2009年1月7日 星期三

湯種菠蘿麵包

    


菠蘿麵包的魅力是凡人無法擋,不管任何階層年齡的人
都喜歡這一味.菠蘿家族是麵包店中不能缺少的熱賣商
品,無論市場上有多少新口味出現,但是菠蘿家族總是屹
立不搖的穩居麵包店的寶座.
前一陣子街頭流行著香港的茶餐廳,而茶餐廳人氣最旺
的就是菠蘿牛油包.剛出爐的菠蘿麵包趁熱切開夾上一
片冰凍的奶油.熱熱的麵包馬上融化濃郁的奶油片,這可
是讓許多人著迷的冰火相容五重天.

菠蘿麵包就是讓人百吃不膩,沒有加上那塊牛油也好吃.
進爐前刷上蛋汁烤出來就油亮有光澤,不刷蛋汁也另有
一種樸實的味道~



菠蘿麵包
約做8個
a.湯種麵糊
材料:
冷水250cc,高筋麵粉50g

步驟:
1.將冷水加入高筋麵粉中攪拌均勻
2.將攪拌均勻的麵糊放入瓦斯爐上用中小火加熱,邊煮邊攪拌,煮到
    開始呈現出漩渦狀麵糊就關火
3.關火繼續攪拌讓水氣散失,稍微涼了就會成團
4.放涼後放冰箱可以冷藏3天


b.菠蘿外皮
材料:
無鹽奶油60g,細砂糖40g,高筋麵粉120g,雞蛋1/2個,
(外皮用高筋麵粉會較酥,用低筋麵粉會較軟)

步驟:
1.無鹽奶油放置室溫軟化,高筋麵粉過篩,雞蛋打散取一半
2.無鹽奶油+細砂糖用打蛋器攪打成毛絨絨泛白程度
3.再將雞蛋分2次加入攪拌均勻
4.將過篩的粉類加入攪拌均勻成團狀
5.包上保鮮膜.放入冰箱冷藏1個小時
6.冷藏到麵包開始整形之前取出,平均分成8等份搓圓


c.麵包麵團
材料:
湯種麵糊100g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發酵母(instant yeast)3/4茶匙,
雞蛋1顆(約50g),細砂糖40g,鹽1/4茶匙,牛奶80g,無鹽奶油30g


註:如果使用乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,事先放入
     配方中溫牛奶(手摸不燙程度)中靜置5分鐘

表面裝飾:蛋液

步驟:
1.將所有材料(奶油除外)倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵團
     (液體的部份可以先保留20-30cc,在麵團已經攪拌成團後再慢慢加入)
2.將奶油加入繼續攪拌搓揉成為撐的起薄膜的麵團,將麵團滾圓,收口
   朝下捏緊放入抹少許油的盆中.
3.噴一些水蓋上擰乾的濕布發酵1-1.5小時至2倍大.
   (冬天天氣冷,可以將準備發酵的麵團放進微波爐中,裡面再放一杯熱水,
    這樣就可以讓麵包發的更好.夏天就直接放在室溫下即可.
)
4.第一次發酵完成的麵團分割成8等份滾圓(每個約75g)
5.菠蘿外皮從冰箱拿出來,分成8等份(每個約30g),桌上灑低筋麵粉避
   免沾粘.每一個菠蘿外皮揉圓,沾上低筋麵粉用橄麵棍桿成大圓片.(若
   覺得沾粘馬上灑低筋麵粉)
6.將桿好的菠蘿外皮包裹住整個麵團(大小要能完整包住麵團)



7.用切麵刀在菠蘿麵皮上壓出交錯的菱形格紋
8.麵團間隔整齊的放入烤盤中,麵團表面噴些水,放烤箱中再發酵60分鐘
   (夏天天氣熱發酵時間可以縮短到40分鐘)
9.發酵好前10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
10.發酵時間到就在發酵好的麵團表面刷上一層全蛋液
11.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面呈現金黃色
     即可





冬天天氣冷,麵團需要比較多的照顧
酵母的量可以稍微比夏天多加一點.
(夏天若用1/2茶匙,冬天可以增加到3/4茶匙)
發的時候也需要放在密閉空間
旁邊隨時加一杯沸水幫忙提高溫度
也可以延長一些發酵的時間
這樣都會讓麵包發的更好.

湯種比較黏手
所以主麵團加的液體一定要慢慢加
不能一開始就加完
慢慢讓麵粉跟湯種麵糊結合
就會發現原本很乾的麵團會越來越濕潤
湯種就是利用麵粉事先熱水糊化的程序
使得吸水力提昇
麵包保濕性佳才會更柔軟
可以將湯種冰過再試試
冰過會稍微比較硬一點
感覺上會比較好操作

包覆外皮不要捏的太緊
還有一點鬆鬆的感覺
壓格紋的時候壓深一點
讓麵包膨脹的時候從壓痕處分離
這樣應該比較不會變地中海

天氣熱麵糰發的比較快
第2次發酵時間建議縮短20分鐘
應該會改善外皮剝落的情形




格友延伸做法:


吳婉華

湯種菠蘿~超軟超好吃的~可是湯種沒有結成團(我有煮到漩渦狀)不知道是為什麼呢?餅乾皮有點太乾了,發酵時候就有破裂了~雖然不完美但真的很好吃唷!謝謝老師💕
carol自在生活 我的菠蘿皮配方沒有添加泡打粉
所以烤好會比較脆硬
如希望軟一點 
可自行在菠蘿皮配方中添加1/4茶匙泡打粉~做的很好~
 


Kokolo Chen
老師,您請看,我成功了耶…湯種菠蘿麵包,謝謝您的教學食譜哦

Wenny Yang
今天做了老師的湯種菠蘿,家裡原本不愛吃菠蘿的小朋友嚐過後一連吃了兩個喔,感謝您的分享。












謝毓如
昨天第一次做老師的食譜:湯種菠蘿麵包
那個酥皮真的非常好吃,而且超級香的~
因為我是新手,我在包覆菠蘿皮時覺得好困難,一直無法把順利的桿成大圓片,一直到最後一顆終於讓我包成功了!
感謝老師的配方,超好吃的!


Tong Ying Zhu


Catherine Chen 



karen的湯種波蘿包

QooQ的湯種波蘿麵包

魚的湯種波蘿麵包

Sylvia的菠蘿麵包

Connie的菠蘿麵包

雪球的菠蘿麵包情結

燕子的波蘿麵包

Evy的湯種菠蘿麵包夾奶酥

布瓜的湯種菠蘿麵包

心的耕地的湯種波蘿麵包

irrene的湯種菠蘿麵包&蔥花火腿麵包

均媽的湯種菠蘿麵包

小巫婆的湯種菠蘿麵包

口野的湯種波蘿麵包

小雅的湯種菠蘿麵包

allie的湯種波蘿麵包

ODOD的第一次做波蘿麵包

馨的湯種黃金地瓜菠蘿

晴的湯種巧克力波蘿

翰媽的真的是菠蘿麵包耶...

jenyi的湯種波蘿麵包~~初體驗

不會游泳的魚的湯種波蘿麵包

lilyhsing的波蘿麵包(中種法)

翔翔姐姐的令我興奮的 手作湯種菠蘿麵包

Eileen的湯種菠蘿麵包和湯種白吐司

Winni的湯種大菠蘿麵包

carina的菠蘿麵包

威丫的湯種菠蘿麵包

小慧慧的菠蘿麵包

Audrey 的牛奶湯種菠蘿麵包

kanmie的湯種波蘿麵包

Aulmi的菠蘿麵包

amy的湯種菠蘿麵包

sammi的湯種波蘿麵包

阿瑪布PAUL家的好吃的湯種菠蘿奶酥麵包

orangemama的湯種菠蘿麵包

點點的阿母的培根蔥麵包+菠蘿麵包

柔依媽咪的湯種菠蘿麵包

Amy 麻米的菠蘿麵包

pure寶貝的湯種菠蘿麵包

Stay simple的湯種菠蘿麵包

恩恩.妹妹的家的湯種菠蘿麵包

泡泡屋的初試湯種菠蘿麵包

小玲的菠蘿麵包

Mandy Su的波蘿麵包

彤煖的蔥麵包.椰蓉吐司.湯種菠蘿麵包

阿拉玲的蔓越莓菠蘿麵包

秋詩篇篇的菠蘿麵包

彤小喵的湯種菠蘿麵包

阿芯的菠蘿麵包

昭明的湯種菠蘿麵包

anita的湯種菠蘿麵包

brenda的湯種菠蘿麵包

小懶蘭的湯種菠蘿麵包

恰恰的自製湯種菠蘿麵包

Angela的湯種菠蘿麵包

張魚的湯種波羅麵包

Aaron & Ethan媽媽的湯種菠蘿麵包和奶酥麵包

jamei的湯種波蘿包

godguard的湯種菠蘿麵包

淇淇的牛奶湯種菠蘿麵包

Janice Chen 的湯種菠蘿麵包

Tiffy Huang的湯種波蘿麵包

就是愛粉紅的菠蘿麵包

Fang-yi Yeh的湯種菠蘿

柔依媽咪的波蘿麵包




580 則留言 :

  1. 哇塞!!!!!!!!!!妳連這個也會喔
    奇怪 妳怎麼不開家麵包店ㄚ :))

    趕快閃~~~~~~~~~~~~~~!!

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    1. 三順
      開店要負很大的責任
      我抗壓力低
      不適合呢 :D

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  2. 這個麵包充滿童年的回憶哦!
    小時候最常出現的就是菠蘿麵包和整條沒切的白吐司
    好好吃哦! =P~

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    1. sammi
      這大概是每個人都喜歡的麵包 :x

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  3. CAROL,你的波罗皮烘得好整齐哦!!!我每次做的都裂得很利害,是不是一定要刮纹路呢???

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    1. layyean
      有在表面壓一下紋路
      裂口會比較均勻漂亮
      不壓自然裂也可以~

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  4. 這麵包我家人都喜歡 :x 最近用麵包機做麵包,單一口味覺得單調。
    手續需要這麼多道, :-? 要先研究後再動手。 :)

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    1. 豆豆可以用麵包機輔助
      整形的時候再自己加入喜歡的材料
      變化就很多了 :)

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  5. 波羅麵包是我最愛的麵包了
    看的我直流口水 =P~

    自從毒奶粉事件後  波羅麵包就變不好吃了
    因為不會烘培   只是猛流口水的份了 :D

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    1. GREEN MANOR
      波羅麵包其實不用加奶粉
      找比較有信譽的店家
      應該可以安心吃 :) ~

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  6. 我最近正想要學呢!
    謝謝分享!
    這兩天趕緊來做做看!

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    1. lily
      這就是外面加了一層奶油酥皮
      其實不難的
      希望妳喜歡~

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  7. snoopy的愛好者2009年1月7日 下午12:05

    carol午安
    菠蘿麵包從小吃到大
    就愛這味道~~ :x :x

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    1. snoopy  早安~
      心底不變的就是這一個味道 :x

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  8. :"> 說到這波蘿麵包我就該死
    因為師ㄟ給我配方那麼久ㄌ我卻ㄉ還沒動手給它做 :-S

    現在看到師ㄟ的這篇我一定會動手ㄌ啦 :D

    對ㄌ~師ㄟ...法國棍子麵包事先割再發酵還是要烤前在割啊???有點迷或耶
    我是學你要烤前才割得有些配方好像事先割再讓他最後一次發酵 8-|

    還有啊~我的棍子麵包超成功喔~等po好了再請師ㄟ來驗收 :D

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    1. karen
      沒關係啦
      想做又有時間的時候再做
      不要有壓力~

      做法國麵包
      我習慣入爐前才劃線
      比較不會消氣
      正統的法國麵包也是烤之前才割線
      karen可以依照自己順手的方式來做
      不需要太拘泥沒關係~

      我也很愛烤法國麵包 :x

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  9. 波蘿吔!我家的小朋友最喜歡吃這個了。

    今年的第一天我也是在家裡做麵包,只不過現在用手揉麵包,真得很花力氣。因為最近要忙著打掃,實在很累人。但自己做的麵包能和全家人一起分享,這樣的感覺好幸福吔!

    也祝福  Carol 一家人新年快樂 平安幸福
    sue
    ps.這是我做的菠蘿
    http://suckuo.pixnet.net/blog/post/22246092

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    1. sue做的真好~
      親手做的料理都能夠讓家人感受到那一份愛呢 :x

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  10. Carol姐姐~
    這菠蘿包看起來好飽滿喔,看了就想吃~
    吃了很多美味的麵包後,到最終發現還是老的好~
    這種從小吃到大的菠蘿包,真的是百吃不厭,加了湯種配方後,我想美味更加分 =P~

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    1. 小不點
      從小習慣的味道怎麼都不會遺忘 :x !

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  11. 每次嘗試新的麵包店總是會以菠蘿麵包作為標準
    充滿了濃濃的家鄉味

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    1. 乳牛姨
      我上次去香港都忘記在香港吃一個菠蘿油包了 :D

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  12. 這個週六會更冷唷!carol跟貓咪們可要用暖爐了~ 自從我的手開始乾癢,就不曾再徒手揉面做麵包了,看來真的要靠攪拌機才行~所以現在都只做蛋糕跟餅乾類... :P

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    1. sally要多多注意冬天的皮膚保養
      我去年就是冬季濕疹
      很慘呢!

      天氣冷
      我有8個小暖爐 :D

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  13. 波蘿麵包做的好漂亮 . 好懷念的口味喲 . :)

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    1. 翩翩
      這是怎麼都不會忘記的味道呢 ;;)

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  14. 天啊.看到波蘿.口水都流下來了
    波蘿一直是我最愛的麵包.
    看到carol做的東西..真的好吃到了極點..
    也謝謝你不吝的大方公開....改天來試看看...好吃耶...

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    1. 謝謝QooQ的鼓勵 :"> ~
      QooQ做的麵包也非常美味 ;;)

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  15. 我最喜歡菠蘿奶酥包!carol大大好厲害!每天都有新菜!我幾乎每天都是吃紅醬義大利麵....

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    1. 莓子
      謝謝妳鼓勵 :">

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  16. 菠.蘿.麵.包.... =P~  讓人看了就好想吃喔~記得唸小學時,我也很愛吃菠蘿麵包~~~~
    carol妳真的好厲害,什麼料理和點心都會做!!! =D>

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    1. ico過獎了 :">
      料理烘焙其實很多是共通的
      做多了就不難了 ;;)

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  17. 一直不敢作菠蘿類的,因為粉怕那層菠蘿皮大失敗

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    1. 予予媽
      是怕皮太黏嗎?
      只要冷藏過就很好操作了
      跟做餅乾一樣 ;;)

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  18. 菠蘿麵包 =P~

    好久沒吃了內
    超想念的 =P~

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    1. 球球
      大家都是從小吃到大 :D

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  19. 我的家人也很愛吃波蘿麵包呢 !!!

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    1. 立青
      這是大家從小吃到大的 ;;)

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  20. carol做的菠蘿麵包好可愛喔~
    比外面賣的都漂亮耶~ :x

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    1. 謝謝夢娃的稱讚 :">

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  21. 酥香的菠蘿皮配上鬆軟的麵包真是令人無法抗拒的美味 :x
    之前在港式茶餐廳也有吃過冰火菠蘿包,烤的酥香的菠蘿麵包夾上冰涼的奶油一起入口,外熱內冰十分的特別,真是令人難忘的滋味呢 =P~

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    1. angel
      實際上我沒有這麼吃過呢 :D
      覺得油膩了一點~
      但是應該是很不錯的口感 ;;)

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  22. 奧斯卡 の娘Emery▂︴2009年1月8日 上午2:41

    這讓我想到香港茶餐廳的好滋味! :x

    老師,人家又餓了啦 :((

    一整個冬天還沒過完,多了幾塊肉.. X(

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    1. Emery,
      我其實沒有去過茶餐廳吃過 :D
      不過菠蘿麵包就是好吃呢~~

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  23. 這個是史家小子最喜歡的麵包
    做法老媽子就不客氣的帶走了~
    謝謝!!

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    1. 老媽子不要客氣 :) ~

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  24. 這是從小吃慣的滋味.讓人吃了會有很幸福的感覺.我也要來試試看看.

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    1. 小彩沒問題的啦 :x

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  25. 真的很佩服妳~
    不管材料..步驟多繁複....
    你都能耐心的完成~ 而且成果永遠是 perfect !
    好羨慕你喔 ;;)    還有羨慕你的家人...好幸福 :x

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    1. 松雪草
      自己有興趣的事就不會嫌麻煩 :) ~
      我比較幸福
      他們要把我做的好吃或不好吃的解決呢

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  26. 每次看你做烘焙我也好想做ㄛ!可是家裡樣樣基斯投都沒有
    買起來又會花很多錢~讓我只好放棄
    以前做學校做實習操爽的~都不用擔心料的問題~不過要自己帶蛋= =

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    1. 水月喵
      基本上如果有一個大烤箱就可以了
      做麵包比較不需要模具
      蛋糕需要的用具就比較多

      在學校做過
      那水月喵是唸餐飲的囉 ;;)

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  27. 小時候最愛吃的就是菠蘿麵包說. :D

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    1. Lijean,
      我小時候最愛吃外面那一層皮

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  28. joice的小腦袋瓜2009年1月8日 上午11:23

    呵~~~要找時間要試試看carol的配方 我也很喜歡吃波蘿呢!!

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    1. joice有機會試試
      波蘿麵包怎麼都吃不膩 :)

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  29. 這個烤的時候就很香~超好吃的啦~ :x

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    1. 小兔
      一烤出來就忍不住吃一個 :))

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  30. 菠蘿麵包我超愛的ㄟ..那魅力根本無法檔丫..

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    1. 米魯蛋
      大家都從小吃到大呢 ;;)

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  31. 圓滾滾的波蘿麵包~看了就很想大口咬下吶~~ =P~

    貼心的carol媽咪~~最後的小叮嚀還有照片跟解說弄的好詳細唷! :x

    讓想動手做的人更容易上手阿~~真的是太棒了!! =D>

     

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    1. 淇淇媽
      我也是怕自己忘記
      所以不怕麻煩的儘量寫清楚 :P
      希望想做的人都能很快上手 ;)

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  32. Carol:
    我最愛吃外面那一層皮說.

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    1. Lijean跟我一樣呢 :D

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  33. 如果我用市面上的湯種粉,而不做湯種麵糊可以嗎?

    若可以,那用量也是100G嗎?

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    1. Cynthia
      我沒有用過湯種粉
      不知道湯種粉的比例是否與自己煮一樣
      Cynthia是否可以依照包裝說明
      依據廠商標示的份量來添加會比較適合~

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  34. 對這種單純的菠蘿麵包
    魚有股濃濃的依戀

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    1. 我小的時候最喜歡那一層皮
      都先剝下來吃掉 :D

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  35. carol~我好喜歡吃菠蘿麵包唷
    以前小時候一個只要五元呢~
    現在三 四十元都有呢~

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    1. sally也吃過五元的菠蘿麵包!
      現在物價真是節節上升
      以前的錢比較大呢 :D

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  36. 用湯種來做肯定更好吃。我用了你上回做的聖誕水果麵包的湯種配方加到土司裡頭,哇~這土司做出來真的很綿密更柔軟了,原來湯種的魅力真的很棒,也謝謝Carol提供的好方法呦~ :x

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    1. Judy不要客氣啦 :">
      湯種很多人都做
      我只是用自己的方式記錄

      而且麵包做的好
      也是Judy自己多做才能夠進步呢
      謝謝Judy鼓勵 :D ~

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  37. 薰~衣草天空♡2009年1月8日 下午9:55

    看得我都餓了~~~
    裡面再加些葡萄乾
    好吃

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    1. 薰衣草喜歡菠蘿奶酥葡萄乾的 ;;)
      料多味美~

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  38. 波羅麵包好久沒做的
    看到carol的湯種波羅很軟很好吃的樣子ㄟ =P~

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    1. 威ㄚ也做的很好呢 ;;)

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  39. 原來....原來菠蘿外皮是要桿的這樣薄再包呀!!
    難怪呀...難怪呀...難怪我第一次做會失敗的那麼澈底
    原來是我搞的厚厚一層丟上去
    唉唷....真是太好笑了我.. :">

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    1. Milky不會好笑啦!
      其實方法都可以的
      只是這樣整個包起來裂紋會比較漂亮均勻
      也不會因為麵團膨脹而導致有些地方沒有菠蘿皮 :D

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  40. 我最愛吃菠蘿了^^
    湯種菠羅我也吃過
    可是我還是喜歡ㄔㄧ般的菠羅

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    1. 小精靈
      不管大人還是小朋友都喜歡菠蘿麵包 :x

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  41. 不管各式各樣的麵包如何變化, 菠蘿麵包總 是有它一定的地位.
    最愛來逛Carol這裡, 即使沒有動手做. 一樣也可以解解饞. 謝謝妳分享各式各樣的精彩料理.
     

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    1. diana
      謝謝妳的鼓勵與支持 :x

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  42. HI,carol.
    請問一下.主麵糰部份.可以用低溫發酵嗎?
    就是冰在冰箱一夜後再取出製作.這樣出爐的口感會不會有差異啊..
    不好意思啦..再麻煩您解答一下囉..謝謝

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    1. QooQ
      所有的麵包組合都可以互相替換
      用自己最順手的方式來做
      用低溫發酵沒有問題
      隔天拿出來要回復室溫再整形~

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  43. 我喜歡奶酥波蘿麵包   但熱量實在太高啦 :))

     

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    1. PONY
      奶酥真的是熱量很高
      美味要付出代價 >:)

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  44. Hi, 每天都期待Carol有新的烘焙上PO, 圖文說明, 詳細又清楚
    每次都會想跟著做
    這次也是喔...
    想請問湯種一定要先冰過嗎?
    材料上的湯種麵糊做出來會等於需要的100g 嗎?

    為什麼我的麵包麵團會一直粘手?? 是因為湯種麵糊沒冰過嗎?
    再麻煩Carol解答囉
    謝謝

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    1. athena
      歡迎妳的來訪
      謝謝鼓勵~

      湯種可以冰也可以不冰
      冰過會稍微比較硬一點
      感覺上會比較好操作
      不過如果做習慣就不會差別太大
      照理說我這樣煮出來的湯種應該是不到300G
      中間水份會散失

      湯種會黏手
      所以主麵團加的液體一定要慢慢加
      不能一開始就加完
      慢慢讓麵粉跟湯種麵糊結合
      妳會發現原本很乾的麵團會越來越濕潤
      湯種就是利用麵粉糊化的程序
      使得吸水力提昇
      麵包保濕性佳才會更柔軟

      athena可以將湯種冰過再做試試
      也會好很多 :)

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  45. carol姐:我想請問,這幾次我在揉湯種麵糰時,都覺得麵糰粉黏,這是正常的嗎?我須要在加麵粉嗎?這次我做湯種時,我發現我的湯種仍然粉濕,是煮的時間不夠,還是水太多ㄚ?波蘿皮可以用中筋麵粉做嗎?這次我用高筋,兒子說太硬,我吃起來覺得像餅乾,他說和學校不一樣,而且他說不夠甜,我可以在波蘿皮上加糖嗎?每次妳的分享,我就有勇氣嘗試新的,自己沒做過的麵包,波蘿麵包粉常見,但我一直覺得上面的皮粉麻煩,沒想到自己做以後,發現還挺容易的,真的很謝謝妳的無私分享。

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    1. 煮的時候一定要煮到呈現漩渦狀
      然後離或再一直不斷攪拌直到成團
      冷了就會變的更黏稠
      也許魚可以稍微煮久一點
      讓水份再散失一些

      湯種就是會黏手
      所以主麵團加的液體一定要慢慢加
      不能一開始就加完
      慢慢讓麵粉跟湯種麵糊結合
      妳會發現原本很乾的麵團會越來越濕潤
      湯種就是利用麵粉糊化的程序
      使得吸水力提昇
      麵包保濕性佳才會更柔軟
      魚可以將湯種冰過再做試試
      冰過會稍微比較硬一點
      感覺上會比較好操作
      不過如果做習慣就不會差別太大
      也會好很多 :)

      波蘿皮也可以用中筋沒問題
      烤出來太硬可能是溫度太高了些
      這一層皮本來就類似餅乾的材料
      外面麵包店賣的菠蘿麵包皮的部份都添加一半的白油
      所以吃起來會比較酥
      但是氫化白油對身體不好
      所以自己做的一定沒有辦法跟外面賣的口感一模一樣
      可能要跟小朋友解釋一下

      我自己是習慣吃淡味一點
      所以小朋友可能覺得不夠甜
      直接將糖的份量增加20g應該就可以了~
      希望魚越來越順手 :)

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  46. hI.carol..我的湯種波蘿出爐了
    好吃到了極點..一口氣我吃了2個...真的太棒了..
    皮很酥脆及麵包體很綿密.有湯種軟綿的口感
    且.我裡面有的我還包了肉鬆餡...
    這款麵包真的好吃..謝謝你的配方哦

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    1. QooQ做的很棒喔 =D>
      而且餡料更豐富~

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  47. 下次也來試試這種菠蘿!看起來好好吃吔! :x

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    1. 希望Emily有機會試試 :)

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  48. 嗨 Carol

    最近看完你的文章後 我一口氣做了好幾樣料理 終於把放假的心收了回來

    再來就等著驗收臘肉和風雞的年味兒了

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    1. Sylvia做的真好!
      希望臘肉和風雞能夠增添餐桌的好風味 :)
      謝謝Sylvia特別來分享~~

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  49. 妳好,
    依照妳的配方做了湯種菠蘿麵包,家裡的小朋友很喜歡吃!謝謝您囉!
    想請教妳,如果菠蘿外皮想要再厚一點,不曉的配方該如何增加呢!
    謝謝

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    1. amyle,
      歡迎妳的來訪~
      很高興小朋友喜歡
      如果希望外皮厚一點
      可以將材料增加1/3
      每一個份量約是45g

      材料:
      無鹽奶油90g,細砂糖60g,高筋麵粉160g,
      雞蛋3/4個(一個雞蛋不要全加 稍微保留一點就可以)

      因為外皮變厚一些
      所以烤的時間會稍微延長1-2分鐘再出爐~

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  50. Dear carol:
    謝謝妳用心詳述的烘培食譜,這兩天接著做了波蘿麵包,一次高筋麵皮一次低筋的,做出來的成果很是滿意,但這都要歸功carol的圖解,自從發現了carol的部落格後,幾乎天天玩麵粉,沒想到烘培的魔力如此之大,也讓自己從中得到樂趣與自信,謝謝carol

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    1. snoopie
      麵粉真的有一股魔力 ;;) ~
      我也是在自己的廚房找到很多的樂趣~
      謝謝 snoopie特別來分享 :x

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  51. 每天都會來妳的部落格看看,妳的手藝真好!
    想請教妳,我可以用這個菠蘿麵包的麵團做成湯種紅豆麵包嗎?
    謝謝!

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    1. amyle
      這個麵團可以用在各式各樣的口味沒問題
      做麵包是很隨性的
      有各種不同的組合~
      歡迎amyle的來訪與鼓勵
      謝謝 :)

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  52. 您好~~~
    這款麵包真ㄉ很好吃~~我做了兩次~真的很謝謝泥的分享
    但是~~有一個問題唷~~我的菠蘿皮每次都會被下面的麵包體撐爆
    變成大禿頭的菠蘿麵包~~請問有辦法可以解決嗎???

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    1. eric,
      包覆外皮不要捏的太緊
      還有一點鬆鬆的感覺
      壓格紋的時候壓深一點
      讓麵包膨脹的時候從壓痕處分離
      這樣應該比較不會變地中海 :D ~
      謝謝妳的來訪~

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  53. Hi Carol,
    謝謝妳的食譜.我成功做出來囉~~ ^^
    Alice

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    1. Alice
      這是我寫部落格最開心的時候~
      謝謝妳特別來跟我分享 :x

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  54. 日安~carol
    本今天也要提問菠蘿"地中海"問題
    但有看到您給他人的答覆了.這點我要記起來!!
    但~還是忍不住想問
    carol做的麵包纇隔天也會變硬一點嗎?
    好像都還要再烤過ㄋㄟ~~~
     

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    1. cherry,
      隔天吃一定沒有辦法跟當天出爐的一樣
      但是還不至於乾硬
      應該還是柔軟的
      希望更好吃就稍微噴一點水進爐烘一下就好~

      麵包沒有加添加劑這樣是正常的
      我們都習慣了外面麵包店的麵包
      所以剛開始都會用既有印象來做比較~
      要花一段時間適應

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  55. 您好:
    請問關火之後繼續攪拌要攪拌到它完全變涼嗎?
    我關火之後攪拌的麵團有"燒焦"東西跑出來耶 :((

    這樣是正常的嗎?

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    1. 鮪魚肚妹妹
      燒焦就可能是煮的太久了
      火不要大
      邊煮邊攪拌
      煮的時候只要看到麵糊呈現漩渦狀就關火
      再繼續攪拌讓麵糊散熱
      冷了應該就成為團狀~

      如果這樣的方法不好操作
      鮪魚肚妹妹也可以使用這個湯種配方
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=46687&prev=46765&next=46379&l=f&fid=23

      歡迎來訪
      謝謝~

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  56. 我有試過另一種的湯種作法
    可是跟您照片上的比起來"很濕"的感覺
    看起來很像一碗濃稠的地瓜粉水 :((

    難道是我沒慧根嗎 :(( :((

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    1. 鮪魚肚妹妹
      變成地瓜粉水 :-O
      我從來沒有這樣的狀況!
      水跟粉的重量有沒有秤錯
      麵粉50g+熱水50g
      這樣的份量攪拌絕對不會變成水狀~

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  57. 謝謝Carol
    我已經作成功了
    只是沒有上蛋液而已
    老公說我越來越賢慧了 :">

    明天還要繼續挑戰包餡的小餐包

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    1. 鮪魚肚妹妹
      很高興妳成功了
      謝謝妳特別來分享~
      多做就會越來越順利 :)

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  58. Hello Carol,
    謝謝你的分享. 我照著你的配方作,但菠蘿皮會裂,無法桿成大圓片.不知是啥原因 (是水份太多嗎?)  

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    1. Fanny,
      菠蘿皮會裂
      也許還太冰太硬
      讓奶油軟一點
      從冰箱取出後稍微回溫一下會比較好操作
      外皮控制軟度是蛋液
      也有可能蛋少了一些
      所以乾了一點~

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  59. sorry 打錯了,  是水份太少嗎?

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    1. Fanny,
      因為在這裡蛋液可以自己調整
      下一回再試的時候
      蛋液慢慢加
      只要覺得麵團柔軟成團的狀態就可以~

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  60. Dear Carol,
    我終於出水了!浅很久了..謝謝你分享每一道菜,用最用心的拍攝圖片,讓我一步一步跟著你走,創造家庭幸福! 我做了很多你blog上的菜,像是:免柔麵包、洋芋片、草莓蛋糕、蛋包飯、高麗菜肉包...等等。因為住在美國的一個美麗的山城,亞洲人很少,我就特別思鄉~今天就做這個玻羅包來解鄉愁~

    我老公是美國人,很愛吃那個法式鄉村麵包,因為免揉又好吃,所以已經是我門家每天的早餐啦!之前我也做過,就是有點硬,沒有氣孔,但是你的配方超棒的,我門每天都因為你的分享而享受生活~ 謝謝你!

    還有喔~我很喜歡讀你開始寫食譜前的那段小短文,感覺你非常惜福,也讓我更珍惜所有的

    謝謝

    雪球

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    1. 雪球
      寫部落格最開心的時候就是看到妳這樣留言
      雖然沒有見過面
      但是妳們不吝於給我滿滿的鼓勵
      這是我最無價的收穫!
      自己很幸運在離開職場後重新拾回興趣
      而且還能夠給有需要的朋友參考就更值得~

      真的謝謝雪球細心溫暖的留言 @};-

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  61. 今天也照了你的配方
    可是阿有個問題,那波羅皮桿平後,是不是不好拿起來啊
    一拿起來就會破掉,不過我是冰了1小時就拿出了
    是不是太早拿出來才會這樣
     
     

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    1. tina,
      桿波羅皮的時候
      一定要在桌面上灑一些低粉
      不要讓菠蘿皮沾粘在桌面
      不然就不好移動
      菠蘿皮會裂
      也許還太冰太硬
      讓奶油軟一點
      從冰箱取出後稍微回溫一下也會比較好操作 :)

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  62. Dear Carol,

    好高興收到你的回應喔! 而且你還很有心到我的格子去留言...我剛開始學寫blog..
    我光逛你的blog就好喜歡你了! 這麼有料的一個人,又對格友那麼真誠!!
    賢慧又知足,懂得用"減法"來處理慾望,用"加法"來數算福氣,真是智慧的女人阿!
    聖經上說:『智慧婦人,建立家室;愚昧婦人,親手拆毀。』

    我之前一直在淺水,是因為找不到可以留言的地方...後來給我找到了! ㄏㄏ~~就要跟你說出我的愛啦!
    今天我們家的菜單,醃叉燒蜜汁,吃Pizza,點心是葡萄又果凍,還有下午茶是烤馬鈴薯脆片加上Guacamole沾醬 (http://www.elise.com/recipes/archives/000159perfect_guacamole.php)

    你看看! 你已經成功深入我們家的飲食中樞啦!
    因為你細心的拍照,讓每一道菜都自然而然地像我招手...覺得應該就是一步一步照著做就可以做出來,有時候做不好就是再多練習一下,我那個免柔麵包已經做到很熟練啦!

    感謝!

    雪球

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    1. 雪球
      不要這麼說啦 :">
      我覺得自己很幸運
      在部落格中得到更多
      大家給我的鼓勵讓我生活的更有動力
      分享是一件快樂的事!

      謝謝雪球 @};-

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  63. sorry...請問一下...我把菠蘿皮桿開時...會破皮現象...且包上麵糰時..包好沒多久會出現裂痕...這是什麼地方做錯了呢??? :-/

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    1. QQ媽
      因為沒有看到實際狀況
      所以我只能用猜測的
      桿波羅皮的時候
      一定要在桌面上灑一些低粉
      不要讓菠蘿皮沾粘在桌面
      不然就不好移動
      菠蘿皮會裂
      也許還太冰太硬
      讓奶油稍微軟一點
      從冰箱取出後稍微回溫一下也會比較好操作~

      歡迎來訪
      謝謝~

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  64. 波蘿麵包出爐了
    carol 來請教你囉…
    如何避免外皮與麵包成為兩各體
    又怕妨礙到麵糰發酵….

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    1. 燕子
      包覆外皮不要捏的太緊
      還要有一點鬆鬆的感覺
      壓格紋的時候壓深一點
      讓麵包膨脹的時候會直接從壓痕處分離
      這樣應該比較不會變2個體~

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  65. 管理員-Sherry :)2009年3月31日 下午5:08

    親愛的Carol
    我今天晚上在做你的菠蘿麵包喔
    好期待喔    我本來要放棄了
    因為還沒發好   但我吃藥了所以好睏
    嘴巴又痛     我就溜去睡了
    結果我的天父把鼻叫我起床因為麵包發好了說
    感謝主~
    Anyway我在做第二次發   :):)
    好期待喔
    Carol上次你解釋過中種的意思
    那如果你有時間  可以解釋湯種是什麼意思呢
    他跟中種有啥不同呢
    感恩喔
    還有還有   我所有的親戚都吃過你的洋竽片
    美國親戚都很愛喔     他們說我好棒
    我就把你提給他們聽   :):)
    還有我的小朋友也愛這道點心~   :):)
    謝謝你   真的
    跟妳學到好多喔   你是神給我的天使~ 
    謝謝你的大方分享 
    祝福你全家喔      不可以再生病囉   

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    1. Sherry,
      湯種法-先將一部份麵粉加上沸水攪拌均勻,
      放涼冷藏.再加入主麵團一起發酵.
      這是利用麵粉事先糊化的過程使得麵包保濕性更佳更柔軟.

      中種做出來麵包麥香味較重,組織較有彈性.

      這些方法我覺得都只是做法配比的不同
      像我自己最常做的是直接法
      做出來的麵包也是蓬鬆柔軟
      沒有甚麼不同
      Sherry其實可以看自己的習慣來選擇~

      謝謝Sherry給我的鼓勵
      有妳們分享這些
      生活更有意義 @};-

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  66. :) 謝謝你的食譜,因為沒有雅虎部落格。
    我把它引用貼在無名上,

    http://www.wretch.cc/blog/vide/7131938   :)

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    1. Evy的湯種菠蘿麵包夾奶酥做的真好 =D>
      2種好吃的麵包組合起來~
      謝謝妳特別來分享 :)

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  67. 不好意思
    我想請教幾個問題
    就是啊 為什麼我揉到有薄膜 但是還是會沾手
    再繼續揉到不沾手拉出來就會變鋸齒狀
    怎麼會這樣??
    妳揉一份麵糰大約需要多久時間呢
    我都要花上一小時耶..手超酸的

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    1. 吳小妞的媽
      配方中的水份一定要保留一些慢慢添加
      揉成團之後看麵團的狀況再添加~
      1小時太久了
      麵團都會因為手的溫度而升高
      做出來的麵包不會可口
      麵團必須搓揉加上甩打
      請參考這裡照片
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=46379&prev=46687&l=f&fid=23
      麵筋才會形成
      我通常純手工打20-25分鐘左右


      有時會打出糊糊的麵糰?
      麵團越打越黏可能是一開始水加太快了,水量一開始不要全加,
      等到攪拌過程中再慢慢加,讓麵粉慢慢吸收水份,就不會出現這
      樣的狀況.如果一開始就把水全加了,麵粉還來不及吸收水份,不
      管後來怎麼加粉都還是又黏又糊,烤出來的麵包也因為粉加太多
      而口感變差.如果天氣實在太熱,把配方中的水改成冰塊或冰水
      也會好些,一定要養成一個習慣,任何配方中的液體部份,都一定
      先保留部份慢慢加,麵團就不會打到糊狀了.

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  68. Dear Carol,
    昨晚試做了湯種菠蘿麵包嘍, 剛出爐一口咬下好滿足呢~
    不過真的就如妳所說的, 湯種麵團很容易就變得太黏手呢~ 我多加了點高粉才不會黏手, 剩的牛奶也不敢再加了, 或許結果就是麵包變紮實了點~ 可是也還算成功 :) 我的照片在這邊喔:
    http://cindyhsieh76.spaces.live.com/blog/cns!39842B24CFBD1F2A!1173.entry

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    1. Cindy做的很漂亮 =D>

      做湯種一開始要有耐心
      先讓麵粉跟湯種混合均勻
      慢慢揉成團才可以加水
      不然一心急麵團就越來越黏手~


      湯種如果沒有額外加粉
      烤出來一定很柔軟 ;;)
      下次再挑戰看看~

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  69. .carol~請問一下作法可不可以不放蛋?如果不放需要有什麼東西來代替嗎?因為我媽媽吃全素考慮有成功要做給她吃^^ :x

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    1. 水娃娃
      麵包中的雞蛋份量都可以改成牛奶  豆漿  冷開水沒問題
      菠蘿皮中的雞蛋可以用少許牛奶(或豆漿)代替~

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  70. 我想要請問一下
    烤好的麵包要如何保存
    才不會越放越硬
    每一次吃起來都像剛烤出來一樣鬆軟ㄟ

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    1. 蜜雪兒
      因為自己做的麵包沒有添加乳化劑
      所以沒有辦法像外面買的可以放ㄅ2-3天都非常柔軟
      一定會隨著時間增加兒產生老化

      我自己的方式是烤好的麵包當天放涼裝塑膠袋密封
      隔天就放冷凍室保存
      要吃的時候先預熱烤箱到160度c
      麵包拼些水放入烘烤5-6分鐘就跟剛出爐一樣

      冷凍的方式讓麵包中的水份迅速凝結
      不會散失
      麵包如果放冷藏
      水份會消失的很快~

      這樣的方式給妳參考 :)

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  71. ♥♥♥ 布瓜 ♥♥♥2009年5月11日 上午10:30

    Hello Carol

    我又做了這個 湯種菠蘿麵包 跟 湯種全麥葡萄吐司

    菠蘿很成功
    可是第一次做的吐司就發不好了
    下次要再來試一次
    謝謝妳的分享喔~ :x

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    1. 布瓜
      我晚一點來~
      吐司多做幾次就會順手 :)
      謝謝妳特別來分享 :x

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  72. Carol你好~
    我結合了你的湯種菠蘿和奶酥麵包 
    變成了好豐富好好吃的湯種菠蘿奶酥 :D

    謝謝你花時間紀錄製作過程  對我這個新手受益良多 ^^
    Sin

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    1. 歡迎SIN的來訪與鼓勵
      謝謝SIN特別來分享 :) ~

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  73. Dear Carol:
    我試做了波蘿麵包  不過在桿波蘿皮時
    波蘿皮好濕又好軟喔  加了粉還是一樣濕
    最後我就用手揉一揉捏一捏  把他鋪到主麵團上
    不知我哪個步驟出錯了
    不過烤出來也粉好吃ㄝ~~
    波蘿皮有酥酥的口感喔~~
    謝謝CAROL提供的配方喔 :D

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    1. 菠蘿皮是比較不好操作
      但是如果粉加多
      口感就不好
      妳也可以試著再桿壓菠蘿皮時
      使用保鮮膜輔助
      底部墊一層保鮮膜
      利用保鮮膜應該比較好操作

      很高興妳喜歡~
      謝謝妳的分享 :)

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  74. Dear Carol:
    感謝你的食譜,讓我的麵包成功嚕,對於初學者的我,
    你的格子真的太優啦~~ =D>

    另外我想請問你,我有保留30cc的牛奶,
    麵糰到最後已經完成了,而我最後30cc沒有加進去,
    是不是因為這樣所以吃起來還是有一點乾乾的呢?
    我的成品照~~http://www.wretch.cc/blog/irrene2004/12551687

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    1. irrene,
      一開始做麵包
      都會對水量比較沒有把握
      都會怕麵團黏手
      所以水都比較加不夠
      如果可以的話
      在麵團成團攪拌過程中都還是可以加水
      儘量讓水完全加完
      這樣麵包才會更柔軟好吃
      多用手去感覺麵團的柔軟度
      一定會越來越有體會~

      做的很漂亮 =D>
      謝謝妳的分享~

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  75. 我老公是香港人 瘋狂愛吃波蘿包的
    但他好像沒吃過湯種的 希望下禮拜六日有空可以做
    之前就也都想做 但總是少一個材料 這次總算齊了!
    謝謝CAROL分享你的食譜 我學到好多喔 !!

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    1. Christie
      加了湯種可以讓麵包更柔軟
      保濕性更好~
      希望妳順利~
      歡迎妳的來訪
      謝謝~

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  76. 不知道Carol有沒有吃過神旺飯店的麵包~
    雖然外面的麵包無法跟你做的相比 :D

    我姐姐喜歡吃他們的"芋頭布丁菠蘿麵包"
    如果我也想試試看,可以將芋頭餡跟布丁塞到裡面一起烤嗎?
    還是要做成長條狀的波蘿麵包,烤出來在自己塞內餡進去?
    謝謝!

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    1. phoebe
      我沒有吃過妳說這個麵包
      我不太了解妳說的意思
      是說芋頭+布丁一起當內餡嗎?
      也許有機會經過神旺飯店
      我會買來吃吃看 ;;)

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  77. 終於做了這個湯種麵包,因為我家兩個寶貝超愛湯種系列的麵包,所以我現在做土司、麵包都已湯種的方式為主,讓孩子吃得開心極了!
    謝謝你的分享喔,做出來的雖然不算漂亮,不過吃起來的味道真的不輸外面賣的 :x !我也在部落格pose製作心得囉!有了Carol的無私分享,我們這些遠在他鄉的朋友,都有機會吃到故鄉的味道呢!

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    1. 雅雅做的很好
      只要常常接觸麵團
      都會越來越熟練
      不用擔心~

      也謝謝雅雅特別來分享
      看到大家能夠順利
      我最開心 :x

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  78. 快樂選擇 選擇快樂2009年10月8日 下午1:04

    :D ~我做成功囉~
    謝謝 Carol~

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    1. 不要客氣
      很開心妳成功了 :x

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  79. 快樂選擇 選擇快樂2009年10月14日 下午12:52

    :-/ 請問一下~
    我用了機器攪拌麵團
    可是 在最後奶油放下攪拌均勻後 一直無法成團~
    不知 是我那一個流程有出問題~
    奶油之前的水量加入方法都是逐次慢慢加入
    也都依carol在部落格上所描寫的方法施做~
    怎麼越來越退步了呢~ :((

    教教我好不好~

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    1. 使用機器加入奶油要先用低速攪拌
      等到麵團吸收了奶油
      才可以用中速甩打
      也必須不時停下機器
      將附著於鋼盆上的奶油用括板括下來
      中間必須不時將黏在勾狀攪拌棒或鋼盆邊緣上面的麵團括下來,這
      樣攪拌才會均勻

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  80. 請問一下,我也做了菠蘿麵包,但第二天覺得麵包裡面吃起來比較硬(不像剛出爐那樣柔軟),湯種麵包不是放三天內都還是柔軟嗎?是我過度發酵、還是發酵不夠呢?謝謝

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    1. 影響麵包成品的因素是比較複雜,溫度,濕度,
      麵團黏度等等.每一個環節若是沒有做好都有
      可能影響麵包的柔軟度.同一配方多試幾次,才
      容易找到重點.冬天天氣冷,麵團需要比較多的
      照顧,酵母的量可以稍微比夏天多加一點(夏天
      若用1/2茶匙,冬天可以增加到3/4茶匙).發的
      時候也需要放在密閉空間,旁邊隨時加一杯沸
      水幫忙提高溫度.也可以延長一些發酵的時間,
      這樣都會讓麵包發的更好.

      自己做的麵包因為沒有加乳化劑或改良劑等材料
      ,所以一定沒有辦法像麵包店中的麵包可以放2-3天
      都不老化.但是只要確實打出薄膜,而且有加雞蛋
      牛奶等幫助柔軟的材料,發酵都發的好,自己做應
      該都會有一定的柔軟度.

      如果麵團中加入洋芋, 地瓜,米飯,山藥等材料,麵
      包也會比較柔軟保濕.我建議妳可以試試加米粉
      或米湯種的麵包.

      或是妳可以再找找其他的做法.

      歡迎來訪
      謝謝 @};-

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  81. 真的很感謝你的無私分享,我有做成功了呦 :P

    謝謝妳讓我們這些新手也能做出美味的家常菜、麵包、蛋糕真的太感謝你了 :x

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    1. 歡迎均媽的來訪
      謝謝鼓勵 @};-

      能夠跟大家分享廚房
      也是我很開心的事~

      很開心妳做的順利~~

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  82. 快樂選擇 選擇快樂2009年10月29日 上午9:22

    :-* ~Dear Carol
    告訴你唷~我的麵包已經做的很成功了
    可是 我現在必須要挑戰用機器的方法打出薄膜才可以
    因為 我是利用機器攪拌到麵團軟了之後
    從鋼盆中挖出用手甩打成膜薄 時間也掌握的超級好的
    膜薄也形成超完美~(怎麼一直在讚美自己丫 :"> )
    但是 因為我住的是美國公寓 家裡的工作台是利用流理台
    都是木頭的空心會產生聲音傳遞而影響到鄰居
    不能像Carol一樣如此的豪氣進行甩打的工作
    好怕把麵團給打到過頭 or 發酵有酒味的程度唷~
    只是很開心自己麵包做成功 特地來謝謝您
    我想 師父引進門修行仍在個人~
    我會努力練習及用心去感受的唷~
    http://tw.myblog.yahoo.com/steven-sandiego/archive?l=f&id=40
    這是我家老公幫我做的一些側拍~哈~~
    若是有什麼問題 我會很主動的提問的唷~
    要接招唷~
    謝謝您 Carol
     
     

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    1. 很高興妳做的順利~
      其實用機器也是可以打到完美的薄膜
      只要攪打過程多多注意就好~

      謝謝妳特別來分享 @};-

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  83. Carol老師晚安...
    我們於10/26自製過波蘿麵包後(這食譜是看其他格有的,當初也有來看您的,但對湯種這詞不是很了解,,,,不知是否和傳統波蘿麵包相似.所以選擇了別的格..拍雪)
    作後的心得是...
    麵點類不像戶饅頭那樣輕鬆省事,麵團也比較黏手....挑戰性高很多...
    而波蘿麵包的外皮更是考驗(我們都無法用捍的(太黏)只能用手壓平...所以總是小小的,再者包麵團時(已是醒的脹脹狀)還真難包...
    口感上..外皮是酥中帶點脆,整體上離外酥內軟有點相近了...唯一不解是,觸拿時的手感猶如拿到小石頭...以下是上回作的相片,本不好意思再麻煩您(因我們並不是用您的食譜製成的..),但因明日想以您的食譜作看看,所以特來請教...是否我們在製作時有何需多方留意..(這是我們第一次作波蘿麵包...)
    這時間上有比食譜上多出 1- 2分鐘,因發現最外圍的色澤比較白(烤盤對調後怕未熟,所以自行加了時間..)

    謝謝... :x

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    1. 歐里桑
      沒有關係的
      就算不是做我的也歡迎你來討論~

      菠蘿皮其實就是餅乾的配方
      又因為需要軟一點
      所以奶油的量加的重
      奶油不要回溫到太軟的程度比較好操作
      太軟就容易黏手
      桿開的時候沾一點乾粉
      也可以利用保鮮膜
      都會有幫助的


      麵包需要注意的事情比較多
      麵粉一定要搓揉甩打到產生筋性
      水份也要加的夠才會柔軟好吃
      不然麵包烤出來就比較乾硬

      歐里桑是用純手工做的嗎
      還是有攪拌機幫忙
      還是麵包機攪打

      如果純手工做
      可以參考一下我做的影片
      應該會比較清楚
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=85839&prev=-1&next=85549

      冬天做麵包
      需要比較多的照顧
      一開始要加入的液體可以微微加溫
      (手摸不燙的程度  約40度c)

      最好可以準備一個保麗龍箱
      (菜市場夏天賣冰棒的攤販都會隨冰棒附有一個箱子)
      麵團放到保麗龍箱中
      箱子中再放杯熱水
      這樣就可以幫忙提高溫濕度
      麵團自然發的好

      如果沒有保麗龍箱
      就利用利用家中的微波爐來做為發酵箱.
      將準備發酵的麵團放進微波爐中,裡面再放一杯熱水,
      (水冷了隨時換)
      這樣也可以讓麵包發的更好.

      希望你們順利 @};-

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  84. 快樂選擇 選擇快樂2009年11月13日 下午2:30

    Dear Carol~ :x 超愛你的啦!!!!!
    我使用kitchen aid攪拌機 打麵包的麵糰成功啦~哇出運了啦!!!!
    再也不會被鄰居敲門 或 工作時聽到很大聲的關窗戶聲了~很丟臉!
    我只是個想要吃台灣style麵包的人 =P~

    現在 我在家做麵包的輕鬆樣子 連 我家老公都很驚訝~
    不像 剛開始時一樣 手忙腳亂
    做出來的成品都可以從晚上完成後 放到隔天及隔天+1(隔天+1就沒有存貨了 又要再上工)
    成品真的是很軟
    這只是一開始的成就感
    在做麵包的路途上有任何問題還是會回來問您唷~
     向你 說聲 謝謝您~ @};-

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    1. 很高興妳現在利用機器都可以做出完美的麵包
      謝謝妳特別來跟我分享 @};-

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  85. 星期天,
    我也做了湯種麵包呦^^
    http://blog.sina.com.tw/fame/article.php?pbgid=36329&entryid=600856 :">

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    1. 歡迎fame的來訪
      也謝謝妳特別來分享 @};-

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  86. carol早
    請問:湯種製作的比例有時是1:1/1:4/1:5請問這樣的以利是有和不同呢?
             是做出來的麵包體軟度的差異嗎?謝謝指導
     
     
     

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    1. 愁愁
      比例都可以依照自己喜歡來調整
      水份也因為比例不同而添加不同
      柔軟度也會有些許差異
      湯種量越多會越黏手越不好操作~

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  87. carol好
    可以請您教我做"布丁波蘿麵包"嗎?我女兒超愛吃但外面賣的又不好吃,每一次吃了一半就丟
    很浪費.如果有機會是否可以請您膠膠我嗎?謝謝

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    1. 愁愁
      有機會我試試
      不過要給我時間
      先記錄下來
      謝謝妳的建議 @};-

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  88. Carol請問一下
    我按照你的湯種配方下去做麵包
    當作完第一次發酵後
    要包入內餡時
    卻發現麵糰桿不開
    會自己縮回去
    是發酵出了問題嗎?
    還是哪邊出了問題ㄟ
    麻煩你指導我一下
    感謝
     

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    1. 蜜雪兒
      這樣的情形表示麵團太乾
      水份不夠
      揉製的過程中
      因為麵粉牌子不同吸水率也有差異
      所以液體儘量添加完
      可以多加就再多添加,直
      到麵團可以單手輕鬆甩打出去就是最適當的柔軟度

      請參考這裡
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=85839&prev=-1&next=85549

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  89. 謝謝carol,請有機會的時候在敎教我.也謝謝你教我湯種的方式 謝謝您

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  90. Carol
    不好意思
    再請問一下喔
    你說我的麵團沒有辦法推得開是因為太乾
    可是我麵糰發酵完後
    整個麵團超黏
    這樣還是太乾嗎?
    (我看過你的影片,我想說是不是我液體加得太快?因為我用攪拌機我都一下子就全部加進去了)
    謝謝囉~~

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    1. 蜜雪兒
      水份一定要養成習慣慢慢加
      麵粉才來的及吸收水份
      這樣在揉搓甩打的過程中蛋白質才會串聯

      水份剛好的麵團發酵完成是不會黏手的
      會黏手都是因為水沒有慢慢加
      只要水份保留一些慢慢添加
      麵粉都可以吃更多的水份

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  91. 您好

    剛剛先弄了湯種麵糰,看到您的比例是冷水250高粉50
    我把他換成牛奶也可以對不對?

    可是我又在您湯中基本麵糰裡的文章看到比例牛奶50 高粉50
    感覺比例差好多,所以試不同麵包的水跟高粉比例不同囉?
    妞妞

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    1. 2個湯種的主麵團份量不一樣的
      妳可以依照不同的配方來做~
      冷水都可以用牛奶替代

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  92. 哈囉:Carol~
    我昨天做了湯種菠蘿麵包,發酵好後菱形格紋有的裂的很誇張這是正常的嗎?
    所謂壓格紋壓深一點,是不是烤出來的成品會比較美呢?
    加湯種的麵包,吃起來好柔軟非常好吃耶。
    非常感謝Carol的教學。 :x

    我的完成品,有空來指導看有什麼要加強或注意的細節吧。
    手做麵包三-湯種菠蘿麵包

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    1. 很高興妳又做出自己滿意的麵包
      謝謝分享~

      將紋路壓深一點
      麵包膨脹的時候表面就會從壓痕處裂開
      這樣裂的會比較整齊

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  93. Carol 你好,
     想问一下100g 的湯種麵糊是不是大约是冷水250cc,高筋麵粉50g做出来的全部呀??
    还有,instant yeast 跟 fast yeast 是不是一样的,都是颗粒状的??
    .麵包麵團里的那颗鸡蛋是不是加入粉里面的,后面刷的蛋液是而外的是吗?
    还有还有,牛奶一定要是全脂的吗??

    不好意识呀,问了很多问题,因为我很怕又做失败了 :((

    thanks for ur help,
    Ling

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    1. Ling
      冷水250cc+高筋麵粉50g做出来的湯種約是280-290g
      所以取100g加入就可以

      乾酵母外觀上沒有辦法分辨,要注意一下包裝上的英文.

      牛奶可以用自己喜歡的都可以
      不一定是全脂~

      希望妳順利~

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  94. 妳好,請問以下問題:1.菠蘿皮包麵團時,麵團收口處朝上還是朝下2.不知妳是否做過巧克力菠蘿皮呢,謝謝耐心回答.
     

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    1. 菠蘿皮包麵團時,麵團收口處是朝上的

      如果要做巧克力菠蘿皮
      可以把配方中的低粉的20-30g用無糖可可粉取代~

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  95. 妳好,不好意思,再確認一下,巧克力菠蘿外皮如用高筋,就是高筋100g可可粉20g嗎,謝謝.

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    1. 茉莉
      這樣應該沒有問題的~

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  96. carol老師~請問一下為啥煮湯種的比例有的會不一樣??
    這款的波蘿就是5(水):1(粉)....可是全麥的土司的湯種又變成1(水):1(粉)
    我有照你的這配方去做波蘿麵包....烤出來很成功
    我把剩下來的湯種拿去做土司..烤出來就有點點乾乾...
    是因為湯種不一樣的關係嗎???
    請你幫我解答一下...謝謝 :)

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    1. 阿肥肥
      不同的湯種只是水份比例不同
      加到主麵團中另外添加的水也會不同

      水多的配方
      主麵團添加的水就少

      水少的配方
      主麵團添加的水就多

      所以要稍微斟酌一下水量
      烤出來胎乾應該是水份不夠~

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  97. 你好 carol
    想請問一下喔~
    湯種是要攪拌至像你的稠度麻?(有點成糰狀了)
    因為看書上說有紋路狀態(65℃湯種麵包)
    所以我在有紋路時就馬上離火~
    呈現的算是濃稠液體狀~(還有流動的感覺)
    雖然成品有成功~但還是有點疑惑湯種究竟要煮到何種狀態?!
     
     

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    1. 小3
      湯種有很多比例
      並沒有一定標準
      所以如果妳煮的比較稀
      主麵團中的液體就必須少一點
      煮的濃
      主麵團中的液體就必須多一點
      看妳自己喜歡~

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  98. Carol

    我今天做了這個波蘿麵包, 超級好吃. 第一次做出這麼成功的麵包. 但是我的麵包在第二次發的時候把上面的波蘿皮撐破了. 波蘿皮也做得有點失敗, 打算明天再做一次, 把湯種用完.

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    1. ivy
      很高興妳喜歡~
      表面菠蘿皮壓格紋的時候要壓深一點
      讓麵包膨脹的時候從壓痕處分離
      這樣應該比較不會撐破~

      多做幾次會更順利 @};-

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  99. Carol

    我今天又做了一次, 甩麵糰真的很辛苦, 看了你甩麵糰的影片好像很輕鬆. 不知道是不是因為在國外比較乾, 我邊甩一邊一直加水, 還另外多加了油, 面糰怎麼甩都沒辦法像你做的一樣, 這樣的話我是不是牛奶要再多加, 加到麵糰可以甩出去像你影片裡的一樣?  最近已經開始物色kitchenaid的攪拌機, 希望之後做的麵包可以跟你做的一樣好!

    Ivy

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    1. Ivy
      麵粉蛋白質含量不同
      吸水率也會不同
      所以液體量必須視實際情形調整
      太乾沒有辦法甩打
      液體就繼續添加沒問題

      多做幾次熟練應該就會越來越順利 @};-

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  100. carol:
    第一次做麵包,心情上上下下的,在煮麵糊後放涼,好像沒像你的有成糰,
    我的好像還有一點水水的,是否煮的時間不夠,而麵外皮做起來有點薄,
    很容易破,在打奶油時非常難做,因我是用一般打蛋器,量少更加困難,
    烤時表面容易焦黑,如何改善?我的烤箱太小,所以要分兩次,第二爐我該
    如何做,才不會發太久,請指教。
     
    [url]http://tw.myblog.yahoo.com/jw!J.HxWUefSEEsk3uhRBjIAsVG[/url]

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    1. 小娟
      沒有成團那可能是妳還沒有煮夠
      奶油的打發要確實回溫
      才容易操作

      烤箱太小真的不適合烤麵包
      上下距離不夠
      所以很容易烤焦

      妳可以在麵包上色太多的時候
      打開烤箱在麵包表面鋪一張鋁箔紙試試
      因為溫度如果不夠
      麵包內部也不會熟

      我還是建議要大一點烤箱才適合

      如果要分2次烘烤
      第二盤可以先用大塑膠袋套著放冰箱減緩發酵
      (袋子中與麵團接觸的地方要抹油避免沾粘)

      第一磐烤好前5分鐘將第二盤從冰箱取出回溫就可以

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