任何麵包麵團都可以低溫發酵沒有問題的~
      冰箱取出要回溫再繼續之後的步驟~

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  67. ^^我在您之前的回應看到回答了~
    在請問一下
    我如果用配方上的液體量,做起來都還是太硬
    不知麵團液體要加到什麼程度才是夠的??
    我不太能理解耳垂的軟度~@@

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    1. 狂想
      因為麵粉牌子不同吸水率也有差異.
      所以液體儘量添加完,可以多加就再多添加,直
      到麵團可以單手輕鬆甩打出去就是最適當的柔軟度.

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  68. 很好的分享
    聖誕快樂
    :x

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    1. 歡迎甜妞來訪
      謝謝 @};-

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  69. 這款麵包 真的好好吃 我也做了
    http://berthako.pixnet.net/blog/post/25354585
    大家都好愛呢~~~
    直呼過癮,要我繼續做呢!

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    1. 很高興bertha做的順利 :x

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  70. 悠遊共學團長2011年3月4日 上午8:44

    Dear Carol:
    請問你在家平常都是用手工甩打麵團還是用攪拌機來製作面糰呢?

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    1. 我幾乎都是純手工甩打
      除非手上有受傷

      所以我的左手臂力練的很好 :D

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  71. 我也按照Carol的方法做囉!
    第一次就大大成功,
    真的是超級有信心,
    明後天再來跟老師分享成果。

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    1. 很開心evess做的順利 @};-

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  72. hi,Carol
    我做好囉!
    http://www.wretch.cc/blog/evess/13905916
    明天想再來做一次
    好喜歡烘焙時,滿室香濃的味道

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    1. 謝謝evess的分享 @};-

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  73. 很感謝您的指導,試做了幾次麵包之後,慢慢比較有心得了,體會到要如何慢慢加液體材料,如何甩打麵團,還有麵團整形的功力也逐漸提昇,這次利用週末假期做了牛奶哈斯與湯種牛奶餐包,想知道這兩種做法有什麼樣的不同(因之前都是使用直接法),結果真是太棒太好吃了,真的很驚訝自己也能做出如此香軟的麵包,尤其都是最健康自然的材料!! 我家寶貝對牛奶哈斯情有獨鍾,就算隔天已經將哈斯放在冷凍庫裡,他還是堅持要拿出來烤,再抹上他最愛的草莓果醬...看著他把麵包吃光光,真的很有成就感!!((雖然自己也是一口接一口停不下手....呵呵))再次感謝您!!

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    1. 青草茶
      很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我
      也祝福妳的廚房更多彩多姿 @};-

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  74. 请问carol老师:中种面团中的冷水可以以牛奶代替吗?

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    1. 麵包中的液體都可以使用牛奶  豆漿  水來代替~

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  75. ~☆ねこちゃん☆~2011年9月19日 下午1:48

    Dear Carol老師, 想請問, 如果沒有煉乳, 想改用鮮奶油取代煉乳+牛奶, 總份量也是80g嗎?家裡有一公升的鮮奶油...有做了巨蛋牛奶麵包, 但想學習這款麵包中...

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    1. 如果沒有煉乳
      妳可以鮮奶油40g牛奶30g
      糖的部份多加20g
      這樣應該就沒問題
      希望順利 @};-

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  76. carol~香濃牛奶哈斯出爐,烘烤途中散發香氣..非常有烘培坊的fu耶...謝謝妳的分享.. :x
    我不太懂妳格子.注意事項...是不是以後不要來妳這邊文字複製到自己的格子裡...如果是...我又犯規了.. @-) ..

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    1. Winni
      妳這樣是沒有問題的
      我是針對沒有自己動手做  全部圖文複製的人
      因為有一些格友是幾乎每一篇全部圖文都複製在自己部落格
      去他們的部落格一看還以為是我的備份分格呢
      這樣就不是我的原本用意

      妳這樣我一點都不在意的~~
      不要擔心~

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  77. Carol 老師你好,我是在香港的做麵包新手,一直看的書練習,慢慢有進步,開始比較能掌握技巧,非常感謝謝!
    我有一些關於低温的問題:
    用你的低温發酵法,麵糰可以在冰箱裏放多久呢?太久會否發酵過度?
    看其他的老師的文章,理解17小時發酵法其實是把中種麵糰放在冰箱內進行低溫發酵,是這樣嗎?用這種方法又可以在冰箱內放多久呢?
    謝謝指導!

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    1. 歡迎來訪~

      低温發酵法麵糰可以放8-24小時
      如果低溫發酵要超過1天以上(24小時)
      建議麵糰要用2層以上塑膠袋裝起來扎緊
      塑膠袋中不要有空氣
      這樣可以避免麵糰發到過酸

      妳說的我不是很清楚
      可能妳可以去詢問原作者會比較適合~

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  78. 真的好謝謝carol,讓我做麵包做上癮了...原來摔出薄膜是非常重要的.而且要"用力"摔,不能手下留情 :D 今天晚上麵包出爐了,連我那挑嘴的姐姐都忍不住豎起大姆指呢...這是我第一次烤大麵包,很成功...中種法果然是王道. :x

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    1. 很開心做的順利 @};-

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  79. carol我的哈斯也成功囉~
    請您品嘗一下^^
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!7etGbbmUAhYNx5SZp1cgQPUee836/article?mid=637

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    1. 很開心做的順利

      謝謝跟我分享 @};-

      刪除
  80. carol老師,今天做了中種法的香濃牛奶哈斯麵包,非常非常好吃,家人也讚拇指哦~!一直吃不停口,不過最後發酵我有個問題,最後發酵后麵團變的很濕軟,而且有點塌下來,稍微扁扁的,不是很好看,不像老師圖片上的這麼鼓起來,不知道是什麽原因呢?要怎麼做猜想老師這樣鼓起來的,麻煩老師哦,謝謝吖~~

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    1. 麵糰會癱塌
      以下步驟要注意:

      1.麵糰水份添加過多  太溼黏
      2.發酵過程溫度過高
      3.發酵時間過久

      希望下一次順利 :)

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  81. 好的,謝謝carol老師。還有個第二次發酵的问题,看過你發過一篇天氣冷就在烤箱中放一杯沸水幫助提高濕度,那如果夏天的話最後發酵是不是也一樣放進烤箱和放杯熱水到烤箱裏面呢?(我的熱水是剛剛煮沸的,不知道會不會過熱?)

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    1. 夏天溫度若有30度以上
      可以省略這樣的步驟
      不過如果烘烤吐司
      建議還是要在密閉空間
      放一杯沸水幫助提高溫濕度
      因為吐司有一層烤模
      溫度比較不好傳遞

      如果天氣20度左右
      煮沸的熱水是沒問題~
      如果太熱導致發的過頭
      下一次熱水使用約60-70度左右就可以

      刪除
  82. 謝謝回答哦~~呵呵。carol老師的意思是,夏天30度以上的話,最后發酵就直接放在外面室溫發酵,還是依然擺進烤箱裏面,然後就不要放熱水呢?,還有個問題哦,就是這款哈斯麵包,做好頭兩天很軟,但是擺放三四天后就變的很硬,請問這是什麽原因勒?(麻煩老師,真不好意思,我是問題多多的同學)

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    1. 夏天30度以上
      建議還是放密閉空間
      表面噴點水避免乾燥

      自己做的麵包可以維持2天柔軟已經很不簡單
      市面的麵包都添加加乳化劑或改良劑
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持很多天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的
      如果想嚐試
      烘焙材料行都有販賣

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  83. DEAR 老師:妳好,請問一下,我每次做橄欖型的面包都發不太起來,是不是要多發幾十分鐘呢?

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    1. 麵包是否發酵的順利應該跟造型沒有影響
      也許妳整型過程壓的太緊
      下一次可以稍微調整一下也許會改善~

      發酵過程天氣冷可以旁邊放杯水稍微加溫
      也許會發的順利~

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  84. 請問煉乳可以換成鮮奶嗎? 謝謝carol老師
    BTW 上次試做了蜂蜜燕麥麵包很香很好吃 但是冰到隔天要吃的時候卻變得乾乾硬硬的了 請問有什麼方法可以改善嗎? = )

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    1. 煉乳可以換成鮮奶
      不過成品濃香度一定有差異

      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵

      添加米飯洋芋等材料也比較保持柔軟
      如果沒有到薄膜
      麵包一定比較硬
      不會這麼柔軟
      我的配方沒有添加乳化劑
      做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      麵包最佳保鮮方式
      麵包放涼馬上密封放冷凍
      吃之前自然回溫
      進爐噴水再烘熱
      就跟剛出爐一樣好吃~

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~
      如果想嚐試
      烘焙材料行都有販賣

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  85. 老師:你好請問我烤出來麵包中心無蓬鬆感.甚至切過的面會黏在一起.濕潤感重.請問是哪個地方出問題.我在想是烤箱溫度不夠 嗎?謝謝指教
     

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    1. 麵包!完成要完全放涼才可以切

      如果有放涼
      可能是烤箱溫度不足
      或是烘烤時間不夠

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  86. 老師~~我的香濃牛奶哈斯麵包出爐了~~很柔軟好吃~~謝謝老師分享~~~借我引用喔~~謝謝 :x

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  87. Carol好,
    我做這款麵包三次,前兩次在表皮畫刀,表皮都烤的黑黑的,我想說是不是因為奶油的關係,第三次把奶油包在麵包體裡,但還是烤的黑黑的,而且澎得很高幾乎接觸烤箱上頭的發熱鐵,雖然裡面還是很好吃><
    請問我是不是要把烤架再放下一層?
    謝謝!

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    1. 奶油並不會造成麵包表面烤黑
      可能是烤箱空間上下距離比較小
      所以表面容易烤超過

      建議妳可以將烤盤往下放
      如果底部擔心烤太焦
      可以多墊一個烤盤
      表面上色太深的時候
      可以打開烤箱在表面鋪一張鋁箔紙避免烤焦

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  88. 老師您好,請問如果中種麵糰使用乾酵母的話
    那大概幾克才好?
    如果想做成咖啡口味的話,那即溶咖啡粉大概加多少比較好?
    加了咖啡粉那水量是否要調整呢?
    麻煩您解答了,感謝!!

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    1. 如果使用乾酵母
      份量增加一倍
      也就是大約3g
      使用前將一般乾酵母泡在配方中的100g溫牛奶(35度c)中5分鐘再加入麵粉中就可以

      咖啡口味
      可以直接將即溶咖啡粉1-1.5大匙加入配方中的剩下的牛奶中混合均勻就可以
      牛奶可以稍微加熱再將即溶咖啡粉加入
      但必須冷了再將咖啡牛奶與其他材料混合

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  89. 老師您好,不好意思,我前一篇發錯文章
    請問如果中種麵糰使用即溶酵母的話
    那大概幾克才好?
    如果想做成咖啡口味的話,那即溶咖啡粉大概加多少克比較好?
    加了咖啡粉那水量是否要調整呢? 麻煩您解答了,感謝!!

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    1. 即溶酵母就是速發酵母
      所以份量是一樣的

      1/2茶匙約1.5-2g


      咖啡口味
      可以直接將即溶咖啡粉1-1.5大匙加入配方中的剩下的牛奶中混合均勻就可以
      牛奶可以稍微加熱再將即溶咖啡粉加入
      但必須冷了再將咖啡牛奶與其他材料混合

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  90. 老師您好
    請問中種麵糰的水分可以都改成鮮奶製作嗎?
    謝謝您的分享

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    1. 是可以的~
      不過中種因為發酵時間較久
      使用鮮奶容易發酸腐敗
      最好稍微注意一下
      或放冰箱冷藏發酵

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  91. Carol 老師:
    請問您速發酵母(instant yeast) 通常是用哪個牌子的? or 比較推薦哪個牌子? 因為之前我的酵母常常用個幾次就死光了,最近又發現一些速發酵母牌子內容物寫有"乳化劑",請問老師為什麼酵母還要加這種東西? 因為看到乳化劑就覺得不太好.謝謝你

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    1. 我使用過伯爵棕色 法國燕子 法國白玫瑰 日正
      這些都可以

      至於速發酵母中的乳化劑含量非常少
      每一次做麵包也只是使用1/2茶匙
      乳化劑量就更少

      速發酵母也是天然酵母乾燥製成
      這些也是國外大廠
      全世界都是這樣使用
      如果擔心
      就自己用水果培養天然酵母

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  92. Carol老師,之前您有提到中種麵糰可以前一晚做好放冰箱,請問這中種麵糰需要先發酵至2倍大再放冰箱嗎?還是打好直接放冰箱?若放冰箱多久內必須用完?

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    1. 麵糰揉好在表面噴水
      然後密封放冰箱冷藏一夜
      不需要先發酵至2倍大

      儘量在1-2天內完成
      不然麵糰會發酸
      而且酵母後繼無力

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  93. Carol老師~
    我來上麵包了,下手太重,有一邊爆開了
    http://ginny0413.blogspot.tw/2013/12/blog-post.html

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    1. 組織很細膩
      看起來就柔軟
      謝謝跟我分享

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    2. Caroi老師妳好:我想請問一下我在烘烤後,麵包切開會有麵包組織粘連的現象。這是什麼原因。

      謝謝!

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    3. 麵包一定要完全放涼才能切
      不然熱的狀態就會造成組織沾黏

      如果完全冷透才切還有沾黏的現象
      表示烘烤溫度不足或烘烤時間不夠
      要再調整~

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    4. 老師謝謝妳,我再來試做看看~^_^

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  94. 可以請老師教如何作 麵包碗 可以放湯的麵包碗 bread bowl 謝謝!

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    1. 請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/10/blog-post_26.html

      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/10/blog-post_9807.html

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  95. 老師:
    您好!!有幾個問題想請教您^^
    1.如果我一次做比較多的麵包 該如何保存呢?
    2.因為烤箱無法一次烤完..那最後發酵完的麵團該如何處理呢?是直接放室溫下 等第一盤烤完嗎??

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    1. 當天做好的麵包可以室溫放1天
      吃之前烤箱先預熱到150度c
      進爐前在麵包表面噴水再烘4-5分鐘
      就跟剛出爐一樣好吃~

      麵包最佳保鮮方式
      麵包放涼馬上密封放冷凍
      吃之前密封解凍自然回溫
      口感就跟剛出爐沒有差太多

      完成整型的麵團整齊放烤盤
      用一個大塑膠袋將整個烤盤套起來密封放冰箱冷藏
      塑膠袋會接觸麵包的部位要抹油防沾粘
      等第一盤快烤好前5分鐘再從冰箱拿出來回溫
      第一盤烤好就可以直接進烤箱

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  96. 老師您好,有幾個問題也想請問您
    試著製作麵包至今最困擾我的便是麵團發酵的問題
    發酵的狀態即使是使用相同的配方卻也會產生不一致的狀態
    最常出現在整形後的第二次發酵
    二發經常沒有辦法使麵團至兩倍大,有時甚至跟原麵團差不多 ( 約發90分鐘)
    但有幾次進烤箱後卻成功膨脹,也很美味
    有時卻像發糕一般 (使用日正速發酵母,開封後有冷藏)

    另外想再請問老師
    昨天嘗試製作了中種麵團
    高粉100g,水50g,糖7g,酵母1g,香蕉一條壓成泥
    在冰箱放了約17小時後又回溫後約有變成兩倍大
    只是麵團滿水,形狀塌塌的
    又再加入主麵團
    高粉125g,水45g,糖10g,酵母2g,鹽1g,無鹽奶油15g
    攉好後基礎發酵有成功為兩倍大
    但整形後的二發卻又無法再膨脹 (約發60分)
    放進烤箱後果不其然...剝開雖有帶點絲
    但用手一捏便變得緊實無彈性,也有點黏牙
    實在是百思不得其解.......

    謝謝老師回答!!

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    1. 天氣溫度及麵糰濕軟度都會影響膨脹
      溫度低希望發酵的好
      發酵過程要放溫暖密閉的空間
      旁邊要放熱水幫助提高溫度

      香蕉是比較甜的材料
      太甜的材料都容易造成酵母發酵過度導致麵糰發酸

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  97. Carol老師您好:牛奶哈斯我已做了三次,每次都是美味又可口,謝謝老師的配方。這幾天,我的葡萄酵母終於成功,想請問,如果我想把中種法的牛奶哈斯改為使用天然酵母,不知老師可否幫忙換算,其實我已經用計算機算了半小時,頭都暈了。感謝老師解答!

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    1. 使用天然酵母配方如下

      一.中種麵團

      材料:
      高筋麵粉200g,天然酵母100g,冷水50-80g,
      (水量請視實際情形斟酌)

      二.主麵團

      材料:
      中種麵團全部,高筋麵粉70g,低筋麵粉30g,煉乳30g,牛奶50-60g,
      細砂糖20g,鹽1/8茶匙,無鹽奶油40g

      很開心喜歡
      希望順利~~

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    2. 謝謝老師 !!!!!

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